quy trình và thuyết minh quy trình chế biến nem chua. Trình bày các biện pháp nhằm kéo dài thời gian sử dụng của nem chua. 1. Bảo quản nơi khô giáo, thoáng mát Nem chua được làm từ nhiều nguyên liệu gồm có bì heo, thịt heo, tỏi, thính gạo,… và đường, rồi dùng lá chuối để gói lại. Nem chua trong quá trình lên men sẽ xảy ra hiện tượng tỏa nhiệt và bốc hơi nước. Vì vậy, bạn nên bảo quản nem ở nơi thoáng mát, không buộc kín nem trong nilon và không nên để trong tủ lạnh nhé.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA: CƠNG NGHỆ HĨA −−−−¿−−−−¿ BÁO CÁO THU HOẠCH Về quy trình thuyết minh quy trình chế biến nem chua Trình bày biện pháp nhằm kéo dài thời gian sử dụng nem chua? Nhóm 10 Thành viên: Nguyễn Anh Tuấn Nguyễn Thị Uyên Nguyễn Thu Uyên Nguyễn Thị Thảo Vân Trần Lệ Xuân Nguyễn Thị Yến Trịnh Thị Hải Yến MỤC LỤC MỤC LỤC I Quy trình chế biến nem chua II Thuyết minh quy trình Chuẩn bị phần thịt .4 1.1 Lọc bỏ gân mỡ .4 1.2 Xay nhuyễn 1.3 Ướp gia vị Chuẩn bị phần da lợn 2.1 Luộc chín da heo 2.2 Làm sạch, tách mỡ .4 2.3 Xắt sợi 2.4 Quết 2.5 Định hình .5 2.6 Bao gói 2.7 Lên men .6 III Trình bày biện pháp nhằm kéo dài thời gian sử dụng nem chua? 1.Bảo quản nơi khơ giáo, thống mát 2.Bảo quan ngăn mát tủ lạnh .6 3.Bảo quản ngăn đa tủ lạnh I Quy trình chế biến nem chua Lọc bỏ gân, màng liên kết Thứ tự sử dụng phụ gia: S1000Af SSS GDL Thính Amino_s Gia vị Erybate GM ST -50 Lên men Sản phẩm II Thuyết minh quy trình Da Chuẩn bị phần thịt Thịt 1.1 Lọc bỏ gân mỡ Xử lý sơ Lọc bỏ gân, Trong khâu có lẽ khâu u cầu tỉ mỉ Khâu yêu cầu bạn màng liên kết phải loại bỏ hoàn toàn mỡ gân khỏi khối thịt heo trước cho vào máy xay Ướp muối nhuyễn Vì cấu trúc nem cấu trúc gel Nếu thịt có dính mỡ làm mềm cấu trúc 24h Cắt độ nhỏkết dính gel Sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nem, nem ko dai giịn khơng cịn Luộc chín 1.2 Xay nhuyễn Chúng ta xay nhuyễn thịt loại bỏ kĩ gân mỡ Việc xay Xaynhuyễn thịt giúp Cắt sợi cho trình trộn sau diễn dễ dàng nhanh 1.3 Ướp gia vị Quết Ướp đường muối vào nem có tác dụng kiềm hãm phát triển vi sinh vật tạo áp suất thẩm thấu Ngoài ra, ướp gia vị vào nem làm tăng màu sắc, tạo Định hình chất cho trình lên men tăng hương vị Sau cho tất loại gia vị vào thịt xay Chúng ta tiến hành phối trộn Chuẩn bị phần da lợn Bao gói 2.1 Luộc chín da heo Nem chua sản phẩm ăn trực tiếp mà khơng qua q trình làm nóng hay nấu lên Vì phải luộc chín da heo chúng khơng có khả chín sinh hóa Phải luộc chín làm nem ăn Việc bắt buộc phải luộc chín da heo làm nem cịn tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt hơn, giịn dai Việc luộc chín da heo cịn giúp dễ dàng làm lơng da heo 2.2 Làm sạch, tách mỡ Sau da heo luộc chín vớt nhanh cho vào nước lạnh nhằm làm săn nguội nhanh da heo Sau làm lơng cịn sót lại Loại bỏ hoàn toàn mỡ khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Đặc trưng nem chua chủ yếu làm từ bì lợn, q trình làm bì mà dính chút mỡ nem bị hỏng, nhão kết dính với để lên men Chính khâu làm bì lợn quan trọng 2.3 Xắt sợi Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn khối thịt, tạo độ đồng cho sản phẩm Miếng da heo sau xắt lát mỏng cắt thành sợi dài khoảng – 5cm, dày khoảng 1mm Có thể sử dụng phương pháp cắt thủ công sử dụng máy cắt da công nghiệp 2.4 Quết Thịt sau xay nhuyễn trộn thật với da heo xắt sợi Trong q trình cịn bổ sung thêm thính gạo để ủ chín, hạt tiêu để tạo độ cay thơm cho sản phẩm Ngồi q trình bổ sung thêm phụ gia kèm giúp tăng độ kết dính tạo màu tự nhiên cho nem 2.5 Định hình Để tạo hình dáng cho nem, người thợ tiến hành theo cách thủ cơng ước lượng, lấy lượng thịt sau trộn vo thành viên, nhiên cách độ sai lệch thành phẩm lớn so với sử dụng máy đùn thịt cắt theo khúc Mỗi nem người thợ cho kèm thêm chút tỏi, đinh lăng, ớt, có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn để cân lạnh (nem chua) với nóng (lá đinh lăng, ớt) 2.6 Bao gói Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói khâu quan trọng Lá chuối gói nem phải chuối ngự vừa xanh vừa dày, để bảo đảm trình vận chuyển lưu giữ nem tiếp tục lên men Để bảo quản dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên nem Thơng thường nem gói sau – ngày chín tùy thuộc vào điều kiện thời tiết cách bảo quản 2.7 Lên men Sau bao gói xong, nem chua để nơi khơ ráo, thống mát, nhiệt độ 28-320C Đối với nem chiếc, thời gian lên men nhanh hơn, khoảng 3-4 ngày Còn nem khoảng 200-500g, thời gian lên men khoảng 4-6 ngày Thời gian lên men nhanh hay chậm tùy thuộc vào nhiệt độ mơi trường bên ngồi Nếu nhiệt độ cao (mùa nóng), nem nhanh lên men dễ nhanh hư nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn phát triển Còn nhiệt độ thấp (mùa lạnh) thời gian lên men kéo dài Để chất lượng nem ổn định, sở sản xuất lớn thường có phịng ủ để kiểm sốt nhiệt độ lên men III Trình bày biện pháp nhằm kéo dài thời gian sử dụng nem chua? Bảo quản nơi khơ giáo, thống mát Nem chua làm từ nhiều ngun liệu gồm có bì heo, thịt heo, tỏi, thính gạo,… đường, dùng chuối để gói lại Nem chua q trình lên men xảy tượng tỏa nhiệt bốc nước Vì vậy, bạn nên bảo quản nem nơi thống mát, khơng buộc kín nem nilon khơng nên để tủ lạnh Nhiệt độ thích hợp giai đoạn nem chín từ 17 - 24 độ, tương đương với nhiệt độ phòng Nếu trời nắng ấm, thời gian lên men chín nem từ 1.5 - ngày Còn trời mát mẻ lạnh giá thời gian lên men khoảng từ - ngày Bảo quan ngăn mát tủ lạnh Để ức chế trình lên men tiếp tục nem chua, bạn bảo quản nem vào ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ từ - 10 độ C Cách làm giúp cho nem có độ chua thích hợp bạn ăn, đồng thời làm tăng thêm độ giòn kết cấu chắn nem chua Bảo quản ngăn đá tủ lạnh Nên thưởng thức nem sớm tốt Nhưng bắt buộc phải bảo quản sử dụng phương pháp Nếu để nem lâu tủ lạnh gây tác hại không mong muốn Chất lượng nem không đảm bảo ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng ... tủ lạnh I Quy trình chế biến nem chua Lọc bỏ gân, màng liên kết Thứ tự sử dụng phụ gia: S1000Af SSS GDL Thính Amino_s Gia vị Erybate GM ST -50 Lên men Sản phẩm II Thuyết minh quy trình... tiết cách bảo quản 2.7 Lên men Sau bao gói xong, nem chua để nơi khơ ráo, thống mát, nhiệt độ 28- 320C Đối với nem chiếc, thời gian lên men nhanh hơn, khoảng 3-4 ngày Còn nem khoảng 200-500g,... thời gian lên men kéo dài Để chất lượng nem ổn định, sở sản xuất lớn thường có phịng ủ để kiểm sốt nhiệt độ lên men III Trình bày biện pháp nhằm kéo dài thời gian sử dụng nem chua? Bảo quản nơi