Công văn góp ý TCVN 12607.2019 pdf

HIỆP HỘI CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN VIỆT NAM (VASEP) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc CÂU LẠC BỘ NƢỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019 Số :……/CLBNMTT Kính gửi: Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng Câu lạc Nước mắm truyền thống Việt Nam, thuộc Hiệp hội Chế biến Xuất Thủy sản Việt Nam xin gửi lời chào trân trọng đến Quý Tổng cục xin trình bày góp ý Doanh nghiệp nước mắm việc xây dựng tiêu chuẩn Việt Nam Quy phạm Thực hành sản xuất nước sau: Được biết năm 2018, Bộ NN&PTNT chủ trì xây dựng TCVN Quy phạm Thực hành sản xuất nước mắm, trước Tết Âm lịch Kỷ Hợi, dự thảo gắn số TCVN 12607:2019 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn gửi cho Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng để thẩm định, trước Bộ Khoa học Công nghệ ký ban hành Cả trình xây dựng dự thảo, Câu lạc Nước mắm truyền thống Việt Nam Hiệp hội có ký tên khơng nhận yêu cầu góp ý kiến cho dự thảo này, Các sở sản xuất kinh doanh nước mắm đơn vị chịu ảnh hưởng trực tiếp điều khoản quy định tiêu chuẩn Mặc dù trước mắt, TCVN khuyến khích áp dụng, TCVN sử dụng để xây dựng, chỉnh sửa bạn hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia thực hành sản xuất nước mắm sau Khi tiếp cận dự thảo này, tổ chức họp vào ngày 27/2/2019 với tham gia thành viên Câu lạc Hiệp Hội có liên quan đến sản xuất, kinh doanh tiêu dùng nước mắm để trao đổi ý kiến, đóng góp cho dự thảo TCVN 12607:2019 “Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” Nay xin gửi đến Quý Tổng Cục bảng tổng hợp góp ý kèm theo văn Kính mong Q Tổng Cục xem xét trình thẩm định ban hành TCVN 12607:2019 Cộng đồng nhà sản xuất nước mắm truyền thống tổ chức liên quan dự họp thống kiến nghị Chính Phủ tạm dừng việc ban hành TCVN 12607:2019 kiến nghị xây dựng hai Quy Phạm riêng biệt cho hai loại nước mắm lưu hành nước mắm nước mắm pha chế (có quy mơ thương mại) Trân trọng cảm ơn! Nơi nhận: - Bộ Khoa học Công nghệ - Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn - Vụ Khoa học Công nghệ, Bộ NN&PTNT - Cục Chế biến Phát triển thị trường nông sản Chủ nhiệm Trƣơng Đình Hịe HỘI DOANH NGHIỆP HÀNG VIỆT NAM CHẤT LƢỢNG CAO HỘI LƢƠNG THỰC THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Chủ tịch Phó Chủ tịch Trƣơng Tiến Dũng Vũ Kim Hạnh HIỆP HỘI THỰC PHẨM MINH BẠCH CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN DỊCH VỤ THỦY SẢN CÁT HẢI Phó Chủ tịch Chủ tịch Nguyễn Hoàng Hải Phạm Văn Nhãn HIỆP HỘI NƢỚC MẮM PHAN THIẾT HIỆP HỘI NƢỚC MẮM PHÚ QUỐC Phó Chủ tịch Chủ tịch Nguyễn Thanh Phụng Hồ Thị Kim Liên HIỆP HỘI NƢỚC MẮM NHA TRANG Phó Chủ tịch Ngơ Thị Kim Thọ BIÊN BẢN TỔNG HỢP Ý KIẾN ĐÓNG GÓP CHO DỰ THẢO CUỐI TCVN 12607:2019 QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM (Kèm theo công văn TT Nội dung dự thảo Đề nghị chỉnh sửa, bổ sung Trang 4.Lời giới thiệu Trang 4.Lời giới thiệu “Nước mắm sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu từ hỗn hợp cá với muối (chượp chín) lên men tự nhiên khoảng thời gian tháng, bổ sung nước muối loại loại phụ gia thực phẩm theo quy định hành.” “Nước mắm sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu từ hỗn hợp cá với muối (chượp chín) lên men tự nhiên khoảng thời gian tháng, bổ sung nước muối để kéo rút đạm cịn lại chượp bổ sung loại loại phụ gia thực phẩm pha chế nước mắm theo quy định hành.” Phạm vi áp dụng Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa khuyến nghị thực hành quy trình sản xuất nước mắm TCVN 5107:2018, Nước mắm 3.1 Nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce) Sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu từ hỗn hợp cá muối (chượp chín) lên men tự nhiên khoảng thời gian tháng 3.2 Nước mắm (fish sauce) Theo quy trình thực tế Việc bổ sung loại phụ gia thực phẩm sử dụng pha chế nước mắm thành phẩm cho loại nước mắm dạng pha loãng Tiêu chuẩn đưa khuyến nghị thực hành sở sản xuất nước mắm Việc thực hành sản xuất phải gắn với sở sản xuất khơng phải cho quy trình sản xuất Cần rà soát lại Tiêu chuẩn Chưa phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm Việt Nam Bổ sung QCVN 02-16:2012/BNNPTNT Đây văn sát để xây dựng tiêu chuẩn Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm Tài liệu viện dẫn : Diễn giải Bỏ định nghĩa thuật ngữ này, Vì phạm vi áp dụng “Tiêu chuẩn đưa khuyến nghị thực hành trình sản xuất nước mắm” cho sản phẩm cuối Bỏ định nghĩa thuật ngữ này, Vì phạm vi áp dụng “Tiêu TT Nội dung dự thảo Đề nghị chỉnh sửa, bổ sung Sản phẩm chế biến từ nước mắm nguyên chất (3.1), bổ sung nước muối, đường phụ gia thực phẩm, điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi Đề nghị bổ sung định nghĩa trình “Sản xuất nước mắm”, “Pha đấu nước mắm”, “Pha chế nước mắm” 3.1 Sản xuất nước mắm: trình lên men cá trộn với muối theo tỷ lệ phù hợp, ủ thùng (bể, chum) thời gian tháng, sau tiến hành kéo rút, lọc cho nước mắm cốt (nhĩ, chắt) loại nước mắm có hàm lượng đạm tổng số thấp nước mắm cốt 3.2 Pha đấu nước mắm: việc trộn loại nước mắm có hàm lượng đạm tổng số khác , gọi nước mắm nguyên liệu, hay nước mắm bán thành phẩm, nước mắm thành phẩm đạt chất lượng mong muốn Khi pha đấu bổ sung chất điều vị, tạo phép sử dụng 3.3 Pha chế nước mắm: việc pha lỗng nước mắm ngun liệu, có bổ sung loại phụ gia: chất điều vị, tạo , phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ a xit phép sử dụng 10 11 Diễn giải chuẩn đưa khuyến nghị thực hành quy trình sản xuất nước mắm” khơng phải cho sản phẩm cuối 3.3 Nước (clean water) 3.4 Nước (clean water) Nước từ nguồn không bị ô nhiễm vi sinh vật gây hại, chất và/hoặc sinh vật phù du độc hại với lượng ảnh hưởng đến tính an tồn cá dùng làm thực phẩm Là nước đạt tiêu chuẩn dùng cho chế biến thực phẩm theo quy định Bộ Y tế Đã có quy định Bộ Y tế nước dùng chế biến thực phẩm, không nên đưa định nghĩa khác, chí khơng phù hợp TT 12 Đề nghị chỉnh sửa, bổ sung Nội dung dự thảo 3.4 Làm (cleaning) Bỏ Định nghĩa khơng xác nghĩa thực tế 3.5 Nghĩa từ không phù hợp cho sản phẩm thực phẩm Quá trình loại bỏ đất, chất bẩn chất không mong muốn khác 3.5 13 14 Trong tiêu chuẩn này, biện pháp kiểm soát Trong tiêu chuẩn này, biện pháp kiểm soát áp dụng sai lỗi (của nước mắm) áp dụng khuyết tật 3.6 Điểm hành động loại trừ khuyết tật(defect 3.6 Điểm hành động loại trừ sai lỗi (defect action Cho tương ứng với định nghĩa action point)DAP point)DAP Điểm kiểm sốt tới hạn mục 3.7 Cơng đoạn mà áp dụng việc kiểm sốt Cơng đoạn mà áp dụng việc kiểm sốt khuyết tật chất lượng (khơng phải khuyết tật công đoạn quan trọng để ngăn ngừa an tồn), ngăn chặn, loại bỏ loại trừ mối nguy chất lượng (khơng phải mối giảm đến mức chấp nhận được, nguy an toàn), giảm đến mức chấp nhận được, mối nguy gian lận mối nguy gian lận thương mại loại bỏ thương mại loại bỏ 3.8 Sự phân hủy (decomposition) 15 17 3.8Sự phân hủy (decomposition) Sự suy giảm chất lượng cá kể phá vỡ cấu trúc Sự suy giảm chất lượng cá đến mức phá vỡ cấu gây mùi vị khó chịu trúc gây mùi vị khó chịu 3.9Khuyết tật (defect) 16 Diễn giải 3.9 Sai lỗi(defect) Tình trạng sản phẩm khơng đạt u cầu chất lượng Tình trạng sản phẩm không đạt yêu cầu tối thiểu tối thiểu, quy định thành phần và/hoặc ghi chất lượng, thành phần và/hoặc ghi nhãn theocác tiêu chuẩn sản phẩm tương ứng nhãn tiêu chuẩn sản phẩm tương ứng Chỉ giới hạn phân hủy mức không chấp nhận Cho sát nghĩa tiếng Việt nghĩa câu Cho gọn câu đủ nghĩa 3.12 3.12 cần đề cập đến kế hoạch HACCP cần đề cập đến kế hoạch HACCP 3.1 3.1 Giám sát (monitor) Giám sát (monitor) Biên tập lại câu cho rõ nghĩa 18 TT 19 Nội dung dự thảo Đề nghị chỉnh sửa, bổ sung Hành động thực theo trình tự quan sát đo lường theo hoạch định để đánh giá xem CCP có kiểm sốt hay khơng Cáchành động quan sát đo lường thực theo trình tự hoạch định trướcđể đánh giá xem CCP có kiểm sốt hay khơng 4.1 Khái qt 4.1 Khái qt mà áp dụng trực tiếp cho sản phẩm trình chọn, áp dụng trực tiếp cho sản phẩm trình chọn, 4.2 Thiết kế bố trí phương tiện khai thác cá 4.2 Thiết kế bố trí tàu cá Bỏ 4.2.1 đến 4.2.3 Tàu đánh bắt thu mua cá nguyên liệu để sản xuất nước mắm thiết kế bố trí phù hợp, đáp ứng yêu cầu quy định QCVN 02-13:2009 Tàu cá Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 20 4.3 Thiết kế xây dựng sở sản xuất 21 Cơ sở sản xuất phải thiết kế dây chuyền sản xuất cho ngăn ngừa nguồn nhiễm, giảm thiểu trì hỗn q trình ướp cá (có thể dẫn đến việc tiếp tục giảm chất lượng cá) Vì vậy, sở sản xuất phải thiết kế để tạo thuận lợi cho trình xử lý nhanh bảo quản cá phù hợp Việc thiết kế xây dựng sở sản xuất phải xem xét đến vấn đề sau: Tham chiếu QCVN 0213:2009 Tàu cá - Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 4.3 Thiết kế xây dựng sở sản xuất Sự trì hỗn q trình ướp cá nguyên nhân Cơ sở sản xuất phải thiết kế dây chuyền sản xuất thiết kế dây chuyền mà cho ngăn ngừa nguồn ô nhiễm Vì vậy, nguyên nhân vận hành sở sản xuất phải thiết kế để tạo thuận lợi cho trình xử lý nhanh bảo quản cá phù hợp Cá dùng cho sản xuất nước mắm ướp muối trước Việc thiết kế xây dựng sở sản xuất phải xem đến nhà thùng muối xét đến vấn đề sau: đưa nhà thùng, nên để nguyên bố cục cách viết không ổn Cần viết lại Đề nghị bổ sung mục 4.3.1 22 Diễn giải Địa điểm Cơ sở sản xuất phải xây dựng vị trí phù hợp, xa nguồn nhiễm, độc hại, không bị ảnh hưởng bới tác nhân gây nhiễm từ môi trường Yêu cầu sở sản xuất địa điểm xây dựng TT Nội dung dự thảo 4.3.1 Dễ làm khử trùng Đề nghị chỉnh sửa, bổ sung xung quanh, không bị ngập nước, đọng nước; có đủ nguồn điện, nước theo u cầu sản xuất; có đường giao thơng thuận tiện 4.3.1 Dễ làm khử trùng Đề nghị viết lại chia ra: – Bề mặt tường, vách ngăn sàn nhà phải làm vật liệu không thấm, không độc; - Bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, sản phẩm - viết lại – Mọi bề mặt tiếp xúc với cá phải làm vật liệu chống ăn mịn, khơng thấm, có màu sáng, nhẵn dễ làm sạch; - Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với chượp cá, nước mắm: làm vật liệu chống ăn mòn, chống thấm, nhẵn dễ làm sạch; – Sàn nhà phải thiết kế xây dựng phép thoát nước dễ dàng; - Nền khu vực sản xuất phải thiết kế xây dựng phép thoát nước dễ dàng – Trần nhà đồ đạc treo phía phải thiết kế cho giảm thiểu tích tụ chất bẩn; – Trần nhà đồ đạc treo phía phải thiết kế cho giảm thiểu tích tụ chất bẩn; – Cửa sổ phải lắp đặt để giảm thiểu tích–tụ bụi bẩn, lắp chắn ngăn côn trùng dễ làm tháo ra, cần; - Cửa sổ khu vực pha đấu, pha chế, đóng chai– phải lắp đặt để giảm thiểu tích tụ bụi bẩn, – lắp chắn ngăn côn trùng dễ làm tháo ra, cần; – – – Cửa vào phải nhẵn, có bề mặt khơng hấp thụ – Cửa vào phải nhẵn, làm vật liệukhông bị ngấm nước 4.3.2 Giảm thiểu ô nhiễm 23 Diễn giải Dây chuyền sản xuất cần thiết kế bố trí để – Thiết bị lắp đặt phải thiết kế để giảm thiểu giảm thiểu nhiễm chéo thực nhiễm chéo thực tách tách biệt thời gian khoảng cách; biệt thời gian khoảng cách; Đề nghị bỏ – Mọi bề mặt khu vực xử lý phải làm từ Trần, tường, khu chế biến chượp khác với khu pha chế, đóng chai Khơng thiết có màu sáng, nước mắm đựng thùng gỗ, chum sành có màu nâu, nâu sẫm Cơ sở sản xuất nước mắm có nhiều khu vực, chế biến chượp khơng thiết nhà Cửa có bề mặt khơng hấp thụ có nghĩa gì, có liên quan đến việc sản xuất, pha đấu đóng chai nước mắm? Sự nhiễm chéo xảy ko thiết kế đường nguyên liệu, thành phẩm khu sản xuất theo chiều TT Nội dung dự thảo Đề nghị chỉnh sửa, bổ sung vật liệu không độc, nhẵn, không thấm điều kiện hoạt động tốt, giảm thiểu tích tụ chất Đề nghị bỏ bẩn giảm bớt nguy ô nhiễm vật lý; – Đèn trần phải bảo vệ thích hợp; – Phải có đầy đủ hệ thống thơng gió để nước dư thừa, khói mùi lạ cần tránh bị nhiễm chéo sol khí; Đề nghị bỏ câu này, biên tập lại cho khu vực cô đặc nước mắm gia nhiệt trùng nước mắm pha chế Biên tập lại , cho sở pha chế nước mắm, đóng chai nước mắm Đề nghị bỏ – Các thiết bị phù hợp phải cung cấp cho thiết bị rửa khử trùng, cần; – Đường ống nước không uống nguồn nước uống phải lắp đặt tách biệt nhận diện; – Mọi đường ống dẫn chất thải bơm phải có khả đáp ứng với nhu cầu tối đa; trùng với mục 4.3.1 trùng với mục 4.3.1 – Các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với cá phải tình trạng làm việc tốt, bền, dễ bảo trì Chúng phải làm vật liệu trơn nhẵn, không hấp Đề nghị bỏ thụ, không độc, loại trơ với cá, chịu chất tẩy rửa, chất khử trùng điều kiện làm việc bình thường; – Phải cung cấp đầy đủ thiết bị để xử lý rửa sản phẩm, phải có nguồn cung cấp đủ nước nước lạnh cho mục đích này; Diễn giải Đề nghị xem lại, Không rửa sản phẩm nước mắm câu với sở gia nhiệt cô đặc nước mắm, nấu phá bã nước mắm gia nhiệt trùng nước mắm pha chế – Phải giảm thiểu tích tụ chất thải rắn, Không với sở sản lỏngtrong khu vực sản xuấtđể ngăn ngừa xuất nước mắm ô nhiễm; sở pha chế nước mắm có cơng suất lớn – Phải giảm thiểu tích tụ chất thải rắn, lỏng, bán rắn để ngăn ngừa ô nhiễm; – Khi cần, vật chứa phụ phẩm, chất thải phải xác định rõ, thiết kế thích hợp có nắp TT Nội dung dự thảo đậy kín làm vật liệu trơ; Đề nghị chỉnh sửa, bổ sung Diễn giải – Các thiết bị riêng biệt phù hợp phải cung cấp đầy đủ để ngăn ngừa ô nhiễm - Các dụng cụ chứa chất thải phải dễ phân biệt, Trong sản xuất nước mắm thiết kế thích hợp có nắp đậy kín làm khơng có phụ phẩm vật liệu khơng ngấm nước;dễ làm vệ sinh – Phải ln có sẵn thiết bị rửa tay nhà vệ sinh đầy đủ, ngăn cách với khu vực xử lý; - Đề nghị viết lại cho rõ quy định Điều 2.2 QCVN 02-16:2012 – Ngăn chặn xâm nhập loại động vật chim, côn trùng động vật khác; – Đường ống cung cấp nước phải lắp kín với thiết bị, cần 24 Phải viết rõ để thể yêu – Nhà xưởng phải thiết kế, xây dựng cho cầu cho nhà xưởng, ngăn chặn xâm nhập loại động vật gây hại chim, côn trùng động vật khác Đề nghị bỏ Câu vơ nghĩa, khơng kín cung cấp nước 4.3.3 Cung cấp hệ thống ánh sáng đầy đủ 4.3.3 Cung cấp hệ thống ánh sáng đầy đủ Ánh sáng phải cung cấp cho tất khu vực làm việc Phải cung cấp đủ ánh sáng với cường độ phù hợp cho khu vực sản xuất tương ứng theo quy định Đã có quy định cường độ ánh sáng cho khu vực sản xuất 4.3.4 Thiết kế lắp đặt thiết bị dụng cụ 4.3.4 Thiết kế lắp đặt thiết bị dụng cụ 25 Thiết bị dụng cụ sử dụng sở sản xuất nước mắm khác Thiết bị dụng cụ phải giảm thiểu tích luỹ chất thừa ngăn ngừa chúng trở thành nguồn ô nhiễm Thiết bị dụng cụ sử dụng sở sản xuất nước mắm công đoạn khác làkhông giống Thiết bị dụng cụ phải thiết kế, chế tạonhằm giảm thiểu tích luỹ chất tồn đọng ngăn ngừa chúng trở thành nguồn ô Thiết bị dụng cụ thiết kế lắp đặt phải tính đến nhiễm vấn đề sau: Thiết bị dụng cụ khithiết kế chế tạo phải tính đến vấn đề sau: 26 4.3.4.1 Dễ làm khử trùng 10 TT Nội dung dự thảo Đề nghị chỉnh sửa, bổ sung Diễn giải – Muối phải bảo quản vận chuyển hợp vệ – Muối phải bảo quản vận chuyển hợp vệ sinh sinh 6.2 Trộn cá với muối 6.2 Trộn cá với muối a) Nguy tiềm ẩn: scombrotoxin (histamin), ô a) Mối nguy tiềm ẩn: ô nhiễm vi sinh vật (Clostridium nhiễm vi sinh vật (độc tố Clostridium botulinum perfringens) Staphylococcus aureus) b) Sai lỗi tiềm ẩn: phân hủy, ô nhiễm vật lý b) Khuyết tật tiềm ẩn: phân hủy, ô nhiễm vật lý c) Hướng dẫn kỹ thuật: c) Hướng dẫn kỹ thuật: – Cá muối phải trộn kỹ để đảm bảo tiếp – Cá muối phải trộn kỹ để đảm bảo tiếp xúc đềugiữa muối cá để ngăn ngừa phát triển xúc muối cá để ngăn ngừa phát triển của vi khuẩn gây bệnh vi khuẩn gây phân hủy mầm bệnh phân hủy trình lên men trình lên men – Tất thiết bị dùng để trộn cá muối phải dễ làm vệ sinh, khơng bị rị rỉ chịu muối 41 Mối nguy vi sinh sản xuất nước mắm có Clostridium perfringens, nồng độ muối chượp nước mắm cao, vi khuẩn gây bệnh khác không tồn Dịch sai – Tất thiết bị, dụng cụ dùng để trộn cá muối, dụng cụ chứa đựng phải dễ làm vệ sinh, không bị rò rỉ chịu muối – Để ngăn ngừa phát triển vi khuẩn gây – Để ngăn ngừa hư hỏng phát triển vi bệnh vi khuẩn gây phân hủy, nồng độ Dịch sai khuẩn gây bệnh, nồng độ muối không nhỏ muốitrong nước bổi không nhỏ 20 % 20 % khối lượng Tỷ lệ phổ biến trộn cá với muối ,tính theokhối lượng(w/w) Tỷ lệ cá:muốiphổ biến theo khối lượng nên là: 3:1, 5:2 3:2 trộn cá với muối nên là: 3:1, 5:2 3:2 (theo khối lượng) – Khi ướp cá, pha nước cần đạt 20 % muối hoạt độ nước ≤ 0,85 tâm cá lớn khoảng thời gian thích hợp để chống lại vi sinh vật gây bệnh nhiệt độ môi trường – Khi ướp chượp cá, khoảng thời gian Dịch không sát nghĩa thích hợp nồng độ muốitrong nước bổicần đạt tới20 %, hoạt độ nước ≤ 0,85 tâm concá có kích thướclớn nhất,để kìm hãm phát triển củacác vi sinh vật gây bệnh nhiệt độ môi trường – Hàm lượng muối pha nước nên giám – Hàm lượng muối nước bổi nên giám 19 TT Nội dung dự thảo sát thường xuyên Đề nghị chỉnh sửa, bổ sung sát thường xuyên – Không nên sử dụng lại nước muối sử dụng lại phải xử lý để giảm thiểu nguy vi sinh vật Đề nghị bỏ, Để đảm bảo ướp muối đúng, giảm thiểu hình thành histamin nhiễm vi sinh vật gây hại tiềm ẩn cỡ cá nên đồng 42 Đề nghị bỏ Bể ủ chượp cần làm vật liệu chống ăn mòn phù hợp xây dựng cho dễ làm dễ thoát nước Đề nghị bỏ 6.3 Sử dụng chất hỗ trợ lên men (tùy chọn) 6.3 Sử dụng chất hỗ trợ lên men (tùy chọn) a) Nguy tiềm ẩn: ô nhiễm vi sinh vật a) Mối nguy tiềm ẩn: ô nhiễm vi sinh vật b) Khuyết tật tiềm ẩn: lên men không đúng, dẫn đến sản phẩm có mùi vị khơng mong muốn b) Sai lỗi tiềm ẩn: lên men không đúng, dẫn đến nước mắm có mùi vị khơng mong muốn c) Hướng dẫn kỹ thuật: c) Hướng dẫn kỹ thuật: – Đảm bảo chất hỗ trợ lên men đủ hoạt tính – Đảm bảo chất hỗ trợ lên men sử dụng liều lượng Diễn giải không thực tế lý nêu trên, cho nước mắm pha chế pha loãng nước mắm nhạt muối gây hỏng nước mắm Nội dung thuộc phần cứng – nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị – Khi chất hỗ trợ lên menlà vi sinh vật sử – Khi chất hỗ trợ lên men sử dụng, cần dụng , cần kiểm soát để giảm thiểu ô nhiễm vi kiểm soát để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật sinh vật 6.4 Lên men 43 6.4 Lên men (Ủ chượp) a) Nguy tiềm ẩn: ô nhiễm vật lý hóa học (kể a) Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm vật lý hóa học (kể Từ chuyên môn ủ chượp kim loại nặng) kim loại nặng) b) Khuyết tật tiềm ẩn: mùi vị không mong muốn, b) Sai lỗi tiềm ẩn: mùi vị nước mắmkhông mong muốn, lên men không đủ, chượp chưa chín lên men khơng đủ c) Hướng dẫn kỹ thuật: c) Hướng dẫn kỹ thuật: 20 TT Đề nghị chỉnh sửa, bổ sung Nội dung dự thảo Diễn giải – Cần đảm bảo khu vực lên men bể – Cần đảm bảo khu vực lên men dụng cụ chứa chứa – Bể (thùng/ang/chum/vại) lên men phải dễ dàng làm Đề nghị bỏ dễ khử trùng trước lần sử dụng – Bể lên men cần làm từ vật liệu khơng độc ngăn ngừa làm ô nhiễm vào sản phẩm, chống gỉ chống ăn mịn muối, ví dụ: thùng gỗ, bể ốp gạch men Đã quy định điều 4.3 4.4 Đề nghị bỏ – Thời gian lên men (ủ chượp) nhiệt độ môi trường – Thời gian lên men (ủ chượp) nhiệt độ môi thường từ tháng trở lên, tùy thuộc vào nhiệt độ, trường thường từ tháng trở lên, tùy thuộc vào nhiệt công nghệ sản xuất độ, công nghệ sản xuất – Màu sắc, độ trong, mùi hương, với – Màu sắc, độ trong, mùi, vị, với sốchỉ tiêu hóa học, theo dõi để xác định thời tiêu hóa học, theo dõi để xác định thời điểm kết thúc trình lên men điểm kết thúc trình lên men 44 6.5 Chiết rút lần đầu 6.5 Kéo rút lần đầu a) Nguy tiềm ẩn: không chắn a) Mối nguy tiềm ẩn: không chắn b) Khuyết tật tiềm ẩn: chiết rút khơng (ví dụ: có chất không mong muốn, đục) b) Sai lỗi tiềm ẩn: kéo rút khơng (ví dụ: có chất khơng mong muốn, đục) c) Hướng dẫn kỹ thuật: c) Hướng dẫn kỹ thuật: – Việc kéo rút phải thực nhiều lần đủ để kéo rút tối đa từ bã chượp chất đạm hòa tan (a xit amin) – Chất lỏng chất rắn (xác cá) cần phân tách - Nước mắm cốt bã chượp cần phân tách hoàn toàn hoàn toàn – Dịch chiết (dịch lỏng) phải trong, không đục – Nước mắm cốt phải trong, không đục 21 Cho sát với thực tế sản xuất TT 45 Đề nghị chỉnh sửa, bổ sung Nội dung dự thảo 6.6 Chuẩn bị nước muối 6.6 Chuẩn bị nước muối a) Nguy tiềm ẩn: không chắn a) Mối nguy tiềm ẩn: không chắn b) Khuyết tật tiềm ẩn: mùi vị không mong muốn b) Sai lỗi tiềm ẩn: Nước muối không đạt hàm lượng cần thiết c) Hướng dẫn kỹ thuật: Diễn giải c) Hướng dẫn kỹ thuật: Nước muối sử dụng để kéo rút nước mắm Nước muối sử dụng để chiết rút bã chượp phải Viết lại cho thực tế sản thứ cấp phải pha nước sạch.Phải sử chuẩn bị từ nước muối thực phẩm xuất dụng muối thực phẩm, nên pha nước muối nên dung dịch nước muối bão hòa đạt nồng độ bão hòa 6.7 Chiết rút liên tiếp 6.7 Kéo rút liên hoàn a) Nguy tiềm ẩn: không chắn a) Mối nguytiềm ẩn: không chắn b) Khuyết tật tiềm ẩn: chiết rút không đúng, bị đục, b) Sai lỗi tiềm ẩn: chiết rút không đúng, bị đục, mùi mùi vị không mong muốn vị không mong muốn c) Hướng dẫn kỹ thuật: 46 c) Hướng dẫn kỹ thuật: – Chất lỏng phần chất rắn (xác cá) cần phân tách – Nước mắm thứ cấp bã chượp cần phân tách hoàn toàn hoàn toàn – Dịch chiết cần phải – Nước mắm phải Việc chiết rút liên tiếpphần chượp thực Việc kéo rút liên hồn thùng/bểchượp miễn đáp ứng yêu cầu TCVN thực miễn nước mắm thứ cấp đáp ứng yêu cầuvề chất lượng TCVN 5107:2018 5107:2018 6.8 Tách bã 47 48 Đề nghị bỏ Thực theo 6.5 6.9 Tiếp nhận lưu trữ thành phần phụ 6.9 Tiếp nhận bảo quản nguyên liệu gia (tùy chọn) thành phần phụ gia (tùy chọn) 22 Nằm mục 6.7 TT Nội dung dự thảo a) Nguy tiềm ẩn: nhiễm hóa học vi sinh vật b) Khuyết tật tiềm ẩn: sử dụng khơng đúng, dẫn đến sản phẩm có mùi vị không mong muốn c) Hướng dẫn kỹ thuật: – Đảm bảo sử dụng thành phần, hàm lượng thích hợp theo quy định Đề nghị chỉnh sửa, bổ sung Diễn giải a) Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm hóa học vi sinh vật b) Sai lỗi tiềm ẩn: sử dụng không đúngchủng loại, liều lượng, dẫn đến nước mắm có mùi vị khơng mong muốn c) Hướng dẫn kỹ thuật: – Đảm bảo sử dụng nguyên liệuthành phần với hàm lượng thích hợp theo quy định – Bảo quản thành phần chất phụ gia tránh – Bảo quản nguyên liệuthành phần chất phụ nhiễm bẩn: gia tránh bịnhiễm bẩn: + Nước: đáp ứng yêu cầu dùng để chế biến + Nước: đáp ứng yêu cầu dùng để chế biến thực phẩm; thực phẩm; + Muối, đường, gia vị khác: đáp ứng yêu cầu + Muối: đáp ứng yêu cầu dùng để chế biến dùng để chế biến thực phẩm thực phẩm – Phụ gia thực phẩm mức sử dụng cần phải phù – Phụ gia thực phẩm mức sử dụng cần phải phù hợp với quy định hành[4],[5] hợp với quy định hành[4],[5] 6.10 Pha đấu/Phối trộn 6.10 Pha đấu a) Nguy tiềm ẩn: ô nhiễm vi sinh vật, a) Mối nguy tiềm ẩn: ô nhiễm vi sinh vật, vật lý b) Khuyết tật tiềm ẩn: sai số đo thành phần, pH b) Sai lỗi tiềm ẩn: mức tiêu cảm quan hóa học khơng xác khơng xác 49 c) Hướng dẫn kỹ thuật: c) Hướng dẫn kỹ thuật: – Cần phân tích hàm lượng nitơ tổng số mẻ dịch chiết trước phối trộn Hàm lượng nitơ tổng số, hàm lượng nitơ axit amin pH sản phẩm cuối phải phù hợp với TCVN 5107:2018 – Cần phân tích hàm lượng nitơ tổng số mẻ Các tiêu kể dự thảo nước mắm trước phối trộn Các tiêu chất chưa đủ, nên ghi chung để lượng sản phẩm cuối phải phù bao quát chất lượng nước hợp với TCVN 5107:2018 mắm Đề nghị bỏ – Để có nước mắm có chất lượng tốt, 23 TT Nội dung dự thảo thành phần phải đạt đặc tính yêu cầu nồng độ thích hợp Đề nghị chỉnh sửa, bổ sung Diễn giải – Tất dụng cụ sử dụng phải – Tất dụng cụ sử dụng phải – Trước phối trộn/pha đấu, cần ghi lại đặc – Trước pha đấu, cần ghi lại thông số tính hóa học, yếu tố chất lượng cần thiết phải tiêu hóa học mẻ nước mắm sử giám sát histamin (nếu có thể) dụng để pha đấu phải giám sát hàm lượnghistamin (nếu có thể) Đề nghị bổ sung thêm thành mục 6.10 Pha chế nước mắm a) Mối nguy tiềm ẩn: ô nhiễm vi sinh vật, phụ gia bảo quản b) Sai lỗi tiềm ẩn: sai số đo thành phần, pH khơng xác c) Hướng dẫn kỹ thuật: – Cần phân tích hàm lượng nitơ tổng số mẻ nước mắm trước phối trộn Hàm lượng nitơ tổng số, hàm lượng nitơ axit amin pH sản phẩm cuối phải phù hợp với TCVN 5107:2018 50 – Để có nước mắm có chất lượng tốt, thành phần phải đạt đặc tính yêu cầu nồng độ thích hợp – Tất dụng cụ sử dụng phải – Trước phối trộn/pha chế, cần ghi lại đặc tính hóa học, yếu tố chất lượng cần thiết 51 6.11 Gia nhiệt (tùy chọn) 6.11 Gia nhiệt/thanh trùng(tùy chọn) a) Nguy tiềm ẩn: không chắn a) Mối nguy tiềm ẩn: không chắn 24 Đối với nước mắm pha chế nhạt muối nên phải gia nhiệt TT 52 Đề nghị chỉnh sửa, bổ sung Nội dung dự thảo Diễn giải nước mắm bán thành phẩm b) Các khuyết tật tiềm ẩn: nhiệt dẫn đến sản b) Sai lỗi tiềm ẩn: nhiệt dẫn đến nước mắm có để trùng, cịn nước phẩm có mùi vị khơng mong muốn mùi vị không mong muốn mắm cốt, nước mắm thứ cấp c) Hướng dẫn kỹ thuật: c) Hướng dẫn kỹ thuật: kéo rút trực tiếp từ chượp Đảm bảo trì thời gian nhiệt độ gia chín có nồng độ muối bão hịa Đảm bảo trì thời gian nhiệt độ thích hợp khơng phải gia nhiết nhiệt/thanh trùngthích hợp 6.12 Lọc 6.12 Lọc a) Nguy tiềm ẩn: không chắn a) Mối nguy tiềm ẩn: không chắn b) Khuyết tật tiềm ẩn: chất lạ độ đục b) Sai lỗi tiềm ẩn: tạpchất lạ bịđục c) Hướng dẫn kỹ thuật: c) Hướng dẫn kỹ thuật: Cần kiểm tra thường xuyên trì hệ thống lọc Cần kiểm tra thường xuyênbộ lọc trì hệ thích hợp thống lọc thích hợp 53 6.13 Lưu trữ 6.13 Lưu trữ a) Nguy tiềm ẩn: nhiễm vật lý nhiễm hóa học a) Mối nguy tiềm ẩn: ô nhiễm vật lý nhiễm hóa học b) Khuyết tật tiềm ẩn: chất ngoại lai b) Sai lỗi tiềm ẩn:tạp chất lạ c) Hướng dẫn kỹ thuật: c) Hướng dẫn kỹ thuật: – Bể chứa phải có nắp đậy dễ làm vệ sinh, khử – Bể chứa nước mắm nguyên liệu/ thành phẩm Đã quy định vật liệu làm trùng, chống gỉ chịu muối bố trí khu vực phải có nắp đậy dễ làm vệ sinh, khử trùng bố dụng cụ chứa điều 4.4 thích hợp trí khu vực thích hợp – Sản phẩm phải giữ cách xa nguồn gây ô – Nươc mắm nguyên liệu/ thành phẩm phải nhiễm giữ cách xa nguồn gây ô nhiễm – Các mẻ lô kho phải nhận biết rõ – Các mẻ lô nước mắm kho phải ràng nhận biết rõ ràng 54 Dùng từ thích hợp 6.14 Tiếp nhận lưu trữ vật liệu đóng chai 6.14 Tiếp nhận lưu trữvỏ chai 25 ...Nay xin gửi đến Quý Tổng Cục bảng tổng hợp góp ý kèm theo văn Kính mong Quý Tổng Cục xem xét trình thẩm định ban hành TCVN 12607:2019 Cộng đồng nhà sản xuất nước mắm... Phó Chủ tịch Ngô Thị Kim Thọ BIÊN BẢN TỔNG HỢP Ý KIẾN ĐÓNG GÓP CHO DỰ THẢO CUỐI TCVN 12607:2019 QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM (Kèm theo công văn TT Nội dung dự thảo Đề nghị chỉnh sửa, bổ... y), ô nhiễm vật lý y), ô nhiễm vật lý phê liệu chế biến cá đông b) Khuyết tật tiềm ẩn: phân hủy, ô nhiễm vật lý lạnh xuất khẩu, kiểm sốt b) Sai lỗitiềm ẩn: phân hủy, nhiễm vật lý mối nguy c) Hướng