Ch¬ng 3 Sæ s¸ch, biÓu mÉu c¬ b¶n vµ c¸ch sö dông BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ[.]
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: HẠCH TỐN ĐỊNH MỨC NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Trong trình sản xuất kinh doanh sản phẩm dịch vụ ăn uống, mục đích doanh nghiệp kinh doanh ăn uống doanh nghiệp kinh doanh khác bảo đảm lợi nhuận cần thiết để doanh nghiệp dứng vững thị trường Một yếu tố quan trọng trình kinh doanh xây dựng giá thành hợp lý hệ thống định mức dựa sở hạch toán nghiệp vụ, hạch tốn kế tốn, hạch tốn định mức Mơn học “ Hạch toán định mức” nhằm trang bị kiến thức khái niệm, nguyên tắc, phương pháp hạch toán định mức doanh nghiệp ăn uống , học sinh hình thành số kỹ bản, tính tốn , xây dựng ngiệp vụ nhà bếp tính giá thành, giá bán, lãi gộp, tỷ lệ thực lãi Giáo trình "Hạch tốn định mức" soạn, chỉnh sửa dựa sở "Đề cương chi tiết học phần hạch toán định mức ", giáo trình thực năm gần kết hợp nội dung cập nhật, kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm số tài liệu tham khảo có liên quan cung cấp nội dung hoạt động sở hạch toán nghiệp vụ, hạch tốn kế tốn, hạch tốn định mức Giáo trình trình bày chi tiết, rõ ràng, dễ hiểu giúp người đọc tiếp cận cách dễ dàng NHÓM BIÊN SOẠN MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG I: CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG DOANH NGHIỆP KINH DOANH ĂN UỐNG Tổng quan chung cơng tác hạch tốn định mức 1.1 Ng̀n gốc và khái niệm công tác hạch toán định mức 1.2 Phân loại hạch toán định mức 1.2.1 Phân loại theo đặc điểm chi phí lao động xã hội 1.2.2 Phân loại theo nghiệp vụ hạch toán 1.2.3 Phân loại theo đặc điểm đối tượng phục vụ Nhiệm vụ u cầu cơng tác hạch tốn định mức 2.1 Nhiệm vụ cơng tác hạch tốn định mức 2.1.1 Thu nhận, xử lý thông tin 2.1.2 Lập hệ thống định mức 2.1.3 Kiểm tra giám sát trình thực 2.2 u cầu cơng tác hạch tốn định mức 7 9 10 2.2.1 Đảm bảo tính so sánh quán 2.2.2 Đảm bảo tính xác, trung thực khách quan 2.2.3 Đảm bảo kịp thời 2.2.4 Đảm bảo tính đầy đủ 2.2.5 Đảm bảo tính rõ ràng, dễ hiểu Yêu cầu chức nhiệm vụ người hạch toán định mức 8 9 10 10 11 11 11 12 12 3.1 Yêu cầu người hạch toán định mức 12 3.1.1 Yêu cầu tư chất cá nhân 3.1.2 Yêu cầu nghiệp vụ chế biến 3.1.3 Yêu cầu nghiệp vụ kế toán 3.2 Chức năng, nhiệm vụ người hạch toán định mức 12 12 13 13 3.3 Mối liên hệ người hạch toán định mức tiêu chuẩn với phận có liên quan 13 3.3.1 Bộ phận bếp 3.3.2 Bộ phận phục vụ bàn 3.3.3 Bộ phận kế toán bán hàng 3.3.4 Bộ phận lễ tân khách sạn 14 15 15 15 CHƯƠNG 2: HOẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG DOANH NGHIỆP KINH DOANH ĂN UỐNG 16 Hạch toán giá vốn nguyên liệu 16 1.1 Khái niệm 16 1.2 Đặc điểm giá vốn nguyên liệu 16 1.3 Phân loại giá vốn nguyên liệu 17 1.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến giá vốn nguyên liệu 17 Hạch toán giá bán sản phẩm 19 2.1 Khái niệm 19 2.2 Phân loại giá bán 19 2.3 Vai trò giá bán doanh nghiệp kinh doanh ăn uống 20 Hạch toán thuế giá trị gia tăng, lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp, hệ số giá tỷ lệ thặng số 21 3.1 Thuế giá trị gia tăng 21 3.2 Lãi gộp(Lg) 22 3.3 Tỷ lệ lãi gộp, hệ số giá 22 3.3.1 Tỷ lệ lãi gộp (Lg’) 3.3.2 Hệ số giá ( hệ số cost) 23 23 3.4 Tỷ lệ thặng số 23 Chi phí doanh nghiệp kinh doanh ăn uống 24 4.1 Chi phí khả biến 24 4.2 Chi phí bất biến: 24 Thực lãi 25 5.1 Khái niệm 25 5.2 Công thức xác định thực lãi ý nghĩa thực lãi 25 Công thức hạch tốn định mức 25 6.1 Cơng thức tính theo tỷ lệ lãi gộp 25 6.2 Cơng thức theo hệ số giá ( Hs ) 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………… 28 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Hạch tốn định mức Mã số mơn học: MH 23 Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Hạch tốn định mức mơn học bố trí giảng dạy sau mơn sở nghề song song với môn chuyên môn nghề - Tính chất: Hạch tốn định mức chun mơn nghề - Ý nghĩa vai trị mơn học: Hạch toán định mức nhằm trang bị kiến thức khái niệm, nguyên tắc, phương pháp hạch toán định mức kinh doanh ăn uống, học sinh hình thành số kỹ bản, tính tốn, xây dựng nghiệp vụ nhà bếp tính giá thành, giá bán, lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp, thực lãi Môn học vận dụng kiến thức cần thiết để xây dựng giá thành, giá bán góp phần quản lý sản phẩm, dịch vụ ăn uống Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày khái niệm, nhiệm vụ u cầu cơng tác hạch tốn định mức doanh nghiệp kinh doanh ăn uống; + Trình bày khái niệm, cơng thức tính tiêu: Giá vốn, giá bán, lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp, chi phí ; - Về kỹ năng: + Tính tốn tiêu: Giá vốn, giá bán, lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp, chi phí ; - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Rèn luyện tính tư khả sáng tạo cho người học; + Thái độ nghiêm túc tinh thần trách nhiệm cho người học Nội dung môn học: CHƯƠNG I: CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG DOANH NGHIỆP KINH DOANH ĂN UỐNG Mã chương: HTĐM01 Giới thiệu: Trang bị cho người học kiến thức chung hạch toán định mức doanh nghiệp kinh doanh ăn uống, Đồng thời xác định rõ vai trò, nhiệm vụ, chức kế tốn tiêu chuẩn cơng tác hạch tốn định mức Mục tiêu: - Trình bày khái niệm hạch toán định mức doanh nghiệp kinh doanh ăn uống - Hiểu nắm vững nhiệm vụ, yêu cầu hạch toán định mức doanh nghiệp ăn uống - Phân tích ý nghĩa hạch toán định mức doanh nghiệp kinh doanh ăn uống - Có thái độ nghiêm túc nghiên cứu phần lý luận làm sở cho phần học sau Nội dung chính: Tổng quan chung cơng tác hạch tốn định mức 1.1 Ng̀n gốc và khái niệm công tác hạch toán định mức Ngay từ nhân loại sản xuất hàng hóa để trao đổi, mua bán thì đã có công tác hạch toán Muốn sản xuất phát triển người ta cần phải biết tính toán đến việc tiêu tốn nguyên liệu, công lao động và thời gian để sản xuất loại hàng hóa từ đó mới định giá bán hợp lý Để biết hiệu quả và giá trị hàng hóa sản xuất người ta sử dụng phương pháp đo lường, ghi chép, thu nhập tài liệu để nắm các khâu của quá trình sản xuất, từ đó rút làm thế nào để hao phí lao động ít hơn, lợi nhuận thu được nhiều " Những hoạt động quan sát, đo lường, tính toán và ghi chép của người đối với các hoạt động kinh tế, hoạt động lao động sản xuất xảy quá trình tái sản xuất xã hội nhằm thu nhận, cung cấp những thông tin về quá trình đó, phục vụ công tác kiểm tra, công tác chỉ đạo các hoạt động kinh tế, đảm bảo cho quá trình tái sản xuất xã hội, đem lại hiệu quả cao đáp ứng nhu cầu sản xuất và đời sống xã hội, ngày được gọi là hạch toán" Với quy mô sản xuất nhỏ, khối lượng sản phẩm hàng hóa sản xuất không nhiều nghiệp vụ trao đổi giản đơn thì người chủ sản xuất chỉ cần trí nhớ hoặc dùng các phương pháp ghi nhận đơn giản là có thể nắm bắt được tình hình cũng kết quả của sản xuất kinh doanh Ví dụ: Một cửa hàng bán phở Bò buổi sáng, với số lượng từ 50 đến 70 bát/ buổi Người chủ cửa hàng vừa người mua nguyên liệu, chế biến, bán hàng thu tiền Các khâu tì người chủ cửa hàng dùng trí nhớ ghi chép đơn giản để nắm bắt Người chủ cửa hàng hạn chế tối đa việc thuê nhân công mà phải làm tất cơng việc mà người chủ cửa hàng tính tính toán đơn vị sản phẩm bát phở tiêu tốn nguyên liệu từ đưa gía bán đủ để bù đặp chi phí tính để có lãi, số lãi đủ chủ cửa hàng tồn phát triển Khi sản xuất phát triển đạt trình độ cao hơn, phức tạp thì người chủ sản xuất không thể vừa là người mua hàng, thủ kho, thủ quỹ, sản xuất bán hàng, thu tiền và đồng thời ghi chép sổ sách để theo dõi tình hình sản xuất và tính toán hiệu quả sản xuất kinh doanh Do đó đòi hỏi nhất thiết phải có bộ phận thực hiện các công việc có tính chất nghiệp vụ kỹ thuật chuyên môn là bộ phận mua hàng, bộ phận chế biến, bộ phận bán hàng và bộ phận theo dõi ghi chép, tính toán là bộ phận kế toán Hoạt động kinh tế nhà hàng, khách sạn thường diễn liên tục từ lúc mua nguyên liệu, nhập kho, chế biến bán hàng thu tiền để phục vụ nhu cầu ăn uống khách, nghiệp vụ kinh tế phát sinh liên tục phức tạp khơng thể dung trí nhớ để nắm bắt, quản lý hoạt động khâu Do cần phải có tổ chức theo dõi ghi chép cách khoa học để có đầy đủ số liệu cách xác giúp cho nhà hàng định giá bán sản phẩm để đảm bảo có lãi Người thực nhiệm vụ bếp khách sạn, nhà hàng gọi kế toán tiêu chuẩn 1.2 Phân loại hạch toán định mức 1.2.1 Phân loại theo đặc điểm chi phí lao động xã hội Hạch toán định mức để chế biến sản phẩm ăn uống bao gồm: - Hạch tốn định mức chi phí ngun liệu dùng chế biến ăn Đây phương pháp sử dụng thông dụng nhà hàng, khách sạn - Hạch toán định mức nhiên liệu mua vào dùng chế biến ăn - Hạch tốn định mức nhân công để chế biến sản phẩm ăn uống - Hạch toán định mức khấu hao tài sản cố định - Hạch tốn định mức chi phí khác tiền 1.2.2 Phân loại theo nghiệp vụ hạch toán Dựa nghiệp vụ hạch toán, hạch toán định mức bao gồm: - Hạch toán định mức thu mua nguyên liệu - Hạch toán định mức sản xuất chế biến - Hạch toán định mức bán hàng Do đặc điểm ngành kinh doanh ăn, uống tổng hợp nghiệp vụ kinh tế Trong đó, nghiệp vụ từ khâu mua hàng, nhập kho, xuất kho, chế biến đến bán hàng thu tiền trình liên tục có liên quan đến Trong q trình hạch tốn, tùy trường hợp cụ thể, áp dụng phương pháp cho phù hợp 1.2.3 Phân loại theo đặc điểm đối tượng phục vụ - Hạch toán định mức nhà hàng, khách sạn Đối tượng khách loại hình đa dạng, ăn phục vụ phong phú có nhiều mức giá khác Đồng thời giá nguyên liệu đầu vào lại biến đổi theo giá thị trường Việc hạch toán thường áp dụng phương pháp hạch toán theo nguyên liệu đầu vào - Hạch toán định mức doanh nghiệp ăn uống tập trung đơn vị quân đội, trại điều dưỡng, trung tâm huấn luyện … nhằm mục đích phục vụ đối tượng ăn uống ổn định, lâu dài, có kế hoạch Do đó, việc hạch tốn thực tương đối thuận tiện Có thể lựa chọn phương pháp hạch tốn theo nguyên liệu đầu vào hạch toán theo định mức nhân cơng Từ định giá bán theo định mức Nhiệm vụ yêu cầu công tác hạch tốn định mức 2.1 Nhiệm vụ cơng tác hạch toán định mức 2.1.1 Thu nhận, xử lý thơng tin Nhiệm vụ hạch tốn định mức cung cấp xử lý thông tin hoạt động kinh tế phát sinh diễn cách thường xuyên, liên tục có hệ thống nhằm giúp nhà quản lý doanh nghiệp kinh doanh có sở để nắm vững biến động trình sản xuất kinh doanh cung cấp, dự trữ, chế biến bán hàng Điều ảnh hưởng đến lớn đến định giá bán 10 - Theo dõi giám sát trình bảo quản dự trữ nguyên liệu hàng hố kho - Giám sát q trình thu tiền nhân viên nhà bàn thơng qua hố đơn lưu bếp - Thực công việc làm sổ sách, chứng từ báo cáo theo định kỳ với kế toán nhà hàng 3.3 Mối liên hệ người hạch toán định mức tiêu chuẩn với phận có liên quan 3.3.1 Bộ phận bếp a Bếp trưởng - Người hạch toán định mức tiêu chuẩn chịu đạo trực tiếp bếp trưởng, giúp bếp trưởng tính tốn, dự trù ngun liệu cho ăn, thực đơn đảm bảo có lãi Căn vào tỷ lệ lãi để tính giá bán Gía bán niêm yết trước để khách có quyền lựa chọn vào nhà hàng, khách sạn gọi ăn trả tiền - Tham gia giúp bếp trưởng trình giám sát hoạt động kinh doanh bếp từ khâu nhập hàng, xuất hàng, tồn hàng bán hàng thu tiền Trực tiếp gi chép sổ sách, kiểm tra lượng hàng hóa nhập, xuất, tồn hàng Đối chiều với lương tiền thu xem cân nguyên liệu xuất chưa b Nhân viên chế biến Người hạch toán định mức tiêu chuẩn ngang cấp bậc với nhân viên chế biến, lại có quyền giám sát khâu nhận hàng từ kho nơi chế biến, giám sát trình bảo quản nguyên liệu thực phẩm nơi chế biến có tiêu chuẩn quy định không Giám sát đinh mức tiêu hao nguyên liệu thực phẩm nhiêu liệu nơi chế biến Để đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu, chống tham ô lãng phí c Tiếp phẩm Người hạch tốn định mức tiêu chuẩn giám sát chặt trình nhập hàng Đảm bảo nguyên liệu thực phẩm nhập đủ số lượng, chủng loại, chất lượng tốt đặc biệt giá phù hợp với thị trường Cùng với tiếp phẩm tìm nguồn hàng đảm bảo có giá thấp so với giá chung thị trường d Thủ kho Người hạch toán định mức tiêu chuẩn kết hợp thủ kho để nhập hàng hoá nguyên liệu thực phẩm, đồng thời phải bảo quản chúng bảo quản Trong thời gian bảo quản nguyên liệu thực phẩm không giữ trạng thái ban đầu Thường chất lượng thực phẩm có xu hướng bị giảm Số lượng xảy hai trường hợp Có thể tăng lên tự nhiên tăng lên xuất hàng 15 không đủ định lượng cho khách nhập thừa từ thủ kho Có thể giảm tự nhiên thất thoát, xuất định lượng cho khách nhập thiếu từ thủ kho Do thường xuyên tiến hành với thủ kho để kiểm kê hàng hóa thực phẩm kho Kiểm kê tiến hành cân, đo, đong, đếm ghi chép số liệu thực tế có kho thời điểm kiểm kê Có nhanh chóng để xuất hàng hóa nhập trước sử dụng thời gian hạn sử dụng, phát thừa thiếu nguyên liệu thực phẩm để có hướng giải Nếu có thừa thiếu nguyên liệu thực phẩm phải tiến hành lập biên có ký xác nhận tìm nguyên nhân để rút kinh nghiệm lần sau Trong trình sản xuất phải thường xuyên kiểm kê gọi kiểm kê định kỳ Trong trường hợp đặc biệt có xảy cháy nổ, trộm, thay đổi giám đốc, thủ kho phải tiến hành kiểm kê đột xuất để xác định xác lượng hàng hóa nguyên liệu có thực tế kho số lượng, chất lượng chủng loại Sau kiểm kê phải lập biên có chữ kí bên liên quan 3.3.2 Bộ phận phục vụ bàn Người hạch toán định mức tiêu chuẩn giám sát số lượng ăn xuất cho khách thơng qua hoá đơn bán hàng lưu bếp Đảm bảo thu đúng, thu đủ khách, trách thất thoát cho nhà hàng 3.3.3 Bộ phận kế toán bán hàng Người hạch toán định mức tiêu chuẩn chịu đạo theo ngành dọc kế tốn nhà hàng, có trách nhiệm lập báo cáo theo mẫu quy định nộp cho kế toán nhà hàng theo thời gian quy định Chịu giám sát kế toán nhà hàng phải đưa sổ sách, hóa đơn xuất, nhập nguyên liệu thực phẩm cho kế tốn nhà hàng có yêu cầu 3.3.4 Bộ phận lễ tân khách sạn Người hạch toán định mức tiêu chuẩn kết hợp với lễ tân khách sạn để nhận thực đơn khách Mọi thông tin từ lễ tân phải kiểm tra ký xác nhận để đảm bảo độ xác Một số thông tin, yêu cầu phận lế tân phải có đảm bảo từ phía khách đặt ăn cách đặt cọc số tiền định so với tổng giá trị toán khách CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG 16 Câu 1: Trình bày nguồn gốc cơng tác hạch tốn định mức doanh nghiệp kinh doanh ăn uống phân loại hoạch toán định mức? Câu 2: Trình bày nhiệm vụ yêu cầu thơng tin cơng tác hạch tốn định mức doanh nghiệp kinh doanh ăn uống? Câu 3: Trình bày yêu cầu chức nhiệm vụ người hạch toán định mức tiêu chuẩn mối liên hệ người hạch toán định mức tiêu chuẩn với phận có liên quan? CHƯƠNG 2: HOẠCH TỐN ĐỊNH MỨC TRONG DOANH NGHIỆP KINH DOANH ĂN UỐNG Mã chương: HTĐM02 Giới thiệu: Trang bị cho người học kiến thức bản: Khái niệm, thuật ngữ kinh tế thường dùng doanh nghiệp kinh doanh ăn uống Trang bị cơng thức, phương pháp tính tốn định mức, giá bán, giá vốn, cách tính thuế, lãi gộp, thực lãi Mục tiêu: - Trình bày kiến thức hách toán định mức kinh doanh nhà hàng, trang bị cho người học nội dung giá bán, chi phí, thuế, lãi gộp phương pháp hạch toán định mức - Vận dụng kiến thức xây dựng định mức theo yêu cầu sản xuất chế biến, đảm bảo tính khoa học, hợp lý, xác - Có thái độ thận trọng liên hệ thực tế, cẩn thận tính tốn định mức theo yêu cầu đề Nội dung chính: Hạch tốn giá vốn ngun liệu 1.1 Khái niệm Giá vốn giá trị nguyên liệu tiêu hao dùng để sản xuất chế biến loại sản phẩm ăn Giá vốn số tiền mua nguyên liệu chi phí vận chuyển mua nguyên liệu để chế biến sản phẩm Trên thực tế đói với nguyên liệu thực phẩm dùng chế biến ăn thường chi phí vận chuyển tính ẩn vào giá trị nguyên liệu Do giá vốn số tiền mua ngun liệu Ví dụ: Mua 5g thịt gà với giá 65.000 đồng/kg Giá vồn nguyên liệu 5kg*65.000đồng/kg = 325.000 đồng 17 1.2 Đặc điểm giá vốn nguyên liệu - Giá vốn chiểm tỷ lệ định giá bán Tùy thuộc vào quy mơ khách sạn nhà hàng từ bình dân đến cao cấp mà giá vốn chiếm tỷ lệ từ 30% đến 70% Mọi thay đỏi giá vốn ảnh hưởng đến giá bán sản phẩm - Việc mua nguyên liệu để chế biến mặt hàng ăn uống đa dạng phong phú Từ loại tươi sống, hàng kho với số lượng, khối lượng khác nhau, từ phải tìm phương thức toán phù hợp cho giá loại nguyên liệu mua vào thấp mà đảm bảo chất lượng, chủng loại Bảng : Tỷ lệ % giá vốn giá bán STT Loại nhà hàng, khách sạn Tỷ lệ % Nhà hàng bình dân 70 đến 75 Nhà hàng đặc sản thường, khách sạn 2,3 50 đến 60 Nhà hàng đặc sản cao cấp, khách sạn 4,5 20 đến 40 (Nguồn : Công ty du lịch Hà Nội) Giá vốn nguyên liệu phải tương đối ổn định khoảng thời gian định Mọi tăng giảm giá đèu phải báo cáo kịp thời để lãnh đạo có định đạo Trong trường hợp giá thị trường tăng liên tục khoảng thời gian định, giá vốn tăng theo phụ thuộc vào hợp đồng ký kết với nhà cung cấp sau ngày giá thị trường tăng giá giá nhập nguyên liệu ầo nhà hàng, khách sạn tăng giá Thơng thường sau ngày giá tăng giá nhập nguyên liệu vào nhà hàng, khách sạn tăng Ngược lại, giá giảm xử lý 1.3 Phân loại giá vốn nguyên liệu - Căn vào thuế + Giá vốn trước thuế: số tiền dùng để mua nguyên liệu thực phẩm chưa chịu mức thuế đầu vào Thường nguyên liệu thực phẩm mua thị trường tự + Giá vốn sau thuế: số tiền dùng để mua nguyên liệu thực phẩm phải chịu mức thuế đầu vào.Thường nguyên liệu thực phẩm mua siêu thị, cửa hàng có hóa đơn giá trị gia tăng 1.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến giá vốn nguyên liệu a Yếu tố làm giảm giá vốn * Yếu tố khách quan 18 - Khoa học phát triển làm tiền đề cho ngành như: Nông nghiệp, công nghiệp thực phẩm, thuỷ sản phát triển số lượng, chất lượng hàng hoá thực phẩm trở lên đa dạng phong phú Kết hợp với giao thông thuận tiện, phương tiện chun chở đại loại hàng hố giao lưu vùng nước, khu vực giới làm phong phú thêm Chính yếu tố làm giảm giá vốn - Ngành nông nghiệp, tạo loại trồng, giống có suất cao nên thu hoạch lượng thực phẩm cung cấp thị trường dồi làm cho giá vốn giảm - Ngành công nghiệp thực phẩm phát triển, tận dụng hiệu sản phẩm sau thu hoạch cung cấp thị trường nhiều làm giá vốn giảm - Lúc mùa vụ thu hoạch số loại rau,củ , thời tiết thuận lợi đánh bắt thuỷ hải sản làm nguồn cung cấp nguyên liệu, thực phẩm nhiều bình thường sức mua có giới hạn làm cho giá vốn giảm - Cùng lúc thị trường có nhiều sở sản xuất cung cấp loại hàng hoá dùng chế biến, cạnh tranh giá sở cung cấp làm giá mua nguyên liệu giảm xuống * Yếu tố chủ quan - Phụ thuộc vào trình độ người tiếp phẩm,thủ kho kế toán tiêu chuẩn hiểu biết kỹ thuật chế biến ăn Nhằm đánh giá chất lượng hàng hoá, biết tổ chức thu mua, giao nhận hàng, tổ chức vận chuyển bảo quản hàng hoá tiêu chuẩn Lên kế hoạch dự trù nguyên liệu hợp lý để đảm bảo cho hoạt động sản xuất kinh doanh bình thường, tránh trường hợp khan thực phẩm bị mua giá cao Có với giảm thiểu tối đa lãng phí, hao hụt thực phẩm không cần thiết - Phụ thuộc vào đạo đức nghề nghiệp thủ kho, tiếp phẩm kế tốn có đạo đức tốt, khơng tham ơ, không tăng giá vào giá mua, không khai khống khối lượng số lượng, lẫn lộn chủng loại Đó yếu tố cần thiết để giảm giá vốn b Yếu tố làm tăng giá vốn * Yếu tố khách quan - Do kinh tế có biến động, lạm phát, tăng giá toàn xã hội, lúc tập trung sức mua cao (dịp tết,lễ hội ) tác động làm tăng giá nguyên liệu thực phẩm Mức tăng đột biến tăng từ từ khoảng thời gian dài Có thể tăng lên lại giảm sau hết lễ hội,tết.Nhưng có số mặt hàng tăng lại giữ ngun khơng giảm - Trong giai đoạn lúc giáp vụ, trái mùa dịch bệnh Do nguồn cung cấp nguyên liệu thực phẩm có biến động bị khan khơng đủ cho thị trường dẫn đến giá vốn nguyên liệu tăng 19 * Yếu tố chủ quan Trình độ tiếp phẩm, kế tốn, thủ kho chưa cao khơng khai thác nguồn hàng mong muốn Hoặc trình bảo quản làm thất lãng phí ngun liệu thực phẩm Do đạo đức nghề nghiệp yếu tham ô, khai tăng số lượng, định lượng, lẫn lộn chủng loại khai tăng giá nhập để kiếm lời Hạch toán giá bán sản phẩm 2.1 Khái niệm Là số tiền bán hàng nhiều mặt hàng cộng lại bao gồm thuế khâu bán lãi Tổng hợp số tiền khoảng thời gian định ngày, tuần, tháng, năm gọi doanh số theo ngày, tuần, tháng, năm Nếu tách riêng phần thuế trích nộp cho nhà nước, tổng hợp số tiền lại gọi doanh thu theo ngày, tuần, tháng, năm 2.2 Phân loại giá bán * Căn vào nguồn gốc quy trình chế biến - Giá bán hàng tự chế: Là số tiền thu bán nhiều sản phẩm doanh nghiệp kinh doanh Hàng tự chế doanh nghiệp kinh doanh ăn uống thường ăn, đồ uống đơn vị sản xuất chế biến Trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống, nguồn thu chủ yếu doanh số bán hàng tự chế chiếm khoảng 60% - 70% doanh số bán - Giá bán hàng chuyển bán: Là loại hàng hoá doanh nghiệp khác sản xuất bán cho sở kinh doanh ăn uống để phục vụ nhu cầu ăn uống khách tiêu dùng rượu, bia, nước giải khát, đồ hộp, thực phẩm chế biến sẵn (patê, xúc xích, bơ …) Nhưng trường hợp thường đồ uống (rượu, bia, nước ….) tính hàng chuyển bán, loại thực phẩm chế biến sẵn liệt kê thường coi nguyên liệu đầu vào để tính hàng tự chế Giá bán hàng chuyển bán số tiền thu bán hay nhiều sản phẩm không qua chế biến (rượu, bia, nước ngọt…) Tổng hợp số tiền khoảng thời gian định gọi doanh số hàng chuyển bán ngày, tuần, tháng năm * Căn vào đồ ăn đồ uống Thường áp dụng cho khách đặt tiệc chia hai loại giá bán thực đơn, bữa tiệc không bao gồm đồ uống, giá bán bao gồm đồ uống Trong trường hợp giá bán có bao gồm đồ uống, nhận thực đơn, kế toán tiêu chuẩn phải tách đồ uống riêng Có thể chuyển cho nhà bàn quản lý tự chi theo định 20 ... định mức 12 12 13 13 3 .3 Mối liên hệ người hạch toán định mức tiêu chuẩn với phận có liên quan 13 3 .3. 1 Bộ phận bếp 3. 3.2 Bộ phận phục vụ bàn 3. 3 .3 Bộ phận kế toán bán hàng 3. 3.4 Bộ phận lễ tân... số giá 22 3. 3.1 Tỷ lệ lãi gộp (Lg’) 3. 3.2 Hệ số giá ( hệ số cost) 23 23 3.4 Tỷ lệ thặng số 23 Chi phí doanh nghiệp kinh doanh ăn uống 24 4.1 Chi phí khả biến 24 4.2 Chi phí bất biến: 24 Thực... mức 8 9 10 10 11 11 11 12 12 3. 1 Yêu cầu người hạch toán định mức 12 3. 1.1 Yêu cầu tư chất cá nhân 3. 1.2 Yêu cầu nghiệp vụ chế biến 3. 1 .3 Yêu cầu nghiệp vụ kế toán 3. 2 Chức năng, nhiệm vụ người