3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71[.]
Trang 1BO GIAO THONG VAN TAI
TRUONG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG I
GIAO TRINH
Môn học: Thống kê kinh doanh
NGHE : KY THUAT CHE BIEN MON AN
TRINH DO: CAO DANG
(Ban hành kèm theo Quyết định số: 1955 /QÐ - ngày 21 Itháng 12 năm 2017của Hiệu trưởng trường Cao đăng Giao thông vận tải Trung ương 1)
Trang 2LỜI GIỚI THIỆU
Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu của các chuyên gia về lĩnh vực thống kê, kết hợp với yêu cầu thực tế của nghề Kỹ thuật chế biển món ăn,
Giáo trình này được biên soạn có sự tham gia tích cực có hiệu quả của các giáo
viên có kinh nghiệm trong giảng dạy môn Thông kê kinh doanh |
Căn cứ vào chương trình dạy nghệ và thực tê hoạt động nghê nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ nang nghé, Thong ké doanh nghiệp là môn học bổ trợ cho nghề Kỹ thuật chê biên món ăn, giúp cho người học sau khi ra trường có thê ứng dụng tốt kiến thức về thông kê hoạt động kinh doanh, thông kê tài chính của nhà hàng, của người quản lý
Cấu trúc chung của giáo trình Thống kê doanh nghiệp bao gồm 4
chương:
Chương 1 Những vấn đề chung của thống kê kinh doanh
Chương 2 Thống kê kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng
Chương 3 Thống kê các yếu tố trong quá trình sản xuất kinh doanh của nhà hàng
Chương 4 Thống kê tài chính của nhà hàng
Sau mỗi chương đều có hệ thống các câu hỏi và bài tập để củng cố kiến
thức cho người học
Cuốn giáo trình được biên soạn trên cơ sở các văn bản quy định của
Nhà nước và tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị trong nước Song chắc chắn quá trình biên Soạn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chinh sửa để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn
Trang 3MỤC LỤC
CHƯƠNG I1 NHỮNG VÁN ĐỀ CHUNG VỀ THÓNG KÊ KINH DOANH 7 1 ĐỐI TƯỢNG NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA THÓNG KÊ HỌC 7 1.1 Khái niệm thống kê -2 2£EE+++££EEE++ttEEE+rerttrvrxrrrrrrxrrrrrrrrree 7
1:0: Đổi tượng của thông 6 ÏGGisssssentoiattattitgtdilidt SGERREIBGUNGHiAHgpting 7
1.3 Nhiệm vụ nghiên cứu của thống 0 1 8
2 VAI TRÒ CỦA THÔNG TIN THỐNG KÊ ĐÓI VỚI QUẢN LÝ DOANH
NGHIEDP 007 8
2.1 Vai trò của thông tin đối với quá trình hình thành và phát triển của doanh
THIỆP ;osvcngitis0016816GS2N61066510836151556G5IS0XG168351310133VA0308816810101904/00636548306133001018 9 2.2 Nguồn thông tin phục vụ quản lý doanh nghiệp: . -: 9
3 PHƯƠNG PHÁP LUẬN CỦA MÔN HỌC -2-22sz2zc+e 9
3.1 Cơ sở phương pháp luận của môn học . - + 5+ «+ +s+s+xezx+xses+ 9 3.3 /Gơ sở 1ý luần:cỗa raốn HQ eeeeseessenornoidtidirinlorbrdknhooDiTSiOELESUHIED 00010 0Auni0E 10
4 MỘT SÓ PHƯƠNG PHÁP CHỦ YÊU TRONG PHÂN TÍCH THÓNG KÊ 10 4.1 Số tương đối
4.1.1 Khái niệm và đặc điểm
4.1.2.Các loại số tương đối 4.2 Số bình quân AB Day Số thời BÌBHisnsttayndiiogitogitiosigoltiSgHGIRSGIIAGRGEHHOGIGSSEAS2BAMRSEBR 18 9 nh 19 ni on ẽẽ.ẽẽẽ.ẽ 23 CHƯƠNG 2 THÓNG KÊ KÉT QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TRONG NHÀ HÃNG trcstcggtd tt GG1GG340SãI3GGSBGBRSRGGRGSSISII|GIENGISVRRGIliSSSBSAGGixdggia4 26 1 KHÁI NIỆM 22-©2+£©S+++£SEEEEEEEEEEEEEEEEE1E27131121112711221112271A 1x e 26
1.1 Khái niệm kết quả hoạt động kinh doanh của bộ phận nhà hàng 26 1.2 Nhiệm vụ của thống kê kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng 26
2 NGHIÊN CỨU THÓNG KÊ KHÁCH HÀNG :: cccccccccve 26
2.1 Khái niệm, ý nghĩa và nhiệm vụ của thống kê khách hàng 26 2.2 Các chỉ tiêu thống kê khách hàng . -2cc+++teEvvvvvvrerrree ad
Trang 42.4 Phân tích thống kê khách hàng -¿£V+vvvvz+++t2EvEvvvvvrerree 28
3 THÓNG KÊ DOANH THU -+¿£©VV2+++2+2£EEE2Yv+rrttrttrrrrvree 28
3.1 Khái niệm, ý nghĩa và nhiệm vụ nghiên cứu thống kê doanh thu du lịch .28
3.2 Phân tích thống kê tổng doanh thu du lịch -cccc :+525ssc++ 29 4 PHÂN TÍCH LƯỢNG KHÁCH THEO THỜI GIAN -2 31
4.1 Lập các dãy số thời gian của số lượng khách -.c - 32
4.2 Tính số bình quân số lượng khách -2£z£++++z£++ 32
4.3 So sánh số bình quân ( y ) với số bình quân chung một tháng 32
5 DỰ ĐOÁN TRONG NGHIÊN CỨU KHÁCH HÀNG - 34 ¬h ố ố 34
5.2 Một số phyong phap mo hinh ht ssacacensnmmnscnensemmannen 35
CHƯƠNG 3 THONG KE CAC YEU TO TRONG QUA TRINH SAN XUAT
KINH DOANH CUA NHA HANG sssssssssssssssssssseccsssssseseecccsssnnesssessssnssnnececs 38
1 THONG KE CO SO VAT CHÁT KỸ THUẬT CỦA NHÀ HÀNG 38
11 Khái niệm cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng và nhiệm vụ nghiên cứu CHONG KE bu snssoug thung Gia TGDGHEBVGESESIISSSSDESUIG.SE-1G0340013189901401368383144815088310383 38
1.2 Các chỉ tiêu thống kê số lượng cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hang 39
1.2.2 Dan gi gid tls asssscsssvcscvssoussssssvusosncessnssvswcavasssocstsevesessovssvanesstssarsssastoessiwecsvaues 41
1.3 Thống kê tài sản cố định của nhà hàng . -¿-vczec++ 42 2 THONG KE LAO ĐỘNG NĂNG SUÁT LAO ĐỘNG VÀ TIỀN LƯƠNG
90/.0/27.0:7) c0 48
2.1 Thống kê lao động - -¿¿ 2222+++222E2++++++22221111112222212111 1 re 48
2.2 Thống kê năng suất lao động trong nhà hàng . - 54 2.3 Thống kê tiền lương trong nhà hàng -+++222v2vvvvvcereee a7
3 THÓNG KÊ VẬT TƯ CỦA NHÀ HÀNG - -©cc5csccc+ 63
3.1 Khái niệm, phân loại nguyên vật liỆu - - - 5 £+s+S+s+zxzxzxexexex 63
3.2 Nhiệm vụ của thống kê nguyên vật liệu trong doanh nghiệp 63 3.3 Nghiên cứu thống kê nhập và dự trữ vật tư trong kinh doanh nhà hàng 64
Trang 51,1,;Hoạt động tãi chính của nhà hằng: s::isc:ss026550160012160066081616011015038 801566 70 1.2 Nhiệm vụ của nghiên cứu thống kê tài chính trong kinh doanh nhà hàng .72
2 PHAN TICH THONG KE GIA THANH SAN PHAM DICH VU CUA NHA
HANG
2.1 Phân tích sự biến động tổng giá thành sản phẩm
3 PHÂN TÍCH LỢI NHUẬN VÀ DOANH LỢI CỦA NHÀ HÀNG
3.1 Phân tích lợi nhuận VV2V+++2+++2++++++E1111211212222111111111111121 2e xe
3.2 Phân tích doanh lợi của nhà hàng -. -¿-+- 25-552 ssexsxeesrsrxsree T7
4 PHÂN TÍCH TÌNH HÌNH SỬ DỤNG VỐN .-.-2 -2-©cczccxz 78 4.1.Thống kê vốn cố định 2 +£V2++£+E+++++222+2+tEE2vxerrrtrrvrerrrre 78 4.2 Thống kê vốn lưu động -++-2+v+++++£22Evvvrrrrtrtrrrrrrrrrrrrree 82
Trả lời các câu hỏi và bài tẬp - ccSc Sưu 88
Thuật ngữ chuyên môn 89
Trang 6MÔN HỌC THÓNG KÊ KINH DOANH Mã số môn học: MH 12 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: - VỊ trí:
„ Môn học Thống kê kinh doanh được giảng dạy sau các môn: Quản trị học; Kê toán du lịch khách sạn; Kinh tê vi mô; Nghiệp vụ thanh toán
- Tính chất:
+ Thống kê kinh doanh là môn học thuộc nhóm các môn học, mô đun đào
tạo nghê trong chương trình dạy nghê Cao đăng “Quản trị nhà hàng”
+ Thống kê kinh doanh là môn học lý thuyết
+ Môn học ‘nay giúp người học vận dụng được các phương pháp phân tích thống kê trong việc thông kê và phân tích hoạt động kinh doanh trong nhà hàng Mục tiêu môn học:
- Trình bày được những kiến thức cơ bản về thống kê hoạt động kinh
doanh tại nhà hàng
- Phân tích được:
+ Những vấn đề chung về thống kê kinh doanh trong nhà hàng
+ Thống kê kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng
+ Thống kê các yếu tô trong quá trình sản xuất kinh doanh của nhà hàng
+ Thống kê tài chính của nhà hàng
- Thực hiện đúng nghiệp vụ phân tích thống kê thực tế tại các nhà hàng - Cần thận, tỉ mi, tích cực làm bài tập rèn luyện kỹ năng thống kê
Nội dung của môn học: Thời gian Số Thực | Kiểm 0 ê 3 à * TT Tên chương, mục Téng| Lý hành ra số |thuyết| Bài hod tap 0ặC ° TH) I | Những vấn đề chung về thống kê § 8 0 kinh doanh
Trang 7
với quản lý doanh nghiệp Phương pháp luận của môn học
Một số phương pháp chủ yếu trong
phân tích thông kê
Thống kê kết quả hoạt động kinh
doanh của nhà hàng
Khái niệm
Nghiên cứu thống kê khách hàng Thống kê doanh thu
Phân tích lượng khách theo thời gian Dự đoán trong nghiên cứu khách hàng 12 11
Thống kê các yếu tố trong quá
trình sản xuât kinh doanh của nhà hàng
Thống kê cơ sở vật chất kĩ thuật
của nhà hàng
Thống kê lao động, năng suất lao
động và tiên lương của nhà hàng
Thống kê vật tư của nhà hàng
15 14
Thống kê tài chính của nhà hàng
Bản chất hoạt động tài chính của nhà hàng và nhiệm vụ nghiên cứu
của thông kê
Trang 8CHƯƠNG 1
NHUNG VAN DE CHUNG VE THONG KE KINH DOANH
Mã chương: MHI12-01 Giới thiệu:
Những vấn đề chung về thống kê kinh doanh bao gồm những kiến thức cơ
bản nhất về Thống kê học Nội dung chương học này giúp người học hiểu được khái niệm và đối tượng nghiên cứu Thống kê và vai trò của thống kê đối với quản lý doanh nghiệp Bên cạnh những khái niệm cơ bản đó là những phương pháp chủ yếu trong phân tích thống kê như: Số tuyệt đối, số tương đối „mỗi phương pháp này trong phân tích thông kê đều đi sâu vào nghiên cứu đặc điểm của hiện tượng có phân tích, phê phán mà nhiêu khi chỉ riêng từng phương pháp
không nêu được rõ
Mục tiêu:
- Trinh bay duge đối tượng nghiên cứu của thống kê học
- _ Phân loại được các loại số tương đối, số bình quân
- Trinh bày được khái niệm dãy số thời gian, chỉ số - _ Phân loại được các loại dãy số thời gian, chỉ số
- _ Tính toán chính xác các bài tập thực hành
Nội dung chính:
1 ĐÓI TƯỢNG NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA THÓNG KÊ HỌC
Mục tiêu:
- Trinh bay được khái niệm thống kê
- Trình bày được đối tượng của thống kê học - Trình bày được nhiệm vụ của thống kê học
1.1 Khái niệm thống kê
Thống kê học là môn khoa học nghiên cứu hệ thống các phương pháp ghi chép, thu thập, xử lý và phân tích sô lượng lớn các con số (mặt lượng) VỆ các hiện tượng kinh tế, xã hội, tự nhiên, kỹ thuật dé tim hiéu ban chat va tinh quy
luat von cé của chúng (mặt chât) trong những điêu kiện, địa điêm và thời gian cụ
thê
1.2 Đối tượng của thống kê học
Thống kê học chính là khoa học nghiên cứu hệ thống các phương pháp thu thập, xử lý và phân tích con số (tức là về mặt lượng) của những hiện tượng số lớn nhằm mục đích tìm hiểu bản chất và tính quy luật vốn có của chúng (tức
Trang 9Thống kê kinh tế - xã hội trực tiếp nghiên cứu các hiện tượng và quá trình
kinh tê xã hội đó là:
- Các hiện tượng và quá trình tái sản xuất mở rộng của cải vật chất xã hội, từ
khâu sản xuât đên khâu phân phôi, trao đôi và sử dụng sản phâm xã hội
- Các hiện tượng về dân số như: số dân, cấu thành dân cư (như giới tính,
tuổi, dân tộc, nghề nghiệp, giai cấp .), tình hình biến động dân sô, tình hình phan bé dan cư trên các vùng lãnh thổ
,_ Các hiện tượng về đời sống vật chất và văn hóa của nhân dân (như mức
sông, trình độ văn hóa, bảo hiêm xã hội )
- Các hiện tượng về sinh hoạt chính trị, xã hội (như cơ cấu các cơ quan nhà
nước, đồn thê, sơ người tham gia bầu cử, tham gia mít tính, biéu tinh )
Đối tượng nghiên cứu của thống kê học là mặt lượng trong mối liên hệ mật thiệt với mặt chât của hiện tượng và quá trình kinh tÊ-xã hội sô lớn trong điêu
kiện thời gian và địa điêm cụ thê
1.3 Nhiệm vụ nghiên cứu của thống kê học
_ 7 Thu thập các thông tin liên quan đến các yếu tố đầu vào của doanh nghiệp: biên động lượng cung, giá cả, diễn biên của các thị trường đâu vào trong và ngoài nước
- Thu thập các thông tin thống kê phản ánh tình hình sử dụng các yếu tố
đầu vào của quá trình tái sản xuât của doanh nghiệp Trên cơ sở này doanh
nghiệp chủ động điêu chỉnh kê hoạch sản xuât, dự trữ đê đảm bao san xuat, kinh doanh đạt hiệu quả cao
- Thu thập thông tin phản ánh tình hình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm, phát hiện
nhu câu thị trường đê có chủ trương sản xuât đôi với từng mặt hàng
Thu thập thông tin liên quan đến chi phí sản xuất, giá thành, giá cả, mẫu mã, chât lượng hàng hóa của doanh nghiệp
- Cung cấp thông tin cần thiết làm cơ sở dé xây dựng chiến lược sản xuất,
kinh doanh của doanh nghiệp trong thời gian tới
- Phan tich Các thông tin đã thu thập được làm cơ sở cho việc lựa chọn giải
pháp nhăm củng cô và phát triền sản xuât, kinh doanh của doanh nghiệp đạt hiệu quả kinh tê cao Phân tích các nhân tô ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đên kêt quả sản xuât, kinh doanh của doanh nghiệp trong hiện tại và tương lai
Căn cứ vào các thông tin đã được xử lý, thống kê tiến hành dự báo nhu cầu
và khả năng phát triên của doanh nghiệp đề lập kê hoạch ngăn hạn và dài hạn
- Thường xuyên lập báo cáo thống kê định kỳ theo yêu cầu của địa phương, ngành chủ quản, ngân hàng, thông kê
2 VAI TRO CUA THONG TIN THONG KE DOI VOI QUAN LY
Trang 10- Trinh bày được vài trò của thông tin đối với quá trình hình thành và phát triên của doanh nghiệp
2.1 Vai trò của thông tin đối với quá trình hình thành và phát triển của doanh nghiệp
Thông tin thống kê luôn gắn với quá trình quản lý và ra quyết định đối với moi cap quan ly Boi vi, trong quản ly va ra quyết định đòi hỏi phải nắm được hiện tượng kinh tế — xã hội có liên quan một cách chuẩn xác
Những thông tin quan trọng nhất mà bắt kỳ một nhà quản lý doanh nghiệp nào cũng phải năm được bao gôm:
- Thông tin xác định phương hướng sản xuất, kinh doanh
- Thông tin đảm bảo lợi thế cạnh tranh
- Thông tin phục vụ tối ưu hóa sản xuất - Thông tin về kinh tế vĩ mô
2.2 Nguồn thông tin phục vụ quần lý doanh nghiệp
Để có thông tin phục vụ cho công tác quản lý doanh nghiệp, người ta có thể thu thập từ hai nguôn thông tin:
- Nguồn thông tin mà doanh nghiệp phải tự tổ chức thu thập
Nguồn thông tin mà doanh nghiệp phải tự tổ chức thu thập bao gồm thông tin trong phạm vi doanh nghiệp và thông tin ngồi doanh nghiệp
Nếu là thơng tin trong doanh nghiệp thì đơn vị tổ chức ghi chép ban đầu
hoặc điêu tra thông kê
Nếu là thông tin ngoài phạm vi doanh nghiệp thì đơn vị phải tổ chức điều
tra thông kê hoặc mua lại thông tin của của cơ quan liên quan
- Nguồn thông tin sẵn có: Nguồn thông tin sẵn có phục vụ quản ly doanh nghiệp đó là các báo cáo tài chính do mơn kế tốn doanh nghiệp cung câp và các thông tin trên các phương tiện thông tin đại chúng: truyền hình, sách báo, niên giám thông kê, thị trường chứng khoán
3 PHƯƠNG PHÁP LUẬN CÚA MÔN HỌC
Mục tiêu:
- Trình bày được cơ sở phương pháp luận và cơ sở lý luận của thống kê học 3.1 Cơ sở phương pháp luận của môn học
Trang 11- Phương pháp xem xét và đánh giá quá trình hoạt động của doanh nghiệp trong trạng thái động, trong mối quan hệ về thời gian và không gian; trong môi
quan hệ biện chứng với các hiện tượng kinh tế xã hội có liên quan
- Xem xét sự biến động của hiện tượng hoạt động sản xuất, kinh doanh của
doanh nghiệp trong môi quan hệ nhân quả, quan hệ giữa ngâu nhiên với tât nhiên; quan hệ giữa hiện tượng với bản chât
Thống kê kinh doanh còn lấy lý thuyết thống kê, lý thuyết xác suất làm cơ
sở phương pháp luận vì các môn khoa học này đã xây dựng các phương pháp điều tra; phương pháp chỉnh lý và tong hợp; phương pháp phân tích mặt lượng các hiện tượng và quá trình phát triên kinh tê xã hội
3.2 Cơ sở lý luận của môn học
Cơ sở lý luận của môn học là các học thuyết kinh tế học của chủ nghĩa
Mác và kinh tế thị trường Các môn khoa học này trang bị cho các nhà thống kê
hiểu nội dung kinh tế của các chỉ tiêu thống kê một cách sâu sắc, từ đó phân biệt
một cách rõ ràng hơn sự khác biệt về nội dung và phương pháp tính các chỉ tiêu
đo lường kết quả hoạt động sản xuất, kinh doanh
4 MỘT SÓ PHƯƠNG PHÁP CHỦ YẾU TRONG PHÂN TÍCH THÓNG KÊ
Mục tiêu:
- Trinh bày được khái niệm, đặc điểm và ý nghĩa của số tương đối
- Trình bày được khái niệm và công thức của các loại số tương đối, các loại số
bình quân
- Trình bày được khái niệm chỉ số
- Trinh bày được phương pháp tính chỉ số cá thể về giá, cá thể về lượng
- Trinh bày được phương pháp chỉ số chung về giá cả, chỉ số chung về mức tiêu thụ hàng hóa
- Phân biệt được các loại số tương đối, các loại số bình quân
- Ap dung được công thức các loại số tương đối, các loại số bình quân, chỉ số cá thể, chỉ số chung để làm bài tập ứng dụng
4.1 Số tương đối
4.1.1 Khái niệm và đặc điểm
4.1.1.1 Khái niệm
Số tương đối trong thống kê là biểu hiện quan hệ so sánh giữa hai mức độ của
hiện tượng nghiên cứu Có thể so sánh hai mức độ cùng loại nhưng khác nhau về
thời gian hoặc không gian, cũng có thể so sánh hai mức độ khác loại nhưng có liên quan đến nhau
Trang 12- Số tương đối là một chỉ tiêu phân tích thống kê thông dụng để phản ánh kết
quả so sánh về nhiêu mặt: trình độ phát triên, kêt cầu, mức độ phô biên
- Đi sâu vào nghiên cứu đặc điểm của hiện tượng có phân tích, phê phán
mà nhiêu khi chỉ riêng sô tuyệt đôi không nêu được rõ
4.1.2.3 Đặc điểm
- Số tương đối không có sẵn trong thực tế (phụ thuộc vào số tuyệt đối)
- Bất kỳ số tương đối nào cũng có gốc so sánh, tùy mục đích nghiên cứu khác nhau mà ta chọn gôc so sánh khác nhau
- Hình thức biểu hiện:số lần, %, đơn vị kép (ví dụ Người/kmỸ )
4.1.2.Các loại số tương đối
4.1.2.1 Số tương đối động thái
Là kết quả so sánh hai mức độ cùng loại của hiện tượng ở hai thời kỳ (hoặc thời điêm) khác nhau
Số tương đối động thái biểu hiện sự biến động về mức độ của hiện tượng
nghiên cứu qua một thời gian nào đó Công thức tính: tt 3o Hoặc Ji t= x 100 (%) (1.1) Yo
Trong đó: t: Số tương đối động thái
y¡ : Mức độ hiện tượng kỳ nghiên cứu vo : Mức độ hiện tượng kỳ gốc
Kỳ gốc ở đây có thẻ là kỳ liền trước đó (gốc liên hoàn) hoặc là một kỳ nào
đó được chọn đề so sánh (gôc cô định)
Trang 13Để phân tích tình hình doanh thu của nhà hàng Chen từ năm 2006
đến năm 2010 có thể tính các số tương đối có kỳ gốc liên hoàn và kỳ gốc cố định như sau: - Số tương đối động thái về doanh thu có kỳ gốc liên hoàn được tính như sau: Ÿ2007 5.100 o II II x 100 = 127,5% Ÿ2006 4.000 Y2008 6.000 tạ= = x 100 = 117,6% Ÿ2007 5.100 Y2009 6.500 tạ= = x 100 = 108,3% Y2008 6.000 Y2010 6.000 ta= = x 100 = 92,3% Y2009 6.500
Nhận xét: Doanh thu của Nhà hàng Chen từ năm 2007 so với năm
2006 tăng 27,5%, năm 2008 so với năm 2007 tăng 17,6%, năm 2009 so với năm 2008 tăng 8,3%, năm 2010 so với năm 2009 giảm 7,7%
Trang 142006 4.000 Y2009 6.500 ts = = ——— x 100 =162,5% Y2006 4.000 Y2010 6.000 tạ = = ——— x 100 =150% Ÿ2006 4.000
Nhận xét: Doanh thu của Nhà hàng Chen từ năm 2007 đến năm 2012 so với năm
2006 đều tăng lên
4.1.2.2 Số tương đối kế hoạch
- Số tương đối nhiệm vụ kế hoạch: là tỷ lệ so sánh giữa mức độ cần đạt tới của chỉ tiêu nào đó trong kỳ kế hoạch với mức độ thực tế của chỉ tiêu ấy ở kỳ gốc
Công thức tính: K„ = = 100% (1.2)
0
Trong đó: K„x : Số tương đối nhiệm vụ kế hoạch Yin: Mite d6 ké hoach
yo : Mite d6 thuc tế kỳ gốc so sánh
Vi du: Du kién lượt khách năm 2012 của Công ty Thành Công là sô lượt khách đên nghỉ tại khách sạn của Công ty là 7.000 lượt khách,
thực tê năm 2011 khách sạn chỉ đạt được 6.000 lượt khách Vậy số tương
Trang 15
Công thức tính: Kự„ = - ~.100(%) (13)
Vin
Trong đó: K„ : Số tương đối hoàn thành kế hoạch
Yin : Mire d6 ké hoach y¡ : Mức độ thực tế kỳ nghiên Vi du: Có tài liệu về doanh thu năm 2010 của Công ty du lịch Y như sau: Kế hoạch đặt ra: 40.000.000.000 Thực tế công ty đã đạt 42.000.000.000 Vậy số tương đối hoàn thành kế hoạch của Công ty Y làV: 42.000 Ky = ——— X 100 = 105 (%) 40.000
Nhận xét: Vậy doanh thu của Công ty Y đã hoàn thành kế hoạch là 105%
4.1.2.3 Số tương đối kết cấu (tỷ trọng)
Số tương đối kết cấu là kết quả so sánh trị số tuyệt đối của từng bộ phận
với trị số tuyệt đôi của tông thê, nó thường biêu hiện băng sô % Công thức tính:
d =~ 100(%) (1.4)
Yu
Trong do:
d: Số tương đối kết cấu yur : Số tuyệt đối từng bộ phận yu: Số tuyệt đối tổng thể
Ví dụ: Tổng doanh thu của một nhà hàng kinh doanh sản phẩm ăn uông là 10.000 trđ Trong đó:
- Doanh thu tir cdc loại hình tiệc là 4.000 trđ
-_ Doanh thu từ thực don alaca 3.000.000 trd -_ Doanh thu từ thực đơn set menu là 3.000 trđ
Ta tính được tỷ trọng doanh thu của từng loại hình như sau:
4.000
đuạc ” ——————— X 100 = 40%
Trang 163.000 dataca= |9——— x 100 = 30% 10.000 3.000 detmenn = |——— x 100 = 30% 10.000
Nhận xét: Vậy doanh thu từ loại hình tiệc chiếm 40%, từ thực
đơn alaca chiếm 30%, từ thực đơn set menu chiếm 30%
4.1.2.4.Số tương đối cường độ
Biểu hiện trình độ phổ biến của hiện tượng trong điều kiện lịch sử nhất
định, sô tương đôi cường độ là kêt quả so sánh mức độ của hai hiện tượng khác nhau nhưng có quan hệ với nhau
Mức độ của hiện tượng mà ta cần nghiên cứu trình độ phổ biến của nó được đặt ở tử sô, còn mức độ của hiện tượng có liên quan được đặt ở mâu sô, đơn vị tính của nó là đơn vị kép
Dân số (số người)
Ví dụ: Mật độ dân số
Diện tích đất đai (km”)
. Số tương đối cường độ được sử dụng rộng rãi để biểu hiện trình độ phát
triên sản xuât, trình độ đảm bảo về mức sông vật chât và văn hóa của nhân dân một địa phương hay cả nước Cụ thê: Thu nhập quoc dân tính theo đâu người, các loại sản phâm chủ yêu tính theo đâu người
4.2 Số bình quân
4.2.1 Khái niệm
Khải niệm
Số bình quân trong thống kê biểu hiện mức độ đại biểu theo một tiêu thức
Trang 17Tổng số đơn vị tổng thể
a SỐ bình quân cộng gián đơn
Khi ứng với mỗi lượng biến chỉ có một đơn vị tông thể Công thức: KMART Hay = LM n n x= Trong do: x : Số bình quân X¡(= In ): Các lượng biến Túi Tổng số đơn vị tổng thể (tổng các tần số) Ví dụ: Bộ phận sơ chế món ăn có 5 người trong đó:
- Người thứ nhất sơ chế cá hết 2p/con
- Người thứ hai sơ chế cá hết 3p/con - Người thứ ba sơ chế cá hết 3p/con
- Người thứ tư sơ chế cá hết 2,5p/con (1.5) Tinh thời gian hao phí bình quân để sơ chế xong một con cá của bộ phận sơ chế trên 2+3+3+2.5 7 =2,6p/con x=
b Số bình quan gia quyén
Khi ứng với mỗi lượng biến có nhiều đơn vị tổng thẻ
Công thức tính:
x.Xl-‡X;.Ê, + x, f, Hay zo (1.6)
f,+f, + f, df
Trong đó fj: (i= 1,n): Số đơn vị tổng thể (tần số, quyền số) _x¡::{= I,n): Các lượng biến
Ví dụ: Bộ phận chế biến bánh có 9 người, trong đó:
Trang 18Số bình quân điều hòa áp dụng khi biết được các lượng biến x; và tổng các
lượng biến (M,) nhưng chưa biết được tổng lượng tổng thể g_ M,+M,+ +M, >M, X EM, My —t+_—2? M, wl i > M, d2) x *% Xn x; Trong đó: M,: Tổng các lượng biến (M¡ =x¡#) đóng vai trò là quyền số x¡: Các lượng biến
Ví dụ: Có hai công nhân ở tổ sản xuất bánh trung thu cùng làm việc trong 8
giờ (8hx60 phút = 480 phút) Người thứ nhât làm xong một chiếc bánh hệt 2 phút, người thứ 2 hệt 6 phút Hãy tính thời gian hao phí bình quân đề san xuat xong một chiêc bánh của hai công nhân trên 60.8+60.8 _ 480+480 _ 60.8 608 240+80 - 2 6 3 phút #= d Số bình quân nhân Số bình quân nhân là số bình quân của những lượng biến có quan hệ tích SỐ - _ Số bình quân nhân giản đơn: x=fxx,-.s„ =đ]]: (1.8) Trong do: x : $6 bình quân x; (i=l,m ) [[I : ký hiệu tích Ví dụ: Tốc độ phát triển về doanh số bán ra ở một công ty dịch vụ du lịch như sau:
Năm 1999 so với năm 1998 bằng 112%
Năm 2000 so với năm 1999 bằng 113% Năm 2001 so với năm 2000 bằng 115% Năm 2002 so với năm 2001 bằng 118% Năm 2003 so với năm 2002 bằng 120%
Năm 2004 so với năm 2003 bằng 111%
Tính tốc độ phát triển bình quân năm về doanh số bán ra của công ty từ
Trang 19Ở đây các tốc độ phát triển doanh số bán ra (là các số tương đối động thái)
có quan hệ tích sô, vì vậy ta tính tôc độ phát triên bình quân năm theo công thức
trên như sau:
# =L12x113x115x118x1,20x111 = 1,147 lan hay 114,7%
- _ Số bình quân nhân gia quyền
Khi các lượng biến (x;) có các tần số (f) khác nhau, ta có công thức số bình
quân nhân gia quyên sau:
Th xh xh le =D] xf (1.9)
Với i=1,m
Ví dụ: Có tốc độ phát triển về doanh thu trong 10 năm của nhà hàng X như
sau:
5 năm có tốc độ phát triển 110% mỗi năm 2 năm có tốc độ phát triển 125% mỗi năm 3 năm có tốc độ phát triển 115% mỗi năm
Tính tốc độ phát triển bình quân về doanh thu của đơn vị 10 năm qua Ta áp dụng công thức trên đê tính như sau: =!f11°.x125?.115° = 1,144 lần hay 114,4% 4.3 Dãy số thời gian 4.3.1 Khái niệm Dãy số thời gian là dãy các trị số của chỉ tiêu thống kê được sắp xếp theo thứ tự thời gian
Kết cấu của dãy số thời gian: bao gồm 2 yếu tố là thời gian và chỉ tiêu:
- Thời gian trong dãy số có thể là ngày, tuần, tháng, quý, năm.Độ dài giữa 2
thời gian liên nhau được gọi là khoảng cách thời gian
- Chỉ tiêu về hiện tượng nghiên cứu ứng với từng khoảng thời gian có thể là số tuyệt đối, số tương đối hay số bình quân Trị số của chỉ tiêu nghiên cứu gọi là mức độ của dãy số
4.3.2 Mức độ bình quân theo thời gian
Chỉ tiêu này phản ánh mức độ đại biểu của các mức độ tuyệt đối trong một dãy
sô thời gian Tùy thuộc vào dãy sô thời kỳ hay thời điêm, ta có công thức:
- _ Đối với dãy số thời kỳ, công thức tính:
VWtVet+ Yate ty, Ge! (1.10)
Trang 20: Mức độ bình quân của dãy số thời kỳ y¡ ä=TT): Mức độ của số thời kỳ
n: Số mức độ trong dãy số thời kỳ
Vi du: Có số liệu về tình hình sản xuất của bộ phận chế biến qua các tháng
1,2,3,4, năm 2011 như sau:
Số công nhân bộ phận chế biến quý I năm 2011 của nhà hàng A
ời gian (tháng) | Tháng Tháng Tháng Tháng
Chỉ tiêu 1 2 3 4
2 SỐ công nhân trong bộ 15 15 16 17
phận chê biên (người)
Tính:
1- Số công nhân bình quân trong quý I
Doanh số bình quân tháng của doanh nghiệp là: s1 Hổ ga (người/tháng) < - Đối với dãy số thời điểm: Nếu khoảng cách thời gian cách đều nhau ta áp dụng công thức: gs=2_— ——_—#* (1.11) Trong do: _ yi G@=1,n) Cac mite d6 trong day s6 thoi diém có khoảng cách thời gian bang nhau n: số thời điểm trong dãy số 4.4 Chỉ số 4.4.1.Khái niệm
Chỉ số trong thống kê là phương pháp biểu hiện quan hệ so sánh giữa hai mức độ nào đó của một hiện tượng kinh tế
Chỉ có những số tương đối phản ánh tình hình biến động của hiện tượng
nghiên cứu qua thời gian và không gian khác nhau hoặc phản ánh tình hình thực hiện kế hoạch mới được coi là chỉ số
4.4.2 Phân loại chỉ số
- Chỉ số cá thể (chỉ số đơn) Nêu lên biến động của từng phần tử hay từng
Trang 21- Chỉ số chung: Nêu lên biến động của tất cả các đơn vị, các phần tử của
hiện tượng phức tạp Ví dụ chỉ số giá của toàn bộ các mặt hàng bán lẻ trên thị trường 4.4.3 Phương pháp tính chỉ số 4.4.3.1 Phương pháp tính chỉ số cá thể (chỉ số đơn) - Phương pháp tính chỉ số cá thể giá - Phương pháp tính chỉ số cá thể lượng Công thức tính: + Số tương đối: ¡„= ”*= (;%) (1.12) 0 Trong đó ¡,: chỉ số cá thể về giá Dị Giá cả đơn vị kỳ báo cáo p,: Giá cả đơn vị kỳ gốc
+ Số tuyệt đối: q¡— qọ= + (đơn vị tính của p)
Vi dụ: Có tài liệu về giá và lượng hàng hóa tiêu thụ của Nhà hàng A như sau: Tén hang Đơn vị | Giá bán lẻ (đồng) | Lượng hàng hóa tính tiêu thụ Kỳ gốc|Kỳ báo |Kỳ gốc| Kỳ báo (Po) cdo (pi) | (qo) cdo (qi)
Trang 22- _ Chỉ số cá thể về lượng hàng hóa tiêu thụ:
33.000
+ Mat hang A: i, = sen 058 (- 0,08 lần) hay 92% (-8%) di» — dos = 33.000 — 36.000 = - 3.000 (chiếc)
22.000
+ Mat hang B: i, = ong = 038 (- 0,12 lần) hay 88% (-12%) ib — dos = 22.000 — 25.000 = - 3.000 (chiếc)
4.4.3.2 Phuong pháp tính chỉ số chung
Tùy điều kiện tài liệu để tính theo phương pháp chỉ số liên hợp (tổng hợp)
hay chỉ sô bình quân
- Phương pháp tính theo chỉ số liên hợp: + Chỉ số chung về giá cả
Chỉ số đơn về giá cả chưa cho ta thấ được tình hình so sánh giá cả của
toàn bộ các mặt hàng trên thị trường, vì thê muôn so sánh giá cả của nhiêu loại
hàng hóa ta sử dụng công thức sau:
Yaa x
I,= = ( lan; % 1.13
° > Pot ( a ) ( )
Trongđó J, : chi số chung về giá
DP; Giá cả đơn vị kỳ báo cáo
p,: Giá cả đơn vị kỳ gốc
q,: Lượng hàng hóa tiêu thụ kỳ báo cáo 'Và lượng tăng giảm tuyệt đối là: Ðpi.4i =3) Po-4i
+ Chỉ số chung về lượng hàng hóa tiêu thụ Chỉ số đơn về lượng hàng hóa tiêu thụ mới chỉ cho ta thấy sự biến động của từng loại hàng hóa trên thị trường Mục đích ở phần này chúng ta muốn nghiên cứu sự biến động của nhiều loại sản phẩm hàng hóa khác nhau nên ta dùng công thức:
_ Pot = (lân, %) à (1.14)
5 YP 4 °
Trong đó L„: chỉ số chung về lượng hàng hóa tiêu thụ
q,: Lượng hàng hóa tiêu thụ kỳ gốc
Trang 23> PrN
l„ =Œ— (3)
6 Y Pod
Trong đó 7„: Chỉ số chung về mức tiêu thụ hàng hóa
Và lượng tăng giảm tuyệt đối là: 5” p,.4, =3) pạ-4ạ
Ví dụ: Sử dụng số liệu ở bảng trên dé tinh I, I, Im
Để tính chỉ số chung về giá cả, lượng hàng hóa tiêu thụ và mức tiêu thụ hàng hóa, trước tiên ta tính các thành phân của cơng thức: ®p.4= (Piq)A + (pi-qi)p = 26.000 x 33.000 + 29.000 x 22.000 1.496.000.000 đ > Pod = (Podida + (Pods = 25.000 x 33.000 + 30.000 x 22.000 1.485.000.000 đ > Pode = (Podo)a + (Podos = 25.000 x 36.000 + 30.000 x 25.000 1.650.000.000 đ Để đơn giản ta có thé thành lập bảng sau:
Trang 24Nhận xét: Lượng hàng hóa tiêu thụ kỳ báo cáo so với kỳ gốc đạt 90% giảm
10% làm cho mức tiêu thụ hàng hóa giảm 165.000.000đ
+ Tinh Iq : Thay số vào công thức (3) ta có:
lụ = 91%
và số tuyệt đối là:
1.496.000.000 — 1.650.000.000 = - 154.000.000đ Nhận xét: Kết quả phân tích chí số chung nêu trên cho thấy: mặc đù giá cả hàng hóa tăng 0,7% (11.000.000đ), nhưng do lượng hàng hóa tiêu thy giảm tới 10% (165.000.000 ngàn đồng), nên tổng mức tiêu thụ hàng hóa vẫn giảm tới 610% tương ứng với số tuyệt đối giảm 154.000.000đ
4.5 Hệ thống chí số 4.5.1 Khái niệm
Phần trên ta đã nắm được phương pháp tính chỉ số, các chỉ số này có thể
dùng nghiên cứu độc lập hoặc có thê nghiên cứu trong môi quan hệ với nhau Ví
dụ: Giá cả, lượng hàng hóa tiêu thụ, mức tiêu thụ hàng hóa có môi liên hệ voi nhau, vì giá cả, lượng hàng hóa tiêu thụ là hai nhân to cau thanh va quyêt định biên động của mức tiêu thụ hàng hóa, khi dùng chỉ sô đê bicu hién biên động
của các chỉ tiêu này, ta có thê duy trì môi liên hệ giữa chúng băng cách kêt hợp
chúng thành một hệ thông chỉ sô
Hệ thống chỉ số là một dãy chỉ số có liên hệ với nhau tạo thành một đẳng
thức mà một bên là chỉ sơ tồn bộ và một bên là các chỉ sô bộ phận
4.5.2 Vận dụng hệ thống chỉ số trong phân tích thống kê
a Vận dụng hệ thống chỉ số trong phân tích các chỉ tiêu có liên hệ với nhau Cơ sở để xây dựng hệ thống chỉ số là giữa các chỉ tiêu nghiên cứu có mối liên hệ với nhau bắng phương trình kinh tê
Ví dụ: trong doanh nghiệp sản xuất thì doanh thu (M) bằng giá cả các loại hàng hóa (p) nhân với lượng hàng hóa tiêu thụ (q), ta có:
>)M=};p4 (1.15)
Thq = tp X Ly
LP _ Pt Le Pot Máu Y Poh d.Po
Lượng tăng (giảm) tuyệt đối
X m3 nà) m3.)3.m3
Ví dụ: sử dụng số liệu và các kết quả tính toán ở trên
Trang 25Căn cứ vào số liệu trên, phân tích sự biến động của tổng mức tiêu thụ hàng
hóa kỳ báo cáo so với kỳ gôc do ảnh hưởng của hai nhân tô: Giá bán lẻ từng mặt hàng và lượng hàng hóa bán ra Ta có: Số tương đối: 1.496.000.000 _ 1.496.000.000 xL485.000.000 1.650.000.000 1.485.000.000 1.650.000.000 0,91 = 1,007x0,9 Số tuyệt đối: 1.496.000.000 — 1.650.000.000 = (1.496.000.000 — 1.485.000.000) + (1.485.000.000 — 1.65.000.000) (- 154.000.000) =( 11.000.000) + (- 165.000.000 ) Nhận xét: Tổng mức tiêu thụ hàng hóa của doanh nghiệp kỳ báo cáo so với
kỳ gôc đạt 0,91 lần hay 91% (tức là giảm 9%) với sô tuyệt đôi giảm 154.000.000
đ do ảnh hưởng của của hai nhân tô:
- Giá cả kỳ báo cáo so với kỳ gốc đạt 1,007 lần hay 100,7% tăng 0,7% làm
cho tông mức tiêu thụ hàng hóa tăng 1 1.000.000 đ
- Lượng hàng hóa tiêu thụ các mặt hàng kỳ báo cáo so với kỳ gốc đạt 0,9lần hay 90% hay (- 10%) làm cho tông mức tiêu thụ hàng hóa giảm 165.000.000đ Yêu cầu đánh giá kết quả học tập:
- Nội dung đánh giá:
+Tính được các loại số tương đối +Tính được các loại chỉ số - Hình thức đánh giá: Kiểm tra viết Ghỉ nhớ: + Các loại số tương đối + Các loại số bình quân
+ Chỉ số chung về giá, chỉ số chung về lượng
CAU HOI ON TAP
Trang 26BÀI TẬP THỰC HÀNH
Bài 1: Có tài liệu về doanh thu tại nhà hàng Sao Đêm (có 3 loại hình kinh
doanh) như sau: Đơn vị tính: 1.000.000 a
Tên loại hình Năm 2010 Nam 2011
kinh doanh Thực tế Kế hoạch Thực tế Loại hình tiệc 1.500 2.200 2.000 Thực đơn alaka 1.300 2.000 1.800 Set menu 1.600 2.000 2.000 Yêu cầu: 1 Tính số tương đối nhiệm vụ kế hoạch, hoàn thành, của từng loại hình và của cả nhà hàng? 2 Tính số tương đối kết cấu về doanh thu thực tế của từng loại hình và của cả nhà hàng ?
Bài 2: Có tài liệu về sản lượng ở tổng công ty X (có 3 Doanh nghiệp cùng sản xuât I loại sản phâm) như sau: Năm 2005 Năm 2006 Tên DN - - - Thuc té Ké hoach Thực tê A 30.000 32.000 32.800 B 42.000 45.000 46.000 Ể 50.000 56.000 58.200 Yêu cầu:
1.Tính số tương đối nhiệm vụ kế hoạch, hoàn thành kế hoạch của từng doanh
nghiệp và của cả công ty?
2 Tính số tương đối động thái của từng doanh nghiệp của cả công ty?
Trang 27CHƯƠNG 2 THÓNG KÊ KÉT QUÁ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TRONG NHÀ HÀNG Mã chương: MH 11 - 02 Giới thiệu:
Thống kê kết quả hoạt động kinh doanh trong Nhà hàng là tiến hành xác
định ket quả kinh doanh về doanh thu buông giường, lượt khách phục vụ, ngày khách phục vụ trong từng thời kỳ nhât định Bên cạnh đó thông kê kêt quả hoạt động kinh doanh trong Nhà hàng còn có nhiệm vụ phân tích kết quả hoạt động kinh doanh đê đáp ứng yêu câu quản lý kinh doanh Nhà hàng
Trong quá trình kinh doanh mỗi Nhà hàng đều phải tiến hành thống kê
chính xác khách hàng vì đây là căn cứ quan trọng đê đánh giá kêt quả hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng trong từng thời kỳ
Thống kê kết quả hoạt động kinh doanh chính xác và đầy đủ là một hoạt
động vô cùng quan trọng đôi với các Nhà hàng Mục tiêu: - Trinh bày được khái niệm kết quả hoạt động Nhà hàng và các chỉ tiêu kết quả hoạt động Nhà hàng - Phân tích được sự biến động của doanh thu và áp dụng tính toán được các ví dụ cụ thê - Rèn luyện khả năng tính toán thành thạo và tính can thận, nghiêm túc cho học sinh 1 KHÁI NIỆM
1.1 Khái niệm kết quả hoạt động kinh doanh của bộ phận nhà hàng
Hoạt động kinh doanh Nhà hàng là hoạt động sản xuất, bán và phục vụ
hàng hóa ăn uong Ket qua hoạt động kinh doanh của Nhà hàng là doanh thu cho thuê buông, giường và các dịch vụ đi kèm phục vụ khách nghỉ trọ, là doanh thu các hoạt động phục vụ các nhu câu ăn, uông hoặc cả ăn và uông tại chỗ cho
khách hàng như hoạt động của các quán ăn, tiệm ăn, tiệm cà phê, giải khát găn
liên với các cơ sở lưu trú và kinh doanh riêng lẻ
1.2 Nhiệm vụ của thống kê kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng
- Xác định đúng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng về doanh thu
phòng, lượt khách phục vụ, ngày khách phục vụ trong từng thời kỳ nhât định
_- Phân tích kết quả hoạt động kinh doanh khách sạn nhà hang dé dap ứng
yêu câu quản lý kinh doanh khách sạn nhà hàng
2 NGHIÊN CỨU THÓNG KÊ KHÁCH HÀNG
Trang 28a Khải niệm
Khách hàng là số khách đến thuê buồng nghỉ tại cơ sở lưu trú (kể cả
khách nghỉ trong ngày và khách nghỉ qua đêm) và khách đên ăn, uông hoặc cả
ăn và uông tại các cửa hàng quán ăn, tiệm ăn, tiệm cà phê, giải khát
b Ý nghĩa
- Thống kê chính xác khách hàng là căn cứ quan trọng để đánh giá kết
quả hoạt động kinh doanh khách sạn nhà hàng trong từng thời kỳ,
~ Là cơ sở để ngành thống kê tính giá trị sản xuất, chỉ phí trung gian và giá trị
tăng thêm cho các khách sạn, nhà hàng, cho địa phương và trên phạm vi cả nước
c Nhiệm vụ của thông kê khách hàng
- Thống kê chính xác số khách hàng đến nghỉ trọ, đến ăn bữa và ăn nhẹ
giải khát trong kỳ
- Số ngày - buồng, số bữa ăn, số ngày khách ăn nhẹ và giải khát trong kỳ
- Doanh thu bình quân một ngày - buồng, một bữa ăn, một ngày khách ăn nhẹ và giải khát của các khách sạn, nhà hàng
2.2 Các chí tiêu thống kê khách hàng
a Đối với cơ sở lưu trú gồm:
+ Số khách hàng đến nghỉ trọ trong kỳ
+ Số ngày- buồng phục vụ bình quân một khách nghỉ trọ + Doanh thu bình quân một ngày - buồng
+ Doanh thu dịch vụ lưu trú (khách sạn)
b Đối với dịch vụ ăn uống được phân thành: ăn theo bữa (chính) và giải
khát ăn nhẹ giữa các bữa:
- Ăn theo bữa:
+ Số khách có ăn bữa trong kỳ
+ Số bữa ăn bình quân 1 khách trong kỳ
+ Doanh thu bình quân một bữa-khách
+ Doanh thu phục vụ ăn bữa
- Giải khát ăn nhẹ
+ Số khách có ăn nhẹ giải khát trong kỳ
+ Số ngày khách bình quân có ăn nhẹ giải khát
+ Doanh thu giải khát ăn nhẹ bình quân một ngày khách + Doanh thu giải khát ăn nhẹ
Trang 29- Khác các nước trong khu vue - Khách trong nước
- Khách trong tỉnh - Khách tỉnh ngoài
Từ sự phân biệt này, tiến hành xác định kết cấu từng loại khách hàng trên
chiêm trong tông sô khách hàng đền nghỉ trọ, ăn bữa và giải khát ăn nhẹ
2.4 Phân tích thống kê khách hàng
Để phân tích tình hình khách hàng, ta tiền hành phân tích như sau:
- Phân tích nhu cầu khách hàng: Phân tích kết cấu và sự biến động về kết cấu
các loại khách hàng đên nghỉ trọ, ăn bữa và giải khát ăn nhẹ, từ đó xác định được
nhu câu và khả năng thanh toán của từng loại khách khác nhau
- Phân tích cung của các khách sạn nhà hàng: là phân tích, so sánh khả năng cung ứng các dịch vụ nghỉ trọ, ăn bữa và giải khát ăn nhẹ của các khách sạn, nhà hàng đối với từng loại khách hàng trong và ngoài nước, trong tỉnh và ngoài tỉnh Khi phân tích cần phân tích so sánh cụ thể như sau:
+ Phân tích so sánh trình độ phục vụ, mức độ thỏa mãn của khách hàng
+ Phân tích, so sánh giá cả, tỷ giá và tình hình cạnh tranh giữa các khách sạn nhà hàng giữa các nước trong khu vực và giữa các địa phương với nhau
- Đưa ra dự báo về khách hàng tương lai trên cơ sở xác định có khoa học
các thông sô cân thiệt vê nhu câu trong tương lai và dự kiên sự biên động của
khách hàng
3 THÓNG KÊ DOANH THU
3.1 Khái niệm, ý nghĩa và nhiệm vụ nghiên cứu thống kê doanh thu du lịch
a Khái niệm
Doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ là tổng số tiền mà doanh nghiệp thực tÊ đã thu được hoặc sẽ thu được từ các giao dịch và nghiệp vụ phát sinh doanh thu như bán sản phâm hàng hóa, cung cập dịch vụ cho khách hàng bao gồm cả các khoản phụ thu và phí thu thêm ngoài giá bán (nêu có) trong kỳ nhờ bán sản phâm hàng hóa và dịch vụ của mình
Trường hợp doanh nghiệp có doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ băng ngoại tệ thì phải quy đôi ngoại tệ ra nội tệ theo tỷ giá thực tê phát sinh hay tỷ giá giao dịch bình quân trên thị trường giao dịch ngoại tệ đó
Giá trị hàng hóa tiêu thụ hay doanh thu bán hàng trong kỳ là chỉ tiêu biểu hiện băng tiên, phản ánh khôi lượng sản phâm hàng hóa, dịch vụ mà doanh nghiệp đã bán
ra ngoài phạm vi sản xuât kinh doanh của doanh nghiệp và đã thu được tiên dưới mọi hình thức, như tiên mặt, séc, tín phiêu, ngân phiêu thanh toán
Trang 30Chỉ tiêu doanh thu phản ánh quy mô kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp
Chỉ tiêu được xác định theo công thức:
DT =3 p:q¡ (2.1)
Trong do:
pi- Gia ban don vi san pham i
q¡- Lượng sản phẩm ¡ tiêu thụ được trong kỳ
Nhiệm vụ của thống kê là phải tổng hợp chính xác doanh thu theo 2 cách:
- Theo hình thái biểu hiện, gồm các yếu tố:
+ Doanh thu tiêu thụ thành phẩm làm bằng nguyên, vật liệu của doanh
nghiệp (gôm sản phâm chính, sản phâm phụ, nửa thành phâm bán ra) + Doanh thu do chế biến thành phẩm cho người đặt hàng
+ Doanh thu tiêu thụ thành phẩm do đơn vị khác gia công thuê nhưng vật tư do doanh nghiệp cung câp
+ Doanh thu bán phế phẩm, phế liệu
+ Doanh thu từ địch vụ sản xuất cho bên ngoài
+ Giá trị sản phẩm hàng hóa chuyển nhượng cho các cơ sở khác trong cùng
một công ty, một hãng
+ Giá trị sản phẩm sản xuất ra để lại tiêu dùng trong doanh nghiệp (tính
theo giá bán ra ngoài thị trường hay giá ghi trong sô sách của doanh nghiệp)
- Theo thời kỳ thanh toán, chỉ tiêu có các nội dung sau:
+ Doanh thu sản phẩm vật chất và dịch vụ đã hoàn thành và tiêu thụ ngay
trong kỳ báo cáo
+ Doanh thu sản phẩm vật chất và dịch vụ hoàn thành trong các kỳ trước
được tiêu thụ và thu tiên trong kỳ này
+ Tiền thu từ việc bán sản phẩm trong các kỳ mới được thanh toán trong kỳ này 3.2 Phân tích thống kê tổng doanh thu du lịch
Trang 31D= 3ú (2.2) Trong do :
d; (i= 1,n ) :Doanh thu của hoạt động san xuất kinh doanh thứ i 3.2.1 Phân tích doanh thu khách sạn
_ Dịch vụ khách sạn nhằm đáp ứng nhu cầu của khách du lịch về nhà nghỉ,
có thê dùng đơn vị tính là ngày-buông và ta có công thức:
Doanh thu = Doanh thu x Số ngày-buồng phục x Số khách sử dịch vụ B/OIlngày- vụ khách du lịch dụng buồng khách sạn buông (b) trong kỳ (Dus) (a) (c) Dys = (a) x () x (©) (2.3) Trong đó:
Doanh thu bình quân 3 Doanh thu dịch vụ khách sạn
motngiy-bubne(@) = FSB ngiy-bubng phue vu trong
Số ngày-buồng phục vụ số ngày-buồng phục vụ trong kỳ
bình quân 1 khách(b) _ Số khách du lịch ở trong kỳ
3.2.2 Phân tích doanh thu dịch vụ ăn uống
- Phân tích doanh thu phục vụ ăn bữa
Doanh thu phục Doanh thu Số bữa ăn b/q 1 Số khách ăn
Trang 32Doanh thu b/q 1 bữa- > Doanh thu các bữa ăn
khách (đ) = >só ngày — buồng phục vụ trong kỳ
Số bữa ăn b/q 1 khách ® số bữa-khách ăn
(e) =3 số khách du lịch ở trong kỳ
- Phân tích doanh thu phục vụ giải khát, ăn nhẹ
Doanh thu Doanh thu giải Số ngày kháchb/q Số khách có giải khátăn _ khát ăn nhẹ b/q „ có ăn nhẹ giải „ ăn nhẹ giải
nhẹ(D) một ngày khách khátQ) khát (k)
(h)
Dz = (h) x (i) x (k) (2.5)
Trong do:
Doanh thu giải khát ăn nhẹ b/q >,Doanh thu giải khát ăn nhẹ
Ingày khách (h) = Ssố ngày khách trong ky
Số ngày khách b/q Ikhách ăn số ngày khách có ăn nhẹ giải khát
@ = Ys6 khdch cé an nhẹ giải khát
4, PHAN TiCH LUQNG KHACH THEO THOI GIAN
Do đặc điểm của ngành du lịch nói chung, của các khách sạn nhà hàng nói
riêng, lượng khách thường biên động không đêu trong năm mà biên động theo
mùa vụ Sự biên thiên sô lượng khách du lịch không phải hỗn độn mà nó di theo một quy luật - quy luật thời vụ
Việc tìm ra, phát hiện được quy luật thời vụ của số lượng khách du lịch có
tác dụng quan trọng trong việc lên kê hoạch phục vụ khách du lịch; lập các kê
hoạch vê vật tư, lực lượng lao động các loại, sửa chữa nhà ở, .đê phục vụ khách
du lịch sao cho hiệu quả nhât
Trang 33rất quan trọng vì số liệu thống kê phản ánh chu kỳ đó giúp ta phát hiện tính quy
luật của sự biên động thời vụ này
Đối với khách du lịch, ta có thể chọn đoạn thời gian là các tháng trong năm, trình tự làm như sau:
4.1 Lập các dãy số thời gian của số lượng khách
Ví dụ: Ta có dãy số liệu biến động về số lượng khách vào các tháng trong thời gian 5 năm của một nhà hàng như sau: Đơn vị tính: 1000 người Năm Các tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 Đ 10 [11 |12 2000|10 |21 |23 |25 |26 |31 |51 |47 |32 |28 |37 |31 2001|15 |30 |31 |34 |52 |53 |82 |50 |51 |36 |42 | 43 2002|20 |36 |45 |46 |47 |48 |75 |41 |56 |42 |50 | 47 2003} 30 |40 | 42 |50 |53 | 68 |94 |56 |63 |49 |58 | 66 2004/45 |56 |55 |60 | 66 | 80 | 103|78 |72 |67 |70 | 75 4.2 Tính số bình quân số lượng khách
Tính số bình quân của số lượng khách du lịch từng tháng ( y trong 5 nam và đưa dãy sô thời gian trên vê dãy sô bình quân của các tháng trong 5 năm nói chung theo công thức:
po n (2.6)
Trong dé y; : S6 long khach nghién ciru nam thir i (i= 1 —n)
n: Số năm trong dãy số
Áp dụng vào tính ta có số bình quân theo tháng trong 5 năm như sau: Thang | 1 2 3 4 5 6 |7 8 9 10 |11 | 12 Y | 24 | 36,6) 39,2} 43 | 48,8)56 | 81 | 54,4 | 54,8 | 44.4 | 51,4 | 52,4
4.3 So sánh số bình quân ( y ) với số bình quân chung một tháng
Việc tính toán số liệu để thực hiện việc so sánh này như sau:
Trang 34Nếu gọi y là số bình quân chung một tháng, ta có: ¬- 7T" 1a Áp dụng vào ta có: (4+36,6+39,2+43+48,8 +56 +8§1+54,4+54,8 +44,4+51,4+52,4 12
- Tinh chi số thời vụ từng tháng: bang cách so sánh ( ÿ¡) với số bình quân
Trang 35Các chỉ số thời vụ này là quy luật biến động thời vụ (theo mùa) của số
lượng khách đên với nhà hàng
Từ quy luật này ta có thể ước lượng khối lượng từng tháng nếu ta có số dự đốn về sơ lượng khách cả năm của nhà hàng, theo công thức sau: Q, = = Ss, S; xa (2.8) Với: Q, : Số lượng khách ước lượng cho thang i theo quy luật thời vu S¡ : Chỉ số thời vụ tháng i YS; :Téng cdc chỉ số thời vụ cả năm 3Q : Tổng số lượng khách cả năm
Chẳng hạn: Dự kiến số khách du lịch năm 2005 của Nhà hành X là 1 triệu
khách Ta ước tính sô khách đên nhà hàng trong tháng 6 và tháng 7 là: - Tháng 6: 1,147 : 12,000 x 1000.000 = 95.583 khách - Tháng 7: 1,659 : 12,000 x 1000.000 = 138.250 khách Từ ví dụ trên ta có nhận xét: Tháng | là tháng số khách du lịch đến với công ty thâp nhât, tháng 2 có tăng chút ít, từ tháng 5 trở đi sô khách du lịch tăng lên rât nhanh và chỉ giảm chút ít vào những tháng cuôi năm Từ đó rút ra: Tháng cao điêm cho mùa du lịch là các tháng hè do đó lượng khách du lịch ở các nhà hàng là đông nhât là vào các tháng 5, 6, 7, 8
5 DỰ ĐOÁN TRONG NGHIÊN CỨU KHÁCH HÀNG
5.1 Ý nghĩa
_ Du lịch là một ngành luôn chứa trong đó sự biến động khó lường do sự
biên động về kinh tê, mức sông của người dân, chiên tranh, khủng bô, sự cạnh tranh giữa các công ty trong nước, nước ngoài Nhưng đê có thê kinh doanh du lịch đạt hiệu quả thì việc dự đoán thị trường du lịch với các chỉ tiêu nghiên cứu phân tích liên quan có ý nghĩa quan trọng Và hiện nay thị hiếu nhu cầu ăn uống của khách du lịch đang có sự thay đổi, các biến số của thị trường có những biến động nhanh Vì vậy cân tăng cường công tác dự đoán kinh tế, xã hội, dự đoán các xu hướng và các mức độ có khả năng xảy ra trong lĩnh vực du lịch
Nhưng trong lĩnh vực nghiên cứu du lịch thì dự đoán là công việc phức tạp, khó khăn cần phải xác định các thông số trong tương lai gần và xa
Nhiệm vụ của dự đoán du lịch là dự đoán các chỉ tiêu cụ thể phục vụ cho các mục tiêu xây dựng kê hoạch, các chương trình phát triên khác nhau làm cơ sở khoa
Trang 365.2 Một số phương pháp mô hình hóa
Mô hình hóa là tái hiện những thuộc tính của đối tượng nghiên cứu dưới dạng các mô hình được lập nên băng một phương pháp nào đó
Trong dự đoán | thong kê, người ta thường sử dụng các loại mơ hình tốn học được Xây dựng bằng các ; phương pháp toán thống kê, các hiện tượng và quá
trình kinh tê xa hội, các mối liên hệ giữa chúng, các nhân tố ảnh hưởng, xu hướng phát triển được biểu hiện bởi một loạt các mô hình miêu tả, từ đó xây dựng các mô hình dự đoán, tính toán các dự đoán cụ thê cùng các khủng hoảng
tin cậy
Khi mô hình hóa thống kê với các dự đoán, ta phân biệt các nhóm nhân tố
ảnh hưởng đên quá trình phát triên của đôi tượng nghiên cứu bao gôm các nhóm:
- Nhóm nhân tố tác động mạnh và thường xuyên: nhóm này làm hình
thành xu hướng phát triên của hiện tượng nghiên cứu
- Các nhân tố có mức độ tác động không lớn và tác động theo chiều hướng khác nhau nhưng ít nhiêu có sự bù trừ lần nhau, người ta coi như là nhân tô ngầu nhiên
Như vậy, biểu hiện cụ thể của quá trình nghiên cứu xem như là sự phản
ánh tác động đông thời của các nhóm nhân tô nói trên Đề dự đoán chính xác cân tách các mức độ của một dãy sô nghiên cứu ra thành các thành phân, mỗi thành phân phản ánh sự tác động của một hay nhiêu nhóm các các nhân tô, trên cơ sở đó ta dự đoán theo từng thành phân Kêt quả dự đốn chung sẽ được tơng hợp lại theo một cách thức nào đó
Trong nghiên cứu du lịch, ta có thể sử dụng một số phương pháp và mô
hình đơn giản đê dự đoán như các phương pháp ngoại suy sau đây:
- Phương pháp dự đoán dựa vào lượng tăng (giảm) tuyệt đối bình quân
- Phương pháp dự đoán dựa vào tốc độ phát triển bình quân - Phương pháp dự đoán chuyên gia
5.2.1 Dự đoán dựa vào lượng tăng (giảm) tuyệt đối bình quân Có thể sử dụng mô hình dự đoán: Youu = Yat 0yxL (2.9) Trong do: Ya: trị số dự đoán tại thời điểm (n+L) n: Số quan sát; L: tầm xa dự đốn (L=1.2 )
ơy : Lượng tăng tuyệt đối bình quân
(Công thức này thường áp dụng trong trường hợp các lượng tăng hoặc giảm tuyệt đôi liên hoàn xâp xỉ nhau
Trang 37Ta dự đoán:
Yzpos= Ya + öyxL= 4602 + 680 x I = 5282 triệu đồng Y2006 = Yn + Oy X L = 4602 + 680 x2 = 5962 triệu đồng
5.2.2 Dự đoán dựa vào tốc độ phát triển bình quân
Phương pháp này được áp dụng khi các tốc độ phát triển liên hoàn xắp xỉ băng nhau
Mơ hình dự đốn: Y,„„¡= Y„ x (Đ”
Ví dụ: Trong dãy số thời gian ta nghiên cứu ở ví dụ trên ta có t = 1,215
Ta có dự đoán:
Yo00s = 4602 x (1,215)' = 5591 triệu đồng Yzpos = 4602 x (1,215)? = 6793 triéu đồng
5.2.3 Phương pháp dự đoán chuyên gia
Đây là nhóm phương pháp dự đoán lâu đời nhất mà hiện nay vẫn được sử
dụng nhiêu trong thực tê
Dự doán chuyên gia là những dự án được lập nên trên cơ sở tổng hợp và xử lý ý kiên của các chuyên gia hay tập thề các chuyên gia, trên cơ sở thông tin
vôn có của họ, kinh nghiệm mà họ tích lũy được
Đối với nhóm các phương pháp dự đoán chuyên gia, thường được sử dụng trong các trường hợp:
` - Lĩnh vực nghiên cứu mới, hiện tượng mới, lại đang thiếu các thông tin vê quá khứ, hiện tại đáng tin cậy
~ Đối với các lĩnh vực, các hiện tượng ta cần nghiên cứu ảnh hưởng của một sô lớn các nhân tô chông chéo, thậm chí tác động trùng nhau
- Được sử dụng trong một số lĩnh vực mà sự phát triển của khoa học-kỹ thụt hay sự phát triên của bản thân đôi tượng nghiên cứu ở một mức độ đáng kê lại tùy thuộc vào các quyêt định được tiêp nhận hơn là tùy thuộc
vào bản thân khả năng phát triển của đối tượng đó
- Được sử dụng trong điều kiện thiếu, ít thời gian
Trong lĩnh vực nghiên cứu du lịch, phương pháp dự đoán chuyên gia thường được sử dụng nhiêu trong dự đoán thị trường, ở lĩnh vực này phương pháp dự đoán chuyên gia tỏ ra rât hữu hiệu
Yêu cầu đánh giá kết qua học tập: - Nội dung đánh giá:
+Khái niệm thống kê doanh thu, khách hàng, các chỉ tiêu thống kê khách
hàng
Trang 38- Hình thức đánh giá: Kiểm tra vấn đáp
Ghi nhớ:
+ Khái niệm kế quả hoạt động kinh doanh Nhà hàng
+ Khái niệm thống kê doanh thu
+ Công thức tính doanh thu Nhà hàng, doanh thu dịch vụ ăn uống, doanh thu dịch vụ giải khát, ăn nhẹ
CÂU HỎI ÔN TẬP
1 Kết quả hoạt động kinh doanh là gì? Nhiệm vụ của thống kê kết quả hoạt
động kinh doanh của nhà hàng
2 Hãy nêu các chỉ tiêu thống kê khách hàng và công thức tính và phân tích thông kê khách hàng
Trang 39CHƯƠNG 3
THONG KE CAC YEU TO TRONG QUA TRINH SAN
XUAT KINH DOANH CUA NHA HANG
Mã chương: MH 12 - 03 Giới thiệu:
"Thống kê các yếu tố trong quá trình sản xuất kinh doanh của Nhà hàng bao gôm những nội dung: thông kê cơ sở vật chât kỹ thuật, thông kê lao động, năng suât lao động, thông kê tiên lương và thông kê vật tư trong Nhà hàng Những nội dung này trình bày những vân đê thông kê ứng dụng thiết thực phục vụ cho công tác quản trị kinh doanh, ra quyêt định đê điêu hành hoạt động kinh doanh trong Nhà hàng
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm, các chỉ số thống kê các yếu tố trong quá trình
sản xuât, kinh doanh của nhà hàng như: thông kê cơ sở vật chât kỹ thuật của nhà
hàng, thông kê lao động, tiên lương, thông kê vật tư của nhà hàng
- Tổ chức thực hiện và phân tích được số liệu thống kê cơ sở vật chất kĩ
thuật của nhà hàng, thông kê lao động, thông kê vật tư của nhà hàng
- Cần thận, tỉ mỉ, tích cực làm bài tập rèn luyện
1 THÓNG KÊ CƠ SỞ VẬT CHÁT KỸ THUẬT CỦA NHÀ HÀNG
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm cơ sở vật chất của nhà hàng
- Trinh bày được khái niệm tài sản cô định
- Phân loại được tài sản cố định trong bộ phận nhà hàng
- Thống kê được số lượng tài sản cố định trong bộ phận nhà hàng - Thống kê tình hình biến động và sử dụng tài sản cố định
1.1 Khái niệm cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng và nhiệm vụ nghiên cứu thông kê
1.1.1.Khái niệm:
- Co sé vat chat trong Nha hang là những cơ sở vật chất kỹ thuật tham gia vào các hoạt động kinh doanh nói chung của nhà hàng, nó thường có giá trị lớn, thời gian sử dụng lâu dài (đa số là các tài sản cố định), là yêu tó quyết định quy mô, giá trị hệ thông cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Cơ sở vật chất kỹ thuật nói chung của nhà hàng bao gồm:
- Các công trình xây dựng kiến trúc: như các khu nhà ăn, phòng tiệc, quầy
bar, phòng làm việc của bộ phận hành chính, nhà kho
- Sân vườn, bãi đậu xe: Một số nhà hàng có sân vườn (đặc biệt các nhà
Trang 40không phải trung tâm thành phó, nhà hàng ở trong khách sạn hoặc ở các điểm du lịch) Đa sô nhà hàng phải có bãi đậu xe cho khách
- Khu công cộng: sảnh, hành lang, nhà vệ sinh, đài phun nước, trang trí
- Hệ thống cấp, lọc, thoát nước
- Hệ thống điện gas, phòng cháy chữa cháy, thoát hiểm, cấp cứu
- Hệ thống sử lý chất thải, môi trường - Hệ thống an ninh, bảo vệ
- Các phương tiện vận chuyển 1.1.2.Nhiệm vụ nghiên cứu của thống kê
- Nghiên cứu phân tích số lượng, chất lượng, cơ cấu cơ sở vật chất kỹ
thuật của khách sạn nhà hàng và sự biên động của chúng
~ Nghiên cứu mức độ đảm bảo cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ khách hàng
- Nghiên cứu việc sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật và hiệu quả sử dụng chúng
1.2 Các chỉ tiêu thống kê số lượng cơ sớ vật chất kỹ thuật của nhà hàng Có hai dạng biểu hiện cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng là dạng vật
chat cy thé va dang gia tri 1.2.1 Dạng vật chất cụ thể:
1.2.1.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận hành chính
Đây là những cơ sở vật chất kỹ thuật thuộc quản lý bộ phan hanh chính
bao gồm toàn bộ tài sản phục vụ cho công việc như: Các loại máy móc (máy vi
tính, máy in, quạt, tủ lạnh, đồng hồ ) các trang thiết bị (tủ, bàn ghế) và các loại
dụng cụ khác
1.2.1.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật trong phòng ăn (phòng tiệc)
Đối với nhóm cơ sở vật chất kỹ thuật này có thé chia thành những loại
Sau:
- May moc: Tu lanh, tivi, quat, may điều hòa, máy pha chế, bếp tại bàn
- Đồ gỗ: Bàn ghé, tủ, quây, giá
- Đồ vải: Khăn trải bàn, rèm, thảm, khăn ăn, khăn phục vụ
- Dụng cụ phục vụ: Xe đây, khay, bát, đĩa, ly cốc, chai, bình, thìa, đũa, dao, đĩa
- Trang thiết bị vệ sinh: Chỗi, máy hút bụi, lau sàn
- Đồ trang trí và hỗ trợ phục vụ: Lọ hoa, tranh ảnh, tập gấp, thực đơn,
bảng giá