CÁC đặc điẻm của ẩm THỰC VIỆT NAM và TÍNH đặc TRƯNG VÙNG MIỀN của ẩm THỰC VIỆT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC Xà HỘI VÀ NHÂN VĂN KHOA DU LỊCH HỌC _ TIỂU LUẬN HỌC PHẦN NHẬP MÔN DU LỊCH Giảng viên: Sinh viên: Hà Nội, tháng 12 năm 2021 CÁC ĐẶC ĐIẺM CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ TÍNH ĐẶC TRƯNG VÙNG MIỀN CỦA ẨM THỰC VIỆT TĨM TẮT Tiểu luận có phần, tập trung phân tích tính chất đặc trưng ẩm thực Việt Nam giới thiệu khác ẩm thực vùng miền Phần thứ giới thiệu khái quát đặc điểm bật ẩm thực Việt Nam nói chung so với ẩm thực khác giới, khẳng định giá trị ẩm thực Việt Nam trường quốc tế Phần thứ hai bao gồm kiến thức đặc trưng ẩm thực miền Bắc, không bữa ăn hàng ngày mà dịp đặc biệt ngày lễ, ngày Tết, dịp trọng đại, Ngoài ra, viết dành phần để nói văn hóa quà sáng đặc trưng miền Bắc Phần tiếp theo, người viết giới thiệu văn hóa ẩm thực miền Trung qua hai ẩm thực tiêu biểu ẩm thực Huế ẩm thực Hội An Ở phần cuối cùng, viết giới thiệu ẩm thực nói non trẻ nước ta: văn hóa ẩm thực khu vực miền Nam Từ khóa: Ẩm thực Việt Nam, Vùng miền, Đa dạng, độc đáo, phong phú, văn hóa, truyền thống I MỞ ĐẦU Từ cổ chí kim, đời sống xã hội loài người gắn với đồ ăn Về mặt sinh học, việc ăn uống sinh tồn giống loài Homo Sapien để cung cấp lượng cho thể sống Theo lý thuyết bậc thang nhu cầu Maslow, ăn uống số nhu cầu sinh học mà bâtf kì cá thể người cần đáp ứng trước nghĩ đến nhu cầu bậc cao Trải qua hàng ngàn năm tiến hóa phát triển, người, vốn loài động vật xã hội, nâng tầm “ăn để sống” thành mơn nghệ thuật, thành công cụ cho nhu cầu xã hội khẳng định thân cao phần sắc văn hóa truyển thống, đặc trưng tộc người thuộc Có thể nói, ẩm thực tinh hoa văn hóa , mà từ nhìn thấy khía cạnh khác đời sống văn hóa cư dân văn hóa Việc ăn uống – vốn gần gũi với người hàng ngày – hiển nhiên cách lưu giữ bền lâu dài thuộc sắc riêng ông cha để lại Theo lẽ thường, bỏ quần áo thay y phục khác, hay chuyển đến nhà to đẹp, rộng rãi hơn, thấy người thay đổi vị ăn uống quen thuộc Có nhiều trường hợp chứng kiến người Việt xa xứ cố gắng tái tạo lại hương vị quê hương nơi đất khách quê người, cộng đồng du học sinh Việt Nam yếu tố dễ gây căng thẳng, trầm cảm học tập làm việc xa nhà lại đến từ việc không hợp vị ăn uống Việt Nam vốn quốc gia có lịch sử phát triển lâu địi có tách biệt vùng miền, mà miền Bắc – Trung – Nam lại có khác biệt định đời sống văn hóa hịa với II sắc chung dân tộc Ẩm thực yếu tố khác biệt đó, tiểu luận mong muốn mang đến nhìn tổng quan cho người đọc ẩm thực vùng miền Việt Nam, khơng nhằm mục đích cung cấp kiến thức mà giúp thêm yêu, thêm mến đa dạng, phong phú kho tàng văn hóa ẩm thực quê hương, đất nước CÁC ĐẶC ĐIỂM VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM Việt Nam quốc gia đặc biệt, với lịch sử phát triển lâu đời đặc điểm tự nhiên vị trí địa lý mơi trường, khí hậu; quan niệm tơn giáo, tín ngưỡng đa dạng, tất yếu tố có ảnh hưởng lớn đến văn hóa ẩm thực nước ta, tạo nên ẩm thực phong phú, đa dạng Bên cạnh lối ẩm thực cầu kì nặng tính lễ nghi cịn có lối ẩm thực bình dân, giản dị, đơn giản Nói đơn giản khơng có nghĩa khơng có giá trị, hấp dẫn ngon, bổ dưỡng; đơi ăn đơn giản bày bán vỉa hè lại hấp dẫn đơng khách ăn nơi nhà hàng sang trọng Chẳng mà show truyền hình ăn khách năm 2010 Gordon’s Great Escape, bếp trưởng tiếng người Anh Gordon Ramsay, người sở hữu hàng loạt nhà hàng danh tiếng toàn giới phải lên đầy cay đắng thử tự làm bánh đường phố Việt Nam: “Thanks God I didn’t grow up in Vietnam, or I would be useless as a chef” (Tạm dịch: Tạ ơn Chúa không lớn lên Việt Nam, không tơi đầu bếp tồi) Có thể thấy ẩm thực đất nước có phong phú đa dạng tới mức làm khó đầu bếp giỏi tồn giới Theo ý kiến Tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã, ẩm thực Việt Nam có đặc trưng sau: 2.1 Tính hồ đồng hay đa dạng Tính hịa đồng, đa dạng hiểu việc dễ dàng tiếp thu văn hóa đặc trưng ẩm thực nước khác biến thành Đây đặc điểm bật ẩm thực nước ta tất vùng miền từ Bắc chí Nam Là nước nằm trọn vùng nội chí tuyến Bắc đồng thời có lãnh thổ trải dài theo hướng Bắc – Nam cạnh biển Đông, vùng miền Việt Nam có đặc điểm khác khí hậu Ở miền Bắc chịu ảnh hưởng phần từ đới khí hậu lục địa khô, lạnh từ đất liền Trung Quốc thổi vào, tạo nên mùa rõ rệt Xuân – Hạ - Thu – Đơng Tuy vậy, khí hậu chủ yếu nhiệt đới ẩm gió mùa có điều hịa từ biển Đông , khiến cho hệ động thực vật phát triển tươi tốt vào mùa ẩm Xuân Hạ Miền Nam với đặc điểm gần với đường xích đạo lại có mùa khơ mùa mưa rạch rịi, cịn Miền Trung chịu ảnh hưởng lớn từ địa hình bên núi bên biển nên có khí hậu ấm áp ẩm quanh năm Ngoài ra, với 3000 km đường bờ biển đồng thời có đến ¾ diện tích đồi núi, hàng trăm sơng lớn nhỏ đan xen chằng chịt yếu tố làm nên đa dạng sản vật nguyên liệu ẩm thực Việt Cịn khía cạnh lịch sử, khởi nguồn quốc gia nhỏ tạo thành từ lạc vùng núi Bắc Bộ, trải qua suốt chiều dài lịch sử tồn phát triển, nhiều lần bị đô hộ triều đại phong kiến phương Bắc để lại dấu ấn không nhỏ ẩm thực Trung Hoa ăn Khơng có vậy, vốn quốc gia có vị trí địa lý chiến lược cho việc phát triển giao thương, hàng năm buôn bán, trao đổi với quốc gia láng giềng Đông Nam Á mang đến Việt Nam nhiều loại gia vị hay sản vật Thêm vào đó, Nam tiến triều đại xưa, đặc biệt phong trào khai hoang, mang gươm mở cõi thời chúa Nguyễn Đàng Trong dẫn đến việc văn hóa người Việt hịa vào tộc người Chămpa miền Trung hay người Khmer phía Nam, việc tiếp nhận đặc điểm ẩm thực điều tất yếu Cuối cùng, người Pháp thời kì thuộc địa hóa nước ta để lại nhiều dấu ấn ẩm thực Việt, với nhiều ăn biến đổi vươn tầm giới thời đại phở, bánh mì,cà phê, 2.2 Tính mỡ Theo kiến giải Ngô Đức Thịnh, người Việt truyền thống người nông dân làm ruộng trồng lúa, rau màu, đánh bắt tôm cá ven sông hồ, ven biển, gia đình người Việt có chăn ni gia súc không nhiều mà chủ yếu phục vụ cho dịp lễ Tết, hội hè, lễ nghi Điều giải thích người Việt có phần ăn giàu loại thực vật, đồ ăn Việt Nam không thường chế biến theo kiểu chiên ngập dầu mỡ động vật Trung Quốc hay sử dụng nhiều sản phẩm từ sữa bơ, phô mai nước phương Tây Cho dù thời đại tỉ lệ thịt bữa cơm tăng lên đáng kể, người Việt Nam nhìn chung chịu ảnh hưởng văn hóa truyền thống tiêu thụ lượng thịt bữa ăn hơn, so với quốc gia phương Tây Trong mâm cơm người Việt có dùng phần lớn thịt cho người ăn bị bít tết văn hóa Âu- Mỹ mà thường kết hợp hài hịa 2.3 Tính đậm đà hương vị Một đặc điểm bật đầu bếp người Việt việc sử dụng nước mắm để nêm nếm, chế biến ăn Khơng vậy, gia vị khác muối, tiêu, đường, giấm, gừng, tỏi, hành, hồi, quế, thảo quả, nghệ, sử dụng nhiều, không bữa ăn cầu kỳ mà ăn hàng ngày người dân Việt Nam Mỗi ăn lại có loại nước chấm hay gia vị kèm tương ứng, chưa kể đến với ăn vùng khác nhau, thổ nhưỡng, khí hậu khác lại có cách nêm nếm, tẩm ướp pha chế gia vị đồ ăn kèm theo khác Trong ăn người Pháp tiếng với nguyên tắc giữ trọn hương vị tươi ngon nguyên liệu việc nêm nếm dựa ba loại gia vị muối – tiêu – đường, gia vị Việt Nam lại đậm đà phong phú nhiều Miếng bít tết người Pháp hấp dẫn nhờ nhè nhẹ thịt bò tái, “kẻ tám lạng, người nửa cân” so với bò lốt mỡ chài hay bún bò Huế đậm đà người Việt 2.4 Tính tổng hồ nhiều chất, nhiều vị Đặc điểm có điểm gần tương tự với đặc điểm Như trình bày, với việc có đa dạng thổ nhưỡng, khí hậu tất dẫn đến phong phú sản vật bữa ăn Việt sử dụng lượng lớn loại thực phẩm Ngồi tinh bột bữa cơm người Việt thường có rau, mặn, xào canh Tinh bột thường cơm tẻ sử dụng loại lương thực khác khoai, sẵn, gạo nếp, Món mặn thịt gia cầm gia súc, chí loại thủy hải sản, đơn giản mắm muối, loại dưa, cà, Món xào thường kết hợp rau củ chất đạm từ động vật Cuối cùng, đa dạng có lẽ loại rau theo mùa chế biến nhiều kiểu khác Những ăn tự thân có nhiều loại hương vị đậm đà nêu tính chất Phối hợp nhiều loại đạm, chất xơ đặc biệt gia vị, ăn Việt Nam trở nên hài hòa tạo cảm giác ngon miệng lạ thường cho thực khách từ quốc gia khác Đồ ăn Việt Nam thường người phương Tây miêu tả có gia vị “bùng nổ” dù ngồi đỗi tầm thường giản dị Đó cách mà ăn dân dã hủ tiếu làm khó đầu bếp giỏi nước Mĩ, đưa làm đề tập thi Vua đầu bếp: thí sinh thưởng thức tô hủ tiếu Việt nhiệm vụ họ cần phải tái tạo lại hương vị Món ăn làm nhiều thí sinh phải vị đầu bứt tai phức tạp nó, minh chứng rõ ràng cho tính chất nhiều vị đồ ăn Việt 2.5 Tính ngon lành Một điểm đặc biệt ẩm thực Việt Nam áp dụng quan niệm ngũ hành âm dương nấu nướng Triết lý ẩm thực Việt đến từ tư tưởng truyền thống âm dương cân bằng, với dương tươi sáng, cứng rắn, chủ động, âm đại diện cho tối tăm, mềm mại, thụ động Triết lý cho đời cần có yếu tố nói trên, chúng hịa quyện với làm nên chất tồn vạn vật Chính vậy, giá trị triết học sâu sắc với âm dương phối triển ngũ hành tương sinh – hai nguyên tắc kết hợp nấu nướng, trọng mâm cơm truyền thống nhằm đạt đến vẻ đẹp hài hòa theo tiêu chuẩn mỹ học người Việt Cụ thể , ăn phải chứa đựng hai trạng thái âm dương cho cân Nếu có ngun liệu có tính lạnh (âm) trứng vịt lộn cần phải với rau thơm có tính nóng (dương) rau răm; thịt vịt mang tính lạnh (âm) phải có gừng mang tính nóng (dương) ngon Thậm chí, quy luật âm dương quy chiếu đến thể trạng sức khỏe người ăn: Một người bị cảm lạnh thường khuyên hạn chế ăn loại rau củ có tính hàn dưa chuột hay ăn thực phẩm “ấm” gừng để nhanh khỏi bệnh Đi sâu chút vào nguyên tắc phối triển nguyên liệu phương thức nấu nướng người Việt, ta bất ngờ biết đến luật tương sinh Ngũ hành quy định nghiêm ngặt nấu ăn Ngũ hành sinh từ Âm Dương, đại diện cho trạng thái luân phiên thay đổi vũ trụ: Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ Từng cặp yếu tố Ngũ hành kết hợp tương sinh – hỗ trợ nâng đỡ lẫn nhau, trái lại gây tương khắc – triệt tiêu lẫn Trong nấu ăn, người Việt trọng đến việc lựa chọn cặp nguyên liệu gia vị thích hợp cho đạt đến trạng thái Ngũ hành tương sinh, đưa hương vị tác dụng bổ dưỡng ăn đến giá trị cao 2.6 Dùng đũa Cũng vài nước Châu Á khác (chủ yếu ảnh hưởng từ nước đồng văn Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản), người Việt Nam sử dụng đũa thường xuyên ăn uống nấu nướng Theo ý kiến tác giả Ngô Đức Thịnh “Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam”, đơi đũa coi đặc trưng cư dân có thói quen ăn cơm tẻ, đặc trưng phù hợp với việc ăn nhiều có nước, xào, nấu Đây đặc điểm phân biệt với dân tộc ăn lương thực đồ nếp người Thái, Lào Đôi đũa sử dụng hầu hết ăn, từ kho, xào, chiên, hay chí với canh Đơi đũa Việt có mặt bữa cơm gia đình, ăn quay nướng, vốn nét đặc trưng văn hóa phương Tây, người Việt dùng nĩa để xiên thức ăn người phương Tây Kèm với gắp nghệ thuật, gắp cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…là điều phải học mâm cơm Việt 2.7 Tính cộng đồng hay tính tập thể Tính cộng đồng thể rõ ẩm thực Việt Nam, bữa cơm có bát nước mắm chấm chung, múc riêng bát nhỏ từ bát chung Không thế, tất ăn thường đựng bát đĩa chung, muốn ăn gắp nhiêu, gia đình sum họp bên mâm cơm chia sẻ miếng ăn với nhau, thể tính gắn kết bữa cơm người Việt 2.8 Tính hiếu khách Trước bữa ăn người Việt thường có thói quen mời Lời mời thể giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác…Ngoài bữa cơm cách để thể lòng hiếu khách gia chủ, phần cách để gia chủ thể điều kiện 2.9 Tính dọn thành mâm Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều ăn bữa lên lúc không phương Tây ăn mang Tính chất đảm bảo cho tính cộng đồng tránh tình trạng người mạnh ăn, tăng tính gắn kết tình cảm cho gia đình Tuy vậy, sống đại ngày tính chất thường xuyên bỏ qua để nhường chỗ cho tiện lợi thoải mái, linh động thời gian dùng bữa, phù hợp với nhịp sống hối thời đại Mâm cách để thể thứ bậc dịp lễ Tết, hội hè người có địa vị, có tiếng nói ngồi mâm, cịn niên trai tráng hay phụ nữ phải chia ngồi theo mâm III ĐẶC ĐIỂM CỦA ẨM THỰC MIỀN BẮC Thường nói ẩm thực miền Bắc, hiểu nhắc đến phần đồng châu thổ Bắc Bộ khu vực Thanh Nghệ Tĩnh So với vùng miền khác nước, trình bày miền Bắc bị ảnh hưởng rõ rệt chế độ gió mùa ảnh hưởng đới khí hậu, khiến cho nguồn lương thực thực phẩm, kỹ thuật chế biến ăn vị người ăn có thay đổi để đáp ứng điều kiện Một điểm cần lưu ý ẩm thực miền Bắc có phân hóa rõ rệt mùa với nhau, khiến cho ăn mùa khác có cách chế biến khác biệt Vào mùa hè người ta ưu tiên có vị chua, thức ăn luộc, nhiều loại rau thịt cá để giải nhiệt Ngược lại, vào mùa đơng xào nấu, ninh hầm nhiều dầu mỡ lại yêu thích, gia vị có tính nhiệt ớt hay gừng sử dụng thường xuyên Với dân tộc Việt khu vực có lịch sử lâu đời cả, nơi nôi ẩm thực Việt tảng ẩm thực vùng miền khác có phát triển lên đến đỉnh cao Trong khu vực miền Bắc lại chia làm phong cách ẩm thực vùng Trung du miền núi Bắc Bộ, vùng ven biển Thanh Nghệ Tĩnh vùng Đồng Bắc Bộ mà đỉnh cao ẩm thực xứ kinh kì Hà Nội Tuy có số khác biệt vậy, nhìn chung ẩm thực miền Bắc thường khơng đậm vị cay, béo, nhiều vùng khác Người sử dụng nhiều rau loại thủy sản nước dễ kiếm tôm, cua, cá, trai, hến v.v nhìn chung, truyền thống xa xưa có nơng nghiệp nghèo nàn, tự cung tự cấp, ẩm thực miền Bắc trước thịnh hành ăn với ngun liệu thịt, cá Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội thời, cho đại diện tiêu biểu tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với phở, bún thang, bún chả, bánh Thanh Trì v.v gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng Láng 3.1 Bữa cơm ngày thường Trong bữa cơm ngày thường người miền Bắc thường giản dị, gồm chủ yếu cơm tẻ ăn loại rau củ luộc mắm, tương, có thêm chút mùi mỡ, thịt cá Do truyền thống vùng người dân phần đông sống nông nghiệp nên bữa ăn thường ngày thường chế biến đơn giản, đáp ứng tiêu chí ăn nhanh, ăn no để tối đa thời gian làm việc Ở vùng Nghệ Tĩnh thường lương thực có thay sắn, khoai, ngô độn thêm với gạo Một thành phần thiếu mâm cơm miền Bắc truyền thống cà muối, dưa muối, vốn mặn ăn kèm thay với cơm rau luộc Cũng có người ta dùng nộm, gỏi dùng chất chua chanh hay dấm để thay cho dưa cà muối Canh quan trọng cư dân ăn gạo tẻ nói chung, thường nước luộc rau, luộc thịt nêm nếm thêm gia vị, cầu kì canh rau nấu với thịt, tơm, gạch cua, cá, Ở đặt câu hỏi thời kì thịt cá chưa xuất nhiều bữa ăn người Bắc lượng chất đạm bổ sung qua đường ? Câu trả lời qua sản phẩm làm từ đậu tương Đây loại lương thực chế biến nhiều giàu chất đạm bổ sung cho mâm cơm người Việt, đơn giản tương bần, cầu kì đậu phụ với nhiều cách chế biến đa dạng Với người dân vùng Thanh Nghệ Tĩnh vốn dồi nguồn lợi thủy hải sản ưa chuộng loại mắm cá, mắm tơm 3.2 Các ăn dịp lễ tết, hội hè, cưới xin, tang ma Nếu ăn thường ngày có phần giản dị đơn giản, ăn dịp trang trọng lễ tết, hội hè, đám hiếu đám hỷ lại đỉnh cao kỹ thuật nấu nướng tinh tế ẩm thực miền Bắc Thường ăn dịp chế biến cầu kỳ cần nhiều công sức chuẩn bị, bày biện hay ăn uống cần tuân theo loạt lễ nghi quy định ngặt nghèo Với lễ vật để cúng, dâng đình, miếu, đền, chùa dịp lớn làng tổng chế biến đơn giản, gồm xơi nếp thịt gà, thịt lợn luộc Theo quan niệm dân gian thực phẩm thiêng kèm với cách chế biến cổ xưa Tuy thế, nguyên liệu chọn để chế biến trải qua quy trình chọn lựa, ni trồng, chăn ni kỹ lưỡng: thịt gà, thịt lợn để cúng có chuẩn bị từ hàng năm trước đó, nuôi theo cách riêng biệt, chế biến, mổ xẻ phải có kỹ thuật để cho ăn cúng trơng đẹp mắt Tùy theo nơi lại có thêm thay đổi hay thức cúng thêm khác Ngày giỗ ông bà tổ tiên thường có hai xơi nếp thịt gà, thịt lợn luộc, thường bổ sung thêm ăn mặn canh khác nem, miến, thịt nấu giả cầy, canh bí hay canh đậu ninh xương, lịng xào với rau củ quả, Cỗ ngày tang ma ngồi ăn nêu thiết phải có bát cơm trắng trứng luộc, theo quan niệm thức ăn dành cho người chết Đó đồ cúng khơng thiếu, cịn ăn khác đãi khách tùy theo hồn cảnh gia chủ mà sắm sửa Ngoài ra, tục lệ khao vọng ngày cưới ngày lễ chuẩn bị cơng phu cả, người xưa quan niệm dịp trăm năm có nên cần làm thật hoàn hảo, đường hoàng Những bữa cỗ cưới, cỗ khao chuẩn bị từ lâu trước diễn ra, tốn công phu Với đặc điểm sinh người chuyên nấu cỗ, vốn người có tay nghề nấu nướng cao, thông thạo lễ nghi, quy tắc, gia chủ mời giúp đỡ việc làm cỗ Ở ngày trọng đại bắt gặp nhiều ăn đặc biệt sang trọng giị, chả, nem, chạo, bóng, miến, mọc, .Những có thẻ có đến hàng chục kiểu chế biến, kiểu lại thành khác nhau, có quy định bày biện nghiêm ngặt Cịn có loại chè, bánh, trái cây; với cỗ khao gia chủ cần ý phần quà biếu cho khách đem Những tục lệ bày biện nói nghiêm ngặt cầu kì, phải có đủ cỗ tầng, 10 lớp bát đĩa, tầng lớp lại có quy định khác Dịp lễ Tết dịp trọng đại năm mà đồ ăn chuẩn bị kỹ công phu, phần nhiều mang tính phong tục, cổ truyền Ví dụ vào dịp Tết nguyên đán có bánh chưng, chè kho hay loại mứt, thịt đơng, canh măng, dưa hành, giò chả nem, gà luộc, mâm ngũ quả, Tết Thanh Minh cần có bánh trơi bánh chay, thịt vịt, xơi gấc Tết Đoan Ngọ có loại hoa hái rượu nếp; ngày rằm tháng có cháo lỗng, bỏng nếp, ngơ rang; Tết Trung thu có loại bánh nướng bánh dẻo, 3.3 Các quà, ăn đặc sản Một đặc trưng Bắc q bánh Đây khơng phải ăn để no lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc biệt, lưu giữ nhiều kỷ niệm đẹp tuổi thơ người dân xứ Bắc Không phải ăn bữa ăn thường ngày gia đình, nhiên hàng ngày chợ, hàng quán bên đường thức quà ăn chơi thức nhiều người săn đón Các quà thường dùng để ăn chơi ăn thay bữa phụ (thường bữa sáng), thức ăn để thưởng thức hay ăn lỡ bữa, thường có dấu ấn địa phương Một điểm đặc biẹt so với khu vực miền Trung miền Nam q miền Bắc đặc biệt phát triển mạnh mẽ, trở thành phần kho tàng ẩm thực dân tộc Gần vùng nào, tỉnh có thức quà, đồ đặc sản địa phương Ngay vùng Nghệ Tĩnh vốn có lối ăn uống giản dị, kham khổ có đủ thức quà bánh đúc, bánh tráng nướng, bún cá, miến lươn, kẹo cu đơ, bánh chè lam Đặc biệt, tỉnh Bắc Ninh, vốn nơi có nhiều sản vật ngon có đến hành chục loại quà nem chua, bánh tro Phủ Từ, cốm non Tổng Dậu, rượu Làng Vân, bánh đúc Đồng Quan, bánh mật Đức Thắng, kẹo vừng Chợ Chìu, chả cá Bố Hạ, thịt chuột Đình Bảng,bánh gai Chợ Hồ, Các thức q phân chia làm thứ như: Bún, bánh, cháo, chè, xơi, cốm, phở, nem, chả, giị, Có Bún Chả, Phở hay Cà phê sữa vươn tầm thành ngon nức tiếng khơng nước mà với bạn bè quốc tế IV ĐẶC ĐIỂM CỦA ẨM THỰC MIỀN TRUNG Đồ ăn miền Trung với tất tính chất đặc sắc thể qua hương vị riêng biệt, nhiều ăn cay mặn đồ ăn miền Bắc miền Nam, màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm, chế độ ăn nhiều loại thủy hải sản tươi sống Tinh hoa ẩm thực miền Trung có lẽ thể qua ẩm thực xứ Huế ẩm thực xứ Quảng 4.1 Ẩm thực Huế Có thể nói, Huế có lợi điểm để trở thành trung tâm ẩm thực lớn nước Một mặt, với vị trí địa lý nằm hai đầu Tổ Quốc, khu vực thường ví địn gánh dải đất hình chữ S, nơi mà biển núi cách khoảng tính vài chục km, dường ẩm thực Huế ưu cho loại sản vật kết hợp tính biển sản vật núi rừng đó, không màu khu vực miền Bắc Hơn nữa, Huế chịu ảnh hưởng từ thời tiết theo mùa miền Bắc, lại hưởng lợi từ nguồn lợi thủy hải sản phong phú từ phương Nam Mặt khác, yếu tố lịch sử đóng góp phần quan trọng làm nên độc đáo ẩm thực Huế Trong lịch sử, Huế có thời gian bị tách khỏi Đại Việt mà nhập vào quốc gia Chămpa cổ đại, lại sát nhập vào Ở hai nơi Huế nơi nằm hai phong cách ẩm thực, để hưởng tinh hoa từ hai phía Quan trọng có lẽ Huế nhà Nguyễn chọn làm kinh đô Cũng kinh đô, vị Hà Nội Huế có nhiều khác biệt: Hà Nội từ trước trung tâm kinh tế lớn, thu hút nhiều người từ khắp nơi đổ về, Huế từ trước chọn làm Kinh đô không trung tâm vậy, dẫn đến việc ẩm thực thành Thăng Long chịu ảnh hưởng đại diện cho khu vực miền Bắc, ẩm thực Huế có nét riêng biệt độc nhất, cộng thêm với việc nhiều người có tay nghề cao nguyên liệu tinh túy dồn để phục vụ triều đình Huế có tính ngun mà Hà Nội khó tìm thấy Nhìn vào ăn tiếng xứ Huế loại mắm chua, mắm ruốc, bún Tuần, cơm Âm Phủ, bún bò Gia Hội, cơm hến, bánh canh, bánh lá, hoàn toàn ăn bình dân, giản dị từ nguyên liệu sẵn có vùng Chúng kết hợp tinh tế phác, mộc mạc tinh vi, tinh tế, cầu kỳ; vừa không dứt bỏ cội nguồn xa xưa, lại vừa vươn tới hồn mỹ Tuy thế, khơng phải có ưu đãi thiên nhiên thuận lợi từ lịch sử làm nên sắc ẩm thực Huế, điều tiên lối nấu lối ăn theo kiểu Huế Với 600 ăn, thật khó nói cách chế biến cách ăn khơng có đóng góp việc tạo kỉ lục số lượng ăn mà địa phương đạt tới Lối nấu xứ Huế mạnh việc chế biến, mà thứ nguyên liệu ruốc tơm người Huế tạo đến hàng chục loại mắm khác nhau; nước chấm để dùng cho ăn khác có hàng chục kiểu khác Ở Huế, trước hết ăn phân loại thành chay mặn Với chay, khơng miền Bắc đồ ăn chay đặc biệt dùng cho nhà chùa vài gia đình, Huế văn hóa ăn đồ chay phổ biến tất hàng quán Người ta thống kê có đến 125 ăn chay Huế, chứng tỏ cho thấy phát triển loại hình đồ ăn Là nơi có số lượng phật tử lớn, có văn hóa ăn chay thực dưỡng nở rộ, điều giải thích cho số lượng lớn cơm chay 10 Món ăn mặn Huế chế biến loại lương thực thực phẩm kiếm được, từ cá tơm từ biển, lồi giáp xác, nhuyễn thể sơng ngịi, gạo rau màu cánh đồng, loài rau dại mọc vùng đồi núi, Một điểm khác biệt khác ẩm thực Huế khơng phân chia thành đồ ăn dịp lễ Tết, đồ ăn thường nhật thức quà miền Bắc, tất ăn từ bình dân đến cầu kì vừa ăn chơi, ăn thưởng thức mà góp mặt bữa ăn thường ngày, có thức ăn với cơm, có thường xun đồ ăn tráng miệng sau dùng bữa Bữa ăn Huế có thay đổi theo mùa tùy theo sản vật giống miền Bắc, lợi điểm số lượng sản vật vùng giúp cho đồ ăn Huế đa dạng linh hoạt nhiều lần Một bữa ăn xứ Huế có tính chất hỗn hơp đa dạng lớn, bữa cơm nhiều món, chế biến nhiều kiểu cách, giúp người ăn ăn no mà lại thưởng thức nhiều hương vị, khơng có cảm giác nhàm chán Gia vị bữa ăn Huế điểm cần lưu ý tìm hiểu ẩm thực xứ Cách sử dụng gia vị nơi giữ điểm đặc trưng nhiều hương vị ẩm thực Việt nói chung, gia vị nêm nếm tài tình chừng mực so với miền Nam miền Bắc, có lẽ trừ vị cay: Người Huế ăn cay cách khó hiểu, người nơi khác đến thường vất vả để làm quen Cuối cùng, tinh vi tỉ mỉ việc chế biến ăn uống Huế lý làm nên sắc thành phố cố đô đồ ẩm thực nước nhà Người Huế quan niệm người nấu bếp nghệ sĩ tạo nên tác phẩm nghệ thuật, người ăn thưởng thức với tâm thưởng thức nghệ thuật Có thể nói, ăn uống Huế phận thể lối sống nơi đây, lối sống người sáng tạo, làm chủ giá trị văn hóa 4.2 Ẩm thực xứ Quảng Một địa điểm bật cho đặc điểm ẩm thực tỉnh Quảng Nam có lẽ phải kể đến phố cổ Hội An Là thành phố nằm khu vực cửa nhiều sông đổ biển, khơng có khó hiểu đặc sản mâm cơm người Hội An loại thủy hải sản, mà đặc biệt cá Các loại cá ăn chế biến từ cá nói thức ăn ưa chuộng bậc nơi Các cụ cao niên thành phố nói trước chí loại thịt heo gà vịt hiếm, có vào dịp lễ Tết, giỗ chạp Cịn cá trở thành ăn thường ngày người dân nơi đây, đến mức mà khu vực bán đồ ăn nơi người dân quen gọi chợ cá Cùng với cá loại rau Giống hầu hết cư dân địa phương khác bữa ăn người Hội An có rau luộc rau sống Rau luộc thường tổng hợp loại rau luộc chung với nhau, gọi rau tập tàng Rau sống thường trọng dùng nhiều loại chung có nhiều vị với Các loại mắm có vai trị quan trọng đời sống người 11 dân nơi đây, họ có hàng chục loại mắm làm từ nhiều loại cá khác nhau, có loại mắm khơ đặc biệt dùng cho thời tiết mưa gió, khan thức ăn Bữa cơm người Hội An thường có rau, canh, kho, cơm có xào – đặc biệt không bữa thiếu mắm Người Hội An có đặc điểm thường kho cá mặn với nhiều loại gia vị khác nhau, loại cá lại có loại gia vị để tạo nên hương vị độc đáo riêng Với thói quen ăn bữa khuya, khu vực chợ đêm Hội An lúc tấp nập với quán bán ăn nhẹ phở, cháo vịt, chè, Các loại quà vặt phát triển chốn này, thường bà gọi “ăn hàng”, với đủ thứ đồ ăn từ xôi, loại bánh đúc, bánh gói, loại cháo xương, cháo hến mở từ tờ mờ sáng bún cà ru, phở, hồnh thánh, xơi thịt xíu, đến buổi trưa áp đảo hàng mì Quảng, cao lầu, bánh vạc, Khơng thể kể hết số lượng quà Hội An, mà thành phố điểm đến du lịch tiếng quán bán thức quà mà ngày nở rộ Cách trí thức ăn cách ăn Hội An có nhiều điểm độc đáo Như người dân Quảng Nam khác, họ ưa trộn lẫn tất ăn ăn kèm vào tơ để dùng lúc, nhằm cảm nhận vị ngon ăn đầy ắp miệng Tuy thế, cần người Hội An bày biện ăn cầu kì khéo khơng thua cư dân xứ Huế Những quy tắc bày biện, lễ nghi ăn uống Hội An nghiêm ngặt trọng ngơi thứ khơng khác miền Bắc Về gia vị, ngồi việc ưa thích vị mặn mịi lồi thủy hải sản biển, người Hội An có thói quen ăn cay, khơng cay người Huế Hơn nữa, ăn thành phố cổ thường có vị cay từ tiêu từ ớt Huế V ĐẶC ĐIỂM CỦA ẨM THỰC MIỀN NAM So với vùng miền, địa phương khác miền Nam có lịch sử hình thành phát triển non trẻ nhiều Vào khoảng kỉ 16 17 có di dân bắt đầu tiến phương Nam, đặc biệt nở rộ phong trào vào thời kì chúa Nguyễn, dựa vào nhiều phương pháp quân ngoại giao mà mảnh đất phía Nam thuộc quốc gia mà ngày Campuchia rơi vào tay quyền Đàng Trong Những người di cư vào thường người nông dân Bắc Bộ Trung Bộ, vốn kẻ bị bần hóa chiến tranh Trịnh Nguyễn mà phải bỏ xứ tìm vùng đất hứa Cũng khơng thiếu kẻ tù nhân, binh lính triều đình sai phái vào phía Nam để lập đồn điền bảo vệ biên cương Đã vậy, nơi vốn mệnh danh nơi rừng thiêng nước độc, mà theo lời Phan Huy Chú Lê Quý Đôn thì:”từ Sài Gịn trở vào rừng rậm đến nghìn dặm”,”đất nhiều khe suối, kênh rạch, đường thủy mắc cửi, đường vào được” 12 Một chốn hiểm trở, khó khăn mn trùng thế, lại thiên nhiên ưu cho nguồn lợi thủy hải sản khổng lồ, đa dạng sản vật, loài động vật phong phú lấy làm thức ăn Chính hệ thống kênh rạch chằng chịt mà lúc đầu làm cho công việc người khai hoang mn bề khó khăn lại nơi cung cấp sung túc tưởng vô tận loại sản vật, loại thức ăn Ở vùng rừng U Minh người ta tìm thấy tất loại thủy sản nghêu, sị, chem chép, ốc, móng tay, tơm, khía, rùa, đước, đủ loại tơm, cua, cá, Khơng khó hiểu người dân Nam khu vực dẫn đầu tỉ lệ đồ thủy hải sản có bữa ăn nước ta Ngoài đánh bắt, người dân nơi cịn có phương pháp ni tơm cá ao, đìa để làm đồ dự trữ, có kỹ thuật chế biến nguồn lợi trời cho cách sáng tạo phong phú phơi khô, ướp, hong lửa, làm mắm – đặc biệt miền Nam có loại mắm đặc biệt mà không nơi đâu có mắm ba khía, mắm tơm chà, Sự đan xen chằng chịt kênh rách nơi hệ thống phục vụ tưới tiêu hiệu mà lại thường xuyên bồi đắp phù sa màu mỡ từ dịng sơng Mê Kơng, khơng ô ruộng tù đọng nằm bên đê vùng Đồng Bắc Bộ - chẳng mà khu vực Đồng Sông Cửu Long vựa lúa nước Đâu có loại thủy hải sản, vùng Nam Bộ cịn có cánh rừng rậm với đủ thứ sản vật rừng già: Thịt heo rừng, trâu rừng, mật ong, hươu nai, cá sấu, kỳ đà, kỳ nhông, vô số loài chim, nhiều đến mức mảng rừng trống nơi mn lồi chim chung cư ngụ gọi sân chim Bữa ăn người Nam bộ, cơm loại cá chế biến đủ món, thường cịn có canh rau Các loại rau thường rau sống hay loại rau dầm chua để ăn với cá cho đỡ ngán, đặc biệt xuất canh chua trứ danh miền Nam Dù cho miền khắp Việt Nam có canh chua này, không đâu làm hương vị chua đặc trưng Nam bộ, không nơi thiên nhiên ban tặng cho nhiều loài cá để nấu canh chua đến Có thể kể tên hàng loạt canh chua Nam Bộ canh chua cá lóc, canh chua cá bơng lau, canh chua cá linh nấu với điên điển, canh chua cá kèo nấu với giang, Một loại ăn xếp vào hàng đặc sản khác người dân Nam chế biến từ đng dừa, thịt chuột hay cóc, rùa, lươn, rắn, Nơng nghiệp phát triển đồng thời mời gọi loài đến sinh sống cánh đồng lúa, gây hại cho người vật nuôi Thế nhưng, qua bàn tay chế biến tài tình người dân nơi đây, vật khiến ta ghê sợ lại trở thành ăn độc đáo ngon nức tiếng vùng Đuông dừa chiên bột, thịt chuột nướng, thịt chuột lốt, cháo rắn, Có lẽ có vùng người dân dùng chế biến ăn ngon giàu chất dinh dưỡng từ vật mà vùng khác ghê tởm thành Dơi, rùa đuông dừa thục phẩm dùng thường 13 Khi nhắc đến ẩm thực Nam Bộ khơng thể bỏ qua nguyên liệu đặc biệt: dừa Loại trái người dân miền Nam sử dụng làm đủ loại món: ăn từ dừa nước dừa, cơm dừa, cùi dừa, sử dụng phổ biến có lẽ nước dừa có vơ số ăn nơi dùng loại nước dừa, từ việc nấu bữa cơm gia đình, liệt kê số nấu cơm, nấu cá kho, Nước cốt dừa cịn sử dụng chè thập cảm, nhằm tạo độ ngậy thơm ngon cho chè Dù có lượng lớn người Hoa di cư đến sống khu vực này, mâm cơm người Nam khơng bị ảnh hưởng thói quen nấu ăn nhiều xào, chiên ngập mỡ người Trung Để tiếp tục thích nghi phát triển, người Việt liên tục tiếp thu cải biến ăn dụng cụ nấu nướng quốc gia khác Ví dụ thói quen sử dụng nhiều dừa nấu nướng điểm quan trọng văn hóa ẩm thực người miền Nam, phương pháp học hỏi từ người Khmer mà Chúng ta sử dụng bình gốm niêu cơm đất để cơm chín đặt cơm bếp cà ràng, vốn phù hợp với sống sông nước phải liên tục di chuyển Vốn vùng có lịch sử phát triển mẻ, lại cịn có thành phần dân cư nhiều sắc tộc, đa văn hóa, khơng ngạc nhiên thấy ăn cà ri Ấn Độ, hủ tiếu, cơm chiên Dương Châu, ragu bò Pháp hay canh chua bún Khmer, Ngay mâm cơm cúng việc xuất ăn có phần lạ lẫm lại thể rõ tính giao thoa văn hóa hay nhiều quốc gia, dân tộc khác người miền Nam Có thể thấy, khác với miền Bắc nơi lưu giữ nghệ thuật ăn uống cổ truyền dân tộc hay miền Trung thừa hưởng truyền thông có phát triển riêng, ăn Nam Bộ sản phẩm độc đáo vùng đất mới, giàu tiềm mang thở nhiều dân tộc hịa trộn đó, với tinh thần hào sảng, xởi lởi động người dân nơi Không cầu kỳ, tiểu tiết Hà Nội hay Huế, ngon Nam Bộ trọng đến dư dật, phong phú việc ăn uống, thoải mái việc tiếp đãi bạn bè, người thân tất VI LỜI KẾT Trên trình bày kiến thức tổng quan đặc trưng ẩm thực Việt Nam khái quát khác biệt ẩm thực vùng miền khác Việt Nam, tổng hợp thông qua trình học tập lớp tìm hiểu nghiên cứu từ nhiều nguồn khác Nhận biết làm cịn nhiều thiếu sót, nên em hy vọng nhận đóng góp chân thực từ thầy cơ để em cải thiện cho lần tới Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn thầy cô cho em hội để thử sức 14 thân mình, kiến thức kỹ quan trọng mà thầy cô truyền đạt học kỳ vừa qua VII TÀI LIỆU THAM KHẢO Ngô Đức Thịnh (2010) Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam TP HCM – Nhà Xuất Bản Trẻ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT, https://123docz.net/document/3763973-van-hoa-am-thuc-viet-nam.htm , xem 11/12/2021 2019 Nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam | Khám phá ẩm thực #1 , https://www.banhkhome.com/van-hoa-am-thuc-viet-nam , xem 11/12/2021 15 ...CÁC ĐẶC ĐIẺM CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ TÍNH ĐẶC TRƯNG VÙNG MIỀN CỦA ẨM THỰC VIỆT TÓM TẮT Tiểu luận có phần, tập trung phân tích tính chất đặc trưng ẩm thực Việt Nam giới thiệu khác ẩm thực vùng. .. ẩm thực miền Trung qua hai ẩm thực tiêu biểu ẩm thực Huế ẩm thực Hội An Ở phần cuối cùng, viết giới thiệu ẩm thực nói non trẻ nước ta: văn hóa ẩm thực khu vực miền Nam Từ khóa: Ẩm thực Việt Nam, ... Nhã, ẩm thực Việt Nam có đặc trưng sau: 2.1 Tính hồ đồng hay đa dạng Tính hịa đồng, đa dạng hiểu việc dễ dàng tiếp thu văn hóa đặc trưng ẩm thực nước khác biến thành Đây đặc điểm bật ẩm thực