Xây dựng mô hình dự đoán thị hiếu người tiêu dùng

I H C QU C GIA TP.HCM I H C BÁCH KHOA NGUY N QU NG XÂY D NG MÔ HÌNH D I TIÊU DÙNG : 605402 LU TP H CHÍ MINH, tháng 07 HI U C HỒN THÀNH I H C BÁCH KHOA T I Cán b ng d n khoa h c: PGS.TS Nguy Cán b ch m nh n xét 1: n Cán b ch m nh n xét 2: PGS.TS Lê Nguy n H u Lu Th cb ov t HCM ngày 29 tháng 07 ih Thành ph n H h PGS.TSKH Ngô K m: Ch t ch H ng n Ph n bi n PGS.TS Lê Nguy n H u Ph n bi n PGS.TS Nguy y viên TS Phan Ng c Hòa Xác nh n c a Ch t ch H ng Khoa qu n lý chuyên ngành sau lu c s a ch a CH T CH H NG KHOA K THU T HĨA H C PGS.TSKH Ngơ K NG I H C QU C GIA TP.HCM C NG HÒA XÃ H I CH I H C BÁCH KHOA T NAM c l p - T - H nh phúc NHI M V LU MSHV: 11116006 04/04/1988 H u Giang : 605402 I TÀI: XÂY D NG MƠ HÌNH D HI I TIÊU DÙNG II NHI M V VÀ N I DUNG: T ng quan tài li u v i tiêu dùng, th hi i tiêu dùng c m xúc Xây d ng danh sách tính ch t c m quan c a s n ph i Xây d ng danh sách thu t ng c m xúc liên quan s d ng s n ph m Kh o sát s a th hi s n ph m c m xúc c i tiêu dùng, tính ch t c m quan c a i tiêu dùng s d ng s n ph m III NGÀY GIAO NHI M V : 06/03/2013 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHI M V : 29/07/2013 V CÁN B NG D N: PGS.TS NGUY Tp HCM, ngày 29 tháng 07 CÁN B NG D N CH NHI M B (H tên ch ký) (H tên ch ký) NG KHOA K THU T HÓA H C (H tên ch ký) O L IC L u tiên, em xin bày t lòng bi Th n c t i PGS.TS Nguy ng d em có th hồn thành lu n p xin c ng h v t ch có th dành nhi u th i gian cho vi c th c hi n nghiên c u Em xin chân thành c i H c Bách Khoa Qu c Gia TP.HCM, q th y Khoa K Thu t Hóa H B môn Công Ngh Th c Ph nghi om Bên c iH c c bi t th y cô t cho em nhi u ki n th c h u ích, kinh u ki n giúp em hồn thành t t lu h tr c a Vi n Công Ngh Sinh H c Th c Ph m iH c Công Nghi p TP.HCM, Vi n Công Ngh Sinh H c Công Ngh Th c Ph m i H c Bách Khoa Hà N i m t nh ng y u t then ch t giúp lu c hoàn thành Lu anh ch kh c hồn thành n u khơng có s ng nghi p b chân thành c a c bi t nh ng góp ý h tr nhi t tình c a ThS Nguy n Bá Thanh, ThS Phan Th y Xuân Uyên, ThS Lê Minh Tâm, ThS Nguy n Th Thu Hà, KS Nguy n Th H ng, KS Nguy Nguy , KS Nguy n Th H ng C m Và cu i s ng viên c a CN Ung Ph KS ng h ng Th y su t th i gian làm lu Tp H Chí Minh, ngày 29 tháng 07 NGUY N QU NG TÓM T T LU Lu th o sát tính ch t c m quan c a s n ph ng, th hi i i tiêu dùng thu t ng c m xúc g i lên s d ng s n ph K t qu nghiên c u cho th y, có s khác phân nhóm s n ph m d a vào nhóm thu c tính Bên c a nhóm thu c tính s i , nhóm th hi u có liên quan ch t ch v i nhóm thu c tính c m quan c m xúc, nhiên gi a c m quan c m xúc s rõ ràng T k t qu cho th y, bên c nh tính ch t c m quan c m xúc m t nh ng y u t n th hi i tiêu dùng L s li u lu nghi is c ti n hành th c ng d n c a khoa h c c a PGS.TS Nguy Các k t qu trung th c công b b t k nghiên c u Tơi xin hồn tồn ch u trách nhi m v nghiên c u c a H c viên th c hi n NGUY N QU NG M CL C DANH M C B NG i DANH M C HÌNH ii DANH M C VI T T T iv L IM U i1 NG QUAN i tiêu dùng th hi i tiêu dùng 1.1.1 Khái ni m chung 1.1.2 Các y u t ng t i th hi i tiêu dùng 1.2 C m xúc 12 1.2.1 Khái ni m chung 12 1.2.2 B n ch t c a c m xúc 13 1.2.3 C ng 14 1.3 M i quan h gi a th hi i tiêu dùng c m xúc 16 U 24 2.1 Nguyên li u 24 ng nghiên c u 25 2.3 nghiên c u 26 2.3.1 Xây d c tính c m quan c a s n ph i s d ng i tiêu dùng không qua hu n luy n 26 2.3.2 Xây d ng danh sách thu t ng c m xúc 27 2.3.3 u trúc c m xúc c i tiêu dùng 29 T QU VÀ BÀN LU N 30 3.1 Xây d d c tính c m quan c a s n ph i s i tiêu dùng không qua hu n luy n 30 hi u c a s n ph i 32 3.3 Xây d ng danh sách thu t ng c m xúc 35 3.4 C u trúc c m xúc c 3.5 M i quan h gi a th hi i tiêu dùng 41 i tiêu dùng, tính ch t c m quan c a s n ph m c m xúc c a ngu i tiêu dùng 49 N NGH 52 TÀI LI U THAM KH O 53 PH L C -i- DANH M C B NG B ng 1.1 T l l a ch n c i th u ki n khác B ng 1.2 Phân lo i th i gian ch B ng 1.3 ng c a th i gian ch lên m B ng 1.4 Các y u t t ng thu n ti n l a ch n th c ph m B ng 1.5 ng c a nh c c B ng 1.6 ng c B ng 1.7 ng c a n nh c pop lên s tiêu dùng th c ph m u ki n hoàn c nh lên th hi ng lên kh B ng 1.8 M i liên h gi a c i tiêu dùng 10 p nh n th c ph m 10 ng 14 B ng 1.9 M n ph m khác 18 B ng 1.10 Danh sách thu t ng c m xúc th B ng 1.11 u 20 a thu t ng c m xúc s n ph m khác 21 B ng 2.1 Danh sách thu t ng c m xúc 27 B ng 3.1 H s c tính c m quan tr c 31 B ng 3.2 H s c tính c m quan tr c 31 B ng 3.3 Thông tin th hi n c a s n ph m tr c 33 B ng 3.4 H s a tính ch t th hi u riêng l m chung tr c 33 B ng 3.5 Danh sách thu t ng c u 35 B ng 3.6 Danh sách thu t ng c m xúc rút g n 38 B ng 3.7 a nhóm thu c tính 50 -ii- DANH M C HÌNH Hình 0.1 i1 Hình 0.2 i1 Hình 0.3 M c tiêu th bia (tri i2 Hình 0.4 (1995 Hình 0.5 Các lo c tiêu th th ng khác i4 Hình 1.1 Mơ hình q trình nh n th c cách quy Hình 1.2 Hình 1.5 Hình 1.6 nh c i tiêu dùng ng cong Wundt Hình 1.3 M Hình 1.4 2011) i2 ng trung bình c a nhân t ng c u ki n thí nghi m th hi u m th hi u nh c m xúc 12 ng c a bi u c m khuôn m t t i m n 17 u 24 Hình 3.1 M t ph ng phân b s n ph m d c tính c m quan 30 Hình 3.2 M t ph ng phân b s n ph m d a vào th hi u c i tiêu dùng 32 a tính ch t th hi u m t ph ng phân b chung 34 Hình 3.4 M t ph ng phân b s n ph m thu t ng c m xúc 39 Hình 3.5 C u trúc phân t ng c m xúc c i tiêu dùng s d ng s n ph m bia Heineken (hei) 41 Hình 3.6 C u trúc phân t ng c m xúc (tích c c) c i tiêu dùng s d ng s n ph m bia San Miguel (san) 42 -50- mat.phuong.huong, lo.lang, buon sap, hei, exp c th 2, s n ph m i thu c tính than.thien Qua k t qu phân tích cho th y, gi a th hi u, tính ch t c m quan c m xúc rõ ràng có m i liên h v gi hi u b c tính c m quan c a s n ph m c m xúc c i cân b ng i tiêu dùng -51- K T LU N VÀ KI N NGH Qua k t qu nghiên c u, có th th y r ng vi c phân nhóm s n ph m có s khác bi t so sánh d a th hi d c tính c m c m quan thu t ng c m xúc Trong c th hi u qua nhóm y u t c m quan c m xúc H s a th hi u tính ch t c m quan, th hi u c m xúc l t 0.763 0.734 Nghiên c u thu nh c danh sách thu t ng c m xúc chung cho s n ph i g m 15 thu t ng c m xúc (11 thu t ng tích c c thu t ng tiêu c c) có th hi i tiêu dùng nói chung th hi nói riêng, c n có thêm nh ng nghiên c ng t c tính s n ph m giá tr mang l i Bên c t khai thác c u trúc nh n th c c hi o sát (c m quan c m xúc) Mơ hình c c a y u t ng cho t i k t qu mang l i s d ng th c ph m n có nh ng thông tin v xây d ng m t mơ hình hồn ch nh d i tiêu dùng có th i tiêu dùng bên c nh y u nh rõ m quan tr ng -52- TÀI LI U THAM KH O [1] Sigurdsson, V., H Saevarsson, "Brand Placement and Consumer Choice: An InStore Experiment," Journal of Applied Behavior Analysis, vol 42, no 3, pp 741-745, 2009 [2] Raffaele Zanoli, Simona Naspetti, "Consumer motivations in the purchase of organic food: A means-end approach," British Food Journal, vol 104, no 8, pp 643-653, 2002 [3] Klaus G Grunert, Elin Sorensen, Lone Bredahl Johansen, Niels Asger Nielsen, "Analysing Food Choice From a Means-End Perspective," E - European Advances in Consumer Research, vol 2, pp 366-371, 1995 [4] G Clarke, Consumer behaviour and marketing strategy: European edition, vol 3, J C O a K G Peter J Paul, Ed., London, UK: McGraw Hill, 2004, pp 404405 [5] James R Bettman; Mary Frances Luce; John W Payne, "Constructive consumer choice processes," Journal of Consumer Research, vol 25, no 3, p 187, 1998 [6] Lawless H.T., Heymann H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, New York: Chapman and Hall, 1998 [7] Cardello, A.V., Bell, R and Kramer, F.M., "Attitudes of consumers toward military and other institutional foods," Food Quality and Preference, vol 7, pp 7-20, 1996 [8] Meyers, A W., A J Stunkard, et al., "Food accessibility and food choice A test of Schachter's externality hypothesis," Arch Gen Psychiatry, vol 37, no 10, pp 1133-1135, 1980 [9] H L Meiselman and H J H MacFie, "The contextual basis for food acceptance, food choice and food intake: the food, the situation and the individual," in Food Choice, Acceptance and Consumption, Springer US, 1996, pp 239-263 -53- [10] Steptoe, A., T M Pollard, et al., "Development of a Measure of the Motives Underlying the Selection of Food: the Food Choice Questionnaire," Appetite, vol 25, no 3, pp 267-284, 1995 [11] Scholderer, J and K G Grunert, "Consumers, food and convenience: The long way from resource constraints to actual consumption patterns," Journal of Economic Psychology, vol 26, no 1, pp 105-128, 2005 [12] M.-E Wales, "Understanding the role of convenience in consumer food choices: a review article," 2009 [13] Yeoh JPS, North AC, "The effects of musical fit on choice between two competing foods," Musicae Scietiae 2010, 14:127 138, vol 27, no 138, 2010 [14] Hersleth, M., B.-H Mevik, et al, "Effect of contextual factors on liking for wine - use of robust design methodology," Food Quality and Preference, vol 14, no 7, pp 615-622, 2003 [15] King, S C., H L Meiselman, et al., "Measuring emotions associated with foods: Important elements of questionnaire and test design," Food Quality and Preference, vol 28, no 1, pp 8-16, 2013 [16] Clendenen, V I., C P Herman, et al., "Social Facilitation of Eating Among Friends and Strangers," Appetite, vol 23, no 1, pp 1-13, 1994 [17] M Cabanac, "What is emotion?," Behavioural Processes, vol 60, no 2, pp 6983, 2002 [18] P J Lang, "The varieties of emotional experience: a meditation on James-Lange theory," Psychol Rev., vol 101, no 2, pp 211-221, 1994 [19] W B Cannon, "The James-Lange Theory of Emotions: A Critical Examination and an Alternative Theory," The American Journal of Psychology, vol 39, no 1, pp 106-124, 1927 [20] L E ( Sullivan, The SAGE glossary of the social and behavioral sciences, CA: SAGE Publications, Inc., 2009 [21] A S R Manstead, "A role-playing replication of Schachter and Singer's (1962) study of the cognitive and physiological determinants of emotional state," Motivation and Emotion, vol 3, no 3, pp 251-264, 1979 -54- [22] Desmet, P M and H N Schifferstein, "Sources of positive and negative emotions in food experience," Appetite, vol 50, no 2-3, pp 290-301, 2008 [23] King, S C and H L Meiselman, "Development of a method to measure consumer emotions associated with foods," Food Quality and Preference, vol 21, no 2, pp 168-177, 2010 [24] Thomson, D M H., C Crocker, et al., "Linking sensory characteristics to emotions: An example using dark chocolate," Food Quality and Preference, vol 21, no 8, pp 1117-1125, 2010 [25] L Barthomeuf, S Rousset, S Droit-Volet, "Emotion and food Do the emotions products?," Appetite, vol 52, pp 27-33, 2009 [26] M Ng, C Chaya, J Hort, "Beyond liking: Comparing the measurement of emotional response using EsSense Profile and consumer defined check-all-thatapply methodologies," Food Quality and Preference, vol 28, pp 193-205, 2013 [27] R Ferrarini, C Carbognin, E.M Casarotti, E Nicolis, A Nencini, A.M Meneghini, "The emotional response to wine consumption," Food Quality and Preference, vol 21, p 720 725, 2010 [28] Armand V Cardello, Herbert L Meiselma, Howard G Schutz, Caelli Craig, Zachary Given, Larry L Lesher, Steven Eicher , "Measuring emotional responses to foods and food names using questionnaires," Food Quality and Preference, vol 24, p 243 250, 2012 [29] Han-Seok Seo, Youngsun Lee, Na-Rae Yoo, Jeong Min Song, Jeong-Min Shin, Seung-Yeon Lee, Inkyeong Hwang, "Impacts of sensory attributes and emotional responses on the hedonic ratings of odors in dairy products," Appetite, vol 53, pp 50-55, 2009 [30] Jerome Pages, Michel Tenenhaus, "Multiple factor analysis combined with PLS path modelling Application to the analysis of relationships between physicochemical variables, sensory profiles and hedonic judgements," Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, vol 58, pp 261-273, 2001 -55- [31] Wieringa, J., G Dijksterhuis, et al., "Generalised Procrustes Analysis with optimal scaling: Exploring data from a power supplier," Computational Statistics & Data Analysis, vol 53, no 12, pp 4546-4554, 2009 [32] texture vocabulary of milk desserts Application of a check-all-that-apply question and free listing," Braz J Food Technol, vol 19, no 21, p 98 105, 2010 [33] Sara R Jaeger, Duncan I Hedderley, "Impact of individual differences in emotional intensity and private body consciousness on EsSense Profile® responses," Food Quality and Preference, vol 27, pp 54-62, 2013 [34] Silvia C King, Herbert L Meiselman, "Development of a method to measure consumer emotions associated with foods," Food Quality and Preference, 2009 [35] Francois Husson, Sebastien Le, Jerome Pages, Exploratory Multivariate Analysis by Example Using R, NY: Chapman & Hall/CRC, 2010, 2011 [36] Costa, A I A., M Dekker, et al., "An overview of means-end theory: potential application in consumer-oriented food product design," Trends in Food Science & Technology, vol 15, no 7-8, pp 403-415, 2004 [37] Krystallis, A., G Maglaras, "Motivations and cognitive structures of consumers in their purchasing of functional foods," Food Quality and Preference, vol 19, no 6, pp 525-538, 2008 [38] S Le Dien, J Pages, "Hierarchical Multiple Factor Analysis: application to the comparison of sensory profiles," Food Quality and Preference, vol 14, pp 397403, 2003 [39] Michel Tenenhausa, Jerome Pages, Laurence Ambroisine, Christiane Guinot, "PLS methodology to study relationships between hedonic judgements and product characteristics," Food Quality and Preference, vol 16, pp 315-325, 2005 [40] M J Power, "The structure of emotion: An empirical comparison of six models," Cognition & Emotion, vol 20, no 5, pp 694-713, 2006 [41] M Macht, "How emotions affect eating: A five-way model," Appetite, vol 50, pp 1-11, 2008 -56- [42] Lauren Dooley, Young-seung Lee, Jean-Franỗois Meullenet, "The application of check-all that-apply (CATA) consumer profiling to preference mapping of vanilla ice cream and its comparison to classical external preference mapping," Food Quality and Preference, vol 21, pp 394-401, 2010 [43] Abdi, H., L J Williams, et al., "Multiple factor analysis: principal component analysis for multitable and multiblock data sets," Computational Statistics, vol 5, no 2, pp 149-179, 2013 [44] Finlayson, G., N King, et al., "Is it possible to dissociate 'liking' and 'wanting' for foods in humans? A novel experimental procedure," Physiol Behav., vol 90, no 1, pp 36-42, 2007 [45] Kishino, H., K Hanyu, et al., "Correspondence analysis of paper recycling society: consumers and paper makers in Japan," Resources, Conservation and Recycling, vol 23, no 4, pp 193-208, 1998 [46] Ares, G., R Deliza, et al., "Comparison of two sensory profiling techniques based on consumer perception," Food Quality and Preference, vol 21, no 4, pp 417-426, 2010 [47] Ares, G and S R Jaeger, "Check-all-that-apply questions: Influence of attribute order on sensory product characterization," Food Quality and Preference, vol 28, no 1, pp 141-153, 2013 [48] Ferdenzi, C., A Schirmer, et al., "Affective dimensions of odor perception: a comparison between Swiss, British, and Singaporean populations," Emotion, vol 11, no 5, pp 1168-1181, 2011 [49] Cabanac, M and M.-C Bonniot-Cabanac, "Decision making: rational or hedonic?," Behavioral and Brain Functions, vol 3, no 1, pp 1-8, 2007 -ii1- PH L C A FP (Flash Profile) A.1 Phi ng d n PHI Anh/Ch s nh n l NG D N t m u bia Hãy n m m u ghi l i tính ch t v mùi v mà anh/ch c m nh c phi ng s th o lu n d a danh sách thu t ng c a t ng thành viên Sau th o lu n, anh/ch có th gi l i thu t ng mơ t c a Ti i v i t ng tính ch t, anh/ch x p h ng m u thang tính ch Cho phép x ng h ng m u Anh/Ch có th n m m u l n tùy thích; có th t mà anh/ch c m nh n ngh tính ch t : A.2 Phi u tr l i so hàng s n ph m -ii2- A.3 B ng thu nh n thu t ng c n m Màu s c Tr ng thái Mùi V H uv Trong n m Sau nu t -ii3- Check-All-That-Apply) B.1 Phi u tr l i l a ch n thu t ng c m xúc Mã s m i th Say mê Hài lịng An tồn -ii4- Nhút nhát -ii5- B.2 Phi u phân nhóm thu t ng c m xúc i th V i thu t ng n, ) nhóm ( -ii6- C Phép th th hi u C.1 Phi ng d n th n m bia C TH N M BIA Ng i bia: i th ts i th c m nh n Nhìn bia: c c a bia b n b t cb t V t bia bám thành ly Ng i l i l n 2: Mùi caramel Mùi trái cây, mùi trái b n U ng bia l n 1: (U ng ng m súc quanh mi ng) Di chuy n bia quanh mi ng ch V ng t, v o c a bia ng, v chua ng mùi v Nêu xác mùi v c m nh n uv U ng bia l n 2: (U ng ng m súc quanh mi ng) m U ng bia l n 3: (U ng ng m súc quanh mi ng) tm Cho bi t ng c a b n v m u bia -ii7- C.2 Phi giá m PHI Mã s m N M BIA i th MÙI BIA: (AROMA) Mùi malt mt Mùi Hops Nh V B NGOÀI Màu s c mt mt 19 mt b nb t Malt Hops S hài hòa Nh khác H uv TR NG THÁI y m -ii8- M NG CHUNG mt CHO BI T TÊN BIA 10 ... C HÌNH Hình 0.1 i1 Hình 0.2 i1 Hình 0.3 M c tiêu th bia (tri i2 Hình 0.4 (1995 Hình 0.5 Các lo c tiêu th th ng khác i4 Hình 1.1 Mơ hình q trình nh n th c cách quy Hình 1.2 Hình 1.5 Hình. .. 605402 I TÀI: XÂY D NG MƠ HÌNH D HI I TIÊU DÙNG II NHI M V VÀ N I DUNG: T ng quan tài li u v i tiêu dùng, th hi i tiêu dùng c m xúc Xây d ng danh sách tính ch t c m quan c a s n ph i Xây d ng danh... Hình 0.5 Các lo c tiêu th th ng khác ( mà c tiêu dùng này, -i5- h -1- NG QUAN 1.1 i tiêu dùng th hi i tiêu dùng 1.1.1 Khái ni m chung Nghiên c u hành vi nghiên c u th i tiêu dùng ng ng c nghiên