TÀI LIỆU NGHỀ NẤU ĂN

Trung tâm Giáo dục nghề nghiệp – Giáo dục thường xuyên Q1 Bộ môn NẤU ĂN ỦY BAN NHÂN DÂN QUẬN TRUNG TÂM GIÁO DỤC NGHỀ NGHIỆP – GIÁO DỤC THƯỜNG XUYÊN ( Lưu hành nội ) Năm học 2021 – 2022 GV: Trần Lê Quỳnh Trân Page Trung tâm Giáo dục nghề nghiệp – Giáo dục thường xuyên Q1 Bộ môn NẤU ĂN BÀI 1: NGHỀ NẤU ĂN I - - - - - II ẨM THỰC VIỆT NAM Ăn uống thể trình độ văn minh dân tộc Mỗi dân tộc, vùng, miền, quốc gia đếu có tập quán, vị ăn uống riêng khí hậu, địa lý, tập quán sống, kinh tế tác động bên Các phương pháp chế biến (PPCB) người Việt Nam thường sử dụng • PPCB sử dụng nhiệt: • PPCB khơng sử dụng nhiệt: Khẩu vị ăn uống người Việt Nam có đặc điểm riêng: • Sử dụng chất béo • Có nhiều loại gia vị đặc trưng để làm tăng hương vị ăn • Món ăn có nước chấm phù hợp • Biết cách sử dụng màu tự nhiên từ thực phẩm • Món ăn thường dùng với cơm Khác vị miền • Miền Bắc: Vị chua ……………………………………… ; vị chua cay ít, thường dùng vị cay từ hạt tiêu ớt • Miền Trung: Dùng vị chua, cay, nhiều miền Bắc miền Nam Vị cay từ ớt, vị mặn nhiều miền Bắc Nam • Miền Nam: Vị chua từ ……………………… Món ăn nêm nhiều vị từ đường Nước cốt dừa thường cho vào ăn, bánh để tạo vị béo Bên cạnh ăn Việt cịn có nhiều ăn Á-Âu, Đơng-Tây Việt hóa trở nên quen thuộc: loại súp, xốt Ấu, xa-lát, cà ri, … KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGHỀ NẤU ĂN 1) Vị trí, vai trị triển vọng phát triển nghề: - Dịch vụ ăn uống giải pháp hữu hiệu đáp ứng mong muốn thư giãn hồi phục nhanh sức khỏe cho người - Ăn uống ngành dịch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất, quy mơ ngày mở rộng - Các cịn mang sắc văn hóa dân tộc, làm cầu nối giao lưu thu hút du khách đến với đất nước Việt Nam 2) Đối tượng, công cụ lao động nấu ăn: - Đối tượng lao động: tất nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến thành ăn, đồ uống - Cơng cụ lao động vật dụng, thiết bị dùng để tác động vào đối tượng lao động, biến đối tượng lao động thành sản phẩm - Điều kiện lao động: Làm việc điều kiện: nóng bếp, mùi tơm cá, khói Trong suốt q trình thao tác người lao động phải đứng di chuyển phạm vi hoạt động, ngồi nghỉ thoải mái GV: Trần Lê Quỳnh Trân Page Trung tâm Giáo dục nghề nghiệp – Giáo dục thường xuyên Q1 Bộ môn NẤU ĂN BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỒI CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM A KHÁI NIỆM, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PRÔTÊIN (CHẤT ĐẠM) TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN I Khái niệm II Sự biến đổi Prơtêin q trình chế biến: Sự hịa tan Sự biến tính Sự biến tính tác nước đun nấu đông tụ nhiệt động đường khử Ứng dụng: Ứng dụng: Ứng dụng: - ……………… - ……………… - ……………… - ……………… - ……………… - ……………… Tính tan phụ thuộc yếu tố: 1) Bản chất P - ………………… …………………… …………………… - ………………… …………………… …………………… 2) Nhiệt độ cách cấp nhiệt 3) Nồng độ muối ăn - ………………… …………………… …………………… 4) Độ PH - ………………… …………………… …………………… - ………………… …………………… …………………… Có dạng đông tụ 1) Đông tụ dạng bông: …………………… …………………… …………………… 2) Đông tụ dạng gel: Nồng độ P cao …………………… …………………… GV: Trần Lê Quỳnh Trân - ………………… …………………… …………………… - ………………… …………………… …………………… • ………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… • ………………… …………………… …………………… …………………… Sự biến tính so thủy phân Ứng dụng: - ……………… - ……………… - ……………… Thủy phân P tạo sản phẩm có vị thơm ngon đặc trưng, thể dể hấp thu cách thủy phân P …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… Page Trung tâm Giáo dục nghề nghiệp – Giáo dục thường xuyên Q1 Bộ môn NẤU ĂN BÀI TẬP CỦNG CỐ Câu 1: Câu 2: Câu 3: Câu 4: Nhu cầu cung cấp lượng phụ thuộc vào : a/ Lứa tuổi, tình trạng sức khỏe b/ Giới tính, tình trạng sức khỏe c/ Giới tính, lứa tuổi, cân nặng mức độ hoạt động thể lực, tình trạng sức khỏe d/ Tình trạng sức khỏe Món ăn chứa đầy đủ dưỡng chất cho trẻ sơ sinh tháng tuổi : a/ Thịt,cá b/ Sữa đặc c/ Sữa mẹ d/ Sữa bột Nguồn cung cấp Protid (Chất đạm) : a/ Thịt, cá, trứng, sữa, loại hạt đậu b/ Dầu thực vật, mỡ động vật c/ Thịt, cá, rau, khoai d/ Các loại ngũ cốc Yêu cầu sau nghề nấu ăn bắt buộc người làm công việc chế biến thực phẩm phải tuân theo? A B C D Câu 5: Khơng bị bệnh ngồi da, bệnh đường hơ hấp bệnh truyền nhiễm Khơng u cầu phải có kiến thức chuyên môn Không yêu cầu phải biết kết hợp loại thực phẩm Không bắt buộc, cần liên hệ vào thực tế lý thuyết học Sự biến đổi tinh bột trình chế biến dạng hồ hoá ứng dụng vào thực tế chế biến ăn nào? A Tráng bánh xèo B Tráng bánh khoái Câu 6: Chế biến thực phẩm nhiệt nhằm mục đích: A B C D Câu 7: Hợp vệ sinh, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu Hợp vệ sinh, tăng thêm chất đạm Hợp vệ sinh, tăng thêm nhiều chất xơ Làm chết vi khuẩn, bổ sung thêm loại sinh tố Prơtêin khơng hồn thiện cung cấp từ loại thực phẩm nào? A Đậu nành, nấm B Trúng, sữa Câu 8: C Mô liên kết D Mô mỡ Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến là: A B C D Câu 10: C Thịt, cá D Tôm, cua Món giị thủ thịt đơng ứng dụng q trình thuỷ phân prơtêin đun nấu thực phẩm có mô nào? A Mô B Mô xương Câu 9: C Tráng trứng D Tráng bánh Phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật ăn Phải yếu tố gây hại cho người Phải dảm bảo trạng thái ăn Phải đảm bảo thực phẩm phù hợp với ăn Q trình biến tính đơng tụ nhiệt prơtêin xảy chế biến thực phẩm có chứa nhiều chất sau đây? A Chất đường bột B Chất khoáng GV: Trần Lê Quỳnh Trân C Chất đạm D Chất béo Page Trung tâm Giáo dục nghề nghiệp – Giáo dục thường xuyên Q1 Câu 11: Bộ môn NẤU ĂN Khi chế biến thực phẩm có nhiều prơtêin nhiệt độ cao, prơtêin biến tính đơng tụ dạng keo đơng đặc sau đây? A Chả lụa B Chả bắp Câu 12: Sự thuỷ phân tinh bột tác dụng enzym amilaza xảy trường hợp sau đây? A B C D Câu 13: Khi nhai lâu thịt luộc miệng ta thấy có vị Khi nhai lâu cơm miệng ta thấy có vị Khi nhai lâu cá chiên miệng ta thấy có vị Khi nhai lâu đường miệng ta thấy có vị Đối tượng lao động nấu ăn là: A Nồi, chảo B Các nguyên liệu thực phẩm Câu 14: Món ăn chấm với nước chấm loại Món ăn nước chấm phải phù hợp Món ăn nước chấm khơng cần thiết phải phù hợp Món ăn nước chấm cần phù hợp để tạo hương vị đặc trưng cho ăn Tinh dầu cà cuống thường sử dụng ăn nào? A Bún thang B Bún sứa Câu 17: Hủ tiếu Mỹ Tho – Bánh canh Nam Phố Canh chua cá lóc – cá lóc kho tộ Bánh đập – Bánh canh cua Phở – Bánh đập Người miền Nam thường sử dụng loại trái để làm tăng vị béo, vị ăn, bánh? A Trái dưa hấu B Trái dừa Câu 19: C Trái thơm D Trái dâu Trong canh chua người miền Bắc ngồi loại trái cho vị chua, người ta dùng vị chua từ loại thực phẩm lên men nào? A Sữa chua, giấm công nghiệp B Cơm mẻ, giấm nghiệp Câu 20: C Bún bò giò heo D Bánh canh Trảng Bàng Món ăn đặc trưng miền Nam gì? A B C D Câu 18: C Rau – củ - D Lạp xưởng – thịt xơng khói Người Việt Nam thường sử dụng ăn nước chấm nào? A B C D Câu 16: C Đầu bếp D Thực khách Các ăn người Việt Nam đa phần thường chế biến từ thực phẩm nào? A Thịt – cá – tôm B Thịt hộp – cá hộp Câu 15: C Chả giò D Chả nem C Sữa chua, cơm mẻ D Giấm bỗng, giấm cơng Trong canh chua người miền Nam loại trái cho vị chua, người ta dùng vị chua từ loại nào? A Lá giang, húng quế B Lá giang, me GV: Trần Lê Quỳnh Trân C Lá me, ngò gai D Lá rau om, ớt Page Trung tâm Giáo dục nghề nghiệp – Giáo dục thường xuyên Q1 Câu 21: Người Việt Nam thường sử dụng phương pháp nấu nướng nào? A B C D Câu 22: Câu 24: Câu 25: Sử dụng phương pháp nướng xào Sử dụng phương pháp luộc Chỉ sử dụng phương pháp chiên Sử dụng đa dạng phương pháp chế biến Tập quán ăn uống người Việt Nam trang bữa ăn ngày gì? A B C D Câu 23: Trong bữa cơm có nhiều chiên Trong bữa cơm có nhiều nướng Trong bữa cơm có canh, xào, mặn Trong bữa cơm cần mặn Đối tượng lao động nấu ăn là: A Đầu bếp C Nguyên liệu thực phẩm Thực khách D Nồi chảo, bếp, chénThực phẩm ngày cung cấp cho thể dưỡng chất: A Chất đạm, chất đường bột, chất béo, chất sắt, vitamin B1, nước B Chất đạm, chất đường bột, chất sắt, chất iốt, chất đồng, nước C Chất đạm, chất đường bột, chất bổ, chất sắt, vitamin, chất đồng D Chất đạm, chất đường bột, chất béo, chất khống, vitamin, nước Prơtein cấu thành từ đơn phân là: A Axit sulfuric B Axit lactic Câu 26: C Axit acetic D Axit amin Có khoảng axit amin mà thể người vật khơng tự tổng hợp hay cịn gọi axit amin không thay được? A axit amin B 10 axit amin Câu 27: Thực phẩm giàu đạm từ tương chao Đậu nành đậu hủ Thực phẩm giàu đạm thực vật Thực phẩm giàu đạm động vật Prôtêin hợp chất gì? A Vơ Câu 29: C 15 axit amin D 20 axit amin Thực phẩm sau cung cấp protein hoàn thiện? A B C D Câu 28: B Kiềm C Hữu C Khoai tây, cà rốt D Đậu rồng, đậu đỏ Prôtêin phần lớn có khả hịa tan trong: A Nước nóng hay nước pha rượu B Nước nóng hay nước đá Câu 31: D Axit Trong thực phẩm thực vật sau thực phẩm cung cấp nhiều chất đạm? A Đậu xanh, đậu đũa B Đậu nành, nấm Câu 30: Bộ mơn NẤU ĂN C Nước nóng hay nước lạnh D Nước nóng hay nước có pha giấm Trong thịt gia súc gia cầm thành phần chủ yếu mơ gì? A Mơ xương B Mơ liên kết GV: Trần Lê Quỳnh Trân C Mô D Mô mỡ Page Trung tâm Giáo dục nghề nghiệp – Giáo dục thường xuyên Q1 Bộ môn NẤU ĂN B KHÁI NIỆM, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA GLUXIT (CHẤT ĐƯỜNG BỘT) TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN I Khái niệm II Sự biến đổi Gluxit (G) trình chế biến: Sự biến đổi Tinh bột 1) Dextrin hóa: (tách nước) - …………………………………………… ……………………………………………… ……………………………………………… ……………………………………………… ……………………………………………… ……………………………………………… ……………………………………………… ……………………………………………… 2) Hồ hóa: (phải có nước) - …………………………………………… ……………………………………………… ……………………………………………… ……………………………………………… ……………………………………………… 3) Thủy phân: (phải có nước) - …………………………………………… ……………………………………………… ……………………………………………… ……………………………………………… ……………………………………………… GV: Trần Lê Quỳnh Trân Sự biến đổi Đường Thủy phân disaccarit Phân giải sâu – xa đường Hỗn hợp đường sau Có dạng phân giải: thủy phân gọi 1) Lên men: Lên đường nghịch đảo men rượu, lên men Có dạng thủy phân: lactic 1) Thủy phân …………………… enzim xúc tác …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… 2) Tạo phản ứng …………………… melanoidin với thực 2) Thủy phân axit phẩm có chất đạm xúc tác 3) Tạo thành caramen tác …………………… động nhiệt độ …………………… cao …………………… - Caramen lan: …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… - Caramen len: …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… - Caramen lin: …………………… …………………… Page Trung tâm Giáo dục nghề nghiệp – Giáo dục thường xuyên Q1 Bộ môn NẤU ĂN BÀI TẬP CỦNG CỐ Khi chế biến nóng khơ thực phẩm giàu tinh bột có dùng chất béo sản phẩm có màu: A Vàng nâu B Vàng rơm C Nâu đen D Nâu Câu 2: Một số loại củ tươi thường giòn, cắt tỉa hay bị gãy, làm để khắc phục tình trạng đó? Câu 1: A Ngâm vào nước có pha muối mặn B Ngâm vào nước đá Câu 3: Gạo bắp thực phẩm có chứa nhiều chất sau đây? A Chất sắt B Tinh bột Câu 4: Đảm bảo thực phẩm phải thấm gia vị tẩm ướp Đảm bảo thực phẩm mùa Đảm bảo thực phẩm phải ngâm rửa lâu Đảm bảo giá trị dinh dưỡng thực phẩm Thao tác sơ chế thực phẩm thực vật làm gỏi (nộm)? A B C D Câu 8: Cắt bỏ phần không ăn được→Trộn giấm đường→Vắt Cắt bỏ phần không ăn được→Rửa sạch→Vắt ráo→Trộn đường Cắt bỏ phần không ăn được→Rửa →Trộn muối đường→Vắt Cắt bỏ phần không ăn được→Rửa →Để Một vấn đề mà người đầu bếp phải quan tâm hàng đầu để thực bữa tiệc là: A An tồn thực phẩm phịng trữ lạnh B Vệ sinh an toàn thực phẩm Câu 9: C Bộ phận phục vụ bàn D Vệ sinh phận kho Tại không nên ăn thường xuyên loại thực phẩm chiên (rán), nướng bị cháy? A Dễ bị xuất huyết bao tử B Dễ bị xuất huyết não Câu 10: C Dễ bị nhiễm giun sán D Dễ bị nhiễm bệnh gút Khi sơ chế thực phẩm, người làm công tác chế biến cần lưu ý đến yếu tố nào? A B C D Câu 7: C Mứt có màu vàng đẹp D Mứt thơm ngon Bác sĩ thường khuyên không nên ăn sống loại hải sản cá, tôm, nghêu, sị, ốc, ho,…vì: A Dễ bị nhiễm loại kim loại nặng B Dễ bị nhiễm tác nhân gây ung thư Câu 6: C Chất đạm D Chất khoáng Khi làm mứt gừng dẻo, người ta thường trộn thêm vào gừng thơm (dứa) cịn xanh thái nhuyễn để: A Tăng vị chua cho mứt B Chống tượng hồi đường Câu 5: C Ngâm vào nước nóng D Ngâm vào nước sơi C Dễ bị dị ứng da D Dễ bị bệnh ung thư Khi thắng đường để làm nước màu cho thịt kho hay cá kho, người ta dừng lại dạng caramen sau đây? A Caramen len B Caramen dạng GV: Trần Lê Quỳnh Trân C Caramen lin D Caramen lan Page Trung tâm Giáo dục nghề nghiệp – Giáo dục thường xuyên Q1 Câu 11: Thành phần đặc trưng mô liên kết là: A Sợi collagen – sợi elastin B Sợi collagen – sợi Câu 12: C Sợi elastin – màng D Sợi elastin – tơ Trong sữa protein quan trọng là: A Protein nuogen B Protein nuogen Câu 13: C Protein cazein D Protein nuogen Để tạo mùi thơm đặc trưng màu sắc đẹp thịt chiên hay nướng, người ta thường ướp vào thịt mật ong hay mạch nha để: A Tạo phản ứng phân giải đường B Tạo phản ứng thuỷ phân protein Câu 14: C Tạo phản ứng melanoidin D Tạo phản ứng caramen Vai trò gluxit thể gì? A Giúp thể phịng chống bệnh cịi xương B Giúp sinh lượng để thể hoạt động Câu 15: B Rang bột C Tráng bột mỏng D Nhào bột làm bánh Tại muối rau quả, người ta thường cho thêm chút đường? A Để dưa cải thơm ngon B Để kích thích thuỷ phân Câu 17: C Giúp thể tái tạo mô D Giúp thể kháng bệnh tật Đextrin hóa ứng dụng vào thực tế nào? A Luộc bột Câu 16: Bộ mơn NẤU ĂN C Để dưa cải giịn D Để màu dưa đẹp Khi chất béo bị nhũ tương hóa làm cho nước dùng A Trong có mùi thơm đặc trưng B Bị đục có mùi khét nồng Câu 18: Câu 19: C Bị đông tụ dạng D Bị đông tụ dạng gel Muốn làm mềm thịt nấu miếng thịt bị dai người ta cho vào nồi thịt miếng thơm thơm có chất: A Enzyme papain làm mềm thịt C Axit citric làm mềm thịt B Enzyme bromlin làm mềm thịt D Axit lactic làm mềm thịt Sử dụng thuốc muối (bicarbonate soude) làm mềm thịt ứng dụng phương pháp thuỷ phân protein A Axit Câu 20: B Kiềm C Hệ Enzym proteaza Đextrin hoá tượng xảy nào? A Chế biến tinh bột B Chế biến nóng khơ tinh bột Câu 21: C Chế biến tinh bột với đường D Chế biến tinh bột với muối Hồ hoá tượng xảy nào? A Chế biến nóng khơ tinh bột B Chế biến nóng ướt tinh bột Câu 22: C Chế biến nướng bánh tráng D Chế biến thính Chất tiêu biểu thường gặp monosaccarit là: A Frutozơ Câu 23: D Axit lactic B Saccarozơ C Xenlulozơ D Protopectin Sự biến đổi đường xảy phản ứng tạo thành melanoidin chế biến nhiệt loại thực phẩm với có mặt của: A Đường kính B Đường khử GV: Trần Lê Quỳnh Trân C Đường D Đường hoá học Page Trung tâm Giáo dục nghề nghiệp – Giáo dục thường xuyên Q1 Bộ môn NẤU ĂN C KHÁI NIỆM, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT (CHẤT BÉO) TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN I Khái niệm - Lipit (L) - Có cách phân loại L: - Cách 1: 1) Cách 2:  Chất béo bão hòa:  Chất béo không bão hòa đơn:  Chất béo khơng bão hịa đa: - - Tính chất: nhẹ nước, không tan nước tan số dung môi hữu xăng, dầu …; dể bị oxi hóa; khơng có nhiệt độ đơng đặc, nóng chảy, nhiệt độ sơi xác định Trong chế biến, dầu mỡ nóng vừa ……………………, nóng già khoảng …………………… - Chất béo sinh lượng để thể hoạt động II Sự biến đổi Lipit (L) trình chế biến: Sự biến đổi nấu Sự biến đổi rán Hiện tượng nhũ tương hóa: Hiện tượng Hiện tượng tượng chất béo bị thủy sinh khói phun tỏa phân ……………………… Chất béo có lẫn …………………………………… ……………………… nước, đun nấu nhiệt độ cao, …………………………………… ……………………… nước bốc …………………………………… ……………………… nhanh, thoát …………………………………… ……………………… khỏi chất béo, gây …………………………………… ……………………… tượng phun tỏa (bắn chất béo …………………………………… xung quanh) GV: Trần Lê Quỳnh Trân Biến đổi chất lượng Khi chiên rán nhiệt độ cao, chất béo bị oxi hóa, giảm chất lượng, mùi khét, vị đắng Page 10 Trung tâm Giáo dục nghề nghiệp – Giáo dục thường xuyên Q1 Bộ môn NẤU ĂN CƠM CHIÊN Nguyên liệu Gạo loại nở xốp Chả lụa Xá xíu Đậu que Cà rốt Hành Trứng gà Gia vị Tương ớt Nước tương Dầu ăn, hành tỏi băm Hạt nêm, tiêu, đường, muối Số lượng phần Thời gian: Nguyên tắc Rang (có dầu) Số Đơn vị Cách thực lượng tính Bước 1: Nấu cơm 200 g - Gạo vo + nước ( nước cao gạo g 300 1cm) → nấu chín → cho mâm để nguội g 200 Bước 2: Sơ chế g 200 - Cà rốt: gọt vỏ, cắt thanh, luộc chín, cắt hạt củ lựu 30 g - Đậu que: tước xơ, luộc chín, cắt hạt lựu - Chả lụa, xá xíu: cắt hạt lựu - Trứng: đập tô + 1/2m muối + 1m đường + 1/2m hạt nêm + 1/4m tiêu→ đánh tan - Hành lá: Bỏ gốc, rửa sạch, cắt nhuyễn Bước 2: Rang cơm - Chảo nóng + 1M dầu ăn + 1m hành tỏi băm → phi thơm + cơm → rang cho cơm nóng + cho trứng vào từ từ, đảo cho trứng bám quanh hạt cơm - Cho chả lụa + xá xíu + cà rốt + đậu que → đảo → nêm lại gia vị cho vừa ăn + hành → đảo cho hành thơm Phần ghi chép học sinh BÁNH FLAN GV: Trần Lê Quỳnh Trân Page 25 ...Trung tâm Giáo dục nghề nghiệp – Giáo dục thường xuyên Q1 Bộ môn NẤU ĂN BÀI 1: NGHỀ NẤU ĂN I - - - - - II ẨM THỰC VIỆT NAM Ăn uống thể trình độ văn minh dân tộc Mỗi dân tộc, vùng,... tượng lao động nấu ăn là: A Nồi, chảo B Các nguyên liệu thực phẩm Câu 14: Món ăn chấm với nước chấm loại Món ăn nước chấm phải phù hợp Món ăn nước chấm khơng cần thiết phải phù hợp Món ăn nước chấm... KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGHỀ NẤU ĂN 1) Vị trí, vai trị triển vọng phát triển nghề: - Dịch vụ ăn uống giải pháp hữu hiệu đáp ứng mong muốn thư giãn hồi phục nhanh sức khỏe cho người - Ăn uống ngành dịch