kl le thi phuoc 062399s

TỔNG LIÊN ĐỒN LAO ĐỘNG VIỆT NAM ĐẠI HỌC TƠN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT PHÔ MAI BỔ SUNG CHANH DÂY Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN LÊ THỊ PHƯỚC Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 1/2011  Lời đầu tiên, Con xin cảm ơn Cha mẹ hết lòng thương yêu, lo lắng nuôi dạy khôn lớn ngày hôm Cảm ơn Cha mẹ ủng hộ Con suốt trình làm Luận văn Em xin gửi lời cảm ơn đến ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến - người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hồn thành tốt Luận văn Tốt nghiệp Em xin cảm ơn quý Thầy cô khoa Khoa học Ứng dụng trường Đại học Tôn Đức Thắng Trong suốt năm học tập trường nhờ tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức quý Thầy cô giúp Em nắm bắt nhiều học quý báu kinh nghiệm thực tiễn để tiếp cận với công việc sau dễ dàng Mình xin cảm ơn góp ý, giúp đỡ động viên bạn lớp 06SH1D 06SH2D trình thực Luận văn phịng thí nghiệm Xin gửi đến Cha mẹ, Thầy cô bạn lời chúc sức khỏe, mong người có nhiều niềm vui thành cơng sống Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng năm 2011 Lê Thị Phước Luận văn Tốt nghiệp MỤC LỤC DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH DANH MỤC ĐỒ THỊ DANH MỤC SƠ ĐỒ PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu phô mai 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển phô mai 1.1.2 Phân loại phô mai 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng phô mai 1.1.4 Công dụng phô mai .3 1.1.5 Quy trình sản xuất phơ mai 1.1.5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất phơ mai .3 1.1.5.2 Giải thích quy trình .4 1.1.6 Những biến đổi sinh hố q trình sản xuất phơ mai .6 1.1.7 Chỉ tiêu sản phẩm phô mai 1.1.8 Tình hình sản xuất tiêu thụ 1.2 Giới thiệu sữa tươi tiệt trùng 1.3 Giới thiệu vi khuẩn lactic 10 1.3.1 Giới thiệu chung vi khuẩn lactic 10 1.3.2 Quá trình lên men lactic đồng hình 10 1.3.3 Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus (L acidophilus) 11 1.3.4 Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus) 12 1.4 Tác nhân đông tụ sữa 12 ii Luận văn Tốt nghiệp 1.5 Giới thiệu chanh dây 13 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .15 2.1 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm 15 2.2 Vật liệu thí nghiệm 15 2.2.1 Nguyên liệu .15 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị 16 2.2.3 Hóa chất, thuốc thử, dung dịch đệm, thuốc nhuộm môi trường 16 2.3 Sơ đồ nghiên cứu .18 2.4 Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu 19 2.4.1 Phân lập L acidophilus (chủng L1) 19 2.4.1.1 Tạo khuẩn lạc môi trường thạch đĩa MRS 21 2.4.1.2 Quan sát, chọn khuẩn lạc phù hợp .21 2.4.1.3 Làm vi sinh vật, quan sát hình thái, khả di động xác định Gram 21 2.4.1.4 Quan sát phản ứng sinh hóa theo kit ID 32E 23 2.4.2 So sánh chủng L1 L2 23 2.4.2.1 Xây dựng đường tương quan tuyến tính số khuẩn lạc vi khuẩn độ đục cách đếm khuẩn lạc 23 2.4.2.2 Xây dựng đường cong sinh trường chủng L1 L2 25 2.4.2.3 So sánh chủng L1 L2 25 2.4.3 Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến q trình sản xuất phô mai bổ sung chanh dây 27 2.4.3.1 Kiểm tra thành phần chanh dây tươi, sữa tiệt trùng 27 2.4.3.2 Chuẩn bị dịch chanh dây cô đặc 36 2.4.3.3 Khảo sát lượng giống bổ sung thời gian lên men 37 2.4.3.4 Khảo sát lượng chanh dây bổ sung 37 iii Luận văn Tốt nghiệp 2.4.3.5 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme lên hoạt lực đông tụ 38 2.4.3.6 Khảo sát ảnh hưởng lượng CaCl2 lên q trình đơng tụ .39 2.4.3.7 Khảo sát nồng độ enzyme để đạt cấu trúc khối đông tốt 40 2.4.3.8 Khảo sát lượng axit citric bổ sung để làm đông tụ sữa .40 2.4.4 Sản xuất thử nghiệm phô mai quy mơ phịng thí nghiệm 41 2.4.4.1 Sản xuất thử nghiệm 41 2.4.4.2 Kiểm tra tiêu sản phẩm 41 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .47 3.1 Phân lập chủng L1 47 3.1.1 Phân lập, quan sát chọn khuẩn lạc đặc trưng .47 3.1.2 Quan sát hình thái, khả di động xác định Gram chủng L1 48 3.1.3 Khảo sát đặc điểm sinh hóa 49 3.2 So sánh chủng L1 L2 để chọn chủng sản xuất phô mai cho tốt 50 3.2.1 Xây dựng đường tương quan tuyến tính số khuẩn lạc độ đục .50 3.2.2 Xây dựng đường cong sinh trưởng 52 3.2.3 Tiến hành sản xuất phô mai tươi từ chủng L1 L2, so sánh chọn chủng để làm phơ mai có chất lượng tốt 53 3.3 Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến q trình sản xuất phô mai 54 3.3.1 Kiểm tra tiêu chanh dây tươi sữa tươi tiệt trùng .54 3.3.1.1 Chanh dây tươi 54 3.3.1.2 Sữa tươi tiệt trùng 55 3.3.2 Chuẩn bị dịch chanh dây cô đặc .55 3.3.3 Khảo sát lượng giống bổ sung ảnh hưởng đến trình lên men 56 3.3.4 Khảo sát lượng chanh dây bổ sung 58 3.3.5 Khảo sát hoạt lực enzyme 59 3.3.6 Ảnh hưởng lượng CaCl2 .61 iv Luận văn Tốt nghiệp 3.3.7 Lượng enzyme để đạt cấu trúc khối đông tốt 62 3.3.8 Lượng axit citric bổ sung 64 3.4 Sản xuất thử nghiệm phô mai 65 3.4.1 Thu phô mai thành phẩm 65 3.4.2 Kiểm tra sản phẩm 65 3.4.3 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm 67 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69 4.1 Kết luận 69 4.1.1 Những kết trình nghiên cứu .69 4.1.2 Quy trình sản xuất đề nghị 70 4.2 Kiến nghị 71 v Luận văn Tốt nghiệp DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT FAO : Food and Agriculture Organization- Tổ chức Lương thực Nông nghiệp (của Liên Hiệp Quốc) WHO : World Health Organization- Tổ chức Y tế Thế giới MFFB : Moisture on Fat Free Basis FDB : Fat on Dry Basis v/v : Thể tích thể tích PE : Poly etylen E.coli : Escherichia coli L acidophilus : Lactobacillus acidophilus L bulgaricus : Lactobacillus bulgaricus CFU : Colony Forming Unit- Đơn vị hình thành khuẩn lạc DNS : Axit dintrosalicylic PCA : Plate Count Agar- mơi trường thạch đếm vi sinh vật hiếu khí A oryzea : Aspergilus oryzea RU : Đơn vị hoạt lực enzyme TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam LSB : Lauryl Sulphate Broth BGBL : Brilliant Green Lactose Bile Salt MR-VP : Methyl Red- Voges Proskauer IMViC : Thử nghiệm Indol- Methyl Red- Voges Proskauer- Citrat SCA : Simon Citrat Agar E aerogenes : Escherichia aerogenes vi Luận văn Tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Phân loại phô mai theo hàm lượng nước .1 Bảng 2: Phân loại phô mai theo hàm lượng chất béo Bảng 3: Phân loại phô mai theo quy trình sản xuất Bảng 4: Chỉ tiêu kim loại nặng sản phẩm phô mai Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm phô mai Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng chanh dây tươi .14 Bảng 1: Dụng cụ thí nghiệm .16  Bảng 2: Thiết bị dùng nghiên cứu 16  Bảng 3: Các hóa chất sử dụng trình nghiên cứu .16  Bảng 4: Thuốc thử, dung dịch đệm, thuốc nhuộm dùng nghiên cứu 17  Bảng 5: Các loại mơi trường sử dụng q trình nghiên cứu 17  Bảng 6: Thang điểm đánh giá cảm quan mùi, màu vị phô mai tươi 38  Bảng 7: Thang điểm đánh giá cảm quan cấu trúc khối đông 40  Bảng 8: Kết thử nghiệm IMViC 46  Bảng 1: Quan sát số đặc điểm khuẩn lạc chủng L1 48  Bảng 2: Kết quan sát hình thái, di động, cách xếp chủng L1 48  Bảng 3: Kết thử nghiệm test ID 32E 49  Bảng 4: Kết đo OD tính số khuẩn lạc chủng L1 .50  Bảng 5: Kết đo OD tính số lượng tế bào chủng L2 51  Bảng 6: Kết cảm quan mẫu phô mai sản xuất từ chủng L1 L2 53  Bảng 7: Kết kiểm tra tiêu chanh dây tươi 54  Bảng 8: Kết kiểm tra tiêu sữa tươi tiệt trùng 55  Bảng 9: Kết kiểm tra tiêu dịch chanh dây cô đặc 56  Bảng 10: Kết đo pH khảo sát tỷ lệ giống bổ sung thời gian lên men 57  Bảng 11: Kết thông kê cảm quan cho điểm thị hiếu 58  Bảng 12: Kết khảo sát hoạt lực enzyme chiết tách từ nấm mốc A oryzea .59  vii Luận văn Tốt nghiệp Bảng 13: Kết khảo sát hoạt lực enzyme phối chế 60  Bảng 14: Kết khảo sát nồng độ CaCl2 thời gian đơng tụ sữa dùng enzyme có hoạt lực 1.05 RU/ml 61  Bảng 15: Kết khảo sát nồng độ CaCl2 thời gian đơng tụ sữa dùng enzyme có hoạt lực 1.16 RU/ml 61  Bảng 16: Kết khảo sát nồng độ enzyme để đạt cấu trúc khối đông tốt 63  Bảng 17: Kết khảo sát lượng axit citric bổ sung 64  Bảng 18: Kết kiểm tra tiêu sản phẩm 65  Bảng 19: Tính tốn sơ giá thành sản phẩm 67  viii Luận văn Tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Phô mai công ty Vinamilk- Việt Nam Hình 1.2: Phơ mai Président Hình 1.3: Một số loại phơ mai tươi Hình 1.4: Phơ mai Carmembert Hình 1.5: Phơ mai Cheddar .9 Hình 1.6: Phơ mai Anchor Hình 1.7: Phơ mai Gouda Hình 1.8: Một số loại phô mai Italia .9 Hình 1.9: Một số loại phô mai Pháp Hình 1.10: L acidophilus 12 Hình 1.11: L bulgaricus .12 Hình 12: Hoa chanh dây 14 Hình 13: Dạng chanh dây tím 14 Hình 14: Dạng chanh dây vàng 14 Hình 1: Chủng L1 mơi trường MRS 47  Hình 2: Chủng L1 ni cấy sâu mơi trường MRS thạch đứng 47  Hình 3: Khuẩn lạc đặc trưng chủng L1 47  Hình 3.4: Chủng L1 nhuộm Gram 48  Hình 5: L acidophilus theo lý thuyết 48  Hình 6: Bộ test ID 32 E trước tiến hành thử nghiệm 49  Hình 7: Bộ test ID 32 E sau tiến hành thử nghiệm .49  Hình 8: Phơ mai tươi lên men nhờ chủng L1 53  Hình 9: Phơ mai tươi lên men nhờ chủng L2 53  Hình 10: Phô mai tươi bổ sung dịch chanh dây cô đặc tỷ lệ khác 58  Hình 11: Mẫu E6 sau bổ sung enzyme có hoạt lực RU/ml 63  Hình 12: Phô mai thành phẩm 65  Hình 13: Whey protein thu q trình sản xuất phơ mai 65  Hình 14: Các ống dương tính mơi trường LSB .65  Hình 15: Các ống dương tính môi trường BGBL 65  ix Luận văn Tốt nghiệp PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.1.1 Những kết trình nghiên cứu Qua q trình tiến hành thí nghiệm, thu thập số liệu tổng hợp kết thu nhận được, Tôi rút kết luận sau: Chủng L1 phân lập từ túi Anni Bio chủng L acidophilus Khi ni cấy lắc 150 vịng/phút mơi trường malt có bổ sung sữa tươi tiệt trùng tỷ lệ 1:1 chủng L acidophilus bắt đầu pha ổn định sau khoảng 20 giờ, chủng L bulgaricus bắt đầu pha ổn định sau khoảng 27 Chủng vi khuẩn dùng để lên men sản xuất phô mai L axitophilus Trong trình lên men:  Lượng giống bổ sung 20 triệu tế bào/ ml sữa  Thời gian lên men  pH dịch sau lên men đạt khoảng 6.5 Lượng chanh dây cô đặc (Bx = 50% ) bổ sung 4% so với thể tích dịch lên men Lượng CaCl2 bổ sung đơng tụ 0.015-0.02% so với thể tích dịch lên men Lượng axit citric khan bổ sung để đông tụ 0.02% 69 Luận văn Tốt nghiệp 4.1.2 Quy trình sản xuất đề nghị Sữa tươi tiệt trùng L acidophilus Nhân giống Đồng hóa Cấy giống 20 triệu tế bào/ml Lên men 0.015%CaCl2 0.02% axit citric Đông tụ 30 phút Tách sơ huyết sữa Huyết sữa 4% chanh dây cô đặc Bx=50% Đổ khuôn tách huyết 24 Tách khuôn NaCl 16% Ướp muối 24 Ủ chín Bao gói Phơ mai thành phẩm Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất phơ mai bổ sung chanh dây 70 Luận văn Tốt nghiệp 4.2 Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu ngắn, thiết bị phương tiện thí nghiệm cịn nhiều hạn chế nên đề tài khơng thể khảo sát hết yếu tố có liên quan đến chất lượng sản phẩm tính kinh tế quy trình Vì vậy, để hồn thiện quy trình nhằm đáp ứng mục tiêu đề ban đầu cần phải nghiên cứu tiếp vấn đề sau: Khảo sát ảnh hưởng hệ vi sinh vật lên men lactic sử dụng lên men Khảo sát thêm nồng độ enzyme bổ sung thời gian để đông tụ sữa Khảo sát ảnh hưởng q trình đồng hóa đến đông tụ sữa, xây dựng chế độ đồng hóa thích hợp Khảo sát ảnh hưởng chất nhũ hóa q trình đồng hóa chọn chất nhũ hóa thích hợp để sản xuất phơ mai Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến mức độ “chín” phơ mai giai đoạn ủ chín Nghiên cứu biện pháp bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1.] Nguyễn Cảnh- Quy hoạch thực nghiệm- Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh- 2004 [2.] Nguyễn Lân Dũng cộng sự- Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập 3- Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật- Hà Nội-1978 [3.] Trịnh Văn Dũng- Ứng dụng tin học công nghệ hóa học – thực phẩm- Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh [4.] Phạm Thị Ánh Hồng- Kỹ thuật sinh hóa- Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh-2003 [5.] Nguyễn Đức Lượng- Công nghệ vi sinh, tập 2- Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh- 2006 [6.] Nguyễn Đức Lượng (chủ biên)- Thí nghiệm cơng nghệ sinh học, tập 1- Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh-2003 [7.] Lê Thanh Mai (chủ biên) cộng sự- Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men- Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [8.] Lê Văn Việt Mẫn- Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, tập 2- Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh-2006 [9.] Trần Thị Thanh- Cơng nghệ vi sinh- Nhà xuất Giáo dục-2007 [10.] Lâm Xuân Thanh- Giáo trình Cơng nghệ sản phẩm sữa- Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [11.] Trần Linh Thước- Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm- Nhà xuất Giáo dục [12.] Nguyễn Phùng Tiến cộng sự- Vi sinh vật thực phẩm- Nhà xuất Y học Hà Nội-2003 [13.] Hà Duyên Tư- Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm- Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Tài liệu tiếng Anh [14.] George M Garrity, James T Staley, Chairman, …- Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, 2th ed PHỤ LỤC KẾT QUẢ DỰNG ĐƯỜNG CONG SINH TRƯỞNG CỦA CHỦNG L1 Thời gian Giá trị Số khuẩn lạc/ Thời gian Giá trị Số khuẩn (giờ) OD660nm ml (giờ) OD660nm lạc/ ml 0.469 108566 27 0.535 217824 0.468 107427 28 0.536 220134 0.473 113246 29 0.536 220134 0.469 108566 30 0.535 217824 0.468 107427 31 0.537 222469 0.475 115661 32 0.54 229623 0.473 113246 33 0.536 220134 0.477 118127 34 0.537 222469 0.481 123219 35 0.537 222469 0.487 131271 36 0.533 213276 10 0.491 136930 37 0.535 217824 11 0.492 138382 38 0.533 213276 12 0.495 142832 39 0.535 217824 13 0.507 162110 40 0.531 208823 14 0.505 158725 41 0.526 198092 15 0.507 162110 42 0.521 187914 16 0.513 172704 43 0.518 182059 17 0.515 176387 44 0.517 180148 18 0.523 191921 45 0.513 172704 19 0.524 193956 46 0.508 163829 20 0.53 206631 47 0.503 155411 21 0.533 213276 48 0.501 152166 22 0.536 220134 49 0.498 147425 23 0.536 220134 50 0.499 148989 24 0.537 222469 51 0.496 144347 25 0.534 215538 52 0.494 141333 26 0.537 222469 PHỤ LỤC KẾT QUẢ DỰNG ĐƯỜNG CONG SINH TRƯỞNG CỦA CHỦNG L2 Thời gian Giá trị Số khuẩn lạc/ Thời gian Giá trị Số khuẩn (giờ) OD660nm ml (giờ) OD660nm lạc/ ml 0.428 29531 31 0.469 38346 0.428 29531 32 0.469 38346 0.431 30101 33 0.47 38591 0.432 30293 34 0.471 38838 0.431 30101 35 0.471 38838 0.43 29910 36 0.472 39086 0.432 30293 37 0.47 38591 0.431 30101 38 0.471 38838 0.433 30487 39 0.47 38591 0.434 30682 40 0.471 38838 10 0.434 30682 41 0.47 38591 11 0.435 30878 42 0.469 38346 12 0.437 31274 43 0.47 38591 13 0.439 31675 44 0.47 38591 14 0.437 31274 45 0.468 38103 15 0.438 31474 46 0.469 38346 16 0.44 31877 47 0.469 38346 17 0.442 32286 48 0.468 38103 18 0.448 33544 49 0.468 38103 19 0.445 32909 50 0.466 37620 20 0.447 33331 51 0.464 37144 21 0.451 34191 52 0.461 36441 22 0.455 35074 53 0.457 35524 23 0.46 36209 54 0.456 35298 24 0.461 36441 55 0.452 34410 25 0.462 36674 56 0.449 33758 26 0.464 37144 57 0.448 33544 27 0.465 37381 58 0.445 32909 28 0.468 38103 59 0.443 32492 29 0.468 38103 60 0.442 32286 30 0.469 38346 PHỤ LỤC DỰNG ĐƯỜNG CHUẨN GLUCOSE Pha dung dịch glucose chuẩn với nồng độ sau: 100ppm, 200ppm, 300ppm, 400ppm, 500ppm, 600ppm, 700ppm, 800ppm, 900ppm, 1000ppm Lần lượt cho ml dung dịch glucose vào ống nghiệm 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10; ống nghiệm hút ml nước cất Sau cho vào ống nghiệm ml DNS Thêm nước cất vào ống để đủ 10 ml Đo độ hấp thụ bước sóng 540 nm với ống nghiệm mẫu trắng Số liệu phương trình đường chuẩn đường khử Ống nghiệm Nồng độ glucose 10 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 0.016 0.019 0.037 0.051 0.068 0.079 0.095 0.115 0.141 0.157 chuẩn (ppm) Giá trị OD540nm 0 (A ) glucose (ppm) 0.2 y = 0.016x - 0.010 R² = 0.984 0.15 0.1 0.05 0 10 12 OD 540 nm (A) PHỤ LỤC Giếng Thử Chất hoạt động nghiệm Khối lượng Phản ứng/ Enzyme Kết (mg/giếng) Âm tính 1.0 ODC L-ornithine Ornithine DeCarboxylase 1.1 ADH L-arginine Arginine DiHydrolase 1.2 LDC L-lysin 1.3 URE 1.4 Dương tính Vàng/vàng cam Đỏ/ cam Lysine DeCarboxylase Vàng-xanh Xanh dương-tím Urease UREase Vàng/ vàng- cam Hồng-tím LARL L-arabitol L-ARabitoL (axit hóa) Xanh dương/ xanh dương-xanh Vàng/ xanh lá- vàng 1.5 GAT Galactoronic axit GAlacturonaTe (axit hóa) 1.6 5KG Potassium 5-ketogluconate 5-KetoGluconate (axit hóa) 1.7 LIP 5-bromo-3-indoxyl-nonanoate LIPase Không màu Xanh dương 1.8 RP Sodium pyruvate Phenol Red (axit hóa) Đỏ/ cam Vàng Khơng màu Vàng 1.9 GLU 4-nitrophenyl- D-glucopyranoside GLUcosidase 1.A MAN D-manitol MANitol (axit hóa) Xamh dương/ xanh dương- xanh Vàng/ xanh lá- vàng 1.B MAL D-maltose MALtose (axit hóa) Vàng 1.C ADO Adonitol ADOnitol (axit hóa) Xanh dương-xanh lá/ xanh dương 1.D 1.E 1.F PLE GRU MNT Palatinose 4-nitrophenyl- D-glucuronide Sodium malonate PaLatinosE (axit hóa) GluURonidase MaloNaTe Khơng màu Vàng Vàng/ xanh nhạt Xanh dương- xanh lá/ xanh dương Giếng Thử Chất hoạt động nghiệm 0.0 0.1 IND NAG Khối lượng Phản ứng/ Enzyme Kết (mg/ giếng) L-tryptophan Tạo INDol Không màu/ vàng/ vàng nâu nhạt Hồng/ đỏ 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-N- N-Acetyl- -Glucosaminidase Không màu Xanh dương Không màu Vàng Xanh dương/ xanh dương- xanh Vàng/ xanh lá- vàng Không màu Vàng Xanh dương/ xanh dương- xanh Vàng/ xanh lá- vàng Không màu/ vàng nhạt Vàng acetyl- D-glucotopyranoside 0.2 GAL 4-nitrophenyl- D-galatopyranoside GALactosidase 0.3 GLU D-glucose GLUcose (axit hóa) 0.4 SAC D-saccharose (sucrose) SACcharose (axit hóa) 0.5 LARA L-arobinose L-ARAbinose (axit hóa) 0.6 DẢL D-arabitol L-ARabitoL (axit hóa) 0.7 GLU 4-nitrophenyl- D-glucopyranoside GLUcosidase 0.8 GAL 4-nitrophenyl- D-galactopyranoside GALactosidase 0.9 TRE D-trehalose TREhalose (axit hóa) 0.A RHA D-rhamnose RHAmnose (axit hóa) 0.B INO Inositol INOsitol (axit hóa) 0.C CEL D-cellobiose CELlobinose (axit hóa) 0.D SOR D-sorbitol SORbitol (axit hóa) 0.E 0.F MAL AspA 4-nitrophenyl- D-maltopyranoside L-aspartic axit 4-nitroanilide MALtosidase L-Aspartic axit Arylamidase vàng PHỤ LỤC THÀNH PHẦN MÔI TRƯỜNG KIỂM NGHIỆM VI SINH  Nước peptone đệm  Môi trường LSB Peptone : 10 g Trytose : 20 g NaCl :5g NaCl :5g Na2HPO4 :9g K2HPO4 : 2.75 g KH2PO4 : 1.5 g Lactose :5g Nước cất : 1000 ml KH2PO4 : 2.75 g Lauryl Sulphate : 0.1 g  Nước muối sinh lý NaCl : 8.5g Nước cất : 1000 ml Nước cất : 1000 ml pH : 6.8 ±  Môi trường PCA Cao nấm men 0.2 : 2.5 g  Môi trường Brilliant BGBL Pancreactin phân giải casein: g Peptone : 10 g Glucose :1g Lactose : 10 g Agar :15-18 g Mật bò : 20 g Nước cất : 1000 ml Brilliant green :0.0133 g Nước cất : 1000 ml pH : 7.2± 0.2  Môi trường canh EC Trypticase : 20 g Bile salt N03 : 1.5 g Lactose :5g Pepton :7g K2HPO4 :4g Glucose :5g KH2PO4 : 1.5 g Lactose :5g NaCl :5g K2HPO4 : 30 g Nước cất : 1000 ml NaCl :5g pH : 6.9 Nước cất : 1000 ml pH : 6.9  Môi trường canh trypton Trypton : 10 g NaCl : 30 g Nước cất : 1000 ml pH : 6.9  Môi trường canh MR-VP PHỤ LỤC KẾT QUẢ ĐO ĐỘ CỨNG VÀ ĐỘ ĐÀN HỒI CỦA PHƠ MAI 1: Mẫu phơ mai công ty Vinamilk 2: Mẫu phô mai hiệu bị cười Pháp 3: Mẫu phơ mai hương cà chua hiệu bò cười Pháp 4: Mẫu phô mai hương chanh dây thành phẩm Kết đo độ cứng Load at Maximum Maximum Comp Specimen label Load (N) load (N) 0.4 -0.39683 0.42 -0.41641 0.49 -0.49209 1.33 -1.33406 Mean 0.66 -0.65985 Standard Deviation 0.45135 0.45135 Minimum 0.4 -1.33406 Maximum 1.33 -0.39683 Median 0.45 -0.45425 Extension at Maximum Comp load (mm) -29.6796 -29.6696 -26.6801 -29.1794 -28.8022 1.43388 -29.6796 -26.6801 -29.4245 Time at Maximum Comp load (sec) 5.9 5.9 5.3 5.8 5.725 0.28723 5.3 5.9 5.85 Geometry Circular Circular Circular Circular Kết đo độ đàn hồi Time at Maximum Comp load CYCLE 2, LOADING (S) (sec) Mean Standard Deviation Median Minimum Maximum Range Mean -1 SD Compressive load at Maximum Comp load CYCLE LOADING (N) Time at Maximum Comp load CYCLE LOADING (sec) Compressive load at Maximum Comp load CYCLE 2, LOADING (S) (N) 12.01 12.01 12.01 12.02 12.01 2.16 2.74 3.63 5.56 3.52 4.01 4.01 4.01 4.01 4.01 1.68 2.48 3.44 5.01 3.15 0.001 12.01 12.02 12.01 12.01 1.48768 3.18 5.56 2.16 3.4 2.03 0.001 4.01 4.01 4.01 4.01 1.43134 2.96 5.01 1.68 3.33 1.72 Maximu m Load (N) Hình: Kết đo độ đàn hồi phô mai phầm mềm Bluehill PHỤ LỤC CÁC MẪU PHIẾU CẢM QUAN Cảm quan mẫu phô mai tươi lên men từ chủng L1 L2 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so sánh cặp đơi Tính chất: Mùi vị Ngày thử: Mẫu phô mai A lên men từ chủng L1 Mã số sử dụng: 341, 526 792 Mẫu phô mai B lên men từ chủng L2 Mã số sử dụng: 732, 114 197 Người thử Trình bày mẫu Mã số Câu trả lời Nhận xét AB - BA 341, 732 – 526, 114 BA - AB 114, 526 – 792, 197 AB - BA 792, 197 – 114, 526 BA - AB 197, 792 – 341, 732 BA- BA 732, 341 - 197, 792 AB - BA 792, 197 – 114, 526 BA - AB 114, 526 – 792, 197 BA - AB 197, 792 – 341, 732 AB - BA 341, 732 – 526, 114 10 BA - AB 114, 526 – 792, 197 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so sánh cặp đôi Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu phô mai ký hiệu Bạn nếm cho biết bạn thích mẫu có nhận thấy khác biệt mẫu khơng ? Trả lời: Tơi thích mẫu ………… khác biệt mẫu là: Không nhận thấy Nhận thấy Rõ ràng Nhận xét: ………………………………………………………………………………… Cảm quan tỷ lệ chanh dây bổ sung q trình sản xuất phơ mai bổ sung chanh dây PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Phô mai Ngày thử: Tính chất: Mùi, màu, vị Thang điểm sử dụng: thang điểm Mẫu phô mai A: bổ sung 8% chanh dây đặc so với thể tích sữa Mẫu phơ mai B: bổ sung 2% chanh dây cô đặc so với thể tích sữa Mẫu phơ mai C: bổ sung 10% chanh dây đặc so với thể tích sữa Mẫu phô mai D: bổ sung 6% chanh dây cô đặc so với thể tích sữa Mẫu phơ mai E: bổ sung 4% chanh dây cô đặc so với thể tích sữa Mẫu Mã số cho lần lập A 376 134 B 832 260 C 179 497 D 605 391 E 278 523 Người thử 10 11 12 13 14 15 16 Trình bày mẫu ABCDE DBECA ABCED EBDCA ABECD CBDEA ABDCE CBEDA ACBDE DCEBA ACDBE BCEDA ACEBD BCDEA ACDEB ECBDA ADBCE CDEBA ADBEC EDCBA ADCBE BDECA ADEBC BDCEA AEBCD CEDBA AECBD BEDCA AEDBC BECDA AEBDC DECBA Mã số A 376, 832, 179, 605, 278391, 260, 523, 497, 134 376, 832, 179, 278, 605-523, 260, 391, 497, 134 376, 832, 278, 179, 605- 497, 260, 391, 523, 134 376, 832, 605, 179, 278- 497, 260, 523, 391, 134 376, 179, 832, 605, 278- 391, 497, 523, 260, 134 376, 179, 605, 832, 278-260, 497, 523, 391, 134 376, 179, 278, 832, 605260,497, 391, 523, 134 376, 179, 605, 278, 832-523, 497, 260, 391, 134 376, 605, 832, 179, 278-497, 391, 523, 260, 134 376, 605, 832, 278, 179-523, 391, 497, 260, 134 376, 605, 179, 832, 278-260, 391, 523, 497, 134 376, 605, 278, 832, 179-260, 391, 497, 523, 134 376, 278, 832, 179, 605-497, 523, 391, 260, 134 376, 278, 179, 832, 605-260, 523, 391, 497, 134 376, 278, 605, 832, 179-260, 523, 497, 391, 134 376, 278, 832, 605, 179-391, 523, 497, 260, 134 Kết cho điểm B C D E PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu phô mai ký hiệu , , , Bạn nếm cho biết bạn thích mẫu có nhận thấy khác biệt mẫu không ? Điểm Mùi Màu Khơng có mùi thơm Màu chanh dây trắng Khơng có vị chua đục sữa Mùi thơm chanh dây Màu Vị chanh dây vàng Vị chua nhẹ, nếm nhẹ, chủ yếu mùi thơm ngà nhạt có cảm giác béo ngậy sữa tươi Mùi chanh dây nồng át Màu hoàn toàn mùi thơm sữa tươi đậm Mùi chanh dây nồng Màu vàng Vị chua gắt, nếm có cảm giác khó chịu vàng Vị chua, nếm cảm nhận mùi ngà khơng có cảm giác q thơm sữa tươi béo ngậy Mùi thơm chanh dây Màu vàng Vị chua vừa phải, hòa với mùi thơm sữa tươi, sáng nếm cảm nhận vị tươi tạo cảm giác dễ chịu thơm béo cảm giác béo ngậy Trả lời: Mẫu Điểm Nhận xét: ………………………………………………………………………………… ... Glucose-6-photphat Fructose-6-photphat ATP ADP Fructose-1,6-photphat Triose-3-photphat ATP ADP 3-photphoglicerinic axit 2-photphoglicerinic axit Photphonol pyruvic axit ATP ADP Pyruvat NAD-H2 NAD+... phần dinh dưỡng / 100g thịt Protein 0. 7- 1.5% Chất béo 0. 2- 0.3% Carbohydrates 14. 5- 32.4% Chất khoáng 0. 5- 0.8% Chất xơ 0. 6- 0.8% Vitamin C 30 mg Vitamin A 70 0- 2410 IU (Nguồn Coronel, 1986, Promising... Sulphate Broth BGBL : Brilliant Green Lactose Bile Salt MR-VP : Methyl Red- Voges Proskauer IMViC : Thử nghiệm Indol- Methyl Red- Voges Proskauer- Citrat SCA : Simon Citrat Agar E aerogenes : Escherichia