Chương 1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số TC/TCGNB[.]
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: TC/TCGNB ngày .tháng .năm 2021 Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Người Việt Nam từ xưa có câu “có thực vực đạo”, quan niệm chung thống điều: ăn phương tiện thiếu sống Do từ xưa đến nay, việc ăn uống chế độ, tầng lớp xã hội quan tâm từ xã hội phong kiến đến xã hội đại … nhiều quốc gia có ẩm thực phát triển trở thành niềm tự hào dân tộc Thái Lan, Trung Quốc, Anh, Pháp … Và nay, nước Pháp coi quốc gia sử dụng ngoại giao bữa ăn thành công giới Việt Nam thời kỳ hội nhập, hàng năm khách ngoại giao, du lịch đến nước ta ngày đơng, họ đến từ nhiều văn hóa, nhiều quốc gia với tập quán ăn uống khác Để phục vụ tốt đối tượng này, ngành du lịch phải phục vụ ngày tốt bữa ăn khách Nội dung môn học gồm chương nhóm giáo viên thuộc tổ mơn Chế biến ăn biên soạn: Chương 1: Nguyên tắc xây dựng thực đơn Chương 2: Quy trình xây dựng thực đơn Chương 3: Xây dựng thực đơn Môn học nhằm cung cấp kiến thức bữa ăn hai khu vực ẩm thực lớn giới bữa ăn Á bữa ăn Âu làm sở cho việc xây dựng thực đơn cho khách du lịch, cung cấp kiến thức mang tính nguyên lý thực đơn kỹ bước xây dựng thực đơn cho loại bữa ăn từ thường đến bữa tiệc Giáo trình Xây dựng thực đơn Hội đồng thẩm định Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình xét duyệt Tuy nhiên trình biên soạn khơng tránh khỏi khiếm khuyết, mong ý kiến đóng góp bạn đọc để giáo trình ngày hồn thiện Tham gia biên soạn: Cao Thị Kim Cúc Phạm Thu Phương Đinh Thị Khun GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Xây dựng thực đơn Mã môn học: MH 15 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí: Là mơn học bố trí học sau môn học chung môn học, mơ đun kỹ thuật sở bố trí học song song với môn học, mô đun chuyên môn - Tính chất: Là mơn học chun mơn; - Ý nghĩa vai trị mơn học: Mơn học nghiên cứu kiến thức thực đơn, cách trình bày thực đơn bữa ăn Việt Nam số nước giới để lựa chọn hình thức ăn uống phù hợp với bữa ăn nhằm cung cấp kiến thức bữa ăn hai khu vực ẩm thực lớn giới bữa ăn Á bữa ăn Âu làm sở cho việc xây dựng thực đơn cho khách du lịch, cung cấp kiến thức mang tính nguyên lý thực đơn kỹ bước xây dựng thực đơn cho loại bữa ăn từ thường đến bữa tiệc Mục tiêu mơn học: - Về kiến thức: + Trình bày kiến thức xây dựng thực đơn: khái niệm, thực đơn, cách trình bày, nguyên tắc, bước xây dựng thực đơn + Trình bày quy trình để xây dựng loại thực đơn thơng dụng theo u cầu chế biến; + Trình bày trình tự phương pháp tính tốn, để xây dựng loại thực đơn thông dụng - Về kỹ năng: + Vận dụng kỹ thuật xây dựng thực đơn; + Vận dụng quy trình xây dựng thực đơn vào việc xây dựng thực đơn thực tế; + Vận dụng tốt phần lý luận phương pháp tính tốn, xây dựng số thực đơn thông dụng theo yêu cầu chế biến + Xây dựng loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn khoa học - Về lực tự chủ trách nhiệm: Rèn luyện tính cẩn thận khả tư cho người học Nội dung môn học: Chương NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mã chương: XDTĐ01 Mục tiêu Trình bày khái niệm thực đơn Phân loại loại thực đơn - Nhận thức vai trị thực đơn - Phân tích xây dựng thực đơn - Phân tích nguyên tắc xây dựng thực đơn - Nghiêm túc nghiên cứu áp dung nguyên tắc xây dựng thực đơn - Nhận thức tầm quan trọng việc xây dựng thực đơn vấn đề đáp ứng nhu cầu ăn uống người Khái niệm chung thực đơn 1.1 Khái niệm Thực khách đến với nhà hàng, khách sạn với nhiều lý khách nhau, họ đến ăn bữa trưa, bữa tối, rủ đến ăn uống sau ngày làm việc để giải trí thư giãn, đến dự tiệc chiêu đãi Với mục đích khách ln giới thiệu, xem thực đơn để khách biết thơng tin ăn: - Khách đến dự tiệc, bàn ăn có tờ thực đơn đặt ngắn vị trí khách dễ nhìn thấy nhất, thực đơn giới thiệu ăn, đồ uống mà bữa khách ăn - Khách đến ăn khơng đặt trước, nhân viên phục vụ nhà hàng sau đón, xếp chỗ ngồi cho khách, đưa thực đơn cho khách lựa chọn ăn, đồ uống phù hợp với sở thích Tóm lại: Thực đơn danh mục ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả chế biến phục vụ Đáp ứng yêu cầu chủ động gọi ăn, đồ uống khách Được xếp theo trình tự định, trình bày rõ ràng, lịch hay nhiều ngôn ngữ Xuất phát từ khái niệm thấy, thực đơn phải đảm bảo yêu cầu sau: - Có danh mục tên ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả chế biến phục vụ; - Có giá bán kèm theo: Theo món, theo xuất, theo bữa… - Các ăn đồ uống phải sắp xếp theo trình tự theo chủ đề cho khách dễ lựa chọn; - Được trình bày rõ ràng, lịch sự, ngơn ngữ phải phản ánh nguyên liệu phương pháp chế biến Hình ảnh minh họa phải phản ánh tên ăn đồ uống - Kết cấu trình bày đẹp, gọn gàng, gây ấn tượng tích cực cho khách; - Ngơn ngữ thể (ngôn ngữ địa) nhiều ngôn ngữ khác Anh, Pháp, Nhật, Trung Quốc tuỳ theo khách hàng mục tiêu nhà hàng 1.2 Vai trò thực đơn * Vai trò thực đơn quảng cáo Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn sở cho khách chọn Căn vào quy mơ ăn thực đơn biết khả phục vụ khách sạn, nhà hàng Thực đơn thông dụng thực đơn dạng bảng, dạng sách dạng áp phích Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc nhà hàng vào thực đơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn Đối với khách cách xa địa điểm phục vụ, thực đơn dạng gấp, tờ rơi sở để khách lựa chọn loại tiệc, chọn cho mình, ngồi loại thực đơn cịn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễ dàng * Vai trò thực đơn quản lý, giám sát Căn vào thực đơn duyệt, nhà hàng kiểm tra ăn chế biến hay đưa phục vụ Khách hàng kiểm sốt ăn thực đơn ăn bữa tiệc Thực đơn chứng từ lưu giữ, giám sát việc sản xuất, bán hàng doanh thu * Vai trị thực đơn tính tốn ngun liệu, dụng cụ Căn vào thực đơn duyệt, phận liên quan tiếp phẩm, thủ kho, nhà bếp, phận bày bàn có sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thực nghiệp vụ * Vai trị thực đơn hạch toán Căn vào giá thành xây dựng sở số lượng ăn hay mâm ăn tiêu chuẩn ăn khách để tính tốn chi phí, lãi, thực lãi, khoản phải nộp thuế Nếu trình sản xuất tuân thủ theo định mức quy định tính xác chi phí, qua hoạch tốn khâu để biết để điều chỉnh định lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp Phân loại thực đơn 2.1 Các tiêu chí phân loại thực đơn 2.1.1 Phân loaị thưc đơn theo giáo sư Graham Chandler Trong suốt trình hình thành phát triển q trình nâng cao tính cạnh tranh nhà hàng nhằm nâng cao uy tín, hình ảnh khách du lịch khách ăn uống mà thực đơn ngày cải tiến, phong phú chủng loại, đa dạng hình thức, gây thiện cảm từ nhìn khách hàng doanh nghiệp Tuy nhiên, theo tiêu chí định, Giáo sư Graham Chandler “Food and Beverage management” thực đơn liệt kê gồm 19 loại sau: Thực đơn tự chọn Thực đơn bữa ăn Thực đơn trọn gói Thực đơn cho khách du lịch Thực đơn cho buổi liên hoan Thực đơn tiệc đứng Thực đơn ăn sáng Thực đơn ăn trưa, cho buổi lễ Thực đơn đồ uống pha chế từ rượu 10 Thực đơn ăn đêm 11 Thực đơn ăn nhanh buổi họp, hội thảo 12 Thực đơn dùng căng tin cho nhân viên khách 13 Thực đơn tiệc trà buổi chiều, có bánh 14 Thực đơn cho trẻ em 15 Thực đơn phục vụ phòng 16 Thực đơn dành cho người ăn kiêng 17 Thực đơn ăn đặc sản 18 Thực đơn theo chủ đề 19 Thực đơn theo thời gian Ngoài ra, theo xu hướng thị trường nay, xuất thêm loại thực đơn khách hàng ưa dùng thực đơn Brunch (đó kết hợp bữa sáng bữa trưa), thực đơn loại thực đơn tiệc tổ chức vào khoảng thời gian từ 10h – 11h (giữa ăn sáng ăn trưa) Vì vậy, thực đơn bao gồm ăn sáng ăn trưa 2.1.2 Theo mục đích nuôi dưỡng - Thực đơn theo lứa tuổi: Là dạng thực đơn xây dựng vào nhu cầu dinh dưỡng thể khả tiêu hoá lứa tuổi để lên danh mục ăn đồ uống như: trẻ em, người trưởng thành, người có tuổi, phụ nữ có thai Ví dụ: Người già, trẻ em phụ nữ có thai cần nhiều ăn dễ tiêu hoá, mềm, hàm lượng khoáng chất cao đặc biệt canxi, Fe vitamin đặc biệt vitamin A, D, E, K - Thực đơn theo lao động: Là thực đơn xây dựng vào nhu cầu dinh dưỡng, lượng loại lao động bao gồm thực đơn cho lao động trí óc, lao động nơi văn phịng, lao động nặng, lao động nơi độc hại, lao động trời, lao động nơi nguy hiểm Ví dụ: thực đơn giành cho người lao động văn phịng cần nhiều ăn mềm, dễ tiêu hố, chất béo nhiều rau tươi Cịn người lao động nặng cần nhiều ăn lâu tiêu, chắc, nhiều chất béo - Thực đơn ăn kiêng: Là dạng thực đơn xây dựng vào mục đích tâm lý sinh lý người ăn: thực đơn ăn chay, ăn theo bệnh lý Ví dụ: người bệnh tiểu đường kiêng ăn có nhiều đường tinh bột Mỗi lứa tuổi, nghề nghiệp, nhu cầu khác cần ăn với nguồn dinh dưỡng khác Đáp ứng nhu cầu chất lượng cho đối tượng khách việc phân bổ phần ăn hợp lý, đảm bảo cung cấp cho khách ăn chất lượng, an tồn mà đảm bảo đủ chất dinh dưỡng Việc đưa thực đơn theo tiêu thức nhằm giúp cho nhà hàng chuẩn bị đầy đủ nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng phù hợp với nhóm khách dễ dàng việc chuẩn bị nguồn nhân lực, vật lực… phục vụ khách 2.1.3 Căn theo thời gian - Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm bữa ăn phụ người châu Âu Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng bữa trưa bữa tối thường chung thực đơn gọi thực đơn bữa ăn - Theo mùa: mùa nóng, lạnh mùa du lịch (tour du lịch) + Thực đơn mùa hè thường cho khách ăn ăn chất béo, cay, nhiều rau củ, nhiều canh, thực đơn mùa lạnh thường lên cho khách ăn sốt, địi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều chất béo + Thực đơn du lịch (thực đơn dành cho khách theo tour du lịch) thường cho khách thưởng thức ăn truyền thống đặc sản địa phương nơi khách diễn hoạt động du lịch Ví dụ Ninh Bình có cơm cháy, thịt dê, Hải Phịng có bánh đa cua, Quảng Ninh có chả mực Hạ Long… - Theo năm: thơng thường để đảm bảo giá phù hợp với thực tế, ăn ln cập nhật, cải tiến chất lượng, số lượng ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình khoảng từ 2-3 năm lại thay đổi thực đơn lần) Tại thời điểm khác nhau, nhu cầu ăn uống khác nhau, việc phân loại thực đơn theo thời gian ăn giúp nhà hàng chủ động việc chuẩn bị nguồn nhân lực, vật lực để phục vụ khách, đặc biệt dựa vào tính thời vụ kinh doanh, nhà hàng khai thác tốt nhu cầu khách khoảng thời gian khác Ngồi ra, nhà hàng cịn chủ động việc lên thực đơn quảng cáo sản phẩm đến khách hàng thời điểm định 2.1.4 Theo đặc điểm kinh doanh - Theo kiểu Âu: Bao gồm ăn Âu; - Theo kiểu Á: Bao gồm ăn Á; - Theo kiểu Việt Nam: Bao gồm thể đặc trưng ẩm thực Việt Nam; - Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển Phân loại theo hình thức nhằm mục đích dễ dàng tạo ấn tượng 10 ... chế từ rượu 10 Thực đơn ăn đêm 11 Thực đơn ăn nhanh buổi họp, hội thảo 12 Thực đơn dùng căng tin cho nhân viên khách 13 Thực đơn tiệc trà buổi chiều, có bánh 14 Thực đơn cho trẻ em 15 Thực đơn... ăn khách Nội dung mơn học gồm chương nhóm giáo viên thuộc tổ mơn Chế biến ăn biên soạn: Chương 1: Nguyên tắc xây dựng thực đơn Chương 2: Quy trình xây dựng thực đơn Chương 3: Xây dựng thực đơn... bánh 14 Thực đơn cho trẻ em 15 Thực đơn phục vụ phòng 16 Thực đơn dành cho người ăn kiêng 17 Thực đơn ăn đặc sản 18 Thực đơn theo chủ đề 19 Thực đơn theo thời gian Ngoài ra, theo xu hướng thị