tiểu luận tổng hợp, chuyển hoá và sử dụng năng lượng trong cơ thể người từ nguồn thức ăn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HCM BỘ MƠN: HĨA SINH THỰC PHẨM TIỂU LUẬN Tổng hợp, chuyển hoá sử dụng lượng thể người từ nguồn thức ăn GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Thành viên nhóm: Nguyễn Nam Giao 12055551 Nguyễn Bảo Khanh 12138711 Lê Thị Hông Nhung 12138391 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HCM BỘ MƠN: HĨA SINH THỰC PHẨM TIỂU LUẬN Tổng hợp, chuyển hoá sử dụng lượng thể người từ nguồn thức ăn GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Thành viên nhóm: Nguyễn Nam Giao 12055551 Nguyễn Bảo Khanh 12138711 Lê Thị Hông Nhung 12138391 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC A.MỞ ĐẦU 06 B.NỘI DUNG 06 I.THỨC ĂN VÀ CHẤT DINH DƯỠNG 06 1.Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng sinh lượng 06 2.Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng 06 3.Nhóm dinh dưỡng đa lượng không sinh lượng 07 II.CÁC CHẤT DINH DƯỠNG THIẾT YẾU 07 1.Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng cung cấp lượng 07 1.1Chất bột đường (carbohydrate, glucid) 07 1.2Chất béo (Lipid) 07 1.3Chất đạm (Protein) 08 2.Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng 09 3.Nhóm dinh dưỡng đa lượng không cung cấp lượng 09 3.1 Chất khoáng đa lượng 09 3.2 Chất xơ 09 3.3 Nước 09 III TỔNG HỢP VÀ CHUYỂN HÓA CHẤT DINH DƯỠNG 10 1.Khái niệm 11 1.1 Q trình đồng hóa 11 1.2 Q trình dị hóa 11 1.3 Trao đổi lượng 11 1.4 Quá trình sản sinh lượng tự 11 2.Chuyển hóa protein thể 12 2.1 Chức protein 12 2.2.2 Tổng hợp amino acid nhờ ATP 13 2.2.1 Amine hóa 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.2 Tổng hợp amino acid 13 2.2.3 Chuyển vị amine 13 2.2.4 Oxim hóa 13 2.3 Tổng hợp protein 14 2.3.1 Các thành phần tham gia tổng hợp protein 14 2.3.2 Tổng hợp chuỗi polypeptide ribosome 14 2.3.2.1 Giai đoạn họat hóa amino acid 14 2.3.2.2 Giai đoạn mở đầu 14 2.3.2.3 Giai đoạn kéo dài chuỗi polypeptide 14 2.3.2.4 Giai đoạn kết thúc tổng hợp chuỗi polypeptide 15 2.3.4 Hoàn thiện phân tử protein 15 2.3.5 Điều hòa tổng hợp protein 15 2.4.Phân giải protein 15 2.4.1 Phân giải amino acid 16 2.4.1.1 Khử amine 16 2.4.1.2 Khử carboxyl hóa 16 2.4.1.3 Chuyển hóa gốc R 16 2.4.1.4Sự biến đổi sản phẩm trình phân giải amino acid 16 3.Chuyển hóa glucid thể 16 3.1 Vai trò 17 3.2 Cơ chế tổng hợp glucid 17 3.3 Quá trình phân giải gluxit 17 Chuyển hóa lipid thể 18 4.1 Vai trò dinh dưỡng lipit 18 4.2 Cơ chế tổng hợp lipid 18 4.3 Cơ chế ph n giải lipit 22 Chuyển hóa nước, vitamin, muối khoáng thể 23 5.1.Vai trị nhu cầu chuyển hóa nước 23 5.1.1 Chức thể 23 5.1.2 Nhu cầu nước 23 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 5.2 Vai trò nhu cầu vitamin 24 5.2.1 Vai trò 24 5.2.2 Nhu cầu 24 5.2.3 Hấp thu, chuyển hóa vitamin 24 5.2.3.1 Vitamin A 24 5.2.3.2 Vitamin C 25 5.3 Muối khoáng 25 5.3.1 Canxi 25 5.3.1.1 Chức 25 5.3.1.2 Hấp thu, chuyển hóa 26 5.3.1.3 Nhu cầu khuyến nghị 26 5.3.2.1 Vai trò 26 5.3.2.2 Hấp thu chuyển hóa 26 IV SỬ DỤNG 26 Trao đổi chất nghỉ ngơi (RMR) 27 Hiệu ứng nhiệt thực phẩm (TEF) 27 Hoạt động thể chất: 20 - 40% 27 Chế độ ăn uống theo thời điểm 27 Một số chế độ ăn có hại cho sức khỏe 28 V KếT LUậN 32 TÀI LIệU THAM KHảO 33 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ tên SV Nhiệm vụ Ghi Nguyễn Nam Giao Phần BIII: 1, 2, 3, Tổng hợp + chỉnh sửa Nguyễn Bảo Khanh Phần A, B: I, II Lê Thị Hồng Nhung Phần B: III.5, IV, V LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com A MỞ ĐẦU - - Thức ăn cung cấp lượng cho thể dạng gluxit, lipit, protein , từ rượu dạng đồ uống có rượu Thức ăn cịn cung cấp axit min, axit béo, vitamin chất cần thiết cho thể phát triển trì: hoạt động tế bào tổ chức Người ta thấy thiếu thừa chất dinh dưỡng so với nhu cầu dẫn đến ảnh hưởng bất lợi tới sức khỏe dẫn đến bệnh tật Chúng ta cịn biết thức ăn khơng có chất dinh dưỡng mà cịn có chất tạo màu sắc, hương vị có chất độc hại thể Do để có bữa ăn hợp lý, an tồn ngon cần có kiến thức dinh dưỡng an toàn thực phẩm, kỹ thuật chế biến, nấu nướng Cơ thể sống tồn tại, phát triển môi trường không ngừng liên hệ mật thiết với môi trường Nó hấp thụ chất khác từ mơi trường ngồi, làm biến đổi chất mặt tạo nên yếu tố cẩu tạo th n thể sống, mặt khác lại thải vào mơi trường ngồi sản phẩm phân giải thể sản phẩm hình thành q trình sống thể Q trình thực biến đổi hóa học liên tục xảy thể Người ta gọi toàn biến đổi hóa học trao đổi chất B NỘI DUNG I THỨC ĂN VÀ CHẤT DINH DƯỠNG - Thức ăn bữa ăn hàng ngày chế biến từ nhiều loại thực phẩm khác Hệ tiêu hóa phân giải loại thực phẩm thành chất dinh dưỡng Chỉ có chất dinh dưỡng hấp thu vào máu - Có 40 chất dinh dưỡng cần thiết cho thể hàng ngày nhìn chung chia chất dinh dưỡng thiết yếu làm nhóm : Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng sinh lượng: Chất bột đường, chất béo, chất đạm chất cồn Ngồi vai trị cung cấp lượng cho thể, chất dinh dưỡng đa lượng sinh lượng tham gia vào cấu trúc thể, tham gia vào hoạt động hấp thu, chuyển hóa, miễn dịch… Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng: Khơng cung cấp lượng có vai trị quan trọng q trình chuyển hóa thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe bệnh tật Nhu cầu hàng ngày LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com thể thường ít, tính miligam, chí microgam Bao gồm vitamin khoáng chất vi lượng - Vitamin : Gồm vitamin tan nước (B, C) vitamin tan chất béo (A, D, E, K) - Chất khoáng vi lượng : Hiện xác định khoảng 10 loại khoáng chất vi lượng diện thể biết chức chuyển hóa Zn, Fe, Mg, Cu, I, F, Se Nhóm dinh dưỡng đa lượng khơng sinh lượng:Baogồm chất khoáng đa lượng, chất xơ nước - Chất khoáng đa lượng : Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium - Nước : Là thành phần yếu phần dù quan tâm - Chất xơ : Khơng tiêu hóa, khơng hấp thu có vai trị quan trọng điều hịa hoạt động hệ tiêu hóa CÁC CHẤT DINH DƯỠNG THIẾT YẾU II Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng cung cấp lượng : 1.1 Chất bột đường (carbohydrate, glucid): - Vai trò : Là chất cung cấp lượng cho hoạt động tất tế bào thể, hoạt động thể lực bắp, hoạt động trí tuệ tế bào não tế bào hồng cầu Ngoài ra, chất đường tham gia vào vài cấu trúc tế bào thành phần men hay nội tiết tố - Mỗi gam chất bột đường cung cấp 4kcalo - Nhu cầu chất bột đường: 60% nhu cầu lượng hàng ngày - Cấu trúc phân loại chất bột đường:  Đường phức tạp (complex carbohydrates): loại đường có từ phân tử đường đơn giản, bao gồm tinh bột (dạng dự trữ glucose thực vật), glycogen (dạng dự trữ glucose động vật), chất xơ (non-starch polysaccharides) Chất xơ dạng polysaccharide khơng tiêu hóa, khơng hấp thu vào máu, khơng cung cấp lượng nên xếp vào nhóm thực phẩm đa lượng khơng cung cấp lượng  Đường đơn giản (simple carbohydrates) : bao gồm loại monosaccharide glucose, fructose, galactose loại disaccharides maltose, sucrose, lactose 1.2 - Chất béo (Lipid) : Vai trò :  Là nguồn cung cấp lượng quan trọng  Hấp thu chuyển hoá vitamin tan chất béo  Nguyên liệu hình thành tế bào tế bào thần kinh LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Nguyên liệu tạo hormone steroide : hormone sinh dục, thượng thận - Mỗi gam chất béo cung cấp 9kcalo - Nhu cầu : Trẻ nhỏ nhu cầu chất béo cao  Trẻ nhũ nhi : 50% lượng phần (tương đương lượng chất béo sữa mẹ)  Trẻ lứa tuổi nhà trẻ mẫu giáo: 20-30% lượng phần  Người lớn : tuỳ thể trạng, trung bình 15-25% lượng phần  Người cao tuổi : 12-15% lượng phần - Cấu trúc phân loại: Có thành phần chất béo  Triglyceride : thành phần mỡ (chất béo có nguồn gốc động vật) dầu (chất béo có nguồn gốc thực vật) Mỗi phân tử triglyceride cấu trúc glycerol acide béo (fatty acide) Acide béo xem cấu trúc chất béo Có nhiều cách phân loại acide béo * Theo số lượng cacbon chuỗi : acide béo chuỗi dài (12-24 cacbon), chuỗi trung bình (6-11 cacbon) chuỗi ngắn (