TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ Ô TÔ ------------- ------------- BÁO CÁO THỰC TẬP DOANH NGHIỆP TẠI TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ GTVT NAM ĐỊNH NGÀNH CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT Ô TÔ TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH SỬA CHỮA, BẢO DƯỠNG CÁC LOẠI XE Ô TÔ TẢI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ Ô TÔ ------------- ------------- BÁO CÁO THỰC TẬP DOANH NGHIỆP TẠI TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ GTVT NAM ĐỊNH NGÀNH CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT Ô TÔ TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH SỬA CHỮA, BẢO DƯỠNG CÁC LOẠI XE Ô TÔ TẢI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ Ô TÔ ------------- ------------- BÁO CÁO THỰC TẬP DOANH NGHIỆP TẠI TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ GTVT NAM ĐỊNH NGÀNH CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT Ô TÔ TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH SỬA CHỮA, BẢO DƯỠNG CÁC LOẠI XE Ô TÔ TẢI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ Ô TÔ ------------- ------------- BÁO CÁO THỰC TẬP DOANH NGHIỆP TẠI TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ GTVT NAM ĐỊNH NGÀNH CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT Ô TÔ TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH SỬA CHỮA, BẢO DƯỠNG CÁC LOẠI XE Ô TÔ TẢI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ Ô TÔ - - BÁO CÁO THỰC TẬP DOANH NGHIỆP TẠI TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ GTVT NAM ĐỊNH NGÀNH CƠNG NGHỆ KỸ THUẬT Ơ TƠ TÌM HIỂU Q TRÌNH SỬA CHỮA, BẢO DƯỠNG CÁC LOẠI XE Ơ TÔ TẢI GVHD: TS Nguyễn Anh Ngọc Sinh viên: Nguyễn Đức Qn Lớp: Ơ tơ Khóa: K13 Hà Nội – Năm 2022 MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU DANH MỤC HÌNH VẼ i iii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1.1 Tổng quan trường trung cấp nghề Giao thông vạn tải Nam Định 1.2 Quá trình hình thành phát triển Trường 1.3 Chức nhiệm vụ Trường Trung cấp nghề giao thông vận tải Nam Định 1.4 Cơ cấu tổ chức Trường Trung cấp nghề giao thông vận tải Nam Định 1.5 Cơ sở vật chất phục vụ cho giảng dạy CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI ĐƠN VỊ 10 2.1 Nhiệm vụ giao 11 2.2 Giải pháp thực 11 2.3 Kế hoạch thực 12 2.4 Kết thực 13 CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC TẬP 18 3.1 Nội dung công việc giao 18 3.2 Kết thực tập 19 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 20 LỜI CẢM ƠN Với tình cảm chân thành chúng tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến lãnh đạo nhà trường, Khoa công nghệ ô tô - Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội thầy cô giáo tham gia giảng dạy hướng dẫn chúng tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Anh Ngọc tận tình hướng dẫn giúp đỡ chúng tơi q trình thực để đến hoàn thành báo cáo thực tập doanh nghiệp Chúng xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo hội đồng chấm xét duyệt báo cáo cho ý kiến phê duyệt Do trình độ thời gian có hạn nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong góp ý thầy cô bạn để báo cáo thực tập hoàn thiện Hà Nội, Ngày Tháng Năm 2022 DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1: Trường TCN Giao thông vận tải Nam Định Hình 2: Sơ đồ máy quản lí nhà trường Hình 3: Xưởng thực hành 10 Hình 4: Thực hành đo đạc chi tiết 14 Hình 5: Tháo, lắp phanh tang trống 15 Hình 6: Tháo lắp ly hợp xe ô tô tải 15 Hình 7: Bổ hộp số cấp 16 Hình 8: Trục sơ cấp vỡ bánh 16 Hình 9: Trục thứ cấp hỏng đồng tốc 17 Hình 10: Mặt máy cần đánh bóng 17 Hình 11: Supap bị hư hỏng 18 MỞ ĐẦU Mục đích, đối tượng phạm vi nghiên cứu đề tài * Mục đích thực tập Nắm quy mô tổ chức, lĩnh vực hoạt động, chiến lược, mục tiêu, kế hoạch kết đạt doanh nghiệp thực tập Hồn thành nội dung cơng việc/chủ đề nghiên cứu, tìm hiểu trình sửa chữa, bảo dưỡng loại xe ô tô tải * Đối tượng phạm vi nghiên cứu Tất hư hỏng lỗi động gầm loại xe ô tô tải lưu hành Phương pháp làm việc Theo dõi cách làm việc thợ máy chuyên nghiệp, học hỏi, ghi chép làm theo hướng dẫn người hướng dẫn để sửa chữa hư hỏng giải vấn đề liên quan khác Các nội dung báo cáo Báo cáo thực tập trình bày gồm phần sau: Mở đầu Chương Khái quát đơn vị thực tập Chương Quá trình thực tập đơn vị Chương Nội dung kết thực tập Kết luận kiến nghị CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1.1 Tổng quan trường trung cấp nghề Giao thông vạn tải Nam Định Trường Trung cấp nghề giao thông vận tải Nam Định (TCN-GTVT Nam Định) chịu quản lý trực tiếp Sở Giao thông vận tải tỉnh Nam Định quản lý nhà nước đào tạo nghề Sở Lao động - Thương binh Xã hội tỉnh Nam Định Trường sở dạy nghề thuộc hệ thống giáo dục quốc dân Trường có chức nhiệm vụ đào tạo bồi dưỡng nghề trình độ trung cấp nghề sơ cấp nghề thuộc ngành giao thông vận tải phục vụ cho sản xuất kinh doanh thành phần kinh tế tỉnh, vùng, toàn quốc Cơ sở chính: Km10 xã Lộc An Thành phố Nam Định - tỉnh Nam Định ĐT: 0350 0673678 - Fax: 0350 0843678 Mail: tcn.gtvtNamĐinh@gmail.com Website: http://tcn- gtvtNamĐinh.edu.vn Hình 1: Trường TCN Giao thơng vận tải Nam Định 1.2 Q trình hình thành phát triển Trường Trường Trung cấp nghề giao thông vận tải Nam Định thành lập sở nâng cấp từ: Trung tâm đào tạo - sát hạch cấp giấy phép lái giới đường tỉnh Nam Định thuộc Sở Giao thông vận tải tỉnh Nam Định thành lập theo Quyết định số 2827/2000/QĐ-UB ngày 6/12/2000 UBND tỉnh Nam Định nâng cấp thành trường Trung cấp nghề theo Quyết định số 1946/QĐ-UB ngày 26/09/2010 Chủ tịch UBND tỉnh Nam Định 1.3 Chức nhiệm vụ Trường Trung cấp nghề giao thông vận tải Nam Định Trường Trung cấp nghề giao thông vận tải Nam Định trung tâm đào tạo nguồn nhân lực kỹ thuật trực tiểp sản xuất dịch trình độ trung cấp nghề sơ cấp nghề giao nhiệm vụ: - Đào tạo nghề trình độ trung cấp nghề sơ cấp nghề lĩnh vực giao thông vận tải - Tổ chức nghiên cứu khoa học, ứng dụng tiến kỹ thuật chuyển giao công nghệ, thực sản xuất kinh doanh dịch vụ khoa học kỹ thuật theo quy định pháp luật - Tổ chức hoạt động dịch vụ phục vụ cho công tác ôn luyện sát hạch cấp Giấy phép lái xe theo nhu cầu sở đào tạo, Hội đồng tổ chức sát hạch cấp giấy phép lái xe tỉnh - Liên kết với tổ chức kinh tế, văn hóa, xã hội, sở đào tạo nước nhằm phát triển công tác đào tạo, nâng cao chất lượng đào tạo, phục vụ phát triển kinh tế - xã hội - Sử dụng nguồn thu từ ngân sách Nhà nước cấp, nguồn thu từ học phí, nguồn thu từ hoạt động kinh tế , nguồn thu khác (thu từ ký túc xá, dịch vụ, … ) để đầu tư xây dựng sở vật chất cho nhà trường 1.4 Cơ cấu tổ chức Trường Trung cấp nghề giao thông vận tải Nam Định Cơ cấu tổ chức Trường Trung cấp nghề giao thông vận tải Nam Định gồm: Ban Giám hiệu, phòng chức năng, khoa chuyên môn, xưởng sửa chữa ôtô Trung tâm trực thuộc - Phòng chức năng: Gồm phịng + Phịng Tổ chức - Hành + Phịng Đào tạo + Phịng Tài kế tốn - Khoa chuyên môn: + Khoa Lái xe ôtô - Trung tâm trực thuộc: Gồm trung tâm + Trung tâm Dịch vụ Phục vụ sát hạch + Trung tuyển sinh liên kết đào tạo - Xưởng : Xưởng sửa chữa ơtơ Hình 2: Sơ đồ máy quản lí nhà trường 1.5 Cơ sở vật chất phục vụ cho giảng dạy Theo Thông tư số 07/2009/ TT-BGTVTngày 19/6/2009 Bộ trưởng Bộ GTVT quy định đào tạo sát hạch, cấp giấy phép lái xe giới đường Thông tư số 15/2011/ TT-BGTVT ngày 31/3/2011 Bộ trưởng Bộ GTVT sửa đổi bổ sung số điều Thông tư số 07/2009/ TT-BGTVT quy định đào tạo sát hạch, cấp giấy phép lái xe giới đường Cơ sở vật chất phục vụ cho công tác đào tạo sát hạch nhà trường có sau: Tổng diện tích tổng nhà trường 47.106.6m2 phân làm hai khu vực sau: Khu vực đào tạo khu vực sát hạch 1.5.1 Khu đào tạo a Hệ thống phòng học lý thuyết thực hành Nhà trường có 11 phòng học lý thuyết thực hành với tổng diện tích 1.094 m2 phịng xây dựng Bảng 1.1 Số lượng diện tích phịng học (Nguồn: Phịng tổ chức hành - Đào tạo ) Trong phịng học chun mơn có đầy đủ diều kiên trang thiết bị học tập loại như: Các thiết bị nghe nhìn tranh vẽ, hệ thống biển báo hiệu đường bộ, sa hình, mơ hình cắt bổ động hệ thống bảng ,biểu dạy chuyên môn môn: luật giao thông đường bộ, cấu tạo sửa chữa thông thường, nghiệp vụ vận tải, kỹ thuật lái xe có phịng học vi tính bố trí 25 máy cho học sịnh học tập ôn luyện b Hệ thống xe tập lái sân tập lái: Với lưu lượng đào tạo lái xe ôtô 530 học viên đào tạo lái xe môtô hạng A1 150 học viên/lớp hệ thống xe tập lái sân tập lái nhà trường sau: + Xe tập lái: Tổng chất béo 18g 28% Chất béo bão hòa 7g 35% Trans fat 0g 0% 28g 9% Đường 10g 3% Chất xơ 0.5g 2% 3g 2% Cholesterol 25 mg 8% Natri 360 mg 16% Canxi 40 mg 3% Sắt 1.4 mg 8% Kali 70 mg 1% Vitamin A µg 0% Vitamin C O mg 0% Carbohydrate tổng Protein 1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT Donut loại bánh làm từ bột có dạng vịng nhẫn với nhiều màu sắc khác thường dùng ăn tráng miệng Donut loại bánh phổ biến, trẻ em người lớn yêu thích Thị trường donut toàn cầu đạt doanh thu 40 tỷ USD năm 2016 Trong đó, thị trường lớn Bắc Mỹ chiếm 49.2% thị phần toàn cầu năm 2016 Thị trường sản phẩm bánh donut châu Á Thái Bình Dương (bao gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Singapore, Nhật Bản, Úc, New Zealand, Hàn Quốc,…) đạt doanh thu tỉ USD năm 2016, thị trường rộng lớn thứ hai giới sau Bắc Mỹ (gồm nước Mỹ, Canada) Yếu tố chủ yếu làm cho thị trường bánh donut ngày phát triển nhờ gia tăng thu nhập cá nhân người tiêu dùng với việc bánh donut ngày biết đến rộng rãi trẻ em người trẻ tuổi Trong đó, bánh donut lên men nấm men loại bánh chiếm lĩnh thị trường donut với thị phần 65% năm 2016 Ngày nay, donut loại snack có mặt hầu hết cửa hàng bánh Thị trường donut toàn cầu ngày phát triển mạnh gặp số rào cản định, chẳng hạn người tiêu dùng ngày quan tâm sức khỏe, đặc biệt người sống thành phố lớn với trình độ dân trí cao; người tiêu dùng ngày có nhiều lựa chọn sản phẩm bánh ngọt,… Một số công ty sản xuất sản phẩm bánh donut tiêu biểu hàng đầu giới như: Dunkin Donuts, Daylight Donut Flour Company, Krispy Kreme Doughnuts, Mister donuts, Bimbo Bakeries, McDonald's, Starbucks,… [3] Hình 1.5 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT 2.1 BỘT MỲ 2.1.1 Tổng quan 2.1.1.1 Tính chất bột mỳ Ngun liệu cơng nghệ sản xuất donut bột mì Bột mì làm từ hạt lúa mì cách loại lớp vỏ ngồi phơi, sau nghiền tinh Bột mì hòa trộn chung với nước cộng thêm tác động học nhào bột, trộn bột tạo thành hỗn hợp ngậm nước có tính độ nhớt định có tính đàn hồi Bột mì có tính chất nhờ vào thành phần cấu tạo đặc biệt lúa mì gluten Hình STYLEREF \s SEQ Hình \* ARABIC \s 1 Bột mỳ trắng sản xuất Có nhiều loại bột mì: bột mì trắng, bột mì đen bột mì đỏ, bột mì cứng, bột mì mềm… Bột mì trắng chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen chế biến từ hạt mì đen (secale) Bột mì cứng có hàm lượng protein cao khung protein vững Bột mì mềm có hàm lượng protein thấp khung protein yếu Donut có cấu trúc xốp mềm địi hỏi phải có khung đủ vững để giữ khí nên định phải bột mì cứng bột mì có hàm lượng gluten cao Có loại bột mì cứng : bột mì vụ xuân bột mì vụ đơng Bột mì vụ xn có hàm lượng protein cao (từ 12,5-14% gluten) khung protein mạnh bột mì vụ đơng Thơng thường, bột mì vụ đơng dùng để sản xuất donut cắt dao Còn donut cắt áp lực nước cần khung protein mạnh Tuy nhiên, tùy theo vùng miền thị hiếu người tiêu dùng muốn có cảm giác mềm hay cứng ăn mà ta trộn loại bột mì với nhiều bột mì mềm mạ kem làm nguội, donut bị xẹp Khi xay lúa mì thành bột, bột mì phân làm loại dựa vào chất lượng bột là: - Loại thượng hạng: loại lấy lõi - Loại I: loại lấy lõi sát vỏ - Loại II: loại lấy sát vỏ - Loại III (hay bột mì thơ): xay lẫn Nội nhũ gần lớp vỏ ngồi hàm lượng protein cao Cho nên bột thượng hạng có hàm lượng protein thấp nhiều lại trắng đẹp Từ bốn loại bột nhà máy sản xuất phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với thương hiệu khác bán thị trường Bảng 2.1 Thành phần hạng bột mỳ Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 - Tro(%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 - Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 14 14 14 14 354,5 354,5 352,3 347,7 30 30 25 20 Vitamin B1(mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B2(mg) 0,05 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 2,6 5,3 Am Năng lượng (kcal) Gluten ướt Bảng 2.2 Thành phần hoá học bột mỳ Thành phần Hàm lượng chất (% theo chất khô) Glucid 70-90 % Tinhbột 80 % Dextrin 1-5 % Pentosan Cellulose hemicellulose 1.2-3.5 % (Theo % glucid) 0.1-2.3 % Các loại đường glucose, fructose, 0,1–1 % maltose saccharose Protein – 25 % Albumin 5.7-11.5 % Globulin 5,7 – 10,8 % Prolamin (Gliadin) 40 – 50 % (Theo % protein) Glutenin Chất khoáng 34 – 55 % 1.5 – 2.6 % Ngồi ra, bột mì cịn có vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E, v.v… vitamin B1, PP, E nhiều cả, hệ enzyme dó hai loại enzyme hệ enzyme protease hệ enzyme amylase Trong thành phần bột mì cần ý đặc biệt tới protein Protein bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong chủ yếu gliadin glutenin, chiếm tới 75 – 95% Glutelin thành phần có vai trị quan trọng việc tạo nên tính chất đặc thù bánh Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi bột mì, cịn gliadin đặc trưng cho độ giãn Khi hình thành mạng lưới gluten, gliadin liên kết với cầu hidro gốc glutamin để tạo sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton Trong glutelin lại có tính đa hình mạnh gliadin nhờ liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hidro cầu disulfua Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào tạo độ dai đàn hồi, gọi gluten [4] 2.1.1.2 Gluten bột mỳ Đây loại protein dự trữ có hàm lượng lớn khoảng 70 – 80% protein bột mì Về gluten chia làm nhóm gliadins (prolamins) glutenins (glutelins) có bột lúa mì đóng vai trò tạo mạng lưới nút mạng xung quanh hạt tinh bột trộn bột mì với nước, từ tạo nên cấu trúc đàn hồi, dai, đồng thời giữ khí giúp khối bột nhào nở Khi nhào bột, gliadin glutenin hút nước tạo mạng phân bố khối bột nhào gọi gluten ướt - Gluten ướt chứa 65-70% nước; 90% chất khơ protein; 10% glucid, lipid, chất khống enzym Hình 2.2 Sơ đồ thành phần Gluten ⮚ Gliadins: monomeric protein gồm chuỗi polypeptides đơn, chiếm khoảng khoảng 30 – 40% tổng lượng protein bột mì, loại protein đa hình tan cồn 70% Gliadins giàu proline glutamine lại loại acid amine khác Gliadins phân loại làm nhóm α, β, γ ω, đóng góp vào độ nhớt trương nở khối bột nhào ngậm nước có độ đàn hồi kéo giãn tốt cho bột nhào ⮚ Glutenins: polymeric protein bột mì, có hàm lượng acid amin glutamine proline cao Trong trình nướng, biến đổi bánh phụ thuộc nhiều vào khối lượng phân tử glutenins Loại protein có chức tạo độ co giãn chắn - Hình STYLEREF \s SEQ Hình \* ARABIC \s Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi Gluten cần thiết cho việc tạo bánh nướng nở , tính chất khác biệt bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết loại khác - Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi - Hàm lượng protein bột mạnh thường dao động khoảng 10,5 – 14,5% Bột từ lúa mì mùa đơng hầu hết có hàm lượng protein khoảng 8,5-10,5% có hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein 8,5% - Việc thay đổi hình dạng độ cứng nhiều loại bánh nhờ vào đa dạng hàm lượng protein bột chất lượng gluten Tuy nhiên, điều xảy biến đổi trình chế biến Chất lượng gluten thể qua tiêu độ đàn hồi, độ giãn, màu sắc Gluten có chất lượng tốt có độ đàn hồi tốt, độ dai cao, bột nướng xong nở tốt, gluten chất lượng ngược lại Để gia tăng chất lượng cho bột mì, thêm vào chất chống oxy hóa [4] 2.1.1.3 Tính chất cơng nghệ protein bột mì sản xuất bánh - Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng, trạng thái, với độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho bánh.Tạo màu sắc cho thực phẩm - Có khả tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới khơng gian có trật tự) - Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo giữ khí để cuối gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp - Có khả tạo màng, tạo nhũ hóa - Tạo bọt bền - Cố định mùi protein hấp phụ vật lý hóa học chất có mùi qua tương tác Van der Waals qua liên kết đồng hóa trị liên kết tĩnh điện [4] 2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng bột mỳ quy định văn TCVN 4359:1996 Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung bột mì sản xuất bánh Tên tiêu Màu sắc Mùi Yêu cầu Trắng ngà hay trắng đặc trưng bột mì tự nhiên Mùi tự nhiên bột mì, khơng có mùi lạ Vị Khơng chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vơ Khơng có sạn Sâu mọt Khơng có Độ ẩm, % ≤ 15,5 Độ acid, oT (theo KOH) ≤ 50 Protein, % ≥7 Hàm lượng tro, % 0,4-0,75 Gluten ướt( %) 23-26 Cảm quan Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt Độ căng đứt 13-16 cm Gluten khơ 8-10% Độ mịn Cịn lại rây 420μm ≤ 20% Qua rây 118μm ≥ 80% Tạp chất Fe, mg/kg 2-3 Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm giới cho phép Nấm độc độc tố vi nấm Không có 2.2 TRỨNG 2.2.1 Tổng quan Loại trứng dùng làm bánh chủ yếu trứng gà, dùng lòng đỏ tươi hay bột lòng đỏ Trong sản xuất bánh Donut, lịng đỏ trứng có vai trị sau: - Chất nhũ hóa: mạng lưới micelles hạt lipoprotein, bị ảnh hưởng thành phần lòng đỏ, cấu trúc protein, lượng chất kị nước, pH, nhiệt độ, Sự hấp phụ protein lòng đỏ trứng bề mặt phân pha dầu/nước mạnh đến mức khó thay chúng chất nhũ hóa nhẹ hoạt động bề mặt tốt - Cung cấp lượng: nguồn protein, béo dồi vitamin A,B2,B1,D, - Tạo gel: Khi cấu trúc lòng đỏ bị phá vỡ cách đánh lên, mạng gel hình thành kết dính tạo cấu trúc dai cho sản phẩm [5] 2.2.2 Hình STYLEREF \s SEQ Hình \* ARABIC \s Lòng đỏ trứng gà Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng trứng quy định văn TCVN 1858:2018 Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan trứng Tên tiêu Yêu cầu Bên ngồi Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với đầu thon Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng giống gà Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt dập Bên Buồng khí nhỏ, chiều cao khơng lớn mm, không bị dịch Trạng thái chuyển xoay trứng; Khi tách vỏ, lịng đỏ khơng dính vào mặt vỏ Lịng đỏ phải đặc phải có lớp lịng trắng đặc bao quanh lịng đỏ Màu sắc Mùi Lịng đỏ có màu sắc bình thường đồng Lịng trắng khơng bị đục Khơng có mùi lạ Bảng 2.5 Thành phần lỏng đỏ trứng Hợp chất Protein % (w/v) 15.7 - 16.6 Tỷ lệ thành phần (%) Apovitellenin (I-VI) (37.3) Lipovitellin apoproteins (40.0) α-lipovitellin β-lipovitellin Livetins (9.3) α-livetin (serum albumin) β-livetin (α2 glycoprotein) χ-livetin (χ-globulin) Phosvitin (13.4) Biotin-binding protein (trace) Lipid 32.0 - 35.0 Triglycerol (66%) Phosphatidylcholine (PC) (24) Phosphatidylethanolamine (PE) (2.8) Lysophosphatidylcholine (LPC) (0.6) Shingomyelin (0.6) Cholesterol (5.0) Khác (1.0) Carbohydrate 0.2 - 1.0 Tro 1.1 Bảng 2.6 Chỉ tiêu sinh học trứng Chỉ tiêu Enterobacteriaceae Salmonella Tổng sổ vi sinh vật hiếu khí E.coli Giới hạn cho phép (CFU/ml CFU/g) m M 101 102 KPH (a) 105 Coliforms 102 S.aureus 10 (a) : Không phát (trên 25g hay 25ml) m: giới hạn dưới, n mẫu kiểm nghiệm tất kết không vượt giá trị m đạt M: giới hạn trên, n mẫu kiểm nghiệm 01 mẫu cho kết vượt giá trị M không đạt (Theo QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Quyết định 46/2007/qđ-byt) 2.3 2.3.1 SỮA BỘT Tổng quan Sữa bột sản phẩm sữa thu từ trình loại bỏ tồn nước khỏi sữa tươi nguyên liệu Quá trình giúp tăng thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho công đoạn dễ dàng làm giảm đáng kể chi phí vận chuyển điều kiện bảo quản Sữa bột nguyên kem sử dụng giá thành cao thời gian bảo quản ngắn (dễ bị hố chất béo) Sữa tươi dạng lỏng khơng phổ biến địi hỏi chi phí vận chuyển bảo quản cao, làm tăng giá thành Trên thực tế, sữa bột gầy (Non-fat powdered milk, NFPM) sản phẩm sữa dùng phổ biến thời hạn bảo quản dài (hàm lượng nước béo thấp), giá trị dinh dưỡng cao tính chất cảm quan tốt Nguyên liệu sữa giúp điều chỉnh cấu trúc bên bánh, gia tăng tiêu cảm quan định mùi vị thay đổi màu sắc lớp vỏ bánh chế biến (do lactose protein có tham gia phản ứng maillard chiên bánh) Ngồi ra, chúng cịn giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh (bổ sung thêm vitamin, khống, protein) [5] 2.3.2 Hình STYLEREF \s SEQ Hình \* ARABIC \s Sản phẩm sữa bột gầy hãng Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng sữa bột quy định văn TCVN 5538:2002 Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bảng 2.7 Các tiêu cảm quan sữa bột Tên tiêu Đặc trưng sữa bột Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi, vị Thơm, đặc trưng sữa bột, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, khơng bị vón cục, khơng có tạp chất lạ Bảng 2.8 Các tiêu hoá lý sữa bột Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa bột nguyên chất Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn Hàm lượng chất béo, % khối lượng Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất Sữa bột tách phần Sữa bột gầy chất béo 5,0 5,0 5,0 26 - 42 1,5 - 26 ≤ 1,5 34 34 34 20,0 20,0 20,0 1,0/50 1,0/50 1,0/50 khô khơng có chất béo, % khối lượng Độ axit, ° T, khơng lớn Chỉ số khơng hồ tan, không lớn Bảng 2.9 Các tiêu kim loại nặng sữa bột Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/kg 0,5 Chì, mg/kg 0,5 Cadimi, mg/kg 1,0 Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 Bảng 2.10 Các tiêu vi sinh sữa bột Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Mức cho phép 5.104 Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm 10 E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium perfringen, số vi khuẩn g sản phẩm Baccilius cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 10 2.4 2.4.1 NƯỚC Tổng quan 2.4.1.1 Tính chất nước Nước thành phần khơng thể thiếu quy trình sản xuất bánh, chất lượng nước ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm bánh cuối Nhờ vào tương tác mạnh mẽ phân tử nước với hợp chất khác mà nước sản phẩm bánh quy trình làm bánh có tính chất khác biệt lớn với nước tinh khiết, chúng hòa tan nhiều loại khống chất khí nồng độ khác Nước tương tác với thành phần nguyên liệu mức độ nguyên tử phân tử để cuối cho cấu trúc, mùi, hương vị tính chất cảm quan khác bánh [5] 2.4.1.2 Vai trò nước sản xuất Donut Hàm lượng nước có sản phẩm sử dụng quy trình làm bánh kiểm sốt chất lượng, cấu trúc, hương vị, thể tích, mùi hương tính chất cảm quan khác sản phẩm Bột thành phần phổ biến bánh, chứa hầu hết tinh bột protein Nước tương tác với tinh bột protein bột tạo thành khối bột nhão dính Ở nhiệt độ cao, tinh bột có tượng hồ hóa, tượng có liên quan đến tương tác tinh bột với nước Bên cạnh đó, nước thành phần hịa tan pentosan dễ tan có bột Nước thành phần hòa tan thành phần đường thêm vào đường nâu, đường trắng, syrup, mật ong, lactose caramel,… để tạo thành hỗn hợp dung dịch đường Sự có mặt nước giúp cho chất làm nở bánh baking powder chứa sodium bicarbonate acid khô (kem tartar, phosphoric acid, sodium aluminum sulfate) phản ứng tạo carbon dioxide, hỗ trợ cho trình làm nở bánh Nhóm hợp chất lipid dầu, bơ, magarine, mỡ động vật shortening khơng hịa tan nước phân tử chúng có đầu ưa nước đầu kỵ nước, đóng vai trị làm chất nhũ hóa quy trình sản xuất bánh [5] 2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng nước quy trình sản xuất bánh donut tuân theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT Cục Y tế dự phịng Mơi trường biên soạn Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng năm 2009 Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan nước Tên tiêu Giới hạn tối đa cho phép Màu sắc 15 TCU Mùi vị Khơng có mùi, vị lạ Độ đục NTU Bảng 2.12 Chỉ tiêu sinh học nước Tên tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml E coli Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml ... hư hỏng - Tuần 5: + Ngày 21 /2/ 2 022 – 22 /2/ 2 022 : Được hướng dẫn cách tháo lắp hộp số xe ô tô tải học cấu tạo hộp số thông qua hộp số mẫu xưởng + Ngày 23 /2/ 2 022 – 25 /2/ 2 022 : Tham gia trực tiếp vào... CHƯƠNG 2. 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT BỘT MỲ 17 17 2. 1.1 Tổng quan 17 2. 1 .2 Chỉ tiêu chất lượng 22 2. 2 TRỨNG 23 2. 2.1 Tổng quan 23 2. 2 .2 Chỉ tiêu chất lượng 23 2. 3 SỮA BỘT 25 2. 3.1 Tổng quan 25 ... xe cần thay 12 - Tuần 3: + Ngày 7 /2/ 2 022 – 8 /2/ 2 022 : Tiến hành tham gia trình chẩn đoán hư hỏng sửa chữa hư hỏng hệ thống phanh tang trống mà xe gặp phải + Ngày 9 /2/ 2 022 – 11 /2/ 2 022 : Tiến hành