Nguyễn tuấn kiệt 197100015 CNSX bánh quy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG NIÊN LUẬN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành 7540101 BÁO CÁO QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP SINH VIÊN THỰC HIỆN NGUYỄN TUẤN KIỆT MSSV 197100015 LỚP ĐH CNTP 14 CBHD NGUYỄN KIM ĐÔNG CẦN THƠ, NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG NIÊN LUẬN CHUYÊN NGÀNH NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH 7540101 BÁO CÁO QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP SINH VIÊN THỰC HIỆN NGUYỄN TUẤN KIỆT MSSV 197100015 LỚP ĐH CNTP 14 CBHD NGUYỄN.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG NIÊN LUẬN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 7540101 BÁO CÁO QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN TUẤN KIỆT MSSV : 197100015 LỚP : ĐH CNTP 14 CBHD: NGUYỄN KIM ĐÔNG CẦN THƠ, NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG NIÊN LUẬN CHUYÊN NGÀNH NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 7540101 BÁO CÁO QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN TUẤN KIỆT MSSV : 197100015 LỚP : ĐH CNTP 14 CBHD: NGUYỄN KIM ĐÔNG CẦN THƠ, 2022 LỜI CẢM ƠN Sau hoàn thành khối lý thuyết sở tiến đến khối lý thuyết chuyên ngành, sinh viên chúng em tiếp xúc, thực hành nắm bắt quy trình, dụng cụ, hóa chất thiết bị sử dụng thường xun ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm Vì chúng em khơng ngừng tìm hiểu học hỏi nghiên cứu, quy trình, sản phẩm, thiết bị với mục đích phục vụ cho chuyên ngành Và hội để chúng em thể thân áp dụng kiến thức học cho niên luận Với hướng dẫn thầy Nguyễn Kim Đông em thực niên luận chuyên ngành cơng nghệ thực phẩm với đề tài “Quy trình công nghệ sản xuất bánh qui xốp” Tuy em cố gắng việc thực niên luận, với kiến thức hạn chế nên niên luận khơng tránh khỏi thiếu sót khơng mong muốn, mong nhận góp ý đóng góp quý thầy, cô bạn, anh(chị) thuộc chuyên ngành công nghệ thực phẩm để thân học hỏi rút nhiều kinh nghiệm cho thân để có hội thành công đề tài, nghiên cứu tiếp theo, góp phần hồn thiện thân tương lai Cuối lời, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn công nghệ thực phẩm hỗ trợ tạo điều kiện để em hoàn thành niên luận này, em xin cảm ơn giúp đỡ tận tình thầy Nguyễn Kim Đơng hổ trợ em suốt trình thực niên luận gửi lời cảm ơn đến bạn, anh chị, kỹ sư công nghệ thực phẩm khóa trước Trường Đại học Tây Đô Xin chân thành cảm ơn ! Cần Thơ, ngày 25 tháng năm 2022 SINH VIÊN THỰC HIỆN Nguyễn Tuấn Kiệt LỜI MỞ ĐẦU Trong suốt trình vận động phát triển mn lồi, thực phẩm đóng vai trị quan trọng đời sống người, bánh loại có nhiều người quan tâm Bánh loại thực phẩm thuận tiện cho việc tiêu dùng, chúng cung cấp lượng lớn lượng có chứa tinh bột, trứng, sữa, Đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho người quân đội, thể thao, du lịch vào dịp lễ tết người dùng bánh làm quà tặng để biếu cho người thân Những năm gần với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Các công ty bánh nước ngày khẳng định vị thị trường với đa dạng sản phẩm chất lượng tốt phù hợp với vị người Việt Nam, cạnh tranh tốt với hàng nhập Tuy nhiên sản phẩm nước chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, thị trường nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập Đồng thời số lượng nhà máy bánh kẹo nước cịn ít, suất thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày tăng cao người tiêu dùng Là sinh viên năm cuối, thấu hiểu dược vấn đề đồng thời thầy Nguyễn Kim Đơng giao nhiệm vụ tìm hiểu quy trình sản xuất bánh quy xốp Giúp hiểu thêm bánh, góp phần nhỏ kiến thức cơng nghiệp thực phẩm nước nhà, đáp ứng nhu cầu cao Nguyễn Tuấn Kiệt DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Cây lúa mì .1 Hình 1.2 Cấu tạo hạt lúa mì Hình 1.3 Cấu tạo gluten Hình 1.4 Cấu tạo lipid nhìn từ kính hiển vi Hình 1.5 Đường saccarose Hình 1.6 Bơ .10 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy xốp 15 Hình 3.1 Các hình dạng bánh quy thị trường 23 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học bột mì (tính theo %KL) Bảng 1.2 Hàm lượng protein số giống lúa mì Bảng 1.3 Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996) Bảng 1.4 Tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501 – 1991) Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng shortening, bơ .10 Bảng 1.6 Các tiêu hóa lý dầu ăn 12 Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng trứng [TCVN 1858-86] 12 Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn [TCVN 3974-84] 13 Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 5909:1995 22 Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý bánh quy theo TCVN 5909:1995 22 Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5909:1995 23 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU i DANH SÁCH HÌNH ii DANH SÁCH BẢNG iii MỤC LỤC iv CHƯƠNG TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu .1 1.1.1 Bột mì 1.1.2 Cấu tạo hạt lúa mì 1.1.3 Glucid 1.1.4 Protid 1.1.5 Gluten 1.1.6 Lipid .5 1.1.7 Các Vitamin, chất khoáng: 1.1.8 Hệ enzyme 1.1.9 Chỉ tiêu chất lượng bột mì: 1.1.10 Đường 1.1.11 Nước .8 1.2 Nguyên liệu phụ 1.2.1 Chất tạo nhũ .9 1.2.2 Chất béo 10 1.2.3 Bơ 10 1.2.4 Shortening 10 1.2.6 Trứng 12 1.2.7 Muối 12 1.2.8 Vani Error! Bookmark not defined 1.2.9 Sữa 13 1.2.10 Bột nở 14 1.2.11 Chất bảo quản 14 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 15 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy xốp .15 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 16 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu .16 2.2.2 Nhào trộn 16 2.2.3 Tạo hình 18 2.2.4 Nướng 19 2.2.5 Làm nguội 21 2.2.6 Bao gói .21 CHƯƠNG SẢN PHẨM 22 3.1 Mơ tả tính chất sản phẩm bánh quy 22 3.2 Chỉ tiêu cảm quan 22 3.3 Chỉ tiêu hóa lý 22 3.4 Chỉ tiêu vi sinh .23 3.5 Các hình dạng bánh quy thị trường .23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 CHƯƠNG TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Bột mì Bột mì chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hịa thảo phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng, người ta chia bột mì thành loại: Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì cách len men lactic, có vị chua, thích hợp cho số vị số vùng giới Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bơt ta chia lam loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn Nước ta nhập loại bột thượng hạng loại I Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì bột mì có thành phần hóa học khác Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần sau: Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu nước muối khoáng Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme… Có phương pháp sản xuất bột: + Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, thu loại bột + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu nhiều loại bột 1.1.2 Cấu tạo hạt lúa mì Thành phần làm nên bột mì Như hạt hịa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm phần: Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ phơi hạt Hình 1.1 Cây lúa mì (Nguồn: https://dautuhanghoa.vn/wp-content/uploads/2019/05/sggpliami2_csbw.jpg) Sự phân bố thành phần hạt lúa mì sau: Vỏ hạt (Wheat husk): Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phơi hạt nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu điều kiện ngoại cảnh Thành phần chủ yếu celluloza hemicelluloza,vỏ không chứa chất dinh dưỡng Lớp alơron (Bran) :Chiếm khoảng 5% lượng hạt, bao gồm dãy tế bào kề với nội nhũ Thành phần celluloza khống chất cịn có protein, đường, chất béo, chất thể người không tiêu hóa dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza Hình 1.2 Cấu tạo hạt lúa mì (Nguồn: https://thucphamcongdong.vn/wp-content/uploads/2016/03/so-do-gia-phau-hat.jpg) Nội nhũ (Endosperm): Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron Đây thành phần chiếm tỉ lệ lớn thành phần cấu tạo nên hạt Nội nhũ nơi dự trữ chất dinh dưỡng hạt Thành phần tinh bột protein.Bột mì xay từ nội nhũ Phơi hạt (Germ): Chiếm khoảng 2% lượng hạt, phần phát triển thành non hạt nảy mầm Thành phần gồm: Đường, chất béo, protein, enzyme, vitamin Bảng 1.6 Các tiêu hóa lý dầu ăn Tên tiêu Mức chất lượng Chỉ số axit (mgKOH/g) không lớn 0,3 Chỉ số peroxit ( Mep/kg ) không lớn 4,00 Tỷ khối 20˚C 0,922-0,927 Chỉ số khúc xạ 25˚C 1,470-1,476 Chỉ số iod 115-130 Chỉ số xà phịng hóa (mg KOH/g) khơng lớn 189-195 Ẩm độ tạp chất( % KL) không lớn 0,1 Hàm lượng xà phịng ( %KL) khơng lớn 0,005 Chất khơng xà phịng hóa( %KL) khơng lớn 1,0 1.1.6 Trứng Trứng thường sử dụng bánh bánh quy trứng gà Lịng đỏ có hàm lượng protein béo cao, có chứa vitamin A, B2, B1, D,… Trứng cho vào bánh ngồi có giá trị làm tăng giá trị dinh dưỡng mùi vị thơm ngon cho bánh cịn có tác dụng làm cho bánh thêm xốp, giịn, có màu sắc đẹp mắt Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng trứng [TCVN 1858-86] Chỉ tiêu Cảm quan Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị đập nát Màu sắc Lòng trắng đồng đều, , lịng đỏ đồng đều, khơng vỡ Mùi vị Khơng có mùi lạ, mùi Tạp chất Vỏ khơng dính phân, đất, cát, khơng vỡ Lịng đỏ Khi xoay khơng lệch tâm trứng Lòng trắng Trong, đặc sền sệt 1.1.7 Muối Muối nguyên liệu quan trọng, tăng mùi vị cho sản phẩm Vì tỷ lệ sử dụng muối bột nhào thấp, kích thước hạt muối khơng quan trọng tất muối hịa tan nhanh chóng nước bột nhào 12 Mặc dù muối sử dụng lượng nhỏ chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, muối sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3974-84 Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn [TCVN 3974-84] Tên tiêu Mức chất lượng Màu sắc Trắng trong, trắng Mùi vị Khơng mùi Dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ Khơ ráo, tơi đều, trắng Dạng bên cỡ hạt: Cỡ hạt 1-15mm Hàm lượng NACL tính theo % khối lượng khơ Hàm lượng chất khơng tan nước tính theo % khối lượng chất khô: > 95% Độ ẩm (%) < 0.25% Các tạp chất hỗn hợp khác (%) :