kl le thi ngoc bich 811864s

TỔNG LIÊN ĐỒN LAO ĐỘNG VIỆT NAM ĐẠI HỌC TƠN ĐỨC THẮNG  BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG DỨA – RONG BIỂN TỪ S.Cerevisiae LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành: Công nghệ sinh học Chuyên ngành: Nông nghiệp Mã số: GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH MSSV: 811864S TP HỒ CHÍ MINH – 2009 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành ảm c ơn thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học tất thầy cô Khoa Khoa Học Ứng Dụng tạo điều kiện cho em thực đề tài Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thùy Linh tận tình hướng dẫn giúp đỡ em nhiều suốt thời gian làm luận văn Con xin cảm ơn ba má tạo điều kiện ln ủng hộ, động viện suốt q trình học tập Tôi m uốn gửi lời cảm ơn đến tất bạn bè, người nhiệt tình góp ý cho tơi thời gian làm luận văn Tuy cố gắng nổ lực hoàn thành luận văn không tránh khỏi sai sót Rất mong góp ý chân thành thầy cơ, anh chị bạn bè để có kết hoàn thiện Xin gởi lời cảm ơn đến tất người! Trân trọng! SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang i LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC ĐỒ THỊ vii DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.1.1 Khái quát rượu vang .2 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang 1.1.3 Phân loại rượu vang 1.1.4 Thành phần hóa học rượu vang 1.1.5 Sơ lược trình lên men 1.1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 1.1.7 Tiêu chuẩn chất lượng rượu vang 12 1.2 NGUYÊN LIỆU 14 1.2.1 Dứa 14 1.2.2 Rong biển 16 1.2.3 Nấm men 20 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 NGUYÊN LIỆU VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ 28 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU VANG DỨA RONG BIỂN .29 2.2.1 Nội dung nghiên cứu 29 2.2.2 Quy trình chế biến rượu vang dứa rong biển 30 2.2.2.1 Xử lý nguyên liệu 31 2.2.2.2 Khảo sát nguyên liệu 31 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang ii LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 2.2.2.3 Khảo sát môi trường nuôi cấy giống .31 2.2.2.4 Khảo sát tỉ lệ môi trường lên men rượu 32 2.2.2.5 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường .33 2.2.2.6 Khảo sát ảnh hưởng pH đến trình lên men 34 2.3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 35 2.3.1 Phương pháp vi sinh vật 35 2.3.1.1 Phương pháp làm môi trường dinh dưỡng 35 2.3.1.2 Phương pháp gieo cấy nấm men 36 2.3.1.3 Phương pháp nhân giống nấm men .37 2.3.1.4 Phương pháp đếm số tế bào nấm men 37 2.3.2 Phương pháp hóa lý 39 2.3.2.1 Phương pháp xác định pH 39 2.3.2.2 Phương pháp xác định acid tổng 40 2.3.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử phương pháp DNS 40 2.3.2.4 Phương pháp xác định độ hòa tan khúc xạ kế .42 2.3.2.5 Phương pháp xác định độ cồn rượu 42 2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 43 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .45 3.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU 45 3.2 KHẢO SÁT MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY GIỐNG 45 3.2.1 Sự phát triển tế bào nấm men .46 3.2.2 Tỉ lệ tế bào nảy chồi/tổng tế bào .47 3.2.3 Tỉ lệ tế bào chết/tổng tế bào 47 3.3 KHẢO SÁT TỈ LỆ MÔI TRƯỜNG LÊN MEN RƯỢU .48 3.3.1 Sự phát triển nấm men 49 3.3.2 Sự thay đổi độ Brix 51 3.3.3 Sự thay đổi pH 52 3.3.4 Sự thay đổi hàm lượng acid tổng 53 3.3.5 Sự thay đổi nồng độ cồn 54 3.4 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG .56 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang iii LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 3.4.1 Sự phát triển nấm men 56 3.4.2 Sự thay đổi độ Brix 59 3.4.3 Sự thay đổi pH 60 3.4.4 Sự thay đổi hàm lượng acid tổng 61 3.4.5 Sự thay đổi nồng độ cồn 62 3.5 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 63 3.5.1 Sự phát triển nấm men 63 3.5.2 Sự thay đổi độ Brix 66 3.5.3 Sự thay đổi pH 67 3.5.4 Sự thay đổi hàm lượng acid tổng 68 3.5.5 Sự thay đổi nồng độ cồn 69 3.6 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 71 3.7 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỀ NGHỊ 73 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .74 4.1 KẾT LUẬN 74 4.2 ĐỀ NGHỊ .74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC 78 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang iv LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Phân loại rượu vang .5 Bảng 1.2: Yêu cầu cảm quan rượu vang 12 Bảng 1.3: Các tiêu hoá học rượu vang 12 Bảng 1.4: Tiêu chuẩn hóa lý rượu vang .13 Bảng 1.5: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang 13 Bảng 1.6: Các tiêu vi sinh vật rượu vang 14 Bảng 1.7: Thành phần hóa học dứa .15 Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng 100 gam rong mứt khô 19 Bảng 3.1: Kết khảo sát nguyên liệu 45 Bảng 3.2: Sự phát triển tế bào nấm men TN 46 Bảng 3.3: Tỉ lệ tế bào nảy chồi/tổng tế bào TN 47 Bảng 3.4: Tỉ lệ tế bào chết/tổng tế bào TN1 47 Bảng 3.5: Sự phát triển tế bào nấm men TN 49 Bảng 3.6: Tỉ lệ tế bào nảy chồi/tổng tế bào TN 50 Bảng 3.7: Tỉ lệ tế bào chết/tổng tế bào TN 50 Bảng 3.8: Sự thay đổi độ Bx TN2 51 Bảng 3.9: Sự thay đổi pH TN 52 Bảng 3.10: Sự thay đổi hàm lượng acid tổng TN 53 Bảng 3.11: Sự thay đổi nồng độ cồn TN .54 Bảng 3.12: Năng lực lên men TN 55 Bảng 3.13: Sự phát triển tế bào nấm men TN .56 Bảng 3.14: Tỉ lệ tế bào nảy chồi/tổng tế bào TN 57 Bảng 3.15: Tỉ lệ tế bào chết/tổng tế bào TN 58 Bảng 3.16: Sự thay đổi độ Bx TN 59 Bảng 3.17: Sự thay đổi pH TN 60 Bảng 3.18: Sự thay đổi hàm lượng acid tổng TN .61 Bảng 3.19: Sự thay đổi nồng độ cồn TN .62 Bảng 3.20: Năng lực lên men TN 63 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang v LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Bảng 3.21: Sự phát triển tế bào nấm men TN .63 Bảng 3.22: Tỉ lệ tế bào nảy chồi/tổng tế bào TN 64 Bảng 3.23: Tỉ lệ tế bào chết/tổng tế bào TN 65 Bảng 3.24: Sự thay đổi độ Bx TN 66 Bảng 3.25: Sự thay đổi pH TN 67 Bảng 3.26: Sự thay đổi hàm lượng acid tổng TN 68 Bảng 3.27: Sự thay đổi nồng độ cồn TN .69 Bảng 3.28: Năng lực lên men TN 70 Bảng 3.29: Điểm trung bình sản phẩm rượu vang dứa – rong biển rượu vang dứa 71 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang vi LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP DANH MỤC ĐỒ THỊ Trang Đồ thị 3.1: Sự phát triển tế bào nấm men TN .46 Đồ thị 3.2: Tỉ lệ tế bào nảy chồi/tổng tế bào TN 47 Đồ thị 3.3: Tỉ lệ tế bào chết/tổng tế bào TN 48 Đồ thị 3.4: Sự phát triển tế bào nấm men TN .49 Đồ thị 3.5: Tỉ lệ tế bào nảy chồi/tổng tế bào TN 50 Đồ thị 3.6: Tỉ lệ tế bào chết/tổng tế bào TN 51 Đồ thị 3.7: Sự thay đổi độ Bx TN 52 Đồ thị 3.8: Sự thay đổi pH TN .53 Đồ thị 3.9: Sự thay đổi hàm lượng acid tổng TN 54 Đồ thị 3.10: Sự thay đổi nồng độ cồn trình lên men TN .55 Đồ thị 3.11: Sự phát triển tế bào nấm men TN .56 Đồ thị 3.12: Tỉ lệ tế bào nảy chồi/tổng tế bào TN .57 Đồ thị 3.13: Tỉ lệ tế bào chết/tổng tế bào TN 58 Đồ thị 3.14: Sự thay đổi độ Bx TN .59 Đồ thị 3.15: Sự thay đổi pH TN 60 Đồ thị 3.16: Sự thay đổi hàm lượng acid tổng TN 61 Đồ thị 3.17: Sự thay đổi nồng độ cồn trình lên men TN .62 Đồ thị 3.18: Sự phát triển tế bào nấm men TN .64 Đồ thị 3.19: Tỉ lệ tế bào nảy chồi/tổng tế bào TN .65 Đồ thị 3.20: Tỉ lệ tế bào chết/tổng tế bào TN 66 Đồ thị 3.21: Sự thay đổi độ Bx TN 67 Đồ thị 3.22: Sự thay đổi pH TN 68 Đồ thị 3.23: Sự thay đổi hàm lượng acid tổng TN 69 Đồ thị 3.24: Sự thay đổi nồng độ cồn trình lên men TN .70 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang vii LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH ẢNH Trang Hình 1.1: Quả dứa Cayen 14 Hình 1.2: Rong Porphyra 17 Hình 1.3: Quá trình sinh trưởng phát triển nấm men 23 Hình 1.4: Sinh sản cách nảy chồi nấm men 24 Hình 1.5: Saccharomyces cerevisiae chụp kính hiển vi điện tử 25 Hình 1.6: Saccharose oviformis 26 Hình 3.1: Dứa nguyên liệu 45 Hình 3.2: Rong nguyên liệu .55 Hình 3.3: Sản phẩm rượu vang Dứa Dứa – Rong 71 Hình 4.1: Sản phẩm rượu vang Dứa – Rong biển 75 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang viii LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT RT Retention time Brix EtOH Ethanol TN Thí nghiệm TN Thí nghiệm TN Thí nghiệm TN Thí nghiệm D Môi trường Dứa D-R Môi trường Dứa-Rong R Môi trường Rong 8/2 Tỉ lệ môi trường lên men 80% Dứa : 20% Rong 7/3 Tỉ lệ môi trường lên men 70% Dứa : 30% Rong 6/4 Tỉ lệ môi trường lên men 60% Dứa : 40% Rong 300Bx Mơi trường lên men có nồng độ đường 300Bx 250Bx Mơi trường lên men có nồng độ đường 250Bx 200Bx Mơi trường lên men có nồng độ đường 200Bx Mơi trường lên men có pH = Mơi trường lên men có pH = Mơi trường lên men có pH = Bx SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang ix LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP [16] TƠ THỊ MINH LAN – Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố kỹ thuật lên tính chất sản phẩm dứa tái cấu trúc – Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, 2003 Tài liệu truy cập từ trang Web [17] www.fistenet.gov.vn/details.asp?Object=26125735&News_ID=30363700 [18] http://www.fistenet.gov.vn/print_preview.asp?News_ID=30363700 [19] http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/nammen03.htm [20] http://baigiang.bachkim.vn/presentation/show/pr_id/10341 [21] http://wintour.ru/vinnye-drozhzhi.htm [22] http://longdinh.com/home.asp?act=chitiet&ID=397&catID=1 [23] http://seafruitwine.com/ [24] http://vietnamfood.com.vn/dcm_print.asp?id=47 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang 77 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng hiệu chỉnh tỷ trọng rượu từ d 20t → d 2020 Tỷ trọng Nhiệt độ (0C) Từ Từ Từ Từ Từ Từ Từ 0.9980 0.9939 0.9889 0.9849 0.9809 0.9769 0.9729 đến đến đến đến đến đến đến 0.9940 0.9890 0.9850 0.9810 0.9770 0.9730 0.9690 Trừ bớt 10 0.0015 0.0016 0.0018 0.0021 0.0024 0.0028 0.0031 11 0.0014 0.0015 0.0017 0.0019 0.0022 0.0026 0.0028 12 0.0013 0.0014 0.0015 0.0017 0.0020 0.0024 0.0026 13 0.0012 0.0013 0.0014 0.0016 0.0018 0.0020 0.0023 14 0.0010 0.0011 0.0012 0.0014 0.0016 0.0018 0.0020 15 0.0009 0.0010 0.0011 0.0012 0.0014 0.0016 0.0017 16 0.0007 0.0008 0.0009 0.0010 00011 0.0013 0.0014 17 0.0005 0.0006 0.0007 0.0008 0.0009 0.0010 0.0011 18 0.0004 0.0004 0.0005 0.0005 0.0006 0.0006 0.0007 19 0.0002 0.0002 0.0002 0.0003 0.0003 0.0003 0.0004 Cộng thêm 21 0.0002 0.0002 0.0002 0.0003 0.0003 0.0003 0.0004 22 0.0004 0.0004 0.0005 0.0005 0.0006 0.0006 0.0007 23 0.0006 0.0006 0.0007 0.0008 0.0009 0.0010 0.0011 24 0.0009 0.0009 0.0010 0.0011 0.0012 0.0014 0.0015 25 0.0011 0.0012 0.0013 0.0014 0.0016 0.0018 0.0019 26 0.0014 0.0015 0.0016 0.0017 0.0019 0.0021 0.0023 27 0.0017 0.0018 0.0019 0.0020 0.0022 0.0025 0.0028 28 0.0020 0.0021 0.0022 0.0023 0.0026 0.0029 0.0032 29 0.0023 0.0024 0.0025 0.0026 0.0030 0.0033 0.0036 30 0.0026 0.0027 0.0028 0.0030 0.0034 0.0037 0.0040 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang 78 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Phụ lục 2: Quan hệ % thể tích rượu d 2020 điều kiện 200C d 2020 (1) 0.9999 0.9998 0.9997 0.9996 0.9995 0.9994 0.9993 0.9992 0.9991 0.9990 0.9989 0.9988 0.9987 0.9986 0.9985 0.9984 0.9983 0.9982 0.9981 0.9980 0.9979 0.9978 0.9977 0.9976 0.9975 0.9974 0.9973 0.9972 0.9971 0.9970 0.9969 0.9968 0.9967 0.9966 0.9965 %v/v (2) 0.07 0.13 0.20 0.27 0.34 0.40 0.47 0.54 0.61 0.67 0.74 0.81 0.88 0.94 1.01 1.08 1.15 1.21 1.28 1.35 1.42 1.49 1.56 1.62 1.69 1.76 1.83 1.90 1.97 2.03 2.10 2.17 2.24 2.31 2.38 d 2020 (1) 0.9964 0.9963 0.9962 0.9961 0.9960 0.9959 0.9958 0.9957 0.9956 0.9955 0.9954 0.9953 0.9952 0.9951 0.9950 0.9949 0.9948 0.9947 0.9946 0.9945 0.9944 0.9943 0.9942 0.9941 0.9940 0.9939 0.9938 0.9937 0.9936 0.9935 0.9934 0.9933 0.9932 0.9931 0.9930 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH % v/v (2) 2.44 2.51 2.58 2.65 2.72 2.79 2.86 2.93 3.00 3.08 3.15 3.22 3.29 3.36 3.43 3.5 6.57 3.64 3.76 3.78 3.85 3.92 4.00 4.07 4.14 4.22 4.29 4.36 4.43 4.51 4.58 4.65 4.72 4.80 4.87 d 2020 (1) 0.9929 0.9928 0.9927 0.9926 0.9925 0.9924 0.9923 0.9922 0.9921 0.9920 0.9919 0.9918 0.9917 0.9916 0.9915 0.9914 0.9913 0.9912 0.9911 0.9910 0.9909 0.9908 0.9907 0.9906 0.9905 0.9904 0.9903 0.9902 0.9901 0.9900 0.9899 0.9898 0.9897 0.9896 0.9895 %v/v (2) 4.94 5.01 5.09 5.16 5.24 5.32 5.39 5.47 5.54 5.62 5.69 5.77 5.84 5.92 6.00 6.07 6.15 5.22 5.30 5.38 6.46 6.53 6.61 6.69 6.77 6.84 6.92 7.00 7.08 7.16 7.24 7.31 7.39 7.47 7.55 d 2020 (1) 0.9894 0.9893 0.9892 0.9891 0.9890 0.9889 0.9888 0.9887 0.9886 0.9885 0.9884 0.9883 0.9882 0.9881 0.9880 0.9879 0.9878 0.9877 0.9876 0.9875 0.9874 0.9873 0.9872 0.9871 0.9870 0.9869 0.9868 0.9867 0.9866 0.9865 0.9864 0.9863 0.9862 0.9861 0.9860 %v/v (2) 7.63 7.71 7.79 7.87 7.95 8.03 8.12 8.20 8.28 8.36 8.44 8.52 8.60 8.68 8.76 8.85 8.93 9.01 9.10 9.18 9.26 9.34 9.43 9.51 9.59 9.68 9.76 9.84 9.92 10.01 10.09 10.17 10.26 10.34 10.43 Trang 79 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP d 2020 (1) 0.9859 0.9858 0.9857 0.9856 0.9855 0.9854 0.9853 0.9852 0.9851 0.9850 0.9849 0.9848 0.9847 0.9846 0.9845 0.9844 0.9843 0.9842 0.9841 0.9840 0.9839 0.9838 0.9837 0.9836 0.9835 0.9834 0.9833 0.9832 0.9831 0.9830 0.9829 0.9828 0.9827 0.9826 0.9825 %v/v (2) 10.51 10.59 10.67 10.76 10.84 10.92 11.00 11.09 11.17 11.26 11.34 11.43 11.51 11.60 11.68 11.77 11.85 11.94 12.02 12.11 12.19 12.28 12.36 12.45 12.54 12.62 12.71 12.80 12.89 12.97 13.06 13.15 13.24 13.32 13.41 d 2020 (1) 0.9824 0.9823 0.9822 0.9821 0.9820 0.9819 0.9818 0.9817 0.9816 0.9815 0.9814 0.9813 0.9812 0.9811 0.9810 0.9809 0.9808 0.9807 0.9806 0.9805 0.9804 0.9803 0.9802 0.9801 0.9800 0.9799 0.9798 0.9797 0.9796 0.9795 0.9794 0.9793 0.9792 0.9791 0.9790 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH % v/v (2) 13.50 13.55 13.60 13.70 13.80 13.90 14.03 14.12 14.21 14.30 14.39 14.48 14.56 14.65 14.74 14.83 14.92 15.01 15.10 15.19 15.28 15.37 15.46 15.55 15.64 15.73 15.82 15.91 16.00 16.09 16.18 16.27 16.36 16.45 16.55 d 2020 (1) 0.9789 0.9788 0.9787 0.9786 0.9785 0.9784 0.9783 0.9782 0.9781 0.9780 0.9779 0.9778 0.9777 0.9776 0.9775 0.9774 0.9773 0.9772 0.9771 0.9770 0.9769 0.9768 0.9767 0.9766 0.9765 0.9764 0.9763 0.9762 0.9761 0.9760 0.9759 0.9758 0.9757 0.9756 0.9755 %v/v (2) 16.64 16.73 16.82 16.91 17.01 17.10 17.18 17.28 17.38 17.47 17.56 17.66 17.75 17.85 17.94 18.03 18.13 18.22 18.32 18.41 18.50 18.60 18.69 18.79 18.88 18.93 19.08 19.17 19.25 19.36 19.46 19.55 19.65 19.74 19.84 d 2020 (1) 0.9754 0.9753 0.9752 0.9751 0.9750 0.9749 0.9748 0.9747 0.9746 0.9745 0.9744 0.9743 0.9742 0.9741 0.9740 0.9739 0.9738 0.9737 0.9736 0.9735 0.9734 0.9733 0.9732 0.9731 0.9730 0.9729 0.9728 0.9727 0.9726 0.9725 0.9724 0.9723 0.9722 0.9721 0.9720 %v/v (2) 19.93 20.02 20.12 20.21 20.31 20.40 20.50 20.59 20.68 20.78 20.87 20.97 21.06 21.15 21.24 21.33 21.42 21.52 21.61 21.70 21.79 21.88 21.98 22.07 22.16 22.25 22.34 22.43 22.52 22.61 22.70 22.80 22.89 22.98 23.07 Trang 80 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Phụ lục 3: Kết đếm tế bào TN Thời gian Môi (giờ) trường 24 48 72 96 120 Tổng tế bào Tổng tế bào Tổng tế bào nảy chồi chết D 40 D-R 38 R 39 D 148 31 D-R 132 29 R 69 13 D 240 53 D-R 68 16 R 101 21 D 308 58 D-R 158 33 12 R 156 26 D 184 23 D-R 111 16 12 R 97 11 16 D 166 12 14 D-R 101 10 20 R 84 23 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang 81 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Phụ lục 4: Kết đếm tế bào TN Thời gian Môi (giờ) trường 24 48 72 96 120 144 Tổng tế bào Tổng tế bào Tổng tế bào nảy chồi chết 8/2 195 67 7/3 198 64 6/4 180 57 8/2 160 65 7/3 134 36 6/4 130 43 8/2 158 20 7/3 111 29 6/4 105 19 8/2 218 23 11 7/3 164 34 12 6/4 156 22 8/2 156 10 14 7/3 108 19 12 6/4 131 10 16 8/2 105 14 7/3 83 20 6/4 104 23 8/2 79 19 7/3 64 21 6/4 82 21 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang 82 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Phụ lục 5: Kết đếm tế bào TN Thời gian Môi (giờ) trường 24 48 72 96 120 144 Tổng tế bào Tổng tế bào Tổng tế bào nảy chồi chết 300Bx 210 67 250Bx 209 64 200Bx 205 57 300Bx 329 65 250Bx 141 36 200Bx 207 43 300Bx 138 20 250Bx 157 29 200Bx 107 19 300Bx 229 23 250Bx 233 34 200Bx 181 22 300Bx 121 10 12 250Bx 152 19 16 200Bx 91 10 10 300Bx 99 15 250Bx 84 14 200Bx 70 10 300Bx 86 19 250Bx 87 21 200Bx 88 16 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang 83 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Phụ lục 6: Kết đếm tế bào TN Thời gian Môi (giờ) trường 24 48 72 96 120 144 Tổng tế bào Tổng tế bào Tổng tế bào nảy chồi chết 198 52 202 60 196 50 121 20 5 252 50 428 86 120 15 143 21 156 29 188 18 16 214 27 235 37 79 15 150 16 16 126 17 10 68 18 95 14 105 11 12 53 15 81 21 55 13 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang 84 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Phụ lục 7: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan phép thử cho điểm sản phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm sản phẩm Sản phẩm: Rượu vang dứa có bổ sung rong biển Họ tên người thử: Ngày thử: Bạn nhận mẫu rượu vang có kí hiệu 123 789 Bạn tiến hành thử cho điểm theo theo bảng điểm sau: Cực kỳ không thích: Tương đối thích: Rất khơng thích Thích: Khơng thích Rất thích: Tương đối khơng thích Cực kỳ thích Khơng thích không ghét Chú ý: Dùng nước sau lần cảm quan Bảng cho điểm: Chỉ tiêu Độ Màu sắc Mùi Vị Sản phẩm Mẫu 123 789 Nhận xét: • Độ trong: • Màu sắc: • Mùi: • Vị: • Sản phẩm: Chân thành cảm ơn giúp đỡ bạn! Ký tên SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang 85 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Phụ lục 8: Kết đánh giá cảm quan Phụ lục 8.1: Bảng kết mức độ ưa thích trung bình hai sản phẩm rượu 123 789 độ Số người Thang Mức độ cảm nhận Thang điểm chọn điểm 123 789 123 789 Cực kỳ thích - - 18 Rất thích 16 40 Thích 7 11 49 77 Tương đối thích 48 Khơng thích khơng ghét 5 Tương đối khơng thích - - Khơng thích - - - - Rất khơng thích - - - - Cực kỳ khơng thích - - - - 6.3 7.3 Trung bình One-way ANOVA: so lieu cam quan ve Source DF SS MS F P 10.00 10.00 9.90 0.003 Error 38 38.40 1.01 Total 39 48.40 mau S = 1.005 R-Sq = 20.66% R-Sq(adj) = 18.57% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ 123 20 6.300 1.081 ( * ) 789 20 7.300 0.923 ( * ) -+ -+ -+ -+ -6.00 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH 6.50 7.00 7.50 Trang 86 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Phụ lục 8.2: Bảng kết mức độ ưa thích trung bình hai sản phẩm rượu 123 789 màu sắc Số người Thang Mức độ cảm nhận điểm Điểm chọn 123 789 123 789 Cực kỳ thích - - Rất thích 8 48 64 Thích 7 42 49 Tương đối thích 6 36 18 Khơng thích khơng ghét 10 Tương đối khơng thích - - - - Khơng thích - - - - Rất khơng thích - - - - Cực kỳ khơng thích - - - - 6.8 7.25 Trung bình One-way ANOVA: so lieu cam quan ve mau sac Source DF SS MS F P 2.025 2.025 2.08 0.157 Error 38 36.950 0.972 Total 39 38.975 mau S = 0.9861 R-Sq = 5.20% R-Sq(adj) = 2.70% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 123 20 6.8000 1.0052 789 20 7.2500 0.9665 + -+ -+ -+( -* ) ( * ) + -+ -+ -+6.65 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH 7.00 7.35 7.70 Trang 87 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Phụ lục 8.3: Bảng kết mức độ ưa thích trung bình hai sản phẩm rượu 123 789 mùi Thang Mức độ cảm nhận điểm Số người Điểm chọn 123 789 123 789 Cực kỳ thích - - - - Rất thích 24 16 Thích 15 35 105 Tương đối thích 42 12 Khơng thích khơng ghét 20 Tương đối khơng thích - - Khơng thích - - - - Rất khơng thích - - - - Cực kỳ khơng thích - - - - 6.25 6.9 Trung bình One-way ANOVA: so lieu cam qun ve mui Source DF SS MS F P 4.225 4.225 5.09 0.030 Error 38 31.550 0.830 Total 39 35.775 mau S = 0.9112 R-Sq = 11.81% R-Sq(adj) = 9.49% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 123 20 6.2500 1.1180 789 20 6.9000 0.6407 + -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ 6.00 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH 6.40 6.80 7.20 Trang 88 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Phụ lục 8.4: Bảng kết mức độ ưa thích trung bình hai sản phẩm rượu 123 789 vị Thang Mức độ cảm nhận điểm Số người Điểm chọn 123 789 123 789 Cực kỳ thích - - Rất thích 24 48 Thích 7 49 42 Tương đối thích 6 36 24 Khơng thích khơng ghét 15 10 Tương đối khơng thích 1 4 Khơng thích - - - - Rất khơng thích - - - - Cực kỳ khơng thích - - - - 6.4 6.85 Trung bình One-way ANOVA: so lieu cam quan ve vi Source DF SS MS F P 2.02 2.02 1.44 0.237 Error 38 53.35 1.40 Total 39 55.38 mau S = 1.185 R-Sq = 3.66% R-Sq(adj) = 1.12% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ 123 20 6.400 1.095 ( * ) 789 20 6.850 1.268 ( * -) -+ -+ -+ -+ -6.00 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH 6.40 6.80 7.20 Trang 89 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Phụ lục 8.5: Bảng kết mức độ ưa thích trung bình hai sản phẩm rượu 123 789 sản phẩm Số người Thang Mức độ cảm nhận điểm Điểm chọn 123 789 123 789 Cực kỳ thích - - - - Rất thích 16 48 Thích 10 10 70 70 Tương đối thích 6 36 18 Khơng thích khơng ghét - 10 - Tương đối khơng thích - - Khơng thích - - - - Rất khơng thích - - - - Cực kỳ khơng thích - - - - 6.6 7.0 Trung bình One-way ANOVA: so lieu cam quan ve san pham Source DF SS MS F P 1.600 1.600 1.97 0.168 Error 38 30.800 0.811 Total 39 32.400 mau S = 0.9003 R-Sq = 4.94% R-Sq(adj) = 2.44% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 123 20 6.6000 0.8208 789 20 7.0000 0.9733 -+ -+ -+ -+ -( -* ) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -6.30 SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH 6.65 7.00 7.35 Trang 90 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Phụ lục 9: Xây dựng đường chuẩn để xác định hàm lượng đường khử, đường tổng Sau đo OD loại dung dịch glucose chuẩn, lập đường chuẩn để xác định hàm lượng đường khử, đường tổng dứa rong biển Kết sau: ĐỒ THỊ XÂY DỰNG ĐƯỜNG CHUẨN y = 0.4512x - 0.0074 OD 0.8 R2 = 0.9988 0.6 0.4 0.2 0 0.5 Nồng độ đường (g/l) 1.5 Qua phương trình chúng tơi nhận thấy giá trị R = 0.9988 gần với giá trị R2 = Kết đường chuẩn có độ xác cao đảm bảo cho chúng tơi xác định hàm lượng đường khử, đường tổng có nguyên liệu SVTH: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Trang 91 ... khô 9-1 4 0,3 5-7 Vang nửa khô 9-1 4 0, 5-2 ,5 5-7 Vang nửa 9-1 2 3-5 5-7 Vang 1 3-1 4 1 4-1 5 5-7 Vang tráng miệng 1 4-1 7 1 0-1 6 5-7 Vang gas (nhân tạo) 1 0-1 2 0, 5-8 5-7 Vang gas (tự nhiên) 1 1-1 3 0, 5-8 5-7 ... Thành phần hóa học rượu vang [2, 14] Độ đường (%) < 0,3 0, 3-0 ,5 3, 0-8 ,0 1-1 4 5-2 0 1 4-2 0 2 1-3 5 6-1 6