BÁO cáo PHÁT TRIỂN sản PHẨM mới CHỦ đề xây DỰNG các GIAI đoạn THIẾT kế và MARKETING sản PHẨM SNACK đầu tôm tẩm bột CHANH dây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BỘ MÔN CHẾ BIẾN THỦY SẢN &&& BÁO CÁO PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CÁC GIAI ĐOẠN THIẾT KẾ VÀ MARKETING SẢN PHẨM SNACK ĐẦU TÔM TẨM BỘT CHANH DÂY GVHD: Nguyễn Lê Anh Đào Cần Thơ - 05/2021 Thành viên nhóm Huỳnh Ngọc Anh B1805006 Trần Thị Hồng Yến B1805097 Đặng Thị Kim Ngọc B1805049 Phạm Trần Thu Hương B1804933 Bùi Nguyễn Ngọc Mai B1804945 Tống Thị Nhi B1804961 Thạch Thị Duy Thảo B1804976 Trần Việt Trinh B1804996 Sơn Hoàng Vũ B1704110 LỜI GIỚI THIỆU Trong thời kì phát triển nay, việc phát triển hàng hóa phục vụ nhu cầu khách hàng đặt lên hàng đầu Sự lựa chọn thông minh doanh nghiệp tận dụng sản phẩm xem phụ phẩm trình sản xuất chế biến thành sản phẩm có giá trị mặt kinh tế giá trị dinh dưỡng Việc tận dụng mang lại khơng lợi ích cho doanh nghiệp mặt chi phí lợi nhuận, quan trọng tạo lạ cho khách hàng sản phẩm ăn vặt thị trường nói chung sản phẩm snack nói riêng Chính điều đó, nhóm chúng tơi tìm tạo nên mơ hình phát triển cho sản phẩm “Snack đầu tôm tẩm bột chanh dây” I Khái quát sản phẩm Đứng góc độ doanh nghiệp để xem xét, “Snack đầu tôm tẩm bột chanh dây” loại sản phẩm tương đối, lần doanh nghiệp sản xuất đưa thị trường, sản phẩm không đối thủ cạnh tranh khách hàng Tuy nhiên cải tiến để đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng đầy đủ nhu cầu thị trường II Đặc điểm trình phát triển Nghiên cứu thị trường để tìm hội phát triển cho sản phẩm Tham khảo phản ứng khách hàng cách cho dùng thử lấy ý kiến đánh giá chất lượng giá hợp lý mà có lợi nhuận Lựa chọn ý tưởng sản phẩm Cần cân nhắc kĩ ý tưởng Nếu thấy khả thi thực thử Phát triển sản phẩm phịng thí nghiệm với quy mô nhỏ nhằm kiểm tra khả sản xuất, chi phí… Thử nghiệm sản xuất: sản phẩm sản xuất quy mô nhỏ, nhằm thử nghiệm phân phối, giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng để xem khách hàng có chấp nhận sản phẩm khơng Nếu thành cơng tiến hành bước Thương mại hóa sản phẩm cách sản xuất quy mô lớn phân phối rộng rãi thị trường III Các giai đoạn thiết kế marketing sản phẩm Thiết kế sản phẩm hàng hóa q trình rõ nguyên vật liệu sử dụng, khía cạnh dung mạo, dáng vẻ, kích thước, mẫu mã, màu sắc bên tiêu chuẩn mà sản phẩm phải đạt Sơ đồ trình thiết kế sản phẩm Nhà cung cẫếp R&D Khách hàng Thu thập ý tưởng Marketing Đốếi thủ cạ nh tranh Ý niệm vếề sản phẩm Nghiến cứu khả thi Bản ghi thực Thiếết kếế sản phẩm Thiếết kếế kiểu dáng Kiểm tra thử nghiệm sản phẩm mẫẫu Thiếết kếế chức B nảghi thiếết kếế Thử nghiệm thị trường Điếều ch thiếết kếế trình s n ả xuẫết Giới thiệu sản ph ẩm Bản ghi sản xuẫết/phẫn phốếi Thu thập ý tưởng: - Nhà cung cấp nguyên liệu: thu mua đầu tôm doanh nghiệp sản xuất mặt hàng tôm (loại bỏ đầu) - Theo kết nghiên cứu phận R&D: sản phẩm cấp đông hướng đến khách hàng người thích ăn vặt, trẻ tuổi,… Đáp ứng yêu cầu xã hội cho sản phẩm chất lượng, thu hút thị hiếu người tiêu dùng, sử dụng nhanh chóng tiện lợi Phù hợp với hiệu “Ngon – Bổ - Rẻ - Tiện lợi” - Ý tưởng sản phẩm hình thành thơng qua việc tìm hiểu, thu thập thơng tin từ báo kinh tế, thực phẩm kênh bán hàng Được tổng hợp lại cho sản phẩm theo nhu cầu thị trường, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Nghiên cứu khả thi: - Sản phẩm có tính khả thi cao đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Bên cạnh sản phẩm có nhiều ưu điểm cạnh tranh với sản phẩm khác như: + Giá thành phù hợp + Tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng + Cung cấp chất dinh dưỡng + Món ăn lành mạnh tốt cho sức khỏe - Dự tính tổng chi phí sản xuất cho sản phẩm: vốn 35k/túi - bán 50k/túi (30g) - Đối tượng khách hàng: người thích ăn vặt, trẻ tuổi,… - Giá trị dinh dưỡng: lượng, hàm lượng Protein, hàm lượng Lipit, hàm lượng Carbohydrat, hàm lượng Canxi, hàm lượng Cholesteron, dưỡng chất khác Vitamin C, Sắt,… Thiết kế sản phẩm: - Thiết kế kiểu dáng: + Sản phẩm dạng túi zipper đáy đứng mặt bạc + Khối lượng: 30g/túi - Thiết kế chức năng: sản phẩm ăn liền sau mở gói Quy trình sản xuất sản phẩm snack đầu tơm tẩm bột chanh dây  Sơ đồ quy trình Nguyến liệu Chanh dẫy Đẫều tốm Rửa – Tách ruột Chỉnh pH Thủy phẫn pectin Xử lí sơ Rửa Pha lỗng Để Phốếi trộn maltodextrin Gia nhiệt (Chiến) Sẫếy phun Ráo dẫều Bột chanh dẫy Tẩm bột chanh dẫy Bao gói Bảo quản Ướp gia vị: Tiếu, muốếi, bột ngọt, bột chanh dẫy  Thuyết minh quy trình  Quy trình sản xuất sản phẩm snack đầu tơm tẩm bột chanh dây:  Nguyên liệu: - Đầu tôm: 66,4% *Yêu cầu ngun liệu: + Đầu tơm có độ tươi định + Đầu tơm khơng có dấu hiệu biến đen biến đỏ + Có mùi đặc trưng  Xử lý sơ bộ: - Đầu tôm sau thu mua đến nhà máy kiểm tra độ tươi, cảm quan, lấy mẫu kiểm tra tiêu hóa học, vi sinh, chất cấm - Sau xử lí sơ bộ: rửa, loại bỏ nội tạng, gạch tôm, bỏ vỏ đầu tôm, rửa sạc với nước để *Tác dụng trình rửa: Loại bỏ phần vi sinh vật tạp chất  Phối trộn gia vị: - Đầu tôm: 66,4% - Gia vị (muối, bột ngọt, tiêu): 33,6% - Tiến hành phối trộn gia vị đầu tôm, để bảo quản lạnh khoảng 20 phút (nhằm giúp đầu tôm thấm gia vị)  Gia nhiệt: - Đầu tôm sau tẩm gia vị tiến hành gia nhiệt (chiên, rán) nhiệt độ 165 – 200ºC đến đầu tơm có màu vàng đặc trưng sản phẩm chiên Sau chiên xong làm dầu việc để khay rổ inox sử dụng giấy thấm dầu  Tẩm bột chanh dây: Quy trình sản xuất bột chanh dây:  Nguyên liệu: - u cầu ngun liệu: chanh dây có vỏ ngồi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da sạm Lúc đó, trái chanh dây có vị chua thanh, dịu Nếu chọn trái tươi, sản phẩm chế biến có vị chua gắt *Lưu ý: Do thời gian bảo quản chanh dây có hạn (khoảng 5-7 ngày) nên cần chọn trái chín để chế biến trước, loại dập chín mức Chọn mua lứa, tương đối đồng kích thước thành phần hố học để tính chất sản phẩm ổn định  Rửa, tách hạt: - Tác dụng: loại bỏ phần tạp chất bụi, đất cát, thuốc trừ sâu,…có thể lẫn vào khối ruột ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm - Sau rửa sạch, dùng dao cắt làm đôi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột màu vàng (bao gồm hạt) bên vỏ quả, lấy phần xơ gần vỏ Quả chín dễ tách ruột Giai đoạn nên tiến hành nhanh tốt để hạn chế mát Vitamin C thành phần dinh dưỡng khc ruột  Chỉnh pH: - Mục đích: chỉnh khối pH khối ruột đến giá trị thích hợp để tạo điều kiện cho enzym pectinase hoạt động tốt - Thực hiện: Dịch chanh dây ban đầu có độ pH khoảng 2,7- 3,2 Thêm từ từ dung dịch Na2CO3 10% ống nhỏ giọt để hiệu chỉnh pH thịt khoảng 4,0 – 4,5 Các acid hữu chanh dây phản ứng với dung dịch Na2CO3 tạo CO2 làm cho khối lượng thịt sủi bọt khí mạnh Cần ý để tránh tổn thất giai đoạn  Thủy phân pectin: - Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin khối thịt thành đơn vị ngắn nhằm làm giảm độ nhớt, làm dịch , tách hạt dễ dàng tăng suất thu nhận dịch trình lọc - Thực hiện: Sau chỉnh pH thích hợp , cho enzym pectinase vào dịch với hàm lượng 0,25% ủ nhiệt độ 40- 45ºC thời gian Trong ủ nên đậy kín, khuấy lắc để thúc đẩy trình tách - Các biến đổi trình: Dưới tác dụng pectinase liên kết – 1,4 glycoside (giữa acid galacturonic) liên kết este (giữa galacturonic nhóm metanol), mạch pectin bị phân cắt thành phân tử tự acid galacturonic, metanol mạch tương đối ngắn Sau thuỷ phân, dịch có phân lớp rõ ràng Phía đáy bình chứa l lớp hạt màu nâu đen, phía lớp thịt màu vàng cam, lớp dịch vàng nhạt Do nhiệt độ thuỷ phân tương đối thấp nên màu sắc mùi vị dịch chanh dây thay đổi không đáng kể  Lọc: - Mục đích: tách hạt phần bã có kích thước lớn khỏi dịch quả, làm dịch quả, tránh ảnh hưởng xấu đến trình sấy phun sau - Thực hiện: Dùng vải mịn khăn nhiều lớp xếp lên phễu lọc rót dịch lên phía  Pha lỗng: - Mục đích: điều chỉnh dịch đến nồng độ chất khơ thích hợp để tăng hiệu suất thu hồi cho trình sấy - Thực hiện: thêm dịch nước cất vo dịch sau lọc để đưa dịch từ hàm lượng chất khô ban đầu (khoảng 16%) độ khô 8%, tức tỷ lệ dịch nước cất là: 1:1 Các biến đổi xảy không đáng kể, chủ yếu biến đổi màu sắc mùi vị dịch giảm  Phối trộn: - Mục đích: trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch để vừa làm tăng hàm lượng chất khơ, giảm chi phí đặc, vừa tạo nên cẩu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm, tăng hiệu suất thu hồi q trình sấy Ngồi giai đoạn phối trộn thêm chất bảo quản, chất màu, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm - Thực hiện: Trộn maltodextrin vào dịch trước sấy, tỷ lệ lượng maltodextrin dịch sau pha loãng 3:10 Bổ sung chất màu, khoảng 0.01%  Sấy phun: - Mục đích: nhằm cấp nhiệt để làm bốc nhanh lượng nước dung dịch sau phối trộn, tạo sản phẩm dạng bột mịn (không cần nghiền) với độ hút ẩm thấp, bảo quản lâu - Thực hiện: Dùng thiết bị phun để thực trình sấy phun dịch chanh - Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình: o Độ khơ dung dịch trước sấy phun (%); o Nhiệt độ đầu vào khơng khí (°C); o Nhiệt độ đầu khơng khí (°C); o Áp suất khí nén làm quay đĩa phun (bar); o Tốc độ bơm nhu động nhập liệu (v/ph)  Bột chanh dây: - Sản phẩm bột chanh dây thu có cấu trúc mịn, độ ẩm thấp (