nguyên lí các quá trình chế biên trà xanh

PowerPoint Presentation TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỚP DH21TP MÔN NGUYÊN LÍ CÁC QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ TRÀ XANH NHÓM 2 Nguyễn Thị Hồng Ngọc MSSV DTP203039 Trương Vũ Luân MSSV DTP203029 Thái Thị Thủy Tiên MSSV DTP203060 Nguyễn Thị Bé Thùy MSSV DTP203058 Phan Như Quỳnh MSSV DTP203053 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1 CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU 2 CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 3 CHƯƠNG 4 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA: NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỚP: DH21TP MƠN: NGUN LÍ CÁC Q TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: TRÀ XANH NHÓM Nguyễn Thị Hồng Ngọc Trương Vũ Luân Thái Thị Thủy Tiên Nguyễn Thị Bé Thùy Phan Như Quỳnh MSSV: DTP203039 MSSV: DTP203029 MSSV: DTP203060 MSSV: DTP203058 MSSV: DTP203053 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỤC LỤC CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 SƠ LƯỢC VỀ TRÀ Trà sản phẩm hay búp chè làm khô Dịch trích thu ngâm trà nước nóng gọi nước trà (hay nước chè) Đây loại thức uống phổ biến thứ hai giới sau nước lọc Dựa vào giốố ng chè địa phương trốồ ng chè: thêố giới có hai giốố ng chè Trung Quốố c chè Ấố n Độ Khả chịu lạnh tốt Khả phát triển nhanh, cần nhiệt độ cao Ngồi ra, cịn có số giống chè đặc biệt khác cho sản phẩm đặc trưng cho địa phương chè Shan chè đặc sản vùng Vân Nam (Trung Quốc) Tuyên Quang Việt nam, chè Nam Indo , chè Campuchia Dựa vào mức độ lên men oxy hóa polyphenol nguyên liệu Nước trà trắng có màu xanh nhạt, hương thơm đặc trưng chè tươi Trà trắng sản phẩm trà sản xuất từ búp non, hồn tồn khơng có q trình lên men TRÀ TRẮNG Dịch trích trà xanh có màu xanh cốm non xanh ánh vàng, hương tươi, vị chát đắng rõ có hậu vị Trà xanh sản phẩm quy trình cơng nghệ, q trình lên men khơng diễn hay diễn TRÀ XANH Trà vàng Dịch trích trà vàng có màu vàng ánh xanh hay vàng tươi Trà đỏ có nước pha vàng ánh đỏ Trà đỏ Dịch trích trà đen có màu nước pha đỏ sáng, vị chát cịn khơng cịn vị đắng, hương thơm nhẹ Trà đen Dựa vào hình dạng sản phẩm, trà phân thành trà bột, trà rời trà đóng bánh Dựa vào hương thơm, trà phân thành trà không ướp hương trà ướp hương gọi trà hương Tên gọi trà hương phụ thuộc vào loại hương dùng để ướp trà trà sen, trà lài, trà ngâu NGUỒNGỐC Trà đồ uống có từ thời xa xưa, trà xanh gắn liền với câu chuyện thần thoại truyền thuyết Trà xanh phát lần đầu Trung Quốc khoảng 5.000 năm nên xem thức uống có lịch sử lâu đời Ngày nay, trà xanh sử dụng nhiều khu vực Châu Á, phương tây đứng thứ sau loại trà đen GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Hợp chất beta, canxi, lợi Cải thiện chức não Ngăn ngừa bệnh mắt Tốt cho miệng Ngăn ngừa bệnh Alzheimer Trà Xan h tiểu Cùng nhiều tính chất ức chế ACE giúp tim bơm máu tốt giảm huyết áp Flavonoid tác dụng giảm viêm, phát triển tế bào ung thư ĐỐT calories Uống 2-3 cốc ngày đốt 100 calories Chất chống oxi hóa trà xanh giúp cải thiện tuổi tác, đẹp da ngăn ngừa bệnh ung thư Catechin trà xanh góp phần giúp xương tăng trưởng lên 79% EGCG trà xanh ngăn ngừa bệnh tiểu đường GIÁ TRỊ KINH TẾ Cây chè có giá trị kinh tế cao Việt Nam quê hương chè giới Chè cơng nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu kinh tế cao Ở miền Nam chè trồng chủ yếu tỉnh Lâm Đồng Gia Lai, miền Bắc tỉnh: Thái Nguyên, Phú Thọ, Tuyên Quang, Sơn La, Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai… Hiện nay, Việt Nam quốc gia sản xuất xuất chè lớn thứ giới sau Ấn Độ, Trung Quốc, Kenya, Sri Lanka ngang hàng với Indonesia Độ phổ biến sản phẩm từ trà xanh nước quốc tế Trà xanh Nhật Kirin Bên cạnh hương vị quen thuộc, thơm ngon, trà xanh cịn có cơng dụng tuyệt vời cho sức khỏe chống oxy hóa, phịng ung thư, giảm cân, đẹp da, ngăn ngừa bệnh xương khớp tim mạch… Bánh Tiramisu trà xanh Matcha Trà xanh Không độ Tại thị trường nước ngồi ta có thị trường lớn là Pakistan, Đài Loan Nga Trong Pakistan tiêu thụ chè Việt Nam cao Khoảng năm 2016 – 2017, xuất chè bị giảm sản phẩm chè Việt Nam bị đánh giá đa dạng Thị trường nước Dù đứng vị trí thứ xuất chè tồn cầu thị trường nước dễ tính Tại nước có u cầu cao khó tính Mỹ, EU… Ta chưa có nhiều sản phẩm chè đạt chuẩn xuất vào thị trường Cơ hội tiềm cho thị trường sản phẩm từ trà xanh Thị trường nước Với thị trường tiêu thụ nước phần lớn chè xanh Chính thế, tình hình tiêu thụ chè nước ln mức ổn định Những năm gần đây, người trung niên lớn tuổi, sản lượng tiêu thụ chè giới trẻ có xu hướng tăng Những thị hiếu tạo nên chỗ đứng cho loại chè hòa tan, chè túi nhúng… CHƯƠNG Nguyê n liệu Nguyên liệu chế biến sản phẩm trà búp chè (Camellia sinensis) Búp chè giai đoạn non cánh chè, hình thành từ mẩm dinh dưỡng, gồm có tơm (phần non đỉnh chưa xòe) – non Thành phần hóa học búp chè: thành phần hóa học búp chè thay đổi nhiều phụ thuộc vào giống, thổ nhưỡng, độ non búp, thời điểm thu hái búp Organic acids 0.5-0.6 % chất khô Monosaccharide s 4-5 % chất khô Polysaccharides 14-22 % chất khô Lipids 35 % chất khô Pectins 5-6 % chất khô Tổng Polyphenols 25-35 % chất khô Caffeine 3–4% chất khô Lignin 5-6 % chất khô Protein 14-17 % chất khơ Khống 5-6 % chất khơ Chỉ tiêu chất lượng búp chè: chè nguyên liệu phân loại dựa hàm lượng bánh tẻ già Chè có hàm lượng bánh tẻ thấp chất lượng cao Loại D tôm 2-3 non, bánh tẻ nhỏ 45%, già bé 20% Loại C tôm 2-3 non, bánh tẻ nhỏ 30%, già bé 15% Loại A tôm 2-3 non, bánh tẻ nhỏ 10%, già bé 5% Loại B tôm 2-3 non, bánh tẻ nhỏ 20%, già bé 10% ... polyphenol nguyên liệu Nước trà trắng có màu xanh nhạt, hương thơm đặc trưng chè tươi Trà trắng sản phẩm trà sản xuất từ búp non, hồn tồn khơng có q trình lên men TRÀ TRẮNG Dịch trích trà xanh có màu xanh. .. non xanh ánh vàng, hương tươi, vị chát đắng rõ có hậu vị Trà xanh sản phẩm quy trình cơng nghệ, q trình lên men khơng diễn hay diễn TRÀ XANH Trà vàng Dịch trích trà vàng có màu vàng ánh xanh. .. trà rời trà đóng bánh Dựa vào hương thơm, trà phân thành trà không ướp hương trà ướp hương gọi trà hương Tên gọi trà hương phụ thuộc vào loại hương dùng để ướp trà trà sen, trà lài, trà ngâu