Tài liệu Công nghệ Malt và Bia ppt

Công ngh Malt và Biaệ Gi i thi u v h c ph nớ ệ ề ọ ầ   ọ   Ệ     !"#$ %ượ  &'' (')   ờ   ậ ờ   ệ  ờ   *+,*ọ   (-#* %*+./ ượ ự    ! "    "#$%ạ ọ ỹ ậ ừ ọ  0-#12#  ệ ọ  & '()ọ *+*,+*+*-  & '( . ọ ọ ướ /&,,+/&,+*0+*,+*,,  & '(12ọ *$3*3*-  3 *#1 ụ ọ / ' 21 4  "  ượ ữ ứ 1'()!.51 ' 6 1 '78  7%ả ệ ả ạ ạ  4 #/1%56*6* ộ ọ 7'(  9 8 :;.21 '787  38 778327ệ ả ạ ạ ệ 2823 '<3ướ 9 6 1 '=78'   3)!.5 '(31'78 ệ ả ạ ạ ạ ươ ươ !! '8 78ượ 9 6 1 '7(3' 2!38 :  2!38< ệ ả ườ ọ ị ườ  38.2732 1  !! '8 7ụ ệ ả ẩ ượ Gi i thi u v h c ph nớ ệ ề ọ ầ  7# .5  +#5#ệ ụ ủ  9 > 8 '( <2) ự ớ ủ 9  2 !   7 '(ậ ậ ủ ọ 9  2'(  !   7 '(ệ ủ ệ ủ ọ   -8%#82*91 ả  ? )!.5. 16%,ể ọ 9 &2 8 2  8 ậ ớ ặ ể ậ 9  '( 3 4!2 !2 2ệ ủ ả ệ 9 @ .7 7"#ể ữ   6"#.A   8 . 16%$ệ ự ậ ọ Gi i thi u v h c ph nớ ệ ề ọ ầ  :85;%#8<*=>? 9 /6 1 '7873&2?5&23BC@27 @  3DD$%ệ ả ọ ỹ ậ 9 @27 /6 =7873B  &( ! !  3BC@27 ọ ệ ễ ị ả ọ @  3,0%ỹ ậ 9 PGS. Lê Thanh Mai (chủ biên). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. NXB Khoa học Kỹ thuật. 2008 Gi i thi u v h c ph nớ ệ ề ọ ầ M đ uở ầ  785E   1  6 1 '7ị ử ệ ả  551 '7. F B7ả ớ ệ Mô t s n ph m bia?ả ả ẩ    8 ả ẩ ỏ  =1A 4'<  F A . ị ặ ư    . ơ ặ ư   ọ  /4  7 6(6( 'ứ ộ Tên m t s s n ph m bia?ộ ố ả ẩ  7233&723.  3&<"<3<.3/7.81<.13F &%%%%ạ ệ  7 37 73782%%%ơ     71  7Eự ổ ủ ả ẩ [...]... được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon nấm men và nước” Thành phần chính trong bia • • • • • Nước 90% Chầế chiếế: 6% t t Côầ : 4 % n Protein: 0.5% Chầế tro: 0.5% t Các lợi ích của bia • Giải khát? • Cung cầế nắng lượng? p • Côầ trong bia? n Tính năng lượng của 1L bia 1 Lít 25g 150g Lịch sử phát triển • Thời Aicập cổ đại, 8000 nắm trước công nguyến • • Sản xuầế bia công nghiệp: Bắế nguôầ.. .Bia là gì? • • • Pháp: Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khác và hoa houblon ” Đức: : Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, và không qua chưng cất, và ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men và nước ” Việt nam: Bia là loại đồ uống lên men... m u Larger: Bia lến men nhiệt độ thầế hơn (7-12oC), sử dụng nầế men chìm, có th ời gian p m tàng trữ Lịch sử phát triển • • • • Porter: bia công nghiệp đầầ tiến u Thếế ỷ 18: phát triển rầế mạnh, phổ biếế sang Mỹ k t n Cách mạng công nghiệp: cơ giới hóa, thiếế bị cải tiếế , công nghệ phát triển m ạnh t n Thếế ỷ XIX: Công nghệ kiểu Bavaria phát triển; các nước Đức, Áo, Tiệp, Hà lan sx k bia lager lến... Sản lượng Bia theo nhãn hiệu 10 sản phẩm bia tiêu thụ nhiều nhất tại Việt nam Các nhà máy bia ở Việt nam • 350 cơ sở sản xuầế bia t • > 20 nhà máy đạt công suầế trến 20 triệu lít/nắm t • 15 nhà máy có công suầế lớn hơn 15 triệu lít/nắm t • 268 cơ sở có nắng lực sản xuầế dưới 1 triệu lít/nắm t Sản lượng bia ở Việt nam • 2010: ▫ ▫ ▫ ▫ • Tổng cả nước: 3 tỷ lít Bia Sài Gòn (Sabeco): 1 tỷ lít Bia Hà nội... malt sầế nhiệt độ cao, màu s ẫm p y Lich sử phát triển • Thếế ỷ XX: k ▫ ▫ Trước chiếế tranh thếế ới thứ nhầế: Anh, Mỹ n gi t Sau chiếế tranh thếế ới thứ nhầế: phát triển ở Anh, Mỹ, Đức và các nước khác (Úc, n gi t Canada) ▫ Sau chiếế tranh TG thứ 2: phát triển mạnh n Úc, Newzealand, Canada, Nhật ▫ Cuôếthếế ỷ XX: Trung quôế i k c Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới 2004 Thứ tự Tên nước Tổng lượng bia. .. Mỹ k k n c ▫ Nguyến liệu: ngũ côế (lúa miếế ) c n ▫ ▫ Bổ sung hương vị Bảo quản bia được lầu hơn Lịch sử phát triển • Thuật ngữ Ale và Beer ▫ ▫ ▫ ▫ Ale: không dùng hoa houplon; Beer: có dùng hoa houblon Thếế ỷ XVI: Ale: đôầ ng nặng hơn (côầ nhiếầ h ơn), ngọt, đặc trưng của nông thôn; k uôế n u Beer: đắế g hơn, nhẹ hơn, đặc trưng cho thành th ị n Ngày nay: Ale thường chỉ các loại bia lến men nhiệt độ... (Lit) (2004) Lượng bia tiêu thụ (triệu Lit) 1 Cộng hòa Czech 156,9 1.878 2 Ireland 131,1 521 3 Đức 115,8 9.555 4 Australia 109,9 1.678 5 Áo 108,3 855 13 Mỹ 81,6 23.974 23 Nga 58,9 8.450 22,1 28.640 30? 2.500? (sản xuất) … Trung quốc … Kế hoạch 2010 Việt nam Thị phần Bia thế giới 2003-2009 Châu lục 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Châu Âu 34,9% 34,1% 34,1% 33,4% 33,1% 32,2% 30,6% Châu Á và Trung đông 26,9%... Sản lượng bia ở Việt nam • 2010: ▫ ▫ ▫ ▫ • Tổng cả nước: 3 tỷ lít Bia Sài Gòn (Sabeco): 1 tỷ lít Bia Hà nội (Habeco): gầầ 500 triệu lít n Nhà máy Bia Việt nam: 2011: 7 tháng đầầ nắm SX > 1,5 tỷ lit u Nguôầ : Bộ KHĐT, Sabeco, trang thông tin th ị trường B ộ Công th ương n  . nấm men và nước I  F 7Hệ Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon nấm men và nước I Thành. 15% nguyên liệu đường khác và hoa houblon I  ? Hứ Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, và không qua chưng cất, và ở đây chỉ sử dụng hạt