Bài giảng môn vi sinh vật đại cương về vi khuẩn lactic. Tìm hiểu khái quát. Khái niệm về vi khuẩn lactic. Phân loại vi khuẩn lactic. Ứng dụng và quá trình lên men của vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua.
NHÓM NHÓM 18 NHÓM NHÓM VI SINH VẬT ĐẠI CƯƠNG THÀNH VIÊN TRONG NHÓM NHÓM A B C E F G D H Vi khuẩn lactic ứng dụng q trình sản xuất sữa chua GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI KHUẨN LACTIC PHÂN LOẠI LÊN MEN LACTIC QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỪ VI KHUẨN LACTIC QUÁ TRÌNH ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC KHÁI NIỆM Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillus, chi tiêu biểu có chứa vi khuẩn lactic phân loại sau: Streptococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc… Ngày nay, người ta bổ sung thêm vào nhóm vi khuẩn lactic chủng vi khuẩn thuộc chi Bifidobacterium Những vi khuẩn thuộc nhóm có đặc điểm sinh thái khác đặc điểm sinh lí tương đối giống Vi khuẩn thường ứng dụng sản xuất thực phẩm sữa chua, mát, xúc xích… Các ứng dụng dựa đặc điểm riêng biệt chúng GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI KHUẨN LACTIC PHÂN LOẠI LÊN MEN LACTIC QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỪ VI KHUẨN LACTIC QUÁ TRÌNH TRÌNH ỨNG ỨNG DỤNG DỤNG CỦA CỦA LÊN LÊN MEN MEN LACTIC LACTIC TRONG TRONG SẢN SẢN XUẤT XUẤT SỮA SỮA CHUA CHUA QUÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC QUÁ TRÌNH ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA GIỚI THIỆU SỮA CHUA Sữa chua hay Yogurt là chế phẩm sữa sản xuất cách cho vi khuẩn lên men sữa Mọi loại sữa dùng để làm sữa chua nhà làm, cách chế tạo đại, sữa bò dùng nhiều Sữa chua đặc yaourt sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khử chất béo trùng vi khuẩn gây bệnh phương pháp tiệt trùng Pasteur nhiệt độ 80-90 độ C QUÁ TRÌNH ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA VIỆC LÊN MEN SỮA CHUA Lactose - thành phần đường carbohydrat quan trọng sữa chua, coi nguồn lượng cần thiết cho vi khuẩn có lợi trao đổi chất, nguồn gốc tạo nên hàng loạt phản ứng tổng hợp chất Quá trình lên men nguyên liệu từ sữa thường có dạng chính: lên men rượu, lên men lactic, lên men butyric Trong đó, lên men lactic thường gặp Ngồi cịn có phối hợp dạng lên men khác. QUÁ TRÌNH ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA Q TRÌNH LÊN MEN LACTIC Trong mơi trường lên men sữa chua, vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactose Tiếp theo, đường galactose chuyển hóa thành đường glucose Đường glucose lại tiếp tục chuyển hóa thành axit pyruvic Axit pyruvic chuyển hóa thành axit lactic tác dụng enzyme tacte dehydrogenase Đường lactose + (xt) vi khuẩn lactic → axit lactic + lượng (ít) ẢNH HƯỞNG CỦA VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA Chất lượng sữa phụ thuộc vào nhiều chất lượng chúng Một số chủng vi sinh vật: Streptococcus lactic, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus Trong vi khuẩn cần thiết cho trình sản xuất sữa chua Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Hai loài VK hiếu khí chịu mơi trường có độ acid thấp (pH=4-4,5) L.bulgaricus có khả thủy phân casein thành số acid amine tạo điều kiện cho S.thermophilus phát triển ẢNH HƯỞNG CỦA VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA Trong sản xuất sữa chua nuôi cấy hỗn hợp, hai loài cho thấy: Ở giai đoạn đầu q trình sản xuất, pH sữa thích hợp cho lồi Streptococcus hoạt động chiến ưu thể đảm bảo cho trình lên men lactic bắt đầu Hoạt động enzyme phân hủy casein Lactobacillus kích thích phát triển Streptococcus, độ acid tăng lên pH sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển Lúc Lactobacillus thay chỗ vón cục sữa bắt đầu Sữa chua sản xuất từ sữa tươi tự nhiên sữa bột hòa tan với sữa tươi ẢNH HƯỞNG CỦA VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA Sau trùng nhiệt độ 95 độ C, sữa làm lạnh đến nhiệt độ 42-46 độ C cấy hai loại vi khuẩn để thực trình lên men nhiệt độ 40-50 độ C thời gian 2-3h Để sản phẩm có độ chua nhẹ thơm, người ta sử dụng Streptococcus giai đoạn non mơi trường lên men có độ acid thấp Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao cần sử dụng tế bào Streptococcus già sử dụng Lactobacillus GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI KHUẨN LACTIC PHÂN LOẠI LÊN MEN LACTIC QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỪ VI KHUẨN LACTIC QUÁ TRÌNH ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC Sử dụng lên men lactic để chế biến sản phẩm rau, quả, thịt, cá, sữa phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến Lên men lactic giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thực phẩm để cung cấp cho người tiêu dùng khu vực xa xôi, thời tiết xấu, khan rau tươi, lúc giáp vụ,… mà tạo đa dạng sản phẩm thực phẩm với màu sắc, độ rắn hương vị mong muốn như: sữa chua, phomát, xúc xích, nem chua… KẾT THÚC THUYẾT TRÌNH THANKS FOR WATCHING! ... VỀ VI KHUẨN LACTIC PHÂN LOẠI LÊN MEN LACTIC QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỪ VI KHUẨN LACTIC QUÁ TRÌNH TRÌNH ỨNG ỨNG DỤNG DỤNG CỦA CỦA LÊN LÊN MEN MEN LACTIC LACTIC TRONG TRONG SẢN SẢN XUẤT XUẤT SỮA SỮA CHUA. .. VỀ VI KHUẨN LACTIC PHÂN LOẠI LÊN MEN LACTIC QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỪ VI KHUẨN LACTIC PHÂN LOẠI LÊN MEN LACTIC QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỪ VI KHUẨN LACTIC QUÁ TRÌNH ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT... rượu, lên men lactic, lên men butyric Trong đó, lên men lactic thường gặp Ngồi cịn có phối hợp dạng lên men khác. QUÁ TRÌNH ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC