(TIỂU LUẬN) báo cáo công nghệ lên men các sản PHẨM lên MEN từ THỊT

Báo cáo công nghệ lên men CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT GVHD TS Đỗ Việt Hà BẢN PHÂN CƠNG THÀNH VIÊN NHĨM Thành viên Lê Thị Ngọc - 18139117 Nguyễn Lý Trung Trinh 18139206 Đỗ Thị Khánh Điệp 18139026 Nguyễn Hồng Phúc 18139151 MỤC LỤC BÀI Phần 1: Tổng quan sản phẩm lên men từ thịt Phần 2: Sản phẩm nem chua Phần 3: Sản phẩm xúc xích Phần 4: Sản phẩm lạp xưởng Phần 5: Kết luận LÊN MEN LÀ GÌ? Lên men làm tăng sinh khối lượng vi sinh vật cấy trực tiếp vào thực phẩm Nhờ thúc đẩy trình trao đổi chất bên sản phẩm để chuyển hóa đường thành sản phẩm axit, khí rượu Lên men (fervere) tiếng La Tinh có nghĩa làm chín Chúng cịn hiểu sống thiếu khơng khí, hầu hết vi sinh vật tham gia vào trình "sinh trưởng" điều kiện yếm khí hay hiếu khí THỊT LÊN MEN LÀ GÌ? Là sản phẩm thu từ trình lên men lactic số đường có mặt hỗn hợp thịt hệ vi sinh vật sẵn có thịt mơi trường bổ sung từ bên ngồi vào, với có mặt muối, tác nhân bảo quản, gia vị, NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ CỦA LÊN MEN Người ta cho sản phẩm lên men xuất vào khoảng 7000 năm TCN nhờ vào phát dấu vết rượu bình gốm có niên đại lâu Đến khoảng năm 200 TCN năm 200 SCN, sản phẩm trình lên men dần xuất nhiều như: rau muối, phô mai, tương,  Đầu kỷ 19, nhà khoa học Theodor Schwann phát sinh sản loại vi sinh vật đơn bào cách nảy chồi Chúng sử dụng đường để tạo rượu cacbonic ông coi nguyên nhân "khởi nguồn" lên men NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ CỦA LÊN MEN  Đến năm 1853, nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur cho người phát ghi nhớ, hiểu rõ nguyên tắc lên men vi sinh vật trùng Từ đây, thuật ngữ fermentation biết đến hơ hấp điều kiện kỵ khí Từ năm 1960 trở đi, công nghệ sinh học ngày phát triển khiến cho chủng vi sinh vật ngày đa dạng tính chất cơng nghệ tốt Điều đồng nghĩa với ứng dụng lên men, sản phẩm lên men ngày phong phú CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT Nem Xúc xích Lạp xưởng Nham Yêu cầu chất lượng nguyên liệu mỡ heo Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT Mỡ dùng phải lạng da khơng xót xương, lơng tạp chất khác Tiêu chuẩn vi sinh Tiêu chuẩn hóa lý Tồn trữ • • • • • Tổng số vi sinh vật hiểu khí :