Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ 2022 NGUYỄN THỊ NGỌC GIANG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH TRÍCH CÔ ĐẶC VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ NẤM BÀO NGƯ (PLEUROTUS SPP ) LUẬN ÁN TIẾN SĨ CHUY[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NGUYỄN THỊ NGỌC GIANG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH TRÍCH CƠ ĐẶC VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ NẤM BÀO NGƯ (PLEUROTUS SPP.) LUẬN ÁN TIẾN SĨ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 9540101 2022 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NGUYỄN THỊ NGỌC GIANG P1118002 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH TRÍCH CƠ ĐẶC VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ NẤM BÀO NGƯ (PLEUROTUS SPP.) LUẬN ÁN TIẾN SĨ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 9540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN GS TS Nguyễn Minh Thủy 2022 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận án nghiên cứu khoa học này, nhận hướng dẫn, giúp đỡ tận tình từ Thầy Cơ, gia đình, bạn bè bạn sinh viên Tơi xin ghi nhận, tỏ lịng biết ơn sâu sắc xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Minh Thủy tận tình hướng dẫn, đóng góp ý kiến tạo thuận lợi tơi hồn thành luận án Cô người hướng dẫn suốt năm học đại học, thạc sĩ nghiên cứu sinh Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn Cô Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp, Ban Chủ nhiệm quý Thầy, Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, phòng ban chức tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành q trình học tập nghiên cứu thời gian qua Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh; Ban Quản lý Khu Thí nghiệm - Thực hành, bạn tổ thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện để thuận lợi công việc nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Giáo sư, Tiến Sĩ Võ Quang Minh Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Văn Thành động viên hỗ trợ trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn đến anh Nguyễn Duy Tân, chị Cao Thị Luyến, em Hồ Thị Ngân Hà, em Ngô Văn Tài, em Hồ Minh Thảo, em Phạm Thị Như, em Lê Trần Như Thảo, em Đỗ Việt Quí, em Nguyễn Bá Linh em Nguyễn Thị Như Lạc động viên, giúp đỡ suốt thời gian thực nghiên cứu Các bạn sinh viên khóa DH16TP, DH17TT, DH17BT, DH17TP DH18TP hỗ trợ trình thực nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ba Mẹ hy sinh, động viên, hỗ trợ cho sống Và quên hy sinh hỗ trợ đắc lực chồng Trần Văn Khải, Trần Ngọc Khánh Trần Khánh Ngun để tơi yên tâm học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn tất Cần Thơ, ngày 16 tháng 10 năm 2022 Nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Ngọc Giang i TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat TÓM TẮT Nấm bào ngư hay gọi nấm sò xám, nấm trắng, nấm hương chân trắng có tên khoa học Pleurotus spp Mục tiêu nghiên cứu xác định loài nấm bào ngư thời điểm thu hoạch để có suất chất lượng dinh dưỡng cho chế biến bảo quản; ứng dụng kỹ thuật trích ly có hỗ trợ enzyme đặc chân khơng sản xuất dịch trích đặc từ nấm bào ngư ứng dụng phương pháp lên men sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae để sản xuất nước chấm có hàm lượng dinh dưỡng an tồn từ nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju khuyến khích nuôi trồng, thu hoạch giai đoạn bán cầu lệch giữ suất giá trị dinh dưỡng tới đợt thu hoạch thứ Nấm bào ngư tươi bao gói bao bì HDPE; tồn trữ khoảng 3-4 ngày 28-30oC khoảng 18-24 ngày 3-5oC Sau sấy nhà sấy lượng mặt trời, nấm bào ngư khô dạng bột, bao gói bao bì PA có hút chân khơng bảo quản 35oC tháng Để trích ly chất dinh dưỡng (protein, đạm amin, saccharose đường khử) chất có hoạt tính sinh học (phenolic, flavonoid, lysine β-glucan) từ nấm bào ngư có hỗ trợ enzyme cellulase, bột nấm bào ngư bổ sung với tỷ lệ nước/nguyên liệu 20/1, 4% enzyme cellulase, chỉnh pH 5,5 trích ly 50oC Q trình đặc dịch trích nấm bào ngư thực với nhiệt độ nước cấp 80oC, độ chân không 600 mmHg thời gian cô quay 60 phút đạt hiệu suất thu hồi 52,10% Hoạt tính enzyme amylase protease đạt tối ưu nấm bào ngư tươi hấp nhiệt độ 90oC 8,7 phút bổ sung 9,7% bột mì, điều chỉnh pH 6,0, bổ sung 0,03% nấm mốc Aspergillus oryzae ủ 30oC 30 Hàm lượng đường khử đạm amin đạt tối ưu lên men moromi bổ sung 190% lượng nước muối (so với khối koji) có nồng độ 20% vào khối koji lên men 60 ngày Nước chấm có màu sắc trạng thái đặc trưng sau lọc dịch sau lên men với túi lọc PE kết hợp với diatomite phối chế 1% CMC 0,6% caramel Tỷ lệ phối chế nước chấm/dung dịch cô đặc 85/15 (v/v) tạo sản phẩm nước chấm có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao Với chế độ trùng 90oC 10 phút, dung dịch cô đặc, nước chấm nước chấm đậm đặc đạt an toàn mặt vi sinh Khi so sánh với số nước chấm thị trường theo TCVN 1763:1986, nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư đạt tiêu chuẩn nước chấm hạng Thời gian tháng đề nghị cho trình bảo quản dung dịch cô đặc nước chấm từ nấm bào ngư Từ khóa: Aspergillus oryzae, đặc, lên men, nấm bào ngư, nước chấm ii TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ABSTRACT Oyster mushrooms are known as gray oyster mushroom, white mushroom or white shiitake and their scientific name is Pleurotus spp The objective of this study was to determine the variety of oyster mushroom and harvest time for yield and nutritional quality for processing and preservation; application of enzyme-extraction method and rotary vacuum concentration techniques in the production of concentrated oyster mushroom sauce and application of fermentation using Aspergillus oryzae to produce safe and nutritious sauce Pleurotus sajor-caju was encouraged to be grown and harvested at the hemispherical stage and retained its yield and nutritional quality until the 3rd of harvest Fresh oyster mushrooms were packed in HDPE bags and stored for 3-4 days at 28-30oC and 18-24 days at 3-5oC After drying in a solar drier, dried oyster mushrooms were in powder form, packed in PA bags (vacuumed) and stored at 3-5oC for months To extract nutrients (protein, amino acid, saccharose and reducing sugar) and bioactive compounds (phenolic, flavonoid, lysine and β-glucan) from oyster mushrooms by cellulase-assisted extract method, dried oyster mushroom powder was added with water/material ratio of 20/1, 4% of cellulase, adjusted to pH 5.5 and extracted at 50oC for hours The process of evaporation was carried out at 80oC, 600 mmHg of vacuum level for 60 minutes with the recovery efficiency of 52,1% The amylase and protease activities were optimal when oyster mushrooms were steamed at 90oC for 8.7 minutes, adjusted to pH 6.0, added 9.7% of wheat flour and 0.03% of Aspergillus oryzae and incubated at 30oC for 30 hours The optimal amino protein and reducing sugar contents of moromi fermentation was the addition 20% of salt concentration, 190% of brine for 60 days of fermentation time The sauce has a characteristic color and state after filtering the diatomite and PE filter bag (1 µm filter hole diameter); mixing 1% CMC and 0.6% caramel The fermented sauce/concentrated sauce ratio was 85/15 (v/v) to obtain a sauce with high nutritional and sensory values With pasteurization at 90oC for 10 minutes, concentrated solution, sauce and concentrated sauce had achieved microbiological safety When compared to some sauces on the market, according to TCVN 1763:1986, concentrated oyster mushroom sauce had achieved the standard of grade months was the time to be recommended to store the concentrated solution and sauces from oyster mushrooms Keywords: Aspergillus oryzae, concentration, fermentation, oyster mushrooms, sauce iii TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat LỜI CAM ĐOAN Quyển luận án thân nghiên cứu sinh thực hiện, không người khác làm thay Các tài liệu nghiên cứu sinh xem xét, chọn lọc kỹ lưỡng trích dẫn đầy đủ Kết nêu luận án hoàn thành dựa kết nghiên cứu nghiên cứu sinh kết nghiên cứu chưa dùng cho luận án cấp khác Cần Thơ, ngày 16 tháng 10 năm 2022 Cán hướng dẫn Nghiên cứu sinh GS.TS Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Ngọc Giang iv TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat MỤC LỤC Lời cảm ơn i Tóm tắt ii Abstract iii Lời cam đoan iv Mục lục v Danh sách bảng ix Danh sách hình xii Danh mục từ viết tắt xiv Chương 1: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa luận án 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn 1.5 Điểm luận án Chương 2: Tổng quan tài liệu 2.1 Tổng quan nấm bào ngư 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm bào ngư 2.1.2 Phân loại đặc điểm sinh học nấm bào ngư 2.1.3 Các lồi nấm bào ngư có An Giang 2.2 Các chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học có nấm bào ngư 2.2.1 Thành phần dinh dưỡng 2.2.2 Các chất có hoạt chất sinh học có nấm bào ngư 11 2.2.3 Lợi ích nấm bào ngư 13 2.3 Những biến đổi nấm bào ngư sau thu hoạch 14 2.3.1 Biến đổi vật lý 14 2.3.2 Biến đổi hóa học 16 2.4 Tổng quan sản phẩm nước chấm .17 2.4.1 Tổng quan tình hình sản xuất nước chấm lên men Việt Nam giới 17 v TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.4.2 Các phương pháp sản xuất nước chấm 18 2.4.3 Bản chất trình lên men 20 2.4.4 Giá trị dinh dưỡng nước chấm 23 2.5 Tổng quan nấm mốc Aspergillus oryzae enzyme cellulase 24 2.5.1 Nấm mốc Aspergillus oryzae .24 2.5.2 Enzyme cellulase .26 2.6 Tổng quan q trình đặc, trích ly có hỗ trợ enzyme cellulase, sấy, lọc trùng .27 2.6.1 Quá trình sấy .27 2.6.2 Q trình trích ly thành phần hóa học chất có hoạt tính sinh với hỗ trợ enzyme cellulase 28 2.6.3 Q trình đặc 32 2.6.4 Quá trình lọc 33 2.6.5 Quá trình trùng 34 2.7 Tổng quan bao bì sử dụng nghiên cứu 35 2.8 Các nghiên cứu có liên quan 37 Chương 3: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 40 3.1 Phương tiện nghiên cứu 40 3.1.1 Địa điểm 40 3.1.2 Nguyên liệu 40 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 40 3.1.4 Hóa chất .41 3.2 Nội dung nghiên cứu 41 3.2.1 Nội dung 1: Khảo sát loài nấm bào ngư 42 3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng bao bì nhiệt độ bảo quản đến chất lượng nấm bào ngư tươi sấy khô .47 3.2.3 Nội dung 3: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly thành phần hóa học chất có hoạt tính sinh học từ nấm bào ngư có hỗ trợ enzyme cellulase đặc dịch trích nấm bào ngư điều kiện chân không 51 3.2.4 Nội dung 4: Khảo sát xác định thông số tối ưu quy trình sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (từ kết nghiên cứu ban đầu) 55 3.2.5 Nội dung 5: Sử dụng dịch trích đặc cho q trình sản xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư 63 3.3 Phương pháp phân tích thống kê liệu thu thập 66 vi TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 3.3.1 Các phương pháp phân tích tiêu hóa lý, vi sinh đánh giá thuộc tính cảm quan .66 3.3.2 Thống kê phân tích liệu 68 3.3.3 Phương pháp xác định mô hình động học trình sấy .68 Chương 4: Kết thảo luận .70 4.1 Loài nấm bào ngư 70 4.1.1 Thành phần hóa học chất có hoạt tính sinh học loài nấm bào ngư .70 4.1.2 Sự ổn định suất chất lượng nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju trồng 02 vụ liên tiếp khảo sát thời điểm thu hoạch 74 4.1.3 Thay đổi đặc tính lý hóa học nấm bào ngư trình thục 77 4.2 Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến độ cứng màu sắc nấm bào ngư tươi sấy khô 80 4.2.1 Ảnh hưởng trình ngâm rửa đến độ cứng màu sắc nấm bào ngư tươi 80 4.2.2 Ảnh hưởng chế độ sấy/phơi đến chất lượng nấm bào ngư sau thu hoạch 82 4.2.3 Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ đến tiêu vật lý chất dinh dưỡng nấm bào ngư tươi khô theo thời gian bảo quản .88 4.3 Ảnh hưởng điều kiện trích ly có hỗ trợ enzyme cellulase đến dịch trích nấm bào ngư đặc dịch trích nấm bào ngư điều kiện chân khơng 109 4.3.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme cellulase tỷ lệ nước/bột khơ nấm bào ngư đến dịch trích nấm bào ngư 109 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ, pH thời gian trích ly có hỗ trợ enzyme cellulase đến thành phần dinh dưỡng dịch trích nấm bào ngư 113 4.3.3 Q trình đặc dịch trích nấm bào ngư điều kiện chân không 119 4.4 Xác định thơng số tối ưu quy trình sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (từ kết nghiên cứu ban đầu) 125 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ hấp, thời gian hấp nấm bào ngư tỷ lệ bột mì bổ sung trình ủ mốc koji 125 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ ủ mốc, pH môi trường đến hoạt lực enzyme sinh 128 4.4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ mốc bổ sung thời gian ủ koji .130 4.4.4 Ảnh hưởng nồng độ muối, lượng nước bổ sung thời gian lên men trình lên men moromi 134 4.4.5 Ảnh hưởng vật liệu lọc đến dung dịch sau lên men 139 4.4.6 Ảnh hưởng phụ gia (CMC caramel) sử dụng trình phối chế nước chấm 141 vii TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 4.5 Kết sử dụng dịch trích đặc cho trình sản xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư .143 4.5.1 Nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư 143 4.5.2 Chế độ trùng cho dung dịch cô đặc, nước chấm nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư .146 4.5.3 So sánh chất lượng nước chấm nước chấm đậm đặc với số sản phẩm thị trường 151 4.5.4 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian tồn trữ .153 Chương 5: Kết luận kiến nghị 159 5.1 Kết luận 159 5.2 Kiến nghị 160 Tài liệu tham khảo 161 Danh mục báo công bố 187 Phụ lục A phương pháp phân tích pc1 Phụ lục B Phương pháp đánh giá cảm quan… pc16 Phụ lục C Kết thống kê pc20 Phụ lục D Một số hình ảnh - thiết bị nghiên cứu pc99 viii TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ... dung dịch đặc (DDC? ?), nước chấm (NC) nước chấm đậm đặc (NCĐ? ?) từ nấm bào ngư 148 Hình 4.65: Kết sau đánh giá cảm quan dung dịch cô đặc, nước chấm nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư. .. tối ưu quy trình sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (từ kết nghiên cứu ban đầu) 55 3.2.5 Nội dung 5: Sử dụng dịch trích đặc cho q trình sản xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư ... GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NGUYỄN THỊ NGỌC GIANG P1118002 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH TRÍCH CƠ ĐẶC VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ NẤM BÀO NGƯ (PLEUROTUS SPP. ) LUẬN ÁN TIẾN SĨ