XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TRONG TRÁI cây BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND

i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TRONG TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND GVHD NGUYỄN CẨM HƯỜNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TRONG TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND GVHD: NGUYỄN CẨM HƯỜNG SVTH: Nhóm 02 Lê Thị Huỳnh Như MSSV: 2005200140 LỚP: 11DHTP6 Đặng Liên Như MSSV: 2005300554 LỚP: 11DHTP7 Nguyễn Lê Huỳnh Như MSSV: 2005201209 LỚP: 11DHTP7 Nguyễn Thị Thùy Phương MSSV: 2005200455 LỚP: 11DHTP7 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TRONG TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND GVHD: NGUYỄN CẨM HƯỜNG SVTH: Nhóm 02 Lê Thị Huỳnh Như MSSV: 2005200140 LỚP: 11DHTP6 Đặng Liên Như MSSV: 2005300554 LỚP: 11DHTP7 Nguyễn Lê Huỳnh Như MSSV: 2005201209 LỚP: 11DHTP7 Nguyễn Thị Thùy Phương MSSV: 2005200455 LỚP: 11DHTP7 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 ii MỤC LỤC MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU v MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 1.1 Trái .2 1.1.1 Định nghĩa (trái cây) 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng trái 1.2 Đường khử 1.2.1 Định nghĩa đường khử 1.2.2 Phân loại đường khử 1.2.3 Mục đích việc xác định đường khử sản phẩm thực phẩm 1.3 Phương pháp Bertrand .4 CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG KHỬ TRONG TRÁI CÂY 2.1 Xác định đường khử phương pháp Bertrand .6 2.1.1 Nguyên tắc 2.1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 2.1.3 Quy trình phân tích .8 2.1.4 Tính kết 2.1.5 Ưu điểm, nhược điểm .11 2.2 Các phương pháp xác định đường khử khác 11 2.2.1 Xác định đường khử phương pháp chuẩn độ phức chất 11 2.2.2 Định lượng đường khử phương pháp DNS 12 2.2.3 Xác định đường khử phương pháp Graxianop .13 KẾT LUẬN 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 PHỤ LỤC 17 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1-1: Đường khử Hình 1-2 Xác định đường khử phương pháp Bertrand Hình 2-1 Cân số, bếp điện, máy lắc, phễu lọc xốp 4G (từ trái sang phải, ) Hình 2-2 Một số dụng cụ thủy tinh dùng phịng thí nghiệm Hình 2-3 Mẫu trái thu thập iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1-1 Sự khác đường khử đường không khử Bảng 2-1 Kết số liệu phân tích lượng đường mẫu trái 10 v MỞ ĐẦU Đường khử có vai trị quan trọng việc tạo cho thực phẩm, tham gia tạo màu sắc (phản ứng tạo màu Mailard) hương thơm cho sản phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến cảm quan sản phẩm thực phẩm Ngồi cịn yếu tố góp phần q trình gia cơng bảo quản Vì việc xác định hàm lượng đường khử trở thành vấn đề lưu tâm để biết tính chất ngun liệu, hiểu khó khăn cơng nghệ sản xuất, từ có biện pháp khắc phục làm cho q trình chế biến khó khăn, hiệu cao Đồng thời thuận lợi cho trình bảo quản, nâng cao mặt chất lượng Hiện nay, có nhiều phương pháp để xác định hàm lượng đường khác sản phẩm, nông sản Tuy nhiên, phương pháp Bertrand phương pháp thường sử dụng đáp ứng độ xác mong muốn, có tính kinh tế phù hợp với tiêu chuẩn đo lường Việt Nam Hiểu tầm quan trọng nên nhóm chúng em xin chọn đề tài “XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TRONG TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND” với mong muốn tìm hiểu rõ vấn đề liên quan xoay quanh vấn đề CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 1.1 Trái 1.1.1 Định nghĩa (trái cây) Trong thực vật học, trái cấu trúc mang hạt loại thực vật có hoa, hình thành bầu nhụy sau nở hoa 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng trái Hầu hết loại trái có chất béo, calo khơng có cholesterol Trái nguồn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu như: kali, chất xơ, vitamin C acid folic… • Kali: giúp trì huyết áp ổn định Các nguồn trái cung cấp kali chuối, dưa hấu, nước cam,… • Chất xơ: giúp giảm lượng cholesterol máu giảm nguy mắc bệnh tim Chất xơ quan trọng chức ruột, giúp giảm táo bón • Vitamin C: quan trọng cho phát triển sửa chữa tất mô thể, giúp thúc đẩy trình phục hồi vết cắt vết thương, đồng thời giữ cho nướu khỏe mạnh • Acid folic: giúp thể hình thành tế bào hồng cầu Có thể nói trái chứa chất dinh dưỡng quan trọng, chất xơ vitamin, thứ mà thể cần để trì sức khỏe 1.2 Đường khử 1.2.1 Định nghĩa đường khử Đường khử đường có chứa nhóm aldehyde (-CHO-) ketone (C=O) tự phân tử, có khả hoạt động chất khử Hình 1-1: Đường khử 1.2.2 Phân loại đường khử Dựa vào tính khử, đường chia làm hai nhóm: • Nhóm oza (có tính khử trực tiếp): có nhóm aldehyde hay ketone tự phân tử Ví dụ: glucose, fructose, galactose,… • Nhóm ozit (khơng có tính khử trực tiếp): aldehyde ketone tồn dạng kết hợp với nhiều nhóm chức khác Ví dụ: tinh bột, glucoside,… Ngồi loại đường đơn (monosaccharide), đường đơi (disaccharide) đường khử Disaccharide tạo thành từ đường đơn phân thành hai nhóm: đường khử khơng khử • Đường đơi khơng khử: ngun tử carbon chúng có chứa liên kết glycosid, chuyển đổi thành dạng mạch hở với nhóm aldehyde Ví dụ: Saccharose, Trahalose (đường tảo),… • Đường đơi khử: có ngun tử carbon chúng tham gia vào liên kết glycosid, nguyên tử lại tự chuyển sang dạng mạch hở với nhóm aldehyde Ví dụ: Lactose, Maltose,… Bảng 1-1 Sự khác đường khử đường không khử Đường khử Đường khơng khử Có khả khử chất khác oxy Có khả oxy hóa chất khác hóa tự khử Vị nhẹ nhàng, không gắt Vịt gắt Tan tốt nước Tan nước Hút ẩm tốt Hút ẩm Lượng phân tử thấp Lượng phân tử cao 1.2.3 Mục đích việc xác định đường khử sản phẩm thực phẩm Đường đóng vai trị quan trọng với thể người, nguồn cung cấp lượng cho thể, trì hoạt động chức thần kinh trung ương Tuy nhiên, cần sử dựng đường với liều lượng thích hợp (khoảng 100 – 120g /ngày), tránh việc dùng liều dẫn đến số bệnh như: gan nhiễm mỡ, tiểu đường,… Đa phần đường loại đường khử, việc xác định hàm lượng đường loại trái nhằm mục đích khuyến cáo người tiêu dùng có ý thức đùng đường hàm lượng Việc xác định hàm lượng đường khử thực phẩm đóng vai trị quan trọng : • Giữ vai trị quan trọng định độ thực phẩm • Tham gia vào q trình tạo màu sắc (phản ứng tạo màu Mailard) hương thơm cho sản phẩm, giúp nâng cao giá trị cảm quan • Tạo độ ẩm giảm hoạt độ nước, giúp cho q trình gia cơng bảo quản diễn thuận lợi • Tăng khả tinh khiết lên men cho sản phẩm • Việc xác định lượng đường khử giúp hiểu rõ chất nguyên liệu 1.3 Phương pháp Bertrand Phương pháp dựa sở môi trường kiềm đường khử (glucose, fructose, maltose, ) khử đồng II thành đồng I theo phản ứng Fehling - phép thử để thử đường đường khơng khử, ví dụ nghi ngờ có aldehyde xeton, xét nghiệm thuốc thử Fehling dương tính cho thấy aldehyde - với có mặt Kalinatri tartrat Kết tủa đồng I oxit (Cu2O) có màu đỏ gạch, có khả khử với muối Fe3+ thành muối Fe2+ mơi trường acid Hình 1-2 Xác định đường khử phương pháp Bertrand Fe2+ sinh có tính khử lại tác dụng với KMnO4 chất oxy hóa nên dùng KMnO4 để chuẩn độ Fe2+ môi trường acid Dựa vào lượng KMnO4 sử dụng ta tính lượng đường khử dung dịch cách tra tỉ lệ dung dịch KMnO4 đường khử Bertrand Có nhiều phương pháp khác xác định hàm lượng đường khác nhau.Tuy nhiên, phương pháp Bertrand phương pháp thường sử dụng độ xác, tính kinh tế phù hợp với tiêu chuẩn đo lường Việt Nam CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG KHỬ TRONG TRÁI CÂY 2.1 Xác định đường khử phương pháp Bertrand 2.1.1 Nguyên tắc Phương pháp Bertrand diễn môi trường kiềm mạnh, glucid phản ứng với thuốc thử Fehling A (CuS màu đỏ gạch (C O) Lượng C RCHO + 2Cu2+ ) B (NaOH, KNa ) tạo nên kết tủa có O sinh tương ứng với lượng glucid → RCOOH + Cu2O + 2H2O Lọc hòa tan Cu2O lượng H2SO4 Cu2O có tính khử, tác dụng với Fe (III) làm muối chuyển sang dạng Fe (II) môi trường acid Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4 Dùng KMnO4 chuẩn độ FeSO4 môi trường acid 10FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4 → K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O Từ thể tích KMnO40,1N tiêu tốn, tra bảng phụ lục để có số mg đường tương ứng nhân với hệ số pha lỗng, tìm hàm lượng đường 100g thực phẩm Phương pháp đơn giản, đem lại độ xác cao Tuy nhiên cịn nhược điểm: nhiều thời gian lượng Cu2O sinh phải lọc rửa kỹ, tránh tiếp xúc với khơng khí Vì tiếp xúc với khơng khí Cu2O chuyển CuO, kết bị sai lệch 2.1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Thiết bị, dụng cụ Trong phương pháp sử dụng cân phân tích có độ xác số sau dấu phẩy, máy lắc, bếp điện, lọc chân không, phễu lộc xốp G4 Một số dụng cụ thủy tinh thông thường phịng thí nghiệm buret, pipet, erlen, bình định mức,… Hình 2-1 Cân số, bếp điện, máy lắc, phễu lọc xốp 4G (từ trái sang phải, ) Hình 2-2 Một số dụng cụ thủy tinh dùng phịng thí nghiệm Hóa chất Ống chuẩn KMnO4 0,1 N, hóa chất khác có độ tinh khiết cao nước cất sử dụng nước cất lần, không ion Dung dịch Felling A chuẩn bị cách hòa tan 34,6390 gam CuSO4.5H2O nước định mức tới vạch 500 ml nước cất Dung dịch Felling B chuẩn bị cách hòa tan 51,60 gam NaOH 173,00 gam kali-natri tartrate (KNaC4H4O6.4H2O) định mức thành 500 ml nước cất Dung dịch đệm acetate (pH = 5) chuẩn bị sau: Thêm cẩn thận 400 mL dung dịch có chứa 80g NaOH vào 600 ml dung dịch CH3COOH (có chứa 140 mL dung dịch CH3COOH băng) Dung dịch Fe2(SO4)3 %: Hòa tan 50,00 g Fe2(SO4)3 tẩm 20mL H2SO4 đậm đặc hòa tan hoàn toàn nước cất định mức tới 1000ml Dung dịch (CH3COO)2Pb 10% để khử tạp Dung dịch bão hịa Na2SO4 để loại (CH3COO)2Pb thừa 2.1.3 Quy trình phân tích Chuẩn bị xử lý mẫu Mẫu trái thu gồm loại chuối cau, quýt, táo ta, xồi cát Hịa Lộc, nho mận, cam, dứa, đu đủ Trái rửa sạch, lau khô bảo quản tủ lạnh 50C Hình 2-3 Mẫu trái thu thập Trái lột vỏ, bỏ hạt lấy phần ăn từ đến 10 trái tùy thuộc vào kích cỡ trái, cho tổng khối lượng mẫu khoảng từ 100g đến 200g đem xay nhuyễn đồng Sau cân xác khoảng 10g mẫu xay nhiễn cho vào cốc có dung tích 250 ml Thêm vào cốc 30 ml dung dịch trích ly, đun bếp cách thủy 800C 15 phút Lấy để nguội, lắng gạn lấy phần dung dịch cho vào bình định mức 500 ml Lặp lại trình ly trích lần, gộp tất phần dung dịch thu vào bình định mức 500 ml Cho vào ml kaliferocyanua 15 %, lắc để yên - phút ml kẽm acetate 30 %, đậy nắp lắc khoảng 10 phút, làm nguội dùng nước cất định mức đến vạch, để yên 15 phút, lọc dung dịch rửa tạp Khử tạp cho vào cốc mẫu 20 ml nước cất, 10 ml (CH3COO)2Pb 10%, lắc để lắng phút, thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn khử tạp xong Cho vào 10 - 20 ml dung dịch bão hòa Na2SO4 để loại (CH3COO)2Pb thừa Lắc để tủa lắng xuống, kiểm tra lại xem hết (CH3COO)2Pb thừa chưa Chuyển tồn dung dịch vào bình định mức tráng cốc hai lần, lần 10 ml nước cất, thêm nước cất tới vạch (Vđm) lọc lấy dung dịch Dung dịch đem xác định hàm lượng đường Cách tiến hành Lấy 25 ml dung dịch mẫu sau lọc vào erlen 250 ml, thêm 25 ml Felling A 25 ml Felling B, lắc nhẹ đun sôi phút giữ sôi phút kể từ bắt đầu sơi Lấy bình để nghiêng cho Cu2O lắng xuống Dung dịch phải có màu xanh thuốc thử Fehling Nếu dung dịnh màu xanh nghĩa lượng thuốc thử Fehling thiếu, cần phải làm lại lấy thể tích dịch lọc Khi kết tủa Cu2O lắng xuống, gạn lấy phần nước bên lọc qua phễu thủy tinh xốp G4 với hệ thống hút chân không Giai đoạn cần phải tránh Cu2O tiếp xúc với khơng khí Cho nước đun sơi vào bình nón tiếp tục gạn lọc vào phễu nước bình nón hết màu xanh Trong trình gạn lọc lưu ý tránh không để kết tủa rơi vào phễu luôn giữ lớp nước đun sôi mặt kết tủa bình nón phễu Khi dung dịch hết màu xanh, sau hịa tan hồn tồn kết tủa dung dịch 20 ml Fe2(SO4)3 %, thêm vào dung dịch 10 ml H2SO4 20% Đun nóng dung dịch chuẩn KMnO4 0.1 N đến dung dịch xuất màu hồng nhạt bền vững 30 giây Ghi nhận thể tích KMnO4 0.1 N tiêu tốn đem tra bảng để có lượng đường glucose, lactose, maltose,… 2.1.4 Tính kết Hàm lượng đường toàn phần biểu thị đường glucose đường nghịch đảo (g) 100g thực phẩm tính theo cơng thức: X= Trong đó: • m khối lượng thực phẩm cân lúc đầu (g) • n độ pha lỗng • m1 khối lượng đường nghịch đảo đường glucose (mg) tương ứng với số ml KMnO4 0,1N đọc bảng phụ lục Sau tiến hành thí nghiệm xử lí số liệu thu kết lượng đường mẫu trái sau: Bảng 2-1 Kết số liệu phân tích lượng đường mẫu trái Mẫu trái Tiền Giang Mẫu m(g) 8,49 84,00 43,50 8,69 42,50 8,49 84,20 43,50 8,69 10,0020 72,70 37,50 7,49 72,90 37,50 7,49 10,0030 72,10 36,50 7,29 73,10 37,50 7,49 10,0010 65,50 33,50 6,69 65,70 33,50 6,69 Chuối 10,0030 66,90 34,50 6,89 67,40 34,50 6,89 10,0020 56,50 28,50 5,69 56,50 28,50 5,69 10,0030 56,80 28,50 5,69 56,90 28,50 5,69 10,0020 52,40 26,50 5,29 53,80 26,50 5,29 10,0050 52,50 26,50 5,29 54,40 27,50 5,49 Mận Cam 10,0030 81,50 42,50 10,0010 81,70 Glucose a(mg) Xoài a(mg) Glucose mgCu Nho mgCu Mẫu trái Bến Tre (g/100g) 10 (g/100g) Dứa Dưa hấu Đu đủ Quýt 10,0010 51,40 25,50 5,09 52,00 25,50 5,09 10,0030 51,58 25,50 5,09 51,80 25,50 5,09 10,0010 46,20 25,50 4,49 49,30 24,50 4,89 10,0060 46,90 23,50 4,69 50,10 24,50 4,89 10,0040 43,90 21,50 4,29 43,10 21,50 4,29 10,0030 43,80 21,50 4,29 43,10 21,50 4,29 10,0020 40,70 20,00 3,99 40,70 20,50 4,09 10,0030 41,10 20,50 4,09 41,10 20,50 3,89 ( m: Khối lượng mẫu thử; a: Số mg Glucose mẫu thử tra bảng phụ lục đính kèm) 2.1.5 Ưu điểm, nhược điểm Ưu điểm • Tính xác • Tính kinh tế chi phí thực tương đối phù hợp • Đặc biệt phù hợp với tiêu chuẩn đo lường Việt Nam Nhược điểm Khi lọc để tách kết tủa Cu2O cần phải tránh tiếp xúc với khơng khí, tiếp xúc Cu2O chuyển CuO kết bị sai lệch việc lọc phải địi hỏi tính cẩn thận, nhiều thời gian (thường khoản cho mẫu) Tuy nhiên, bỏ qua nhược điểm nêu trên, định lượng đường khử xem phương pháp truyền thống sử dụng phổ biến 2.2 Các phương pháp xác định đường khử khác 2.2.1 Xác định đường khử phương pháp chuẩn độ phức chất − Nguyên tắc: 11 Phản ứng tạo phức chất Thỏa mãn yêu cầu phản ứng chuẩn độ Dùng thị có màu thay đổi theo pM theo pH dung dịch Đường cong chuẩn độ theo pM thêm thể tích xác R − Cách tiến hành Lấy 25 mL dung dịch mẫu sau lọc vào erlen 250 mL thêm 25 mL Felling A 25 mL Felling B, lắc nhẹ đun sôi phút, lọc nhanh qua phễu thủy tinh xốp G4 với hệ thống hút chân không, giai đoạn quan tâm nhiều tới kết tủa Cu2O mà cần rửa gom toàn nƣớc rửa dung dịch lọc định mức thành 100 mL Lấy 25 mL dung dịch cho vào bình tam giác loại 100 mL, thêm vào bình 10 mL dung dịch đệm acetat (điều chỉnh pH khoảng CH3COOH), tiến hành chuẩn EDTA 0,05 M với 0,1 g thị PAR đến dung dịch chuyển từ màu đỏ nho sang xanh lá, ghi nhận thể tích EDTA tiêu tốn − Kết Đối với phương pháp chuẩn độ nhanh (1 cho mẫu), không cần lọc chân không mà kết có độ xác tương đương với phương pháp Bertrand 2.2.2 Định lượng đường khử phương pháp DNS - Nguyên tắc Dựa phản ứng tạo màu đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS) Cường độ màu hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử phạm vi định Dựa đồ thị đường chuẩn glucozo tinh khiết tính đường hàm lượng đường khử mẫu phân tích - Cách tiến hành Cho g DNS 300 ml nước cất vào cốc, hòa tan hồn tồn 50 oC Sau cho thêm 50 ml dung dịch NaOH N Cuối thêm 150 g muối tartrat kép, hịa tan hồn tồn cho bình định mức 500 ml Thêm nước cất tới vạch định mức Đựng lọ thủy tinh màu sẫm Nếu sau 1-2 ngày thấy xuất cặn lắng đem lọc cặn Chuẩn ml thuốc thử DNS HCl 12 0,1 N với thị phenolphthalein, hết 5-6 ml HCl (Nếu cần thêm NaOH để đạt môi trường mạnh cho thuốc thử) Dựng đồ thị chuẩn glucose Cân glucose tinh khiết 99 % cân phân tích từ 0.12-0.42 g Hịa tan đường glucozo nước cất định mức tới lít Tiến hành đo OD bước song 540 nm với mẫu phân tích, mẫu phân tích ml dịch đường + ml DNS, cho vào ống nghiệm nút chặt, bỏ vào đun sôi cách thủy phút, lấy làm nguội đem đo OD Mẫu đối chứng nước cất Vẽ đồ thị chuẩn với trục tung OD, trục hoành nồng độ đường (mg/l) Xác định hàm lượng đường khử mẫu: Pha loãng mẫu cho hàm lượng đường khử mẫu khoảng 0.12-0,42 mg/l tiến hành đo xác định phần dùng đồ thị chuẩn Dựa vào đồ thị chuẩn tra hàm lượng đường khử mẫu phân tích Chú ý: Màu hỗn hợp tạo môi trường kiềm, mẫu acid phải trung hịa trước đem phân tích Các mẫu đun để thời gian (20 phút trước đo) - Kết quả: Lượng đường khử tính: X = a.n.V Trong đó: • X: lượng đường dung dịch cần xác định g • A: lượng đường khử mẫu đo g • n: hệ số pha lỗng dịch • V: số thể tích dịch đo ml 2.2.3 Xác định đường khử phương pháp Graxianop − Nguyên tắc: Đường khử đun nóng với dung dịch kiềm với ferixyanua khử ferixyanua thành feroxyanua đường khử chuyển thành acid đường Dùng metylen xanh làm chất thị màu xanh phản ứng kết thúc − Tiến hành: 13 Dùng pipet lấy dung 20 ml dung dịch ferixyanua kali cho vào bình tam giác 250 ml, thêm vào ml dung dich KOH 2,5 N 3-4 giọt xanh metylen Lắc nhẹ đặt lên bếp điện, đun cho sau 1-2 phút sơi Tiếp dùng dung dịch đường lỗng để chuẩn tới màu xanh metylen Chú ý màu hỗn hợp phản ứng cịn ferixyanua nhỏ dịch đường vào, đường khử ferixyanua kali, vừa hết ferixyanua giọt đường dư khử màu xanh metylen chất thị phản ứng - Kết quả: Hàm lượng đường khử tính theo cơng thức: Muốn xác định số a 20 ml 10 ml ferixyanua kali ta phải chuẩn bị dung dịch glucose tinh khiết Cân 0.5 g glucozo tinh khiết sấy đến khối lượng khơng đổi, hịa tan nước cất cho vào bình định mức 100ml, tráng nước cất thêm đến ngấn bình Cân xác thao tác cẩn thận ta có dung dịch glucozo chuẩn 5g/;ml Muốn xác định xem 20ml ferixyanua kali tương ứng với m g glucose, ta làm thí nghiệm dung dịch chuẩn dung dịch glucose biết trước nồng độ Giả sử 20 ml ferixyanua % tương đương với 5×5 mg= 25 mg hay 0,025 g 14 KẾT LUẬN Vai trò đường khử sản phẩm thực phẩm vô quan trọng việc định lượng đường thực phẩm ln quan tâm, từ phương pháp định lượng đường nghiên cứu phát triển không ngừng với phương pháp phổ biến khác Bertrand ưa chuộng sử dụng rộng rãi nhiều sản phẩm thực phẩm có trái nhiều ưu điểm có độ xác cao, mang tính kinh tế đặc biệt phù hợp với tiêu chuẩn đo lường Việt Nam Phương pháp Bertrand lợi dụng môi trường kiềm mạnh để glucid phản ứng với thuốc thử Felhing tạo kết tủa tương ứng với lượng glucid sau dùng lượng tủa để chuyển muối sắt III thành muối sắt II cuối dùng lượng sắt II thu chuẩn độ với KMnO4 môi trường acid, lấy thể tích KMnO4 tiêu tốn tra bảng tìm lượng đường tương ứng, đem kết nhân với hệ số pha loãng cho lượng đường 100g mẫu 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TPHCM, Giáo trình phân tích hóa lý thực phẩm 1, NXB Đại học quốc gia TPHCM, năm [2] Van Trong Nguyen, So sánh phương pháp Bertrand phương pháp chuẩn độ phức chất,ứng dụng xác định đường khứ trái cây, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, số 39B, năm 2019 [3] Xác định hàm lượng đường khử thực phẩm phương pháp Bertrand, truy cập ngày 10/6/2022, từ https://gvta.hufi.edu.vn/phan-tich-da-luong/xac-dinh-hamluong-duong-khu-trong-thuc-pham-bang-phuong-phap-bertrand [4] Quả, truy cập ngày 7/6/2022, https://vi.wikipedia.org/wiki/Qu%E1%BA%A3 [5] Đường khử gì? Tác dụng phương pháp xác định đường khử thực phẩm – chatluongthucpham, truy cập ngày 1/6/2022 từ https://sentayho.com.vn/duongkhu-la-gi.html [6] Thế đường khử? (reducing sugar) vai trò chúng làm bánh, truy cập ngày 3/6/2022 từ http://paticusi.com/the-nao-la-duong-khu-reducing-sugar-vavai-tro-cua-chung-trong-lam-banh/ 16 PHỤ LỤC Phụ lục: Bảng xác định hàm lượng đường glucose Glucose KMnO4 (mg) 0,1N (ml) 10 Glucose KMnO4 (mg) 0,1N (ml) 3.21 33 11 3.52 12 Glucose KMnO4 (mg) 0,1N (ml) 10.1 56 34 10.3 3.83 35 13 4.14 14 Glucose KMnO4 (mg) 0,1N (ml) 16.6 79 22.8 57 16.9 80 23.0 10.7 58 17.2 81 23.2 36 10.9 59 17.5 82 23.5 4.45 37 11.2 60 17.7 83 23.8 15 4.75 38 11.5 61 18.0 84 23.0 16 5.07 39 11.8 62 18.3 85 24.2 17 5.39 40 12.2 63 18.6 86 24.5 18 5.72 41 12.4 64 18.8 87 24.7 19 5.99 42 12.7 65 19.1 88 25.0 20 6.31 43 13.0 66 19.4 89 25.2 21 6.61 44 13.3 67 19.6 90 25.5 22 6.91 45 13.6 68 19.9 91 25.7 23 7.38 46 13.8 69 20.2 92 26.0 24 7.52 47 14.1 70 20.4 93 26.2 25 7.81 48 14.4 71 20.7 94 26.5 26 8.09 49 14.7 72 21.0 95 26.7 27 8.39 50 15.0 73 21.2 96 27.0 28 8.70 51 15.2 74 21.4 97 27.3 29 8.97 52 15.5 75 21.7 98 27.5 30 9.30 53 15.9 76 22.0 99 27.7 17 ... việc xác định đường khử sản phẩm thực phẩm 1.3 Phương pháp Bertrand .4 CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG KHỬ TRONG TRÁI CÂY 2.1 Xác định đường khử phương pháp Bertrand. .. Các phương pháp xác định đường khử khác 11 2.2.1 Xác định đường khử phương pháp chuẩn độ phức chất 11 2.2.2 Định lượng đường khử phương pháp DNS 12 2.2.3 Xác định đường khử phương pháp. .. tiêu chuẩn đo lường Việt Nam CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG KHỬ TRONG TRÁI CÂY 2.1 Xác định đường khử phương pháp Bertrand 2.1.1 Nguyên tắc Phương pháp Bertrand diễn môi trường kiềm mạnh,