Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lá dứa bổ sung và chế độ nướng để nâng cao chất lượng của bánh yến mạch

Bài viết Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lá dứa bổ sung và chế độ nướng để nâng cao chất lượng của bánh yến mạch được thực hiện để tìm được ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lá dứa bổ sung và chế độ nướng đến tính chất vật lý và giá trị cảm quan của bánh yến mạch.

TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH LÁ DỨA BỔ SUNG VÀ CHẾ ĐỘ NƯỚNG ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH YẾN MẠCH Diệp Kim Quyên1 Yến mạch trồng phổ biến nước ơn đới Yến mạch có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm chất xơ Lá dứa có tính mát, mùi thơm dễ chịu, dứa thường phân bố vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Ở Việt Nam, dứa trồng khắp nước Yến mạch giàu dinh dưỡng, chất xơ, mùi vị nhạt nên kết hợp dịch dứa làm tăng giá trị cảm quan (màu, mùi, vị) phù hợp với nhu cầu ăn kiêng, giữ sức khỏe người ngày Nghiên cứu thực để tìm ảnh hưởng tỷ lệ dịch dứa bổ sung chế độ nướng đến tính chất vật lý giá trị cảm quan bánh yến mạch Kết cho thấy tỷ lệ tối ưu dịch dứa bổ sung 50% so với yến mạch nhiệt độ nâng nhiệt để nướng bánh phù hợp với bánh 1450C 30 phút Từ khóa: bánh yến mạch, dứa, chế độ nướng I ĐẶT VẤN ĐỀ Yến mạch loại ngũ cốc, giàu chất xơ So với loại ngũ cốc khác, yến mạch đặc trưng tạo thành lượng lớn tổng protein (15-17%), carbohydrate (hàm lượng tinh bột cao, chiếm khoảng 59-70%), chất béo thô, chất xơ (không phải tinh bột), giàu chất chống oxy hóa, hàm lượng vitamin khoáng chất đáng kể (3,5%) Lá dứa phân bố chủ yếu vùng nhiệt đới cận nhiệt đới khắp châu lục Ở Việt Nam, dứa trồng, mọc hoang khắp nơi mọc quanh năm Cây thường trồng sử dụng loại gia vị dùng ẩm thực có mùi thơm màu xanh đặc trưng Dịch chiết dứa có khả chống oxy hóa tốt, kháng khuẩn vi rút dịch chiết ThS Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học An Giang, Email: dkquyen@agu.edu.vn dứa chứa nhiều hợp chất sinh học quan trọng tannin, alkaloids, polyphenol (Ooi et al., 2004) Bánh bơ yến mạch xuất gần đây, sản xuất từ Hàn Quốc, bổ dưỡng hấp dẫn mùi vị, màu sắc, độ giòn nên ngày ưa chuộng Do đó, bánh yến mạch bổ sung số thành phần nguyên liệu khác góp phần làm tăng phong phú dinh dưỡng cho sản phẩm bánh yến mạch Lá dứa tự nhiên, lại có mùi thơm, vị đặc trưng giàu hợp chất chống oxi hóa Chính lý mà đề tài: “Bánh yến mạch bổ sung dịch dứa” thực nhằm tạo sản phẩm mang lại hương vị lạ tăng thêm lựa chọn cho người tiêu dùng, tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cao Ngày gửi bài: 1/9/2019 Ngày phản biện đánh giá: 20/11/2019 Ngày đăng bài: 30/12/2019 57 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Bột yến mạch nhập từ Úc sản phẩm Công ty TNHH Thực Phẩm Dinh Dưỡng Xuân An, TP Hồ Chí Minh Lá dứa mua chợ Long Xuyên, TP Long Xuyên, Việt Nam Bột sữa sản phẩm Công ty TNHH SX-TMDV Tuấn Cường Phát, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam 2.2 Bố trí thí nghiệm 2.2.1 Qui trình Bột yến mạch phối trộn (dịch dứa, bột mì, bột sữa, đường, trứng) Tạo hình Nướng Làm nguội Bao gói (hút chân không) Sản phẩm Bột yến mạch phối trộn với bột mì 50%, bột sữa 40%, đường 40%, trứng 50% (% so với bột yến mạch) dịch dứa (tỷ lệ cố định dứa/nước 2/1), tỷ lệ dịch dứa phối trộn 30 60% Hỗn hợp định hình, nướng 1000C 40 phút sau nâng nhiệt lên 130 – 1600C thời gian giữ nhiệt 20 - 40 phút 2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn dịch dứa đến giá trị màu L a, độ cứng giá trị cảm quan sản phẩm Thí nghiệm thực với nhân tố dịch dứa tỷ lệ dịch dứa phối trộn so với bột yến mạch 30, 40, 50, 60% Tỷ lệ cố định bột mì 50%, bột sữa 40%, đường 40%, trứng 50% so với bột yến mạch (100%) Hỗn hợp định hình, nướng 1000C 40 phút sau nâng nhiệt lên 1400C lị nướng với thời gian 30 phút 58 2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm thực nâng nhiệt độ nướng với hai nhân tố nhiệt độ nướng (130, 145, 160 C) thời gian giữ nhiệt (20, 30, 40 phút Hỗn hợp sau nướng 1000C 40 phút tiến hành nâng nhiệt bố trí 2.3 Phân tích hóa lý 2.3.1 Đo độ cứng Đo độ cứng (máy đo cấu trúc analysis texture BROOKFIELD) 2.3.2 Đo giá trị màu L* a* Đo giá trị màu L* a* máy đo màu CR-400 Konica Minolta 2.3.3 Xác định hàm lượng ẩm Sấy đến khối lượng không đổi 1050C theo phương pháp AOAC (2004) 2.3.4 Xác định hàm lượng đường tổng Phương pháp Bertrand (Phạm Văn Sổ cs., 1991) 2.3.5 Phân tích hàm lượng polyphenol Xác định hàm lượng polyphenol theo Phương pháp Folin-Ciocalte 2.3.6 Phân tích hàm lượng tanin Xác định hàm lượng tanin theo Phương pháp Folin-Ciocalte 2.4 Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp QDA (quantitative Descriptive Analysis) Các thành viên đánh giá yêu cầu cho điểm từ 1-5 theo tiêu mô tả màu sắc, mùi, vị mức độ ưa thích với thang điểm từ 1-9 Đánh giá cảm quan sản phẩm (trạng thái, màu sắc, mùi vị) phương pháp mô tả cho điểm theo TCVN 5090-90 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm Hedonic 15 thành viên (Harry cs., 2007; Stone & Side, 1993) 2.5 Phương pháp phân tích số liệu Tất thí nghiệm thực lần để lấy số liệu để phân tích thống kê Sử dụng chương trình thống kê Stagraphics Centurion XV để tính ANOVA, kiểm định Fisher t test cho việc tính khác biệt có ý nghĩa (LSD), tính hệ số tương quan Pearson mức alpha = 0,05 III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Xác định số thành phần dứa Nguyên liệu thành phần quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Vì vậy, số thành phần xác định theo phương pháp mô tả mục 2.3.5, 2.3.6 Kết thể qua bảng Bảng Hàm lượng hợp chất chống oxy hóa dứa (g) Thành phần Hàm lượng (*) Polyphenol (mg GAE/g) 207,71 Tanin (mg QE/g) 194,97 3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn dịch dứa đến chất lượng bánh yến mạch có bổ sung dịch dứa Bảng Khảo sát tỉ lệ dịch dứa ảnh hưởng đến giá trị màu sắc cấu trúc bánh yến mạch bổ sung dịch dứa Tỉ lệ dịch dứa (%) Giá trị màu L (*) Giá trị màu a (*) Độ cứng (*) 30 53,52d -4,27d 4064,00b 40 50,84c -4,63bc 3996,00b 50 49,34b -6,99a 2534,67a 60 47,33a -6,45ab 2083,67a P 0,0000 0,0314 0,0055 F 40,83 4,95 9,32 Ghi chú:(*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số có ký tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD 59 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 Qua bảng cho thấy, độ sáng giảm dần tăng hàm lượng dịch dứa tỉ lệ dịch dứa 30%, 40%, 50% 60% có khác biệt độ sáng mặt thống kê mức ý nghĩa 5% Dịch dứa mức 30% (53,52) 40% (50,84) có màu sáng, tỉ lệ dịch dứa 50% (49,34) 60% màu bánh tối (L = 47,33) Khi tăng hàm lượng dịch dứa bổ sung giá trị a* giảm dần Tỉ lệ dịch dứa 30% (-4,27) 40% (-4,63) có khác biệt hoàn toàn so với tỉ lệ dịch dứa 50% (-6,99) 60% (-6,45) Tỉ lệ dứa 30% 40% màu xanh nhạt, tỉ lệ dứa nhiều 50% 60% màu xanh đậm dần Qua bảng số liệu cho thấy, độ cứng bánh bổ sung hàm lượng dịch dứa mức độ khác có khác biệt đáng kể Tỉ lệ dịch dứa tăng dần độ cứng giảm dần Dịch dứa 30% độ cứng bánh cao (4064 g lực), dịch dứa nhiều 60% bánh mềm (2083,67 g lực), 50% (2534,67 g lực) độ cứng bánh vừa phải Bảng Khảo sát tỉ lệ dịch dứa ảnh hưởng đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, mức độ ưa thích bánh yến mạch bổ sung dịch dứa Điểm cảm quan (*) Tỷ lệ dịch dứa (%) Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mức độ ưa thích 30 2,23a 2,56a 2,80a 2,67a 5,63a 40 2,80b 2,77a 2,90a 2,90ab 6,17b 50 4,43d 4,30c 4,33c 4,23c 8,00d 60 3,77c 3,60b 3,40b 3,20b 6,83c P F 0,0000 53,69 0,0001 32,31 0,0001 36,10 0,0000 45,23 0,0000 73,48 Ghi chú:(*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số có ký tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Qua bảng số liệu cho thấy, việc bổ sung hàm lượng dịch dứa khác ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm khác biệt nhiều Mẫu 50% tạo cho bánh có màu sắc xanh tự nhiên, đồng Tỷ lệ 30%, 40% dịch dứa màu bánh nhạt, mẫu 60% dịch dứa màu đậm tối Đối với mùi, vị cho thấy, tỷ lệ bổ sung 50 % dịch dứa làm tăng thêm 60 mùi, vị hài hòa thơm ngon cho sản phẩm bổ sung nhiều dịch dứa 60% sản phẩm đắng, lấn áp mùi vị yến mạch Ngoài ra, hàm lượng dịch dứa khác điểm cấu trúc mẫu khác biệt có ý nghĩa Tỷ lệ 30% 40% dịch dứa cấu trúc bánh cứng khơ dịch dứa q ít, cịn mẫu 60% cho cấu trúc bánh mềm; mẫu TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 3.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng ảnh hưởng đến chất lượng bánh yến mạch bổ sung dịch dứa 50% dịch dứa cho cấu trúc bánh đảm bảo độ cứng, xốp, khô bạn đánh giá tốt cho điểm cao Vì vậy, để chọn mẫu tối ưu mặt cảm quan ta nên chọn tỉ lệ bổ sung 50% dịch dứa Bảng Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến giá trị màu L* bánh yến mạch bổ sung dịch dứa Thời gian (*) Nhiệt độ (oC) (*) TBNT (**) 130 145 160 20 51,52 54,95 55,71 54,06b 30 52,88 56,81 51,93 53,87b 40 53,27 57,31 47,16 52,58a TBNT (**) 52,55B 56,36C 51,60A Ghi chú:(*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số có ký tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD (**)TBNT: Trung bình nghiệm thức dứa từ bánh ngồi nên bề mặt bánh cịn ẩm cao màu bánh tối (51,52); nhiệt độ 1450C thời gian 40 phút, ẩm bánh thoát ngồi nhanh làm cho bề mặt bánh khơ màu sắc bánh sáng (57,31) Nhiệt độ thời gian ảnh hưởng đến độ sáng bánh yến mạch bổ sung dịch dứa có khác biệt mặt thống kê mức ý nghĩa 5% Nhiệt độ 130 C thời gian 20 phút độ sáng bánh tối nhất, nhiệt độ thấp 1300C thời gian 20 phút bốc nước dịch Bảng Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến giá trị màu a* Thời gian (*) Nhiệt độ (oC) (*) TBNT (**) 130 145 160 20 -8,52 -5,93 -4,56 -6,34A 30 40 -7,73 -6,75 -5,44 -5,31 -3,58 -1,44 -5,58B -4,50C TBNT (**) -7,67a -5,56b -3,19c Ghi chú:(*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số có ký tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD 61 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 Trong trình nướng tác dụng khơng khí nóng có màu xanh chất diệp lục mùi thơm Nhiệt độ 1300C thời gian 20, 30, 40 phút bánh có màu xanh dứa đậm; nhiệt độ 145 C thời gian 20, 30, 40 phút bánh có màu xanh dứa nhạt nhiệt độ 1300C lại mang màu vàng nhẹ đặc trưng bánh Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến cấu trúc (g lực) bánh Thời gian (*) Nhiệt độ (0C) (*) TBNT (**) 130 145 160 20 1484,67 2531,00 3491,67 2502,44a 30 2268,67 3602,33 4535,00 3468,67b 40 3768,33 4778,00 7499,33 5348,56c TBNT (**) 2507,22A 3637,11B 5175,33C Ghi chú:(*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số có ký tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Nhiệt độ thấp với thời gian nướng q trình bốc ẩm chậm nên mức độ ẩm bánh cao cấu trúc khơng giịn; nhiệt độ cao với thời gian nướng nhanh trình bốc ẩm nhanh nên mức độ ẩm bánh thấp bánh có cấu trúc cứng khô (Vũ Thị Thanh Đào, 2015) Nhiệt độ vừa phải 1450C thời gian 20, 30, 40 phút độ cứng bánh tốt, khơ, giịn xốp vừa phải Bảng Khảo sát thời gian nhiệt độ nướng ảnh hưởng đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, mức dộ ưa thích bánh yến mạch bổ sung dịch dứa Chỉ tiêu cảm quan (*) Thời gian Nhiệt độ 130 20 30 40 Màu sắc 3,03c 3,33d 3,37d Mùi 2,80c 3,17de 3,00e Vị 2,80c 3,00d 3,07de Cấu trúc 2,33c 2,80d 2,80d Mức độ ưa thích 5,07a 5,47b 5,90c 20 3,80e 3,77f 3,57f 3,33e 6,83e 30 40 4,63f 3,60e 4,30g 3,30e 4,20g 3,20e 4,47f 3,47e 8,07f 6,80e 20 30 40 2,90c 2,30b 1,67a 3,07e 2,37b 1,50a 3,03de 1,83b 1,53a 3,23e 1,87b 1,47a 6,20d 5,57b 5,40b 127,01 0,0000 183,81 0,0000 206,14 0,0000 86,93 0,0000 226,90 0.0000 145 160 F P Ghi chú:(*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số có ký tự cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD 62 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 Thời gian nhiệt độ nướng ảnh hưởng lớn đến màu sắc bánh yến mạch bổ sung dịch dứa khác biệt mức thời gian nhiệt độ, làm thay đổi màu sắc bánh Với nhiệt độ thời gian vừa phải tạo cho bánh chín khơng cháy khét, giữ màu sắc đồng đều, tự nhiên đặc trưng dứa Từ kết bảng màu sắc cho thấy mẫu nướng nhiệt độ 1450C thời gian 30 phút có điểm đánh giá trung bình cao (4,47 điểm) Nếu nướng nhiệt độ cao thời gian dài, phản ứng caramen maillard diễn mạnh khiến cho màu bánh bị biến đổi màu sắc, bánh từ màu xanh vàng chuyển sang màu nâu sậm (Lê Văn Việt Mẫn, 2013) Mùi chịu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian Theo kết bảng cho thấy mẫu nhiệt độ thời gian 1450C 30 phút có điểm đánh giá trung bình cao (4,30 điểm) nhiệt độ, thời gian vừa phải giữ mùi đặc trưng yến mạch dứa hòa quyện với nướng nhiệt độ 1600C thời gian 40 phút có điểm đánh giá thấp bánh mùi thơm, khét, đồng TS Theo kết bảng cho thấy mẫu nhiệt độ thời gian 145:30 có điểm đánh giá trung bình cao (4,20 điểm) nhiệt độ thời gian thấp, lượng nước bốc phản ứng maillard caramen diễn vừa phải tạo nên mùi hương thơm vị hài hòa Đối với cấu trúc sản phẩm, sản phẩm nướng với nhiệt độ thời gian tăng dần cấu trúc bánh cứng độ ẩm giảm dần Theo kết bảng cho thấy mẫu nhiệt độ thời gian 145:30 có điểm đánh giá trung bình cao (4,47 điểm) lượng nước bay vừa đủ giúp bánh có cấu trúc tốt, giòn xốp IV KẾT LUẬN Sau trình nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ dịch dứa chế độ nướng đến chất lượng giá trị cảm quan bánh yến mạch bổ sung dịch dứa Từ kết thu nhận có kết luận sau: tỷ lệ dịch dứa 50% so với bột yến mạch, nướng 1000C 40 phút sau nâng nhiệt 1450C 30 phút bánh chín tạo cấu trúc giịn xốp, màu sắc đồng có hương thơm hài hịa Bánh yến mạch bổ sung dịch dứa có màu vàng xanh tự nhiên, hương thơm đặc trưng dứa giúp bánh tăng giá trị dinh dưỡng ngon thay có màu vàng nâu thơng thường bánh yến mạch, bột mì, bơ, trứng TÀI LIỆU THAM KHẢO Butt, M.S., Nadeem, M.T., Khan, M K.I., and Shabir, R (2008) Oat : unique among the cereals European JNutrition, 47: 68-79 Harry, T., & Hildegarde, H (2007) Đánh giá cảm quan thực phẩm (Nguyễn Hoàng Dũng, biên dịch) Hồ Chí Minh: Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Hồ Xn Hương (2010) Quy trình nướng bánh Hồ Chí Minh: Đại học Cơng Nghiệp TP.HCM Lê Văn Việt Mẫn (2013) Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bicust Hồ Chí Minh: Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh 63 TC.DD & TP 15 (5,6) - 2019 Ooi, L.S.M., Sun, S.S.M and Ooi, V.E.C., 2004 Purification and characterization of a new antiviral protein from the leaves of Pandanus amaryllifolius (Pandanaceae) The International Journal of Biochemistry and Cell Biology 36: 1440-1446 Phạm Văn Sổ., & Bùi Thị Như Thuận (1991) Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm Hà Nội: Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Vũ Thị Thanh Đào (2015) Công nghệ sản xuất đường chế biến bánh kẹo An Giang: Trường Đại học An Giang Summary STUDY ON PROPORTION OF SUPPLEMENTED PANDAN LEAVES AND BAKING SCHEME TO IMPROVE THE QUALITY OF OAT COOKIES Oats are popularly grown in countries with temperate climates Oats have a high nutritional value, rich in protein and fiber Pandan leaves have cool and pleasant aroma Pandan leaves are often distributed in the tropics and subtropics In Vietnam, Pandan leaves (Pandanus amaryllifolius) are grown widely in the country Oats are rich in nutrients, fiber, and light taste, so when combining with Pandan leaf juice they will increase the sensory value (color, smell, taste) and meet the needs for healthy diet today This research is done to study the reflection of the Pandan leaf juice percentage and baking scheme on physical quality and sensory values of oat cookies supplemented with pandan leaf juice The results showed that the optimal percentage of Pandan leaf juice was 50% (compared to oats) and the most suitable temperature for baking was 1450C in 30 minutes Keywords: Oat cookies, Pandan leaf, baking scheme 64 ... bay vừa đủ giúp bánh có cấu trúc tốt, giịn xốp IV KẾT LUẬN Sau trình nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ dịch dứa chế độ nướng đến chất lượng giá trị cảm quan bánh yến mạch bổ sung dịch dứa Từ kết thu... yến mạch có bổ sung dịch dứa Bảng Khảo sát tỉ lệ dịch dứa ảnh hưởng đến giá trị màu sắc cấu trúc bánh yến mạch bổ sung dịch dứa Tỉ lệ dịch dứa (%) Giá trị màu L (*) Giá trị màu a (*) Độ cứng (*)... chất lượng bánh yến mạch bổ sung dịch dứa 50% dịch dứa cho cấu trúc bánh đảm bảo độ cứng, xốp, khô bạn đánh giá tốt cho điểm cao Vì vậy, để chọn mẫu tối ưu mặt cảm quan ta nên chọn tỉ lệ bổ sung