BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI YERSINIA ENTEROCOLITICA NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN NHÓM 5 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN PHẠM TẤN VIỆT LỚP ĐHTP10B MÃ HP 210543602 TP HCM, THÁNG 2 NĂM 2016 1 LÊ QUANG CHƯƠNG 14030391DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 5 2 NGUYỄN THANH DIỆU 14085431 3 TRẦN NGỌC DUYÊN 14071141 4 TRỊNH MINH ĐỨC 14040701 5 TRẦN VĂN HOAN 14027061 6 TRẦN PHƯƠNG THẢO 14063881 7 VƯƠNG DŨNG TUẤN 14057071.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: YERSINIA ENTEROCOLITICA NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN: NHÓM GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : PHẠM TẤN VIỆT LỚP: ĐHTP10B MÃ HP: 210543602 TP.HCM, THÁNG NĂM 2016 LÊ QUANG CHƯƠNG 14030391 NGUYỄN THANH DIỆU 14085431 TRẦN NGỌC DUYÊN 14071141 TRỊNH MINH ĐỨC 14040701 TRẦN VĂN HOAN 14027061 TRẦN PHƯƠNG THẢO 14063881 VƯƠNG DŨNG TUẤN 14057071 MỤC LỤC I DANH GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI .6 SÁCH GIỚI THIỆU: .6 PHÂN LOẠI: .6 II ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI, SINH LÝ THÀNH ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI: SINH LÝ: III ẢNH HƯỞNG CỦA VI KHUẨN ĐẾN THỰC PHẨM .11 VIÊN GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM: .11 NHÓM a Đối với thịt .11 b Đối với tôm, cua: 12 c Đối với trứng 13 d Đối với sữa, phô mai: .13 e Đối với cá .14 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM .14 IV GÂY BỆNH ĐỐI VỚI CON NGƯỜI 15 NGUỒN LÂY NHIỄM YERSINIA ENTEROCOLITICA .17 BỆNH VÀ CÁC TRIỆU CHỨNG 17 CHUẨN ĐOÁN YERSINIA ENTEROCOLATICA 21 ĐIỀU TRỊ 22 PHỊNG NGỪA VÀ KIỂM SỐT 22 a Phòng ngừa: 22 b Kiểm soát mầm bệnh .23 a NHIỆT ĐỘ: 24 b pH: 24 c HOẠT ĐỘ NƯỚC: 25 d CHẤT BẢO QUẢN: 25 e KHỬ TRÙNG: .25 V TÀI LIỆU THAM KHẢO: 26 Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tồn thể Q thầy Viện Cơng nghệ LỜI Sinh học Thực phẩm - Trường Đại học Công nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh thư viện trường tạo điều kiện, giúp đỡ chúng em trình học tập nghiên cứu CẢM ƠN Đặc biệt, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Phạm Tấn Việt , người nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ, giải đáp thắc mắc cho chúng em suốt trình học tập nghiên cứu việc học hoàn thành tiểu luận Tập thể nhóm I GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI GIỚI THIỆU: Yesinia pestis loài biết đến , xác định vào năm 1894 AEJ Yersin , nhà vi khuẩn học Thụy Sĩ , Kitasato Shibasaburo , nhà vi khuẩn học Nhật Bản Nó mơ tả trước Pasteurella pestis ( gọi trivially bệnh dịch hạch , trực khuẩn ) Lehmann Neumann vào năm 1896 Năm 1944, van Loghem phân loại lại loài P pestis P rondentium thành chi , Yersinia Sau đời mã vi khuẩn , chấp nhận hợp lệ năm 1980 Năm 1934, McIver Pike xác định loại vi khuẩn lạ mủ từ da mặt người nông dân New York Họ đặt tên cho vi khuẩn " Flavobacterium pseudo mallei Whitmore”.Sau Schleifstein Coleman ghi nhận giống McIver Pike, họ đề xuất chúng với tên “Bacterium enterocoliticum” PHÂN LOẠI: Ngày nay, chi Yersinia bao gồm 13 loài : Y pestis, Y mollaretii, Y pseudotuberculosis, Y rohdei, Y enterocolitica, Y aldovae, Y frederiksenii, Y ruckeri, Y intermedia, Y nurmii, Y kristensenii, Y pekkanenii Y bercovieri, Trong có lồi Y nurmii, Y pekkanenii phát Trong số đó, Y pestis, Y pseudotuberculosis số chủng Y.enterocolitica có khả lớn gây gây bệnh cho người số lồi động vật máu nóng, lồi khác có nguồn gốc từ mơi trường đóng vai trò kẻ hội Tuy nhiên, chủng Yersinia phân lập từ nguyên liệu lâm sàng, phải xác định mức độ loài Yersinia enterocolitica biết đến tác nhân gây bệnh đường ruột, gây viêm dày người Phân loại khoa học Giới : Vi khuẩn Ngành : Proteobacteria Lớp: Gammaproteobacteria Bộ : Enterobacteriales Họ : Enterobacteriaceae Chi: Yersinia Loài: Y enterocolitica Y enterocolitica nhóm đồng giống, mà theo truyền thống phân loại theo kiểu sinh học thành sáu nhóm sinh học sở đặc điểm kiểu hình, kiểu huyết vào 57 O nhóm huyết thanh, sở O chúng (lipopolysaccharide LPS) kháng nguyên bề mặt Năm số sáu nhóm sinh học (1B 2-5) coi tác nhân gây bệnh Tuy nhiên, có vài số nhóm huyết có liên quan với bệnh người động vật Chủng thuộc nhóm huyết O: ( nhóm sinh học 4), O: 5,27 ( nhóm sinh học 3), O: ( nhóm sinh học 1B), O: ( nhóm sinh học 2) phân lập nhiều toàn giới từ mẫu người.Tuy nhiên, quan trọng Y enterocolitica nhóm huyết nhiều nước châu Âu nhóm huyết O: sau O: 9, nhóm huyết O: chủ yếu phát Hoa Kỳ II ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI, SINH LÝ ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI: Yersinia enterocolitica vi khuẩn hình que Gram âm, thuộc họ Enterobacteriaceae vi khuẩn kỵ khí tùy ý, dài khoảng vài micromet Chúng hoạt động nhiệt độ từ 2229 ° C , không hoạt động nhiệt độ bình thường thể người Y enterocolitica nhiễm trùng gây bệnh yersiniosis Một vài chủng Y.enterocolitica gây bệnh người lồi động vật khác trâu, bị, hươu, nai, lợn chim Y enterocolitica tìm thấy thường xuyên phân vết thương, làm nhiễm nguồn nước thực phẩm Các loại vi khuẩn lây nhiễm cách bám vào tế bào nhờ sử dụng chế vận chuyển tự động (TAAs) Y enterocolitica xuất phổ biến tự nhiên, từ đường ruột nhiều động vật có vú, lồi chim, lồi máu lạnh, chí từ nơi cạn nước Hầu hết chủng phân lập môi trường avirulent ( không độc hại ); thu hồi từ việc phân lập lồi lợn chứa nhóm huyết gây bệnh người Ngồi ra, chó, cừu, lồi, lồi gặm gặm nhấm hoang dã mơi trường nước mơi trường chứa chủng gây bệnh Y enterocolitica Chủng gây bệnh người thường giới hạn đường ruột dẫn đến viêm ruột / tiêu chảy Y enterocolitica căng 8081 có nhiễm sắc thể ADN trịn 4.615.899 bp Số lượng trình tự mã hóa (CDS) 4037 với operon rRNA 81 tRNA Các nội dung GC nhiễm sắc thể 47,27% Kích thước gen trung bình 968 bp Nhiễm sắc thể chứa 60 IS yếu tố vùng prophage Ngoài nhiễm sắc thể, Y enterocolitica có bốn plasmid pYVe8081 67,721nt dài , p29807 2682 nt , pYVa127 / 90 66591nt dài pYVe227 69.673 nt Trong điều kiện gây bệnh nhân tạo, Y enterocolitica cần hai nhiễm sắc thể plasmid để làm việc tác nhân gây bệnh, hai nhiễm sắc thể plasmid gây bệnh pyv chứa gen cần thiết cho độc lực Ngoài ra, chủng độc chứa plasmid mã hóa gen "phản ứng-Ca21 thấp", mà làm tăng tính gây bệnh Các tính độc đáo mà phân biệt hệ gen Y enterocolitica từ tất loài Yersinia khác coenzym B12 sinh tổng hợp (CBI) 1,2-propanediol-suy thoái (PDU) Những cụm gen nằm trung tâm gen có kích thước khoảng 40KB Coenzyme B12 cần thiết để phân hủy 1,2-propanediol cho việc sử dụng carbon lượng, sản xuất khơng có oxy có mặt mơi trường Nó gợi ý operon PDU locus chuyển gen bên Salmonella E coli phân kỳ Y enterocolitica hoạt động 25 oC lại động 37 oC Chúng vi sinh yếm khí sử dụng glucose nguồn lượng thơng qua q trình lên men.Khi chúng ni cấy mơi trường phịng thí nghiệm, q trình lên men lactose bị ức chế việc bổ sung muối mật Khi ni "ba vừa sắt đường", Y enterocolitica sản xuất urease, khả để sản xuất hydro sulfide Ngoài ra, Y enterocolitica điều kiện kỵ khí sử dụng coenzyme B12 làm suy giảm 1,2-propanediol sử dụng nguồn cacbon lượng lên men Glucose: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + ATP Y enterocolitica sử dụng sắt yếu tố tăng trưởng mà không sản xuất chelater mà thường cần thiết cho trình Hầu hết sinh vật prokaryote hấp thu sắt qua chelater sắt gọi siderophore.Tuy nhiên, Y enterocolitica sử dụng siderophores từ vi khuẩn khác cho trình hấp thụ sắt riêng Ví dụ, sử dụng deferoxamine sản xuất từ Streptomyces pilosus Nghiên cứu cho thấy khả gây bệnh tỉ lệ thuận với việc sử dụng sắt Nhu cầu khác sắt có khả giải thích lý chủng khác Y enterocolitica khác mức độ độc lực chúng SINH LÝ: Một tính thú vị khác thường với số vi khuẩn Yersinia khả khơng tồn tại, mà cịn tích cực sinh sơi nảy nở nhiệt độ thấp 1-4 ° C ( ví dụ , sa lát cắt sản phẩm thực phẩm khác tủ lạnh ) Y enterocolitica đáp ứng sốc lạnh biểu thoáng qua gen CSP, mã hóa trọng lượng phân tử thấp, protein sốc lạnh (Csp) có vi khuẩn phát triển nhiệt độ thấp Vi khuẩn Yersinia nhanh chóng bị bất hoạt chất oxy hóa H2O2 , KMnO4 Nhiệt độ tăng trưởng tối ưu Y enterocolitica khoảng 28° C đến 30 ° C Thời gian nhân đôi Y enterocolitica nhiệt độ khoảng 34 phút, tăng 22 ° C, h ° C, khoảng 40 ° C Y enterocolitica dễ dàng chịu lạnh tồn thực phẩm đông lạnh thời gian dài chí sau lặp lặp lại đóng băng tan băng Y enterocolitica phát triển nhiệt độ lạnh chân khơng đóng gói thịt, trứng luộc,sữa tiệt trùng tồn bộ, phơ mai, đậu hủ Đặc biệt lợi hại xảy hải sản đông lạnh, hàu, nguyên liệu tôm , thịt cua nấu chín, với tốc độ chậm so với thịt lợn thịt bò Vi khuẩn tồn thời gian dài rau tủ lạnh phô mai, đặc biệt diện thịt gà Bản chất ưa lạnh Y enterocolitica đặt vấn đề cho ngành công nghiệp truyền máu, chủ yếu khả gây bệnh sinh sôi nảy nở phát hành nội độc tố sản phẩm máu lưu trữ ° C mà không thấy dấu hiệu diện loài Y enterocolitica phát triển phạm vi pH khoảng pH 4-10, với độ pH tối ưu 7.6 Chúng chịu đựng điều kiện kiềm tốt, khả chịu axit rõ ràng phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, thành phần môi trường, giai đoạn phát triển vi khuẩn Y enterocolitica dễ dàng làm bất hoạt trùng 71,8 ° C 18 s 62,8 ° C 30 phút Tiếp xúc thịt bề mặt bị nhiễm nước nóng (80 ° C) vòng 10 đến 20 giây giảm khả tồn 99,9% Yersinia Tuy nhiên, sức đề kháng nhiệt Y enterocolitica gây bệnh thay đổi theo nhiệt độ tăng trưởng serotype Y enterocolitica dễ bị ion hóa tia UV, áp suất cao, natri nitrat nitrit thêm vào thực phẩm Nó tương đối kháng natri nitrat nitrit dung dịch, nhiên chịu đựng NaCl với nồng độ lên đến 5% III ẢNH HƯỞNG CỦA VI KHUẨN ĐẾN THỰC PHẨM GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM: Yersinia enterocolitica phát triển nhiều loại thực phẩm: bị, heo, dịch trứng, phơ-mai mềm, sữa, cá, tôm, cua, gà, đậu phụ, a Đối với thịt Các loại thịt : thịt bò: chứa nhiều Sắt, Kali, Acid amin, thịt heo giàu Kẽm Photpho, thịt gia cầm: giàu Protein, Lipid, khoáng vitamin thịt đỏ, Thành phần hóa học thịt bao gồm nước, protein, lipid, glucid, muối khoáng vitamin, mơi trường thuận lợi, thích hợp cho VSV phát triển Vi sinh vật nhiễm vào thịt qua đường: nội sinh ngoại sinh − Nội sinh: Do động vật bệnh (mầm bệnh phận vật, lan vào máu, thịt, quan khác Nếu vật làm việc sức, đói, lạnh, vi sinh vật từ đường tiêu hóa tràn vào bắp thịt quan khác theo mạch máu.) Do thức ăn gia súc (có thể nguồn nhiễm VSV từ bên cho thịt) − Ngoại sinh: Do VSV nhiễm vào trình giết mổ hay vận chuyển Do VSV nhiễm vào trình bảo quản Vi khuẩn Gram âm nguyên nhân gây hư hỏng thịt sản phẩm thịt Khi thịt tươi trữ lạnh điều kiện hiếu khí, điều kiện thuận lợi cho Yersinia Enterocolitica phát triển, dẫn đến hư hỏng sản phẩm.Sự phát triển ưu nhóm vi sinh vật tùy vào khả phát triển chúng điều kiện cụ thể (điều kiện trao đổi chất thuận lợi, nguồn dinh dưỡng, khả chống chịu, ) Ban đầu vi khuẩn phát triển bề mặt thịt nhờ vào hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ glucose Sự tiêu hóa glucose dễ dàng cho thấy enzyme cần thiết cho q trình chuyển hóa chất khác acid lactic, amino acid tạo nhờ trình dị hóa Khi vi khuẩn bề mặt thịt đạt mật độ 108 tế bào / cm2, hàm lượng glucose cạn kiệt dần Sự phân hủy amino acid tạo chất có mùi khó chịu như: sulfic, ester, amin, kèm theo tăng pH có ammoniac tạo thành Nó thích sử dụng chất có khối lượng phân tử thấp acid amin tự nucleotide thịt chất phức tạp, thông thường, lipid protein không dùng đến Con người thường hay bị nhiễm loại dùng thực phẩm nấu khơng chín, thịt heo Nhiều báo cho rằng, môi trường giàu CO2 làm giảm phát triển vi khuẩn này, chúng phát triển thịt bị, chí điều kiện 100% CO2 Vì vậy, cần nấu chín TP để đảm bảo an toàn Các dạng hư hỏng thịt : Sinh nhớt, lên men chua, thối rữa, biến màu, phát quang, bị mốc, bị ôi b Đối với tơm, cua: Tơm, cua thuộc lồi động vật giáp xác, thành phần dinh dưỡng gồm nước, lipid, glucid, protein, muối vơ cơ, vitamin, chất khống, Vi khuẩn làm nhiễm vào thưc phẩm từ nguyên nhân như: Có sẵn tơm, lây nhiễm từ nước, khơng khí, đất, lúc đánh bắt, vận chuyển, sơ chế, chế biến, Vi khuẩn có sẵn thân tơm cịn sống vỏ, chân, mang nội tạng tôm Khi tôm chết, vi sinh vật tồn vỏ, chân, mang nội tạng tôm xâm nhập vào thịt tôm, vi sinh vật nhanh chóng sinh sơi nảy nở sinh tổng hợp enzym phân giải thịt tôm thành chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho trình phát triển chúng Quá trình làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt biến màu Ngồi ra, q trình sản sinh hợp chất bay mang mùi indol, amoniac tạo nên mùi hôi tôm ươn bị hạ loại giảm giá Vi khuẩn lây nhiễm từ bên vào nguyên liệu trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước dùng để rửa tôm, từ môi trường xung quanh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm thu hoạch, bảo quản Hầu hết giống vi khuẩn gây bệnh tơm bị hạn chế nhiệt độ, độ ẩm, pH, độ mặn…Để ngăn chăn dịch bệnh gây từ thực phẩm vi khuẩn vấn đề vệ sinh đặc biệt quan trọng cần quan tâm bên cạnh việc kiểm soát điều kiện nhiệt độ, độ ẩm… để khống chế phát triển chúng Trong điều kiện kị khí chitin (thành phần có vỏ động vật giáp xác)bị phân huỷ nhờ số vi khuẩn kị khí bắt buộc chun hố cao phân huỷ chitin Tuy nhiên cịn biết phân huỷ kị khí chitin, ruột động vật biển ăn giáp xác chân chèo, ăn tôm, cua, mà tần lắng đọng thuỷ vực Sự công vi sinh vật vào chitin xảy nhờ enzym tiết bên ngồi tế bào Sự phân huỷ có lẽ xảy nhờ công đồng thời chitinaza vào nhiều vị trí dọc theo polymer, có N - axetylglucosamin nhiều kitobiaza kitotrioza giải phóng, Những chất saucùng phân huỷ kitobioza thành monomer c Đối với trứng Vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ giúp cho q trình trao đổi khí, đườngcho vi khuẩn có thích thước nhỏ chui qua Nếu thể gia cầm mẹ thiếu canxi vỏtrứng mỏng vi khuẩn xâm nhập dễ dàng Ngoài nấm mốc sinh trưởng tạo ranhững lỗ nhỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn chui vào trứng Qua màng tế bào vi khuẩn xâm nhập vào lòng trắng hoạt động sinh enzymelàm cho lòng trắng giảm độ nhớt sau dó vi sinh vật xâm nhập vào lịng đỏ phá vỡ mànglàm cho lòng đỏ lòng trắng trộn lẫn vào Do trứng chứa nhiều axit amin chứa lưuhuỳnh nên tạo H2S, NH3 tạo thành mùi thối Trứng nhiễm vi khuẩn đường ruột Salmonella từ bên máy sinh dục gia cầm mắc bệnh ống dẫn trứng nhiễm từ phân gia cầm.Trứng gia cầm thường nhiễm vi sinh vật gây bệnh sau: khuẩn tả, thương hàn, lao d Đối với sữa, phô mai: Sữa có thành phần gồm: nước, protein, lipid, glucid, lactose.Trong thể động vật, sữa tổng hợp từ tuyến vú nên không chứa vi sinh vật Khi kiểm tra sữa vừa vắt đựng bình chứa, ta thường thấy nhiều loại vi sinh vật khác Những đường làm cho sữa bị nhiễm như: bầu vú động vật cho sữa, người vắt sữa, thiết bị vắt sữa, thiết bị chứa, môi trường chuồng trại, khơng đảm bảo an tồn vệ sinh Trong sữa, vi khuẩn chuyển hóa đường lactose thành acid lactic acid hữu khác, khí CO2, H2, chúng phân giải protein sữa thành sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu Phô mai thành phẩm sữa chuyển hóa từ dạng lỏng sang dạng rắn, thơng qua q trình kết đơng, tách nước ủ Phơ mai thực phẩm cung cấp khoáng chất cần thiết chất dinh dưỡng đạm phô mai với giá trị dinh dưỡng cao Phô mai giàu canxi, giúp trẻ cao lớn, có xương khỏe Thành phần khơ hay chiết xuất khơ phần cịn lại sau phần nước bốc Chiết xuất khô phần cung cấp dinh dưỡng thực phẩm có chứa nhiều chất đạm, chất béo, đường, muối khoáng vitamin e Đối với cá Ở cá tươi vừa đánh bắt, người ta tìm thấy nhiều vi khuẩn da, mang, nội tạng, thịt quan khác diện.Vi khuẩn mang da có lồi cá sống vùng nước ơn đới, nước so với loài cá sống vùng nhiệt đới, nước nhiễm Số lượng lồi vi khuẩn nội tạng liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn cá Số lượng vi khuẩn phụ thuộc vào mùa sinh sống, cá sống mùa hè có số lượng cao Thành phần dinh dưỡng cá gồm protein, lipid, glucid, vitamin, khống Chính nhờ nguồn dinh dưỡng mà cá chết đi, vi khuẩn sử dụng chất dinh dưỡng thải chất gây ươn, hỏng, có mùi khó chịu CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM − − Ức chế phát triển VSV: Giảm nhiệt độ (lạnh hay lạnh đơng) Giảm hoạt tính nước (sấy khơ, ướp muối, làm mứt, ) Giảm pH (acid hóa, lên men, ) Loại bỏ oxy (bao gói chân khơng) Sử dụng chất bảo quản (sulfit, nitrit, propionate, sorbate, nisin) Vô hoạt VSV: Nhiệt (gia nhiệt, trùng, tiệt trùng, ) Ngăn cản tiếp xúc TP VSV: Bao gói Chế biến, bao gói chân khơng Bệnh ngộ độc kết việc ăn thịt lợn sống nấu chưa chín , sản phẩm thịt lợn Các nguồn khác ô nhiễm bao gồm sữa chưa tiệt trùng nước không điều trị , liên hệ với vật bị nhiễm bệnh Một yếu tố khác người sang người tiếp xúc Nếu xử lý thực phẩm hay đất bị ô nhiễm phân động vật bị nhiễm bệnh, chạm vào người khác điều chuyển bệnh cho họ IV GÂY BỆNH ĐỐI VỚI CON NGƯỜI Y enterocolitica gây bệnh xâm nhập sinh vật nhân chuẩn thường thông qua nguồn thực phẩm Độc lực căng 0: phổ biến Hoa Kỳ Nghiên cứu cho thấy nhiễm trùng có tỷ lệ 2,8% Tuy nhiên, bệnh nhân có khả ni dưỡng vi khuẩn gây bệnh không gây triệu chứng Kể từ sinh vật tăng sinh tốt môi trường lạnh, chủng độc lực cao tìm thấy Canada châu Âu với dòng 0: 3, 0: tuýp huyết phổ biến Tuy nhiên, trẻ em báo cáo nhiều khả bị nhiễm bệnh bệnh nhân lớn tuổi có nhiều khả phát triển bệnh viêm khớp Một sưu tập mẫu từ năm 1988 đến năm 1991 77,6% nhiễm trùng xảy trẻ em từ 12 tháng tuổi trở xuống, khiến Y enterocolitica nguyên nhân thứ hai thường gặp nhiễm trùng dày vi khuẩn trẻ em Yersinia liên quan với bệnh Crohn , bệnh tự miễn dịch viêm ruột Người bị Iran bệnh Crohn có nhiều khả tiếp xúc trước với tủ lạnh nhà , phù hợp với khả khác thường phát triển mạnh nhiệt độ thấp Yersinia liên quan đến nguyên nhân viêm khớp phản ứng toàn giới Bệnh gây Y enterocolitica gọi Yersiniosis Yersiniosis bệnh tương đối gây từ việc tiêu thụ cho thịt nhiễm khuẩn, sữa chưa tiệt trùng nước bị ô nhiễm vi khuẩn Thông thường, người bị nhiễm trùng gây loại vi khuẩn Yersinia hồi phục vài ngày mà không cần điều trị y tế (trong số trường hợp, bác sĩ kê đơn thuốc kháng sinh) Trong số ba loại yersiniosis ảnh hưởng đến người, Yersinia enterocolitica (vi khuẩn phát triển mạnh với nhiệt độ mát mẻ) gây hầu hết bệnh nhiễm trùng Hoa Kỳ Tuy nhiên, có trường hợp xác nhận 100.000 người năm ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa Vi khuẩn lây nhiễm hệ thống tiêu hóa người, mèo, chó, lợn, bị, dê Mọi người bị nhiễm bệnh việc ăn chế biến thức ăn bị nhiễm khuẩn thịt sống nấu chưa chín uống nước khơng đun sơi sữa chưa tiệt trùng bị nhiễm chất Một em bé bị nhiễm cha mẹ người giám hộ làm vệ sinh không kĩ vệ sinh không cách đồ chơi trẻ em, bình sữa núm vú giả Các đợt bùng phát bệnh yersiniosis Yersinia enterocolitica gây nên: Trong năm thập niên 1970, hai đợt bùng phát yersiniosis Y enterocolitica O: 5,27 xảy số 138 học sinh Canada, người tiêu thụ sữa tươi Năm 1976, Y enterocolitica kiểu huyết O: dạng sinh học 1B gây đợt bùng phát bang New York ảnh hưởng đến 217 người Các nguồn lây nhiễm sữa có hương vị sơ la , bị ô nhiễm sau trùng Năm 1981, đợt bùng phát Y enterocolitica O: ảnh hưởng 35% đến 455 cá nhân trại chế độ ăn uống New York Nhà nước Bảy bệnh nhân nhập viện hậu nhiễm trùng, Nguồn gốc nhiễm trùng xác định sữa bột chow mein, mà có lẽ ô nhiễm trình xử lý thực phẩm Năm 1982, 172 trường hợp nhiễm với Y enterocolitica O: 13a, 13b xảy khu vực bao gồm phận Tennessee, Arkansas Mississippi Nguồn bị nghi ngờ sữa tiệt trùng sữa bị nhiễm phân lợn trình vận chuyển NGUỒN LÂY NHIỄM YERSINIA ENTEROCOLITICA Nhiễm Y enterocolitica trực tiếp từ ô nhiễm thực phẩm, nước, thịt lợn đậu hũ, truyền từ vật nuôi chó, mèo lợn Những người sử dụng loại thuốc có chứa deferoxamine nhóm có nguy cao Y enterocolitica nhiễm từ sắt chất dinh dưỡng quan trọng chủng độc lực vi khuẩn Các vi khuẩn xâm nhập vào vật chủ cách phá hủy mô vật chủ Quá trình thực hai chế, trung gian nhiễm sắc thể, plasmid Hành động nhiễm sắc thể bao gồm tiết enterotoxin mà gây tiêu chảy nôn mửa Hành động plasmid phụ thuộc vào kháng nguyên canxi phản ứng màng tế bào chủ, cho phép vi khuẩn bám vào tế bào chủ Bộ gen vi khuẩn chứa gen gọi gen inv, sản xuất protein báo hiệu xâm lấn tế bào biểu mô hồi tràng Điều dẫn đến hủy diệt lớp niêm mạc Các loại thực phẩm chứa Y enterocolitica bao gồm thịt lợn, thịt bò, thịt cừu, thịt gia cầm sản phẩm từ sữa sữa, kem sữa tươi, kem Trong nhiều môi trường khác phân lập từ đường ruột nhiều lồi động vật có vú khác từ loài chim, ếch, cá, ruồi, bọ chét, cua sò Hệ sinh thái cạn nước ngọt, bao gồm đất, thảm thực vật, hồ, sông, giếng, suối, đặc biệt nhiệt độ mơi trường thấp Từ lồi động vật hoang dã hay thuần, loài gặm nhấm lợn lồi động vật có Y enterocolitica dạng sinh học huyết Ngoài ra, chúng cịn có mặt nhiều trang trại, lị giết mổ Hiếm khi, sinh vật lây truyền qua máu bị ô nhiễm truyền BỆNH VÀ CÁC TRIỆU CHỨNG Tiêu chảy triệu chứng phổ biến số người bị nhiễm Nó kèm theo đau bụng 1-3 tuần mức độ nhẹ sốt Một số bệnh nhân có phân có máu, khoảng 40% bị nơn Trong trường hợp nặng hơn, bệnh nhân phát triển viêm hạch mạc treo, ileitis mạc treo, thừa giả cấp tính Những bệnh nhân trải nghiệm sản xuất bạch cầu tăng buồn nôn Loét miệng nhu cầu tiềm cho ruột thừa (loại bỏ phụ lục) Khoảng 2% bệnh nhân báo cáo phát triển bệnh viêm khớp sau nhiễm với Y enterocolitica Những triệu chứng thường xuất 1-2 tuần sau nhiễm trùng đường ruột, kéo dài tới tháng Ngồi ra, bệnh nhân có khuyết tật nghiện rượu, tiểu đường hệ thống miễn dịch có nhiều khả để phát triển nhiễm khuẩn huyết, loại nhiễm trùng máu Tỷ lệ tử vong thấp bệnh nhiễm trùng thông thường, tăng tới 34-50% nhiễm khuẩn huyết Sự tồn triệu chứng ruột sau bệnh đường tiêu hóa khả yersiniosis Ở trẻ lớn người lớn, đau bụng sốt triệu chứng phổ biến Có thể bị nhầm lẫn với viêm ruột thừa Các biến chứng phát ban da, đau khớp lây lan vi khuẩn vào máu xảy − Triệu chứng ruột Là biểu phổ biến Y enterocolitica , xảy chủ yếu trẻ nhỏ, với tuổi trung bình 24 tháng Thời kỳ ủ bệnh 4-6 ngày, thường với loạt 1-14 ngày.Các triệu chứng báo trước bơ phờ, chán ăn đau đầu có mặt triệu chứng chảy nước, tiêu chảy nhầy (78-96%); sốt (43-47%); đau bụng đau bụng (22-84%); phân có máu (