1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BIA CHAI NĂNG SUẤT 8 TRIỆU LÍT NĂM PHÂN XƯỞNG 1 GVHD TRẦN VĂN HÙNG SVTH HỒ THỊ DI.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BIA CHAI NĂNG SUẤT TRIỆU LÍT / NĂM- PHÂN XƯỞNG GVHD: TRẦN VĂN HÙNG SVTH: HỒ THỊ DIỆU LINH MSSV: 20005150163 LỚP: 06DHTP2 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BIA CHAI NĂNG SUẤT TRIỆU LÍT / NĂM- PHÂN XƯỞNG GVHD: TRẦN VĂN HÙNG SVTH: HỒ THỊ DIỆU LINH MSSV: 2005150163 LỚP: 06DHTP2 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ NHẬN XÉT CỦA GVHD NHẬN XÉT: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …… KÍ TÊN LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi cam đoan báo cáo khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực hướng dẫn thầy Trần văn Hùng Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, tháng 06 năm 2019 SINH VIÊN THỰC HIỆN (Kí ghi rõ họ tên) TĨM TẮT KHĨA LUẬN Mục đích nghiên cứu thiết kế phân xưởng sản xuất bia chai suất triệu lít/ năm, cụ thể phân xưởng nấu Với đề tài này, tiến hành lựa chọn địa điểm, đánh giá nguyên liệu, tìm thiết bị có cơng suất phù hợp, khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình từ thiết jees phân xưởng nấu bia cho suất tốt vói thiết bị nguồn nguyên liệu phù hợp LỜI CẢM ƠN Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh, thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm trường tạo điều kiện cho chúng em thực đồ án KỸ THUẬT THỰC PHẨM Trong thời gian học tập trường chúng em tiếp thu nhiều kiến thức báo cáo kết trình học tập rèn luyện dạy bảo quý thầy cô Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Trần Văn Hùng, người tận tình hướng dẫn góp ý kỹ lưỡng, bỏ công sức thời gian q báu để giúp chúng em hồn thành báo cáo cách tốt Đồng thời kinh nghiệm thực tế hạn chế kiến thức cịn hạn hẹp nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong nhận ý kiến đóng góp q thầy để chúng em học thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thành tốt đồ án sau Cuối cùng, chúng em xin kính chúc q thầy dồi sức khỏe thành công nghiệp Kính chúc Thầy Trần Văn Hùng ln có sức khỏe tốt, ln giữ vững niềm nhiệt huyết để giúp cho hệ sinh viên sau trường thành công học tập lẫn sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Hồ Thị Diệu Linh 2005150163 MỤC LỤC Lời mở đầu 14 Phần 1: Lập luận kinh tế 17 1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy 17 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu thị trường tiêu thụ Error! Bookmark not defined 1.2.1 Malt Error! Bookmark not defined 1.2.2 Hoa houblon Error! Bookmark not defined 1.2.3 Nấm men Error! Bookmark not defined 1.2.4 Nguồn nước Error! Bookmark not defined 1.2.5 Gạo Error! Bookmark not defined 1.2.6 Nguồn enzym Error! Bookmark not defined 1.2.7 Thị trường tiêu thụ Error! Bookmark not defined 1.3 Hệ thống giao thông Error! Bookmark not defined 1.3.1 Hệ thống giao thông nội Error! Bookmark not defined 1.3.2 Hệ thống giao thông với bên Error! Bookmark not defined 1.4 Nguồn cung cấp lượng Error! Bookmark not defined 1.4.1 Nguồn cung cấp điện Error! Bookmark not defined 1.4.2 Nguồn cung cấp than Error! Bookmark not defined 1.5 Nguồn cung cấp nước Error! Bookmark not defined 1.6 Nguồn cung cấp lao động Error! Bookmark not defined 1.7 Sự hợp tác với công ty khác Error! Bookmark not defined 1.7.1 Về nguyên liệu Error! Bookmark not defined 1.7.2 Về nguồn cung cấp lượng Error! Bookmark not defined 1.7.3 Cấp thoát nước Error! Bookmark not defined 1.7.4 Một số lĩnh vực khác Error! Bookmark not defined Phần Lựa chọn thuyết minh công nghệ sản xuất 22 Chương 1: Nguyên liệu 22 1.1 Nguyên liệu 22 1.1.1 Malt đại mạch 22 1.1.2 Hoa Houblon 23 1.1.3 Nấm men 28 1.2 Nguyên liệu thay 28 1.3 Nước 29 1.4 Một số nguyên liệu phụ trợ 30 1.4.1 Các chế phẩm enzym 30 1.4.1 Một số hóa chất 31 Chương 2: Lựa chọn quuy trình cơng nghệ 32 2.1 Sơ đồ công nghệ 32 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 33 2.2 Nghiền 33 2.2.1.1 Nghiền malt 33 2.2.1.2 Nghiền gạo 34 2.2.2 Công nghệ nấu 35 2.2.2.1 Hồ hoá 35 2.2.2.2 Đường hoá 36 2.2.3 Lọc dịch đường 37 2.2.4 Nấu dịch đường với hoa Houblon 38 2.2.5 Lắng 39 2.2.6 Làm lạnh dịch đường houblon hoá 39 2.2.7 Công nghệ lên men 40 2.2.7.1 Chuẩn bị men giống 41 2.2.7.2 Lên men 43 2.2.7.3 Lên men phụ tàng trữ 43 2.2.8 Hoàn thiện sản phẩm 44 2.2.8.1 Lọc bia 44 2.2.8.2 Bão hoà CO2 45 2.2.8.3 Chiết 46 2.2.8.4 Thanh trùng bia chai 48 2.3 Đánh giá chất lượng cảm quan bia thành phẩm 49 Phần 3: Tính cân sản phẩm 50 Chương 1: Lập kế hoạch sản xuất 50 Chương Tính cân sản phẩm 51 3.2.1 Tính cân sản phẩm bai chai 110Bx 52 3.2.1.1 Tính lượng bia dịch 52 3.2.1.2 Nguyên liệu malt – gạo 53 3.2.1.3 Lượng bã malt bã gạo 54 3.2.1.4 Hoa houblon 54 3.2.1.5 Nấm men 55 3.2.1.6 Nước 55 3.2.1.7 CO2 57 3.2.1.8 Enzym 58 3.2.1.9 Bột trợ lọc 59 3.2.2 Cân sản phẩm bia 100Bx Error! Bookmark not defined Phần 4: Tính chọn thiết bị 61 4.1 Tính chọn thiết bị cơng đoạn chuẩn bị 61 4.1.1 Cân 61 4.1.2 Máy nghiền 62 4.1.2.1 Máy nghiền malt 62 4.1.2.2 Máy nghiền gạo 63 4.1.3 Gầu tải Error! Bookmark not defined 4.1.4 Thùng chứa bột malt Error! Bookmark not defined 4.2 Thiết bị phân xưởng nấu Error! Bookmark not defined 4.2.1 Thiết bị hồ hoá 63 4.2.1.1 Tính chọn thiết bị 63 4.2.1.2 Tính diện tích truyền nhiệt 65 4.2.3 Thiết bị đường hoá 67 4.2.3.1 Tính tốn thiết bị 67 4.2.3.2 Tính bề mằt truyền nhiệt 68 4.2.4 Thùng lọc 69 4.2.5 Nồi nấu hoa 71 4.2.5.1 Tính tốn thiết bị nấu hoa 71 4.2.5.2 Tính bề mặt truyền nhiệt 72 4.2.6 Thùng lắng xoáy 74 4.2.7 Thiết bị làm lạnh 75 4.2.7.1 Tính chọn thiết bị 75 4.2.7.2 Tính bề mặt truyền nhiệt máy lạnh 75 4.2.8 Thùng đun nước nóng 77 4.2.9 Hệ thống CIP 78 Phần 5: Tính – nước - lạnh 85 5.1 Tính cho phân xưởng 85 5.1.1 Tính nhiệt 85 5.1.1.1 Nhiệt cho q trình hồ hố 85 5.1.1.2 Lượng nhiệt cần cho q trình đường hố 87 5.1.1.3 Lượng nhiệt cần cung cấp cho nồi nấu hoa 89 5.1.1.4 Nhiệt cung cấp để đun nước nóng 89 5.1.2 Nhiệt cung cấp cho khu hoàn thiện 90 5.1.2.1 Nhiệt cho trình thành trùng bia chai 90 5.1.3 Tính lượng 90 5.1.3.1 Tính lượng cần thiết cho khu vực nấu 90 5.1.3.2 Lượng cần cung cấp cho trình trùng 91 5.1.3.3 Lượng cung cấp cho hấp chai, trùng đường ống thiết bị 91 5.2 Tính lượng nước cần thiết cho phân xưởng sản xuất 93 5.2.1 Lượng nước dùng cho khu nấu 93 5.2.1.1 Lượng nước vào bia thành phẩm 93 5.2.1.2 Lượng nước dùng cho máy lạnh 93 5.2.1.3 Lượng nước dùng để vệ sinh thiết bị, sàn nhà, đương ống 93 5.2.2 Lượng nước cần cho khu lên men 94 5.2.2.1 Nước vệ sinh tank lên men sàn nhà 94 5.2.2.2 Nước cần cho nhân giống men rửa men 94 5.2.2.3 Lượng nước vệ sinh tank bão hoà CO2 94 5.2.3 Lượng nước dùng cho khu hoàn thiện 94 5.2.3.1 Nước dùng cho trình chiết bock 94 5.2.3.2 Lượng nước cho trình rửa chiết chai 95 5.2.3.3 Lượng nước cho trình trùng 95 5.2.3.4 Lượng nước dùng cho vệ sinh phân xưởng hoàn thiện 95 5.2.4 Lượng nước dùng cho nồi 95 5.2.5 Lượng nước dùng cho trình khác 95 5.3 Tính nhiệt lạnh cần thiết cho phân xưởng 96 5.3.1 Lượng lạnh cần thiết cho máy lạnh 96 5.3.2 Lượng nhiệt lạnh cần thiết cho q trình lên men 96 5.3.2.1 Lượng lạnh cần thiết để hạ giữ nhiệt độ lên men 96 5.3.2.2 Lượng nhiệt lạnh tổn thất qua lớp cách nhiệt 97 5.3.3 Lượng lạnh cần để hạ từ nhiệt độ lên men xuống nhiệt độ lên men phụ 97 5.3.4 Lượng lạnh cần cho trình lên men phụ 98 5.3.4.1 Lượng lạnh để giữ nhiệt độ lên men phụ 98 5.3.4.2 Lượng lạnh tổn hao qua lớp cách nhiệt 98 5.3.5 Tính lạnh cho q trình nhân giống và bảo quản men tái sản xuất 98 5.3.5.1 Lạnh cho trình nhân giống 98 5.3.5.2 Lạnh cung cấp cho trình xử lý men tái sản xuất 99 5.3.6 Lạnh cần để hạ nhiệt độ từ nhiệt độ lên men phụ xuống nhiệt độ lọc 99 5.3.7 Lạnh cần cung cấp cho tank bia thành phẩm 99 5.4 Chọn máy lạnh 100 10 7.2.2 Tính giá thành sản phẩm Giá thành sản phẩm đưa dựa vào giá thành thực tế từ sản xuất phân xưởng tính dựa tổng chi phí đầu tư phục vụ cho sản xuất sản phẩm bia Giá thành bia bia chai khác nên ta tính tốn riêng Tuy nhiên nhiều chi phí khơng thể tách biệt rõ ràng mà tính tốn cách tương đối dựa vào sản lượng Vì mà giá thành tính tốn từ thực tế sản xuất có sai lệch với thực tế : giá bia cao bia chai thấp 7.2.2.1 Ngun liệu Ta có bảng tổng hợp chi phí nguyên liệu phân xưởng năm Bảng7.3: Bảng tổng hợp chi phí giá thành bia chai theo nguyên liệu Số TT Tên nguyên liệu Khối lượng (kg) Đơn giá (đồng/kg) Malt 327,599 9,000 Gạo 240,685 5,000 Hoa viên 1,605 550,000 Hoa cánh 1,070 80,000 Tổng chi phí nguyên liệu Giá thành tính theo nguyên liệu Thành tiền (triệu đồng) Giá thành (đồng/lít) 2,948 1,203 883 86 5,120 982.80 401.14 294.25 28.53 1,706.72 Bảng 7.4: Bảng tính chi phí giá thành bia theo nguyên liệu Số TT Tên nguyên liệu Khối lượng (kg) Đơn giá (đồng/kg) Malt 9,000 488,946 Gạo 359,690 5,000 Hoa viên 2,273 550,000 Hoa cánh 1,471 80,000 Tổng chi phí nguyên liệu Giá thành tính theo nguyên liệu Thành tiền (triệu đồng) 4,401 1,798 1,250 118 7,567 Giá thành (đồng/lít) 880.10 359.69 250.03 23.54 1,513.36 - Vậy tổng chi phí nguyên liệu Znlc = 5120 + 7567 = 12687 (triệu đồng) 7.2.2.2 Nguyên liệu phụ - Bia chai: Theo kinh nghiệm chi phí nguyên liệu phụ chiếm 4% so với chi phí nguyên liệu Vậy chi phí cho nguyên liệu phụ là: 5120 x 0,04 = 205 (triệu đồng) - Bia hơi: chi phí nguyên liệu phụ chiếm % so với chi phí nguyên liệu chính: 7567 x 0,03 = 188 (đồng) 122 - Tổng chi phí nguyên liệu phụ 205 + 188 = 393 (triệu đồng) *) Giá thành tính theo chi phí nguyên liệu phụ - Bia chai: 0,04 x 1.794,11 = 71,76(đồng) - Bia hơi: 0,04 x 1.587,43 = 47,62 (đồng) 7.2.2.3 Chi phí tiền lương Trước hết để tính tiền lương trả cho tồn phân xưởng ta phải tính nguồn nhân lực cụ thể cho cơng đoạn nguồn nhân lực tham gia quản lý có tác động tới hoạt động sản xuất hoạt động khác liên quan tới sản phẩm Bảng 7.5 Bảng tổng hợp nguồn nhân lực phân xưởng sản xuất bia STT Công đoạn Ca/ngày Người/ca Người/ngày Tổ nấu Tổ lên men Tổ lọc Bộ phận rửa chiết bock Bộ phận rửa chai Bộ phận chiết chai Bộ phận trùng 2 2 2 4 2 8 4 Bộ phận dán nhãn 2 10 11 12 13 14 15 16 17 Bộ phận vận chuyên thành phẩm Tổ Tổ lạnh Tổ thu hồi CO2 Tổ điện Thủ kho Kế toán nguyên nhiên vật liệu Sửa chữa Vệ sinh 2 2 2 2 1 1 1 2 2 2 18 19 20 21 22 23 24 25 Bốc vác Quản đốc Phó quản đốc Phịng kỹ thuật KCS Bảo vệ Lái xe Xử lý nước 2 2 2 2 1 2 2 4 92 Tổng nhân 123 7.2.2.4 Chi phí nguyên liệu khác động lực Bảng 7.5 Bảng tính giá thành theo nguyên nhiên liệu động lực Số TT Tên vật liệu, động lực Than Điện Nước Đơn vị Khối lượng 1,925,000 Kg 330,389 kw 785 m3 Tổng chi phí Tổng giá thành Đơn giá (đồng) Thành tiền (triệu đồng) Đơn giá (đồng/lít) 5775 495.58 3.93 6274.51 721.875 61.95 0.49 3,000 1,500 5,000 784.31 - Trên thưc tế lượng cơng nhân có danh sách phân xưởng ngồi cơng nhân trực tiếp sản xuất kể cịn lượng cơng nhân khác gọi số công nhân điểm khuyết Lượng công nhân thường 10% số công nhân - Vậy tổng công nhân danh sách 92 + 92 *10% = 102 (người) *) Xác định số người máy tổ chức: Bộ máy quản lý phân xưởng có trường hợp đồng thời quản lý nhà máy coi tính gần số cán máy quản lý phân xưởng sau: - Phòng giám đốc : người - Phòng kế hoạch: người - Phòng tài : người - Phịng kỹ tht : người - Phịng kế tốn : người - Phịng cơng đồn : người - Vậy tổng số lao động phân xưởng 102 + 13 = 115 (người) - Lương bình quân theo đầu người 2.500.000 đồng/tháng - Quỹ tiền lương nhà máy tháng là: 115 x 2.500.000 = 287.500.000 (đồng) - Một năm tiền lương nhà máy phải trả là: Zlương = 287.500.000 x 12 = 3.450.000.000 (đồng/năm) - Vậy tiền lương phải trả cho lao động cho lít bia 124 3.450.000.000 = 431.25( dong / lit ) 8.000.000 7.2.2.5 Các khoản trích tính vào chi phí Khi hoạt động nhà máy phải đóng bảo hiểm cho người lao động hàng tháng phải đóng góp khoản tiền bảo hiểm cho người lao động Khoản bảo hiểm phải đóng tính theo lương với tỷ lệ 19% Vậy tiền bảo hiểm cho người lao động: - Trong năm: Zbh = 3.450.000.000 x 19% = 655.500.000 (đồng) - Vậy tiền bảo hiểm cần trả cho người lao động cho lít bia 655.500.000 = 81.94( dong / lit ) 8.000.000 7.2.2.6 Chi phí sử dụng nhà xưởng, thiết bị (khấu hao tài sản cố định) Tron tài sản cố định phân xưởng gồm có tài sản nhãưởng (các cơng trình xây dựng) máy móc trang thiết bị Trong thì: - Chi phí khấu hao máy móc thiết bị lấy 10% so với chi phí máy móc, thiết bị: - Chi phí khấu hao nhà xưởng tính 5% so với chi phí xây dựng Từ ta có bảng sau: Tên chi phí Đơn vị (Triệu đồng) Đơn giá Khấu hao xây dựng 219.1696875 27.40 248.952 31.12 468.1216875 58.52 Khấu hao thiết bị Tổng 7.2.2.7 Tính thu nhập thu từ sản xuất Trong trình sản xuất phân xưởng bán số sản phẩm phụ như: bã matl gạo, CO2 - Bã malt gạo: giá bán 1.000 đồng/kg + Tổng số tiền thu từ bán bã malt gạo 1000 x (535746 + 802112) = 1.337.858.000 (đồng) - CO2 : + Lượng CO2 thừa sản xuất bia (43056 + 64183 ) – (3337 + 2674) = 101.228 (m3) + Khối lượng CO2 thừa 101228 x 1,832 = 185450 (kg) 125 + Với giá bán CO2 5000đồng/kg số tiền thu 5.000 x 185.450 =927.250.000 (đồng) - Vậy tổng số tiền thu từ sản phẩm phụ Ttn = 927.250.000 + 1.337.858.000 = 2.265.108.000 (đồng) 7.2.2.8 Tính giá thành sản xuất đưa gia bán Vậy tổng chi phí: Ztổng = Znlc+Znlp+Zlương+Zbhiểm+Zkh +Zvl,động lực - Ngồi chi phí kể hoạt động nhà máy cịn thêm 6% chi phí quản lý, 2% chi phí bán hàng, 2% chi phí phát sinh q trình sản xuất Vậy tổng chi phí sản xuất - Tổng giá thành sản phẩm bia (tính trung bình cho bia chai bia hơi) Gtổng = Z - Ttn Trong đó: Ztổng: Tổng chi phí (vnđ) Ttn : số tiền thu từ bán sản phẩm phụ từ sản xuất (vnđ) Từ cơng thức ta có bảng tính giá thành sản phẩm bia sau: Bảng 7.6 Bảng tính giá thành bia chai STT Tên chi phí Nguyên liệu Số tiền (triệu đồng) Đơn giá (đồng/lít) 5120 1,706.72 Nguyên liệu phụ 205 68.27 Vật liệu, động lực 2353 784.31 Tiền lương 1294 431.25 Khoản trích tính vào chi phí 246 81.94 Hao mịn máy móc 93 31.12 Hao mịn xây dựng 164 54.79 Chi phí quản lý 569 189.50 Chi phí bán hàng 190 63.17 10 Chi phí phát sinh 190 63.17 10423 3,474.24 849 283.14 9573 3,191.11 11 Tổng chi phí 12 Thu nhập bán sản phẩm từ SX 13 Tổng giá thành 126 Bảng 7.7 Bảng tính giá thành bia STT Tên chi phí Số tiền (triệu đồng) Đơn giá (đồng) Nguyên liệu 6275 1254.90 Nguyên liệu phụ 188 37.65 Vật liệu, động lực 3922 784.31 Tiền lương 2156 431.25 Khoản trích tính vào chi phí 410 81.94 Hao mịn máy móc 156 31.12 Hao mịn xây dựng 411 82.19 Chi phí quản lý 811 162.20 Chi phí bán hàng 270 54.07 10 Chi phí phát sinh 270 54.07 11 Tổng 14868 2973.69 12 Thu nhập bán sản phẩm từ SX 1416 283.14 13 Tổng giá thành 13453 2690.55 - Vậy định mức giá bán sau: - Bia : 5.500 đồng/lít - Bia chai : 8.500 đồng/lít 7.2.3 Đánh giá tiêu hiệu 7.2.3.1 Tổng doanh thu phân xưởng DT = Pi + Qi Trong đó: Pi : giá đơn vị sản phẩm (đồng/lít) Qi : số sản phẩm bán (lít) Từ giá bán đưa ta có bảng tính sau: 127 Bảng 7.8 Bảng tổng hợp doanh thu phân xưởng Tên sản phẩm Đơn giá (đồng/lít) Số lượng sản phẩm (đồng/lít) Bia chai 8500 3000000 25500 Bia 5500 5000000 27500 Doanh thu (triệu đồng) Doanh thu bán bia (đồng) 53000 Doanh thu từ bán sản phẩm phụ (đồng) 2266 Tổng doanh thu phân xưởng (đồng) 55266 7.2.3.2 Doanh thu lợi nhuận *) Tính doanh thu DTT = DT − (thuế vốn + khoản giảm trừ + thuế tiêu thụ) Trong đó: - Khoản giảm trừ bao gồm: + Giảm giá bán chất lượng sản phẩm thỏa thuận khách hàng + Chiết khấu hàng bán: khoản giảm trừ cho người mua để khuyến khích khách hàng với số lượng lớn, mua thường xuyên, toán hạn Các khoản thường lấy 2% so với doanh thu - Thuế vốn thường lấy 3% so tổng vốn lưu động vốn cố định nhà máy + Vốn cố định: Vcđ : tổng vốn đầu tư xây dựng mua máy móc thiết bị chi phí phục vụ cho mục đích + Vốn lưu động nhà máy là: Vlđ Vld = Z tong l Trong đó: Ztổng: tổng chi phí = 32.337.872.490 đồng l : số vịng quay năm Một chu kỳ sản xuất nhà máy 26 ngày Vậy số vòng quay năm là: 365 = 14, 04(vong / nam) 26 Để an toàn sản xuất ta chọn số vòng quay 15 vòng/năm - Thuế tiêu thụ đặc biệt 50% doanh thu 128 *) Lợi nhuận = doanh thu – tổng chi phí Bảng7.9 Bảng tính doanh thu lợi nhuận Hạng mục Tính Số tiền (triệu đồng) Vốn cố định (Vcđ) Vcđ 6873 Tổng chi phí ( Ztổng ) Ztổng 25024 Vốn lưu động (Vlđ) Vlđ = (Ztổng/số vòng quay năm) 1727 Doanh thu (DT) DT 55266 Thuế vốn (TV) TV = 3% x ( Vcđ + Vlđ) Thuế tiêu thụ đặc biệt TTĐB = 50%DT (TTĐB) 261 26483 Khoản giảm trừ (KGT) KGT = 2% DT 1105 Doanh thu (DTT) DTT=DT-(TV+TTĐB+KGT) 27267 LN = DTT - Ztổng 1192 Lợi nhuận (LN) 7.3.3 Đánh giá tiêu hiệu 129 Bảng 7.10 Bảng đánh giá tiêu kinh tế Khoản mục Tính Thuế thu nhập doanh nghiệp TTN = 25%LN (TTN) Đơn vị Giá trị triệuđồng 298 % 12 triệu đồng 894 Doanh thu lao động Dlđ =LN/số lao động (Dlđ) triệu đồng /người 9.5 Năm suất lao động (Nlđ) Nlđ = DTT/số lao động triệu đồng /người 232 Nv = DTT/TV triệu đồng 117 Doanh lợi vốn (DLV) Lãi Năng suất vốn (Nv) DLV=LNx100/(Clđ + Vcđ) Lãi = LN - TTN Thời gian thu hồi vốn Tg=Vcđ/(Lãi+khấu hao) (Tg) Năm 3.46 Như với kết tính tốn dự án hồn tồn có khả thực tương lai 130 Phần : Vệ sinh an toàn lao động Việc vệ sinh coi trọng tất ngành sản xuất, đặc biệt ngành sản xuất thực phẩm việc vệ sinh địi hỏi nghiêm gặt Sự thành cơng q trình sản xuất chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào công nhân Vì yêu cầu vệ sinh phải thực cách nghiêm ngặt, bắt buộc công nhân cán kỹ thuật 8.1 Vấn đề vệ sinh 8.1.1 Vệ sinh cá nhân − Không cho phép người bị bệnh mãn tính hay truyền nhiễm trực tiếp sản xuất − Khi làm việc, công nhân phải có quần áo bảo hộ lao động sẽ, gọn gàng, ln có ý thức vệ sinh chung − Trước vào phân xưởng phải nhúng ủng qua dung dịch sát khuẩn − Khi lọc tiếp xúc trực tiếp với bia dụng cụ chứa bia, cơng nhân phải có quần áo tay chân 8.1.2 Vệ sinh thiết bị − Đối với dụng cụ thử hay chứa dịch đường, dịch bia non sau lần dùng phải vệ sinh hệ thống CIP để tránh vết bẩn dịch đường hay sinh khối nấm men Các vết bẩn không rửa quánh lại, gây nhiễm tạp cho dịch sử dụng − Với đường ống, thùng lên men phải vệ sinh hệ thống CIP trước dùng Đầu tiên phải sử dụng nước sạch, xông hơi, bisunfitnatri 5%, cuối tráng lại nước lạnh vô trùng − Các dụng cụ khác phòng lên men phải vệ sinh tiệt trùng hàng ngày, van lấy mẫu trước sau lấy mẫu phải tiệt trùng − Trong phân xưởng nấu làm nguội, nồi phải vệ sinh sau mẻ nấu vệ sinh định kỳ nước nóng hóa chất NaOH, HNO3 với máy lọc phải vệ sinh vải lọc sau mẻ lọc Trước lọc phải tráng qua nước sơi, bã malt phải chứa thùng kín tránh ruồi muỗi − Đối với máy lọc thiết bị phận phụ trợ thường xuyên kiểm tra, lau dầu, bảo dưỡng định kỳ để tăng tuổi thọ 8.1.3 Vệ sinh công nghiệp − Các phân xưởng phải đảm bảo vệ sinh gọn gàng, thoáng mát, nhà phải thoát nước tốt tránh tù đọng − Với phận bụi, ồn, cần phải có biện pháp hiệu thiết bị hút bụi, thiết bị tránh ồn cục bộ, đảm bảo sức khỏe cho công nhân 131 − Ở xung quanh phải đảm bảo quang đãng, cống rãnh ln khai thơng, có nắp đậy cẩn thận − Đường phải dọn sẽ, vườn xanh phải trọng, trồng chăm sóc cẩn thận 8.2 An tồn lao động 8.2.1 Bảo hộ an toàn lao động Bảo hộ an toàn lao động sản xuất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cơng nhân tuổi thọ máy móc Chính mà nhà máy cần quan tâm đến vấn đề Các nội quy, quy tắc bảo hộ an toàn lao động phân xưởng sản xuất, nhà máy coi điều bắt buộc Các nhà máy thực phẩm đầu tư đại giảm bớt phần lao động chân tay khơng mà an tồn lao động bỏ qua, mà ngược lại phải quan tâm Người công nhân phải chấp hành triệt để nội quy, quy trình vận hành Đối với nhà máy bia cần ý đến số khâu sản xuất sau đây: 8.2.2 Chống độc sản xuất Khí độc nhà máy chủ yếu khí CO2 q trình lên men thất q trình thiết kế có hệ thống thu hồi CO2.Ngồi ra, CO2 cịn hệ thống lị ra, Freon, NH3 từ hệ thống lạnh 8.2.3 An toàn hệ thống chịu áp an chịu áp trang bị thiết bị nồi hơi, tank lên men, tank tàng trữ, bình nạp CO2 an tồn thiết bị chịu áp cần quan tâm 8.2.4 An tồn điện sản xuất Trong q trình sản xuất công nhân cần ý: − Phải thực nội quy an toàn điện − Cách điện mạch điện − Bố trí đường dây xa tầm tay hay đường lại công nhân − Nối đất, cách điện thật tốt 8.2.5 An toàn thao tác vận hành số thiết bị phòng cháy chữa cháy − Máy nghiền sàng: Khi sửa chữa cần phải ngắt cầu dao điện, trước làm việc cho máy chạy không tải phút − Thường xuyên kiểm tra thiết bị chịu áp, nhiệt kế, đường ống dẫn dịch, tác nhân lạnh − Các cơng trình xây dựng phải tiêu chuẩn, đảm bảo phòng cháy chữa cháy thơng gió tốt − Về phịng cháy, chữa cháy phân xưởng phải có thiết bị chữa cháy chỗ bình CO2 Nhà máy phải có hệ thống thơng tin loa truyền hay điện thoại, thường xuyên phổ biến tuyên truyền quy tắc an tồn lao động, phịng cháy chữa cháy 132 8.3 Xử lý nước thải chất thải phân xưởng Các loại chất thải nhà máy bia thường là: − Nước thải chất gây ô nhiễm − Bụi − Khí thải từ nhà nấu − Tiếng ồn − Các chất thải khác 8.3.1 Nước thải chất gây nhiễm Trừ nước có mặt sản phẩm bia hay sản phẩm phụ lượng nước bay hơi, phần nước lại cuối coi nước thải Nước thải nhà máy bia bao gồm: − Bã bia bã dịch đường − Nước rửa thiết bị − Nước thải chứa cặn − Nước thải chứa bã men − Nước thải từ hệ thống CIP − Xút axit thải từ hệ thống CIP − Nước thải rửa bột trợ lọc − Nước tráng hóa chất rửa − Nước thải phân xưởng chiết Một số thành phần nước thải có tác hại tới mơi trường: Trong nước thải có số thành phần đưa ngồi, có tác động đáng kể mơi trường xung quanh − Các chất oxy hóa: chất bị chuyển hóa có mặt O2 Nếu chất không qua xử lý mà thẳng vào hệ thống thoát nước, trường hợp khơng thơng khí đầy đủ, chúng oxy hóa phần gây thối rữa tạo mùi hôi thối, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật có mặt mơi trường nước Tổng số chất oxy hóa thể giá trị COD (lượng oxy yêu cầu cho phản ứng hóa học) tính mg O2/l giá trị BOD5 (lượng O2 u cầu cho q trình hóa sinh) đơn vị mg O2/l − Photpho dạng photphat: hợp chất photpho với nitơ bậc cao kích thích cho phát triển tảo mặt nước, cọi chất có hại cho mơi trường Do đó, năm gần đây, nhà công nghệ cố gắng chuyển sang sử dụng chất làm không chứa photpho − Nitơ dạng nitrat: ảnh hưởng nitrat tới môi trường thu hút nhiều quan tâm Sự thẩm thấu nitrat vào nước ngầm làm tăng ô nhiễm đất Trong đó, nhà máy bia, axit nitric sử dụng hệ thống CIP để hòa tan cặn − Hợp chất halogen hữu (Adsorbable organically bound halogens − 133 ADN): sản xuất bia, hợp chất clo sử dụng công đoạn tẩy trắng, sát trắng − Muối kim loại nặng như: Hg, Pb, Cd, Cr, AOX dẫn xuất halogen hydratcacbon chất nguy hiểm chúng gây hại lớn cho sức khỏe − Axit, dung dịch kiềm, chất làm chất khử trùng với thành phần dầu gia nhiệt coi chất có hại cho mơi trường người 8.3.2 Phương pháp xử lý nước thải 8.3.2.1 Sơ đồ xử lý nước thải Nước Song Thải chắn rác Bế lắng trung hoà Bể xử lý vi sinh Bể lắng Nước 8.3.2.2 Thuyết minh Song chắn rác: nước thải từ phân xưởng sản xuất nước thải sinh hoạt tập trung vào khu xử lý nước thải trước vào bể xử lý nước thải phải qua song chắn rác Song chắn rác giữ lại thành phần rác có kích thước lớn như: giấy, nhãn, rác… Rác sau giữ lại thu gom lại đưa xử lý Bể lắng trung hoà: nước thải sau qua song chắn rác tới bể lắng trung hoà Tại ta bổ sung hố chất để trung hồ lưu lại bể khoảng thời gian Sau thời gian lưu chất cặn bẩn keo lắng kết tụ xuống đáy bể Phần bùn lắng hút định kỳ Bể xử lý hiếu khí: Sau khỏi bể lắng nước thải dẫn vào bể xử lý sinh học hiếu khí với bùn hoạt tình tuần hồn bổ sưng vài chủng ci sinh vật đặc hiệu hiếu khí Khơng khí đảm bảo nhờ hệ thống máy nén đưa vào phía đáy bể Bể lắng cuối: Nước thải sau khỏi bể xử lý hiếu khí đưa qua bể lắng cuối để lắng cặn bẩn hình thành trình xử lý Quá trình cịn nhằm giữ lại phần bùn hoạt tính sinh để tái sử dụng cho bể xử lý sinh học Sau qua bể lắng cuối nước đưa vào hệ thống xử lý nước thải chung khu công nghiệp… 134 Kết luận Với tên đề tài giao thiết kế phân xưởng sản xuất bia suất triệu lít/ năm sau tháng làm với hướng dẫn nhiệt tình thầy mơn cơng nghệ chế biến bảo quản thực phẩm tới đồ án em hoàn thành 135 Tài liệu tham khảo GS.TS Nguyễn Thị Hiền – Khoa học công nghệ Malt bia - Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội PSS.TS Hồng Đình Hồ – Cơng nghệ sản xuất Malt bia - Nhà xuất Khoa học kỹ thuật năm 2002 Tập thể tác giả - Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hố chất tập 1- Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Tập thể tác giả - Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hố chất tập 2- Nhà xuất Khoa học kỹ thuật T.giả Nguyễn Đức Lợi – Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội năm 2006 Tập thể tác giả PGS Ngơ Bình – PTS Phùng Ngọc Thạch - Cơ sở xây dựng nhà công nghiệp – Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội năm 1997 PGS TS Đặng Thị Thu – Công nghệ enzym – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội năm 2003 Tài liệu tham khảo thư viện trường Đại học DL Hải Phòng – Đồ án thiết kế nhà máy bia lớp CB701 136 ... nghệ sản xuất - Thị trường Phân xưởng sản xuất thiết kế phân xưởng sản xuất bia suất triệu lít bia /năm nằm nhà máy sản xuất nước uống với mặt hàng phong phú.Với suất triệu lít chất lượng bia. .. 12 9 Phần : Vệ sinh an toàn lao động 13 1 8. 1 Vấn đề vệ sinh 13 1 8. 1. 1 Vệ sinh cá nhân 13 1 11 8. 1. 2 Vệ sinh thiết bị 13 1 8. 1. 3 Vệ sinh công nghiệp. ..TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BIA CHAI NĂNG SUẤT TRIỆU LÍT / NĂM- PHÂN XƯỞNG GVHD: TRẦN VĂN HÙNG SVTH: