ĐÁNH GIÁ NGUY cơ PHƠI NHIỄM hàn THE DO TIÊU THỤ CHẢ cá của NGƯỜI dân NHA TRANG

DANH SÁCH NHĨM PHÂN TÍCH NGUY CƠ ST T HỌ VÀ TÊN MSSV GHI CHÚ Đặng Ngọc Sỹ Ngô Tấn Hùng Nguyễn Trung Văn Lê Thị Hương Nguyễn Thị Hường Nguyễn Thụy Ái Vy Nguyễn Cảnh An Nguyễn Nhật Anh San Lê Phương Anh 52130130 52130102 52130151 52130098 52130099 52130150 52130080 52130126 52130081 Nhóm trưởng ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM HÀN THE DO TIÊU THỤ CHẢ CÁ CỦA NGƯỜI DÂN NHA TRANG Đánh giá nguy gồm bước: - Nhận diện mối nguy Mô tả đặc điểm mối nguy Đánh giá phơi nhiễm Mô tả đặc điểm nguy 1.NHẬN DIỆN MỐI NGUY: a Hàn the: - Hàn the phụ gia thực phẩm có độc tính cao Việt Nam cấm tuyệt đối sử dụng hàn the chế biến thực phẩm 1990 Công thức phân tử: (Na2B4O7.10H2O) Khối lượng phân tử: 381, 37 g/mol Đặc điểm: tinh thể khơng màu, có vị chua đắng, hòa tan nước rượu Tên thường gọi: hàn the / borax… TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com b Độc tính hàn the:  Làm tổn thương hư hại tế bào gan, teo tinh hoàn… tác nhân gây ung thư  Gây ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng đến gan, thận khiến người biếng ăn, suy nhược thể, gây vơ sinh  Gây ngộ độc cấp tính xảy trung bình 6-8h sau ăn, với triệu chứng buồn nôn, tiêu chảy, co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, động kinh, có dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban, có dấu hiệu suy thận, tim đập nhanh, sốc trung mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng mê  Trẻ em ăn phải thực phẩm có chứa lượng hàn the 1-2gram/kg thể trọng bị tử vong sau 10-12h  Hàn the đào thải qua: nước tiểu 81%, qua phân 1%, mồ 3%, cịn 15% tích tụ thể, đặc biệt mô mỡ mơ thần kinh Ở phụ nữ có thai, hàn the đào thải qua thai nhi thai gây ngộ độc thai nhi  Với hàm lượng từ 3-5g/ ngày gây rối loạn tiêu hóa, chán ăn, ăn khơng ngon, người mệt mỏi, khó chịu, khả làm việc sút giãm  Với hàm lượng >5g/ngày gây suy dinh dưỡng, chậm phát triển, giãm trí nhớ c Nguyên nhân hàn the có mặt sản phẩm chả cá:  Được bổ sung vào để tạo độ giòn, dai đàn hồi cho sản phẩm  Do có tính sát khuẩn mạnh, hạn chế chống lại lên men, sinh sôi nấm mốc sản phẩm - Các qui định có liên quan:  Thông tư 27/2012/TT-BYT: Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm  Năm 1951, hội đồng tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế FSC cấm sử dụng hàn the chế biến bảo quản thực phẩm  Năm 1990, Việt Nam thức cấm sử dụng hàn the chế biến bảo quản thực phẩm d Cở sở nghiên cứu:  Việt Nam nước cấm sử dụng hàn the thực phẩm, nhiên hàn the sử dụng phổ biến sản phẩm thực phẩm TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com  Các người dân sống khu vực ven biển coi đối tượng tiêu thụ nhiều chả cá  Nha Trang chọn làm đại diện khu vực ven biển Việt Nam tiêu thụ chả cá Nghiên cứu thực để đánh giá phơi nhiễm hàn the ăn chả cá thành phố Nha Trang MÔ TẢ ĐẶC ĐIỂM MỐI NGUY TDI = 0,01 mg/kg thể trọng/ngày 3.ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM: Phương pháp đánh giá phơi nhiễm: Dùng phương pháp chọn lọc Trong phương pháp này: - Đối tượng là: Người dân Nha Trang - Mối nguy : Hàn the - Mặt hàng : Chả cá a Khảo sát tiêu thụ:  Chọn lựa phương pháp:  Phương pháp FFQ (Câu hỏi tần xuất): Phỏng vấn trực tiếp  Phương pháp RM ( Gợi nhớ 24h trước), cỡ mẫu: 440 người b Phương pháp lấy mẫu:  Phương pháp lấy mẫu phân tầng: 27 xã phường thành phố Nha Trang  Hạn chế sai lỗi: + Người điều tra phải có kỹ vấn số kỹ khác + Có hình ảnh minh họa loại chả cá c Số liệu tiêu thụ chả cá: Bảng 1: Số liệu tiêu thụ chả cá Nha Trang ( n = 440) TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com   SONTHOC THU NHONG MOI Mean 39,3196651 20,9143106 16,3507631 Median 37,96288 SD 18,790401 18,0255 15,487278 16,6071 15,418405 11,1714 7,2693 11,24271 Bảng 2: Số liệu tiêu thụ chả cá Nha Trang phân theo giới tính Sex Male (N=216)   SONTHO C THU Mean Median SD 37,17725 36,7011 20,57419 NHONG MOI Female (N=224) 95th Mean Median SD 18,75459 71,3012 17,99595 16,0415 19,71472 21,7488 12,35753 8,274 95th 41,38557 39,02964 18,63399 75,04223 53,54756 21,24229 18,05505 14,96209 48,5802 16,30597 44,97215 13,10695 11,86433 13,78824 36,02145 11,70004 35,26793 10,02761 5,0235 10,68488 29,32838 Bảng 3: Số liệu tiêu thụ chả cá Nha Trang phân theo độ tuổi TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com d Xác định hàm lượng hàn the chả cá: ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG HÀN THE TRONG CHẢ CÁ Điều tra tiêu thụ (FFQ) Số liệu tiêu thụ loại chả cá: cá sơn thóc, cá thu, cá nhồng, cá mối Tiêuthụ ≥ 1g/ngày/người loại chả cá: cá sơn thóc, cá thu, cá nhồng, cá mối  loại chả cá lấy mẫu  Mẫu lấy chợ tạm, chợ, quán ăn, nhà hàng thành phố Nha Trang  Xác định hàm lượng Na2B4O7 chả cá phương pháp trắc quang với thuốc thử Cacmin Bảng 4: Số liệu hàm lượng hàn the loại chả cá Chả cá sơn thóc Chả cá thu Chả cá nhồng Chả cá mối Hàm lượng hàn the trung bình (mg/kg) Hàm lượng hàn the lớn (mg/kg) 0.05 0.052 0.055 0.055 0.048 0.052 0.056 0.098 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com e Đánh giá phơi nhiễm Ph i nhiễm qua đư ờng ă n uống= Ti ê uthụ chả cá∗H ml ợng hàn thetrong chả cá Trọng lư ợng c thể E= 100 C c∗C h P Phoi nhiem trung binh=0.728 90 Percentile phoi nhiem 80 Phoi nhiem lon nhat =1.088 70 60 50 40 30 20 Phoi nhiem trung binh hàn the Phoi nhiem lon nhat cua han the 10 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200 1.400 1.600 1.800 Phoi nhiem cua han the (mg/kg the trong/ngay) Hình 1: Phơi nhiễm hàn the ăn chả cá TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Percentile phoi nhiem 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0.000 Nam (18-29 tuổi ) Nam (30-54 tuổi ) Nam (>=55 tuổi ) Nữ (18-29 tuổi ) Nữ (30-54 tuổi) Nữ (>=55 tuổi ) 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200 1.400 Phoi nhiem cua han the (mg/kg the trong/ngay) Hình 2: Phơi nhiễm trung bình hàn the ăn chả cá theo nhóm tuổi giới tính Mơ tả đặc điểm mối nguy: Mức độ phơi nhiễm hàn the (E) so sánh với TDI (Tolerable Daily Intake) Được trình bày dạng % TDI: E∗100 (% ) TDI Bảng 5: Số liệu hàm lượng hàn the chả cá Hàm lượng hàn the trung bình (mg/kg) Hàm lượng hàn the lớn (mg/kg) Lượng chả cá người ăn (giả sử) Cc(g/kg) Hàm lượng hàn the trung bình người/ngày ăn E (mg/ngày) Hàm lượng hàn the tơi đa người/ngày ăn Emax (mg/ngày) 0.05 0.052 12.79579 0.0758 0.0788 Chả cá thu 0.055 0.055 1.528549 0.0100 0.0100 Chả cá nhồng 0.048 0.056 3.561379 0.0202 0.0236 Chả cá 0.052 0.098 4.587006 0.0283 0.0532 Chả cá sơn thóc TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com mối Bảng 6: Số liệu % TDI Chả cá sơn thóc (E*100)/PTWI Chả cá thu Chả cá nhồng Chả cá mối (Emax*100)/PTWI 3.0313 3.1525 0.3983 0.3983 0.8099 0.9449 1.1301 2.1298 Percentile cua phoi nhiem 100 90 80 70 60 Nam (18-29 tuổi ) 50 Nam (30-54 tuổi ) 40 Nam (>=55tuổi ) 30 Nữ (18-29tuổi ) 20 Nữ (30-54 tuổi ) 10 Nữ (>=55 tuổi) 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 %TDI cua han the Hình 3: So sánh mức phơi nhiễm hàn the sử dụng chả cá với TDI theo nhóm tuổi giới tính Kết luận khuyến nghị rằng: TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Phơi nhiễm hàn the sử dụng chả cá thành phố Nha Trang nhóm tuổi giới tính cao so với “liều lượng hàng ngày thể chịu đựng được” (TDI) đề nghị FDA Kết đạt cho phép kết luận mức độ phơi nhiễm hàn the sử dụng chả cá thành phố Nha Trang vấn đề đáng báo động Tuy nhiên cần có nghiên cứu bổ sung để đánh giá phơi nhiễm hàn the tiêu thụ thực phẩm khác Song song với việc cần có nghiên cứu chuyên sâu để phòng ngừa nguy TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA TIÊU THỤ THỰC PHẨM CHẢ CÁ TẠI NHA TRANG Anh/chị dành thời gian để giúp trả lời số câu hỏi Xin chân thành cám ơn I Thông tin cá nhân: Tên: Giới tính: a Nam b Nữ Độ tuổi: a Dưới 18 b Từ 18 đến 29 tuổi c Từ 30 đến 54 tuổi d.Trên 55 tuổi Thể trọng thể (kg): … II Các phần liên quan: Tình trạng sức khỏe : a Tốt b Khơng tốt Chế độ ăn uống : a Tăng cân b Giảm cân TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com c Bình thường d Chế độ khác :… III Bảng câu hỏi điều tra : Xin anh/chị cho biết ăn loại chả cá 24h trước đó: (Chả cá sơn thóc, Chả cá thu, Chả cá nhồng, Chả cá mối) Mã Thời gian Loại chả cá Khẩu phần ăn Ghi (50g/miếng) (dày : 0,5cm, đường kính : 10cm) Sáng Trưa Chiều TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tối Các loại chả cá mà anh/chị dùng 24h trước điển hình cho loại chả cá tiêu thụ thơng thường ngày tuần : a Đúng b Sai Câu hỏi định lượng tần suất tiêu thụ chả cá Nha Trang : Mã A1 A2 A3 A4 Loại chả cá Chả cá sơn thóc Chả cá thu Chả cá nhồng Chả cá mối Khẩu phần ăn Tần suất (50g/miếng) /ngày /tuần /tháng (dày : 0,5cm, đường kính : 10cm) /năm Số Ngày/tháng Tháng/năm Chúng xin cam đoan thông tin bảo mật phục vụ cho nghiên cứu Cảm ơn anh/chị giành thời gian trả lời bảng câu hỏi ! TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Ghi TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com ... Số liệu tiêu thụ chả cá Nha Trang phân theo độ tuổi TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com d Xác định hàm lượng hàn the chả cá: ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG HÀN THE TRONG CHẢ CÁ Điều tra tiêu thụ (FFQ)... tiêu thụ (FFQ) Số liệu tiêu thụ loại chả cá: cá sơn thóc, cá thu, cá nhồng, cá mối Tiêuthụ ≥ 1g/ngày /người loại chả cá: cá sơn thóc, cá thu, cá nhồng, cá mối  loại chả cá lấy mẫu  Mẫu lấy chợ... trọng/ngày 3.ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM: Phương pháp đánh giá phơi nhiễm: Dùng phương pháp chọn lọc Trong phương pháp này: - Đối tượng là: Người dân Nha Trang - Mối nguy : Hàn the - Mặt hàng : Chả cá a Khảo