CHUONG 1

CHƯƠNG 1: PROTEIN 1.1 ĐẠI CƯƠNG “Protein” = “đầu tiên”, hay “quan trọng nhất” (tiếng Hy Lạp) 1.1.1 Định nghĩa - Quan điểm hóa học: Protein = polymer, tạo thành từ α-aa nối với lk peptide khơng tan TCA 10% Ph/tử protein có nhiều chuỗi polypeptide - Quan điểm triết học: Protein = Chất hữu mang sống • Các biêu sống? • Tại protein chất mang sống? 1.1.2 Chức sinh học  Xúc tác: enzyme  Vận chuyển: Hb (Hemoglobin); Lipoprotein huyết thanh; Transferin Các protein cv màng TB, vv…  Dinh dưỡng dự trữ dinh dưỡng: Ovalbumin LTT, Casein sữa Ferritin dạng dự trữ sắt  Vận động (chuyển động): VD: Cơ co nhờ actin myosin (th/phần chủ yếu xương) Sự ch/động NST (chromosom) q/trình phân bào nhờ hệ thống protein co rút  Cấu trúc (kiến tạo chống đỡ học): Collagen: gân sụn, dạng sợi, chun giãn bền Elastin dây chằng có tính chun giãn cao Keratin tóc, móng, lơng chứa nhiều Fibroin th/phần tơ, mạng nhện ……… Protein th/phần c/tạo, tạo nên tính đ/thù cho TB c/quan  Bảo vệ: • Các kháng thể (globulin miễn dịch) • Fibrinogen thrombin qt đơng máu • Protein nọc rắn độc, • Ricin độc tố thầu dầu có t/dụng b/vệ  Điều hồ: • Khi hormone, VD: Insulin glucagon • Protein G  Cung cấp NL: OXH 1g protein cho 4,1 kcal  Các vai trị khác 1.1.3 Nguồn protein  Động vật: • Thịt, cá, trứng, sữa • Bột cá, bột xương thịt • Bột lông vũ  Thực vật: • Hạt họ đậu: đậu tương, lạc, vừng, … • Các loại khô dầu: đậu tương, lạc, vừng, … 1.2 CẤU TẠO CỦA PROTEIN 1.2.1 Thành phần nguyên tố (% VCK) C: 50 – 55% S: 0,3 – 2,5% O: 21 – 24% P, Fe, Cu, Zn, … H: 6,5 – 7,3% N: 15 – 18% (TB 16%) Tỷ lệ protein thô (Crude Protein) theo Kjeldahl: % CP = %N x 6,25) 1.2.2 Aminoacid (acid amin) 1.2.2.1 Định nghĩa - Đơn vị cấu tạo protein - Dẫn xuất acid hữu cơ, H Cα thay nhóm amin (NH2), gọi α- aminoacid C/thức t/quát: R - Cα H - COOH | NH2 α- aminoacid Các aa khác gốc R (có tính acid, base hay trung tính) 1.2.2.2 Phân loại aminoacid + Theo cấu tạo + Theo độ phân cực - gốc R + Theo quan điểm dinh dưỡng a Phân loại theo cấu tạo + AA mạch thẳng: - Trung tính (Gly, Ala, Val, Leu, Ile) - Chứa nhóm OH (Ser, Thr) - Chứa lưu huỳnh (Cys, Met) - Chứa nhóm carboxyl amid chúng (Asp, Glu, Asn, Gln) - Kiềm tính (Lys, Arg) + AA mạch vòng: Phe, Tyr, Trp, His, Pro - Vòng thơm: Phe, Tyr, Trp - Vòng khác : His, Pro b Phân loại theo độ phân cực - gốc R - Gốc R không phân cực, kỵ nước (Nonpolar, Aliphatic R Groups) - Gốc R chứa nhân thơm (Aromatic R Groups) - Gốc R phân cực, không mang điện (Polar, Uncharged R Groups) - Gốc R mang điện dương, kiềm tính - Positively Charged (Basic) R Groups - Gốc R mang điện âm, tính acid - Negatively Charged (Acidic) R Groups c Theo quan điểm dinh dưỡng - AA thiết yếu (essential amino acid): không t/hợp hay t/hợp không thỏa mãn nhu cầu thể, phải c/cấp TĂ - AA không thiết yếu (nonessential amino acid): t/hợp thể đ/vật Một AA thiết yếu hay khơng thiết yếu phụ thuộc vào gì? - Lồi giai đoạn ph/triển thể VD, Lợn trẻ không tổng hợp được: Phe, His, Ile, Leu, Lys, Val, Met, Arg, Thr Trp (Suy từ tên người: PHILL V MATT) Trong 10 aa trên, người tr/thành tổng hợp His Arg - Sự có mặt hay không AA khác; VD: Met tiền chất Cys → thiếu Met, Cys EAA Phe tiền chất Tyr → thiếu Phe, Tyr EAA ... đậu tương, lạc, vừng, … 1. 2 CẤU TẠO CỦA PROTEIN 1. 2 .1 Thành phần nguyên tố (% VCK) C: 50 – 55% S: 0,3 – 2,5% O: 21 – 24% P, Fe, Cu, Zn, … H: 6,5 – 7,3% N: 15 – 18 % (TB 16 %) Tỷ lệ protein thô (Crude... aa, [NH2] [H+] K2 = [NH3+] pK1 = - log10K1 pK2 = - log10K2 Có thể x/định tỷ lệ ph/tử bị ion hóa giá trị pH (pH = log10[H+]) cách thay giá trị [H+] vào biểu thức K1 K2 Như vậy, mức độ ion hóa... Điều hồ: • Khi hormone, VD: Insulin glucagon • Protein G  Cung cấp NL: OXH 1g protein cho 4 ,1 kcal  Các vai trò khác 1. 1.3 Nguồn protein  Động vật: • Thịt, cá, trứng, sữa • Bột cá, bột xương