bun

Microsoft Word Bun tu Bac vo Nam Phanxipang Bún từ Bắc vô Nam Phanxipăng Phở và hủ tíu / hủ tiếu hiện quá phổ biến đối với dân ta Hai món ấy dù đã Việt hoá tối đa song bắt nguồn từ Trung Hoa Có ý kiến[.]

Bún từ Bắc vơ Nam Phanxipăng Phở hủ tíu / hủ tiếu phổ biến dân ta Hai dù Việt hố tối đa song bắt nguồn từ Trung Hoa Có ý kiến cho thức ngon Việt, hoàn toàn mang gốc gác địa, bún Qủa thật, lui tới nhiều tiệm ăn người Hoa, chưa thấy bún Thực phẩm gọi "bún Tàu" "bún trong" thực chất miến dong nhỏ sợi, phải bún nghĩa Hãy ngao du chuyến từ Bắc vô Nam, bạn thích thú khám phá bún Việt Nam phong phú chủng loại, lại hấp dẫn miền vẻ, mà vẻ tuyệt diệu vô ngần Từ phố Hàng Bún Hà Nội Nội thành Hà Nội có phố Hàng Bún dài 484m, chạy từ đường Yên Phụ tới phố Phan Đình Phùng Ngày nay, phố Hàng Bún thuộc quận Ba Đình; cịn xưa nằm địa bàn thôn Yên Ninh, tổng Yên Thành, huyện Vĩnh Thuận Sách Đường phố Hà Nội Nguyễn Vinh Phúc Trần Huy Bá hợp soạn giải thích: "Sở dĩ có tên Hàng Bún thời xưa thơn n Ninh có nghề làm bún tiếng, sợi nhỏ trắng Cho tới năm 1945 cịn có nhà làm bún".(1) Xem lại Hoài Đức phủ toàn đồ, tức đồ Hà Nội Lê Đức Lộc Nguyễn Công Tiến vẽ, nhiều nhà nghiên cứu xác định thời điểm đời vào niên hiệu Minh Mạng XII tức năm Tân Mão 1831 (2), thấy phố Hàng Bún Nhiều khả tên phố xuất lâu trước thời điểm Điều chứng tỏ bún thức ăn đỗi quen thuộc bà Kẻ Chợ nói riêng, nhân dân Bắc Bộ nói chung tự thuở xa xăm Bao đợt điều tra điền dã folklore học dân tộc học ghi nhận vai trị khơng thể thiếu bún số lễ hội dân gian cổ truyền khu vực châu thổ sông Hồng Do biến động lịch sử, văn hoá ẩm thực Việt Nam nhiều chịu ảnh hưởng ngoại bang theo hai xu hướng hỗn dung: tích cực lẫn tiêu cực Thập niên 1950, viết Miếng ngon Hà Nội (3), Vũ Bằng nêu nhận xét: "Có thứ bắt chước Tàu, có thứ bắt chước Tây, có thứ lại quảng cáo ăn ngon đồ Mỹ, đồ Anh, lại Hà Nội có q khơng theo cả, đặc biệt Việt Nam, mà dám người Việt Nam khơng ăn, mà tơi lại dám thêm khơng có người Việt Nam khơng thích: q bún" Thiển nghĩ nhận xét với vùng núi Nùng sông Nhị, mà cịn phù hợp phạm vi tồn quốc tính đến phút giây Giống hệt Thạch Lam trước viết Hà Nội băm sáu phố phường(4), nhắc quà bún Hà thành y nhớ thứ "quan trọng đặc điểm nhất" đồng thời "phổ thơng nhất" bún chả Vũ Bằng Cố nhiên, chẳng khác Nghe đồn thuở xưa có ơng đồ cuồng chữ nhà q khăn gói lên Đơng Đơ, ngửi mùi bún chả liền khoan khoái ứng khẩu: Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long, Bún chả có phải không? Hiện tại, khắp quận huyện nội ngoại thành Đơng Đơ - Đơng Kinh, đâu có cửa hiệu gánh bán rong "bửu vật" Cứ ngửi thấy mùi chả nướng bốc thơm phưng phức biết Có hai thứ chả: nướng băm Nhà văn kiêm nhà báo Vũ Bằng chứng tỏ sành điệu khuyên dùng chung hai bát nước chấm: "Thứ chả băm mềm với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành nhịp nhàng cho cái" Ghé hiệu bún chả tiếng ô Quan Chưởng, Cửa Nam, phố Gia Ngư phố Hàng Mành, dãy hàng bún chả chợ khắp thủ đô, thấy vắng khách Ăn với chả, đâu phải bún đạt, mà người ta phải chọn loại bún mảnh sợi cuộn mỏng Còn nước chấm nước mắm pha dấm theo tỉ lệ để đừng mặn, đừng chua, lại điểm thêm múi chanh, tí tỏi, tí tiêu, tí ớt, êm lừ thần Một bún khác thuộc diện mà tác giả Thương nhớ mười hai(5) ngợi ca "đẹp mắt, nhiều người thèm, đạt tới đích nghệ thuật ăn ngon người Việt" Ấy bún ốc Ở thủ đô, bún ốc hữu "trên số" qua bao hiệu to, quán nhỏ, loạt gánh bán rong Muốn nấu ngon này, trước tiên cần có ốc nhồi ốc bươu béo ngậy Còn yếu tố quan trọng định chất lượng bát bún, nồi nước dùng Phải xử lý nguyên vật liệu để nước dùng đủ vị chua - cay - mặn - - béo - bùi, lại bật đủ tập hợp sắc màu ốc - sả - gừng - khế - cà chua - giấm - hành mỡ Rồi phải chọn loại bún trắng nõn, sợi tròn to vừa cỡ Bát bún dọn ra, kích thích tì vị mùi thơm mê ly khiến thực khách cầm đôi đũa gắp thêm xà lách, tía tơ, kinh giới với rau muống chẻ nhỏ mà xơi cấp kỳ ăn cịn nóng giãy Xì xụp bún ốc mùa được, song thiên hạ bảo mùa hè hợp tin ốc sống bùn nước nên tính mát, chén xong bát bún, vã mồ hơi, chí có người "đầm đìa châu sa" cay nóng! Tơi ghé lại Hà Nội dịp hè, gặp nữ phóng viên K tịng Đài Tiếng nói Việt Nam Nàng ngào mời: - Anh thủ đô gặp lúc thời tiết oi Mình lên phủ Tây Hồ ăn bún ốc giải nhiệt Mọi chuyện khác, tính sau Dãy hàng quán nối dài san sát đường vào phủ Tây Hồ - nơi thờ công chúa Liễu Hạnh - khu bán bún ốc đông khách Hà thành Có lẽ nơi nhờ địa rộng rãi, thống mát, thơ mộng Chứ tiếng lâu đời bún ốc Khương Thượng K tỏ rành rẽ: - Bún ốc Hà Nội coi ngon cịn có quán đường Mai Hắc Đế, ngõ Đồng Xuân ngõ Mai Hương, anh Ngồi ngắm K thưởng thức bún ốc tới ngưỡng "chăm thiết tha", tơi lặng nghĩ: chẳng rõ với nguyên liệu mộc mạc quê mùa thứ động vật đêm ngày lăn lóc đám cỏ (6), thị dân Hà Nội lại chế biến thành đặc sản đầy sức quyến rũ nhường kia? Biết tơi muốn tìm hiểu chuyện bếp núc, bà chủ quán bún ốc vui vẻ giãi bày: - Tuyển cho ốc đạt tiêu chuẩn để nấu kỳ công Tốt ốc thôn Pháp Vân ốc đầm Nhời với đầm Bân chuyển Thôn Pháp Vân thuộc huyện Thanh Trì, ngoại thành Hà Nội Cịn đầm Nhời với đầm Bân thuộc huyện Ba Vì tỉnh Hà Tây kề cận Tơi sặc cười nghe K vừa hít hà, vừa đọc ca dao: Lòng em muốn lấy vua, Nhưng tiếc ốc, tiếc cua đầm Nhời Lòng em toan lấy ơng giời, Nhưng cịn tiếc ốc đầm Nhời, đầm Bân Xưa, ngoại thành Thăng Long có làng mà tên gọi gắn liền với bún ngon: bún mọc Đó làng Mọc, cịn gọi Kẻ Mọc, trước thuộc tổng Nhân Mục, nằm địa bàn quận Thanh Xuân Vốn quê hương nhà thơ Đặng Trần Côn, tác giả kiệt tác văn chương chữ Hán Chinh phụ ngâm, mảnh đất cịn sản sinh bún với nước dùng ninh xương lợn, thả thêm thịt ba chỉ, giị viên, nấm hương Làng thị hoá, song tên nhiều đường phố bảo lưu số địa danh thuở nào: Quan Nhân, Chính Kinh, Khương Đình, Khương Trung, v.v Thế nhưng, quà bún mọc truyền thống tiếc thay, chẳng cịn qn xá thật lừng danh! Khách sành điệu lại thường tìm đến bún mọc Tơ Lịch bún mọc Đơng Cơ ngõ Báo Khánh, cạnh hồ Hồn Kiếm Trong tuyển tập Văn hoá ẩm thực Hà Nội(7), giáo sư Vũ Ngọc Khánh khẳng định: "Quê gốc bún thang từ Hà Nội thịnh hành Hà Nội" Vậy nhưng, phóng viên báo Doanh Nghiệp Nguyễn Anh Dũng rủ chơi phố Hiến (Hưng Yên) với ý kiến phản biện xem chừng hữu lý: - Xét gốc tích, chưa biết bún thang sản sinh Hà Nội trước hay Hưng Yên trước Có tài liệu chứng minh từ kỷ XIII, làng Hoa Dương ấy, người Hoa làm nhiều ngon kẹo thiều châu bánh khảo phục linh, cịn người Việt có bánh cuốn, bánh tơm, bún thang đặc sắc Ở Hưng Yên, bún thang cịn xuất sớm hơn, lừng lẫy suốt trăm năm khắp nước chẳng đâu quán bún thang bà Xã Kỷ nơi phố Hiến Đã thẩm định bún thang quán bà Xã Kỷ, nhà văn Nguyễn Tuân đánh giá "ngon Bắc Kỳ", nên cụ đặt thêm cho quán tên "quán bún thang Thế Kỷ" đấy! Để minh chứng, Nguyễn Anh Dũng x tờ tạp chí Văn hố nghệ thuật ăn uống số phát hành tháng 11-1987 Tôi đọc, thấy điều Dũng vừa phát biểu xác nhận rành rành qua văn Chế biến bún thang cầu kỳ nhiều nguyên liệu Lươn thịt gà xé nhỏ, ướp gia vị xào nghệ cho vàng ươm Trứng tráng giò lụa thái sẵn Nước dùng hầm kỹ xương lợn, xương gà, cua đồng, tôm he, nấm, củ cải Bún phải chọn loại mảnh sợi, chần sơ nước sôi bỏ vào bát Đoạn đặt lươn, gà, trứng, giò lụa lên trên, nhúm ruốc thịt / thịt chà đôi lát trứng muối Rắc thêm rau mùi, răm, húng, hành, ngị, xong chan nước dùng nóng sốt Chưa hết Đầu bếp cịn điểm vào tí mắm tơm cà cuống cho bát bún ngát hương đượm vị đã, lúc dọn mời thực khách Bún thang kiểu bún thập cẩm thấm đẫm phong vận xứ Bắc Thoạt nhìn bát bún thang, người người cảm thấy thích mắt phối sắc "technicolor" (8) Ăn, lại khâm phục cổ nhân thành thục phương pháp phối kết "nhiều một" đâu phải đợi tới bây giờ! Hoàng Lan - người đẹp quận Lê Chân thành phố Hải Phịng - nói với tơi: - Bố mẹ em bảo trước kia, trừ quán thứ kinh kỳ, thứ nhì phố Hiến vài thành phố khác Hải Phịng với Nam Định có bán bún thang Chứ khắp miền Bắc, dân chúng dọn bún thang ngày giỗ chạp dịp Tết nhất, cao cấp mà Bây bún thang bán thoải mái nhiều nơi - Vậy đất Phịng có q bún phổ thơng tiêu biểu? Nghe tơi hỏi, Hồng Lan đáp ngay: - Chắc chắn bún ngan, anh Ngan, có địa phương gọi vịt xiêm, thực phẩm thường gặp Hải Phòng Dạo quanh phố cảng, thấy nhiều quán treo biển "bún ngan, miến ngan" Tương cận chủng loại này, có lẽ nên kể thêm bún vịt bún ngỗng Tất sử dụng thuỷ cầm "đa mao thiểu nhục tắc phù" thuộc họ động vật Anatidae làm nguyên liệu chủ công, thường hầm với măng để ăn bún Măng tre nhiều dạng (tươi, khô, chua) hầm thịt lợn mà xơi bún, ta lại có bún măng riêng Ngược lên Lạng Sơn, bạn gặp "biến tấu" độc đáo từ bún vịt bún măng Chẳng hạn bún vịt quay măng chua ga Đồng Mỏ chợ Kỳ Lừa Xuôi Hà Nam, Nam Định Ninh Bình, bạn nên nếm qua bún sườn bún lòng cho biết Nhà giáo Trần Quốc Đỉnh, bút danh Trần Nam Xuyên, biệt hiệu Đinh Như Điển, người gốc Hà Nam sinh trưởng Nam Định Đinh Như Điển gật gù: - Thiên hạ quen ăn tiết canh mí lị cháo lịng Tớ khối bún lịng Bún dẻo thơm, ngồm ngồm với lòng lợn, gồm dày, ruột non, cổ hũ, tim, gan, phổi, lát dồi chấm mắm tôm đánh chanh ớt ngầu bọt Vừa xực vừa đưa cay Ối giời ơi! Tuyệt! Nói vậy, song thành phố Nam Định, Trần Quốc Đỉnh lại đèo vào quán nằm sâu ngõ hẻm ngoằn ngoèo nơi phố Hai Bà Trưng - xưa phố Vải Màn - để thưởng thức bún cá rô đậm đà hương vị đồng q Gặp mùa cá rơ nặng bụng trứng bún thêm béo thơm Một bún đơn giản song dân Hà Nội khoái lắm: bún đậu Đậu phụ / đậu khuôn / tàu hủ rán dịn nóng bỏng, chấm mắm tơm, kẹp rau kinh giới, ăn với bún cắt thành vng nhỏ Q bình dân thu hút đơng đảo khách nhiều thành phần, từ học sinh, sinh viên, đến công nhân viên chức, văn nghệ sĩ, thương nhân Các gánh bún đậu bên lề đường Thái Hà Lý Quốc Sư, trưa đông nghịt Đắt khách quán bún đậu ngõ Phất Lộc, hẻm nằm song song với phố Nguyễn Hữu Huân, nơi mà học giả Nguyễn Hiến Lê (1912 - 1984) chào đời Trước lên đường vào miền Trung, K đưa rẽ vào ngõ Phất Lộc để ăn bún đậu luận chuyện bún Cơ nàng nói: - Anh ruổi rong nhiều tỉnh thành, đồng ý với em nay, bún đậu độc vô nhị Hà Nội Tuy chế biến đơn giản, trừ Hà Nội ra, chẳng đâu có bún đậu Cịn khối bún khác, bún riêu, bún bung, bún dấm cá canh bún theo em biết, ba miền đất nuớc khơng thiếu, bún riêu Tôi hỏi: - K biết kiểu bún riêu? Nàng cười lúng liếng: - Gì khoản ăn uống, em giỏi phết Bún riêu cua Bún riêu tôm Bún riêu cá Bún riêu ốc Bún riêu nhót Tiếc em chưa hân hạnh anh mời thử bún riêu tim thôi! Đến đại lộ bún bị Huế Bình chọn bún xuất sắc phổ biến giới, cam đoan người dồn phiếu cho bún bò Huế Khắp nước ta nhiều nơi nước ngoài, hầu hết nhà hàng đặc sản Việt Nam kê thực đơn vermicelle de Hué / Hue vermicelli Nghĩa "bún Huế", song cần hiểu ngầm bún bò Huế, cần trình bày cho đầy đủ phải ghi: bún + thịt bò + giò heo + chả + phụ gia thích hợp Giị heo cẳng lợn, phần móng Cịn chả - người miền Bắc quen gọi giò - gồm thứ chả heo chả lụa, chả bông, chả (chả lá), chả quế, chả viên; ngồi cịn có chả cá chả cua Bún bò giò chả thức quà bán suốt ngày đêm cho thiên hạ điểm tâm buổi sáng, ăn dặm xế trưa, dùng lỡ ban chiều lót tối khuya Bún sản xuất Thừa Thiên - Huế thường to sợi, làm bột gạo có pha chút bột lọc tí men hèm để bún vừa mướt vừa dai, đưa vào miệng nhai kỹ thấy bùi - thơm ngòn - chua chua dễ chịu Ngon xuất sắc bún sản xuất từ lị Tuần (thượng nguồn sơng Hương) Vân Cù (hạ lưu sông Bồ) Riêng làng Vân Cù tôn "cái nôi bún" Nơi đây, đến ngày 20 tháng giêng âm lịch năm, dân sở lại long trọng cử hành "lễ tế Bà Bún" thu hút đông đảo khách thập phương Tuy nhiên, đặc sản bún bò giò heo lẫy lừng nấu nêm quanh quất nội ngoại thành Huế, miệt An Cựu Dân chúng cố đô thường gọi đùa đường Hùng Vương - trục lộ chạy từ mạn nam cầu Trường Tiền đến bờ sông Lợi Nơng, trước năm 1976 có tên đường Duy Tân - "đại lộ Bún Bò" Bởi sớm tinh sương, tuyến giao thông này, lớp lớp phụ nữ An Cựu kĩu kịt gánh bún dồn toả khắp thành phố mà bán dạo Đòn gánh tre quảy đơi quang gióng mây, đầu rổ bún trắng muốt rổ rau sống thứ gia vị đũa, muỗng, tô; đầu nồi nước dùng đặt lị lửa liu riu Chiếc nồi nhơm trịn độc lư, miệng to mà đáy nhỏ, đoạn phình Quyết định chất lượng tơ bún nồi ấy: nước hầm xương heo, huyết heo, thịt bò, mộc nhĩ, đu đủ, cà rốt, gừng, tỏi, hành phi Hầm cho nước veo, không lềnh bềnh mỡ màng Phải pha trộn cho hài hoà hai nguyên liệu chủ lực mang tính đối kháng: bị nổi, heo chìm bị teo, heo nở Thắm - o An Cựu hạc vóc mai tự nhận trưởng thành gia đình ba đời chuyên nấu bún - cho hay: - Muốn ngon, cần chọn heo cỏ Giống heo ni thịt thơm mà chắc, nhiều nạc, mỡ Bị lựa phần bắp, luộc chín xắt lát, xào sơ sơ thả vơ nồi Khử mùi bị, khơng dùng ngũ vị hương mà dùng sả Ngay sả, phải biết chọn khúc mơ nấu bún đặng Khúc gốc vừa nồng vừa chát, không dùng Khúc thơm, lỡ cho vào nồi nước bún xanh lè Thắm khẳng quyết: - Sả, ớt, ruốc nước mắm "đồ màu" nhứt để nấu nồi nước bún kiểu Huế, anh nờ Gia vị, người dân miền Hương Ngự quen gọi "đồ màu" Với tơ bún bị giị chả, sả giữ nhiệm vụ định hương, cịn ruốc nước mắm đóng vai trị gây vị Ruốc hồ lỗng với nước lã trước, lọc bỏ bã nêm để khỏi bị "hôi ruốc" Nước mắm loại ngon, góp thêm ruốc, cung hiến vị mặn đặc trưng Nấu nhiều ăn, người Huế dùng nước mắm để tạo độ mặn ý, khơng dùng muối muối mặn gắt gao chát chúa Cịn ớt chao ơi, đủ cung bậc Cơ nàng K thủ thỉ: - Tính riêng bún bị giị heo đặc sản, có bao thứ ớt tham gia, anh nhỉ? Nồi nước dùng có ớt màu tạo sắc bề mặt Tơ bún nóng sực, thường dọn với chanh, tỏi, dĩa rau sống chén nước mắm đỏ lòm ớt trái thái lát, lại kèm thêm thẩu ớt tương tức ớt bột khô xào Chừng ớt thấm thía chi Bà xứ Huế sành điệu khua đũa lùa bún, lùa nhiều thứ ớt, mà tay lăm lăm ớt cao sản ớt sừng trâu xanh lè Xơi miếng bún cay xè, lại cắn bồi miếng ớt tươi dòn rùm rụm cay thấu trời xanh! Thảo thiên hạ phong dân cố đô "người Việt gốc ớt" Với vẻ tự hào, giai nhân Tôn Nữ phát ngơn: - Ai khơng chịu ớt, dứt khốt chưa phải dân Huế Xơi bún Huế mà thiếu ớt, cầm quăng vàng xuống biển Thuận An! O Thắm tiết lộ thêm "bí nhà nghề" việc điều chỉnh nhiệt độ xử lý bọt nấu nồi nước dùng: - Chụm lửa củi phải thận trọng Mới đầu, nhen lửa đỏ Nước sôi rồi, gánh nồi bán, giữ lửa nhỏ nhẹ Ăn thua chỗ biết gạt vớt bọt mà bỏ lúc Úi dào! Nấu nồi nước bún thiệt đảm bảo chất lượng, công phu a tề! Huế xưa có chợ vơ độc đáo, năm họp ba ngày Tết Nguyên đán, từ mùng tới mùng Đó chợ Gia Lạc thành lập Định Viễn Quận Vương Nguyễn Phúc Bính (1797 - 1863), vị hoàng tử thứ sáu tiếng "rất ham chơi" "khéo mua bán" vua Gia Long Tương truyền lần họp chợ Gia Lạc, hàng danh gia vọng tộc tham gia thi nấu bún bị giị chả Kẻ giật giải sung sướng nhận bốn chữ vàng 十全五得 - âm Hán Việt phát "thập toàn, ngũ đắc" Thập toàn 10 điểm hồn thiện hồn mỹ đặc sản chốn kinh kỳ: ngon lành, thơm tho, ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày Ngũ đắc yếu tố phổ cập hoá, đại chúng hố bún xem q phái: biết được, mua được, ăn được, chế biến được, tìm nguyên vật liệu địa phương Ngờ đâu tơ bún bị giị chả Huế lại biểu tinh thần dân chủ từ thời quân chủ Tôi K Huế, hữu địa phương dẫn "săn lùng" gánh bún bò giị chả thượng thặng Đó gánh bún chuyển dịch, mà thường ngồi chỗ định vào khoảng thời gian ngày, thông thường buổi sáng Khách tới sớm chịu khó chờ Khách ghé muộn đành nhận từ o bán bún nụ cười chúm chím: - Tiếc ghê hè! Vừa hết Thơi, hẹn ngày mai, hí Hiện gánh bún ngon ngồi bán cố định ven đường Chi Lăng, Mai Thúc Loan, Đinh Tiên Hoàng, Bà Triệu, Nguyễn Huệ, Trần Thúc Nhẫn, Nguyễn Trường Tộ Nguyễn Tri Phương sáng đông nghẹt khách Đắt hàng phải kể gánh bún ngồi lề đường Nguyễn Công Trứ, gần chợ Cống, công viên Kim Đồng, kế bên Đài Truyền hình HVTV Khơng muốn lê la phong trần bạn vào số tiệm bún "sạch sẽ, sáng sủa" Nên nhớ đất Thần Kinh, tiệm bún nấu đạt yêu cầu Đáng bâng khuâng nhiều tiệm bún "siêu quần bạt chúng" thời Huế đóng cửa Tại mạn Gia Hội, gần bến đị Cồn, có bún bị mụ Rớt nức tiếng gần xa, từ lâu trót tiến vào phương Nam Quán bún bò cạnh cửa hàng Chaffanjon thuở trước, trơ sân tennis May thay, cố cịn dăm tiệm bún giữ nhiều phong độ Ví tiệm "mệ" Vĩnh Hồi đường Lý Thường Kiệt Chế biến trưng bày tơ bún bị giị chả, khơng dễ Mà cách gọi tô bún dân Huế rặt, phen rắc rối chừng chừng Ví dụ: - O múc cho tơ trung, bún vừa, nước xắp xắp Cho giị nạc búp, thêm ngoéo Đổi huyết lấy bò bắp xắt vơ Khốt bớt ớt màu, bỏ hành rau răm rươi rươi Ớt tương, nước mắm để riêng Tô trung không lớn, không nhỏ Cái ngoéo giị heo / móng lợn Lời thoại cách đặt hàng mà Trần Kiêm Đoàn - vốn thầy giáo trung học Đồng Khánh Huế, giảng viên đại học Sac State California (Hoa Kỳ) - lấy làm ngạc nhiên thích thú nghe ghi lại sách Chuyện khảo Huế(9) Trần Kiêm Đồn cịn bình luận tinh tường: " Bún khơng phải đơn ăn truyền thống Huế, người Huế, bún phần lối sống kiểu Huế ( ) Có điều rõ ràng khách ăn bún Huế cảm thấy tơ bún An Hồ khác hẳn tơ bún An Cựu, nơi có thêm lát chả, nơi có thêm miếng huyết, nơi có chút rau thơm chuối xắt mỏng lơ thơ Càng xa, tô bún Đà Nẵng khơng giống tơ bún Sài Gịn, tơ bún Huế Cali không giống tô bún Huế Texas" Thực tế, "bún Huế" cịn bao khác đáng nhớ, chẳng riêng bún bị giị chả Lần cố đơ, tơi tạt ngang Kim Long để "ních" bún thịt nướng cho thoả Vì kẹt đó, chưa thể xơi đáo này, rời Huế thấy thiêu thiếu, thịm thèm Mà ăn tơ, cầm bạn gọi tiếp tô nữa, cảm nhận hương vị bún thịt nướng kiểu Huế hấp dẫn, mà lại khác biệt so với Nam lẫn ngồi Bắc có trùng tên gọi Một bình dân lừng lẫy miền Hương Ngự bún hến Dân địa phương gọi đùa "cao lầu cồn" Vì nơi cung cấp chủ yếu nguồn động vật thân mềm nhỏ li ti cho toàn thành phố nơi chế biến bún hến ngon đáo ngon để cồn Hến, hịn cù lao sơng Hương, thuộc phường Vỹ Dạ Bạn thưởng thức bún hến cách ghé vào dãy quán đường Trương Định, ngoắc gọi gánh hàng rong Bún nước mắm vơ phổ biến Huế Nước mắm thượng hảo hạng, hồ tí đường, vắt múi chanh, giã củ tỏi, đâm hạt tiêu dằm thật nhiều ớt tươi, thả thêm ớt bột, chan vô tô đặt sẵn vắt bún với nạm rau sống Nếu được, thêm thịt heo phay thái mỏng dài cỡ ngón tay, thịt heo quay cắt nhỏ Món giản dị thế, nắc nỏm khen: - Ngon tản thần! Cách chế biến bún nước mắm có nét tương tự bún mắm nêm Tại cố đơ, hai bún thường người ta bán dạo vào buổi xế chiều Mùa hè, thăm miền Hương Ngự, nhớ thơ Nam Trân (1907 - 1987), chẳng hạn Huế, ngày hè với câu mở đầu: Lửa hạ bừng bừng cháy Làn ma trốt trốt bay Tiếng ve rè rè Đánh đổ giấc ngủ ngày Gặp tiết nắng nôi vậy, theo kinh nghiệm lâu đời người Phú Xuân, cách giải nhiệt vừa hiệu vừa thú vị dùng bún giấm nuốc Nuốc, theo lời giải thích Hồng Thị Kim Cúc sách Món ăn nấu lối Huế(10), sứa Một nữ ca sĩ chốn Hương Bình lưu luyến nói với tơi: - Về Huế mùa ni, anh mà bỏ qua bún cá ngừ uổng hung! Món khơng thấy bán nơi qn xá hay chợ búa Anh ghé nhà em chơi, em mần cho mà thời Dạo thăm tỉnh Quảng Trị, lúc ngang qua chợ Mỹ Chánh, bạn nên dừng lại để nếm bún lòng sả xem Lòng heo xào sả, ớt, ăn kèm bún, tạo cảm giác hay hay Vào thành phố Đà Nẵng, ung dung thưởng thức bún chả cá, bún chả bò bún bò xào Các quày chợ Cồn chợ Hàn làm bạn mãn nguyện Tuy nhiên, nhầm lẫn bún bò xào với bún bò xáo - đặc sản tỉnh Quảng Nam mà lừng danh khu vực cầu Mống thuộc xã Điện Phương, huyện Điện Bàn Vịnh Dung Quất thuộc tỉnh Quảng Ngãi đầu tư xây dựng cảng dầu khí quy mơ Xưa, lại vùng biển nức tiếng nhờ loài hải sản: nhum Sống bám ghềnh đá nước mặn, vật nom chôm chôm to lớn mà đen đúa tua tủa gai nhọn Thế khéo léo bắt lên, tách vỏ, ngư dân bóc lấy múi thịt trắng hồng làm "mắm tiến" chuyển Huế để dâng vua Quốc sử quán triều Nguyễn ghi nhận sách Đại Nam thống chí(11) tỉnh Quảng Ngãi rằng: "Khoảng đời Minh Mạng, đặt hộ mắm nhum người, năm phải nộp 12 cân mắm cho triều đình" Chừng đủ biết mắm nhum ngon lành quý báu nhường Ngon có lẽ bún mắm nhum Tơi ghé Quảng Ngãi, gặp nhà thơ Thanh Thảo Mời nhà riêng, ngồi nhâm nhi vài ngon núi Ấn sông Trà, Thanh Thảo cho biết: - Tết Đoan ngọ(12), dân địa phương quen lệ ăn bún mắm nhum Tiếc cỡ chục năm nay, ngày giảm mạnh số hộ làm mắm nhum, nên đắt giá dần! Thăm Bình Định, nhạc sĩ Nguyễn Hữu Thuần nhà giáo Giáp Hoàng Linh mời xơi bún sứa đáo thành phố Quy Nhơn Tới Khánh Hồ, tơi nhà báo kiêm nhà văn kiêm nhà thơ Khuê Việt Trường đưa dạo thành phố Nha Trang giới thiệu bún mà chàng ta tin đặc sản nơi này: bún sứa Thời gian gần đây, bún sứa Quy Nhơn lẫn Nha Trang bày bán số quán Sài Gòn Và nhiều nẻo bún ngon đất phương Nam Theo bước chân mở cõi tiền nhân, hàng loạt quà bún truyền thống miền Bắc miền Trung dần phổ biến miền Nam với nhiều thêm thắt biến cải nhằm thích ứng thuỷ thổ, phù hợp vị Hiện thời, vi vu tỉnh từ miền Đông xuống miền Tây Nam Bộ, bạn dễ dàng gọi tơ bún bị giị chả Huế Và bạn dễ dàng nhận tô bún mang "mác" cố đô, song có điểm mới, điểm khác so với ăn chế biến quán Trần Kiêm Đồn viết: "Bún bị Huế tiến Nam thêm thắt tà áo dài trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu Bún Huế cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng đổi khác: tô lớn hơn, mỡ màng thịt, gân, rau hành nhiều Bún Huế tiến vào Sài Gịn thành tơ 'phở bún' xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê Chính bún bị mụ Rớt Huế vào Nam chuyển thành bún bị mụ Rớt Nam Bộ" (8) Tình hình diễn tương tự bún Bắc hành trình Nam tiến: bún riêu, bún chả, bún ốc, bún măng, bún vịt, canh bún, v.v Tính chất Nam hố thể qua chi tiết cụ thể: rau củ sum sê (nhất rau sống giá sống), thịt cá ngồn ngộn hơn, béo hơn, Ai chưa quen gu(13), khơng thích, chí khó chịu Nhưng người hợp e (14) cho ăn chẳng khỏi quy luật tương tác phát triển Khơng tiếp thụ chuyển hố Bắc lẫn Trung, vùng đất phì nhiêu lồng lộng nắng gió phương Nam cịn sáng tạo bao chủng loại bún đậm đà sắc địa phương mà có chứng tỏ nội lực thơng qua "ảnh hưởng ngược" Sản phẩm bánh hỏi, dạng bún mảnh sợi thường xén thành vng vắn, ví dụ sinh động Tơi nêu vấn đề cách chi tiết Ơ kìa! Bánh hỏi(15) Do đó, tơi xin dẫn lời khẳng định cụ bà Ích Thiện: - Bánh hỏi í à? Cũng đức Từ Dũ đưa từ q nhà Gị Cơng Huế Bánh hỏi truyền thẳng từ Gị Cơng miền Hương Ngự, sau phổ biến cho nhiều nơi nước Nhà giáo Tôn Nữ Cẩm Bàn gái ruột cụ Ích Thiện Chị Cẩm Bàn thêm: - Phanxipăng nì, bún tơm chà mà bà coi đặc sản xứ Huế, bà Từ Dũ chuyển từ Gị Cơng kinh Mắm tơm chà làm phương pháp hồn tồn thủ cơng Ngon nhất, phải chọn tơm đất ruộng mùa tôm nhiều gạch son Thông thường, bà Gị Cơng dùng tơm bạc tươi roi rói, cắt bỏ đuôi đầu, bỏ vô cối, quết nhuyễn Xong, trộn với gia vị (muối, đường, tỏi, ớt) cho vào khạp, đậy kín Đưa khạp phơi nắng chừng ngày, mở khạp mà vớt hỗn hợp ra, đặt dụng cụ gọi "rổ cảo" để chà ép nhằm hứng lấy dung dịch sền sệt đỏ hồng Dung dịch trải mỏng mâm, phơi nắng cho đặc qnh, trở thành mắm tơm chà Bấy giờ, dọn mắm tôm chà với thịt heo, rau sống bún Tại Sài Gòn, thiếu tá Phan Minh Tiến láng giềng tơi Tiến gốc gác Gị Công, nên lần nhắc tới bún mắm tôm chà anh say sưa thuyết minh: - Nói nghe dzậy, làm mắm tôm chà hổng dễ đâu nghen! Nhiều người thử làm rồi, thành phẩm chả phải mắm tơm chà, mà hố mắm ruốc! Ở q tui, khoảng 20 lị mắm tơm chà, họ tồn bán mắm, cịn bánh muốn ăn phải xin Mất 3kg tôm tươi 1kg mắm tôm chà lạng bánh khô tôm chà Mắm tôm chà sản xuất hổng kịp cho thị trường tiêu thụ, cần mua dzìa làm q nhiều phải đặt trước Anh Tiến bày cách xơi bún mắm tôm chà điệu: - Bún, phải chọn loại nhỏ sợi Heo, phải chọn thịt nách, luộc chín tới, cắt miếng khơng mỏng khơng dày Cịn rau sống xà lách, diếp cá, rau thơm, rau quế, ngị gai, khế chua, chuối chát, dưa leo Đừng quên ớt trái tiêu tươi nguyên hột, héng Nếu có thêm miếng bánh khơ tơm chà hết sẩy Trộn hỗn hợp với mắm tơm chà Ha ha Mới nghe thấy rạo rực trai Gị Cơng vừa gồng vừa co Ha ha Nhắc bún mắm tơm chà Gị Cơng, tơi lại liên tưởng bao bún mắm Nam Bộ theo chiều hướng: Gió đưa gió đẩy Về rẫy ăn cịng Về bưng ăn cá Về đồng ăn cua Ví bún mắm còng rau đắng huyện Cần Đước Cần Giuộc thuộc tỉnh Long An, lưu vực sông Ba Lai thuộc tỉnh Bến Tre Tuy nhiên, danh Nam Kỳ Lục Tỉnh mắm cá, mắm cua đủ loại, phải kể tới tỉnh An Giang mà tiêu biểu miệt Long Xuyên Châu Đốc Từ cá lòng tong tới cá linh, cá trèng, cá chốt, cá sặc, cá thiều, người dân đất "mắm hố" nhiều kiểu Chẳng hạn cá lóc cho nhiều thứ mắm: mắm trứng, mắm ruột, mắm thái y, mắm thái đu đủ, v.v Mỗi kiểu mắm lại có cách dùng Riêng bún ăn với mắm lóc, bún mắm trứng bún mắm ruột xếp hạng "tuyệt kỹ" Còn bún mắm thái phổ biến Đồng sơng Cửu Long trước thi sĩ Tản Đà khen ngất Là người xuất thân từ An Giang, nhà báo Thượng Hồng cho đáng nhớ vùng Long Xuyên Châu Đốc bún nước kèn Thượng Hồng kể: - Nước kèn, theo phương ngữ Nam Bộ, nước nấu lấy chất từ cá nước cốt dừa, có pha lẫn chút nghệ cho màu vàng Cá lóc cần nguyên để nấu nước kèn, sau vớt mà rỉa thành miếng nhỏ thả lại vô nồi Múc cá với nước kèn nóng hổi đổ ngập tơ bún Khách cần vắt thêm chanh, thích chan tí nước mắm, ăn kèm rau sống giá tươi Hồi nhỏ, q, mê Mấy chục năm lưu lạc khắp chốn, thấy đôi chỗ có nấu bún nước kèn Nhưng thú thiệt, chưa thấy đâu đạt hương vị mộc mạc mà ngon bún nước kèn Châu Đốc với Long Xuyên! Nước kèn dạng nước dùng, có nơi gọi nước lèo Tuỳ quy cách gia giảm nguyên vật liệu, địa phương tạo nên bún nước lèo theo biến thể riêng Tại thành phố Cần Thơ, tơ bún nước lèo có thịt quay, cá lóc, mực tươi, trứng cút Tại Trà Vinh Sóc Trăng, bún nước lèo toả mùi mắm bị hóc đặc trưng Về tỉnh Kiên Giang, dạo chơi thị xã Rạch Giá, thử gọi tô bún nước lèo thấy bật tôm rim thơm phưng phức Nếu thời gian nán lại dải đất phương Nam, bạn tiếp tục trực tiếp khảo nếm nhiều bún khối Nào bún thịt dơi Tây Ninh Nào bún cá đuối Vũng Tàu Nào bún cá lau Đồng Nai Nào bún cá kèo Long An Nào bún cá ba sa An Giang Nào bún cà ri Bạc Liêu Ví gặp dịp Đồng Tháp Mười mùa nước nổi, bạn bỏ sót bún cá linh, kẻo tiếc Cá linh béo múp, nấu với me chua loại súng, điên điển, so đũa, xơi nóng sốt với bún, hỏi cịn khối bằng? Vĩ Một vịng xuyên Việt, chưa đặt chân tới đủ tỉnh thành, hẳn bạn đồng ý với rằng: từ Bắc vơ Nam, bún ăn quen mà lạ Quen nơi dễ kiếm bún Lạ, không ngờ bún tồn nhiều món, vừa dồi chủng loại, vừa đặc sắc chất lượng, vừa đa dạng phong cách Lạ hiểu biết ỏi, sơ sài, thiếu hệ thống, chí có điểm chưa xác quanh dạng thực phẩm xem "thuần tuý dân tộc" "đặc biệt Việt Nam" Tôi đọc luận văn cao học văn hoá ẩm thực người thực bảo vệ thành công, đạt điểm xuất sắc, Hà Nội năm 1999 Cùng năm 1999, cơng trình nghiên cứu cịn Hội Văn nghệ dân gian trao giải thưởng Tác giả luận văn khẳng định vầy: "Cũng làm từ bột gạo cách làm bún khác hẳn với phở Có loại bún: bún đóng thành bánh nhỏ ăn xén miếng bún sợi uốn thành con" Viết thế, e thiếu sót chăng? Theo tơi biết, với tiết diện sợi to nhỏ khác nhau, bún tồn loại thành phẩm tiêu thụ khắp chợ quê sau: Bún mớ, cịn gọi bún ngảo bún ki lơ, bún sản xuất đại trà để bán theo đơn vị khối lượng Bún lọn, gọi bún khoanh, bún vắt bún con, bún làm thành búi trịn búp len, xoắn dài hình số tợ cuộn thêu Bún bún trải lớp chuối tươi để phẳng hay cuộn tròn, thường vừa bát: "Mỗi người rá, tô" Bún bánh tương tự bún khơng có miếng lót, bún thường xén thành vuông nhỏ; bánh hỏi nằm loại Đấy kể bún tươi, chưa tính bún khơ Nữ phóng viên K băn khoăn: - Có thể xác định độ tuổi bún khơng hở anh? Trong tình hình tư liệu tại, vấn đề chưa dễ giải rốt Nếu vào thực đơn liệt kê Essai sur les Tonkinois (Khảo luận người Bắc Kỳ) Georges Dumontier công bố tờ Revue Indochinoise ngày 15-9-1907, biết vào thời điểm Việt Nam chưa có phở, song phổ dụng bún bún bung, bún thang Lần giở thư tịch xuất sớm hơn, thấy bún Chẳng hạn từ điển An Nam Génibrel (1898), Hùinh-Tịnh Paulus Của (1895), J Bonet (1849), J L Tabert (1838) Đáng ý giáo sĩ Alexandre de Rhodes biên soạn Ditionarium anamitium, lusitanium et latinum (Từ điển An Nam - Bồ Đào Nha - La Tinh), ấn hành lần đầu Roma năm 1651, ghi nhận từ "bún" Như vậy, từ kỷ XVII, đời vua Lê Thần Tông (16), bún quen thuộc nước nhà Hy vọng phát thêm chứng khả tín để biết bún thọ lâu trước - Nói đầy đủ đích xác bún nào? Một du khách ngoại quốc hỏi thế, khiến K đâm lúng túng Cũng phải thơi, khơng chun gia từ điển học gặp trúc trắc xử lý mục từ "bún" Đại Nam quấc âm tự vị(17) Hùinh-Tịnh Paulus Của cắt nghĩa từ "bún" này: "Bột sợi, bột làm sợi" Nếu theo đó, khách ngoại quốc phân biệt bún với miến, với mì, với nui, với spaghetti? Từ điển tiếng Việt Viện Ngơn ngữ học, Hồng Phê chủ biên (18), đưa định nghĩa bún chấp nhận được: "Sợi trịn, dài, làm bột gạo tẻ luộc chín, dùng làm ăn" Vậy mà từ điển lại nhầm lẫn giải thích từ "bún Tàu" sau: "Miến làm bột đậu xanh" Thực tế, bà Minh Hương thị trấn An Thái, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định, sản xuất loại bánh sợi bột đậu xanh (có trường hợp cịn làm bột đậu đen bột đậu trắng) gọi bún song thần - nguyên ngữ "song thằng" tức sợi đơi, sợi kép Cịn bún Tàu nhiều người hiểu miến nhỏ sợi, thường làm bột dong riềng, gọi bún mà bún Hỡi ơi! Ngay bún tên, song ba miền đất nước chế biến nên bao nét khác tạo thành phong phú cho nghệ thuật ẩm thực, Chẳng hạn bún thịt nướng Hà Nội, Huế, Sài Gòn ngon lành, song chẳng giống từ miếng thịt đến nước chấm rau sống phụ trợ Hoặc bún chả cá Hải Phòng, Đà Nẵng, Quy Nhơn, Nha Trang, Phan Rang, Vũng Tàu, Rạch Giá, nơi có điểm riêng biệt cách xử lý cá, cách nấu nước lèo, v.v Cô em K lại lúng liếng cười: - Theo anh du lịch ẩm thực chuyên bún, em ngẫm chuyện "tự hiểu" điều chẳng dễ Bây giờ, bưng bát bún, em thưởng thức ngon ăn, mà cịn thấy ẩn tàng bề dày lịch sử dân tộc, thấy lấp lánh tài hoa khắp ba miền đất nước, anh Phanxipăng (1) NXB Hà Nội, 1979, trang 157 (2) Bản đồ vẽ theo tỉ lệ 1:500 trượng giấy croquis, gồm nhiều mảnh ghép, kích cỡ tồn thể 175 x 190cm, lâu bảo lưu Hà Nội, kho tài liệu Viện Thông tin Khoa học xã hội thuộc Viện Khoa học xã hội Việt Nam Viết Bàn niên đại đồ mang tên Hoài Đức phủ toàn đồ in sách Đối thoại sử học (NXB Thanh Niên, Hà Nội, 2000), Đối thoại Thăng Long - Hà Nội (NXB Văn Hố Thơng Tin, Hà Nội, 2009), Bùi Thiết cho đồ không đời vào năm 1831 mà muộn Phổ biến thời gian qua Hoài Đức phủ toàn đồ vẽ lại vào năm 1956 Biệt Lam Trần Huy Bá Ngày 24-9-2010, Viện Thơng tin Khoa học xã hội thức cơng bố scan từ gốc Hoài Đức phủ toàn đồ (3) Thoạt tiên, công bố báo Mới Sài Gòn theo dạng nhiều kỳ, từ năm 1950 đến năm 1952; in thành sách lần năm 1955 NXB Nguyễn An Ninh Sài Gòn, sau nhiều sở tái (4) Thoạt tiên, công bố tờ Ngày Nay Hà Nội theo dạng nhiều kỳ; NXB Đời Nay Hà Nội in thành sách lần đầu năm 1943, Thạch Lam (1910 - 1942) qua đời, sau nhiều sở tái (5) Sách Vũ Bằng (1913 - 1984) in lần NXB Nguyễn Đình Vượng Sài Gịn năm 1972 (6) Trích thơ tương truyền nữ sĩ Hồ Xuân Hương (7) NXB Lao Động, Hà Nội, 1999, trang 49 (8) Technicolor danh từ nhiều ngôn ngữ (Anh, Pháp, Đức, Ý, Thuỵ Điển, Phần Lan, Hà Lan, Ba Lan, Rumania, Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, v.v.), mang nghĩa kỹ thuật phim màu Tiếng Nga phiên chuyển thành текниколор Tiếng Hoa phồn thể ghi 特藝七彩, giản thể ghi 特艺七彩, bính âm phát te yi qi cai, âm Hán-Việt đặc nghệ thất thái (9) NXB Làng, California, 1997; NXB Trẻ tái bản, 2000 (10) NXB Khai Trí, Sài Gịn, 1970, sau nhiều sở tái (11) Bộ sách Đại Nam thống chí dịch sang tiếng Việt Á Nam Trần Tuấn Khải Tu Trai Nguyễn Tạo vào năm 1960, Nha Văn hoá Bộ Quốc gia giáo dục Sài Gòn ấn hành; tới năm 1982, Phạm Trọng Điềm lại dịch sang Việt ngữ, Đào Duy Anh hiệu đính, Viện Sử học ấn hành, sau có số sở, chẳng hạn NXB Thuận Hoá Huế, tái (12) Mùng tháng âm lịch (13) Phiên âm danh từ tiếng Pháp goût, nghĩa vị (14) Phiên âm danh từ tiếng Pháp air, nghĩa khí, dáng, điệu (15) Đã đăng Tài Hoa Trẻ 310 (7-4-2004), Phong Cách (10-2006), Thực Đơn Khoẻ Đẹp (4-2010) (16) Lê Thần Tơng có h danh Lê Duy Kỳ (1607 - 1662), trị giai đoạn 1619 - 1643 (17) Đại Nam quấc âm tự vị gồm hai tập Tập in năm 1895 Tập in năm 1896 (18) NXB Khoa Học Xã Hội Hà Nội in lần đầu vào năm 1998, sau số sở, chẳng hạn NXB Đà Nẵng, tái Đã đăng Tài Hoa Trẻ 167 ~ 169 (2001) Đăng lại Khoa Học & Phát Triển 82 (10-2010) Bún chả Hàng Mành, Hà Nội Ảnh: Phanxipăng Bún ốc Thái Bình Ảnh: Phanxipăng Thưởng thức bún ốc kề ô Quan Chưởng,Hà Nội Ảnh: Phanxipăng Bún cá rô Nam Định Ảnh: Phanxipăng Bún măng Ảnh: Phanxipăng Bún vịt Ảnh: Phanxipăng Bún bò giò chả Huế Ảnh: Phanxipăng Bún đậu Ảnh: Phanxipăng Bún lòng sả Mỹ Chánh, Quảng Trị Ảnh: Phanxipăng Bún thịt nướng Kim Long, Huế Ảnh: Phanxipăng Bún hến cồn Hến, Huế Ảnh: Suy Min Bún giấm nuốc Ảnh: Phanxipăng Bún cá ngừ Ảnh: Phanxipăng Bún nước mắm Ảnh: Suy Min Bún chả cá Đà Nẵng Ảnh: Phanxipăng Bún sứa Quy Nhơn Ảnh: Phanxipăng Bún thịt nướng Sài Gòn Ảnh: Phanxipăng Bún mắm Sài Gòn Ảnh: Suy Min Bún cá đuối Vũng Tàu Ảnh: Phanxipăng Bún nước kèn An Giang Ảnh: Phanxipăng ... Nội Tuy chế biến đơn giản, trừ Hà Nội ra, chẳng đâu có bún đậu Cịn khối bún khác, bún riêu, bún bung, bún dấm cá canh bún theo em biết, ba miền đất nuớc không thiếu, bún riêu Tôi hỏi: - K biết... Revue Indochinoise ngày 15-9-1907, biết vào thời điểm Việt Nam chưa có phở, song phổ dụng bún bún bung, bún thang Lần giở thư tịch xuất sớm hơn, thấy bún Chẳng hạn từ điển An Nam Génibrel (1898),