.Chất lượng sữa phụ thuộc vào nhiều chất lượng của chúng.
.Một số chủng vi sinh vật: Streptococcus lactic, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus...
.Trong đó vi khuẩn cần thiết cho quá trình sản xuất sữa chua là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. .Hai lồi trên là VK hiếu khí và chịu được mơi trường có độ acid thấp (pH=4-4,5).
4. ẢNH HƯỞNG CỦA VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA
Trong sản xuất sữa chua bằng ni cấy hỗn hợp, hai lồi trên cho thấy: Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH sữa thích hợp cho lồi Streptococcus hoạt động chiến ưu thể và đảm bảo cho quá trình lên men lactic bắt đầu.
Hoạt động của các enzyme phân hủy casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên pH của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển. Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và vón cục của sữa bắt đầu.
4. ẢNH HƯỞNG CỦA VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA
Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 95 độ C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42-46 độ C và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 40-50 độ C trong thời gian 2-3h.
Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta sử dụng Streptococcus ở giai đoạn non và khi mơi trường lên men có độ acid thấp. Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào Streptococcus già hơn hoặc sử dụng Lactobacillus.