(LUẬN văn THẠC sĩ) nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và một số yếu tố công nghệ đến quy trình chế biến chuối tây bắc kạn sấy dẻo

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM CAO THỊ DUYÊN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI TÂY BẮC KẠN SẤY DẺO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2016 – 2020 THÁI NGUYÊN, 2020 download by : skknchat@gmail.com ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM CAO THỊ DUYÊN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI TÂY BẮC KẠN SẤY DẺO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Lớp : K48 - CNTP Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2016 – 2020 Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trịnh Thị Chung THÁI NGUYÊN, 2020 download by : skknchat@gmail.com i LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH – CNTP giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức ngày hơm Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến ThS Trịnh Thị Chung Khoa CNSH – CNTP, người tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo Khoa CNSH – CNTP giúp đỡ tơi thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ bạn nhóm sinh viên thực tập phịng thí nghiệm Khoa CNSH – CNTP giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Tôi xin cảm ơn Khoa CNSH – CNTP cung cấp địa điểm thực tập cho tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Dù cố gắng nhiều, song khóa luận khơng thể tránh khỏi thiếu sót hạn chế Kính mong nhận chia sẻ ý kiến đóng góp quý báu thầy, cô giáo bạn Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Cao Thị Duyên download by : skknchat@gmail.com ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH .vii PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 11 2.1 Giới thiệu chung chuối 11 2.1.1 Nguồn gốc chuối 11 2.1.2 Đặc điểm chuối 12 2.2 Tầm quan trọng ngành chuối người kinh tế 13 2.2.1 Đối với đời sống người 13 2.2.2 Đối với kinh tế 15 2.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối giới nước 15 2.3.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối giới 15 2.3.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối nước 16 2.4 Thành phần hóa học chuối 11 2.5 Cơ sở lý thuyết trình sấy 12 2.5.1 Cơ sở lý thuyết trình sấy 12 2.5.2 Các biến đổi trình sấy 20 2.6 Sự nâu hóa trình bảo quản chế biến rau 21 download by : skknchat@gmail.com iii 2.6.1 Hiện tượng nâu hóa q trình bảo quản chế biến rau 21 2.6.2 Các nguyên nhân gây tượng nâu hóa trình bảo quản chế biến rau 22 2.6.3 Các phương pháp xử lý tượng nâu hóa bảo quản chế biến rau 25 2.7 Quy trình chế biến chuối sấy dẻo nguyên 21 2.7.1 Sơ đồ quy trình chế biến chuối sấy dẻo nguyên 21 2.7.2 Thuyết minh quy trình 21 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 30 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 30 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất 30 3.1.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 31 3.1.4 Phạm vi ngiên cứu 31 3.2 Nội dung nghiên cứu 31 3.3 Phương pháp nghiên cứu 32 3.3.1 Độ chín chuối tây thí nghiệm xác định theo thang chín chuẩn [19] 32 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 32 3.3.3 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 35 3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 40 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 41 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 44 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng việc xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 46 4.3.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng loại dung dịch xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 46 download by : skknchat@gmail.com iv 4.3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 42 4.4 Hồn thiện quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 51 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Kiến nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 download by : skknchat@gmail.com v DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ANOVA Analysis of variance (Phân tích phương sai) CT Cơng thức CKHT Chất khơ hịa tan HL Hàm lượng FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc) FDA Food and Drug Administration (Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ) NXB Nhà xuất TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam download by : skknchat@gmail.com vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Diện tích, suất sản lượng chuối Việt Nam giai đoạn 2011- 2014 10 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng loại chuối 100g ăn 11 Bảng 2.3: Hàm lượng chất khoáng 100g chuối ăn (mg) 11 Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin 100g thịt (mg) 12 Bảng 2.5: Mối quan hệ độ chín màu sắc vỏ chuối 22 Bảng 3.1 Dụng cụ, thiết bị sử dụng 24 Bảng 3.2 Hóa chất sử dụng 25 Bảng 3.3 Tiêu chuẩn quy định chất lượng .33 Bảng 3.4 Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm 33 Bảng 4.1.1 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 35 Bảng 4.1.2 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo .37 Bảng 4.2.1 Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo .38 Bảng 4.2.2 Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 39 Bảng 4.3.1.1 Ảnh hưởng loại dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 40 Bảng 4.3.1.2 Ảnh hưởng loại dung dịch xử lí nâu hóa đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo .41 Bảng 4.3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 42 Bảng 4.3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo .44 download by : skknchat@gmail.com vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Tình hình xuất chuối theo khu vực 2009- 2013 (Triệu tấn) .9 Hình 2.2 Tình hình nhập chuối theo vùng 2011- 2013 .9 Hình 2.3 Phương trình biến đổi màu sắc phản ứng nâu hóa có enzyme .16 Hình 2.4 Sơ đồ biến đổi màu hợp chất Tanin 17 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình chế biến chuối sấy dẻo nguyên 21 Hình 2.6 Mối quan hệ độ chín màu sắc vỏ chuối 22 Hình 3.1 Hình ảnh chuối tây Bắc Kạn nguyên liệu 24 Hình 3.2 Thang màu độ chín chuối 26 Hình 4.4 Sơ đồ quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo .45 download by : skknchat@gmail.com PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Rau cần thiết cho sống người, không xuất phần ăn ngày, mà thành phần thay nhu cầu thực phẩm người Việt Nam nước nằm khu vực khí hậu nhiệt đới, có chủng loại rau đa dạng phong phú Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ rau có ý nghĩa quan trọng kinh tế Chuối loại phổ biến Việt Nam, có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe Các nhóm chuối trồng phổ biến nước ta là: Nhóm chuối tiêu, nhóm chuối tây, chuối bom, chuối ngự, chuối ngốp [13] Chuối mặt hàng có triển vọng xuất nước ta Với sản lượng lớn thu hoạch đồng loạt gây tình trạng ứ đọng, “được mùa giá” liên tục xảy Mặt khác, chuối loại hô hấp đột biến, sau thu hoạch tiếp tục chín [21] nên gây khó khăn q trình tồn trữ, bảo quản giảm chất lượng sản phẩm sau chế biến Vấn đề đặt cần phải xử lý để giải tình trạng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp ổn định cho người tiêu dùng Trong năm gần đây, chuối loại trồng quan trọng chiến lược phát triển kinh tế tỉnh vùng trung du miền núi phía Bắc, đặc biệt Bắc Kạn Điều kiện địa hình, khí hậu, đất đai Bắc Kạn phù hợp cho chuối phát triển nên diện tích trồng sản lượng liên tục tăng mạnh Nhu cầu tiêu dùng thay đổi cạnh tranh tính đa dạng hóa dòng sản phẩm khác tạo nên bước phát triển cho chuối sản phẩm chế biến từ chuối Hiện thị trường có nhiều dòng sản phẩm chế biến từ chuối như: Nước chuối, rượu chuối, kem chuối, kẹo chuối… Chuối sấy dẻo có giá trị dinh dưỡng cao [13], mùi vị thơm ngon đặc trưng, tính tiện lợi cao Tuy nhiên số sở sản xuất làng nghề chế biến sản phẩm này, phần phức tạp quy trình chế biến phụ thuộc vào nhiều yếu tố đòi hỏi thời gian sấy dài Vì việc nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng để download by : skknchat@gmail.com Hàm lượng vitamin C download by : skknchat@gmail.com Hàm lượng acid hữu tổng số download by : skknchat@gmail.com 3.2 Ảnh hưởng loại dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo Trạng thái download by : skknchat@gmail.com Màu sắc download by : skknchat@gmail.com Mùi download by : skknchat@gmail.com Vị download by : skknchat@gmail.com Ảnh hưởng nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo Lưu ý: Treatment A, B, C tương ứng với thứ tự cơng thức thí nghiệm: CT11, CT12, CT13 4.1 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo Độ ẩm download by : skknchat@gmail.com Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số download by : skknchat@gmail.com Hàm lượng đường tổng số download by : skknchat@gmail.com Hàm lượng vitamin C download by : skknchat@gmail.com Hàm lượng acid hữu tổng số download by : skknchat@gmail.com 4.2 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo Trạng thái download by : skknchat@gmail.com Màu sắc download by : skknchat@gmail.com Mùi download by : skknchat@gmail.com Vị download by : skknchat@gmail.com ... thể Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo Nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo Nghiên cứu ảnh hưởng. .. THẢO LUẬN 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo Chế độ sấy chuối yếu tố quan trọng quy trình chế biến chuối sấy dẻo Nó ảnh hưởng đến màu sắc, mùi... Kết nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 44 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng việc xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn