Môn học VI SINH THỰC PHẨM báo cáo KIỂM NGHIỆM VI SINH TRONG THỰC PHẨM mẫu KIỂM NGHIỆM nước ép RAU má

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC VÀ THỰC PHẨM - - Môn học VI SINH THỰC PHẨM Báo cáo KIỂM NGHIỆM VI SINH TRONG THỰC PHẨM MẪU KIỂM NGHIỆM: NƯỚC ÉP RAU MÁ GVHD: Lê Thị Phượng Linh Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm V9.2 Ngày thực hiện: 20/03/2022 - 23/03/2022 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 04 năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH GIỚI THIỆU CHUNG Vi sinh vật học thực phẩm môn khoa học nghiên cứu hoạt động sinh lý vi sinh vật có ảnh hưởng đến chất lượng lương thực thực phẩm, tìm hiểu quy luật phát triển vi sinh vật thực phẩm để có biện pháp ngăn ngừa tác động tiêu cực phát huy tác động tích cực chúng trình bảo quản chế biến thực phẩm Khơng phải tất nhóm vi sinh vật nhà vi sinh thực phẩm quan tâm ngang Việc thực hành môn vi sinh thực phẩm giúp sinh viên vận dụng lý thuyết học để tiến hành phân tích, giải vấn đề liên quan đến vi sinh vật Từ đó, áp dụng thực tế vi sinh vật chế biến, bảo quản an toàn vệ sinh thực phẩm Báo cáo thực hành vi sinh thực phẩm nhằm hệ thống hóa kiến thức, trình bày chế thao tác thực nghiệm, đồng thời để sinh viên tham gia thảo luận vấn đề thường gặp thí nghiệm vi sinh Bên cạnh đó, trình bày mặt lợi hại vi sinh vật mang đến thực phẩm DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT VKHK: Vi khuẩn hiếu khí VSV: Vi sinh vật PP: phương pháp PHẦN VI SINH VẬT CÓ HẠI BÀI 1: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG VI SINH VẬT HIẾU KHÍ TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐỔ ĐĨA Mẫu thực phẩm: Nước rau má khơng đá có đường Mục đích Để biết có VKHK diện mẫu thực phẩm kiểm nghiệm (nước rau má Nguyên tắc Định lượng Vi sinh vật (VSV) phương pháp đếm khuẩn lạc có đặc điểm cho phép định lượng chọn lọc vi sinh vật tùy theo môi trường điều kiện ni cấy Phương pháp đếm khuẩn lạc thực nhiều phương pháp (pp đổ đĩa, trải đĩa, spiral, nhỏ giọt ), cụ thể dùng phương pháp đổ đĩa để xác định tổng số VKHK Trong phương pháp này, cần pha loãng mẫu thành nhiều độ pha loãng bậc 10 liên tiếp để có độ pha lỗng mật độ thich hợp cho việc đếm tính tốn Số lượng khuẩn lạc tối ưu đề nghị 25-300 khuẩn lạc/đĩa Số lượng khuẩn lạc xuất đĩa phụ thuộc vào lượng mẫu sử dụng, môi trường điều kiện ủ Kết đếm mậ độ tế bào thường trình bày số đơn vị hình thành khuẩn lạc CFU/ml Nguyên liệu-dụng cụ-thiết bị 3.1 Nguyên liệu - Mẫu thực phẩm: + Tên mẫu: nước rau má khơng đá có đường + Mua mẫu lúc: sáng 7h + Điều kiện từ lúc mua đến lúc bảo quản: nhiệt độ phòng + Nhận xét nơi mua mẫu: Rác gần nơi bán Bán vỉa hè - Môi trường (đã chuẩn bị tiệt trùng sẵn): + NaCl: 90ml x bình + 9ml x ống= 107 ml + PCA: 20ml x đĩa = 120ml 3.2 Dụng cụ - Đĩa petri: - Ống nghiệm: - Pipette ống bơm - Đèn cồn+ bật lửa - Bút lông dầu - Ống đong - Micropipette đầu típ 3.3 - Bao nilon bọc dụng cụ Thiết bị - Cân điện tử - Bếp hồng ngoại - Máy rung lắc ống nghiệm - Máy hấp tiệt trùng - Máy ủ Cách tiến hành 4.1 Pha loãng mẫu Lắc mẫu trước pha loãng, sau dùng pipette tiệt trùng hút 10ml dung dịch mẫu vào bình đựng 90ml NaCL Tiến hành đồng mẫu: Cầm cổ bình lắc theo chiều kim đồng hồ 25 vòng ngược chiều kim đồng hồ 25 vịng Lúc này, hệ số pha lỗng mẫu 10-1 Tiếp tục tiến hành pha loãng cách dùng micropipette hút 1ml dung dịch từ mẫu pha loãng trước qua ống nghiệm chứa 9ml NaCl, đem đồng mẫu máy rung lắc ống nghiệm: bật công tắc cho máy, ống nghiệm cầm lòng bàn tay, ngón giữ nắp ống nghiệm ấn xuống máy lần, lần khoảng từ 1-3 giây Ta có hệ số pha lỗng mẫu 10-2, tương tự ta có 10-3 10-4 cho ống nghiệm đựng NaCl lại (tổng ống nghiệm đựng 9ml NaCl chuẩn bị trước) Hình 1: Dung dịch mẫu hệ số pha lỗng 4.2 Tiến hành ni cấy VSV phương pháp đổ đĩa Sau pha loãng, chọn hệ số pha loãng liên tiếp (cụ thể nhóm chọn 101 , 10-2, 10-3) để tiến hành đổ đĩa Mỗi nồng độ pha loãng đổ tương ứng đĩa petri (tổng đĩa cho nồng độ) Phương pháp đổ đĩa: dùng micropipette hút 1ml dung dịch từ ống nghiệm chứa nồng độ pha loãng chọn qua đĩa petri, sau đổ khoảng từ 15-20ml môi trường PCA vào đĩa petri (sau cho dàn mặt đáy đĩa) Lập lại tương tự với đĩa lại Đem tất đĩa petri đổ bọc vào bịch nilon đem ủ máy ủ với nhiệt độ o 37 C±1oC thời gian khoảng 19h40 phút Sau mang để tiến hành đếm tính tốn định lượng số lượng VKHK có mẫu thí nghiệm 4.3 Lưu ý thực thí nghiệm Rửa tay khử khuẩn trước tiến hành thí nghiệm Mọi cơng việc mục 4.1 4.2 thực kế bên lửa đèn cồn để tránh nhiễm chéo Ghi lại ống nghiệm đĩa petri bút lơng dầu để tránh tình trạng nhầm lẫn Kết quả: Hình 2: Khuẩn lạc đĩa petri môi trường PCA Quan sát: * Đặc điểm nhận dạng khuẩn lạc: - Hình cầu - Màu trắng đục - Có 30 – 300 khuẩn lạc - Có rìa , lịi - Mơi trường kết khơng bị biến đổi màu sắc Khuẩn lạc mọc nhiều khắp bề mặt bên trên, bên thạch, độ to nhỏ khơng đồng cho thấy có nhiều loại VKHK tồn mẫu Cả đĩa có số lượng khuẩn lạc nhiều (lớn 300) nên khơng thể đếm xác số lượng VKHK có mẫu Tính kết quả: Do đĩa có số lạc khuẩn > 300 nên Tổng số ước chừng VSVHK có đĩa là: XE > dmax x300  XE > −3 x300 10  XE > 3x105 (CFU/ml) Trong đó: XE: Tổng số ước chừng dmax: Hệ số pha loãng lớn  Những điểm cần lưu ý - Khi tiến hành pha lỗng mẫu: + Pha lỗng nồng độ liên tiếp + Các dung dịch phải hút thể tích yêu cầu đồng mẫu + Nồng độ pha lỗng mẫu phụ thuộc vào tình trạng vệ sinh thực phẩm, thời gian bảo quản, kinh nghiệm người thực hiện… + Tiến hành thao tác bên lửa đèn cồn + Các ống nghiệm phải vô trùng sử dụng micropipet 1000ul để tránh tượng sai số - Khi tiến hành nuôi cấy dịch mẫu + Phải cho vi sinh vật vào đĩa petri trước, sau đổ mơi trường vào đĩa chứa 1ml dịch mẫu + Lắc môi trường trước đổ vào đĩa petri để tránh môi trường bị đông đặc + Chuẩn bị môi trường tiệt trùng để nguội 44 - 47oC + Xoay nhẹ đĩa petri theo hai chiều trái phải để trộn dịch mẫu môi trường + Khi môi trường đông đặc lại, lật ngược đĩa đem ủ vào tủ ấm + Ghi thông tin phần đáy đĩa petri bao gồm: tên mơi trường, nồng độ pha lỗng, ngày thực hiện, tên nhóm  Những hư hỏng trình thí nghiệm - Nồng độ pha lỗng chưa đúng: hút khơng thể tích u cầu chưa đồng mẫu, thao tác thí nghiệm sai dẫn đến sai số đáng kể - Môi trường nuôi cấy dịch mẫu không đông đặc Nguyên nhân bao gồm: thời gian chưa đủ, môi trường cũ, lượng môi trường chưa đủ, lắc môi trường chưa - Số khuẩn lạc không nằm khoảng 30 ≤ A ≤ 300 Nguyên nhân là: thời gian ni cấy chưa đủ, nồng độ pha lỗng chưa đồng dẫn đến việc lấy 1ml dịch mẫu chứa vi sinh vật, thao tác thí nghiệm sai BÀI 2: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ COLIFORM VÀ COLIFORM CHỊU NHIỆT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG (MPN) Mẫu thực phẩm: Nước rau má khơng đá có đường Mục đích Xác định tổng số vi khuẩn Coliform có nước rau má Thiết bị, dụng cụ Thiết bị - Cân Máy đồng mẫu Máy rung lắc ống nghiệm Tủ ủ Dụng cụ - Kẹp gắp kéo cắt Đèn cồn Bao P.E vô trùng Ống nghiệm Ống Durham Que cấy vịng Hóa chất mơi trường - Dung dịch NaCl 0,85% - Môi trường LSB (Lauryl Sulphate Broth): Môi trường vi sinh dùng việc xác định vi khuẩn Coliform Thành phần: + Tryptose 20 + Lactose + Sodium chloride + Dipotassium phosphate 2.75 + Mono potassium phosphate 2.75 + Sodium lauryl sulphate 0.1 Pha mơi trường: + Hịa tan 9,61g 270ml nước + Đun sơi khuấy nhẹ đến tan hồn tồn + Đổ 5ml mơi trường hịa tan vào ống nghiệm thủy tinh có nắp chứa ống Durham (úp ngược) +Tiệt trùng nồi hấp tiệt trùng (15 PSI – 121°C 30 phút) Sau làm lạnh đến 45 – 50°C trước dùng - Ghi thông tin lên ống môi trường - Kiểm tra bọt khí ống Durham trước cho mẫu vào - Cho vào ống môi trường LSB ml dung dịch mẫu: ống 10 -1, ống 10-2, ống 10-3 - Không lắc đồng - Ủ nhiệt độ 37°C, thời gian 19 40 phút - Chuẩn bị ống môi trường BGBB ống môi trường EC (tất chứa ống Durham) - Môi trường BGBB (Brilliant Green Bile Broth): Thường dùng để phát định lượng vi khuẩn Coliform nước thực phẩm Thành phần: + Oxgall 20,000 + Peptic digest animal tissue 10,000 + Lactose 10,000 + Brilliant green 0,0133 + Hóa chất vi sinh Brilliant Green Bile Broth 2% TM678 Titan dạng bột hút ẩm tự nhiên nên cần bảo quản bình kín nhiệt độ 25°C tránh ánh sáng trực tiếp Pha mơi trường: + Hịa tan hồn tồn 10,80g với độ xác hai số lẻ 270ml nước + Đun sơi khuấy đến tan hồn tồn + Sau tiệt trùng nồi hấp tiệt trùng 15 PSI – 121°C vòng 30 phút + Đổ vào ống nghiệm có chứa ống Durham đảo ngược - Môi trường EC:  Sử dụng để phát Coliform trình kiểm tra vi khuẩn nước, sữa thực phẩm Thành phần: + Tryptone 20g + Lactose 5g + Bile salts mixture 1,5g + Dipotassium hydrogen phosphate 4g + Potassium dihydrogen phosphate 1,5g + Sodium chloride 5g + Độ pH (ở 25°C) 6,9 ± 0,2 Pha môi trường: + Cân 9,99g mơi trường khử nước hịa tan 270ml nước + Để yên phút + Sau đun sơi, khuấy đến tan hồn tồn + Đổ vào ống nghiệm có ống Durham bên trong, tiệt trùng nồi hấp 121°C 30 phút Quy trình thực thí nghiệm Bản chất E coli nhóm coliform chịu nhiệt, thực hành định tính E.coli này, tận dụng ống nghiệm chứa coliform chịu nhiệt ống mơi trường EC dương tính Bài 2- Định lượng tổng số coliform Bên ống EC dương tính Bài 2, ngoại trừ E.coli cần định tính cịn có nhiều nhóm coliform chịu nhiệt khác Để xác định việc có hay không E.coi tồn mẫu thực phẩm, cần tiến hành phương pháp cấy phân lập vi khuẩn E.coli môi trường EMB Nếu xác định bên mẫu thực phẩm có tồn E.coli chuyển sang tiến hành định danh VSV KIT Vì thời gian ủ để tăng sinh từ khoảng 24-48h, định danh KIT NKIDS 14 GNR thời gian ủ để định danh khoảng 16-24h, điều mẫu thuẫn với thời gian ủ tăng sinh bên nên khơng thể xác định danh tính E.coli mẫu thí nghiệm theo cách Thay vào đó, người ta dùng độ đục để xác định nồng độ VSV có mẫu để tiến hành định danh Nguyên liệu- dụng cụ- thiết bị 3.1 Nguyên liệu - Mẫu thí nghiệm: ống nghiệm chứa coliform chịu nhiệt ống mơi trường EC dương tính lấy từ Bài (cụ thể có ống nồng độ 10-1, ống 10-2, ống 10-3) - Môi trường hóa chất (đã chuẩn bị tiệt trùng sẵn): + EMB: đĩa môi trường thạch EMB (chứa khaonrg 20ml EMB bên tỏng đĩa) + PCA: ống thạch nghiêng PCA để nuôi cấy vi khuẩn (đã chuẩn bị vfa nuôi cấy từ trước- sử dụng để làm phần định danh vi khuẩn) 3.2 Dụng cụ - Đĩa petri - Đèn cồn bật lửa - Ống nghiệm - Micropipette đầu típ - Que cấy vịng que cấy thẳng -Bịch nilon bọc dụng cụ - Bút lông dầu 3.3 Thiết bị - Tủ ủ Cách tiến hành 4.1 Cấy phân lập môi trường EMB Dùng que cấy vòng nhúng vào ống EC dương tính tiến hành cấy phân lập vào mơi trường EMB theo phương pháp học: Sau cấy xong dùng bịch nilon bọc đĩa petri lại đem ủ tủ ủ nhiệt độ 37oC±1oC khoảng từ 24-48h Sau ủ xong, lấy đĩa petri quan sát kết 4.2 Các lưu ý thực hành Rửa tay khử khuẩn trước tiến hành thí nghiệm Mọi cơng việc thực kế bên lửa đèn cồn để tránh nhiễm chéo Ghi lại đĩa bút lông dầu để tránh tình trạng nhầm lẫn Mọi vật dụng sau sử dụng xong cần đem khử trùng, tuyệt đối không rửa nước thường Kết Hình 3: Đĩa mơi trường EMB  Cách nhận diện có E coli EMB: - Mặt đĩa: Khuẩn lạc trịn bóng, lồi có ánh xanh kim loại - Mặt đĩa: Khuẩn lạc màu tím, đường kính khoảng 2-3mm, có tâm đen chiếm khoảng ¾ đường kính - Mơi trường cấy bình thường khơng có biến đổi Dựa đặc điểm nhận biết, kết luận: Nghi ngờ có E coli mẫu thực phẩm rau má có đường khơng đá ướp lạnh Giải thích: Eosin methylene blue (EMB) chất nhuộm màu chọn lọc cho vi khuẩn gram âm EMB chứa thuốc nhuộm độc hại vi khuẩn gram dương EMB môi trường chọn lọc vi phân cho coliforms Nó pha trộn hai chất nhuộm màu, eosin và xanh methylen theo tỷ lệ 6:1 Một ứng dụng phổ biến chất nhuộm màu việc tạo môi trường thạch EMB, môi trường vi sinh khác biệt, ức chế chút phát triển của vi khuẩn gram dương và cung cấp thị màu phân biệt sinh vật lên men lactose (ví dụ E coli) Các sinh vật lên men lactose sẽ thể loại "khuẩn lạc có nhân" có màu đen với phần trung tâm tối Lên men nhanh chóng tạo axit, làm giảm độ pH Điều khuyến khích hấp thụ chất nhuộm khuẩn lạc, có màu tím đen Trên EMB, nếu E coli được ni cấy, tạo ánh sáng màu xanh kim loại đặc biệt (do tính chất chuyển hóa chất nhuộm, chuyển động của E coli sử dụng Flagella sản phẩm cuối axit mạnh lên men) BÀI KIỂM TRA ĐỊNH TÍNH SALMONELLA Mẫu thực phẩm: nước rau má khơng đá có đường Dụng cụ hóa chất - Bình đựng có nắp - Micropipet - Đèn cồn - Peptone Water - đĩa petri chứa XLD tiệt trùng Cách tiến hành Pha mơi trường: Cân xác 3,375g PW cho vào bình đựng với 225ml nước tinh khiết, khuấy Bước 1: Tiền tăng sinh Bao gói dụng cụ bình đựng mơi trường vừa pha, đem hấp tiệt trùng nồi hấp tiệt trùng 121ºC 30 phút Bước 2: Tăng sinh chọn lọc Hút 25ml mẫu vào bình đựng PW tiệt trùng, đóng nắp lắc Ủ 37ºC 19 Bước 3: Quan sát phân lập Cho vào ống nghiệm chứa 5ml RV ống 0,1 ml hỗn hợp mẫu + PW Gắn nút đem ủ 42ºC 29 20 phút Bước 4: Quan sát đặc điểm khuẩn lạc Dùng que cấy vòng cấy phân lập dung dịch vừa ủ lên đĩa môi trường XLD Đem ủ 37ºC 16 Quan sát lạc khuẩn Bước 6: Cấy khuẩn lạc nghi ngờ lên môi trường thạch NA khẳng định KIT định danh - Bước không thực hiện, chuẩn bị sẵn ống nghiệm chứa Salmonella nghi ngờ - Bước thực để luyện tập thao tác Kết Phân lập vsv môi trường XLD: không phân lập khuẩn lạc nên quan sát Salmonella, thấy vùng mơi trường đổi màu hồng Giai Mơi Hình ảnh quan sát Đặc điểm quan sát Kết luận đoạn trường Tăng RV sinh chọn lọc Môi trường nuôi cấy đục Dương tính Phân XLD lập - Mặt đĩa: khuẩn lạc tròn, lồi - Mặt đĩa: khuẩn lạc màu hồng, tâm đen khơng có (thực tế nhóm chưa phân lập được) - Môi trường xung quanh bị biến đổi thành màu hồng Nghi ngờ có Salmonell a mẫu rau má  Giải thích kết quả: - Đầu tiên, cân mẫu đem đồng mẫu với BPW mơi trường tăng sinh khơng chọn lọc Trong BPW có pepton nguồn nitơ, cacbon, vitamin khoáng vật,… Giúp cho vi sinh vật tăng trưởng trở lại cách mạnh mẽ phục hồi tế bào bị tổn thương trình bảo quản - Chuyển khóm khuẩn vào mơi trường RV (Rapparport Vasiliadis broth) Đây môi trường chọn lọc cực mạnh, giúp ức chế vi sinh vật khác, chọn lọc Salmonella Nhưng mơi trường chọn lọc cực mạnh nên khơng có giai đoạn tiền tăng sinh để chúng khỏe mạnh Salmonella bị ức chế (các tế bào Salmonella yếu, bị tổn thương…) Trong mơi trường RV có Malachite green oxalate (chất ức chế mạnh) giúp ức chế vi sinh khác Salmonella MgCl tăng áp lực thẩm thấu môi trường Độ pH thấp môi trường RV kết hợp với MgCl Malachite green oxalate làm tăng tính đề kháng Salmonella Ngồi ra, RV cịn có Trypton nguồn dinh dưỡng kết hợp nhiều dưỡng chất, giúp tăng sinh Salmonella Vì vậy, sau giai đoạn tăng sinh mật độ Salmonella mẫu cao so với vi sinh vật khác - Cấy phân lập môi trường XLD môi trường chọn lọc phân biệt đặc trưng cho Salmonella hay nói cách khác Salmonella phát triển phân lập tốt, cho khuẩn lạc điển hình, dễ quan sát PHẦN VI SINH VẬT CÓ LỢI BÀI 5: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN (THỰC PHẨM LÊN MEN: CỦ CẢI NGÂM CHUA) Nguyên liệu: 1kg (củ cải trắng + cà rốt) 400ml giấm gạo 400ml nước 5g muối 100g đường Hủ nhựa Cách làm: Bước 1: Cho đường, nước giấm gạo vào nồi, sau đun sơi cho đường tan tắt bếp Để cho nước hỗn hợp nguội Bước 2: Củ cải trắng cà rốt gọt vỏ để vỏ rửa Bào củ thành lát mỏng Tùy vào sở thích gia đình mà độ mảnh củ cải cà rốt thay đổi Bước 3: Sau cắt sợi xong cho tất củ vào tô to, thêm vào muỗng cà phê muối trộn Khi ướp củ cải trắng cà rốt với muối giúp chúng mềm dẻo gia tăng hương vị Bước 4: Sau khoảng 30 phút ngâm củ cải với muối bạn rửa chúng với nước lạnh Bước 5: Cho tất củ cải, cà rốt vào hủ nhựa Sau cho củ vào hủ bạn lấy hỗn hợp giấm, nước đường chuẩn bị trước đổ vào hủ Đảm bảo cho hỗn hợp giấm đường ngập củ Thành phẩm 3.1 Khái niệm: Muối chua quy trình bảo quản hay kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm cách lên men yếm khí nước muối giấm Muối chua thường ảnh hưởng đến kết cấu hương vị thực phẩm 3.2 Cơ chế lên men sản phẩm: Một đặc điểm việc muối chua độ pH mức 4,6 thấp hơn, nên vô hiệu việc tiêu diệt loại vi khuẩn Một số kiểu muối chua khác ngâm rau củ dấm Như q trình đóng hộp, muối chua (bao gồm lên men) không yêu cầu thực phẩm phải tiệt trùng trước đóng Tính acid hay mặn dung dịch, nhiệt độ lên men, có mặt khí oxi xác định loại vi sinh vật sinh sơi, từ định hương vị sản phẩm cuối Khi nồng độ muối nhiệt độ thấp, Leuconostoc mesenteroides sinh sôi, tạo hỗn hợp acid, cồn, hợp chất mùi hương Ở nhiệt độ cao hơn, Lactobacillus plantarum sinh sôi, chủ yếu tạo acid lactic Nhiều thực phẩm muối chua bắt đầu với Leuconostoc, sau chuyển thành Lactobacillus với tính acid lớn Phương pháp muối chua thực nhờ lên men Lactic với trình phân giải đường theo giai đoạn sau:  Giai đoạn đầu: Yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển Do nồng độ chất hịa tan khơng cân môi trường dịch bào nên xảy tượng làm co nguyên sinh chất tế bào rau củ Các chất dịch bào chuyển sang nước muối lúc đầu nồng độ muối cao vi sinh vật phát triển nên dịch bào dần khuếch tán dung dịch, làm nồng độ muối dung dịch thấp xuống, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn Lactic hoạt động phát triển, ức chế phát triển loại vi khuẩn khác để gây chua Đó lý cần nén chặt đậy kĩ muối chua để vi sinh vật khác xâm nhập vào  Giai đoạn 2: Đường phân hủy acid lactic Do nồng độ chất hịa tan khơng cân môi trường dịch bào nên xảy tượng làm co nguyên sinh chất tế bào rau củ Các chất dịch bào chuyển sang nước muối lúc đầu nồng độ muối cao vi sinh vật phát triển nên dịch bào dần khuếch tán dung dịch, làm nồng độ muối dung dịch thấp xuống, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn Lactic hoạt động phát triển, ức chế phát triển loại vi khuẩn khác để gây chua Đó lý cần nén chặt đậy kỹ muối chua để vi sinh vật khác xâm nhập vào  Giai đoạn 3: Men chua phát triển Lúc này, acid lactic tích tụ nhiều làm ức chế phát triển vi khuẩn lactic, đồng thời tạo điều kiện cho loại mốc men phát triển, làm phá hủy acid lactic Đây nguyên nhân làm cho rau củ hay dưa muối chua thường bị úng, hỏng sau thời gian muối chua Vậy nên, sau kết thúc giai đoạn 2, tức giai đoạn rau củ đạt độ chua vừa ăn, nên đem bảo quản dưa chua nhiệt độ – độ C tủ lạnh Đây cách bảo quản thực phẩm muối chua hiệu Những tác dụng tốt sức khỏe thực phẩm lên men Có thể nói, khơng giúp việc ăn uống ngon miệng mà lợi ích từ muối chua nhiều Tiêu biểu kể đến như: - Hỗ trợ phát triển Probiotic ruột, giúp hoạt động tiêu hóa diễn thuận lợi hơn, đồng thời cịn cải thiện chức hoạt động não, giúp tâm trạng tươi vui - Giúp giữ lại lượng chất chống oxy cho rau củ nên có tác dụng đánh bại gốc tự có hại cho thể - Giúp bổ sung thêm nhiều loại vitamin khoáng chất khác hàm lượng chất xơ dồi - Giúp tăng cường khả miễn dịch cho thể khỏi nhiều bệnh viêm nhiễm thông thường như: cảm, cúm hay viêm họng… PHẦN ĐỊNH DANH VI SINH VẬT BÀI 6: IDS 14GNR – HỆ THỐNG ĐỊNH DANH TRỰC KHUẨN GRAM (-), DỄ MỌC Mẫu thử: Nguyên tắc: Dựa kết thử nghiệm sinh hóa có định danh IVD NK-IDS 14 GNR tra cứu hệ thống mã số định danh để xác định tên lồi vi khuẩn Hóa chất dụng cụ: - Đĩa giấy Oxidase (OXI) thực thử nghiệm Oxidase: 20 đĩa/lọ x lọ Được chứa lọ thủy tinh màu với nút cao su nắp nhôm (phía nút cao su) Kích thước lọ 50x21mm, phía đáy lọ có chứa chất chống ẩm - Dụng cụ: + Đèn cồn + Kẹp + Lam + Que cấy vòng + Que cấy thẳng + Micropipet + Đầu tip - Hóa chất: + Thuốc thử sinh hóa tìm Nitrite + Thuốc thử sinh hóa FeCl3 + Thuốc thử sinh hóa Kovac + Thuốc thử sinh hóa KOH + Thuốc thử sinh hóa α -Napthtol + Dung dịch Paraffin Quy trình thực hiện:  Thử nghiệm Oxidase: nhỏ giọt nước muối sinh lý lên nắp bảng nhựa, dùng kẹp lấy đĩa giấy Oxidase đặt vào giọt nước muối sinh lý vừa nhỏ Dùng vịng cấy vơ trùng lấy khúm khuẩn ống nghiệm chứa vsv nuôi cấy PCA chuẩn bị trước, quệt khúm khuẩn lên đĩa giấy Oxidase Quan sát kết quả: Đĩa giấy không đổi màu  Thử nghiệm môi trường di động: mở nắp lọ dùng kim cấy vô trùng lấy khúm khuẩn cắm thẳng đứng vào môi trường di động, cách 1/3 đáy lọ rút kim theo chiều thẳng đứng Vặn nắp lọ, đem ủ 37ºC 16  Thử nghiệm bảng nhựa: đổ nước muối sinh lý vô trùng vào ống nghiệm chứa vsv nuôi cấy PCA, lắc để làm thành huyền dịch có độ đục tương đương với độ đục chuẩn McFarland 0,5 – 2,0 Dùng micropipet lấy 100μL huyền dịch cho vào giếng bảng nhựa Thêm giọt parafilm vào giếng số 1, giếng số giếng số 12 (parafilm cho vào để tạo mơi trường kị khí) Đậy nắp lại ni ủ 37ºC 16 Sau nuôi ủ 16 (từ 17h30 đến 9h30 ngày hôm sau), đọc kết giếng 1, 3, 4, 6, 7, 8, 11, 12 Thêm giọt KOH α-Napthtol vào giếng số 10 Thêm giọt Nitrite vào giếng số 2, giọt FeCl3 vào giếng số 5, giọt Kovac vào giếng số Đọc kết Kết  Thử nghiệm Oxidase: đĩa giấy không đổi màu (-)  Thử nghiệm Motility: mơi trường có màu đỏ lan khỏi đường cấy  Bảng nhựa: Giếng Hiện Dd có Dd có Dd có Dd có tượng màu vàng màu đỏ Giếng Dd khơng Dd có màu vàng màu cam đổi màu màu nhạt (vàng nhạt) xanh nhạt 11 12 Hiện Dd khơng Dd khơng Xuất Dd khơng Dd có Dd có tượng đổi màu đổi màu 10 vịng tròn đổi màu màu đỏ bề mặt màu vàng màu tím Kết luận & Giải thích 10 11 12 5 Định tính Salmonella: dù phân lập lạc khuẩn không thành công nên quan sát lạc khuẩn Salmonella quan sát thấy vùng môi trường bị chuyển sang màu hồng (Salmonella XLD lạc khuẩn có màu hồng, có khơng có tâm màu đen, môi trường xung quanh đổi màu sang màu hồng) Kết luận nghi ngờ có Salmonella mẫu rau má khơng đá có đường Định danh vi sinh vật nuôi cấy môi trường PCA NKIDS 14 GNR: - Thử nghiệm Motility (+): Triphenyltetrazolium chloride môi trường bị tế bào vsv khử thành formazan có màu đỏ - Thử nghiệm đĩa giấy Oxidase (−¿): vsv không tạo men cytochrome oxidases nên không xảy phản ứng oxi hóa với TMPD tạo indophenol (màu xanh đen) - Giếng số (GLU) (+): vsv lên men đường glucose, tạo sản phẩm có tính acid, làm đổi màu chất thị màu bramothymol blue thành màu vàng - Giếng số (NIT) (+): vsv khử nitrate (NO 3‫ )־‬thành nitrit (NO2-), tác dụng với acid sulphailamine N-naphthylenediamin hydrochloride có giếng tạo thành muối diazo có màu hồng đỏ - Giếng số (ONPG) (+): vsv thủy phân chất o-nitrophenyl-Dgalactosepyranoside (ONPG) enzyme β-galactosidase có tế bào, phóng thích o-nitrophenyl có màu vàng - Giếng số (URE) (−¿): vsv không tổng hợp enzyme urease, nên không làm đổi màu chất thị phenol red có giếng - Giếng số (PAD) (−¿): vsv không sản xuất men tryptophanase, nên không xảy phản ứng indole (thủy phân tryptophan) với FeCl tạo hợp chất có màu xanh - Giếng số (CIT) (−¿): vsv không biến dưỡng citrate, không sinh NH làm đổi màu chất thị bromothymol blue có giếng - Giếng số (ESC) (−¿): vsv không thủy phân glucoside esculin tạo esculetin, không xảy phản ứng esculetin với muối sắt có giếng tạo hợp chất có màu đen - Giếng số (H2S) (−¿): không xuất khí H2S, khơng xảy phản ứng tạo kết tủa đen FeS H2S với Fe2+ có mơi trường - Giếng số (IND) (+): vsv thủy phân tryptophan tạo thành hợp chất chứa gốc indol, kết hợp với para-dimethylamino benzaldehyde thuốc thử Kovac cho hợp chất muối dimethyl ammonium màu đỏ - Giếng số 10 (VP) (−¿): vsv không sinh acetion nên không làm đổi màu dung dịch (chất điều kiện có Oxy, pH kiềm (KOH) xúc tác α-napthtol chuyển thành diacetyl có màu đỏ) - Giếng số 11 (MLO) (−¿): vsv khơng biến dưỡng malonate, khơng phóng thích NH3 làm kiềm hóa mơi trường, nên khơng làm đổi màu chất thị bromothymol blue giếng - Giếng số 12 (LDC) (+): vsv sinh lysin decarboxylase, chất xúc tác giúp loại bỏ CO2 khỏi lysine, làm tăng pH môi trường làm giếng đổi sang màu tím  Từ mẫu thử ta tra mã số định danh 61013 tra bảng tên vi sinh vật Escherichia coli, Escheria fergusonii Tài liệu tham khảo http://tailieu.tv/tai-lieu/tieu-luan-tieu-chuan-hien-hanh-de-kiem-nghiem-coliformsva-ecoli-26315/? fbclid=IwAR3rK8AKo3wLu32ZgLclSs1A0elTY3y3ZpY_9pU66A2XossHnEW6h GltP-U http://innotec.com.vn/san-pham/moi-truong-brilliant-green-bile-broth-2-tm678titan/? fbclid=IwAR1pkdsAa7k5rIIDu6mdQDKmPL52120eFZX_VCPVpLarwC8nm32HB 0Yuow https://cdn.hamen.org/wp-content/uploads/2018/12/nguon-vi-sinh-khoi-dongkimchi.pdf?fbclid=IwAR0QTHBQFcwKFVVLNKZY7tiroY1MXgkW2raWfjL2pmMGumCIws5CKOp8N4 Thử nghiệm Oxydase định danh vi khuẩn gì? (xuandang24.com) HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN THỬ NGHIỆM VOGES PROSKAUER (VP) (visitech.vn) ... trình bảo quản chế biến thực phẩm Khơng phải tất nhóm vi sinh vật nhà vi sinh thực phẩm quan tâm ngang Vi? ??c thực hành môn vi sinh thực phẩm giúp sinh vi? ?n vận dụng lý thuyết học để tiến hành phân... THIỆU CHUNG Vi sinh vật học thực phẩm môn khoa học nghiên cứu hoạt động sinh lý vi sinh vật có ảnh hưởng đến chất lượng lương thực thực phẩm, tìm hiểu quy luật phát triển vi sinh vật thực phẩm để... đến vi sinh vật Từ đó, áp dụng thực tế vi sinh vật chế biến, bảo quản an toàn vệ sinh thực phẩm Báo cáo thực hành vi sinh thực phẩm nhằm hệ thống hóa kiến thức, trình bày chế thao tác thực nghiệm,