SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO sỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO QUẢNG TRỊ kỲ THI tỐT nghiỆp nghỀ phỔ thông THPT Khóa ngày 15 tháng 5 năm 2014 Phần thi LÝ THUYẾT Nghề Nấu ăn Thời gian 45 phút (Không kể thời gian giao đề[.]
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO QUẢNG TRỊ ĐỀ CHÍNH THỨC SỐ KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG THPT Khóa ngày 15 tháng năm 2014 Phần thi: LÝ THUYẾT Nghề: Nấu ăn Thời gian: 45 phút (Không kể thời gian giao đề) Câu (2,5 điểm) Hãy điểm khác dầu mỡ thực phẩm để giải thích nên ăn dầu thực vật nhiều mỡ động vật? Câu (2,0 điểm) Nêu cách lựa chọn tôm, cá cho tươi ngon để chế biến ăn Câu (2,5 điểm) Để chất trích ly tiết nhiều hơn, làm nước dùng ngọt, trong, thơm hơn, nấu cần phải lưu ý điều ? Câu (3,0 điểm) Lập danh mục thực đơn (12 ăn) theo nguyên tắc xây dựng thực đơn cho bữa tiệc ngồi Á …… HẾT…… SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO QUẢNG TRỊ ĐỀ CHÍNH THỨC SỐ Câu ĐÁP ÁN - THANG ĐIỂM ĐỀ THI TN NGHỀ PHỔ THÔNG CẤP THPT Nghề: Nấu ăn - Khóa ngày: 15/5/2014 Nội dung Những điểm khác dầu mỡ thực phẩm để giải thích nên ăn dầu thực vật nhiều mỡ động vật - Các phân tử chất béo dầu ăn phần lớn chất béo không bão hòa, mỡ phần lớn chất béo bão hịa Điểm 2.5 0,5 - Nhiệt độ nóng chảy nhiệt độ sôi dầu thường thấp mỡ 0,5 - Hàm lượng cholesterol dầu ăn thấp nhiều mỡ, đặc biệt dầu ăn tinh luyện thường khử gần hết cholesterol 0,75 - Vì vậy, thể dễ hấp thu, dễ ơxi hóa dầu ăn mỡ Khi ăn nhiều dầu, thể bị nguy béo phì, xơ vữa động mạch so với ăn nhiều mỡ 0,75 Cách lựa chọn tơm, cá tươi, ngon để chế biến ăn 2.0 * Tơm: Tơm tươi vỏ sáng trơn, rắn, thân hình cịn ngun, trong, đầu dính với thân… 0,5 * Tơm ươn: Đầu thường có xu hướng gãy rời khỏi thân, có vết đen chuyển màu 0,5 * Cá: Chọn cá béo, thân cứng, mang đỏ, mắt sáng trong, vảy dính chặt sáng lóng lánh, vết cắt có máu đỏ tươi, thịt sáng 0,5 * Cá đồng: Chọn cịn sống, bơi khỏe, béo… 0.5 Để chất trích ly tiết nhiều hơn, làm nước dùng ngọt, trong, thơm hơn, nấu cần phải lưu ý điều sau: 2.5 - Rửa nguyên liệu 0,5 - Cho thực phẩm vào nước (nước lạnh nước sôi) thêm muối, đun lửa lớn cho nước sơi 0,5 - Khi nước sôi hớt bọt đun lửa nhỏ với thời gian thích hợp 0,5 - Trong trình đun, cho chất thơm sơ chế vào 0,5 - Chỉ nêm gia vị lọc kết thúc trình đun nấu 0,5 Lập danh mục ăn (12 ăn) theo nguyên tắc xây dựng thực đơn cho bữa tiệc ngồi Á 3.0 * Đảm bảo nguyên tắc thứ nhất: - Phù hợp với vị, phong tục, tập quán, tính ngưỡng 0,25 - Phù hợp với thể thức ăn 0,25 - Phù hợp với đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động 0,25 * Đảm bảo nguyên tắc thứ hai: - Số ăn tồn bữa ăn số lượng phần phải hợp lí 0,5 - Các loại thực phẩm để chế biến ăn cần đa dạng, sử dụng nhiều phương pháp chế biến khác * Đảm bảo nguyên tắc thứ ba: - Phải phù hợp với điều kiện thực * Đảm bảo nguyên tắc thứ tư: - Thực đơn phải có hiệu kinh tế hợp lí 0,25 0,75 0,75 Ghi chú: Thí sinh có cách giải khác kết cho điểm tối đa phần đó, sai phần trừ điểm ngang phần …… HẾT…… ... QUẢNG TRỊ ĐỀ CHÍNH THỨC SỐ Câu ĐÁP ÁN - THANG ĐIỂM ĐỀ THI TN NGHỀ PHỔ THÔNG CẤP THPT Nghề: Nấu ăn - Khóa ngày: 15/5 /2014 Nội dung Những điểm khác dầu mỡ thực phẩm để giải thích nên ăn dầu thực... mỡ, đặc biệt dầu ăn tinh luyện thường khử gần hết cholesterol 0,75 - Vì vậy, thể dễ hấp thu, dễ ơxi hóa dầu ăn mỡ Khi ăn nhiều dầu, thể bị nguy béo phì, xơ vữa động mạch so với ăn nhiều mỡ 0,75... thể thức ăn 0,25 - Phù hợp với đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động 0,25 * Đảm bảo nguyên tắc thứ hai: - Số ăn tồn bữa ăn số lượng phần phải hợp lí 0,5 - Các loại thực phẩm để chế biến ăn cần đa