BÁO cáo BAO gói THỰC PHẨM đề tài các CÔNG đoạn và CÔNG NGHỆ TRONG ĐÓNG gói sản PHẨM bột mì

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -  - BÁO CÁO BAO GĨI THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁC CƠNG ĐOẠN VÀ CƠNG NGHỆ TRONG ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM BỘT MÌ Giáo viên hướng dẫn Nhóm mơn học Nhóm SV thực HÀ NỘI – 2021 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM:06 ST T MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN I:TỔNG QUAN Tổng quan bột mì: .4 Phân loại bột mì: Thành phần hóa học bột mì: Nguyên liệu: Bảo quản bột mì: PHẦN II:BAO GĨI BAO BÌ Khái niệm Công dụng bao bì đóng gói Các loại bao bì đóng gói sản phẩm bột mì PHẦN III: QUY TRÌNH ĐĨNG GĨI 11 Sơ đồ quy trình : 11 Các cơng đoạn đóng gói: 11 Thiết bị 12 PHẦN IV: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BAO BÌ, THÀNH PHẨM .16 Tiêu chuẩn bao bì, thành phẩm 16 Tiêu chuẩn ghi nhãn, in ấn 16 PHẦN V: KẾT LUẬN 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 17 Tài liệu sách: .17 Tài liệu internet: 17 ĐẶT VẤN ĐỀ Bột mì nguyên liệu quan trọng khơng thể thiếu bếp gia đình Hiện nhu cầu loại bột mì nước nước giới không ngừng tăng theo nhịp sống cơng nghiệp khơng loại bột mì ngày phong phú chủng loại nguồn nguyên liệu, mà chất lượng loại bột mì khơng ngừng tăng lên Nguồn ngun liệu để sản xuất loại bột mì đa dạng chủ yếu sản phẩm bột mì sản xuất với quy mô lớn từ nguồn nguyên liệu lúa mạch số loại ngữ cốc khác Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng tăng tính thuận tiện loại bột mì sản xuất với quy mơ công nghiệp cách cẩn thận,khắt khe đặc biệt khâu bao gói.Bao gói trở thành cơng đoạn quan trọng quy trình sản xuất nhằm đem đến cho người tiêu dùng trải nghiệm tốt nhất.Hiểu vấn đề nên hơm chúng em xin trình bày tìm hiểu cơng đoạn cơng nghệ quy trình sản xuất,đóng gói sản phẩm bột mì 4 PHẦN I:TỔNG QUAN Tổng quan bột mì: Bột mì hay Bột lúa mì loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu quy trình sản xuất bánh mì Người ta sản xuất bột mì cách xay nghiền hạt lúa mì loại ngũ cốc khác Trong trình vỏ cám phơi tách phần cịn lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm bột mì) Ngồi ra, bột mì bổ sung số thành phần khác mục đích cơng nghệ như: Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp Các chất dinh dưỡng: Việc thêm vitamin, chất khoáng axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật quy chế thực phẩm an toàn nước tiêu thụ sản phẩm Phân loại bột mì: Bột mì có nhiều loại khác nhau, nhiên người ta thường phân loại theo màu sắc thành loại: bột mì đen (được làm từ lúa mì đen) bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng) Bên cạnh đó, người ta cịn phân loại bột mì theo công dụng chúng dựa vào hàm lượng protein bột Theo đó, bột mì chia thành loại sau: 2.1: Bột mì đa dụng hay bột mì thường (All Purpose Flour) Khơng chứa bột thợ làm bánh sử dụng thường xuyên cơng thức làm bánh quy, bánh mì, bánh ngọt, bánh gato 2.2: Bột mì số (Cake Flour/Pastry Flour) Là loại bột mì có hàm lượng protein thấp: 8%, bột có màu trắng tinh, sờ vào mịn nhẹ Cake flour sử dụng để làm loại bánh có kết cấu mềm, bơng xốp bánh cupcake hay bánh bơng lan… 2.3: Bột mì số 11 (Bread Flour/Bột Mì Cứng/Bột Bánh Mì) Là loại bột mì có hàm lượng protein cao, cơng dụng để làm bánh mì gối, đế bánh pizza, bánh mì baguette… bột bánh sau làm xong có độ dai hẳn loại khác Protein bột mì số 11 tương tác với men nở, phát triển tạo nên kết cấu dai, cho bánh mì 2.4: High – Gluten Flour (họ hàng với bột mì số 11) Là loại bột mì chuyên dụng để làm kiểu bánh mì có phần vỏ cứng, giịn bagel hay đế bánh pizza 2.5: Self – Rising Flour Là loại bột trộn sẵn với bột có muối Bột phù hợp để làm cookies, cake sử dụng 2.6: Pastry Flour Là loại bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, bánh cookies, muffins Đặc điểm Pastry Flour có hàm lượng protein thấp cao bột mì số Ngồi cơng dụng làm bánh, bột mì cịn ứng dụng vào nấu ăn, sử dụng loại bột tẩm, bột chiên giòn, giúp tạo lớp vỏ giòn tan hấp dẫn cho chiên khoai tây chiên, tơm chiên, cá viên chiên… Thành phần hóa học bột mì: -Glucid: Chiếm 70-75% gồm: Đường đơn giản Cellulose: 2-5% (tùy mức độ xay xát) Tinh bột: Amylose 20% Amylopectin 80% Dextrin: 1-5% glucid (liên kết với nước kém) -Protein: Hàm lượng protein bột mì với hạng bột khác khác nhau, trung bình từ 8-14% gồm: Albumin: tan nước Globulin: tan nước muối Prolamin (gliadin): tan cồn Glutelin (glutenin): tan acid kiềm lỗng Protein cặn: khơng tan -Lipid: Mặc dù có lượng nhỏ chất béo (1 – 1,5%) dầu chất nhũ có mặt bột màu trắng, hợp chất có ảnh hưởng đến tính chất gluten chúng làm cho gluten đàn hồi Tuy nhiên, chất nó, dầu lúa mì bị ơxi hóa dễ dàng biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng bột -Vitamin khoáng -Cac Enzyme : hat lua mi chưa nhiêu enzym khac đăc biêt la cac phân canh phôi va phôi, vi vây bôt hang thâp chưa nhiêu enzyme bôt hang cao.Cac enzyme quan trong bôt mi gôm : enzyme amylase va enzyme protease.Ngoai co lipase, polyphenoloxydase, … Cac enzyme nêu co se anh hương đên tinh chât nương banh cua bôt Bang : Thanh phân hoa hoc cua môt số loai bôt Loai bôt Bôt mi loai Bôt mi loai Bôt gao tâm Bôt nêp Bôt ngô Bôt săn Nguyên liệu: Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Việc trồng trọt lúa mì bắt đầu lan rộng ngồi khu vực Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì xuất Ethiopia, Ấn Độ, Ireland Tây Ban Nha Khoảng thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc Ngày lúa mì trồng nhiều nơi nguồn lương thực nhiều quốc gia giới Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực Trung Quốc đứng đầu giới sản lượng lúa mì, Ấn Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Ca-na-đa, Úc…  Họ:  Phân họ:  Tộc:  Chi(genus):  Lồi(species): Lúa mì miền ơn đới cận nhiệt Lúa mì ưa khí hậu ấm khơ Lúa mì trồng tất quốc gia vùng ôn đới cận nhiệt (nhiều nước châu Âu, Bắc Mĩ, Tây bắc Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kỳ…) Do đặc thù thời tiết, khí hậu nóng ẩm, Việt Nam khơng trồng lúa mì Hầu năm nước ta phải nhập hoàn toàn nguồn nguyên liệu Bảo quản bột mì: Khoảng cách vận chuyển hệ thống phân phối tương đối chậm vướng phải vấn đề thời hạn bảo quản tự nhiên Đồng thời thời hạn bảo quản tự nhiên lại bị hạn chế do: Các axit béo mầm ngũ cốc, phản ứng từ chúng tiếp xúc với oxy Điều xảy hạt xay; axit béo bị oxy hóa bột bắt đầu bị Sự trao đổi khí khối bột do: hô hấp hạt bột, hơ hấp VSV có bột q trình oxi hóa  Phải tìm phương pháp bảo quản bao gói phù hợp PHẦN II:BAO GĨI BAO BÌ Khái niệm Là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì bao gồm nhiều lớp bao bọc, phủ kín hồn tồn hay bao bọc phần sản phẩm Cơng dụng bao bì đóng gói Bao bì giúp bảo vệ hàng hóa hạn chế tác động yếu tố môi trường Bao bì phương tiện quan trọng để bảo vệ hàng hóa an tồn chất lượng số lượng Nó tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, xếp dỡ, bảo quản, tiêu dùng sản phẩm, hàng hóa Đây yếu tố góp phần nâng cao suất lao động Góp phần đảm bảo an toàn lao động sức khỏe cho người công nhân Kể cho công tác xếp dỡ giao nhận 8 Là phương tiện thông tin hàng hóa hình thức văn minh phục vụ khách hàng buôn bán quốc tế, giúp xây dựng thương hiệu, tăng doanh thu sản phẩm -Có nhiều cách phân loại bao bì: -Theo tiếp xúc bao bì với thực phẩm: Bao bì trực tiếp Bao bì vịng hai Bao bì vịng -Theo độ cứng bao bì: Bao bì cứng: thủy tinh, kim loại, gỗ, chai nhựa, lọ, ống … Bao bì dẻo: giấy loại màng mỏng, kim loại, vải… -Theo loại thực phẩm: Bánh Kẹo cứng mềm, mứt, socola Nước có ga nước ép Rượu bia Sữa tươi, sữa bột sản phẩm từ sữa Rau tươi sống, rau muối Bột đường, ngũ cốc Thủy sản đông lạnh Dầu mỡ Trà , cà phê , ca cao -Theo vật liệu làm bao bì Giấy carton Gỗ cellophan Thủy tinh Kim loại Chất dẻo (PE, PP, PS…) Các loại bao bì đóng gói sản phẩm bột mì 3.1.Bao bì màng phức hợp chất dẻo - kim loại -Cấu trúc: PET/PE/Al/PE, BOPP (PET)/Al/PE, -Chất liệu: Lớp màng dùng để in bao bì màng ghép PET, màng AL (giữa), lớp PE (trong): Lớp PET ngồi tính chống thấm khí cao loại plastic, chống dầu mỡ; khả in ấn cao; bền hóa học với muối, axit, kiềm, muối vô cơ, … Lớp AL ngăn ánh sáng mặt trời, tia tử ngoại, gia cường lý Màng PE giúp hàn dán nhiệt tốt; khơng tác dụng với axit, kiềm; khơng hịa tan loại rượi béo, aceton, ete etylic, glycerin loại dầu thảo mộc dù nhiệt độ cao -Ưu điểm: + Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, + Đảm bảo chống thấm, chống ẩm tốt, + Giúp bảo quản tốt, giá rẻ -Nhược điểm: + Chi phí vật liệu cao,dễ bị ăn mịn 3.2.Bao bì màng ghép phức hợp giấy - nhôm -Cấu trúc: Giấy+ Al -Ưu điểm: + + + Thuận tiện dễ sử dụng, giá thành rẻ Có độ kín khí tốt,độ bền chống đâm thủng cao Chống ăn mòn chống thấm tốt -Nhược điểm + Thời gian phân hủy lâu 3.3.Bao bì màng ghép phức hợp chất dẻo - giấy -Cấu trúc: Giấy/PE/Nhôm/LDPE dùng cho thực phẩm khô cần màng ngăn nước, khí ánh sáng: Lớp LDPE cùng: Tính bền hóa học, chịu tác dụng axit, kiềm, dung mơi hữu cơ, ; tính chống Oxi, CO2, N2 kém, cho khí thấm qua, chống nước nước kém; làm lớp lót nhiệt độ hàn dán thấp Lớp Nhôm giữa: có tác dụng chống tia cực tím, ngăn cản ánh sáng Lớp PE giữa: giúp hàn dán nhiệt tốt; khơng tác dụng với axit, kiềm; khơng hịa tan loại rượi béo, aceton, ete etylic, glycerin loại dầu thảo mộc dù nhiệt độ cao Lớp giấy ngồi cùng: tăng độ dày, tính đứng vững, … -Ưu điểm: 10 + + Chi phí rẻ Dễ sử dụng -Nhược điểm: + + Không thể tái sử dụng Dễ bị rách 3.4.Bao bì màng phức hợp chất dẻo – chất dẻo -Cấu trúc: Các loại túi bánh snack thường ghép từ PET/PE, OPP/PE, PET/CPP, OPP/CPP, BOPP/PE: Lớp PE cùng: giúp hàn dán nhiệt tốt, không tác dụng với axit, kiềm; khơng hịa tan loại rượi béo, aceton, ete etylic, glycerin loại dầu thảo mộc dù nhiệt độ cao PET lớp ngoài: tính chống thấm khí cao loại plastic, chống dầu mỡ; khả in ấn cao; bền hóa học với muối, axit, kiềm, muối vô cơ, … -Ưu điểm: + Thuận tiện dễ dàng sử dụng với người tiêu dùng + Dễ dàng in ấn, trang trí + Giá thành rẻ -Nhược điểm: + Không thể tái sử dụng nhiều lần + Chỉ sử dụng lần 3.5.Bao PP dệt + PE -Cấu trúc: Bao PP dệt (tráng keo PP/ghép màng OPP) + Túi lồng -Bao PP dệt bên ngồi có tác dụng chịu tải, in ấn + túi lồng bên có tác dụng chống thấm, chống ẩm, chống xì sản phẩm dạng bột -Túi lồng PE làm từ hạt nhựa Poly Ethylene (PE) túi suốt, dạng ống hàn đáy với kích thước độ dày phù hợp với quy cách bao pp dệt bên ngồi -Ưu điểm: + + + Có tính bền chắc,khả chịu lực tốt Sử dụng nhiều công nghệ in ấn Mẫu mã đa dạng,gọn nhẹ,tiện lợi -Nhược điểm: + Thời gian phân hủy lâu 11 PHẦN III: QUY TRÌNH ĐĨNG GĨI QUY TRÌNH ĐĨNG GĨI Sơ đồ quy trình : Chuẩn bị Nạp nguyên liệu Ghép kín Hồn thiện Bảo quản sản phẩm Các cơng đoạn đóng gói: 2.1.Chuẩn bị : - Ngun liệu: + Nhận nguyên vật liệu vào kho + Chuyển nguyên vật liệu kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn vào xưởng máy móc chuyên dụng +Tinh lương thê tich cho mơt goi bơt mi - Bao bì: +Kiểm tra chât lương tiến hành làm bao bì +Phun sấy bao bì đóng gói theo tiêu chuẩn vệ sinh nhà sản xuất 2.2 Nạp nguyên liệu: +Bao bì chuyển đến khu vực đóng gói, gói có trọng lượng với mức cài đặt sẵn nhằm đảm bảo độ đồng +Đảm bảo bột bên khơng rót q đầy q dẫn đến sản phẩm không đạt chuẩn +Đê môt phân cung cua bao bi cho công đoan ghep kin 2.3 Ghép kín: Ghép kín bao bì cách hàn nhiệt theo phương pháp + Hàn nhiệt bánh xe nóng 12 + + Hàn nhiệt xung lực Hàn nhiệt khí nóng 2.4 Hồn thiện: + Từng gói bột chuyển sang khu vực dập khn, đóng hộp thành phẩm + Lấy mẫu thành phẩm đóng gói để kiểm nghiệm xem đạt tiêu chuẩn khối lượng, mẫu mã, dán nhãn, chất lượng sản phẩm độ an toàn 2.5 Bảo quản sản phẩm: Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn mang vào lưu kho, bảo quản với nhiệt độ thích hợp sau phân phối thị trường Thiết bị 3.1.Nguyên lý hoạt động máy đóng gói bao bì tự động Máy đóng gói bột chuyên dụng thiết kế theo dạng máy đứng, điều khiển NC hình LCD, mắt hồng ngoại Sử dụng để đóng gói bao bì cà phê hòa tan, bột dinh dưỡng, bột giải khát, đường, thuốc bảo vệ thực vật….Kiểu đóng gói đa dạng từ đóng gói ép biên, ép - biên, ép - biên gói ngang, suất từ 30 - 65 gói/phút Hình ảnh máy đóng gói tự động SV-L Series V2.0 +Sử dụng chế hồn tồn tự động, máy đóng gói bao bì tự động, sản phẩm chế biến xong đưa tới dây chuyền máy đóng gói, máy tự động cấp túi 13 gắp túi, mở miệng túi sau nạp đầy nguyên liệu vào bên Cuối hàn ép miệng túi, cho sản phẩm bao bì đóng gói đạt tiêu chuẩn chất lượng cao +Hệ thống khay chứa túi dàn máy trang bị nhiều ngăn, nhờ đặt vào khay chứa số lượng túi lớn, tiết kiệm thời gian, hoàn toàn thay sức lao động người đảm bảo suất chất lượng cao 3.2.Một số thiết bị thực tế -DP214: MÁY ĐÓNG GĨI BỘT TRỤC VÍT TÚI SẴN Thơng số kỹ thuật máy đóng gói bột trục vít túi sẵn Model: DP214 Tốc độ đóng gói: 20-50 túi/phút Cơng suất điện nguồn: 4.5 KW/ 380V Kích thước túi: 140-250/150-380mm Trọng lượng máy: 900kg Kích thước thiết bị (L*W*H): 1950*1750*1650 mm Dung tích: 500-2000g 14 Tiêu thụ khí nén: 0.7m3/min Nhiệt độ hàn: 100~190℃có thể điều chỉnh) Chất liệu màng: màng phức hợp≥0.06mm Hình thức mở túi: Tự động gắp, mở túi -DP213: Đây dịng máy đóng gói bột tốc độ cao Máy tự động hoàn thiện khâu tạo túi, định lượng, chiết hàn miệng túi với cấu cấp liệu trục vít servo Thiết kế tiêu chuẩn đóng gói, hiệu suất đóng gói có độ xác cao, giảm thiểu tối đa tỉ lệ hao hụt nguyên liệu Hiệu hàn miệng túi chắn, đẹp mắt Đồng thời với thiết kế bắt mắt thao tác, điều chỉnh lại dễ dàng, trình độ tự động hóa cao Với nhiều ưu điểm vượt trội dòng máy lựa chọn hàng đầu cho nhà máy sản xuất, đóng gói thuốc, hóa mỹ phẩm, thực phẩm Thơng số kỹ thuật: Model: DP213 15 Phạm vi đóng gói: 0.5-20g Độ xác: ±2% Tốc độ: 300-400 túi/1 phút Nguồn điện: 220V 50Hz Cơng suất: 5KW Nguồn khí: 0.6Mpa Lượng khí tiêu hao: 50L/1 phút Kích thước máy: 2500x750x1950mm Trọng lượng máy đóng gói sản phẩm: 1800kg PHẦN IV: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BAO BÌ, THÀNH PHẨM Tiêu chuẩn bao bì, thành phẩm Chỉ tiêu Kĩ thuật Vi sinh vật Hóa học Cảm quan Tiêu chuẩn ghi nhãn, in ấn - Chất lượng in ấn tốt, khơng bị nhịe sai thơng tin sản phẩm Tên sản phẩm phải ghi rõ ràng BỘT MÌ tên thích hợp với u cầu nước khác 16 Cần phải ghi đầy đủ thông tin bắt buộc theo yêu cầu pháp luật: thành phần dinh dưỡng, ngày sản, hạn sử dụng, tên sản phẩm , Phẩm màu sử dụng để in ấn bao bì: Phẩm màu định tới an tồn vệ sinh bao bì thực phẩm Loại phẩm màu mực sử dụng để in bao bì sản phẩm phải tuyệt đối an tồn, khơng chứa chất độc hại có khả gây nhiễm độc thực phẩm Đặc biệt, không phép in vào mặt bao bì phần tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Trừ trường hợp loại mực in kiểm tra, phê duyệt cho phép sử dụng quan chức - Sự cốố́ phương pháp khắc phục Các cố Bao bì khơng đạt u cầu: chữ bị mờ, lệch Bao bì bị hở, khơng kín Phát vật thể lạ sản phẩm PHẦN V: KẾT LUẬN Bao gói cơng đoạn quy trình sản xuất, ngồi mục đích chứa đựng, bảo quản, bao gói cịn tăng tính thẩm mĩ, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Việc lựa chọn phương pháp đóng gói loại bao bì cho sản phầm bột mì tùy thuộc loại sản phẩm mục đích, điều kiện nhà sản xuất Tuy nhiên xu hướng giới ngày sử dụng bao bì phức hợp bới nhiều tính ưu việt TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tài liệu sách: Bài giảng Bao gói thực phẩm – ThS Nguyễn Thị Thu Nga Bài giảng Bao gói thực phẩm - Nguyễn Trọng Thăng 17 Tiểu luận khoa học công nghệ sản xuất bột mỳ Đại học công nghệ TPHCM  Tài liệu internet: https://www.baobigiagoc.com/2018/04/nhung-mang-ghep-phuc-hop-bao-biphuc-hop.html? fbclid=IwAR1ZgspxmVYjsF0L0vBOLKaXWUZhpeVLDFhO7kNEcqItYk3OpoNjHLiUOk http://luanvan.net.vn/luan-van/bao-bi-ghep-nhieu-lop-70021/ https://hainampackaging.com/tin-tuc/bao-bi-mang-ghep-phuc-hop%2C-baobi-nhieu-lop-la-gi-n24.html ... trình sản xuất ,đóng gói sản phẩm bột mì 4 PHẦN I:TỔNG QUAN Tổng quan bột mì: Bột mì hay Bột lúa mì loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu quy trình sản xuất bánh mì. .. KHẢO  Tài liệu sách: Bài giảng Bao gói thực phẩm – ThS Nguyễn Thị Thu Nga Bài giảng Bao gói thực phẩm - Nguyễn Trọng Thăng 17 Tiểu luận khoa học công nghệ sản xuất bột mỳ Đại học công nghệ TPHCM... quản bao gói phù hợp PHẦN II :BAO GĨI BAO BÌ Khái niệm Là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì bao gồm nhiều lớp bao bọc, phủ kín hồn tồn hay bao bọc phần sản phẩm Công