Giáo trình Chế biến món ăn (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ Trung cấp): Phần 2 - CĐ GTVT Trung ương I

Giáo trình Chế biến món ăn (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ Trung cấp): Phần 2 gồm có các bài: Bài 7: Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam; Bài 8: Kỹ thuật chế biến món ăn Á; Bài 9: Kỹ thuật chế biến món ăn Âu.

Trang 1

BO GIAO THONG VAN TAI

NƯÙNe at DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG |

a lay,

`)

NÌ 1960 |e

GIAO TRINH MO BUN

Trang 2

BAI7

KY THUAT CHE BIEN MON AN VIET NAM

Mã bài: MĐ22- 07

Giới thiệu:

Kỹ thuật chế biến món ăn Việt nam là bài quan trọng trong giáo trình bởi nền văn hóa âm thực của chúng ta được thể hiện trong nội dung bai này Ở bài

này người học sẽ được giới thiệu qui trình chế biến các món ăn Việt nam cơ bản,

các món ăn đặc trưng của ba miền và phương pháp xây dựng thực đơn cho các món ăn của các vùng miền này

Mục tiêu:

- Trình bày được quy trình chế biến các món ăn Việt nam cơ bản và các món ăn đặc trưng ba miền

- Sơ chế, cắt thái, phối hợp được các loại nguyên liệu, gia vị

- Chế biến được và trình bày hấp dẫn các món ăn Việt Nam cơ bản, đặc

trưng

- Trình bày hấp dẫn, đẹp mắt các món ăn đã chế biến, đảm bảo vệ sinh

thực phẩm và an toàn lao động

- Nghiêm túc, tự giác, tích cực và chủ động học tập rèn luyện Cần thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến

- Xây dựng được thực đơn các miền của Việt Nam Nội dung chính:

1 KỸ THUẬT CHÉ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM CƠ BẢN

Mục tiêu:

- Trinh bay được quy trình chế biến các món ăn Việt nam cơ bản

- So ché, cat thai, phối hợp được các loại nguyên liệu, gia vi

- Chế biến được và trình bày hap dẫn các món ăn Việt Nam cơ bản

- Trình bày hấp dẫn, đẹp mắt các món ăn đã chế biến, đảm bảo vệ sinh

- Xây dựng được thực đơn bữa ăn Việt Nam

1.1 Nem rán — dưa góp * Mục tiêu

- Mô tả được quy trình chế biến món nem rán dưa góp

- Lựa chọn được thịt, trứng ngon,các loại rau củ tươi mới và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chât lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món nem rán dưa góp, đảm

bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Rèn luyện tác phong làm việc cần thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và

an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học a) Quy trình chế biến

Bước 1: Chuẩn bị:

Trang 3

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Hình 7.1: Món nem rán

Thit nac vai 0,4 kg Hành khô 0,050 kg

Trứng 1 qua Xà lách, rau thơm | 2 mớ

Củ đậu 0,2 kg Ơt 3 quả Miễn 0,03 kg Tỏi 0,050 kg Mục nhĩ 0,015 kg Du du 0,2 kg Banh da nem 30 cai Ca rot 0,1 kg Dầu rán 0,3 lít Đường 0,1 kg Hanh hoa 0,1 kg Tiêu, mỳ chính Dâm 0,2 lít

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:

- Thịt nạc vai băm nhỏ, miễn ngâm nước cho mềm cắt khúc ngắn 2cm

- Mộc nhĩ ngâm nước cho nở rửa sạch , bỏ chân thái chỉ củ đậu , gọt vỏ thái chỉ

nhỏ ngắn

- Hành hoa thái nhỏ , hành khô thái mỏng

- Trộn tất cả các nguyên liệu trên với trứng , tiêu , mỳ chính

- Bánh đa nem đem ủ cho mềm

- Trải bánh đa nem ra khay cho nhân nem vào giữa cuộn tròn lại đều đẹp đường kính 2em dài 4cm

- Ðu đủ, cà rốt cắt tỉa miếng mỏng, ớt, tỏi băm nhỏ

- Ðu đủ, cà rốt bóp qua muối rửa sạch, đề ráo ngâm vào dấm đường

- Lấy nước lọc pha đường, dấm, nước mắm, ớt tỏi băm nhỏ, rồi thả cà rốt, đu đủ vào

Bước 3: Chế biến nhiệt:

- Lấy chảo cho dầu để nóng cho nem vào rán vàng, vớt ra để ráo Bước 4: Trình bày sản phẩm:

- Bày nem vào đĩa, trang trí hải hoà đẹp mắt cho khách ăn kèm xà lách, rau thơm, dưa góp và nước cham dim tỏi ớt đường

Bước 5: yêu cầu thành phẩm:

- Mau sac: Nem mau vang rom - Mii: Thom ngậy

- Vi: vi vita 4n , nước chấm nổi vị chua , cay ,vừa ngọt - Trạng thái : Nem đều chiếc, giòn, không vỡ

Trang 4

- Cách ăn : Ăn ở đầu món ăn chính sau khai vị ‹

*CÁC DANG SAI HONG VA CACH PHONG NGUA

STT Hién tuong Nguyên nhân Cách phòng ngừa

1 |Nem nôm dom đen và | Nhiệt độ rán quá cao Cân điêu chỉnh nhiệt độ

không vàng đêu dâu mỡ nóng hợp lý

Nem rán bị vỡ

đủ i

nhiệt độ thấp

Do lượng dâu chưa

hoặc rán nem ở Cho lượng dâu đủ và lúc đâu cho nem vào rán ở nhiêt độ hợp lý b) Thực hành chê biên

- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy

- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình

STT | Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện

1 - Chuẩn bị nguyên | -Xoong, nồi, thớt, |- Đúng chủng loại , đảm bảo liệu, thiết bị dụng |dao thái, bát, đĩa, | đủ số lượng và sạch sẽ không

cụ đũa, thìa han rỉ

2 - Sơ chê nguyên |- Rô, chậu rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết

liệu thớt, khay, - Cắt thái đều, cắt tia đều đẹp

3 - Chê biên nhiệt - Xoong, nôi, bêp ga, | - Đảm bảo độ chín thích hợp muôi, đũa

4 |- Trình bày sản | - đĩa sứ trắng - Đẹp, hấp dẫn, hài hoà , cùng

phẩm các loại hoa trang trí sắc nét

5 |- Yêu cầu thành |- Bát đĩa đũa, giấy |- Đánh giá đúng theo các chỉ

phẩm ăn, nước lọc tiêu cảm quan về: Mầu sắc

mùi, vi, trạng thái

1.2 Nộm sứa * Mục tiêu

- M6 tả được quy trình chế biến món : Nộm sứa

- Lựa chọn được : Sứa, thịt lợn còn tươi ngon, không bị ôi thiu, không có mùi lạ và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món Nộm Sứa, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Rèn luyện tác phong làm việc can thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và

an toàn lao động tổ chức nơi chế biến gọn gàng khoa học a) Quy trình chế biến

Bước 1 : Chuẩn bị :

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp : Bép ga, xoong, chao, thot, dao, khay,

đĩa, rổ rá, găng tay

+ Dinh lượng nguyên liệu dùng cho 10 suất Sứa khô 0,5 kg Đường kính 0,1 kg Thịt lợn nạc 0,3 kg Dâm chua 0,2 lít Su hào 0,4 kg Muôi 0,01 kg

Cà rot 0,1 kg Hành tỏi khô 0,08 kg

Lạc nhân 0,2 kg Chanh 2 quả

Trang 5

Vừng trắng 0,05 kg Ớt tươi 2 quả Tiêu bột 0,003 kg Gừng 0,02 kg Mỳ chính 0,01 kg Kinh giới hặc rau mùi | 0,1 kg Dâu ăn 0,1 lít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Hành, tỏi bóc vỏ, băm nhỏ

- Gừng gọt vỏ, rửa sạch, đập dập băm nhỏ Ớt bỏ cuống, rửa sạch băm nhỏ

Chanh rửa sạch vắt nước bỏ hạt - Vừng, lạc rang chín xát vỏ, giã dap

- Sứa khô ngâm nước lạnh 6-10 giờ cho nở, sau đó rửa kỹ cho hết mặn và hết sạn cát, bóc bỏ các lớp màng đen chỉ lay phan trang Sau khi rửa sạch sứa dùng khăn sạch vắt kiệt nước, thái chỉ, rồi vat nước gừng vào chộn đều để ngắm 15- 30 phút Cho nước vào xoong đun xôi rồi đỗ sứa vào chan, khi nước xôi lại vớt stra ra ngay ( chan như kiểu chan giá đỗ làm nộm) Để sứa nguội vắt khô và ướp muối, tiêu, mỳ chính đường và một it dam dé cho ngắm

- Thịt lợn rửa sạch lạng mỏng ướp hành, tỏi, tiêu, muôi rán vàng chín tới rồi thái

chỉ

- Su hào, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ, ngâm qua dấm rồi dùng khăn sạch vắt khô

Bước 3: Phối trộn nguyên liệu:

- Sau đó trộn su hào, cà rốt, tỏi, ớt với muối mỳ chính, đường, dấm và nước cốt chanh, cho tiếp thịt lợn, sứa vào đảo đều, nêm vừa gia vị chua cay mặn ngọt rồi rắc tiêu bột nên, rắc vừng, lạc rang và rưới một chút dầu xa lát, sau cùng cho rau mùi( kinh giới) vào trộn đều

Bước 4: Yêu cầu thành phẩm:

-Mầu sắc : Hài hòa, sáng tự nhiên của các loại rau, sứa trắng

- Mui : Thơm đặc trưng của vừng lạc và các loại rau gia vỊ - Vị : Nỗi vị chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo

- Trạng thái : Nộm bóng, không khô, không bị chảy nước

- Cách ăn : ăn khai vị nguội

Bước 5: Trình bày sản phẩm: -

- Bày nộm vào đĩa bằng hoặc đĩa bầu dục, sử dụng hoa ớt để trang trí, xung quanh đĩa bày viên dưa chuột hoặc rau mùi * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa

- Nộm bị chảy | - Do các nguyên liệu | -Tât cả các nguyên

1 nước chưa được làm khô | liệu sau khi sơ chê

hoàn toàn hoặc tái chế phải

- Lượng muôi hoặc | được làm khơ hồn

dâm ướp nhiều với | toàn

Trang 6

màu sắc không đẹp

- Mất cân đối giữa

các loại nguyên liệu lượng nguyên liệu giữa các - Các nguyên liệu phải cất thái đều nhau b) Thực hành chế biến - - - Chia nhóm thực hành tùy theo điêu kiện cụ thê của từng cơ sở giảng dạy

STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện 1 Chuân bị nguyên | Dụng cụ: xoong, | Đúng chủng loại , đảm bảo số

liệu, thiết bị dụng | chảo, khay, thớt, | lượng và chât lượng

cụ dao, đĩa, bát, đũa, thìa

2 - So ché nguyên | Nôi, muôi thưa, | - Đảm bảo vệ sinh, tính khiết

liệu khay, chảo, găng | - Cắt thái rau củ và các nguyên

tay li nông, bát tô | liệu đồng nhất phù hợp với yêu to, bát nhỏ, thìa ché biến và yêu cầu cảm quan

5 Phôi trộn nguyên | Khay, ngăng tay, | - Đảm bảo chât lượng, không bị

liệu bát, đĩa, đũa, đĩa nhũn nát hoặc khô xác

4 Yêu câu thành | Bát, thìa, giây ăn,|- Đạt được các chỉ tiêu cảm

phẩm nước lọc quan về : Mầu sắc mùi, vị, trạng thái 5 - Trình bày - Đĩa sứ trắng hoặc | - Dep, hap dẫn, các nguyên liệu đĩa bầu dục hài hòa, trang trí phù hợp, sắc nét 1.3 Nộm ngó sen tai lợn * Mục tiêu co

~ Mô tả được quy trình chê biên món nộm ngó sen tai lợn

- Lựa chọn được tai lợn và các rau tươi mới, gia vị đi kèm còn hạn sử dụng,

đảm bảo chât lượng |

- Thực hiện được các bước trong quy trình chê biên món nộm ngó sen tai lợn,

đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị : + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, đao, thớt, rổ, rá

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuât :

Tai lợn 0.3kg Tỏi khô 0.02 kg

Ngo sen 0.3 kg ớt 3 quả

Cà rôt 0.1 kg Nước măm 0.02 kg

Dưa chuột | 0.2 kg Dắm hoặc chanh | 0.1 kg

Trang 7

Lạc nhân 0.2 kg Tiêu 0.002 kg Giá đồ 0.1 kg Muôi 0.01 kg Đường trắng | 0.07 kg Rau thơm các loại | 0.2 kg

- Dưa chuột bổ đôi bỏ bớt ruột thái 0.3 cm

- Cà rốt thái chỉ nhỏ

~ Ngó sen ngâm nước dấm đề trắng - Giá đỗ cắt bỏ cuống rễ

- ớt thái chỉ, tỏi băm nhỏ Bước 3: Chế biến nhiệt:

- Tai lợn rửa sạch luộc chín thái mỏng ướp gia vị,

- Lac rang sat vo gia dap Bước 4:Trình bày sản phẩm:

- Cho tất cả các thứ trên vào chậu thêm dấm, đường, tiêu, muối sau rắc lạc, rau

thơm đảo đều

~ Bày ra đĩa xung quanh trang trí hoa các loại

(Có thể cho thêm giò lụa thái chỉ) Bước 5: Yêu cầu thành phẩm

- Màu sắc : Hài hoà tươi sáng tự nhiên của các loại rau, nguyên liệu - Mùi : Thơm của vừng, lạc và các loại rau gia vị

- Vị : nổi vị chua, cay, ngọt, bùi béo

- Trang thai : Nộm giòn, bóng, không dai, không chảy nước - Cách ăn : ăn khai vị nguội

* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

- Do các nguyên liệu - Tat cả các nguyên liệu

1 Nộm chảy nước chưa được làm khô sau khi sơ chê hoặc tái hoàn toàn chê phải được làm khô

hoan toan

- Lượng muôi hoặc dâm | - Phôi hợp gia vị đúng ướp nhiêu với thời gian | định lượng và thời gian dai

- Do mất cân đối giữa | - Phải giữ đúng định

2 | N6m dai, vón cục và | các loại nguyên liệu lượng giữa các nguyên

màu sắc không đẹp - Do các nguyên liệu cắt thái không đông đêu

liệu

- Các nguyên liệu phải cắt thái đêu nhau

b) Thực hành chế biến | -

Trang 8

cu đũa, thìa

2_ |- Sơchênguyên - Rõ, chậu rửa, dao - Dam bảo vệ sinh, tỉnh

liệu thớt, khay, khiết

- Cất thái đều, cắt tỉa đều

đẹp

3 - Chê biên nhiệt - Xoong, nôi, bêp ga, | - Đảm bảo độ chín thích

muôi, đũa hợp

4 | - Trình bày sản - đĩa sứ trắng - Đẹp, hấp dẫn , các nguyên

phẩm liệu, hài hoà , cùng các loại hoa trang trí sắc nét 5 - Yêu câu thành - Bát đĩa đũa, giây - Đạt được các chỉ tiêu cảm phẩm ăn, nước lọc quan về : Mâu sac mui, vi, trang thai 1.4 Tôm bao bột rán * Mục tiêu

- Mô tả được quy trình chế biến món tôm bao bột rán

- Lua chon được tôm tươi,trứng gà,bột chiên tôm tươi mới và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món tôm bao bột rán, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Bước 1: Chuẩn bị :

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lit, dao, thớt, rổ, Tá + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuât : Tôm xú 1kg Đường 0,02 kg Trứng gà 1 quả Dâm 0,02 lít Bột chiên tôm 0,20 kg Tiêu Dâu rán 0,30 lít Muôi Bột ni ông 0,010 kg Mỳ chính Hành khô 0,030 kg Tỏi khô 0,020 kg Bia 1⁄4 lít

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Tôm bóc vó , bỏ đầu, giữ lại phần đuôi, bỏ chỉ đen ở sống lưng, ướp gia vị tiêu, muối, mỳ chính, hành tỏi khô băm nhỏ, để ngắm 15 phút

- Trứng gà lấy lòng trắng đánh nồi cứng

- Trộn bột chiên tôm, bột ni ông,với lòng đỏ trứng cho từ từ bia vào quấy mượt

rồi đồ lòng trắng trứng vào đảo nhẹ tay đề bạt nghỉ 15 phút cho bột nở hết cỡ

Bước 3: Chế biến nhiệt

260

Trang 9

- Dit chảo cho nhiều dầu đun nóng, cầm đuôi tôm nhúng vào bạt bột rồi thả vào chảo dầu rán lật đảo đều để tôm có thời gian chin, khi bat cứng có mầu phớt vàng,vớt ra để ráo - Khi ăn rán lại lần 2 cho giòn Bước 4 : Trình bày sản phẩm - Bay tôm ra dia , trình bày đẹp ăn kèm xà lách, rau thơm, nước chấm chanh , tdi „ ớt đường

Bước 5 :Yêu cầu thành phẩm

- Màu sắc : Tôm màu vàng rơm

- Mùi: Nỗi mùi thơm của tôm và bột trứng rán

- Vị : Vừa ăn

- Trạng thái : Tơm ngồi vàng giịn , trong chín

- Cách ăn: Ăn đầu chính bữa sau khai VỊ

*CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGUA

1 Tơm ngồi vàng cánh | Rán nhiệt độ dâu quá | Điêu chỉnh nhiệt độ

rán nhưng trong không | cao dau rán hợp ly dé tom

chin an tanh ngoai vang rom trong chin 2 Lớp vỏ kém giòn Thời gian rán nhanh | Rán nhỏ lửa đê lớp bạt chín dần vàng giòn b) Thực hành chế biến Ộ -

- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thê của từng cơ sở giảng dạy - Hướng dân thực hiện từng bước theo quy trình

STT 1 - Chuân bị nguyên |-Xoong, nôi, thớt, |- Đúng chủng loại , đảm bảo Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện liệu, thiết bị dụng |dao thái, bát, đĩa, | đủ số lượng và sạch sẽ không

2 |- Sơ chê nguyên |- Rô, chậu rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tính khiết

3 | - Chê biên nhiệt - Xoong, nôi, bêp ga, | - Đảm bảo độ chín thích hợp muôi, đũa

4 |- Trình bày sản | - đĩa sứ trăng - Đẹp, hấp dẫn, hài hoà , cùng

Trang 10

- Lựa chọn được cá quả còn tươi mới, ngon, các nguyên liệu và các gia vị đi

kèm tươi mới đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món cá chiên hoa cúc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và

an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị : + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp ga, dao, thớt, khay, chảo, muôi các loại, bát, đĩa + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Cá quả phi lê còn da | 1,5 kg Tiêu bột 0,005 kg Bột năng 0,2 kg My chính 0,02 kg Trứng gà 10 quả Muôi 0,01 kg Gừng củ 0,1 kg Đường kính 0,1 kg Hành củ 0,05 kg Tỏi củ 0,05 kg

Dâu rán 0,5 kg Dưa chuột tươi 0,1 kg

Ớt tươi 1 quả đẹp Rau mùi 0,05 kg

Tương cà 0,1 lít

Bước 2: Sơ chê nguyên liệu:

- Gừng củ gọt vỏ, rửa sạch, thái lát, băm nhỏ ( hoặc cho vào cối giã nhuyễn) vắt

lấy nước

~ Hành, tỏi bóc vỏ, rửa sạch, đập dập, băm nhỏ

- Ớt tươi rửa sạch tỉa hoa, dưa chuột gọt sơ vỏ rửa sạch cat lat - Rau mùi nhặt gốc rửa sạch

- Trứng đập từng quả ra bát đánh tan, lọc qua Tây

- Cá quả làm sạch, bỏ xương, để da, cắt miếng vuông cạnh khoảng 7 cm, khía dọc, ngang miếng cá theo hình bàn cờ, lưu ý không khía quá sâu làm đứt miếng

cá ướp cá với nước gừng, muối, tiêu, mỳ chính, để 15 phút cho ngắm

- Nhúng cá vào lòng trắng trứng gà đã đánh kỹ rồi lăn qua bột năng và thả vào

chảo đầu nóng (dầu phải ngập trên cá) Cá sẽ bung lên thành bông cúc, chiên vàng đều rồi vot ra di: ĩa

- Làm nước chấm : Bắc chảo nóng, cho một ít dầu ăn cho nóng già cho hành tỏi phi thơm, đỗ tương cà chua, gia vị, đường vào đun sôi Hòa tan bột năng với một

chút nước rồi dé vào cho sánh là được

Bước 4:Trình bày sản phẩm:

- Xếp dưa chuột thái miếng cùng với ớt tia hoa vào cuối đĩa rồi đặt cá vào, rắc

hạt tiêu lên trên

- Màu sắc : Cá có màu vàng rơm - Mui : Mùi thơm của gừng không tanh

- VỊ : Vừa ăn

- Trạng thái : Vàng đều, không bị nát, sốt sánh

Trang 11

- Cách ăn : Ăn nóng, ăn ở giữa bữa, ăn kèm với sốt tương ca *Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

1 Cá bị bở, nhữn và | - Do cá không tươi - Lựa chọn cá tươi, ngon

tanh - Cá chưa chín hoàn | - Chú ý đên độ chín của cá

toàn

- Hướn;

b) Thực hành chế biến ; -

- Chia nhóm thực hành tùy theo điêu kiện cụ thê của từng cơ sở giảng dạy

g dẫn thực hiện từng bước theo quy trình

STT | Têncôngviệc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện

1 Chuân bị nguyên | Dụng cụ thớt dao | Đúng chủng loại , đảm bảo sô liệu, dụng cụ thái, đũa, khay lượng và chât lượng

2 Sơ chê nguyên liệu | Rõ, chậu rửa, dao | - Cá quả tươi mới sơ chê sạch

thớt, khay đảm bảo vệ sinh, tỉnh khiết

- Cắt khúc tia hoa đều đẹp

3 | Chê biên nhiệt - Chảo, đũa, muôi, |- Cá có màu vàng rơm, chín muôi thưa, ba soa, | tới, có cảm giác giòn, không

bếp ga tanh

4 |Trinh bày sản | Đĩa tròn hoặc bầu | - Đẹp, hấp dẫn dễ sử dụng cho phẩm dục người ăn

5 |Yéu cầu thành | Bát, đũa, thìa giấy - Đạt được các chỉ tiêu cảm

phẩm ăn, nước lọc quan về: Màu sắc mùi, vị, trạng thái 1.6 Lươn cuộn thịt rán Yr” * Muc tiéu - Mô tả được quy trình chế biến món lươn cuộn rán Hình 7.2: Món lươn cuộn thịt rắn

- Lựa chọn được lươn, thịt nạc vai tươi ngon, không bị chảy nước không có

mùi lạ và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món lươn cuộn rán, đám bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học

a) Quy trình chế biến

Trang 12

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, chảo sâu lòng, dao, thớt, rô, rá,

khay, chảo sâu lòng, chao lỳ

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất

Lươn 0.7 kg Thit nac vai 0,3 kg

Tỏi khô 0,1 kg Nước măm 0,01 lít

Hành khô 0,1kg Ot tươi 2 quả Nghệ 0,1 kg Bột chiên 0,3 kg Hành khô 0,05 kg Tiêu 0.0003kg Hành hoa 0,1 kg Mỳ chính 0.002kg Lá lôt+ tía tô 0.Ikg Muôi 0.005kg Dâu ăn 0,1 lít Củ sả 0.05kg

Trứng gà 2 quả Dừa nạo 0.05 kg

Bột nion 1 thìa canh

- Lươn làm sạch lọc xương, lấy thịt, cắt khúc 6 em - Thịt nạc vai rửa sạch, băm nhỏ

- Lá lốt, tía tô nhặt và rửa sạch thái nhỏ

- Hành, tỏi khô bóc vỏ, rửa sạch băm nhỏ, ớt cay bỏ cuống rửa sạch, băm nhỏ - Củ sả cắt goc, bo vỏ, rửa sạch đề ráo băm nhỏ

- Hành hoa cắt gốc, bỏ lá úa, rửa sạch, đê ráo

- Ướp lươn, thịt xay với hành, tỏi , sả, ớt, lá lốt tía tô nước mắm, tiêu, muối, mỳ

chính để ngắm

- Trứng gà đập ra bát tô lấy phới đánh nổi bông cho nước, cho bột chiên, bột niông quấy đều để nghỉ 15 phút

- Hanh hoa chan qua nước sôi rồi nhúng lại vào nước lạnh cho hành xanh và dai

- Đặt một muỗm thịt vào một miếng lươn cuốn tròn lại lấy dây hành buộc chặt

- Đặt chảo dầu lên bếp đun sôi già cho lươn nhúng qua vào bát bột, rồi cho vào rán vàng, vớt ra để ráo

Bước 4: Trình bày sắn phẩm:

- Bày lươn ra đĩa đưới có lót miến chao xung quanh điểm rau mùi bên trên rắc

dừa nạo, trang trí hoa ớt, trình bày đẹp mắt

Bước 5 : Yêu cầu thành phẩm:

- Màu sắc : Lươn có màu vàng rơm

- Mùi : Thơm mùi lá lốt tía tô, dậy mùi hành, tỏi, sả ớt không tanh - Vị : Ngọt đậm của thịt lươn, ăn béo ngậy

- Trạng thái : Lươn cuốn đều nhau, bạt giòn, bóng không dai

Trang 13

luon tách hết nước

2 Lươn bị dai hoặc bị Luon bi dai do bat - Phải giữ đúng định

cháy bao chưa kín hoặc lượng giữa các

khi chiên nhiệt của nguyên liệu

dầu thấp trong thời | - Phải đảm bảo nhiệt

gian dài độ và thời gian chiên

Lươn bị cháy do - Phải điều chỉnh

nhiệt độ của dầu rán nhiệt độ khi chiên,

quá cao không đề dầu cháy

b) Thực hành chê biên

- Hướng dân thực hiện từng bước theo quy trình

STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ 'Yêu cầu kỹ thuật 1 - Chuân bị nguyên | - Dụng cụ thớt dao, | - Đúng chủng loại , dam

liệu khay, rổ, xoong, bảo số lượng và chất lượng

dụng cụ chảo, đĩa

2 |- Soché nguyén - R6, chậu rửa, dao | - Lươn còn sông, thịt tươi

liệu thớt, khay, mới sơ chế sạch đảm bảo

vệ sinh, tỉnh khiết

-_ Cắt thái đồng nhất

nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chế biến và yêu cầu thành phẩm

3 |- Chế biến nhiệt - Chảo, đũa, muôi , | - Đảm bảo độ chín thích

muôi thưa, chao lỳ, | hợp chảo sâu lòng, bếp ga - Miếng lươn chín tới ngoài vàng trong chín không bị cháy

4_ | - Trình bày sản - Đĩa tròn hoạc đĩa | - Đẹp, hap dan dễ sử dụng

phẩm bầu dục cho người ăn

5 | - Yêu cầu thành - Bát đĩa đũa, giây | - Đạt được các chỉ tiêu cảm

phẩm ăn, nước lọc quan về : Mầu sắc mùi, vị, trang thai 1.7 Miến xào lươn * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món miến xào lươn - Lựa chọn được lươn sống ngon, béo và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món miến xào lươn, đảm

bảo an toàn vệ sinh thực phâm

Trang 14

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, chảo, nồi, dao, thớt, rồ, ra

Lươn 0.8 Kg Hành tỏi khô 3 củ

Mién 0.5 Rau ram 1/2 mé

Nam huong 0.03 Mui 1 mớ

Mộc nhĩ 0.03 Dâu 0.2 lít Gừng 0.03 Tiêu 0.003 Muôi 0.01 Mỳ chính 0.01

Bước 2: Sơ chề nguyên liệu:

- Lươn sơ chế như món lươn cuộn thịt rán

- Thịt lươn đem thái chỉ ướp tiêu, muối, mỳ chính, nước gừng - Mién ngâm vào nước ấm đỗ ra để ráo nước cắt dài 10 cm

- Nắm hương, mộc nhĩ, ngâm nước thái chỉ, răm, mùi thái dài lem, hành

tỏi băm nhỏ —

- Cho đầu phi hành tỏi thơm đổ lươn, nắm hương, mộc nhĩ xào chín đổ ra

khay Cho tiếp dầu vào chảo đỗ miến xào săn nêm vừa, muối , mỳ chính rồi đồ lươn xào kỹ sau cùng rắc răm mùi đảo đều

- _ Trình bày ra đĩa tròn hoặc đĩa bầu dục đáy bằng - Rắcrau mùi, cài hoa cà rot, hoa ớt

Bước 5: Yêu cầu thành phâm: ~ Màu sắc : Màu vàng cánh rán

- Mui : Thơm đặc trưng của lươn, nấm hương, mộc nhĩ - VỊ : Vừa ăn

- Trang thai : Mién, dai, gion, không vỡ nát „

- Cách ăn : ăn ở giữa bữa có thê ăn kèm nước măm tỏi, dâm, đường * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

- Do nguyên liệu không | - Lựa chọn nguyên liệu

1 - Mién vo nat dam bao đảm bảo chất lượng

- Do nhiệt độ xàochưa | - Phải thấm khô nguyên

đảm bảo liệu trước

- Do miến ngâm nhữn |- Phải đảm bảo đúng

quá định lượng giữa các

nguyên liệu

- Nhiệt độ quá cao khi

2 - Miễn lươn bị | xào - Điều chỉnh nhiệt độ và

cháy, sim mau thời gian vừa đủ khi

- Thời gian xào quá dài | xào

b) Thực hành chế biến

Trang 15

STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện

1 - Chuan bi nguyén | -Xoong, noi, thớt, |- Đúng chủng loại , đảm bảo

liệu, thiết bị dụng |dao thái, bát, đĩa, | đủ số lượng và sạch sẽ không

2 - Sơ chê nguyên |- RO, chậu rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tính khiết

liệu thớt, khay, - Cắt thái đều, cắt tia đều đẹp 3 |- Chế biến nhiệt - Xoong, nồi, bếp ga, | - Đảm bảo độ chín thích hợp

muôi, đũa

4 - Trình bày sản | - đĩa sứ trăng - Đẹp, hâp dẫn, hài hoa , cùng

5 phẩm |- Yêu câu thành |- Bát đĩa đùa, giây |- Đánh giá đúng theo các chỉ ăn, nước lọc tiêu cảm quan vé: Mau sac mùi, vị, trạng thái 1.8.Trứng cút bách hoa Hình 7.3: Món trứng cút bánh hoa * Mục tiêu

- Mô tả được quy trình chế biến món Trứng cút bách hoa

- Lựa chọn được trứng cút tươi mới, giò sống có màu sắc tự nhiên không có

mùi lạ, tôm tươi và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món Trứng cút bach hoa , đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, chảo, dao, thớt, rổ, rá,

Trang 16

Muối, tiêu, my chính, đường Dầu 0.2 lít Cà rốt Loa

- Hành củ bóc vỏ, rửa sạch đập dập, băm nhỏ, phi thơm - Hanh hoa cat gốc rửa sạch thái nhỏ - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, băm nhỏ - Tôm rửa sạch, bóc vỏ, lay phan chi đen ở lưng, thắm khô, đập dập cho vào xay nhuyễn - Cho giò sống, hành phi, hành hoa, cà rốt, tiêu, mỳ chính cùng tôm trộn đều Viên thành những viên trứng cút nhỏ

- Trứng cút luộc chín bóc vỏ, lăn qua bột năng cho thấm đều Cho viên thịt vào lòng tay, ân dẹt, cho trứng cút vào giữa bao kín lại Lăn viên trứng đã bọc trong hon hợp tôm giò qua bột chiên khô hoặc bột xù

- Đặt một chảo dầu nóng, cho miễn vào dây lọc tạo thành tổ chim rán ngập dầu

- Cho viên trứng vào chiên ngập dâu đên khi viên trứng nôi lên là chín, vớt ra đê ráo

- Cho viên trứng bách hoa vào tổ làm từ miến Ăn kèm với rau sống, nước xốt mayonnaise + tương ớt

- Màu sắc : có màu vàng rơm - Mui : mùi thơm của tôm, giò sống

- VỊ : vừa ăn

- Trang thai : trứng đều viên , không cháy - Cách ăn : Là món khai vị nguội

Viên trứng bị cháy | Do rán ở nhiệt độ -Chú ý nhiệt độ, thời gian rán 1 cao thích hợp 3 Viên trứng bị vỡ | Do khi bọc tôm giò -Chú ý thao tác khi bọc trứng chưa bao kín hết cút trứng b) Thực hành chê biên ‹

nhóm thực hành tùy theo điêu kiện cụ thê của

- Hướng dân thực hiện từng bước theo quy trình - Chia từng cơ sở giảng dạy STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện 1 - Chuân bị nguyên liệu, thiệt bị dụng cụ - Thớt, dao thái, bát, đĩa, đũa, thìa, chảo đủ sô lượng và sạch sẽ không - Đúng chủng loại , đảm bảo han rỉ

- Sơ chê nguyên

liệu - Rô, chậu rửa, dao

thớt, khay - Dam bao vé sinh, tinh khiét - Cắt thái đều, cắt tia đều đẹp

Trang 17

3 - Ché bién nhiệt - Khay, găng tay | - Đảm bảo độ chín thích hợp

nilon, chảo, chao lỳ

4 - Trình bày sản |- Đĩa bầu dục, tròn | - Đẹp, hâp dẫn, hài hoà , cùng

phẩm bằng các loại hoa trang trí sắc nét

6 - Yêu cầu thành |- Bát đĩa đũa, giấy | - Đánh giá đúng theo các chỉ

phẩm ăn, nước lọc tiêu cảm quan vé: Mau sac

mùi, vị, trạng thái

1.9 Gà rắn vừng * Mục tiêu

- Mô tả được quy trình chế biến món gà rán vừng

- Lựa chọn được thịt gà ngon, tươi mới, và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng,

đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món gà rán vừng

an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học

a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị :

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, đao, thớt, 16, ra + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất :

Gà thịt 0.8 kg 'Vừng sống trắng 0.05

Trứng gà 2 quả Dâu rán 0.2 lít

Bột rán 0.2 Tiêu, súp, mì chính

- Thịt gà lọc bỏ xương thái miếng vừa to bản 3 x2,5 x 0,3 cm, đem ướp nước gừng, rượu và tiêu, súp, mì chính

- Trứng gà đập ra bát đánh tan cho nước bột và vừng trắng quấy đều sau đó trộn đều với gà đã ướp sẵn( bột loãng)

- Đặt chảo dầu lên bếp đun nóng già cho gà vào rán nhỏ lửa rồi tăng nhiệt dần đến khi thịt chín,bạt vàng giòn là được

- Bày gà vào đĩa xung quanh trang trí cà chua và hoa cà rốt - Chấm xốt chua ngọt hoặc mắm ớt tỏi, dam đường

Bước 5: Yêu cầu thành phẩm

- Màu sắc : Màu vàng cánh rán non - Mùi : Thơm vừng, thịt gà

- Vị : Vừa ăn

- Trạng thái :Gà đều miếng, trong mềm ngoài giòn

- Cách ăn : Ăn ở giữa bữa Chấm nước mắm tỏi, dam, đường

bạt không giòn nhiệt độ chiên chưa | khi thịt gà chín tăng

1 dam bao nhiệt đê bạt giòn

Trang 18

miếng gà chiên bị 2 |cháy bạt nhưng thịt

ga con song

- chiên ở nhiệt độ của

dâu mỡ quá cao Lúc đầu chiên ở nhiệt thâp cho thịt gà chín sau đó mới tăng nhiệt b) Thực hành chê biên

1 - Chuan bị nguyên |-Xoong, nôi, thớt, |- Đúng chủng loại , đảm bảo

3 |- Chê biên nhiệt - Xoong, nôi, bêp ga,

muôi, đũa - Đảm bảo độ chín thích hợp

phẩm ăn, nước lọc tiêu cảm quan về: Mẫu sắc

1.10 Tôm viên tuyết hoa * Mục tiêu

- Mô tả được quy trình chế biến món tôm viên tuyết hoa

- Lựa chọn được tom, gid sống, trứng gà, tươi mới, và các gia vị đi kèm còn hạn

sử dụng, đảm bảo chât lượng TỐ

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món tôm viên tuyết hoa,

~ Rèn luyện tác phong làm việc cần thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, chảo, nồi, dao, thớt, rổ, ra + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuât : Tôm tươi 1kg Thì là 1 mớ

Giò sông 0,2 kg Bánh mỳ 4 cái

Hành khô 0,05 kg Ot tươi 3 quả Tỏi khô 0,05 kg Bột mỳ 0,03 kg

Dâu rán 0,2 lít Tiêu, muôi

Trứng gà 2 quả Mỳ chính

- Tôm bóc vỏ, rửa sạch lấy khăn thấm khô, cho vào cối, giã thật nhuyễn 4 - Hành tỏi khô bóc vỏ, rửa sạch thái mỏng

- Thì là nhặt rửa sạch , đề ráo thái nhỏ

- Bánh mỳ bỏ bớt phan vo thai hat lựu nhỏ

Trang 19

- Hành tỏi khô, chao vàng

- Trộn đều tôm, với giò sống, hành tỏi khô, bột mỳ, mỡ khỏ, thì là, tiêu, muối,

mỳ chính, quật thật dẻo, sau đó viên thành từng viên tròn như quả táo nhỏ, rồi

lăn qua trứng, tâm vào bột bánh mỳ, bao đều xung quanh (Tâm bột bánh my xong phải rán ngay)

- Lay chao cho nhiéu dau dun nóng, cho tôm viên vào rán nhỏ lửa, chín vàng

Lấy ra để ráo

Bước 4: Trình bày sản phẩm:

- Bày tôm viên tuyết hoa ra đĩa, trình bày đẹp , ăn kèm xà lách, rau thơm, nước mắm chanh, tỏi, ớt đường

Bước 5 :Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc : Tôm viên màu vàng rơm

- Mùi : Nổi mùi thom đặc trưng của tôm, cùng bột trứng rán - Vị : Vị ngọt của tôm

- Trạng thái :Tôm viên đều nhau, chín tới

- Cách ăn : Ăn đầu chính bữa

*CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHONG NGUA

1 Tôm viên to, viên nhỏ | Viên tôm không đều, | Chọn tôm sông, giò

STT| Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện

1 - Chuan bi nguyén | -Xoong, noi, thớt, |- Đúng chủng loại , đảm bảo

2 |- Sơ chế nguyên |- Rổ, chậu rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tỉnh khiết liệu thớt, khay, - Cắt thái đều, cắt tỉa đều đẹp

3 |- Chế biến nhiệt - Xoong, nôi, bếp ga, | - Đảm bảo độ chín thích hợp

muôi, đũa

phẩm ăn, nước lọc tiêu cảm quan về: Màu sắc

Trang 20

1.11 Chả mực * Mục tiêu

- Mô tả được quy trình chế biến món chả mực

- Lựa chọn được mực mai,trứng gà, tươi mới, và các gia vị đi kèm còn hạn sử

dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món chả mực, đảm bảo an

toàn vệ sinh thực phẩm

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, chảo, dao, thớt, rổ, ra

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất :

Mực mai tươi | 1.0 Kg Rau răm - thì la | 0.03 Kg

Trứng gà 1 qua Dau ran 0.2 lit

Nước măm 1 thìa nhỏ Tiêu bắc 0.003 Kg

Mỡ phân 0.05 Kg My chinh 0.01 Kg

Buéc 2: So ché nguyén liéu:

- M6 phan chan qua thái hạt lựu nhỏ

- Muc lam sach lay minh ( phi bê ) dùng khăn thấm khô cho vào cối giã nhuyễn cho nước mắm tiêu bắc, mỳ chính, lòng trắng trứng gà, sau đó cho rau răm - thì là thúc kỹ cho mượt cuối cùng cho mỡ phần trộn đều

- Dàn mỏng mực ra đĩa dưới đáy có 1 it dầu để khỏi dính đặt lên trên lồng hấp chừng 18 đến 20 phút, lấy ra để nguội

(hoặc viên chả thành viên tròn dẹt như đồng xu to)

- Cho mực vào chảo dầu sôi rán chín vàng

- Khi ăn thái mực theo chiều lát mỏng bày vào đĩa dưới có lót rau xà lách và rau mùi xung quanh

- Chấm mắm gừng, toi, ot, đường Bước 5 :Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc : Màu vàng rơm

- Mui : Thơm đặc trưng của thì là, rau ram - Vị : Ngọt của mực

- Trạng thái : Chả giòn, dai không bở

- Cách ăn : ăn khai vị Chấm xốt chua ngọt hoặc mắm chua cay mặn ngọt có

gừng

* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

STT | Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa

- Chả bị bở - Do nguyên liệu | - Lựa chọn nguyên liệu

1 không tươi, còn đọng | đảm bảo chất lượng

nước - Thám khô nguyên liệu

trước khi giã

Trang 21

Chả bị cháy hoặc

không giòn

- Do lượng dau it

- Do mắt cân đối giữa

các loại nguyên liệu

- nhiệt độ khi chiên chưa thích hợp - Phải giữ đúng định lượng giữa các nguyên liệu - Điều chỉnh nhiệt độ vừa khi chiên b) Thực hành chê biên ‹

- Chia nhóm thực hành tùy theo điêu kiện cụ thê của

- Hướng dân thực hiện từng bước theo quy trình từng cơ sở giảng dạy

1 - Chuan bị nguyên |-Xoong, nôi, thớt, | - Đúng chủng loại , đảm bảo

liệu, thiết bị dụng

cụ

dao thái, bát, đĩa,

đũa, thìa đủ sô lượng và sạch sẽ không han rỉ

2 - Sơ chê nguyên |- Rô, chậu rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tính khiết

liệu thớt, khay, - Cắt thái đều, cắt tỉa đều đẹp

3 - Chê biên nhiệt - Xoong, nôi, bêp ga, | - Đảm bảo độ chín thích hợp

muôi, đũa

5 phẩm |- Yêu câu thành |- Bát đĩa đũa, giây |- Đánh giá đúng theo các chỉ ăn, nước lọc tiêu cảm quan vé: Mau sắc

mùi, vi, trạng thái 1.12 Chả cá tuyết hoa * Mục tiêu - M6 ta được quy trình chê biên món chả cá tuyết hoa - Lựa chọn được cá thu phan, tôm rảo,trứng gà,ngon mới và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món chả cá tuyết hoa,đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Rèn luyện tác phong làm việc cần thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, chảo, dao, thớt, rổ, rá

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất :

Trang 22

_ Hình 7.4: Món chả cá tuyết hoa 3 Cá thuphấn | 0.8 Kg Răm - thìlà |0.03Kg

Tôm rảo 0.2 Kg Dâu rán 0.2 Kg

Trimg ga 1 qua Tiéu 0.003 Kg

Bot my 0.05 Kg Mudi 0.01 Kg

Bột chiên xù 0.2kg Mỳ chính 0.01 Kg

- Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:

Tôm rảo bóc nõn, cá thu lọc thịt bỏ xương, bỏ da, thịt cá và tôm dùng

khăn thấm khô đem giã nhiễn ướp tiêu, muối, mỳ chính, lòng trắng

trứng gà, bột mỳ thúc đều sau trộn với răm - thì là thái nhỏ

Viên thành từng viên tròn có đường kính khoảng 3cm, lăn qua bột chiên xù

chả nỗi cánh xù có màu phớt vàng là được

*Lam chả cá thu:

- Đặt chảo dầu lên bếp thả chả cá vào rán nhỏ lửa, dùng đũa đảo nhẹ khi

- Viên hỗn hợp cá đã giã nhuyễn thành viên tròn dẹt như đồng Xu fO, cho vào chảo dầu rán nhỏ lửa đến khi chả nổi có màu vàng rơm là được

Bước 4:Trình bày sản phẩm: - -

- Vớt chả cá ra bày vào đĩa dưới có lót miên chao hoặc bánh phông tôm, kèm

nước mắm

Bước 5 :Yêu cầu thành phẩm:

- Màu sắc : Màu vàng rơm

- Mùi : Thơm đặc trưng của cá thu, rau răm, thì là - Vị : Vừa ăn ` „ - Trạng thái : Chả đêu chiêc,dai, giòn, không bở không vỡ nát, cánh xù bám đều - Cách ăn : Ăn vào giữa bữa Chấm nước mắm tỏi, dắm, đường.gừng * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

STT | Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa

- Do nguyên liệu không | - Lựa chọn nguyên liệu 1 |- Chả bị bở, vỡ nát | đảm bảo đảm bảo chât lượng

- Do chả xay giã chưa

kỹ, chưa mượt - Phải thắm khô nguyên liệu trước khi giã - Phải đảm bảo đúng

Trang 23

định lượng giữa các nguyên liệu ~ Thời gian rán quá dài - Điều chỉnh nhiệt độ và

2 |- cánh xù gãy nát,|- Khi chiên đảo nhiều | thời gian vừa đủ khi

sam màu làm cánh xù bị dụng chiên

- Khi mới cho chả vào

không nên đảo nhiều

b) Thực hành

- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy - Hướng dân thực hiện từng bước theo quy trình STT 'Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện 1 | - Chuẩn bị nguyên liệu, thiệt bị dụng cụ -Xoong, nội, thớt, dao thái, bát, đĩa, đũa, thìa

- Dung ching loai , dam bao đủ sô lượng va sạch sẽ không han rỉ

2 - Sơ chê nguyên |- Rô, chậu rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tính khiết

liệu thớt, khay, - Cắt thái đều, cắt tỉa đều đẹp 3 |- Chế biến nhiệt - Xoong, nôi, bêp ga, | - Đảm bảo độ chín thích hợp

muôi, đũa

phẩm ăn, nước lọc tiêu cảm quan về: Mầu sắc

1.13 Cá xốt ngũ liễu * Mục tiêu

- M6 ta được quy trình chế biến món cá xốt ngũ liễu

- Lựa chọn được cá quả, thịt nạc vai, tươi mới, và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món cá xốt ngũ liễu, dam

- Rèn luyện tác phong làm việc can than, nhanh nhen, tiét kiệm nguyên liệu và an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, chảo, đao, thớt, rổ, rá

Trang 24

Bot my 0.1 kg Tiêu 0.002 kg Bột dong 0.1 kg Muôi 0.01 kg Mỳ chính 0.01 kg

- Cá quả làm sạch bỏ ruột Khía hai bên thăn ướp tiêu, muôi, mỳ chính lăn qua bột mỳ rán vàng xếp ra khay

- Thịt nạc vai thái chỉ

- Cà rốt, hành tây, tỏi tây thái chỉ

- Mộc nhĩ ngâm nước thái chỉ, gừng, ớt thái chỉ - Bột dong hòa nước lạnh

- Cho dau phi hành tỏi thơm cho thịt, mộc nhĩ, cà rốt, gừng, ớt xào chín thêm

cà chua bột, đường, dấm, xì dầu và một ít nước đun sôi cho tiếp hành tây, tỏi

tây, răm thì là đảo đều nêm vừa gia vị xuống ít bột dong cho sánh dội lên mình cá om 5 phút cho xốt ngắm là được

- Bày cá vào đĩa trang trí hoa ớt, thì là ên trên

- Màu sắc : Xốt màu hồng nhạt, màu sắc hài hoà của các loại rau

- Mùi : Thơm đặc trưng của cá và các loại gia vi

- VỊ: Vi chua, cay, mặn, ngọt

- Trạng thái : Cá chín mềm, nguyên con, xốt sánh, các loại rau không nhũn

- Cách ăn : Ăn nóng, ăn ở cuôi bữa ` * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA b)

- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của

- Do nguyên liệu | - Lựa chọn nguyên liệu

1 |- Cá bởthịt không đảm bảo đảm bảo chất lượng,

- Do thời gian om | tươi ngon

quá dài - Điều chỉnh nhiệt độ và

thời gian vừa đủ khi om cá

- lượng bột chưa đủ | - Phải đảm bảo đủ định

2 | - Xốt lỗng, khơng | để làm sánh lượng bột làm sánh xốt

sánh, các loại rau | - Thời gian om quá | - Đảm bảo đủ thời gian

nhữn nát dai om cho xốt quánh, các

loại rau không bị chín quá Thực hành chế biến - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình từng cơ sở giảng dạy

T.T | Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện

1 - Chuẩn bị nguyên | -Xoong, nồi, thớt, |- Đúng chúng loại , đảm bảo

Trang 25

2 - So ché nguyén | - Rồ, chậu rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết

3 |- Chế biến nhiệt - Xoong, nồi, bếp ga, | - Đảm bảo độ chín thích hợp

muôi, đũa

4 - Trinh bay san | - đĩa sứ trang - Dep, hap dan, hai hoa , cùng

5 |- Yêu cầu thành |- Bát đĩa đũa, giây |- Đánh giá đúng theo các chỉ

mùi, vị, trang thai

1.14 Lẫu thập cẩm * Mục tiêu

- Mô tả được quy trình chế biến món lầu thập cẩm

- Lựa chọn được tôm,cá,mực ,bầu dục,tim lợn tươi mới, và các gia vị đi kèm

còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món lầu thập câm, đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm

Bước 1: Chuẩn bi:

+ Chuan bi cdc trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Xương lợn 1.0 Kg Hành tây 0.3 Kg Cá quả 1.0 Kg Me chua 0.2 Kg Mực mai 1.0Kg Cà chua 0.2 Kg Tôm tươi to 0.6 Kg Nam huong 0.03 Kg Tim lon 0.5 Kg Gừng củ 0.02 Kg Bau duc 0.5 Kg Gt 0.05 Kg

Ga thit 0.6 Kg Dứa quả 1 qua

Thit bo 0.6 Kg Chanh 4 qua Mỳ hoặc bún 1.5 Kg Tương ớt 0.1 Kg Sa tế 1 thìa canh Cải cúc 1.0 Kg Phù trúc 0.2 Kg Cải đẳng 1.0Kg a mỹ chỉ nh Cải thảo 1.0 Kg Rau mùi, rau thơm Rượu trắng 0.1 lít

- Phù trúc ngâm nước thái vát chao qua dau

- Ca chua thái miếng cau

- Dứa gọt vỏ bỏ mắt thái miếng - Các loại rau làm sạch bày riêng đĩa

- Cá quả sơ chế sạch lọc lây thịt lạng miếng mỏng

Trang 26

- Tôm bóc vỏ lạng đôi

- Mực tươi làm sạch, khía mắt võng thái miếng vừa ăn - Ga, bo, tim thai miéng mong

- Bầu dục lạng đôi lấy bỏ hoi ở giữa thái mỏng

- Tất cả các thứ trên ướp tiêu, muối, mỳ chính, nước gừng rượu bày riêng từng đĩa trên có rắc gừng ớt thái chỉ

- Qua me hoặc tai chua nấu chín nghiền nát lọc lấy nước

- Xương lợn nấu nước dùng

- Cho xương cá, đầu cá, đầu tôm xào thơm và một chút muối vàonồi

nước dùng nâu nước dùng ngọt lọc lấy nước trong thêm nước chua, sa tế, muối nước mắm, mỳ chính vừa ăn

- Khi ăn: đổ nước dùng vào lẩu cho cà chua, dứa, nắm hương vào

-_ Bày lẫu cùng các đĩa thịt, hải sản và rau ở trên

- Người ăn cho thịt, hải sản vào nước lẩu đang sôi khi vừa chín tới cho tiếp rau múc ra bát ăn nóng

- Kèm theo có đĩa súp, chanh, ớt, tương ớt, hành tây thái mỏng và các loại mỳ miền

- Màu sắc : Của các loại nguyên liệu hài hoà đẹp mắt - Mùi : Thơm của nắm hương và các loại rau gia vị

- Vị : Chua, cay, ngọt tự nhiên của nước dùng

~ Trạng thái : Nước dùng trong có váng sao vàng của cà chua, sa tế.các nguyên

liệu tươi sống không chảy nước

- Cách ăn : Là món ăn chính, ăn nóng

* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

- Nhiệt độ ninh xương | - Chú ý nhiệt độ khi nâu

1 |-Nước dùng bjđục | quá cao nước dùng

- Xương không đảm

bảo chât lượng,

- Xương lợn phải đảm bảo đạt tiêu chuân VSATTP va tuoi mdi

2 | liệu bị chảy nước - Các loại nguyên - Thời gian và nhiệt độ

tâm ướp quá dài

- các nguyên liệu không đảm bảo tươi sống

- Đảm bảo đủ thời gian

và nhiệt độ cung cap khi tân

1 - Chuan bị nguyên |-Xoong, nôi, thớt, | - Đúng chủng loại , đảm bảo liệu, thiệt bị dụng |dao thái, bát, đĩa, | đủ sô lượng và sạch sẽ không

278

Trang 27

2 - So ché nguyén | - Rồ, chậu rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết

liệu thớt, khay, - Cắt thái đều, cắt tia đều đẹp 3 |- Chế biến nhiệt - Xoong, nồi, bếp ga, | - Đảm bảo độ chín thích hợp

muôi, đũa

4 |- Trình bày sản | - đĩa sứ trắng - Dep, hấp dẫn, hài hoà , cùng

5 |- Yêu câu thành |- Bát đĩa đũa, giây | - Đánh giá đúng theo các chỉ

mùi, vị, trang thai

1.15 Ngan tái chanh * Muc tiéu

- Mô tả được quy trình chế biến món ngan tái chanh

- Lựa chọn được ngan bánh tẻ, ngon và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm

bảo chất lượng cố

- Thực hiện được các bước trong quy trình chê biên món ngan tái chanh,đảm

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, chảo, dao, thớt, rô, Tá

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Ngan thịt 2.0kg_ | Lạc,vừng rang 0.1 kg Gừng 0.05 Rượu trăng 1 chén Xả 0.1 Tương vàng 0.Ikg

Riêng 0.1 Dừa nạo 0.1kg

Chanh qua 2 qua Chuối xanh, ko & dâp cá

Lá chanh 1014 | Lásắn mơ, iia = ah nướng

Đường 0.05 Tiêu, súp

Tỏi khô 0.05 mì chính

- Riềng, xả giã nhỏ vắt lây nước

-_ Tỏi băm nhỏ, lá chanh thái chỉ, chanh vắt lấy nước

- _ Các loại rau nhặt rửa sạch đề ráo nước

- _ Ngan lọc lấy thịt bỏ xương

-_ Thịt ngan pha thành từng thỏi có lẫn da ướp tiêu, muối, mỳ chính, nước gừng, đem rán lòng đào vớt ra để nguội, thái mỏng, ngang thớ

- Cho thịt ngan trộn với các nguyên liệu, gia vị ở trên cho thêm đường, tiêu, súp, nước gừng, rượu sau cùng trộn đều với vừng, lạc rang

Trang 28

- Bay vao dia rac dita nạo lên trên

- Màu sắc : Màu tự nhiên của nguyên liệu

- Mùi : Thơm đặc trưng của nước chanh, riềng, xả - VỊ : vừa ăn, hơi chua dịu

- Trạng thái : Thịt ngan chín tái, không khô xác, không chảy nước

- Cách ăn : Là món ăn khai vị , Nước chấm tương gừng ăn kèm với khế, chuối

xanh, lá mơ, lá sắn

* CAC DANG SAI HONG VA CACH PHONG NGUA

1 - Món trộn bị - Do nước gia vị quá|- Dam bảo đủ định

chảy nước nhiêu lượng nguyên liệu gia VỊ 2 | - Món trộn bị khô xác b) Thực hành chế biến

- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình - Đảm bảo rán chín tái, bên trong còn lòng đào - Do thịt ngan rán quá kỹ

1 - Chuan bi nguyén |-Xoong, noi, thot, | - Dung chung loai , dam bao liệu, thiết bị dụng |dao thái, bát, đĩa, | đủ sô lượng va sạch sẽ không

liệu thớt, khay, - Cắt thái đều, cắt tỉa đều đẹp

3 |- Chê biên nhiệt - Xoong, nôi, bêp ga, | - Đảm bảo độ chín thích hợp

muôi, đũa

5 |- Yêu cầu thành |- Bát đĩa đũa, giây | - Đánh giá đúng theo các chỉ

phâm ăn, nước lọc tiêu cảm quan vê: Mâu sắc

mùi, vi, trạng thái 1.16 Mực nhôi rán * Mục tiêu

- Mô tả được quy trình chế biến món mực nhi rán

- Lựa chọn được mực ống, thịt nạc vai,giò sống ngon, tươi mới, và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món mực nhồi rán

- Rèn luyện tác phong làm việc cần thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học

a) Quy trình chế biến

Trang 29

Buéc 1: Chuẩn bị : „ ¬ |

+ Chuan bi cac trang thiét bi nha bép: bép ga, chao sau long, dao, thot, rd, ra

Mực ông 1.2 Kg Mạch nha 2 thìa canh

Giò sông 0.3Kg Rau ram, thì là 0.03Kg

Thit nac vai_| 0.1Kg Tiéu 0.002Kg

Mộc nhĩ 0.02Kg Muôi 0.01Kg

Dau 0.2Kg My chinh 0.01Kg

Gừng củ 0.02Kg

- Mực ống làm sạch để riêng râu ( mực chọn loại vừa khoảng 80g/con ) dem tây nước gừng rượu

- Mộc nhĩ ngâm nước rửa sạch băm lẫn với thịc nạc vai rồi đem trộn đều với

giò sống, rau răm thì là thái nhỏ và tiêu, muối, mỳ chính

- Lấy thịt đã ướp sẵn nhồi vào trong bụng con mực dùng tăm gim lại đặt lên lồng hấp

Khi gần chín cho râu hấp tiếp ( thời gian hấp chín khoảng 20 phút)

- Mạch nha hòa nước ấm ngâm mực vào 5 phút đồ ra để ráo nước Khi ăn đặt chảo dầu sôi rán vàng

- Cất miếng nhỏ bày vào đĩa theo hình cả con, xung quanh trang trí dứa và cà chua thái lát mỏng Chấm nước mắm gừng

Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc : màu vàng cánh rán non

- Mùi : Thơm đặc trưng của mực, gừng, rau răm, thì là

- VỊ : vừa ăn

- Trạng thái : Mực giòn, dai, nhân không bở

- Cách ăn : ăn ở giữa bữa Chấm nước mắm tỏi, dấm, đường

- Do giò, mực không | - Lựa chọn nguyên liệu đảm

1 - Nhân mực bị bở | tươi | bao chat lượng

- Do thời gian hâp |- Phải thâm khô nguyên liệu

quá dài trước khi phôi hợp

- Phải đảm bảo đúng định

lượng giữa các nguyên liệu

- Mực quá dai, bị |- Nhiệt độ của dâu | - Điêu chỉnh nhiệt độ và thời

2 chay, sam mau | qué cao khi chién gian vừa đủ khi chiên - Thời gian rán quá

đài

b) Thực hành chế biến | -

Trang 30

1 - Chuân bị nguyên |-Xoong, nôi, thớt, | - Đúng chủng loại , đảm bảo

liệu, thiết bị dụng

cụ

dao thái, bát, đĩa,

đũa, thìa đủ sô lượng và sạch sẽ không han rỉ

3 - Chê biên nhiệt - Xoong, nôi, bêp ga, | - Đảm bảo độ chín thích hợp muôi, đũa

4 - Trình bày sản | - đĩa sứ trăng - Đẹp, hâp dẫn, hài hoa , cùng

phẩm các loại hoa trang trí sắc nét 5 phẩm |- Yêu câu thành |- Bát đĩa đũa, giây |- Đánh giá đúng theo các chỉ ăn, nước lọc tiêu cảm quan vê: Mâu sắc

mùi, vi, trạng thái

1.17 Cá bóp nấu lá lốt ¬

Canh cá bớp nâu lá lôt không những là món ăn dân đã ngon nôi tiếng ở Hải

Phòng mà còn có tác dụng bôi bô rât tôt, đặc biệt là đôi với phụ nữ mới sinh và

trẻ nhỏ

Cá này sinh sống ở vùng nước lợ, chỉ có thể câu trong tự nhiên chứ không đánh

bắt hay nuôi được

Hình 7.5: Món cá bớp nấu lá lốt

* Mục tiêu

- M6 ta được quy trình chế biến món : Cá bớp nấu lá lốt

- Lựa chọn được cá bớp tươi ngon, lá lốt còn tươi mới các nguyên liệu và gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món cá bớp nấu lá nốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và

Bước 1: chuẩn bị:

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp ga, dao, thớt, khay, nồi, muôi các

loại, bat, dia

Trang 31

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Cá bớp (|1kg Nước dùng trăng | 2,0 lít loail00g/1con) Lá lỗt 100 lá Gừng củ 0,2 kg Chanh quả 3 quả quả Dâm trăng 0,2 lít Muôi 0,05 kg Mỳ chính 0,01 kg Bột nêm 0,01 kg Tiêu hạt 0,05 kg Nước măm 0,01 lít Hành củ 0,1 kg Dâu rán 0,03 lít

- Cho cá vào chậu, bỏ muối rồi đậy kín lại cho cá quẫy ra nhớt

- Đun nước 70°C dội ít một và từ từ vào cá Không đội nước sôi vì sẽ làm chín bợt lớp da ngoài của cá) Đến khi cá chết hắn thì đem cá rửa sạch lớp nhớt trắng bám quanh mình cá Tiếp tục cho dắm và muối vào xóc với cá, rồi rửa sạch - Ngửa bụng cá, dùng mũi dao (kéo) rạch một đừơng nhỏ giữa 2 vây, bóp nhẹ, gan cá sẽ lòi ra ngoài, để lộ túi mật nhỏ Bóc bỏ túi mật (ruột cá giữ nguyên), bỏ mang rồi xả nhanh qua nước một lần nữa để đảm bảo cá sạch hoàn toàn

- Chanh cắt đôi vắt lấy nước, bỏ hạt

- Gừng củ gọt vỏ rửa sạch, thái chỉ nhỏ hoặc thái lát mỏng

- Lá lôt bỏ cộng, rửa sạch , đê ráo, thái nhỏ

- Hành củ bóc vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng rồi ngâm vào bát nước lạnh cho hết

nhựa

- Tiêu rang thơm, đập dập

Bước 3: Chê biên nhiệt:

- Cho nước dùng vào nôi sạch Dun s6i nước dùng, thả cá + gừng vào nêm mắm, mỳ chính, bột nêm vừa ăn (chú ý khi nêm măm vào canh nóng nên hòa

mắm vào một chút nước lạnh rồi mới cho nồi canh cho khỏi hơi mùi mắm) - Đun sôi rồi vặn nhỏ lửa cho sôi liu riu (để nước được trong) khoảng 5 phat thi cho lá lốt thái nhỏ + nước cốt chanh, hành củ và tiêu vào rồi bắc xuông nóng

- Múc canh cá ra bát tô hoặc tách hai quai (cho lá lốt ở dưới rồi đến cá trên bày máy lát gừng

Hài hoà màu xanh của lá lốt, màu vàng của gừng, màu trắng của

- Màu sắc :

hành củ

- Mùi : Thơm đặc trưng của gừng, lá lốt, tiêu, và cá - VỊ : Vừa ăn, hơi cay

- Trạng thái : Nước canh phải trong, cá còn nguyên con không bị nát

- Cách ăn : Ăn ở đầu bữa chính, ăn thay súp

Trang 32

- Do thời gian nấu quá

dai tươi ngon - Thời gian nâu vừa đủ

- Nước canh bị đục, - Do nhiệt độ cấp khi

- Điều chỉnh nhiệt độ

2 |lálốtbjnhữnnát | nấu quácao - vừa đủ

- Do cho lá lôt vào quá | - Cho lá lỗt vào là phải

som tat bép ngay

b) Thực hành chế biến Ộ -

nhóm thực hành hoặc thực hành độc tùy theo điều kiện cụ thê

- Hướng dân thực hiện từng bước theo quy trình - Chia STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện 1 - Chuân bị nguyên liệu dụng cụ - Dụng cụ thớt dao thái, bát, đĩa, đũa, thìa

- Dung chung loai , dam bảo sô lượng va chat lượng

2 |- Sơ chế nguyên | - Rồ, chậu rửa, dao |- Đảm bảo vệ sinh, tỉnh

- Phù hợp với yêu cầu chế biến và yêu cầu cảm quan

3 | - Chê biên nhiệt - Nôi, bêp ga, muôi, | - Đảm bảo độ chín tới của

đũa cá và rau

4 |- Trình bày sản|- Bát tô hoặc tách | - Đẹp, hấp dẫn dễ sử dụng

phẩm hai quai cho người ăn

5 |- Yêu câu thành| - Bát đĩa đũa, giây |- Đạt được các chỉ tiêu

phẩm ăn, nước lọc cam quan vé: Mau sac mui, vi, trang thai 1.18 Suwon xào chua ngọt * Mục tiêu

- M6 tả được quy trình chế biến món : Sườn xào chua ngọt

- Lựa chọn được sườn tươi ngon, các nguyên liệu và gia vị đi kèm còn hạn sử

dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món sườn xào chua ngọt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:

Trang 33

- Sườn lợn chọn loại có lẫn thịt tách ra từng rẻ chặt miếng vừa chần qua nước

sôi, đồ ra để ráo nước ướp tiêu muối

- Hành tỏi khô bóc vỏ rửa sạch băm nhỏ

- Bot dong hoà nước lạnh lọc bỏ tạp chất

- Hành hoa nhặt rửa sạch thái khúc

- Cho đầu hành tỏi xào thơm cho sườn xào kĩ đổ một ít nước om nhỏ lửa khi

miếng Sườn co đầu lộ xương ra ngoài thì gạn nước sang nồi khác dùng nước

này thêm dâm, đường, muôi, cà chua bột đun SÔI `

- Sườn xúc ra đê ráo rắc bột dong khô bóp đều đem chao trên chảo dâu

- Đồ sườn vào nôi xôt xuông ít bột dong rắc hành hoa đảo đêu cho xôt quánh

lại là được

( một số vùng cho thêm ớt hoặc tương ớt để tạo vị chua, cay, mặn, ngọt)

- Bày sườn ra đĩa, bày rau mùi và hoa tỉa xung quanh

Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc : màu hồng , ánh vàng - Mùi : Thơm đặc trưng của sườn và các loại gia vị - Vị : nỗi vị chua, mặn, ngọt - Trạng thái : sườn săn, xốt quánh, bóng ,thịt sườn chin mềm, không bở không vỡ nát - Cách ăn : ăn ở cuối bữa *, CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

- Do nguyên liệu không | - Lựa chon nguyên liệu

1 - Sườn dai đảm bảo đảm bảo chât lượng

- Do nhiệt độ om chưa | - Điều chỉnh nhiệt độ và

đảm bảo thời gian vừa đủ khi om

sườn

- Xơt lỗng, khơng - lượng bột chưa đảm - Phải đảm bảo đủ định

2_ | quánh bảo lượng bột làm quánh

- Thời gian om chưa đủ xốt

- Đảm bảo đủ thời gian om cho xốt quánh

b) Thực hành chế biến Ộ -

- Chia nhóm thực hành hoặc thực hành độc tùy theo điều kiện cụ thê

1 - Chuẩn bị nguyên | - Dụng cụ thớt dao |- Đúng chủng loại , đảm

liệu thái, bát, đĩa, diia,| bao sé lượng và chất

dụng cụ thìa lượng

2 |- Sơ chê nguyên | - Rõ, chậu rửa, dao |- Dam bảo vệ sinh, tinh

Trang 34

- Phù hợp với yêu cầu chế biến và yêu cầu cảm quan

3 | - Chế biến nhiệt - Nội, chảo, bếp ga, |- Đảm bảo độ chín mêm muôi, đũa của sườn

4 |- Trình bày sản | - Đĩa sâu lòng - Đẹp, hấp dẫn dễ sử dụng

phẩm cho người ăn

5 |- Yêu cầu thành |- Bát đĩa đũa, giấy |- Đạt được các chỉ tiêu

phẩm ăn, nước lọc cảm quan vé: Mau sac

mùi, vi, trang thai

1.19, Ba ba nau chudi đậu * Muc tiéu

- Mô tả được quy trình chế biến món : Ba ba nấu chuối đậu

- Lựa chọn được chọn ba ba còn sống, béo, không bệnh và các gia vị đi kèm còn

hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món ba ba nấu đậu phụ

chuối xanh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng khoa học a) Quy trình chế biến Bước 1: chuẩn bị: + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp ga, xoong, chảo sâu lòng, khay, chậu to, dao, thớt, rổ rá + Định lượng nguyên liệu cho 10 xuất Ba ba 1kg Nghệ 0,03 kg Thịt ba chỉ 0,2 kg Mẻ 0,1 lít Đậu phụ 0,3 kg Mắm tôm 0,03 kg

Chuôi xanh 0,3 kg Dâu ăn 0,03 lít

Hành khô 0,05 kg Nước măm 0,01 lít

Toi khô 0,02 kg Rượu trang 0,05 lít

Hành hoa 0,05 kg Nước dùng 1 lit

Tía tô 0,03 kg Tiêu

Lá lôt 0,03 kg Muôi

Gừng 0,03 kg Mỳ chính

- Ba ba cắt tiết nhúng nước sôi, cạo rửa sạch, mỗ theo viền riềm sụn của mai Bóc bỏ mai, nội tạng, mỡ thấm khô máu.Chặt miếng vuông quân cờ, ướp nước gừng rượu, g1a VỊ để ngắm

- Chuối xanh gọt vỏ, cắt khúc dài 3,5 cm, bổ làm 4 ngâm vào nước có pha mẻ

- Đậu phụ thái con chì, thịt ba chỉ rửa sạch thái con chì, hành, tỏi, bóc vỏ rửa

sạch băm nhỏ

- Hành hoa, tía tô, lá lốt thái nhỏ

Trang 35

- Nghệ gọt vỏ rửa sạch giã nhỏ vắt lay nước, mẻ, mắm tôm nghiền nhỏ lọc lấy

nước

- Ba ba, thịt ba chỉ ướp nghệ mẻ, mắm tôm, mắm, muối, mỳ chính, hạt tiêu,

hành, tỏi băm nhỏ để ngắm Bước 3: Chế biến nhiệt:

- Chuối xanh luộc chín bằng nước có pha nghệ, đậu phụ cho vào chảo dầu rán vàng

- Lay chảo phi thơm hành tỏi, đỗ thịt ba ba, thịt ba chỉ vào xào săn, trút sang nồi đỗ ước dùng vào xăm xắp Đậy vung đun sôi nhỏ 10 phút, cho chuối cùng với đậu phụ vào, đậy vung đun nhỏ lửa tiếp 20 phút , nêm vừa gia vị bắc ra ngoài

cho hành, tía tô, lá lốt, trộn đều

Bước 4: Trình bày sản phẩm:

- Múc ba ba nấu đậu phụ chuối xanh ra bát, trình bày đẹp, ăn nóng

- Màu sắc : Có màu vàng của nghệ - Mùi : Dậy mùi tía tô, lá lốt

- VỊ : Vừa ăn, hơi chua dịu, các nguyên liệu ngắm gia VỊ

- Trạng thái : Thịt chuối mềm không nát, nước xăm xắp, nước hơi sánh - Cách ăn : Ăn cuối chính bữa *Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Ba ba chín nhũn, | Om ba ba và chuôi, | Om ba ba và chuôi, chuối, đậu bị nát đậu quá lâu đậu vừa chín mềm, không dùng đũa khuây đảo nhiêu b) Thực hành chế biến ; j

- Chia nhóm thực hành hoặc thực hành độc tùy theo điêu kiện cụ thê

- Hướng dân thực hiện từng bước theo quy trình STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ | Tiêu chuẩn thực hiện 1 Chuân bị nguyên | Dụng cụ thớt dao | Đúng chủng loại , đảm

liệu, dụng cụ thái, bát, đũa, thìa, | bảo số lượng và chất

khay lượng và sạch sẽ, không

han rỉ

2 Sơ chê nguyên liệu | Rõ, chậu rửa, dao|- Ba ba sơ chê sạch,

thớt, khay theo đúng quy trình

- Đảm bảo vé sinh, tinh

khiết

3 | Chê biên nhiệt - Nôi, đũa, muôi | - Thịt, ba ba, chuỗi chín

thưa, ba soa, bếp ga | mềm đảm bảo độ ngọt

của thị, không nhữn

nát

4 | Trinh bày sản phẩm | Bát tô hoặc âu sứ, |- Đẹp, hấp dẫn, dễ sử

trình bày đẹp dụng cho người ăn

5 l|Yêu câu thành | Bát, đũa, thìa giây |- Dat được các chỉ tiêu

Trang 36

pham ăn, nước lọc cảm quan về : Mâu sắc mui, vi, trang thai 1.20 Ba ba tần thuốc bắc Hình 7.6: Món ba ba tân thuốc bắc * Mục tiêu `

- M6 ta duge quy trình chế biến món ba ba tần thuốc bắc

- Lựa chọn được ba ba ngon, béo, không bệnh và các gia vị đi kèm còn hạn sử

dụng, đảm bảo chât lượng ` ¬

- Thực hiện được các bước trong quy trình chê biên món ba ba tân thuôc bắc,

đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm „

- Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và

an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị: „ „ | + Chuan bị các trang thiết bị nhà bêp: bêp ga, xoong 10 lit, dao, thớt, rô, ra, khay, vỉ nướng - + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuât : Baba 2.0 kg Gừng 0.03 Gà hơi 15 Tiéu 0.003 Hoai son 0.1 Mudi 0.02 Kỷ tử 0.15 Mì chính 0.005 y di 0.1 Hành tỏi khô | 0.03

Đăng sâm 0.15 Dâù rán 0.21

Xuyén quy 0.05 Nước dùng 2.5lít

Hạt sen 0.1 Hanh hoa 5 cay

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - `

- Baba chặt đầu nhúng nước sôi cạo sạch da mô theo đường diêm sụn trên

lưng lật mai cứng, lấy bỏ nội tạng và phần mỡ vàng ở các hốc chân, dùng khăn giây thâm sạch Chặt miệng băng bao diêm, chao qua dâu

- Gà sơ chê sạch chặt miêng băng ba bađem chao qua dâu,

- Các loại thuốc bắc rửa sạch đề ráo, hạt sen chan qua sát sạch vỏ

- Gừng gọt vỏ rửa sạch thái lát mỏng, hành tỏi bóc vỏ chao vàng

- Xếp baba và các nguyên liệu trên vào xoong đổ nước dùng, cho muối, mì chính

Trang 37

- Cho baba và thịt gà chao qua dầu, sau đó xếp baba và các nguyên liệu trên vào xoong đồ nước dùng, cho muôi, mì chính

- Đặt nước nồi đáy sôi, cho hap cách thuỷ khoảng 50 phút là được Bước 4:Trình bày sản phẩm:

- Khi ăn múc baba, gà vào bát to xung quanh bày sen nắm, trên rắc tiêu bắc và hành hoa chân, đội nước tần sôi ăn nóng

* Chú ý : Trường hợp tan 1 lượng lớn ta chi cho 1 it thuốc bắc vào nồi tần còn lại nấu ngoài khi ăn ta cho dau chung

- Màu sắc : Nước dùng trong, có màu vàng ngà - Mùi : Thơm đặc trưng của món tần và thuốc bắc - VỊ : Ngọt mát - Trang thai : Thịt gà, ba ba chín mềm - Cách ăn : Là món ăn chính, ăn nóng ăn ở cuôi bữa * CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

- Nhiệt độ tân quá cao - Chú ý nhiệt độ khi 1 - Nước dùng bị đục | - Nước dùng không tân

đảm bảo chât lượng, - Nước dùng phải đảm

bảo đạt tiêu chuẩn nước dùng trong

2_ |- Các loại nguyên

liệu chưa mềm nhừ - Thời gian và nhiệt độ tân chưa đủ - Đảm bảo đủ thời gian

và nhiệt độ cung câp

khi tân

1 - Chuan binguyén | - Thot, dao thai, - Đúng chủng loại , dam bao ligu, thiét bi dung khay, ro sô lượng và chât lượng

cụ

2 |- Sochénguyén |- Rổ, chậu rửa dao | - Đảm bảo vệ sinh, tỉnh khiết

liệu thớt, khay, - Cắt thái đêu

3 |- Chế biến nhiệt - Bếp ga, chảo muôi,

đũa - Dam bao độ chín thích hợp

4 | - Trinh bay san - Đĩa sứ trắng - Đẹp, hấp dẫn , các nguyên

phâm liệu, hài hoà

5 - Yêu câu thành - Bát đĩa đũa, giây - Đạt được các chỉ tiêu cảm

phâm ăn, nước lọc quan về : Màu sắc mùi, vị,

trang thai

2 Một số món ăn đặc trưng ba miền

Trang 38

Muc tiéu: a oo - Trình bày được quy trình chê biên các món ăn đặc trưng ba miên Bắc — Trung - Nam

- Sơ chế, cắt thái, phối hợp được các loại nguyên liệu, gia vị

- Chế biến được và trình bày hấp dẫn các món ăn đặc trưng ba miễn

- Trình bày hấp dẫn, đẹp mắt các món ăn đã chế biến, đám bảo vệ sinh

- Xây dựng được thực đơn các miền của ba miền Việt Nam 2.1 Món ăn miền Bắc

2.1.1 Nộm rau muỗng

* Mục tiêu co

~ Mô tả được quy trình chê biên món : Nộm rau muông

- Lựa chọn được tép tươi ngon, không có mùi lạ, rau muống không héo úa, dập

nat va cac gia vi di kém còn hạn sử dụng, đảm bảo chat luong

- Thực hiện được các bước trong quy trình chề biến món nộm rau muống, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng khoa học a) Quy trình chế biến Bước 1: chuẩn bị: + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp ga, xoong, khay, chậu to, dao, thớt, rổ Tá, găng tay + Định lượng nguyên liệu cho 10 xuất: Rau muống 0,80 kg Giá đỗ 0.2kg Tép tươi 0,10 kg ớt 3 quả

Chanh quả 3 quả Nước măm 0,03 lít

Mam tom 0,02 kg Tinh dau ca cudng | 1 it

Lac 0,10 kg Tỏi khô 0,03 kg

Vừng 0,02 kg Rau kinh giới 1 mớ

Đường 0,10 kg muôi

Mỳ chính

- Rau muống nhặt lấy ngọn non bỏ bớt lá, chẻ đôi những ngọn to, rửa sạch thái vát

- Giá đỗ nhặt rửa sạch

- Chanh vắt lấy nước

- Các loại rau thơm nhặt rửa sạch , thái rối

~ Tỏi, ớt băm nhỏ

- Rau muéng chan qua nước sôi nhúng vào nước đun sôi để nguội vây ráo nước

- Tép nhặt rửa sạch rim chín với một chút nước mắm, dầu ăn

- Lạc rang bóc vỏ giã dập, vừng rang vàng

Trang 39

Bước 4: Trình bày sắn phẩm:

- Rau muống, giá đỗ, tép, ớt, tỏi, cho vào âu trộn đều cùng với mắm tôm, đường, muối, mỳ chính, nước mắm, chanh,

vừng, lạc rang, rau thơm „

- Bay nộm ra đĩa, rắc thịt bò khô, lạc vừng lên trên, trình bày hoa lá đẹp mắt

- Màu sắc: Rau màu xanh

- Mùi: Nồi mùi thơm của thịt bò tỏi và vừng lạc - Vị : Chua, cay, béo, bùi, vừa ăn

- Trang thai : Nộm không khô, không ướt quá

- Cách ăn : Ăn ở đầu món ăn chính sau khai vị *Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa tinh dau ca cuống Sau đó trộn đều với STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa

1 Rau không xanh Chân rau nước không

sôi to và khi chần rau

xong nhúng rau vào

nước lạnh không để

rau nguội hẳn

Chân rau nước nhiêu

và sôi tothêm chút

muối khi chần rau xong ngâm rau vào

nước lạnh, nguội hẳn lấy ra để ráo

Nộm chảy nước - Do các nguyên liệu

chưa được làm khơ

hồn tồn

- Lượng muối hoặc

dấm ướp nhiều với

thời gian dài

- Tất cả các nguyên

liệu sau khi sơ chê

hoặc tái chế phải

được làm khơ hồn tồn - Phối hợp gia vị đúng định lượng và thời gian Nộm khô xác - Do lượng dâu ít - Do mất cân đối

giữa các loại nguyên

liệu - Phải giữ đúng định

lượng giữa các

nguyên liệu

b) Thực hành ché bién, -

- Chia nhóm thực hành theo điêu kiện cụ thÊ của từng cơ sở giảng dạy

- Hướng dân thực hiện từng bước theo quy trình:

STT Tên công việc

Trang 40

rau - Rang tép phai săn ngon

Tron nom - Khay, đũa, thìa, |- Nộm bóng không khô,

bao tay không chảy nước, nồi vị chua cay, vừa ngọt

Trinh bày sản phẩm | Đĩa tròn hoặc bầu |- Đẹp, hấp dẫn, dé sir

dục dụng cho người ăn

Yêu câu thành | Bát, đũa, thìa giây |- Đạt được các chỉ tiêu

phẩm ăn, nước lọc cảm quan về : Mầu sắc

mùi, vi, trang thai

2.1.2 Nộm hoa chuối * Mục tiêu

~ Mô tả được quy trình chế biến món : Nộm gà hoa chuối

- Lựa chọn được Thịt gà tươi ngon, không có mùi lạ, hoa chuối hột còn tươi mới không héo úa, dập nát và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món Nộm gà hoa chuối,

an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng khoa học a) Quy trình chế biến

Bước l: Chuẩn bị:

+ Chuân bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp ga, xoong, khay, chậu to, dao, thớt,

TÔ rá, găng tay | + Định lượng nguyên liệu cho 10 xuất

Hoa chuôi hột 0.6 Kg Tỏi khô 0.1 Kg

Ca rot 0.1 Kg Khê chua 2 quả

Giá đỗ 0.1 Kg Đường 0.1 Kg

Ga thit 0.3 Kg Rau thom các loại | 0.1 Kg

Bì lợn thái nhỏ 0.05 Kg Tiéu 0.002 Kg

ớt tươi 4 quả Muôi 0.01 Kg

Chanh quả hoặc dâm | 0.1 Kg Vừng rang 0.1 Kg

Bap cai tim 0.1 Kg Măm tôm đặc 0.01 Kg

- Hoa chuối thái mỏng ngâm vào nước có pha nước dư chanh đề khỏi thâm den

- Cà rốt gọt vỏ thái chỉ, giá đỗ bỏ đầu, rễ

- Cải tím bổ đôi thái nhỏ rửa hết nước đen, khế đập dập thái mỏng - Mắm tôm đặc hòa với nước chanh lọc qua ray

- Các loại rau thơm nhặt rửa sạch thái rồi

~ Tỏi, ớt băm nhỏ

- Thịt gà luộc chín thái mỏng trộn với bì lợn ướp tiêu muối đường để ngắm

Định dạng
Số trang	209
Dung lượng	40,11 MB