HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ ÁNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RÔ PHI BỔ SUNG NẤM Hà Nội 92020 II HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RÔ PHI BỔ SUNG NẤM Người thực hiện Nguyễn Thị Ánh Mã sinh viên 610895 GVHD ThS Nguyễn Vĩnh Hoàng Đơn vị công tác Bộ môn Quản lí chất lượng và An toàn thực phẩm Hà Nội 92020 THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN 1 Họ.
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & NGUYỄN THỊ ÁNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RƠ PHI BỔ SUNG NẤM Hà Nội - 9/2020 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RÔ PHI BỔ SUNG NẤM Người thực : Nguyễn Thị Ánh Mã sinh viên : 610895 GVHD : ThS.Nguyễn Vĩnh Hồng Đơn vị cơng tác : Bộ mơn Quản lí chất lượng An tồn thực phẩm Hà Nội - 9/2020 II THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Ánh Mã sinh viên: 610895 Tell: 0333638838 Email: anhnguyen12898@gmail.com Địa liên hệ: Nguyễn Xá, Nhân Hoà, Mỹ Hào, Hưng Yên Chuyên ngành: Quản lí chất lượng an tồn thực phẩm Lớp: K61QLTP Khóa: 61 Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Vĩnh Hoàng Địa điểm thực tập: khoa Công nghệ thực phẩm-HVNNVN Sinh viên thực Nguyễn Thị Ánh LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam, với cố gắng thân, giúp đỡ thầy cơ, gia đình bạn, tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đầu tiên, tơi xin chân thành cảm ơn ThS.Nguyễn Vĩnh Hồng, người trực tiếp hướng dẫn tơi suốt thời gian thực tập Thầy tận tình bảo tạo điều kiện tốt để hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin cảm ơn thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm dạy dỗ tạo điều kiện để nghiên cứu học hỏi Đồng thời xin cảm ơn bạn sinh viên nhóm thực khóa luận tốt nghiệp tạo điều kiện giúp đỡ hồn thành đề tài Cuối cùng, tơi cảm xin cảm ơn gia đình bạn bè ln bên cạnh ủng hộ tinh thần, động viên thực khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ánh LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, nội dung nghiên cứu, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng cơng bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ánh MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng ĐTB TCVN Điểm trung bình Tiêu chuẩn Việt Nam KLTB Khuẩn lạc trung bình PCA Plate Count Agar VNĐ Việt Nam Đồng VSV Vi sinh vật CT Công thức DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU 1.1: Đặt vấn đề Với đường bờ biển dài 3,260 km, khu đặc quyền kinh tế biển rộng triệu km, với hệ thống sơng ngịi dày đặc, Việt Nam nước tiềm việc đánh bắt nuôi trồng thuỷ hải sản Trong nhiều năm trở lại đây, ngành Thuỷ sản có nhiều đóng góp to lớn vào tăng trưởng kinh tế nước nhà, góp phần xố đói giảm nghèo, cải thiện đời sống nhân dân Cùng với phát triển mạnh mẽ, ngành Thuỷ sản không ngừng cải tiến đổi Trong vài thập kỉ qua, ngành công nghiệp cá rơ phi phát triển nhanh chóng, từ ngành sản xuất với quy mô nhỏ lẻ trở thành ngành quan trọng ngành Thuỷ sản Hiện Việt Nam xếp vị trí thứ bảng xếp hạng quốc gia có sản lượng cá rơ phi lớn giới, với 200.000 tấn/năm Cá rô phi trở thành mặt hàng tiêu dùng quen thuộc người dân Việt Nam (vasep.com.vn) Tuy sản lượng cá rô phi nước ta đáp ứng nhu cầu thị trường tính đa dạng sản phẩm chưa đáp ứng Vì vậy, cần phải phát triển kỹ thuật tạo sản phẩm dễ tiêu dùng nhằm tăng giá trị cá rơ phi, góp phần cho phát triển ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Ruốc loại thực phẩm tiêu thụ rộng rãi tính thuận tiện, tiết kiệm, có giá trị dinh dưỡng Theo xu hướng ngày nay, phần lớn người tiêu dùng nhận thức tác hại chất béo có nguồn gốc từ thịt đỏ đến sức khỏe chuyển dần sử dụng cá nhiều để thay cho thịt đỏ Xuất phát từ mong muốn làm tăng giá trị cá rơ phi, đa dạng hố sản phẩm, tạo sản phẩm có lợi cho sức khoẻ cho người tiêu dùng đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm ruốc cá rô phi bổ sung nấm” tiến hành nghiên cứu 1.2: Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1: Mục tiêu chung Nghiên cứu, tìm quy trình chế biến thích hợp cho sản phẩm ruốc từ cá rơ phi có bổ sung nấm nhằm nâng cao hiệu kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 1.2.2: Mục tiêu cụ thể Khảo sát ảnh hưởng chế độ hấp đến chất lượng thịt cá Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn cá rơ phi:nấm sị đến chất lượng sản phẩm Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thay đổi chất lượng sản phẩm PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1: Giới thiệu sơ lược sản phẩm ruốc Trên thị trường có nhiều sản phẩm chế biến từ thịt, cá loại rau củ, nhằm đa dạng phong phú cho ăn Nhưng để bảo quản tốt mà giữ gần nguyên giá trị dinh dưỡng chúng diều dễ dàng Rau củ sấy khơ, bảo quản lạnh thời gian ngắn, muốn để lâu phải sử dụng chất bảo quản Ở sản phẩm từ thịt cá đơng lạnh, xơng khói, sản phẩm xúc xích, lạp xưởng… đặc biệt ruốc Ruốc Thịt chà loại thức ăn khô chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà bỏ xương da, cá rút xương, bỏ da tơm to bóc vỏ, bỏ đầu Ruốc có nhiều loại làm từ thịt heo, gà, bò, cá phổ biến ngồi cịn làm từ tơm, mực, loại động vật bé nhỏ cóc, ếch… Mỗi loại ruốc làm từ nguyên liệu khác có mùi vị khác chúng tuân theo quy trình chung: nấu chín, làm tơi, tẩm gia vị sấy khơ (Trình Thị Xoa, 2010) 2.2: Giới thiệu cá rô phi 2.2.1: Giới thiệu chung Cá rơ phi có nguồn gốc từ châu Phi thuộc cá Vược (Percifomes), họ Cichlidae Cá rô phi tên gọi chung cho khoảng 100 lồi, có khoảng 10 lồi có giá trị kinh tế cá rơ phi vằn lồi ni phổ biến (Hội nghề cá Việt Nam, 2004) Cá rô phi cá nuôi phổ biến giới, vùng nước lẫn nước lợ Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) ni phổ biến Cá có kích cỡ tối đa 50 cm, kg Ưu điểm lớn cá rô phi chịu đựng tốt với môi trường khắc nghiệt có phổ thức ăn rộng Tuy nhiên, nhược điểm lớn cá chịu lạnh đẻ sớm (Trần Ngọc Hải, Nguyễn Thanh Phương, 2006) Cá rơ phi có phần lưng màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà xanh nhạt Trên thân có 7-9 vạch chạy từ phía bụng xuống sống lưng Cá rơ phi loại có kích thước thương phẩm lớn, thịt béo, thơm, dai, ngon, bổ dưỡng có giá trị thương phẩm cao Khi thành thục sinh học, cá đực có vây màu hồng nhạt, rõ vây ngực đuôi (Hội nghề cá Việt Nam, 2004) Hình 2.1 : Hình ảnh cá rô phi 2.2.2: Thành phần dinh dưỡng Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng cá rô phi Thành phần dinh dưỡng Nước Protein Lipid Tro Đơn vị Hàm lượng g 78.8 g 19.7 g 2.3 g 1.2 (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) Giống loại cá khác, protein cá rô phi cấu tạo từ nhiều loại acid amin, đặc biệt loại acid amin không thay Protein cá chủ yếu protein tơ tương cơ, protein mô liên kết chiếm nên protein cá dễ đồng hố hấp thu protein thịt ( Huỳnh Thị Thuý Hằng, 2011) Về chất béo, chất béo cá tốt hẳn chất chéo thịt Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiến 90% tổng số lipid, bao gồm oleic, linolenic, arachidonic,… Đặc biệt cá có chứa omega-3- loại acid béo cần thiết cho thể mà tự tỏng hợp ( Huỳnh Thị Thuý Hằng, 2011) Ngoài ra, thịt cá rơ phi giàu khống, lượng đạm vừa phải, thịt cá rơ phi khơng độc, có tác dụng bồi bổ thể Cá rô phi chứa nhiều Calcium (50 mg/100 g thịt cá), sắt (0.53 mg/100 g thịt cá) phospho (148 mg/100 g thịt cá) 2.2.3: Tác dụng CT 3.9 -2.160 -0.800 0.560 ( -* ) -+ -+ -+ -+ -2.5 0.0 2.5 5.0 A.4 Ảnh hưởng chế độ sấy đến cảm quan sản phẩm One-way ANOVA: ĐTBCTL versus CT Source CT Error Total DF 15 32 47 S = 0.5659 Level CT 4.1 CT 4.10 CT 4.11 CT 4.12 CT 4.13 CT 4.14 CT 4.15 CT 4.16 CT 4.2 CT 4.3 CT 4.4 CT 4.5 CT 4.6 CT 4.7 CT 4.8 CT 4.9 N 3 3 3 3 3 3 3 3 SS 718.657 10.247 728.905 MS 47.910 0.320 F 149.61 R-Sq = 98.59% Mean 6.118 8.850 14.728 17.147 10.183 13.665 12.297 10.171 6.358 7.173 8.507 7.192 8.891 16.423 18.244 8.510 StDev 0.322 1.108 0.151 0.104 1.100 0.941 0.412 0.309 0.172 0.543 0.276 0.287 0.207 0.140 0.156 0.909 P 0.000 R-Sq(adj) = 97.94% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ (*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (*-) (-*-) (-*) (*-) (-*-) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ 7.0 10.5 14.0 17.5 Pooled StDev = 0.566 Grouping Information Using Tukey Method CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.8 4.12 4.7 4.11 4.14 4.15 4.13 4.16 4.6 4.10 4.9 4.4 N 3 3 3 3 3 3 Mean 18.244 17.147 16.423 14.728 13.665 12.297 10.183 10.171 8.891 8.850 8.510 8.507 Grouping A A B B C C D D E E F F F F F F G G H G H G H CT CT CT CT 4.5 4.3 4.2 4.1 3 3 7.192 7.173 6.358 6.118 G H I H I I I Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.92% CT = CT 4.1 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower 1.019 6.898 9.317 2.353 5.835 4.467 2.341 -1.472 -0.657 0.677 -0.638 1.061 8.593 10.414 0.680 Center 2.731 8.610 11.029 4.065 7.547 6.179 4.053 0.240 1.055 2.389 1.074 2.773 10.305 12.126 2.392 Upper 4.443 10.322 12.741 5.777 9.259 7.891 5.765 1.952 2.767 4.101 2.786 4.485 12.017 13.838 4.104 -+ -+ -+ -+ ( *-) (-* ) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) (-* ) ( *-) (-*-) ( *-) (-* ) (-* ) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.10 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower 4.166 6.585 -0.379 3.103 1.736 -0.390 -4.203 -3.388 -2.055 -3.369 -1.670 5.861 7.682 -2.051 Center 5.878 8.297 1.333 4.815 3.448 1.322 -2.491 -1.676 -0.343 -1.657 0.042 7.573 9.394 -0.339 Upper 7.590 10.009 3.045 6.527 5.160 3.034 -0.779 0.036 1.369 0.055 1.754 9.285 11.106 1.373 -+ -+ -+ -+ (-* ) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) (-* ) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.11 subtracted from: CT CT 4.12 CT 4.13 CT 4.14 Lower 0.707 -6.257 -2.775 Center 2.419 -4.545 -1.063 Upper 4.131 -2.833 0.649 -+ -+ -+ -+ (-* ) ( *-) (-* ) CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 -4.142 -6.268 -10.082 -9.266 -7.933 -9.247 -7.548 -0.017 1.804 -7.929 -2.430 -4.556 -8.370 -7.554 -6.221 -7.535 -5.836 1.695 3.516 -6.217 -0.718 -2.844 -6.658 -5.842 -4.509 -5.823 -4.124 3.407 5.228 -4.505 ( *-) (-* ) (-*-) (-* ) (-* ) (-* ) ( *-) (-* ) (-*-) (-* ) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.12 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -8.676 -5.194 -6.562 -8.687 -12.501 -11.685 -10.352 -11.666 -9.967 -2.436 -0.615 -10.348 Center -6.964 -3.482 -4.850 -6.975 -10.789 -9.973 -8.640 -9.954 -8.255 -0.724 1.097 -8.636 Upper -5.252 -1.770 -3.138 -5.263 -9.077 -8.261 -6.928 -8.242 -6.543 0.988 2.809 -6.924 -+ -+ -+ -+ (-*-) (-*-) (-* ) (-*-) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) (-*-) ( *-) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.13 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower 1.770 0.402 -1.723 -5.537 -4.722 -3.388 -4.702 -3.003 4.528 6.349 -3.384 Center 3.482 2.114 -0.011 -3.825 -3.010 -1.676 -2.990 -1.291 6.240 8.061 -1.672 Upper 5.194 3.826 1.701 -2.113 -1.298 0.036 -1.278 0.421 7.952 9.773 0.040 -+ -+ -+ -+ (-*-) (-*-) (-*-) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) ( *-) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.14 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 Lower -3.080 -5.205 -9.019 -8.203 -6.870 -8.184 -6.485 1.046 2.867 Center -1.368 -3.493 -7.307 -6.491 -5.158 -6.472 -4.773 2.758 4.579 Upper 0.344 -1.781 -5.595 -4.779 -3.446 -4.760 -3.061 4.470 6.291 -+ -+ -+ -+ (-*-) (-*-) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) ( *-) CT 4.9 -6.866 -5.154 -3.442 ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.15 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -3.838 -7.651 -6.836 -5.502 -6.817 -5.118 2.414 4.235 -5.499 Center -2.126 -5.939 -5.124 -3.790 -5.105 -3.406 4.126 5.947 -3.787 Upper -0.414 -4.227 -3.412 -2.078 -3.393 -1.694 5.838 7.659 -2.075 -+ -+ -+ -+ (-*-) ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) (-* ) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.16 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -5.525 -4.710 -3.377 -4.691 -2.992 4.539 6.360 -3.373 Center -3.813 -2.998 -1.665 -2.979 -1.280 6.251 8.072 -1.661 Upper -2.101 -1.286 0.047 -1.267 0.432 7.963 9.784 0.051 -+ -+ -+ -+ ( *-) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) ( *-) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.2 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -0.897 0.437 -0.878 0.821 8.353 10.174 0.440 Center 0.815 2.149 0.834 2.533 10.065 11.886 2.152 Upper 2.527 3.861 2.546 4.245 11.777 13.598 3.864 -+ -+ -+ -+ (-* ) (-* ) (-* ) ( *-) (-* ) (-*-) (-* ) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.3 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -0.379 -1.693 0.006 7.538 9.358 -0.375 Center 1.333 0.019 1.718 9.250 11.070 1.337 Upper 3.045 1.731 3.430 10.962 12.782 3.049 -+ -+ -+ -+ ( *-) (-*-) (-* ) (-* ) ( *-) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.4 subtracted from: CT CT CT CT CT CT 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -3.026 -1.327 6.204 8.025 -1.708 Center -1.314 0.385 7.916 9.737 0.004 Upper 0.398 2.097 9.628 11.449 1.716 -+ -+ -+ -+ (-* ) ( *-) (-* ) ( *-) (-*-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.5 subtracted from: CT CT CT CT CT 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -0.013 7.518 9.339 -0.394 Center 1.699 9.230 11.051 1.318 Upper 3.411 10.942 12.763 3.030 -+ -+ -+ -+ (-* ) (-* ) ( *-) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.6 subtracted from: CT CT 4.7 CT 4.8 CT 4.9 Lower 5.819 7.640 -2.093 Center 7.531 9.352 -0.381 Upper 9.243 11.064 1.331 -+ -+ -+ -+ ( *-) (-* ) (-* ) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.7 subtracted from: CT CT 4.8 CT 4.9 Lower 0.109 -9.624 Center 1.821 -7.912 Upper 3.533 -6.200 -+ -+ -+ -+ ( *-) ( *-) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 4.8 subtracted from: CT CT 4.9 Lower -11.445 Center -9.733 Upper -8.021 -+ -+ -+ -+ (-* ) -+ -+ -+ -+ -7.0 0.0 7.0 14.0 A.5 Ảnh hưởng chế độ sấy đến giá trị độ ẩm sản phẩm One-way ANOVA: độ ẩm versus CT Source CT Error Total DF 15 32 47 SS 12921.03 4.65 12925.68 MS 861.40 0.15 F 5927.21 P 0.000 S = 0.3812 Level CT 4.1 CT 4.10 CT 4.11 CT 4.12 CT 4.13 CT 4.14 CT 4.15 CT 4.16 CT 4.2 CT 4.3 CT 4.4 CT 4.5 CT 4.6 CT 4.7 CT 4.8 CT 4.9 N 3 3 3 3 3 3 3 3 R-Sq = 99.96% Mean 64.600 28.115 21.347 15.600 22.067 17.800 11.267 6.733 57.495 50.333 38.292 48.365 35.177 26.800 19.400 33.644 StDev 0.200 0.103 0.283 0.200 0.416 0.529 1.007 0.416 0.270 0.231 0.101 0.254 0.204 0.200 0.400 0.269 R-Sq(adj) = 99.95% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ * (* *) *) (* * (* *) *) (* (* *) *) * * *) + -+ -+ -+ 15 30 45 60 Pooled StDev = 0.381 Grouping Information Using Tukey Method CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.1 4.2 4.3 4.5 4.4 4.6 4.9 4.10 4.7 4.13 4.11 4.8 4.14 4.12 4.15 4.16 N 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 64.600 57.495 50.333 48.365 38.292 35.177 33.644 28.115 26.800 22.067 21.347 19.400 17.800 15.600 11.267 6.733 Grouping A B C D E F G H I J J K L M N O Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99.92% CT = CT 4.1 subtracted from: CT CT 4.10 CT 4.11 Lower -37.639 -44.406 Center -36.485 -43.253 Upper -35.332 -42.099 + -+ -+ -+ (* (* CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 -50.153 -43.687 -47.953 -54.487 -59.020 -8.258 -15.420 -27.461 -17.388 -30.577 -38.953 -46.353 -32.109 -49.000 -42.533 -46.800 -53.333 -57.867 -7.105 -14.267 -26.308 -16.235 -29.423 -37.800 -45.200 -30.956 -47.847 -41.380 -45.647 -52.180 -56.713 -5.952 -13.113 -25.154 -15.081 -28.270 -36.647 -44.047 -29.803 (* (* *) *) (* (* *) *) (* *) *) * (* + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.10 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -7.921 -13.668 -7.201 -11.468 -18.001 -22.535 28.227 21.065 9.024 19.098 5.909 -2.468 -9.868 4.376 Center -6.767 -12.515 -6.048 -10.315 -16.848 -21.381 29.381 22.219 10.178 20.251 7.062 -1.315 -8.715 5.529 Upper -5.614 -11.361 -4.895 -9.161 -15.695 -20.228 30.534 23.372 11.331 21.404 8.215 -0.161 -7.561 6.683 + -+ -+ -+ (* (* * (* *) (* (* *) *) (* *) (* * (* + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.11 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -6.901 -0.434 -4.701 -11.234 -15.767 34.994 27.833 15.792 25.865 12.676 4.299 -3.101 11.143 Center -5.747 0.719 -3.547 -10.081 -14.614 36.148 28.986 16.945 27.018 13.829 5.453 -1.947 12.297 Upper -4.594 1.873 -2.394 -8.927 -13.461 37.301 30.139 18.098 28.171 14.983 6.606 -0.794 13.450 + -+ -+ -+ * *) (* (* *) * (* (* * (* (* *) * + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.12 subtracted from: CT CT 4.13 CT 4.14 Lower 5.313 1.047 Center 6.467 2.200 Upper 7.620 3.353 + -+ -+ -+ *) (* CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 -5.487 -10.020 40.742 33.580 21.539 31.612 18.423 10.047 2.647 16.891 -4.333 -8.867 41.895 34.733 22.692 32.765 19.577 11.200 3.800 18.044 -3.180 -7.713 43.048 35.887 23.846 33.919 20.730 12.353 4.953 19.197 (* * * (* (* * (* (* *) * + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.13 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.14 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -5.420 -11.953 -16.487 34.275 27.113 15.072 25.145 11.957 3.580 -3.820 10.424 Center -4.267 -10.800 -15.333 35.428 28.267 16.226 26.299 13.110 4.733 -2.667 11.577 Upper -3.113 -9.647 -14.180 36.582 29.420 17.379 27.452 14.263 5.887 -1.513 12.731 + -+ -+ -+ (* *) * (* *) *) (* *) (* * (* + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.14 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.15 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -7.687 -12.220 38.542 31.380 19.339 29.412 16.223 7.847 0.447 14.691 Center -6.533 -11.067 39.695 32.533 20.492 30.565 17.377 9.000 1.600 15.844 Upper -5.380 -9.913 40.848 33.687 21.646 31.719 18.530 10.153 2.753 16.997 + -+ -+ -+ (* *) *) (* (* *) (* * (* *) + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.15 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.16 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -5.687 45.075 37.913 25.872 35.945 22.757 14.380 6.980 21.224 Center -4.533 46.228 39.067 27.026 37.099 23.910 15.533 8.133 22.377 Upper -3.380 47.382 40.220 28.179 38.252 25.063 16.687 9.287 23.531 + -+ -+ -+ *) *) * * *) * *) (* *) + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.16 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT CT 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower 49.608 42.447 30.406 40.479 27.290 18.913 11.513 25.757 Center 50.762 43.600 31.559 41.632 28.443 20.067 12.667 26.911 Upper 51.915 44.753 32.712 42.785 29.597 21.220 13.820 28.064 + -+ -+ -+ * (* (* (* *) (* *) * + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.2 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT CT 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -8.315 -20.356 -10.283 -23.472 -31.848 -39.248 -25.004 Center -7.162 -19.203 -9.130 -22.319 -30.695 -38.095 -23.851 Upper -6.008 -18.050 -7.976 -21.165 -29.542 -36.942 -22.698 + -+ -+ -+ (* (* * (* (* *) * + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.3 subtracted from: CT CT CT CT CT CT CT 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -13.194 -3.121 -16.310 -24.687 -32.087 -17.843 Center -12.041 -1.968 -15.157 -23.533 -30.933 -16.689 Upper -10.888 -0.815 -14.003 -22.380 -29.780 -15.536 + -+ -+ -+ * *) * *) (* *) + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.4 subtracted from: CT CT CT CT CT CT 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower 8.920 -4.269 -12.646 -20.046 -5.801 Center 10.073 -3.116 -11.492 -18.892 -4.648 Upper 11.227 -1.962 -10.339 -17.739 -3.495 + -+ -+ -+ *) * *) (* *) + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.5 subtracted from: CT CT CT CT CT 4.6 4.7 4.8 4.9 Lower -14.342 -22.719 -30.119 -15.875 Center -13.189 -21.565 -28.965 -14.721 Upper -12.036 -20.412 -27.812 -13.568 + -+ -+ -+ (* (* *) * + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.6 subtracted from: CT CT 4.7 CT 4.8 CT 4.9 Lower -9.530 -16.930 -2.686 Center -8.377 -15.777 -1.533 Upper -7.223 -14.623 -0.379 + -+ -+ -+ *) (* *) + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.7 subtracted from: CT CT 4.8 CT 4.9 Lower -8.553 5.691 Center -7.400 6.844 Upper -6.247 7.997 + -+ -+ -+ (* *) + -+ -+ -+ -60 -30 30 CT = CT 4.8 subtracted from: CT CT 4.9 Lower 13.091 Center 14.244 Upper 15.397 + -+ -+ -+ (* + -+ -+ -+ -60 -30 30 A.6 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm One-way ANOVA: điểm versus tuần Source tuần Error Total DF S = 0.6774 Level CT 5.1 CT 5.2 CT 5.3 N 3 SS 23.715 2.753 26.468 MS 11.858 0.459 F 25.84 R-Sq = 89.60% Mean 17.029 16.636 13.406 StDev 0.526 0.676 0.802 P 0.001 R-Sq(adj) = 86.13% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+-( * -) ( -* -) ( -* ) -+ -+ -+ -+-13.5 15.0 16.5 18.0 Pooled StDev = 0.677 Grouping Information Using Tukey Method tuần CT 5.1 N Mean 17.0286 Grouping A CT 5.2 CT 5.3 3 16.6362 13.4057 A B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of tuần Individual confidence level = 97.80% tuần = CT 5.1 subtracted from: tuần CT 5.2 CT 5.3 Lower -2.0898 -5.3203 Center -0.3924 -3.6229 Upper 1.3050 -1.9254 + -+ -+ -+( -* ) ( -* -) + -+ -+ -+-3.0 0.0 3.0 6.0 tuần = CT 5.2 subtracted from: tuần CT 5.3 Lower -4.9279 Center -3.2305 Upper -1.5331 + -+ -+ -+( * -) + -+ -+ -+-3.0 0.0 3.0 6.0 A.7 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị độ ẩm sản phẩm ————— 9/3/2020 7:01:45 PM ———————————————————— Welcome to Minitab, press F1 for help One-way ANOVA: ĐỘ ẨM versus CT Source CT Error Total DF 32 35 S = 0.9766 Level CT 5.1 CT 5.2 CT 5.3 CT 5.4 N 9 9 SS 936.321 30.519 966.840 MS 312.107 0.954 R-Sq = 96.84% Mean 15.519 17.333 22.704 28.593 StDev 1.132 1.143 0.857 0.703 Pooled StDev = 0.977 F 327.26 P 0.000 R-Sq(adj) = 96.55% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -(-*) (*-) (-*) (*-) -+ -+ -+ -+ -16.0 20.0 24.0 28.0 Grouping Information Using Tukey Method CT CT CT CT CT 5.4 5.3 5.2 5.1 N 9 9 Mean 28.593 22.704 17.333 15.519 Grouping A B C D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.92% CT = CT 5.1 subtracted from: CT CT 5.2 CT 5.3 CT 5.4 Lower 0.568 5.938 11.827 Center 1.815 7.185 13.074 Upper 3.062 8.432 14.321 + -+ -+ -+(-*) (-*-) (-*) + -+ -+ -+-7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 5.2 subtracted from: CT CT 5.3 CT 5.4 Lower 4.124 10.012 Center 5.370 11.259 Upper 6.617 12.506 + -+ -+ -+(-*) (-*-) + -+ -+ -+-7.0 0.0 7.0 14.0 CT = CT 5.3 subtracted from: CT CT 5.4 Lower 4.642 Center 5.889 Upper 7.136 + -+ -+ -+(*-) + -+ -+ -+-7.0 0.0 7.0 14.0 ... cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ánh MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng... tinh thần, động viên tơi thực khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ánh LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, nội dung nghiên cứu,... lượng An tồn thực phẩm Hà Nội - 9 /2020 II THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Ánh Mã sinh viên: 610895 Tell: 0333638838 Email: anhnguyen12898@gmail.com Địa liên