ĐẶC điểm ẩm THỰC xứ HUẾ và sự PHONG PHÚ đa DẠNG TRONG ẩm THỰC HUẾ

LỜI CẢM ƠN Trong sống ,khơng có thành cơng mà khơng có hộ trợ hay giúp đỡ it hay nhiều người ,dù trực tiếp hay gián tiếp nhiều người xung quanh.Trong suốt thời gian học vừa qua em nhân nhiều giúp đỡ nhiệt tình q thầy cơ,bạn bè ,gia đình Với lịng biết ơn sâu sắc ,em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Tiến sĩ NGUYỄN PHƯƠNG THẢO khoa du lịch sư phạm trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Cảm ơn cô dành tâm huyết ,sự nhiệt tình giảng dạy để truyền đạt kiến thức sâu sắc bổ ích cho chúng em đặc biệt tận tình giúp đỡ cô thời gian qua giúp chúng em hoàn thành báo thực tế cuối năm,để chúng em mở rộng kiến thức thân đồng thời khẳng định thân.Và xa cô định hướng cho chúng em cách thực bước làm báo cáo không phục vụ tốt cho mơn học mà cịn giúp chúng em có kiến thức xa biết cách thức làm đồ án tốt nghiệp đại học Bước đầu dần làm quen với báo cáo, tìm hiểu đề tài kiến thức ,em nhiều bỡ ngỡ ,nhiều vướng mắc gặp phải em mong nhận đóng góp nhiệt tình thời gian làm báo Sau em xin chúc có sức khỏe dồi dào, luôn vui vẻ tiếp tục nghiệp truyền đạt kiến thức hay, bổ ích cho hệ sau Thân trọng ! kí tên ĐÀO THỊ TUYẾN MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC A.MỞ ĐẦU LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI B NỘI DUNG CHƯƠNG : NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI ẨM THỰC HUẾ .6 1.1 Lịch sử yếu tố hình thành 1.2 Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên .7 1.3 Điều kiện kinh tế, xã hội 1.4 Văn hóa, người Huế 10 1.5 Tiểu kết chương I .11 CHƯƠNG II ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC XỨ HUẾ VÀ SỰ PHONG PHÚ ĐA DẠNG TRONG ẨM THỰC HUẾ 12 2.1 Ẩm thực chay xứ Huế 12 2.2 Ẩm thực Huế mang tính dân giã 13 2.3 Ẩm thực Huế mang tính cung đình 14 2.4 Các nhóm ăn bữa ăn người Huế 15 2.4.1 Các nhóm ăn Huế 15 2.4.2 Bữa ăn người Huế 31 2.5 Nguyên liệu gia vị sử dụng ăn 32 2.5.1 Nguyên liệu chuẩn bị ăn 32 2.5.2 Gia vị ăn .35 2.6 Cách chế biến thưởng thức ăn 36 2.6.1 Cách chế biến ăn .36 2.6.2 Cách thưởng thức 38 2.7 Nghệ thuật trình bày ăn Huế 40 2.7.1 Sắc màu ăn Huế 41 2.7.2 Cách thức trang trí bày biện ăn 42 2.8 TIỂU KẾT CHƯƠNG II 45 CHƯƠNG III : KHAI THÁC ẨM THỰC HUẾ PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH 46 3.1 Thực trạng khai thác ẩm thực Huế 46 3.2 Giaỉ pháp phát triển du lịch Huế 46 3.2.1 Quá trình thực 46 3 Những ăn cần thiết đưa vào khu ẩm thực 47 KẾT LUẬN 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO .49 A.MỞ ĐẦU LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI Ăn uống có vai trị ,vị trí quan trọng đời sống người.Chính mà người xưa thường nói : "dân dĩ thực tiên " Mặc dù, người xưa biết rõ không ăn uống khơng thể tồn tại,"có thực vực đạo",nhưng khơng mà tổ tiên ta tuyệt đối hóa ăn uống, coi ăn uống hết, mục đích sống Việt Namlaf nước nơng nghiệp thuộc sứ nóng ,vùng nhietj đới gió mùa.Ngồi lãnh thổ Việt Nam chia làm miền rõ rệt Bắc - Trung -Nam.Chính đặc điểm địa lí , văn hóa ,dân tộc khí hậu quy định đặc điểm riếng ẩm thực vùng- miền miền có nét ,khẩu vị đặc trưng.Điều góp phần làm ẩm thực Việt Nam thêm phong phs đa dạng Đến với ẩm thực miền trung, ta nhắc tới ẩm thực xứ Huế mộng mơ cổ kính Huế trải dài 350 năm lịch sử thủ phủ Chúa Nguyễn Đàng Trong Kinh đô nước Việt triều Nguyễn, nhân dân lao động nước tạo nên di sản văn hóa giới Một đặc trưng bật văn hóa Huế văn hóa ẩm thực.Món ngon xứ Huế ngon Chăm xưa kết hợp với ngon Việt, ngon xứ Huế ngon cung đình giao lưu,hịa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành.Văn hóa ẩm thực Huế có cội nguồn triết lí riêng để trường tồn với thời gian Đối với người Huế ẩm thực nghệ thuạt trở thành nét văn hóa cổ truyền ,sâu sắc Triết Lí ẩm thực Huế thực thể văn hóa, hịa quyện với tính cách người đặc điểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà thành 2.LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU Đề tài nhằm làm bật nghệ thuật ẩm thực xứ Huế để vừa thấy chung ẩm thực Huế văn hóa Việt Nam Từ lâu, người Huế xem xứ sở có dịch giả tên tuổi văn đàn Việt Nam, người Thầy uyên bác bục giảng, nhà nghiên cứu Huế nghiêm cẩn hết lòng yêu, sống hành động văn hóa Huế: dịch giả, nhà giáo, nhà văn, nhà nghiên cứu Bửu Ý Ông mang chừng chức phận người trí thức với tính cách Huế đặc biệt, không lẫn vào đâu được, với nghiêm xác rộng mở nhà nghiên cứu bên tâm hồn nghệ sĩ… ẩm thực Việt Nam Từ trước đến có nhiều nhà nghiên cứu ngồi nước tìm hiểu nghiên cứu “Bửu Ý người sót lại cho Huế Ở Bửu Ý có cẩn mật, lễ nghi, nhạy cảm Huế… Anh viết đơn giản chữ mà Huế” (Thái Kim Lan) 3.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ẩm thực việt Nam khai thác tiềm ẩm thực du lịch PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU : Trong trình nghiên cứu để hồn thiện đề tài tơi sử dụng số phương pháp nghiên cứu phương pháp lơgic phương pháp lịch sử Ngồi cịn sử dụng phương pháp so sánh, phương pháp phân tích tổng hợp, phương pháp điền dã, phương pháp thực tế BỐ CỤC ĐỀ TÀI : Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục, hình ảnh minh họa tài liệu tham khảo, nội dung đề tài gồm có chương: Chương 1: Những nhân tố ảnh hưởng tói ẩm thực Huế Chương 2: đặc điểm ẩm thực Huế phong phú đa dạng Chương 3: khai thác ẩm thực Huế phục vụ du lịch B NỘI DUNG CHƯƠNG : NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI ẨM THỰC HUẾ 1.1 Lịch sử yếu tố hình thành Trong trình phát triển dân tộc Việt Nam, đất nước Việt Nam, Thừa Thiên Huế - Thuận Hóa - Phú Xuân - Huế vùng đất có lịch sử lâu đời vùng đất kỷ đầu Công Nguyên (CN) thuộc huyện Tượng Lâm quận Nhật Nam thời thuộc Hán Từ năm 192 sau CN vùng đất thuộc địa bàn nước Lâm Ấp sau vương quốc Champa kéo dài gần 12 kỷ Sau chiến thắng Bạch Đằng Ngô Quyền, biên giới Đại Việt mở rộng dần phía Nam Năm 1306, vua Trần Anh Tơng gả Huyền Trân Công chúa cho Chế Mân để đổi lấy hai châu Ơ - Rí Năm sau vua Trần cho đổi thành châu Thuận, châu Hóa đặt chức quan cai trị Thành Hóa châu (nằm cách Huế 9km phía hạ lưu sơng Hương) trị sở trung tâm trị kinh tế hành quân châu Hóa Sau hai kỷ mở mang khai khẩn, đến kỷ thứ XVI, lộ Thuận Hóa thành nơi “đơ hội lớn phương” Năm 1636 chúa Nguyễn Phúc Lan dời phủ đến Kim Long bước khởi đầu cho q trình thị hóa lịch sử hình thành phát triển thành phố Huế sau Hơn nửa kỷ sau, năm 1687 chúa Nguyễn Phúc Thái lại dời phủ đến làng Thụy Lôi, đổi PHÚ XUÂN, vị trí tây nam kinh thành Huế nay, tiếp tục xây dựng phát triển Phú Xuân thành trung tâm đô thị phát đạt xứ Đàng Trong Chỉ trừ thời gian ngắn (1712 - 1738) phủ chúa dời Bác Vọng, song Võ Vương lên ngơi lại cho dời phủ vào Phú Xn dựng “bên tả phủ cũ”, tức góc đơng nam Kinh thành Huế Tiếp đó, Phú Xuân kinh đô nước Đại Việt thống triều Tây Sơn (1788 - 1801) kinh đô nước Việt Nam gần 1,5 kỷ triều đại phong kiến nhà Nguyễn (1802 - 1945) Ngày 20/10/1898, dụ Vua Thành Thái lập thị xã Huế, ngày 30/8/1899 Tồn quyền Đơng Dương Nghị định chuẩn y đạo dụ ngày 12/12/1929 nâng thành thành phố Huế (địa giới hành gồm phường nằm Kinh thành, từ phường đệ đến phường đệ cửu, đến năm 1934 xếp thành 11 phường) Sau Cách mạng Tháng Tám, thị xã Huế bao gồm khu vực nội ngoại thành, tỉnh lị Thừa Thiên Năm 1956 Ngơ Đình Diệm ban hành dụ 37A cải tổ hành chính, Huế thành phố (về sau thị xã) ngang cấp với tỉnh Thừa Thiên tỉnh lỵ Thừa Thiên đặt Huế Sau năm 1975 Huế tỉnh lỵ tỉnh Bình Trị Thiên (cũ) gồm 18 phường, 22 xã Năm 1989 Thừa Thiên tách khỏi tỉnh Bình Trị Thiên, Huế thành phố tỉnh lỵ Thừa Thiên - Huế gồm 18 phường, xã 24 phường, xã Song, dù Thủ phủ - Đô thành - Kinh - Thị xã hay Thành phố Huế luôn trung tâm quan trọng nhiều mặt Ngày Huế thành phố Anh hùng, thành phố có hai Di sản giới, thành phố Trung tâm văn hóa du lịch, thành phố Festival; đô thị cấp quốc gia Và bên cạnh đó, Huế cịn nơi văn hóa ẩm thực miền Trung Bởi lẽ với bề dày lịch sử ba lần kinh đô nước, nét đẹp ẩm thực ba miền hội tụ đủ ẩm thực Huế 1.2 Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên Bên cạnh vị trí địa lí điều kiện tự nhiên ảnh hưởng không nhỏ đến ẩm thực Huế Nằm miền Trung Việt Nam, với tọa độ 160 đến 16,450 độ vĩ Bắc, 107,030 đến 108,080 kinh đơng, có diện tích 5.009,2 km2, bắc giáp Quảng Trị, nam giáp thành phố Ðà Nẵng, đơng giáp biển Ðơng, tây có dải Trường Sơn hùng vĩ giáp nước bạn Lào Biên giới Việt Lào đoạn qua tỉnh Thừa Thiên Huế dài khoảng 88km Bờ biển có chiều dài 128km với Cảng Thuận An Cảng nưóc sâu Chân Mây Bản đồ Huế "Huế có vị trí thuận lợi miền Trung Việt Nam nằm vùng kinh tế trọng điểm Trung với trung tâm kinh tế phát triển nhanh khu khuyến khích phát triển kinh tế - thương mại Chân Mây, thành phố Đà Nẵng, khu kinh tế mở Chu Lai, khu công nghiệp Dung Quốc , Huế có hệ thống giao thơng thuận lợi kết nối dễ dàng với thủ đô Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh nhiều tỉnh, thành khác nước Là điều kiện thuận lợi để giao lưu với vùng nước đặc biệt ẩm thực''.1 :web http://www.dulichhue.com.vn/ban-do Thành phố Huế nằm vị trí có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa dạng, phong phú diện mạo riêng, tạo nên không gian hấp dẫn, xây dựng không gian phong cảnh thiên nhiên kỳ diệu từ núi Ngự Bình, đồi Thiên An Vọng Cảnh Thành phố hội đủ dạng địa hình: đồi núi, đồng bằng, sơng hồ; tạo nên phong cách thi vị, lãng mãn người phụ nữ Huế nguyên nhân ăn Huế dân dã lại thi vị trữ tình Khí hậu thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, mang tính chuyển tiếp từ xích đạo đến nội chí tuyến gió mùa, chịu ảnh hưởng khí hậu chuyển tiếp miền Bắc miền Nam nước ta Chế độ nhiệt: thành phố Huế có mùa khơ nóng mùa mưa ẩm lạnh Nhiệt độ trung bình hàng năm vùng đồng khoảng 24°C - 25°C Mùa nóng: từ tháng đến tháng 9, chịu ảnh hưởng gió Tây Nam nên khơ nóng, nhiệt độ cao Mùa lạnh: Từ tháng 10 đến tháng năm sau, chịu ảnh hưởng gió mùa Đông bắc nên mưa nhiều, trời lạnh Với đặc điểm khí hậu khắc nghiệt vậy, tạo nên tính phong phú ẩm thực Huế ăn uống theo mùa, mùa thức ăn thực phẩm tốt cho sức khỏe theo thời điểm năm 1.3 Điều kiện kinh tế, xã hội Có thể nói, kinh tế Huế năm gần phát triển với nhiều nghành khác từ nông nghiệp cơng nghiệp dịch vụ Chính phát triển mang lại cho Huế diện mạo hoàn toàn tạo đà cho bước phát triển cho thành phố điều kiện để nâng cao đời sống vật chất tinh thần người dân Về nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, số lượng trang trại trồng không ngừng tăng lên Diện tích loại trồng lớn Diện tích mặt nước ni trồng thủy sản tăng cao Công nghiệp phát triển hình thành nên nhiều khu cơng nghiệp địa ban thành phố Hiện tỉnh Thừa Thiên Huế có nhiều sách ưu đãi nhằm kêu gọi nhà đầu tư để lấp đầy dự án Khu kinh tế - Khu công nghiệp địa bàn Về Cơ sở hạ tầng Giao thông vận tải, hạ tầng nơng nghiệp nơng thơn kiên cố hố 2/3 số 1015km kênh mương địa bàn tỉnh UBND tỉnh xây dựng đề án đầu tư xây dựng cơng trình đê bao, thuỷ lợi đến năm 2015 tầm nhìn đến 2020 Mục tiêu tiêu đến năm 2015 đầu tư xây nâng cấp hồn thiện kết cấu hạ tầng nơng nghiệp 1.4 Văn hóa, người Huế ''Huế vùng, miền khác đất nước ta có sắc thái văn hóa địa phương độc đáo Cùng với Thăng Long, Huế kinh đô nước Việt nhiều kỷ Nói đến Huế, khơng Huế phạm vi hành nay, mà Huế địa bàn Châu Hóa xưa, tỉnh Thừa Thiên Huế, từ Mỹ Chánh đến Lăng Cô, từ núi đồi Trương Sơn đến đầm phá biển Đơng''2 Văn hóa Huế tạo nên đặc sắc tinh thần, đa dạng loại hình, phong phú độc đáo nội dung, thể phong phú nhiều lĩnh vực như: văn học, 2.[ mục II,trang 34] Dương Phước Thu (2007) Khơng gian văn hóa Huế NXB :Thuận Hóa âm nhạc, sân khấu, mỹ thuật, phong tục tập quán, lễ hội, lề lối ứng xử, văn hóa ẩm thực, Vì vậy, khái quát số đặc điểm tiêu biểu văn hóa Huế sau: Văn hóa Huế, văn hóa hài hịa gắn bó mơi trường sống chủ nhân Người ta thường nói văn hóa tự nhiên biến đổi người sinh tồn mình, người Huế lịch sử vươn lên phía trước ứng xử hợp với tự nhiên, để tự nhiên hữu tình có người cho người Con người nơi biết dựa vào biến đổi tự nhiên Huế để sáng tạo nên lịch sử - văn hóa Huế Cái hài hòa, êm đềm phong cảnh Huế ăn nhập vào người Huế nhuần nhị sâu lắng Nét riêng văn hóa Huế cịn thể qua ăn nói, ăn mặc, ăn uống, ăn học ăn chơi người Huế Trong ăn nói, người Huế tôn trọng thứ bậc thể qua cách xưng hơ làng, họ gia đình, khơng phân biệt tuổi tác, giàu sang, nghèo hèn (có hệ thống xưng hơ khác với nhiều vùng) Đối với xóm giềng, lạ quen vào tuổi tác mà ăn nói Trên địa bàn Thừa 10 khơng cịn sử dụng Bột mì sử dụng làm bánh thuẫn loại bánh nướng ngày lễ, Tết * Bột năng, bột huỳnh tinh Bột tốt có màu trắng sáng, mịn, khơng mùi Bột năng, bột huỳnh tinh có độ dính cao, cao so với loại bột khác Sản phẩm dạng khơ giịn Bột bột huỳnh tinh cịn sử dụng để tạo độ sánh cho thức ăn Các loại bánh Huế sử dụng bột chế biến có: bánh bột lọc, bánh su sê, pha vào bánh canh tạo độ dai cho bánh 2.5.2 Gia vị ăn Trong ẩm thực, người Huế mê gia vị đến mức cực đoan Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “thống khổ” ngon Trải qua nhiều kỉ, tích tụ yếu tố nhân văn nhiều miền đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng vị miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, đắng, chát, cay… Người Huế thích thưởng thức đủ tất vị, vị rõ ràng minh bạch vị ấy, muốn có chè đậu xanh đánh, béo chè thịt quay, đắng có cháo nấm tràm, cay dùng cơm hến, bún bò Người Huế ăn sống, phải nếm đủ buồn vui, sướng khổ, nhiều phải chấp nhận thách thức vị cay trào nước mắt Gia vị để bảo tồn vị thơ thức ăn đồng thời cải tạo trở thành hấp dẫn, ngon lành Để làm ăn giống sáng tác tác phẩm mĩ thuật mùi vị, người nội trợ phải trang bị tay nghề bậc thầy việc sử dụng gia vị Gia vị gọi “đồ màu” Đồ màu giữ chức hịa sắc ăn Huế, tỉ mỉ xác, nhiều quan trọng khơng khác thịt cá Chính mà tạo vị giác hồn tồn khác lạ Có ba thứ gia vị không vắng mặt tất ăn nước mắm, muối ruốc Nước mắm linh hồn ăn Nước mắm ngon hạng nước mắm nhĩ, vàng trong, thơm phức, dùng nguyên chất để chấm thịt heo quay 35 không pha thêm gia vị khác Người Huế tuyệt đối không dùng nước mắm để chấm rau Rau dền, rau khoai chấm nước ruốc, rau muốn chấm mắm nêm, bánh nậm, bánh bột lọc chấm nước mắm mặn, bánh bèo chấm nước mắm ngọt, bánh khối dùng tương kho làm với thịt nạc, tơm dùng muối rang với tiêu, chanh Muối rang ba bảy loại, chợ người ta chọn muối rang Phước Tích, An Thành, làng muối tiếng Người nội trợ Huế không dùng đường để tạo vị thức ăn Tơm cá tự tạo vị với nước mắm, ruốc muối Và bè giao hưởng hàng trăm loại gia vị, ớt vị “nhạc trưởng” có mũ đỏ đầy quyến rũ Người Nam - Bắc du lịch Cố đô cay tít với Huế từ bát bún bị điểm tâm buổi sáng Rồi bún hến, cơm hến, nước chấm loại bánh khoái, bánh nậm, bánh lọc Tất thảy cay 2.6 Cách chế biến thưởng thức ăn 2.6.1 Cách chế biến ăn Ẩm thực người Huế không đa dạng phong phú số lượng ăn mà cịn thể phong phú, đa dạng cách chế biến Người Huế 36 có nhiều cách chế biến ăn, loại thực phẩm người ta chế biến theo nhiều cách khác để tạo ăn khác tùy theo sở thích người Ví dụ đơn giản cải, người ta nấu canh, luộc, xào, muối dưa,… Cũng mang đặc điểm chung ẩm thực Việt Nam, người Huế sử dụng nhiều cách chế biến làm chín thực phẩm như: Phương pháp làm chín có sử dụng nhiệt (luộc, ninh, chần, kho,…); nấu chín thức ăn (hấp, đồ, tráng,…); làm chín thức ăn chất béo (xào, rán, quay, chiên,…); làm chín chất trung gian (muối, cát, đất,…); làm chín trực tiếp (nướng, đốt, thui,…) Chả cá Canh rau khoai Hình thức chế biến nguyên liệu vô phong phú Các sản phẩm nông nghiệp từ nếp gạo dùng phương pháp nấu trực tiếp (như cơm, xôi), xay nhỏ (như tấm), hay làm thành bột chế biến (như loại bánh tráng hay nấu khuôn) Các sản phẩm nông nghiệp từ lúa mì, lúa mạch thường chế biến từ dạng bột (như bánh mì, bánh bao, loại bánh nướng) Các sản phẩm trái củ thường chế biến trực tiếp (như bắp khoai nướng hay luộc) hay chế biến thành bột (để làm loại bánh) Các loại đậu (đỗ) thường nấu (như loại chè) hay chế trực tiếp (như loại tương đậu) đãi vỏ (như đậu xanh), xay nhuyễn (như tương chao), đôi 37 dùng dạng tinh bột (như bột đậu xanh, đậu nành) mức độ sử dụng có Thịt hay xương động vật thường chế biến đưới hai dạng chính: tươi sống khơ (khơ cá, khơ nai) 2.6.2 Cách thưởng thức Văn hố ẩm thực Huế trả lời cho câu hỏi “ăn nào” khơng phải “ăn gì?” Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm Con người sáng tạo ăn để phục vụ sống mình, làm cho đời sống ngày văn hóa Ngược lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ người, làm cho người ngày văn minh, mạnh khỏe tâm hồn thể chất Cho nên nấu ăn sáng tạo nghệ thuật, ăn uống cách thưởng thức nghệ thuật Ngay từ “ăn” Mệ Huế gọi “thời” “ Mời Mệ thời cơm” Chữ “ thời” nghe sang trọng, lại gần gũi chữ “ xơi” miền Bắc Trong cách ăn, người Huế thường ăn nhẩn nha, nhấp nháp Ở bữa cơm mời khách, ăn khơng dọn lần mà tiếp làm nhiều lần để vừa tránh cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ thức ăn nóng suốt bữa Do khơng nắm nét ẩm thực khoa học này, nhiều người lần đầu ăn cơm khách Huế ngại nhìn dĩa con, mà khơng dám “thực lịng” Đặc biệt, dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải tịnh, chén đĩa tươm tất, tư ngồi đằng thẳng Không lăng xăng, ồn lúc ăn Ðưa bữa câu chuyện gia đình vui vẻ Hết sức tránh chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã bữa ăn Chính bầu khơng khí ấy, thành viên gia đình ý thức nhiều bao dung cẩn trọng hành xử ngày Vấn đề chỗ ngồi thưởng thức ngon kiểu Huế trọng, dường định hình ăn cụ thể Trong đặc sản Đồng Khánh, Châu Nhật Nam viết ăn chỗ ngồi ăn Huế xưa lý thú: “Ăn mồng năm, đoan ngọ phải ngồi chiếu trải Bánh đúc, bánh bèo phải ngồi chõng Cháo môn, chè nếp ngồi bàn độc Khoai nướng phải ngồi cạnh bếp trấu 38 đụn rơm Chè hột sen ngồi tràng kỷ, chè hột sen bọc nhãn phải ngồi sập gụ, bún bị bánh khối ngồi qn ” Cịn với thức quà thường ngày bún, phở người Huế dùng đũa, khơng dùng vừa đũa, vừa thìa Vừa khều vừa múc người Sài Gòn, Hà Nội Khi ăn họ thường hồn nhiên bưng bát bún lên để húp, lấy đũa tự nhiên, hồn nhiên Ở Huế có nhiều Quán bún sang trọng có bàn ăn, ghế ngồi, Quán đa phần dành cho khách Du lịch Còn người Huế, kể người giàu lẫn người nghèo thích ăn bún gánh hàng rong bên đường Ngồi đòn, bên nồi nước xáo sôi sùng sục, tay bưng, tay gắp Ăn cảm thấy gần gũi với Thiên nhiên, nên ngon miệng Ăn trứng vịt lộn người Huế cầm tay bóc đầu vỏ trứng đưa lên miệng hút nước, sau bóc tiếp vỏ cắn ăn, khơng dùng cốc để đựng trứng, thìa để múc người Hà Nội, Sài Gòn Cách ăn người Huế thể quan niệm miếng ngon đời phải tiếp xúc trực tiếp, không qua trung gian, cách biệt Trong cách thưởng thức đồ uống Huế Kinh Đô trăm năm, nên phong thái uống rượu, uống trà từ cung đình ảnh hưởng đến dân gian, tạo nên cầu kỳ, lịch lãm tao nhã Có “Cách uống” quan trọng “Cái uống” Uống trà Huế chưa thành triết lý “Trà Đạo” sâu sắc Nhật Bản, thành nét văn hóa trà lịch lãm Tầng lớp quan lại, quý tộc Huế xưa uống trà với nghi thức cầu kỳ quý phái Từ năm ngoái đến Huế xuất quán trả sang trọng quán Trà Cung Đình Chi Lăng, quán trà đình Vũ Di Thiên An khách hàng ưa chuộng Một trà phải có trà thất (tức 39 phịng uống trà) với khơng gian cổ kính, tiêu tao Phịng trà có hịn non bộ, có đơi giị phong lan, có vài thư pháp, có lư trầm hương, đơi chậu cảnh bon sai,… Dụng cụ uống trà gồm hỏa lò đồng, siêu đun nước, chậu để rửa tay trước thưởng trà đồ trà với ấm, chén cổ nhỏ xinh, tống để chuyên trà, đũa ngà để đảo trà Người Huế thường uống trà sen Tịnh Tâm Muốn có trà sen Tịnh Tâm, ban đêm phải chèo thuyền bỏ trà vào nụ sen, buộc lại, sang hôm sau người ta có loại trà ướp xen tinh khiết Nước pha trà phải nước mưa hứng trời nước sương đọng sen Tất đặt bày biện cầu kỳ, động tác pha trà từ tốn, nghiêm cẩn làm tôn vinh khách chủ, tôn vinh hương vị trà Khách chủ nhấp ngụm trà bình văn, ngâm thơ hay bàn chuyện thú vui quý phái sang trọng người Huế Phong cách ăn uống người Huế thành triết lý nhân sinh, phong cách sống hào hoa, phong nhã cần bảo tồn 2.7 Nghệ thuật trình bày ăn Huế Với người Huế, nấu ăn để thể đam mê nghệ thuật nấu ăn người Huế đam mê thơ Nghệ thuật “sự chơi” đời Chơi nấu ăn Huế có lẽ “sự chơi” cả! Rau giá, vả, bắp chuối, mít xanh “chơi” thành ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế chơi thành bữa “cơm muối” sang trọng với hàng chục khác Mâm cơm bày ra, hay ăn chế biến bày lên đĩa, dù bữa cơm cung đình mà ta hay gọi “cơm vua”, hay bữa cơm bình dân gia đình, phải đảm bảo đặc tính bật tính hài hịa Món ngon Huế khơng ăn miệng, mà trước hết phải thích nhìn mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe âm rũ, tức ăn ngũ quan! Hài hòa màu sắc, hương vị, hài hòa âm - dương, nóng - lạnh, hài hịa bố cục chén, đũa, bát, dĩa Vâng, hài hòa tự nhiên, thiên nhiên Để làm việc đó, người Huế trọng đến: Sắc màu nấu cách thức trang trí bày biện ăn 40 2.7.1 Sắc màu ăn Huế Sắc màu Huế cho tranh nghệ thuật ẩm thực tuyệt vời Nếu so sánh với Trung Quốc hay Nhật Bản, quốc gia vốn tâm nghệ thuật trang trí ăn Huế tương đồng mục tiêu thẩm mỹ dị biệt sắc màu mâm cơm Huế lại hoàn toàn khác Nó vừa thân đẹp ngun liệu lại ẩn chứa đẹp diệu kỳ lãng mạn tâm hồn mơ mộng người Huế tạo Điều mượn lời nhà văn Võ Phiến nhận định ẩm thực Huế: “Người đàn bà Huế Nấu ăn tâm hồn” Mảng tâm hồn thể phần bảng sắc màu chấm phá ăn Huế mà bao đời gây ấn tượng không phai cho thưởng thức Chỉ với đĩa rau sống thôi, lại chứa đựng giới chan hòa màu sắc tranh thiên nhiên miền nhiệt đới Có học giả ví von rằng, xanh đơm đầy sống ấy, lên vàng màu khế, miếng cà chua mặt trời rực rỡ, màu ngà vàng lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm lát chuối sứ màu trắng nõn, trịn xoe Bạn gắp trăng rực rỡ với thịt (heo) ba luộc kẹp với tôm chua tiếng-một miếng ngon có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hịa quyện thành thích thú khối cảm nhớ đời Ngồi yếu tố thẩm mĩ, theo Đơng y sắc màu Thực phẩm cịn có liên quan mật thiết với ngũ tạng người ăn Màu trắng liên quan phổi, màu xanh liên quan gan, màu đen liên quan thận, màu đỏ tim Vàng tỳ Trong bữa ăn, biết phối hợp đủ màu tạo cân âm dương cho thể Khi nhìn vào bữa ăn Huế, nhận thấy người Huế biết phối hợp sắc màu cách vô tinh tế khoa học 41 Trong mâm chè dân dã với năm sắc màu ngũ cốc: đậu trắng, đen, xanh, đỏ, kê Thoạt trơng bình dị, bên nấu, người chế biến am hiểu sâu sắc lý luận âm dương Mùa hạ về, đọi (tô) canh rau xanh điểm nụ tôm hồng hay đọi canh cá bống thệ điểm lát thơm Vàng (dứa) nước tạo cảm giác mát (lương ta ăn nắng oi Mùa đông đến, đọi canh cá mùa lũ nấu chua lại phối lát cà chua giọt ớt màu đỏ thắm phủ mặt đĩa cá Cấn cá Mại kho sốt bóng lống màu hổ phách kèm nụ ớt kim đỏ chót, tạo ta cảm giác ấm (ơn) gió se lạnh thổi về… Có người Huế lại khéo tơ thêm màu số cỏ Thiên nhiên cơm Gấc, Bơng Ngót, Dứa, Gai, cơm Dừa, lòng đỏ Trứng, nước cốt Dâu, củ khoai Tía để làm thăng hoa sắc màu nguyên liệu mà ta thưởng thức bánh Gai, bánh khoai Tía, bánh Gấc, bánh Bơng hồng… Đặc biệt, người Huế vốn có thói quen ăn nhiều bữa nên mâm cơm dọn la liệt dụng cụ nhỏ xiu Trong đó, sắc màu xếp xen lẫn tạo nên mâm cơm đẹp tranh vẽ 2.7.2 Cách thức trang trí bày biện ăn Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon phải đẹp Một ăn khơng đẹp, khơng phải ăn với tiêu chí nêu, người Huế chia ăn uống thành ba bậc: thực, nhãn thực tâm thực, “Nhãn thực” tức ăn mắt, thưởng thức đẹp đắn đo màu 42 sắc, hình khối, khả bày biện, xếp đặt để tạo hiệu ứng thẩm mỹ cao, đóng vai trị quan trọng Với quan niệm nên người phụ nữ Huế dụng công việc tạo hình ăn cách nghệ thuật, tạo nên truyền cảm mạnh mẽ ngồi vào mâm cơm Một đĩa rau sống bày biện với nhiều loại rau có màu sắc khác trơng giống đĩa hoa! Các thứ dưa phải tỉa thành hình bơng hoa, loại dạng hoa khác Rau muống ăn sống phải thái nhỏ sợi bún Món gà tần rút xương nhồi theo hình voi, hình thỏ, hình rùa sống động Đĩa bánh nậm-chả tôm bày lên bàn tiệc trang trí thêm trái ớt, hành, cà rốt cắt tỉa thành cánh hoa cúc, hoa đồng tiền, lát chả tơm hình thoi màu hồng mặt có điểm thêm nốt trứng vàng xếp thành hình hoa cánh sao, cà chua tỉa thành đóa hồng, trơng “ngon mắt” Chả tôm dọn đĩa xếp thành hình tơm; chả phụng chế biến bày lên đĩa thành hình chim phụng (phượng) y thật,… Bánh đậu xanh nặn thành hình loại trái cây, gắn vào cành thật Bánh in đựng hộp hình lập phương kết giấy ngũ sắc, gọi bánh lục giác dùng dọn tiệc cưới Thậm chí bánh đúc ăn ăn xem người nhèo, có màu trắng nguyên thủy bột gạo, để đẹp mắt, người ta lại dùng la dứa, ngót pha màu để làm thành bánh đúc xanh 43 Món Phụng Hồng Món nộm vả hình rồng Tất “tác phẩm” tạo hình hình thành cảm hứng, tâm hồn tinh tế nhạy cảm người đầu bếp, sách dạy hết được! Ngồi ra, hình thức trọng qua cầu kỳ chén bát, ăn có loại chén bát phù hợp, tuân theo nguyên tắc hài hòa Nếu ăn cơm Hến dùng tơ sành đất thơ, bún bị múc tơ, ăn đũa, bánh bèo đĩa đất nung dao tre, xôi vắt tay, lớ bắp xúc mít, nem chua khơng dọn sẵn đĩa mà vừa lột bánh vừa ăn, chè hột sen, chè đậu ngự không dùng li mà dùng chén sứ đậu hũ bình dân bán hàng bưng mời chén kiểu rồng Đặc biệt, bát đựng thức ăn, đĩa đựng ăn dù sang, đẹp không to quá, không "lấn" thức ăn Bát ăn cơm cho khách không to bát bày mâm Người Huế thường dọn cơm tiệc hay tiếp khách loại chén kiểu (chén xưa, nhỏ) Món ăn thế, bát đĩa nên người ngồi ăn thật tự nhiên Khơng cảm thấy bị cách gị bó - ăn uống tự nhiên lịch sự, từ tốn Cách đặt trang trí sắc màu bàn ăn người Huế từ xưa đến xem nghệ thuật trình diễn hội họa Chính tỉ mỉ, kì cơng nâng ẩm thực Huế lên thành sản phẩm văn hóa vừa vật thể vừa phi vật thể, ngang hàng với giá trị văn hóa khác 44 2.8 TIỂU KẾT CHƯƠNG II Thực hấp dẫn không người ? thỏa thích với ngon đất Huế.giữa trăm ngàn ngon xứ Huế hyax chọn ưu tiên thưởng thức đặc sản tuyệt nơi Huế - mang tự hào đầy kiêu hãnh vùng đất kinh kì xưa Đến Huế, người ta dễ bị chìm vào kí ức xa xơi thời vua chúa với sáng tạo ẩm thực cung đình bắt nguồn từ ăn dân gian Như loại thuốc mê đầy ma lực, ẩm thực Huế khiến khách đến thử định nhớ tìm lại khơng vướng vất nỗi mong chờ luyến tiếc hoài hoài Tùy thời gian lưu lại đây, bạn nên chọn cho đặc sản trăm ngàn đất cố Qua hiểu biết rõ cách thức chế biến ăn Huế cách trưng bày ăn 45 CHƯƠNG III : KHAI THÁC ẨM THỰC HUẾ PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH 3.1 Thực trạng khai thác ẩm thực Huế Huế điểm đến du lịch hấp dẫn du khách, lý phần nơi sở hữu vô số danh lam thắng cảnh tự nhiên, nhân tạo độc đáo, môi trường lành, người thân thiện… Nhưng điều quan trọng khơng nơi cịn hội tụ ăn tiếng đạt đến trình độ gọi tinh hoa mà khơng muốn bỏ lỡ Tuy nhiên, “thổ địa” mảnh đất Cố bạn khó thăm thú thưởng thức hết đặc sản 3.2 Giaỉ pháp phát triển du lịch Huế 3.2.1 Q trình thực 3.2.1.1 Mục tiêu Nói đến Huế, không nhắc đến văn hóa ẩm thực Huế Những ăn Huế khơng cịn xa lạ du khách ngồi nước Và ngày nay, ẩm thực Huế đóng vai trò quan trong cấu dịch vụ tỉnh, nhiên vừa diễn lễ hội ẩm thực “Bếp Việt vườn Huế” vừa qua cho thấy thực trạng: Hiện ngành du lịch nước nói chung Huế nói riêng khai thác ẩm thực theo kiểu thực dụng, chưa có tổ chức để đẩy ẩm thực lên thành phong vị, thành yếu tố văn hóa đặc trưng vùng đất Và du lịch ẩm thực nhu cầu có thực thu hút khách Xây dựng khu phố ẩm thực trung tâm Huế,khi người có nhu cầu ăn uống họ nghỉ đến khu ẩm thực nhằm : 46 -Phát triển đa dạng,nét riêng văn hóa ẩm thực Huế -Thu hút khách du lịch đến để thưởng thức ăn đặc trưng khu ẩm thực -Tạo thu nhập cho nhân dân địa phương,nâng cao chất lượng đời sống huế - Góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế huế 3.2.1.2 Lựa chọn vị trí địa lí - Lựa chọn đường Trương Định vì: + Là đường có giao thơng thuận lợi,khơng gian thống mát,con đường chưa khai thác tiềm + Là trung tâm thành phố,điểm tiếp xúc bờ Nam bờ Bắc,gần khu phố tây,công viên Lê Lợi,gần phố đêm Huế + Sau Festival 2000, đoạn đường Trương Định trở thành phố ẩm thực 3.2.1.3 hinh thức pháp lý - Mỗi tổ chức, cá nhân tham gia vào khu ẩm thực cần đến quan có thẩm quyền để xin cấp giấy phép kinh doanh - Cần thuyết phục quan quyền, nhà đầu tư chấp nhận ủng hộ, đầu tư kinh phí để mở khu ẩm thực Huế - Cần cho phép quyền, nhân dân địa phương để giải tỏa mặt 3 Những ăn cần thiết đưa vào khu ẩm thực Một thống kê khác chuyên gia ẩm thực, Việt Nam có khoảng 1.700 ăn riêng xứ Huế đóng góp tới 1.300 gồm ăn dân gian, cung đình chay cịn lưu giữ Huế khoảng 700 Trong chiến lược xây dựng khu ẩm thực này, chúng em định lựa chọn 47 ăn tiêu biểu mang đậm nét đặc trưng sứ Huế KẾT LUẬN Từ muôn đời sống hàng ngày chuyện ẩm thực chiếm nhiều thời gian Người ta thích ăn ngon hồn tồn khơng đói mà cịn niềm vui tinh thần Đối với người Huế, chuyện ăn uống coi nghệ thuật lạc thú đời Huế có kỷ trung tâm Đàng Trong thời chúa Nguyễn, đến kỷ XIX đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non kỷ rưỡi làm Kinh đô nước Việt, nơi quy tụ triều đình với quan lại, nho sĩ Vì thế, ngồi chốn vương triều cịn có tầng lớp q tộc thượng lưu, trí thức, đa số tao nhân mặc khách tụ họp Điều địi hỏi người Huế khơng giỏi chế biến ăn tinh tế dùng chốn vương phủ Ngày khơng cịn giữ vai trị trung tâm kinh tế - trị lớn hàng đầu đất nước, Huế nơi trì bóng dáng xưa cũ triều đại với tất lối sống thời vàng son Và dĩ nhiên, đặc trưng văn hóa lâu đời Huế, vốn văn hóa ăn uống góp phần khơng nhỏ việc hình thành nét văn hóa phong cách người xứ Huế Tuy nhiên, nhiều thập niên trở lại đây, nghệ thuật ẩm thực xứ Huế có nhiều thay đổi theo biến chuyển xã hội, có đến hàng chục ăn Huế xưa bị thất truyền hồn tồn Tính chất vị trí trung tâm vùng kinh đất nước thời Huế với điều kiện trị, kinh tế, lịch sử, xã hội văn hố in đậm mang tính chất riêng thơng qua ăn xưa Tính chất riêng tích tụ từ tinh hoa miền, người Huế kế thừa, tái theo điều kiện tính cách riêng 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Sách tham khảo 1.Hoàng Thị Như Huy (2007), Nghệ thuật ẩm thực Huế NXB :Thuận Hóa 2.Dương Phước Thu (2007) Khơng gian văn hóa Huế NXB :Thuận Hóa 3.Tổng cục du lịch Việt Nam ,non nước Việt Nam NXB :Hà Nội II Trang web 4.http//www.amthuchue.com http://tailieu.vn/tag/con-nguoi-o-hue.html http://www.nhahangbayho.com/tin-tuc/van-hoa-am-thuc/3311-dau-anam-thuc-cung-dinh-hue.html 7, http://tailieu.vn/tag/am-thuc-hue.html http://www.dulichhue.com.vn/ban-do 49 ... CHƯƠNG II ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC XỨ HUẾ VÀ SỰ PHONG PHÚ ĐA DẠNG TRONG ẨM THỰC HUẾ 12 2.1 Ẩm thực chay xứ Huế 12 2.2 Ẩm thực Huế mang tính dân giã 13 2.3 Ẩm thực Huế mang... Huế khắc nghiệt, đất đai khơng màu mỡ, có vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo thực phẩm đa dạng mà có “lắm ngon lừng danh” 11 CHƯƠNG II ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC XỨ HUẾ VÀ SỰ PHONG PHÚ ĐA DẠNG... ngày trọng,đến tạo nên ẩm thực Huế chay phong phú ngày hôm 12 2.2 Ẩm thực Huế mang tính dân giã Khơng da dạng lối ẩm thực Bắc Hà, không phồn thực lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có chiều sâu riêng,