TIỂU LUẬN “ Kỹ thuật sản xuất xì dầu”

TIỂU LUẬN “ Kỹ thuật sản xuất xì dầu” Hà Nội 2009 Bố cục A Mở B Nội dung I- Tổng quan 1.Tổng quan sản phẩm xì dầu Ngun liệu sản xuất xì dầu 2.1 Đậu nành 2.2 Đậu phỗng (lạc) 2.3 Khô đậu nành 2.4 Khô lạc 2.5 Một số nguyên liệu khác II Các quy trình sản xuất xì dầu  Cơ sở khoa học  Sản xuất xì dầu phương pháp acid  Sản xuát xì dầu phương pháp lên men  Sản xuất xì dầu phương pháp enzym III Đánh giá chất lượng xì dầu  Tiêu chuẩn đánh giá xì dầu  Bao bì, nhãn mác, bảo quản C Kết luận A MỞ ĐẦU Thực phẩm lên men truyền thống xem nét văn hóa đất nước, dân tộc Đó cịn thơng điệp, tín ngưỡng, niềm tin người Xì dầu hay nước tương sản phẩm có từ lâu đời nước ta Tuy có nguồn gốc từ Trung Quốc từ xâm nhập vào nước ta, xì dầu trở thành ăn phổ biến Hiện nay, nhờ khoa học công nghệ phát triển có nhiều kỹ thuật sản xuất loại nước chấm nhằm đem lại sản phẩm tốt cho người sử dụng B.NỘI DUNG I.TỔNG QUAN Tổng quan sản phẩm xì dầu  Xì dầu hay nước tương loại nước chấm sản xuất cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước muối ăn  Có nguồn gốc từ Trung Quốc 1.1 Giá trị dinh dưỡng xì dầu 1.1.1 Thành phần hóa học xì dầu Bảng 1: Thành phần hóa học trung bình xì dầu Thành phần Hàm lượng gr/l Đạm nito toàn phần 15 - 21.6 Nito 8.5 – 13 Amoniac 1.0 – 2.0 Đường 14.5 – 15.3 Lipid 17.0 – 25.0 Muối ăn NaCl 200 – 250 Acid (theo acid axetic) 2.0 – 8.0 Chất khô 325.0 – 387.0 Metionin 3.32 Lyzin 6.5 Phenyalanin 7.0 1.1.2 Acid amin - Trong xì dầu có nhiều acid amin arginin, methionin, triptophan, tirosin, valin, serin, glysin, hystidin, alanin, glutamic… Những amin cùng với di, tri, tetra-peptid làm cho xì dầu có vị đạm thơm mùi thịt 1.1.3 Đường - Trong xì dầu có loại đường glucoza, fructoza, mantoza, pentoza, dextrin Đường có vai trị quan trọng việc hình thành màu sắc xì dầu 1.1.4 Acid hữu - Trong xì dầu acid lactic chiếm tỉ lệ nhiều (1.6%) Acid lactic tác dụng với xì dầu tạo hợp chất lactat lactat phenol Ngồi ra, cịn có acid axetic 0.2%, acid sucinic 0.087 – 0.16%, acid formic 0.05% 1.1.5 Chất màu - Màu nước tương chủ yếu đường kết hợp với acid amin tạo nên 1.1.6 Thành phần hương thơm - Mùi nước tương tổng hợp nhiều chất khác tạo thành I.TỔNG QUAN Nguyên liệu sản xuất xì dầu 2.1 Đậu nành I.TỔNG QUAN Nguyên liệu sản xuất xì dầu Thành phần hóa học dinh dưỡng đậu nành Thành phần Tỉ lệ % Protein % Lipid % Cacbohydrate % Tro% Nguyên hạt 100 40 20 35 4.9 Nhân 90 43 23 29 Vỏ hạt 7.3 8.8 86 4.3 Phôi 2.4 41 11 43 4.4 ... lên men hàng chục lần, hiệu suất thủy phân cao hơn, nên sản phẩm giàu axit amin, hương vị thơm ngon - Nhược điểm: sử dụng axit, kiềm mạnh, tạo nhiều chất độc hại, có 3-MCPD (3 monochloropropane