Đang tải... (xem toàn văn)
No Slide Title CÁCH LỰA CHỌN CH Ế BIẾN CÁCH LỰA CHỌN CH Ế BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Mục tiêu bài học Nhắc lại được cỏch lựa chọn một số loại thực phẩm thông thường Nhắc lại được[.]
CÁCH LỰA CHỌN CH Ế BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Mục tiêu học Nhắc lại cỏch lựa chọn số loại thực phẩm thông thường Nhắc lại số PP chế biến bảo quản thực phẩm cộng đồng HƯỚNG DẪN CÁCH LỰA CHỌN MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM THÔNG THƯỜNG 1.1 THỊT TƯƠI: Thịt tươi thịt chưa bị biến chất, nghĩa chưa bị phân huỷ men thân mà vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan hình thành chất có hại Chọn mua Thịt Lợn TT CHỈ SỐ THỊT TƯƠI THỊT KÉM TƯƠI VÀ ƠI Trạng thái Màng ngồi khơ, màu bên ngồi sắc đỏ tươi đỏ sẫm, óng ả Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường Mặt khớp: láng & Dịch hoạt: Trong Mầu xanh nhạt thâm, chí cịn bị đen, khơng bóng Màng ngồi nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt Mỡ màu tối, độ rắn gim sút, mùi vị ôi Mặt khớp có nhiều nhớt Dịch hoạt đục CHỌN MUA THỊT LỢN TƯƠI (TIẾP) Vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô Màu sắc tối, ướt Độ rắn đàn hồi Rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt, khơng để lại vết lõm bỏ ngón tay khơng bị dính Thịt ơi: Vết lõm cịn lâu, khơng trở lại bình thường được, dính nhiều Thịt tươi: Khi ấn ngón tay, để lại vết lõm, sau trở bình thường, dính Tuỷ Bám chặt vào thành ống tuỷ, màu trong, đàn hồi Tuỷ róc khỏi ống tuỷ, mầu tối nâu, mùi hôi Nước canh (nước luộc) Nước canh trong, mùi vị thơm ngon, mặt có lớp mỡ với vết mỡ to Thịt tươi: Nước canh đục, mùi vị hôi, mặt lớp mỡ, tách thành vết nhỏ Thịt ôi: nước canh đục, vẩn, mùi vị hôi, không vết mỡ Phân biệt thịt lợn bơm nước: Nếu thịt nạc, mầu hồng nhạt lẫn trắng, nước từ thịt rịn ra, lấy tay cầm không dính tay Lấy mẩu giấy dán vào thịt, nước thấm hút ướt giấy Thịt nạc không bơm nước, mầu hồng tươi, sờ vào cảm thấy dính, lấy giấy dán lên khó bị vết Lợn gạo: Do ấu trùng kén giun sán 1.1 Giun xoắn: Kén giun xoắn nằm thớ thịt, hình trám, chiều dài kén nằm song song thớ thịt Có thấy kén vơi hố: Những đốm trắng đầu ghim nằm thịt 1.2.Sán: ấu trùng thường nằm lưỡi, nhai, cổ, lưng, sườn, tim Mầu trắng, hình bầu dục, kén mầu đục to hạt đậu tương Trong kén có dịch thể, thành nang kén có hạt cứng, rắn, mầu trắng, to hạt vừng (nếu lấy hạt kẹp hai phiến kính giỏ sẵn glycerin 1/3 - soi kính thấy vỏ đầu sán có giác với đầu móc nhỏ) Lợn bị thương hàn: Bề mặt da có nốt bầm lấm xuất huyết, thịt nhão, tai lợn bị tím Lợn bị tả: Nốt xuất huyết nằm da vành tai, nấm nốt muỗi đốt Lợn bị tụ huyết trùng: Thịt có mảng bầm, tụ máu Lợn bị viêm gan: Thịt có mầu vàng Lợn đóng dấu: Bề mặt da có nốt trịn đỏ, tía son, có màu tím bầm, kích thước khác nhau, hình đóng dấu CHỌN MUA THỊT BỊ TƯƠI THỊT TƯƠI CỊN TỐT: Có mầu đỏ đặc trưng Mỡ mầu vàng nhạt Độ đàn hồi tốt Bề mặt khơ, mịn Mùi: bình thường đặc trưng THỊT KÉM CHẤT LƯỢNG, ÔI: Mầu sậm Mỡ vàng đậm, xương có mầu vàng (bệnh loét da quăn tai) Độ đàn hồi kém, thịt nhão Bề mặt: nhớt Mùi hôi THỊT BỊ BỆNH: Lở mồm long móng (Foot and mouth disease) Bệnh Than: Phủ tạng xuất huyết, bầm đen, mềm nhũn Máu đen, không đông hẳn, tim (tâm thất) có nhiều máu khơng đơng, niêm mạc có đốm máu đọng lại Tổ chức liên kết da có dịch mầu vàng Lách bị sưng to gấp 2-6 lần bình thường, mầu đen, mềm nhũn Hạch sưng to, xuyết huyết, mầu vàng, đỏ sẫm đen CÁ KHƠ: Tơm tép: 3.1 Tơm tép tươi: 3.2 Tơm tép khơ: - Tơm khơ thường có mầu hồng nhạt đến hồng sáng, không trắng nhợt không thâm đen - Nếu tôm khô vỏ: phải nguyên con, không dập nát - Nếu tôm nõn khô, không đầu phải ngun mình, khơng vụn nát - Khơng có sâu mọt, bọ, kiến - Mùi vị: thơm - Sờ: rắn, Tt Chỉ số Trứng tươi Trứng cũ Trứng hỏng thối Soi trứng (nắm trứng bàn tay, để hở đầu trứng Mắt nhìn vào phía, phía đối diện soi nguồn sáng: mặt trời, ánh điện) Mầu hồng suốt với chấm hồng Túi khí có đường kính khơng 1,0 cm, đường bao quanh cố định không di động (Thường đầu lớn) Thấy vết mầu đỏ có nhiều đường vân Túi khí to (1,5 - 2,5cm) túi khí to, trứng cũ, đường bao quanh di động Mầu sắc khơng đồng (do lịng đỏ bị vỡ dính vào vỏ) Có thể mầu xám đục (do trứng hỏng hình thànhH2S) Thả vào dung dịch nước muối 10% Trứng chìm xuống đáy, nằm ngang Trứng lơ lửng nước Trứng mặt nước Trứng: (tiếp theo) Rau tươi có nhiều nước, có men, có chất dinh dưỡng, mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển men dễ hoạt động, đó, rau tươi thực phẩm dễ bị hư hỏng Đồng thời, rau tươi có nguy cao tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản Lựa chọn rau tươi cần ý: 8.1 Hình dáng bên ngồi: Cịn ngun vẹn, lành lặn, khơng dập nát trầy sước, thâm nhũn núm cuống Cảnh giác loại qúa "mập", "phổng phao" 8.2 Mầu sắc: có mầu sắc tự nhiên rau quả, không úa, héo Chú ý loại xanh có mầu sắc bất thường 8.3 Sờ - nắm: Cảm giác nặng tay, dòn Chú ý cảm giác "nhẹ bỗng" số rau xanh phun nhiều chất kích thích sinh trưởng hoá chất bảo vệ thực vật