HỌC PHẦN DINH DƯỠNG NGƯỜI CAO TUỔI ĐỀ TÀI XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN CHO ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI CAO TUỔI MẮC BỆNH TIỂU ĐƯỜNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC  HỌC PHẦN: DINH DƯỠNG NGƯỜI CAO TUỔI ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN CHO ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI CAO TUỔI MẮC BỆNH TIỂU ĐƯỜNG GVHD: Trần Thị Minh Hà NHÓM THỰC HIỆN: 02 Nguyễn Thị Mộng Cầm MSSV: 2028192214 Trần Mai Thy MSSV: 2028190276 Nguyễn Ngọc Nhả Thơ MSSV: 2028190268 Nguyễn Thị Thùy Linh MSSV: 2028192085 Phạm Ngọc Đoan Trang MSSV: 2028190281 Võ Nhựt Thanh MSSV: 2028190302 TPHCM, tháng năm 2022 LỜI MỞ ĐẦU Trong số bệnh nội tiết rối loạn chuyển hóa bệnh tiểu đường trở thành bệnh phổ biến gia tăng nhanh giới nước phát triển nước phát triển Theo thống kê Bộ y tế, Việt Nam có khoảng 3,5 triệu người mắc bệnh tiểu đường Con số dự báo tăng lên 6,1 triệu vào năm 2040 Mặc dù, nước có 3,5 triệu người mắc bệnh có tới 69,9% khơng biết bị bệnh Có đến 80% người bệnh tiểu đường chết biến chứng tim mạch Ở Việt Nam, năm 1990 kỷ trước, tỷ lệ bệnh ĐTĐ 1,1% (ở thành phố Hà nội), 2,25% (ở thành phố Hồ Chí Minh), 0,96% (thành phố Huế), nghiên cứu năm 2012 Bệnh viện Nội tiết trung ương cho thấy: tỷ lệ mắc ĐTĐ toàn quốc người trưởng thành 5.42%, tỷ lệ đái tháo đường chưa chẩn đoán cộng đồng 63.6% Tỷ lệ rối loạn dung nạp glucose toàn quốc 7,3%, rối loạn glucose máu lúc đói tồn quốc 1,9% (năm 2003) Theo kết điều tra STEPwise yếu tố nguy bệnh không lây nhiễm Bộ Y tế thực năm 2015, nhóm tuổi từ 18-69, cho thấy tỷ lệ ĐTĐ toàn quốc 4,1%, tiền ĐTĐ 3,6% Chế độ ăn uống yếu tố nguy hàng dầu dẫn tới bệnh tiểu đường, chế độ ăn ảnh hưởng lớn đến mức độ thành cơng q trình điều trị bệnh bệnh nhân.Với mong muốn giúp người bệnh hiểu rõ tầm quan trọng việc ăn uống ngày việc điều trị bệnh tiểu đường hạn chế diễn biến xấu bệnh giúp việc điều trị đạt hiệu tốt Đó lý mà tơi chọn đề tài Đề tài triển khai dựa đối tượng cụ thể mắc bệnh tiểu đường nên thực chế biến ăn cho người bệnh khác cần linh hoạt chỉnh sửa lại cho phù hợp với cá nhân i MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU i CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Khái quát bệnh tiểu đường 1.2 Nguyên nhân 1.2.1 Nguyên nhân gây nên tiểu đường loại 1.2.2 Nguyên nhân gây nên tiểu đường loại 1.3 Phân loại bệnh tiểu đường .2 1.3.1 Tiểu đường loại 1.3.2 Tiểu đường loại 1.4 Vai trò chất dinh dưỡng điều trị bệnh tiểu đường 1.5 Nguyên tắc dinh dưỡng điều trị bệnh tiểu đường 1.6 Lựa chọn thực phẩm cho người bệnh tiểu đường 1.7 Chế độ dinh dưỡng dành cho người tiểu đường 1.8 Các phương pháp chế biến thực phẩm 11 CHƯƠNG XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN CHO NGƯỜI MẮC BỆNH TIỂU ĐƯỜNG 11 2.1 Thiết kế thực đơn xây dựng phần 11 2.1.1 Những quy ước xây dựng thực đơn 11 2.1.2 Các bước tiến hành thiết kế thực đơn xây dựng phần 12 2.1.3 Mục tiêu dinh dưỡng phần ăn .12 2.1.4 Thiết kế thực đơn mẫu xây dựng phần cho đối tượng mắc bệnh tiểu đường 12 CHƯƠNG KẾT LUẬN .19 TÀI LIỆU THAM KHẢO .20 ii CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Khái quát bệnh tiểu đường Tiểu đường bệnh nội tiết chuyển hoá rối loạn chuyển hoát chất đường bột thể, với biểu đặc trưng gia tăng đường huyết Đường huyết tăng vượt ngưỡng tái hấp thu đường thận dẫn đến xuất glucose nước tiểu Rối loạn chuyển hoá đường kéo theo rối loạn chuyển hoá lipid, protid chất điện giải Hiện tượng tăng đường huyết không đồng nghĩa với việc tăng đường tế bào mà ngược lại, làm tế bào thể thiếu đường nên ảnh hưởng đến hoạt động, phối hợp với biến đổi môi trường dịch kẽ làm cho tế bào dễ bị hư hỏng khó phục hồi Bệnh tiểu đường kéo dài gây tổn thương mạch máu, dây thần kinh mô Những rối loạn này, diễn cấp tính, dẫn tới mê tử vong không điều trị kịp thời Glucose loại đường đơn có thức ăn Glucose chất dinh dưỡng cung cấp lượng cho tế bào thể hoạt động Glucose thức ăn hấp thụ ruột tế bào ruột, sau vận chuyển máu đến tế bào thể Tuy nhiên, glucose vào tế bào được, mà phải nhờ đến insulin để đưa vào tế bào Nếu khơng có insulin, tế bào không sử dụng lượng từ glucose làm cho nồng độ glucose máu tăng Insulin là một nội tiết tố có khả năng làm hạ đường máu bằng cách giúp đưòng vào tế bào để sản xuất năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động của cơ thể Insulin được tế bào beta của đảo tuỵ Langerhans tiết Việc bài tiết Insulin phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đó sự thay đổi đường máu có vai trò quan trọng Ví dụ sau ăn lượng đường máu tăng lên, lúc này tế bào beta sẽ tăng tiết Insulin để tăng vận chuyển đường vào tế bào, tăng sản xuất năng lượng cho cơ thể Trường hợp bị mắc bệnh ĐTĐ type khả năng bài tiết của tế bào beta giảm hoặc không còn, làm cho lượng đường máu tăng cao vượt quá ngưỡng thận và hậu quả là có đường nước tiểu 1.2 Nguyên nhân 1.2.1 Nguyên nhân gây nên tiểu đường loại Tiểu đường tuýp tế bào beta tuyến tụy bị phá hủy nên người bệnh khơng cịn cịn insulin, 95% chế tự miễn (loại 1A), hệ miễn dịch công nhầm phá hủy tế bào sản xuất insulin có tuyến tụy, khiến bệnh nhân khơng có có insulin, dẫn đến lượng đường tích lũy máu thay di chuyển đến tế bào, 5% không rõ nguyên nhân (loại 1B) Các yếu tố nguy dẫn đến tiểu đường loại trình nghiên cứu Tuy nhiên, ghi nhận đa số trường hợp bệnh nhân mắc bệnh thấy rằng, thành viên gia đình mắc bệnh bạn có nguy nhẹ mắc bệnh Hoặc yếu tố môi trường, phơi nhiễm với số loại virus yếu tố nguy bệnh 1.2.2 Nguyên nhân gây nên tiểu đường loại Nguyên nhân bệnh tiểu đường loại chưa làm rõ, số trường hợp ghi nhận bệnh có di truyền Bên cạnh đó, tình trạng thừa cân béo phì có liên hệ chặt chẽ với bệnh, nhiên cần phân biệt thừa cân mắc bệnh tiểu đường loại Một số yếu tố nguy dẫn đến tiểu đường loại gồm: - Tiền sử gia đình có bố mẹ, anh chị em ruột, mắc bệnh tiểu đường Tiền sử thân bị tiểu đường thai kỳ Tiền sử bệnh tim mạch xơ vữa động mạch Tăng huyết áp Ít hoạt động thể lực Thừa cân, béo phì Bị rối loạn dung nạp đường hay rối loạn đường huyết đói Phụ nữ bị hội chứng buồng trứng đa nang 1.3 Phân loại bệnh tiểu đường 1.3.1 Tiểu đường loại Bệnh tiểu đường loại gọi tiểu đường phụ thuộc insulin Nó gọi bệnh tiểu đường khởi phát tuổi vị thành niên, thường thời thơ ấu Bệnh tiểu đường loại loại bệnh tự miễn, xảy thể tự sản sinh loại kháng thể công tuyến tụy Ở người bị bệnh tiểu đường loại 1, tuyến tụy bị tổn thương nên không sản xuất insulin Bệnh yếu tố di truyền Bệnh kết tổn thương tế bào beta tuyến tụy Nơi thường sản xuất insulin Bệnh tiểu đường loại có liên quan đến số nguy sức khỏe Nhiều nguy xuất phát từ tổn thương mạch máu nhỏ mắt (bệnh võng mạc tiểu đường), thần kinh (bệnh thần kinh tiểu đường), thận (bệnh thận tiểu đường) Nghiêm trọng việc tăng nguy bệnh tim mạch đột quỵ 1.3.2 Tiểu đường loại Tiểu đường loại dạng phổ biến loại bệnh tiểu đường, chiếm 95% trường hợp tiểu đường người lớn Bệnh tiểu đường loại thường gọi bệnh tiểu đường khởi phát người lớn Tuy nhiên, tăng nhanh tượng béo phì thừa cân trẻ em Nhiều thiếu niên có xu hướng mắc bệnh Bệnh tiểu đường loại gọi bệnh tiểu đường không phụ thuộc insulin Bệnh tiểu đường loại thường nhẹ tiểu đường loại Tuy nhiên, bệnh tiểu đường loại gây biến chứng nghiêm trọng Đặc biệt mạch máu nhỏ nuôi dưỡng thận, thần kinh mắt Bệnh tiểu đường loại làm tăng nguy bệnh tim mạch đột quỵ Với bệnh tiểu đường loại 2, tuyến tụy tạo lượng insulin không đủ cho nhu cầu thể Hoặc tế bào thể đề kháng (thiếu nhạy cảm, không đáp ứng) với insulin Đề kháng insulin, thiếu nhạy cảm với insulin Xảy chủ yếu mô mỡ, gan tế bào Bảng Đặc điểm ĐTĐ loại ĐTĐ loại Đặc điểm ĐTĐ loại ĐTĐ loại Tỉ suất mắc – 10% tổng số ca ĐTĐ cộng đồng 90 – 95% tổng số ca ĐTĐ Tuổi khỏi phát bệnh < 30 tuổi > 40 tuổi Bệnh lý kèm Bệnh tự miễn, nhiễm siêu vi, Béo phì, lão hố, yếu tố yếu tố di truyền di truyền Khiếm khuyết chủ Tế bào beta tuỵ bị phá huỷ gây Đề kháng insulin, thiếu yếu thiếu hụt tiết insulin hụt insulin Sự tiết insulin Ít khơng có insulin Nhu cầu điều trị Ln ln insulin ngoại sinh Thay đổi, bình thường, tăng giảm Thỉnh thoảng 1.4 Vai trò chất dinh dưỡng điều trị bệnh tiểu đường Dinh dưỡng phần quan trọng trình điều trị bệnh tiểu đường Việc cung cấp dinh dưỡng đầy đủ, hợp lý giúp tăng cường sức đề kháng, hạn chế biến chứng giúp người bệnh tiểu đường ổn định số đường huyết mức an toàn Trong điều trị bệnh tiểu đường, chế độ ăn uống phương pháp điều trị không dùng thuốc áp dụng trì suốt đời Ăn uống hợp lý giảm liều thuốc cần sử dụng Chế độ ăn trị liệu hiệu khơng giúp bình ổn đường huyết theo tiêu chuẩn điều trị mà cải thiện rối loạn lipid, thường gặp người bị bệnh tiểu đường, góp phần làm giảm biến chứng nguy hiểm Mục đích quan trọng dinh dưỡng điều trị bệnh tiểu đường không làm tăng nhanh đường huyết, không làm hạ đường huyết sau bữa ăn Chế độ dinh dưỡng phải đảm bảo không làm tăng yếu tố gây bệnh rối loạn mỡ máu, suy thận, tăng huyết áp hỗ trợ cải thiện sức khỏe, giảm tình trạng mệt mỏi người bệnh 1.5 Nguyên tắc dinh dưỡng điều trị bệnh tiểu đường Đảm bảo đủ chất đạm, béo, bột đường, vitamin, khoáng chất với số lượng cân hợp lý Nên giảm tinh bột gạo trắng, khoai tây dẫn đến việc tăng đường huyết sau ăn Không nên ăn no bữa chính, nên chia phần ăn ngày thành nhiều bữa nhỏ gồm bữa 1-3 bữa phụ Ăn uống đặn bữa Lượng bột đường bữa ăn phải ổn định (lượng cơm, bún, khoai, trái cây) để trì tốt đường huyết Lựa chọn thực phẩm có số đường huyết thấp , dùng hàng ngày như: bầu , bí xanh, cà chua, cà tím,cải, loại rau xanh, dưa leo… Các loại rau củ có số đường huyết thấp tốt cho sức khỏe người bệnh tiểu đường Chế biến thức ăn: tránh hầm nhừ, xay nhuyễn, chiên nướng nhiệt độ cao Hạn chế sử dụng thực phẩm có số đường huyết cao Bổ sung thêm chất xơ bữa ăn Nên ăn lượng thực phẩm cần thiết ngày để tránh thiếu hụt chất, không nên kiêng khem mức để đảm bảo cân nặng Hạn chế ăn nhiều muối, chất béo có hại từ mỡ động vật loại thực phẩm đóng hộp, thực phẩm chế biến sẵn Ưu tiên sử dụng chất béo tốt DHA, MUFA, PUFA có loại cá & sữa chuyên biệt cho người bệnh tiểu đường Hạn chế bia, rượu, thuốc làm kiểm sốt đường huyết Nên bổ sung loại sữa chuyên biệt cho người bệnh tiểu đường có chứa đường hấp thu chậm Palatinose, không làm tăng nhanh đường huyết sau ăn 1.6 Lựa chọn thực phẩm cho người bệnh tiểu đường Các loại cá giàu chất béo: Cá hồi, cá trích, cá mòi, nguồn cung cấp lượng lớn acid béo omega - DHA EPA - chất có lợi cho sức khỏe tim mạch Những bệnh nhân đái tháo đường type vốn nhóm đối tượng nguy cao xuất bệnh lý tim mạch, thường xuyên tiêu thụ loại cá giàu chất béo bữa ăn Các loại rau có màu xanh: Rau chân vịt, cải xoăn loại rau có màu xanh khác nguồn cung cấp số vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa đặc biệt chất xơ Trứng: Trứng coi loại thực phẩm tốt mà người có Tiêu thụ trứng mức độ vừa phải (không trứng ngày) thu dưỡng chất quý giúp làm tăng độ nhạy thể với insulin, làm tăng nồng độ HDL, từ giúp kiểm sốt nồng độ đường huyết tốt làm giảm nguy mắc bệnh lý tim mạch Tuy nhiên tất lợi ích vừa nêu có tiêu thụ trứng mức ăn phải ăn tồn trứng (ăn lịng trắng lòng đỏ trứng) Các loại hạt: Hạnh nhân, hạt điều, hạt dẻ, hạt dẻ cười, hạt mắc ca, chứa đầy dưỡng chất, đặc biệt chất xơ, giúp cải thiện tốt tình trạng đường huyết Các loại hạt thành phần lý tưởng chế độ ăn bệnh nhân cần kiểm soát cân nặng thân Dầu olive: Trong nguồn chất béo, khơng có loại tốt dầu olive, phân tích tổng hợp kết từ 32 nghiên cứu khác nhau, dầu olive chứng minh khả làm giảm nguy bệnh lý tim mạch Dầu olive cung cấp cho thể acid béo khơng bão hịa đơn hàng loạt chất chống oxy hóa khác Tuy nhiên nhớ chọn loại dầu olive tuyệt đối tinh khiết (extra virgin olive oil), loại dầu olive hàm chứa nguyên vẹn hợp chất có lợi Thực phẩm có số đường huyết thấp thấp thực phẩm lý tưởng cho người tiểu đường Nên sử dụng thực phẩm chứa nhiều cacbohydrate phức hợp gạo lứt, khoai củ, để giữ mức đường máu ổn định chúng tiêu hóa chậm hơn, ngăn ngừa thể sản xuất nhiều insulin, chúng giúp no lâu Bảng Một số loại thực phẩm có GI thấp STT Tên thực phẩm Chỉ số đường huyết (%) Xoài 55 Chuối 53-55 Bắp rang 55 Gạo lứt 55 Bắp 55 Khoai lang 54 Snack khoai tây 54 Trái táo 53 Bột mì khơ 53 10 Trái kiwi 52 11 Bánh mì lên men chua 52 12 Sữa chua 52 13 Củ từ 51 14 Mức dâu tây 51 15 Sắn (khoai mì) 50 16 Kem béo 50 17 Sữa nguyên kem 50 18 Đậu hạt 49 19 Bột yến mạch 49 20 Sô cô la 49 21 Nước ép bưởi 48 22 Đậu trái (đậu que, đậu đũa, ) 48 23 Nước ép thơm 46 24 Nước ép cam 46 25 Đường lactose 46 26 Trái cam 44 27 Trái đào 42 28 Mì spaghetti 41 29 Nước ép táo 40 Bảng Một số loại thực phẩm có GI thấp Stt Tên thực phẩm Chỉ số đường huyết (%) Sữa ngũ cốc Quasure Light 25 Quả mận 24-39 Thức ăn từ đậu 38 Trái lê 38 Trái táo 36 Sữa chua béo 33 Sữa gầy 32 Đậu Hà Lan hạt 32 Bánh mì tươi 31 10 Lúa mạch 31 11 Sữa đậu nành 31 12 Đậu đen 30 13 Trái bưởi 25 14 Đậu phộng 19 15 Gạo nguyên cám 19 16 Dưa gang Với người đái tháo đường, mức đường huyết lên xuống thất thường Rất khó kiểm sốt mức đường huyết khơng kiểm sốt lâu dài dẫn đến vấn đề tim mạch Người mắc bệnh sử dụng sản phẩm thực phẩm dành riêng cho người tiểu đường :Sữa ngũ cốc Quasure light, bánh lan dành cho người tiểu đường Quasure Light chứng minh lâm sàng cung cấp dinh dưỡng đầy đủ cân đối cho người đái tháo đường 1.7 Chế độ dinh dưỡng dành cho người tiểu đường Chế độ ăn vấn đề quan trọng điều trị bệnh đái tháo đường với mục đích nhằm đảm bảo cung cấp đủ, cân số lượng chất lượng thành phần dinh dưỡng để điều chỉnh tốt đường huyết, trì cân nặng theo mong muốn đảm bảo cho người bệnh có đủ sức khỏe để hoạt động công tác phù hợp với cá nhân Chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường cần đảm bảo nguyên tắc: - Đủ chất đạm, béo, bột đường, vitamin, muối khoáng với khối lượng hợp lý Không làm tăng đường máu sau bữa ăn hạ đường máu lúc xa bữa ăn Hạn chế rối loạn chuyển hóa Duy trì cân nặng mức hợp lý Duy trì hoạt động thể lực hàng ngày Phù hợp với tập quán ăn uống địa phương Đơn giản, tiện lợi không đắt tiền Glucid (chất bột đường): bệnh đái tháo đường, đường huyết có chiều hướng tăng vọt sau ăn điều chế độ ăn bệnh nhân phải hạn chế glucid, nhiên không giảm qúa nhiều để thể trì cân nặng hoạt động bình thường Tỉ lệ lượng glucid chấp nhận 50 - 60% (người bình thường 65%) tổng số lượng phần Nên sử dụng glucid phức hợp gồm gạo, khoai củ Hạn chế loại đường đơn loại thức ăn có hàm lượng đường cao (đường, bánh, mứt, kẹo, nước ngọt) Để bệnh nhân đái tháo đường dễ dàng việc lựa chọn thực phẩm, người ta chia thức ăn thành loại có hàm lượng gluxit khác nhau: - Loại có hàm lượng gluxit 5%: người bệnh sử dụng hàng ngày, gồm loại thịt, cá, đậu phụ (với số lượng vừa phải), hầu hết loại rau xanh tươi số trái như: dưa bở, mận, nho ta, nhót chín…(có thể sử dụng khơng hạn chế) - Loại có hàm lượng gluxit từ 10% - 20%: nên ăn hạn chế (mỗi tuần 3-4 lần với số lượng vừa phải) gồm số hoa tương đối như: quýt, táo, vú sữa, na, hồng xiêm, xồi chín, sữa đậu nành, loại đậu (đậu vàng, đậu hà lan…) - Loại có hàm lượng gluxit 20%: cần kiêng hay hạn chế sử dụng ăn vào làm tăng nhanh đường huyết, gồm loại bánh, mứt, kẹo, nước loại trái nhiều (mít khô, vải khô, nhãn khô ) Riêng gạo lương thực quen ăn hàng ngày cần khống chế số lượng bữa (khơng q 70g/bữa chính) Protein (chất đạm): lượng protein nên đạt 0,8 kg ngày người lớn Khẩu phần ăn có q nhiều đạm khơng tốt cho thận, nhiên lượng đạm phần cần cao so với người bình thường nên đạt 15% - 20% lượng phần (người bình thường 12% - 14 %) Nên sử dụng phối hợp protein động vật (thịt, cá, trứng, sữa) với protein thực vật (vừng lạc, đậu, đỗ) vừa hạ giá tiền mà loại đậu, lạc có số đường huyết thấp Lipid (chất béo): nên ăn chất béo vừa phải giảm chất béo bão hòa (mỡ động vật) dễ gây xơ vữa động mạch Nhưng phần người đái tháo đường cần chất béo để cung cấp lượng (bù lại phần lượng glucid cung cấp bị giảm đi) Nên ăn axit béo bão hịa có loại dầu hạt (dầu đậu nành, dầu mè, dầu hướng dương…) Tỉ lệ lượng chất béo nên 25% tổng số lượng phần (người bình thường 18-20%) không nên vượt 30% Vitamin yếu tố vi lượng: Cần đảm bảo đủ vitamin yếu tố vi lượng (sắt, iốt…) Các thành phần thường có rau tươi Chất xơ: nên ăn thức ăn có nhiều chất xơ (xenluloza), chất xơ hịa tan Chất xơ có nhiều gạo giã chưa kỹ; rau; củ, (làm rau); khoai củ có tác dụng chống táo bón, giảm tăng đường huyết cholesterol sau bữa ăn 10 1.8 Các phương pháp chế biến thực phẩm Sử dụng chủ yếu phương pháp chế biến sử dụng nhiệt như: hấp, luộc, xào, kho, rim, nấu canh, ninh, hầm,… nhiên bên cạnh có sử dụng phương pháp chế biến không sử dụng nhiệt như: salad gỏi Một số ăn sử dụng phương pháp chế biến sử dụng nhiệt: cháo gà, phở gà, phở bò, sườn nướng, cá hồi măng tây áp chảo, canh chua cá lóc, bún riêu, tôm rim, gà kho, ức gà nướng, cá nục kho cà, canh kim chi thịt bò, canh cải xanh thịt bằm, mì spaghetti, đậu hũ kho, canh mồng tơi, canh bí đỏ thịt heo, rau cải luộc, súp lơ luộc, su su xào, bơng bí xào thịt bị, khổ qua xào trứng,… Một số ăn sử dụng phương pháp chế biến không sử dụng nhiệt như: salad ức gà sốt cam, xà lách trộn dầu giấm, salad dưa leo, salad trái sốt sữa chua, ngũ cốc sữa tươi,… Các phương pháp chế biến sử dụng đa dạng ăn tạo nên thú vị thích thú bữa ăn Các ăn chế biến cầu kì mang lại hứng thú kích thích ăn nhiều Việc thường xuyên thay đổi nguyên liệu cách chế biến mang lại cho bệnh nhân khơng cịn cảm thấy ngán ngẫm với ăn, họ bị kiêng nhiều thứ để giúp bảo vệ sức khỏe Vì vậy, việc tạo ăn lạ, phù hợp với bệnh nhân mang lại đón nhận tích cực cải thiện tình trạng sức khỏe họ CHƯƠNG XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN CHO NGƯỜI MẮC BỆNH TIỂU ĐƯỜNG 2.1 Thiết kế thực đơn xây dựng phần 2.1.1 Những quy ước xây dựng thực đơn Bảng Quy ước đơn vị thực phẩm nhóm thực phẩm STT Nhóm thực phẩm Các loại thực phẩm Nhóm giàu CHO Cơm (gạo), bún, phở, hủ đơn vị chứa 45g tiếu, mì, nui, khoai, bánh CHO mì, … Nhóm trái Cam, bưởi, xồi, long, … Nhóm rau Rau muống, rau dền, bí đỏ, đơn vị chứa 3g 11 Quy ước đơn vị nho, đơn vị chứa 15g CHO rau cải, … CHO Nhóm giàu protein Thịt, cá, tơm, cua, đậu hạt, đơn vị chứa 10g trứng, … protein Nhóm giàu lipid Dầu thực vật, mỡ động vật, đơn vị chứa 5g bơ, đậu phộng, … lipid 2.1.2 Các bước tiến hành thiết kế thực đơn xây dựng phần Bước 1: Xác đinh cầu lượng Bước 2: Xác định lượng chất sinh lượng Protein : Lipid : CHO theo tỉ lệ cân đối Bước 3: Lập thực đơn ăn bữa kể bữa phụ Bước 4: Tính số đơn vị lượng thực phẩm theo nhóm: CHO, rau, trái cây, đạm, béo Bước 5: Đánh giá hoàn chỉnh thực đơn Bước 6: Chuyển sang lượng thực phẩm thô 2.1.3 Mục tiêu dinh dưỡng phần ăn - Mang lại sức khoẻ tối ưu cho bệnh nhân Kiểm sốt đường huyết Năng ngừa làm chậm q trình diễn tiến bệnh biến chứng Đạt và/hoặc trì lipid máu múc tối ưu Đạt và/hoặc trì huyết áp bình thường Cung cấp lượng vừa phải, đầy đủ để trì trọng lượng thể mức hợp lý - Cung cấp dinh dưỡng tối ưu để mang lại sứu khoẻ tình trạng dinh dưỡng tốt cho người bệnh 2.1.4 Thiết kế thực đơn mẫu xây dựng phần cho đối tượng mắc bệnh tiểu đường  Phân chia bữa ăn Nguyên tắc quan trọng ăn uống người bị tiểu đường chia nhỏ bữa ăn, nguyên tắc giúp người bệnh vừa đạt lượng lượng cần thiết cho thể vừa giúp cho đường huyết không tăng cao sau bữa ăn Cụ thể thay ăn ba bữa người bình thường, người bệnh tiểu đường nên 12 chia nhỏ bữa ăn thầnh 4-6 bữa ngày (3 bữa 1-3 bữa phụ xen kẽ bữa ngày) Chất bột đường cung cấp từ từ phần ăn vào ảnh hưởng nhiều đến đường huyết nguồn tạo đường nội sinh Nên cung cấp chất bột đường cho thể với khoảng cách đặn ngày để giúp bệnh nhân tiểu đường trì mức đường huyết ổn định giúp thuốc phát huy hiệu Ăn nhiều chất bột đường bữa làm tăng đường huyết q mức, thời điểm tế bào bị tổn thương Ngược lại, ăn qua bột đường dẫn đến hạ đường huyết, bệnh nhân có uống thuốc hạ đường huyết Chế độ ăn 130g chất bột đường ngày khơng khuyến khích  Xây dựng thực đơn Đối tượng: nữ 60 tuổi, cao 1m65, nặng 66kg BMI= 66 = 24,24 1,652 Do BMI cao nên chọn theo mức BMI chuẩn 22 người già nên có mức lao động thuộc mức nhẹ (30 Kcal), từ suy nhu cầu lượng cần thiết là: NCNL= 221,65230= 1800 Kcal Tỷ lệ P:L:G = 14:18:68 EP= 14%1800=252 Kcal EL= 18%1800=324 Kcal ECHO= 68%1800=1224 Kcal Khối lượng chất sinh lượng là: mP=252:4=63g mL=324:9=36g mG=1224:4=306g Tính tốn phân chia lượng theo bữa ăn E sáng = 20%  1800= 360 Kcal E trưa = 30%  1800= 540 Kcal E tối = 30%  1800= 540 Kcal E phụ = 10%  1800= 180 Kcal 13 E phụ = 10%  1800= 180 Kcal Khối lượng khuyến nghị vi chất: Các chất Hàm lượng Chất xơ 25g Canxi 900mg Phospho 900mg Magie 290mg Muối đề xuất đơn vị  Chuối tiêu : đv : 70g  Đu đủ chín: đv : 180g  Thanh long: đv : 150g Mỗi nhóm trái cung cấp 15g CHO => mCHOtrái cây= 15x3= 45g Nhóm sữa: Theo khuyến nghị, người trưởng thành nên dùng đơn vị sữa => đề xuất đơn vị  Sữa đậu nành có đường E= 139 Kcal, mp= 4,1g, ml= 2g, mcho= 15,8g  Sữa tươi có đường E=139 Kcal, mp= 5,9g, ml= 6,2g, mcho= 14,9g Tổng CHO nhóm rau, trái, sữa = 15 + 45 + 15,8 + 14,9 = 90,7g Nhóm tinh bột: mCHOtinh bột =306 – 90,7= 215,3g Mỗi nhóm thực phẩm giàu tinh bột cung cấp 45g carbohydrat số đơn vị thực phẩm nhóm tinh bột cần 215,3 :45= 4,7 đơn vị  Khoai lang 1,2 đv 180g  Gạo tẻ 3,5 đơn vị 195g Tổng protein nhóm rau, trái cây, sữa tinh bột mP rau, trái, sữa, tinh bột=41,8g Nhóm giàu đạm: Lượng Protein cung cấp từ nhóm thực phẩm giàu đạm mPgiàu đạm=6341,8=21,2g 15 Mỗi nhóm thực phẩm giàu đạm cung cấp 10g protein số đơn vị thực phẩm giàu đạm cần 21,2:10=2,12 đơn vị  Cá hú : 0,5 đv : 30g  Tôm đồng 0,5 đv 30g  Thịt heo nạc 1,12đv 70g Tổng lipid nhóm rau, trái cây, sữa, tinh bột, giàu đạm mL rau, trái, sữa, tinh bột, giàu đạm= 19,4g Nhóm giàu béo: Lượng lipid cung cấp từ nhóm thực phẩm giàu béo mLgiàu béo=36-19,4=16,6g /5 = 3,32 đv Nhóm gia vị: Theo tháp dinh dưỡng dành cho người cao tuổi từ 60 tuổi nên ăn