TÌM HIỂU về KHOAI tây và các sản PHẨM từ KHOAI tây

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & MÔI TR ƯỜNG FACULTY OF FOOD & ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE) ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY Giảng viên hướng dẫn : ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ LÂM LÊ HÀ LÝ Lớp : 07CTP01 Khoá : 2007 – 2010 TP Biên Hòa, tháng năm 2010 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TRƯỜNG CĐ KT CN ĐỒNG NAI CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CN THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG Độc lập – Tự - Hạnh phúc - // - - // - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ LÂM MSSV:07CTN0468 LÊ HÀ LÝ MSSV: 07CTN0476 Chuyên ngành: Công ngh ệ thực phẩm Lớp: 07CTP01 Tên đồ án chuyên ngành: Tìm hiểu khoai tây sản phẩm từ khoai tây Nhiệm vụ đồ án: - Tìm hiểu nguồn gốc lịch sử, đặc tính thực vật, thành phần hóa học vai trị khoai tây - Tìm hiểu sản phẩm chế biến từ khoai tây, quy trình cơng nghệ thuyết minh quy trình sản xuất sản phẩm Ngày giao đồ án: ngày tháng năm 2009 Ngày hoàn thành đồ án: ngày 15 tháng năm 2010 Họ tên giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Tp Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 01 n ăm 2010 Trưởng khoa Giáo viên hướng dẫn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CẢM ƠN Chúng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến: - Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên ngành công nghệ thực phẩm tận tình hướng dẫn giúp chúng tơi hồn thành đồ án chun ngành - Các thầy cô đào tạo, dạy dỗ hướng dẫn suốt năm học vừa qua - Bộ giáo dục đào tạo trường cao đẳng kỹ thuật công nghệ Đồng Nai tạo môi trường điều kiện thuận lợi cho học tập hiểu biết kiến thức chuyên ngành nhằm phục vụ c ho công việc sau LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN H ƯỚNG DẪN Thái độ làm việc: Kỹ làm việc: Trình bày: Điểm số: (bằng số)…………………………….(bằng chữ) ……………………………………………………………………………………… Đề nghị phát triển thành đồ án tốt nghiệp Tp Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 10 n ăm 2009 Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU Phần 1: TÌM HIỂU KHOAI TÂY Chương NGUỒN GỐC LỊCH SỬ Chương ĐẶC TÍNH THỰC VẬT 2.1 Đặc điểm sinh học 2.2Yêu cầu ngoại cảnh Chương THÀNH PHẦN HÓA HỌC KHOAI TÂY 3.1 Chất khô 3.2 Tinh bột 3.3 Đường 10 3.4 Chất Nitơ 10 3.5 Acid hữu 11 3.6 Cenlulose Hemicenlulose 12 3.7 Pectin 12 3.8 Khoáng 12 3.9 Vitamin 13 3.10 Lipid 13 3.11 Enzyme 13 3.12 Chất độc khoai tây 14 Chương VAI TRÒ CỦA KHOAI TÂY TRONG ĐỜI SỐNG 15 Phần 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY 19 Chương 1: Tinh bột khoai tây 19 Chương 2: Bánh snack, Khoai tây chiên 26 Chương 3: Mì ăn liền khoai tây 34 Chương 4: Một số bánh từ khoai tây làm thủ công 40 Phần 3: KẾT LUẬN 49 Tài liệu tham khảo LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Phần 1: Bảng 3.1: Sự phân bố chất củ khoai tây Bảng 3.2: thành phần trung bình chất 100g khoai tây Hình 1.1: củ khoai tây Hình 2.1: cây, củ, hoa khoai tây Hình 3.1: củ khoai tây Hình 3.2: amilose amilopectin Hình 3.3: hạt tinh bột khoai tây Hình 3.4: chất độc solanine khoai tây Hình 4.1: bao bì tự hủy từ khoai tây Phần 2: Bảng 1.1: tiêu chuẩn chất lượng tinh bột Hình 1.1: tinh bột khoai tây Hình 1.2: sản xuất tinh bột khoai tây Hình 1.3: quy trình cơng ngh ệ sản xuất tinh bột khoai tây Hình 2.1: khoai tây chiên Hình 2.2: sản xuất khoai tây chiên Hình 2.3: quy trình sản xuất khoai tây chiên Hình 2.4: thiết bị rủa khoai tây Hình 2.5: thiết bị bóc vỏ Hình 2.6: thiết bị cắt lát Hình 2.7: máy chiên chân khơng Hình 2.8: thiết bị chiên Hình 2.9: thiết bị phun gia vị Hình 2.10: khoai tây chiên làm nguội băng tải Hình 2.11: thiết bị đóng gói Hình 2.12: sản phẩm khoai tây chiên Hình 3.1: mì ăn liền khoai tây Hình 3.2: dây chuyền sản xuất mì ăn liền Hình 3.3: thiết bị chiên mì Hình 3.4: thiết bị đóng gói mì LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 3.5: sản phẩm mì ăn liền khoai tây Hình 4.1: bánh mì khoai tây Hình 4.2: trộn khơ ngun liệu làm mì Hình 4.3: nhào bột Hình 4.4: nhào bột trước sau ủ Hình 4.5: chia vê tạo hình bánh Hình 4.6: sản phẩm bánh mì khoai tây Hình 4.7: bánh pate chaud Hình 4.8: cách làm bánh pate chaud Hình 4.9: bánh khoai tây m ặn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI MỞ ĐẦU Củ khoai tây ngày trở thành loại thực phẩm thiết yếu cho người Công dụng khoai tây phát huy hết tác dụng, khơng dùng làm thực phẩm để chế biến ăn ngon miệng mà cịn dùng để chữa bệnh làm đẹp Khoai tây trở thành loại lương thực chủ lực, đứng đầu loại củ toàn giới đứng thứ số l ương thực nói chung (chỉ sau lúa mì, gạo, ngơ, đậu tương) Với sản lượng 322 triệu vào năm 2005, khoai tây sử dụng hàng ngày bữa ăn người phương Tây Cái hình ảnh "khoai tây hầm thịt bị" với người phương Tây câu để no đủ Các nhà dinh dưỡng học phân tích giá trị thực phẩm khoai tây, cho thấy thành phần cân đối chất cần thiết cho nhu cầu " ăn đủ chất" người Trong 100g khoai tây có: hydratcabon 19g (trong có 15g tinh bột, 2,2g chất xơ), 0,1g chất béo, 3g protein 79g n ước Bên cạnh đó, khoai tây chứa vi chất dinh dưỡng giá trị, đặc biệt vitamin (bao gồm vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) v ới khoáng chất nh canxi 12mg, sắt 1,8 mg, magiê 23 mg, photpho 57 mg, kali 421 mg, natri mg Tất nhiên, khoai tây dùng thành phần cung cấp chất bột Khoai tây chế biến thành nhiều ăn Người châu Âu, hấp khoai tây nghiền thành kiểu nh cơm để ăn với thức ăn khác (thịt, cá, gia cầm ) tưới nước sốt phần ngày nấu thành súp với thịt bò hầm đủ kiểu Dưới bàn tay tài hoa, thiên biến vạn hóa bà nội trợ, khoai tây biến thành hàng trăm ăn đ ặc sắc ngon miệng có lợi cho sức khỏe ng ười Trong thống kê, người châu Âu có gần nghìn ăn chế biến từ khoai tây Những túi khoai tây chiên giịn ăn khối nữ sinh hay ăn vặt mà cịn nhiều người ngồi trước ti vi xem tiết mục văn nghệ khơng khí gia đình ấm áp Những lát khoai tây mặn, tẩm gia vị đấng mày râu nhâm nhi với cốc bia sau làm việc mệt nhọc Việc sử dụng khoai tây làm thực phẩm cịn khuyến khích số nhà khoa học Viện thực phẩm Anh phát hiện, khoai tây LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com hợp chất sinh học, có tên chung cucoamin (tr ước thấy số thuốc Trung Quốc) có tác dụng làm giảm huyết áp ăn thường xuyên chữa bệnh "ngủ" châu Phi Khoai tây xay thành b ột ngun liệu cơng nghiệp bánh kẹo, lượng tiêu thụ không nhỏ Khoai tây dùng chăn nu 5,6kg khoai tây biến thành cân thịt lợn, thịt bị Đó phương pháp "cổ truyền" biến bột thành đạm, tìm cân đối dinh dưỡng cho nhu cầu số ng ười ăn Ngồi khoai tây cịn sử dụng nhiều lĩnh vực khác nh ư: dùng để lên men thành loại cồn pha số loại r ượu dùng làm nguyên liệu sinh học, khoai tây trở nên cần thiết việc làm đẹp phụ nữ có tác dụng đông y thuốc dùng để chữa bệnh, tây y khoai tây sử dụng nhằm chiết dược chất solanine thành phần loại thuốc giảm đau, chữa đau bụng, đau gan, đau nhức xương khớp, dị ứng, động kinh… Với đề tài: tìm hiểu khoai tây sản phẩm từ khoai tây, d ưới hướng dẫn cô Nguyễn Đặng Mỹ Dun nhóm chúng tơi thực làm nhằm tìm hiểu vấn đề liên quan đến củ khoai tây từ nguồn gốc lịch sử khoai tây đến đặc tính, thành phần hóa học, vai trị đời sống khoai tây… quy trình, công ngh ệ sản xuất sản phẩm từ khoa i tây, thiết bị thường sử dụng trình sản xuất… LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHẦN 1: TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY Chương NGUỒN GỐC LỊCH SỬ Hình 1.1: Củ khoai tây Khoai tây (Solanum tuberosum) họ Solanaceae (họ cà dược) loại rau củ sử dụng rộng rãi vùng khí hậu ơn đới phương Tây Cây khoai tây xuất trái đất khoảng 500 năm trước công nguyên Các nhà thám hi ểm Tây Ban Nha ng ười mang khoai tây từ Peru vào Tây Ban Nha từ kỷ 16 Từ phổ biến rộng khắp châu Âu Nó cư dân châu Âu mang đến Bắc Mỹ vào năm 1600 Tức là, giống cà chua, khoai tây lo ại thức ăn tái “định cư” vào châu Mỹ Thời kỳ đầu, khoai tây thu hoạch với khối lượng lớn quần đảo Anh Nó trở thành thức ăn Ireland kỷ 18 gọi khoai tây Ireland để phân biệt với khoai lang Ireland phụ thuộc vào khoai tây nhiều vụ thất thu (do bệnh tàn rụi cối) vào n ăm 1845-1846 dẫn đến bệnh dịch, tử vong di cư lan rộng Khoai tây đóng vai trị quan trọng lịch sử kỷ 20 châu Âu, đặc biệt Đức Nó giúp cho nước Đức sống sót suốt hai chiến LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com + Yêu cầu: Sợi mì cắt thành sợi rời nhau, qu ăn đều, sợi mì sau cắt phải đồng độ gợn sóng kích thước, sợi mì khơng bị đứt, khơng bị dính cục, bề mặt gợn sóng + Tạo hình gợn sóng: Sau khỏi trục l ược cắt, sợi mì di chuyển xuống băng tải đỡ mì bên Do tốc độ chuyển động băng tải chậm trục cắt nên sợi mì bị đùn lại, tạo sóng  Tạo hình gợn sóng: + Sau khỏi trục lược cắt, sợi mì di chuyển xuống b ăng tải đỡ mì bên + Do tốc độ chuyển động băng tải chậm trục nên sợi mì đùn lại, tạo sóng  Hấp: + Mục đích: Hồ hóa chín sợi mì, cố định hình dáng sợi mì, làm t ăng hương vị sợ mì, rút ngắn thời gian chiên mì + Các biến đổi xảy trình hấp: - Protein bị biến tính nhà nước hình thành khung gluten vững chắc, giảm độ vữa nát sợi mì, tăng độ dai nước sơi cố định tăng độ dai sợi mì - Hạt tinh bột tiếp tục thấp thu n ước, trương nở hồ hóa làm tăng độ dai sợi mì - Các khí cịn sót lại tăng thể tích làm sợi mì trương nở - Làm tăng hương vị cho sợi mì  Cắt định lượng: - Tạo hình cho vắt mì, cắt b ăng mì thành miếng có trọng lượng định - Mì cắt định lượng để dễ dàng cho công đoạn sau: nhúng nước lèo, vô khuôn, chiên… LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Nhúng nước lèo: + Mục đích: Làm sợi mì tơi khơng dính vào đ ể việc vơ khn dễ dàng nhằm hồn thiện sản phẩm Làm t ăng giá trị dinh dưỡng sợi mì, tạo hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc vắc mì đẹp hơn, sợi mì khơng chai cứng + Cách thực hiện: có cách làm - Băng tải chuyển động qua chảo chứa nước lèo - Dùng giàn ống phun nước lèo lên băng tải, sau mì làm  Chiên mì: + Mục đích: Làm giảm độ ẩm sợi mì, thay phần béo để làm tăng giá trị dinh dưỡng mì Tạo mùi vị, màu sắc hấp dẫn cho sợi mì vắt mì, làm chín giịn sợi mì Hình 3.3: thiết bị chiên mì  Làm nguội: + Mục đích:Sau chiên nhi ệt độ vắt mì cao, làm nguội để hạ nhiệt độ vắt mì 30 – 40oC Nếu khơng làm nguội đóng gói lượng nóng cao bị ngưng tụ nên mềm mịn, không bảo quản lâu ảnh hưởng đến chất lượng.Tách bớt dầu cịn đọng vắt mì  Đóng gói: Bao kín vắt mì để bảo quản lâu đồng thời đảm bảo yêu cầu cảm quan, tạo hình thức hồn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì Ngồi ra, bột khoai tây dùng để LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com sản trước soup, khoảng 20 phút cách sử dụng n ước nóng nước sơi ta sử dụng sản phẩm Hình 3.4: thiết bị đóng gói mì Hình 3.5: sản phẩm mì ăn liền khoai tây LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương 4: MỘT SỐ BÁNH TỪ KHOAI TÂY LÀM THỦ CƠNG 4.1 Bánh mì khoai tây Bánh mì loại thực phẩm chế biến chủ yếu từ bột mì, nấm men Khoảng nửa số dân giới dung bánh mì làm nguồn lương thực Có nhiều loại bánh mì giới: bánh mì trịn Nga, bánh mì dài Pháp, bánh mì ngọt, bánh mì mè, bánh mì khoai tây… Hình 4.1: bánh mì khoai tây  Quy trình sản xuất bánh mì khoai tây LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Khoai tây Xử lý Đường, muối,sữabột Nguyên liệu Luộc, nghiền Bơ,sữa Phối trộn Trộn khô Men dậy Trộn ướt Ủ bột Chia vê, tạo hình Ủ lần Khía bánh, quét trứng, sữa, rắt mè Nướng bánh Sản phẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: Bột làm bánh mì (có thể phối trộn bột whole wheat, bột mì Nga bột mì số 8) Để bánh mì dai dùng lượng bột bánh mì nhiều lên thay cho tồn bột số sau phối trộn để có bột mì thích hợp, sau rây bột để loại bỏ tạp chất có bột mì mịn, nâng cao chất l ượng bánh mì sau - Khoai tây: khoai tây lựa chọn củ tươi không bị hư, thối, nhiễm bệnh hay mọc mầm - Xử lý: nhằm lựa chọn củ tốt, sau rửa để loại bỏ đất, bụi bẩn bám bề mặt củ khoai tây - Luộc: khoai tây xếp vào nồi có kích th ước thích hợp, sau cung cấp nhiệt để luộc chín khoai tây với l ượng nước vừa đủ, nước luộc khoai tây tận dụng trình chế biến khoai tây sau luộc chín mềm để nguội bóc vỏ sau khoai nghiền kỹ nhỏ, - Phối trộn: khoai tây nghiền trộn chung với b cho đều, sữa làm ấm lên cho vào khoai tây hịa - Trộn khơ: cho hỗn hợp bột nguyên liệu vào khuôn, đường, muối, sữa bột vào trộn khô nhằm phân bố lượng bột chất khác để tạo hỗn hợp bột đồng tăng chất lượng cho bánh mì Hình 4.2: trộn khơ ngun liệu làm bánh mì - Trộn ướt: sau trộn khơ bột phút, cho tiếp hỗn hợp khoai tây, b , sữa men dã dậy vào tiếp tục nhào trộn đến bột nhào khơng dính tay bột đạt yêu cầu Nếu bột bị nhão q khơ cần điều chỉnh cách thêm bột LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nước luộc khoai vào để tạo khối bột đạt yêu cầu giai đoạn bột hút nước trương nở hình thành khung gluten Hình 4.3: nhào bột - Ủ: ủ bột hay gọi lên men bột nhào Trong trình lên men bột nhào, nấm men chuyển đường tinh bột qua trình biến đổi trung gian cuối tạo CO làm nở bột nhào Ngồi cịn có sản phẩm phụ axit lactic, acetic, rượu etylic, este… tạo cho bánh có mùi th ơm đặc trưng Trong trình lên men bột nhào, tinh bột chất cao phân tử khác phân cách thành chất có phân tử lượng thấp làm tăng độ tiêu hóa bánh mì Thời gian lên men bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu tố: số l ượng, chất lượng nấm men, nhiệt độ, độ đặc bột nhào, tính chất nướng bánh bột Hình 4.4: bột nhào trước ủ sau ủ - Chia vê, tạo hình: khối bột sau ủ đạt yêu cầu chia thành khối bột nhỏ khoảng 220g Sau tạo hình, tạo thành nhiều loại hình khác như: bánh mì sài gịn, bánh mì cuộn phomat bánh mì gối LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 4.5: Chia vê tạo hình bánh - Ủ bánh: sau chia vê, tạo hình tiếp tục ủ bánh nhằm lên men ổn định kết thúc q trình khí CO tiếp tục tạo thành làm bánh nở đều, thời gian lên men 20 – 120 phút, nhiệt độ 35 – 40oC, độ ẩm khơng khí 75 – 85% - Khía bánh: bánh mì trước nướng cần khía bánh để nướng bánh tiếp tục nở khí ngồi tránh t ượng bánh bị chai, cứng sau khía bánh quét hỗn hợp trứng, sữa lên bề mặt bánh rắc mè nhằm tạo màu vàng đẹp cho bánh tăng giá trị cảm quan cho bánh - Nướng bánh: khâu cuối, xảy nhiều trình hóa sinh, hóa lý hóa keo, giai đoạn đầu nướng bánh tiếp tục nở sau phút cần phun nước để tạo độ ẩm cho bánh Sau tiếp tục nướng bánh đến chín Nhiệt độ nướng bánh phút đầu 170 oC, 10 – 15 phút sau 220 oC Hình 4.6: sản phẩm bánh mì khoai tây LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 4.2 Bánh pate chaud Bánh pate chaud hay g ọi banh gối kiểu Nga sử dụng loại thực phẩm nhẹ, dùng vào buổi sáng ăn nóng sau làm Hình 4.7: bánh pate chaud  Chuẩn bị nguyên liệu: - củ khoai tây vừa - 1/2 củ hành tây - 100g thịt lợn xay - hạt nêm, muối - gói bột nhiều lớp (Blätterteig/puff pastry) - trứng, đánh tan  Các bước làm bánh pate chaud - Bột nhiều lớp để tan đá (khoảng 10 phút) - Khoai tây, hành tây cắt nhỏ hạt lựu trộn chung với thịt xay, ướp hạt nêm, muối khoảng 15 phút LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 4.8: cách làm bánh patechaud - Cho nhân vào miếng bột, gói lại, hình tam giác hay vuông, chữ nhật tùy ý Lấy dĩa ấn lên mép bánh cho chặt lại dùng trứng để "dán" - Trước nướng phết lên bánh lớp trứng để tạo màu vàng đẹp cho lớp vỏ bánh, tăng giá trị cảm quan cho bánh - Nướng bánh: nướng bánh nhiệt độ 200°C thời gian 20 – 25 phút 4.3 Bánh khoai tây mặn Bánh khoai tây mặn dùng vào bữa ăn điểm tâm thay cho ăn như: hủ tiếu, mì, bánh canh… Hình 4.9: Bánh khoai tây m ặn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Quy trình làm bánh khoai tâ y mặn Khoai tây Hấp chín, nghiền Bột mì Phối trộn Ngun liệu nhân Chia bột Chuẩn bị Cán mỏng Làm nhân Tạo hình Lăn bột Chiên giịn Thấm dầu Sản phẩm  Thuyết minh quy trình sản xuất bánh khoai tây mặn - Nguyên liệu nhân: nguyên liệu nhân gồm có: phi lê bị, củ hành tây, rau mùi, nho khơ vàng, tiêu, h ạt nêm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Làm nhân: Chuẩn bị: ướp thịt bò với hạt nêm, tiêu để 10 phút Hành tây bóc vỏ băm nhỏ Phi hành tây với dầu ăn, cho thịt bị vào xào lửa lớn chon nho khơ, rau mùi thái nhỏ vào, trộn đều, múc nhân bát để nguội - Khoai tây lựa chọn củ không bị h ư, thối, nhiễm bệnh hay mọc mầm sau xử lý rửa - Hấp chín, nghiền nhỏ: khoai tây sau lựa chọn xếp vào nồi hấp có kích thước thích hợp hấp chín, sau để nguội bóc vỏ nghiền nhuyễn - Phối trộn: khoai tây trộn với lượng bột mì thích hợp để tạo thành vỏ bánh Nếu muốn vỏ bánh có độ đàn hồi tốt bổ sung thêm bột mì - Chia bột, cán mỏng: sau phối trộn khối bột thích hợp, chia bột thành khối bột nhỏ (35 – 50g) sau cán mỏng - Tạo hình: sau chia bột cán mỏng, cho nhân làm sẵn vào giữa, tạo hình chữ nhật tam giác… - Lăn bột: bánh tạo hình sau lăn bột rán giịn để tạo lớp áo bột dễ dàng chiên bánh giòn h ơn - Chiên giòn, thấm dầu: bánh lăn bột sau chiên trực tiếp chảo dầu đến bánh chín vàng đều, giịn vớt thấm dầu giấy để giảm lượng dầu bề mặt bánh Dầu dùng để chiên bánh thường dầu đậu nành, dùng dầu cooking oil tốt để tránh tượng oxy hóa dầu - sản phẩm: bánh khoai tây mặn th ường dùng với tương ớt tương cà để có hương vị đặc trưng thơm ngon LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phần 3: KẾT LUẬN Ở Việt Nam, ngành chế biến khoai tây xuất ch ưa 10 năm, phát triển mạnh mẽ Tiêu dùng khoai tây chuy ển từ thị trường tiêu thụ tươi sang sản phẩm chế biến có giá trị gia tăng khoai tây rán Sản phẩm chế biến từ khoai tây đa dạng khoai tây rán giòn, khoai tây chiên tinh bột Sản phẩm khoai tây chiên kiểu Pháp khoai tây rán giòn trở nên quen thuộc với người Việt Nam, với th ương hiệu: Zon Zon, Snack, Bim Bim, Wavy… Ngành chế biến khoai tây Việt Nam khởi đầu muộn, lại có tốc độ phát triển nhanh, mở h ướng cho xuất khoai tây Hiện Việt Nam có nhiều cơng ty lớn tham gia vào công nghi ệp chế biến khoai tây, chủ yếu thuộc tư nhân đầu tư với nước ngồi Điển hình số phải kể đến là: Công ty TNHH An L ạc; Cơng ty LeeWayWay, Cơng ty Vinafood Bên cạnh có hàng ngàn sở nhỏ tham gia vào chế biến khoai tây, bán sản phẩm cho nhà hàng, khách sạn thành phố Một số khách sạn cao cấp Hà Nội, Tp.HCM, Hạ Long, Đà Nẵng, Hải Phịng… tự chế biến làm ăn từ khoai tây Theo kết khảo sát Dự án Thúc đẩy sản xuất khoai tây Việt Nam, tỷ trọng thị trường khoai tây chế biến nội địa là: 40% sản phẩm tiêu thụ siêu thị; 20% bán cho nhà hàng khách s ạn; 30% tiêu thụ qua đại lý; 5% bán cho trường học; 5% cho người bán rong Tuy nhiên, Việt Nam khoai tây chế biến ch ưa thực coi ăn phổ biến, mà thường dùng để làm quà cho trẻ em, vào dịp đặc biệt sinh nhật, lễ hội, Tết… Dạng sản phẩm chủ yếu người tiêu dùng ưa chuộng khoai tây chiên, ng ười quan tâm tới dạng sản phẩm khác, nhiều nguyên nhân: khoai tây chế bi ến với hầu hết ng ười tiêu dùng, nhiều người sử dụng không để ý sản phẩm khoai tây Hiện tổng nhu cầu khoai tây dành cho chế biến khoảng 15.000 tấn/n ăm, có 35% số sử dụng nguyên liệu n ước, nhà chế biến phải nhập khoảng 10.000 khoai tây/n ăm, từ Anh, Trung Quốc, Hà Lan Tuy năm nước ta sản xuất 500.000 – 700.000 khoai tây, chưa đến LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 1% sản lượng sử dụng để chế biến Do nguồn cung cấp nước mang tính thời vụ cao, thường canh tác vào vụ đông xuân, nên khoai tây nư ớc sẵn có tháng (từ tháng 12 đến tháng 5), nhu cầu đòi hỏi cung cấp nguyên liệu suốt năm Chất lượng khoai tây nước trở ngại chế biến Mặc dù số hợp tác xã sử dụng vật liệu trồng tốt giống chất lượng cao, sản lượng đơn vị chưa nhiều nên không đủ sản phẩm cho chế biến Từ kết tìm hiểu cho ta thấy vai trị quan trọng khoai tây giới Việt Nam Vì vậy, việc phát triển tìm cách nâng cao hiệu khoai tây vấn đề cần quan tâm, công nghiệp chế biến khoai tây nhằm tìm sản phẩm có chất l ượng đa dạng hóa sản phẩm, phục vụ tốt cho chất lượng sống ngày cao ng ười LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc (2009) “Kỹ thuật chế biến lương thực” tập 1, NXB KHKT,Hà Nội [2] Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc (2009) “Kỹ thuật chế biến lương thực” tập 2, NXB KHKT,Hà Nội [3] Trần Thị Mai (2001), “Bảo quản khoai tây thương phẩm”, NXB nông nghiệp TP.HCM [4] Bộ công nghiệp trường ĐH công nghiệp TPHCM (2005), “Công nghệ bảo quản chế biến lương thực” [5] luận văn tốt nghiệp (1991- 1996) “ tìm hiểu nhóm sản phẩm snack foods” , trường ĐH bách khoa TP.HCM, khoa công ngh ệ hóa – thực phẩm Các trang web tham khảo: http://carolinastarches.com/ http://cpfmc.en.alibaba.com/prod ery.html http://fdlserver.files.wordpress.com/2008/06/khoaitay.jpg http://ntp-server.niehs.nih.gov/htdocs/Chem_Background http:// tailieu.vn http://thongtinthuongmaivietnam.vn http://vietbao.vn http://vietnamnet.vn/khoahoc/khdh/2007/06/704615/ http://www.allproducts.com/machi ine.html http://www.cc.columbia.edu/cu/cup/ http://www.economode.in/chipspro ine.html http://www.NauNgon.com LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... ngành: Tìm hiểu khoai tây sản phẩm từ khoai tây Nhiệm vụ đồ án: - Tìm hiểu nguồn gốc lịch sử, đặc tính thực vật, thành phần hóa học vai trị khoai tây - Tìm hiểu sản phẩm chế biến từ khoai tây, ... Chất độc khoai tây 14 Chương VAI TRÒ CỦA KHOAI TÂY TRONG ĐỜI SỐNG 15 Phần 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY 19 Chương 1: Tinh bột khoai tây 19 Chương 2: Bánh snack, Khoai tây chiên... Phần 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY Chương 1: TINH BỘT KHOAI TÂY Hình 1.1: tinh bột khoai tây Khoai tây nguyên liệu thích hợp kinh tế sản xuất tinh bột đáp ứng u cầu quy trình cơng nghệ, thành phẩm