Báo cáo thí nghiệm kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm

Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Bộ mơn Quản lý Chất lượng Báo cáo Thí nghiệm Kỹ thuật Phân tích Cảm quan thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Lan Anh DANH SÁCH THÀNH VIÊN SVTH: Nhóm CQ06 STT Họ tên MSSV STT Họ tên MSSV Nguyễn Ngọc Hiếu 20180454 Nguyễn Thị Bích Hường 20180469 Đào Thị Thu Uyên 20180591 10 Lê Thị Nga 20174975 Nguyễn Anh Thư 20180553 11 Nguyễn Thị Thanh Thảo 20180544 Nguyễn Thị Lan Anh 20180401 12 Nguyễn Công Thanh Thủy 20180561 Vũ Thu Trang 20180578 13 Nguyễn Ngọc Ly 20180496 Dương Thị Thúy 20180557 14 Phạm An Sơn 20175137 Lê Thị Huyền Trang 20180570 15 Trần Thị Kim Anh 20180406 Nguyễn Thị Thùy Linh 20180488 16 Phạm Thị Thùy 20180559 MỤC LỤC 01 Lựa chọn Hội đồng đánh giá cảm quan 02 Luyện tập Hội đồng đánh giá cảm quan 03 Phép thử So sánh cặp đôi 04 Phép thử Tam giác 05 Phép thử – 06 Phép thử Mô tả 07 Phép thử Cho điểm LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ❖Thành viên hội đồng cảm quan người tham gia đánh giá cảm quan ➢ “Chuyên gia đánh giá cảm quan” người đánh giá lựa chọn có độ nhạy cảm cao, huấn luyện có kinh nghiệm phép thử cảm quan, người đánh giá cảm quan phù hợp lặp lại sản phẩm khác (Theo TCVN 11182: 2015) Hình 1: Tồn quy trình lựa chọn người đánh giá lựa chọn chuyên gia đánh giá cảm quan theo TCVN 12389: 2018 LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ứng viên lựa chọn cần xem xét đến tiêu chí ✓ Tiêu chí sức khỏe: Các ứng viên phải có sức khoẻ tổng thể tốt ✓ Tiêu chí tâm lý: • Sự quan tâm động lực làm việc • Ý thức trách nhiệm khả tập trung • Khả phán đốn • Sẵn sàng hợp tác • Các yếu tố khác: tên, nhóm tuổi, giới tính, quốc tịch, trình độ học vấn, nghề nghiệp kinh nghiệm phân tích cảm quan ✓ Quỹ thời gian ✓ Quan điểm thực phẩm ✓ Kiến thức lực ✓ Khả giao tiếp ✓ Khả mô tả LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ❖ Thành viên hội đồng cảm quan người tham gia đánh giá cảm quan ➢Hội đồng thị hiếu: dùng để phân tích thị trường, thị hiếu người tiêu dung ✓ Số lượng người: > 60 người ✓ Đối tượng tham gia: người khơng có kinh nghiệm, chưa đào tạo kỹ đối tượng mà sản phẩm hướng tới ✓ Yêu cầu người tham gia: có khả đánh giá cảm quan, thực phép thử cảm quan LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ❖ Thành viên hội đồng cảm quan người tham gia đánh giá cảm quan ➢Hội đồng thị hiếu: dùng để phân tích thị trường, thị hiếu người tiêu dùng Bước Tuyển chọn sàng lọc sơ người đánh giá chưa qua huấn luyện Bước Bước Làm quen với người đánh giá chưa qua huấn luyện Lựa chọn người đánh giá bắt đầu làm quen để xác định khả họ Những người đánh giá lựa chọn “Những người đánh giá lựa chọn” người có khả thực phép thử cảm quan [xem TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008)] LUYỆN TẬP HỘI ĐỒNG CẢM QUAN • Việc luyện tập để cao khả cảm giác việc làm thường xuyên thành viên tham gia nhóm hay hội đồng cảm quan • Người ta thường chia thành giai đoạn: ➢Luyện tập phân tích cảm quan để nâng cao trình độ ➢Luyện tập khả đánh giá xác tính chất cảm quan sản phẩm cụ thể giao LUYỆN TẬP HỘI ĐỒNG CẢM QUAN • Thành viên huấn luyện qua mùi, vị, màu, trạng thái • Nhận biết mùi thông thường dạng đơn chất hỗn hợp pha trộn khác So sánh cường độ mùi nồng độ khác • Sắp xếp theo thứ tự tăng dần màu sắc nồng độ chất tan thay đổi (màu tím, vàng, xanh, nâu,) tỉ lệ phối trộn màu thay đổi • Sắp xếp theo thứ tự tăng dần khối lượng, độ ráp, độ cứng, độ dẻo dãy mẫu thí nghiệm • Tiếp theo thực phép thử thơng thường hay số chất gây kích thích sau đây: so sánh cặp, A không A, 2-3, tam giác, so hàng, cho điểm, ước lượng, độ lớn mơ tả (profil) • Sau đó, thời gian học, hàng ngày học viên tự huấn luyện giác quan theo có sẵn, phù hợp để giảm ngưỡng cảm giác 10 PHÉP THỬ MÔ TẢ 6.3 Cách tiến hành Nếu đặc tính cảm quan sản phẩm chưa biết bước đầu tiên, cịn đặc tính biết bước Người thử tham gia vào phép thử phải học huấn luyện “làm việc” tính chất cảm quan cần đánh giá 46 PHÉP THỬ MÔ TẢ 6.4 Phiếu trả lời Mỗi thành viên nhận phiếu cho điểm mẫu sản phẩm cần đánh giá Họ nếm thử mẫu xác định cường độ tiêu yêu cầu thang điểm sử dụng 47 PHÉP THỬ MÔ TẢ 6.5 Xử lý kết Người điều hành thí nghiệm ghi lại điểm cho thành viên hội đồng vào bảng tổng hợp tính giá trị trung bình cho mẫu tiêu Giá trị trung bình dùng để biểu diễn đồ thị dạng cột, dạng đường gấp khúc dạng hoa gió 48 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM 7.1 Giới thiệu phép thử • Sử dụng để đánh giá mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn so với ấn phẩm loại tất tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái • Tình trạng chất lượng tiêu đánh giá điểm (0 – 5) Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng • Hệ số quan trọng: Các tiêu có vai trị chất lượng chung sản phẩm mức khác → Giá trị điểm tiêu hệ số quan trọng • Điểm chất lượng tiêu = (điểm TB thành viên) x (hệ số quan trọng) • Tổng điểm tiêu điểm chất lượng sản phẩm → Quyết định mức chất lượng sản phẩm đánh giá ✓ Nếu hội đồng thống cho tiêu điểm → điểm chung coi sản phẩm coi bị hỏng ✓ Nếu thành viên cho điểm lệch 1,5 điểm TB có hệ số quan trọng hội đồng → điểm thành viên bị loại 49 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM 7.2 Cách tiến hành a, Lấy mẫu b, Chuẩn bị mẫu c, Chuẩn bị dụng cụ d, Chuẩn bị kiểm tra e, Tiến hành kiểm tra 50 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM 7.2 Cách tiến hành a, Lấy mẫu • Tùy theo loại sản phẩm yêu cầu việc kiểm tra mà quy định lượng mẫu cần lấy cho thích hợp • Số lượng mẫu số lượng tiêu cần kiểm tra giới hạn tùy theo loại sản phẩm đem kiểm tra mục đích kiểm tra • Tiến hành loại sản phẩm (mỗi loại sản phẩm, người thử nhận mẫu thử) • Trong q trình vận chuyển bảo quản mẫu phải thực yêu cầu tiêu chuẩn quy định loại sản phẩm 51 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM 7.2 Cách tiến hành b, Chuẩn bị mẫu • Tiến hành theo yêu cầu tiêu chuẩn loại sản phẩm • Sản phẩm khó nhận rõ mùi vị: chuẩn bị mẫu, cho phép sử dụng loại dụng cụ nguyên liệu phụ (không ảnh hưởng đến kết kiểm tra tiêu cảm quan khác) • Tùy theo loại sản phẩm, số tiêu cần kiểm tra mục đích kiểm tra mà chuẩn bị mẫu chung đủ dùng cho việc kiểm tra • Nhiệt độ mẫu phải đồng không thay đổi suốt trình kiểm tra phải quy định tiêu chuẩn loại sản phẩm 52 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM 7.2 Cách tiến hành c, Chuẩn bị dụng cụ • Dụng cụ phải đồng vật liệu, hình dáng, kích thước, màu sắc không ảnh hưởng đến sản phẩm cần kiểm tra hay người kiểm tra • Tùy theo tính chất riêng loại sản phẩm mà quy định dụng cụ chứa thích hợp • Các dụng cụ đựng mẫu phải đánh dấu chữ số, chữ hay ghi số (thực ngẫu nhiên, dùng số có chữ số) 53 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM 7.2 Cách tiến hành d, Chuẩn bị kiểm tra • Chủ tịch hội đồng kiểm tra lại phòng kiểm tra cảm quan • Thứ tự kiểm tra nhóm sản phẩm tùy theo độ đậm đặc hay cường độ hương vị màu sắc sản phẩm chủ tịch hội đồng định sau tham khảo ý kiến thành viên • Chủ tịch hội đồng thành viên hội đồng thảo luận sơ nội dung cần kiểm tra loại mẫu kiểm tra (không gây ảnh hưởng đến nhận xét sau thành viên hội đồng • Khơng thông báo tên sở sản xuất sản phẩm cho thành viên hội đồng 54 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM 7.2 Cách tiến hành e, Tiến hành kiểm tra • Tiến hành kiểm tra tiêu ngoại quan sản phẩm Trường hợp cần thiết phải lưu mẫu để kiểm tra có tranh chấp • Từng thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra tiêu riêng dùng số nguyên điểm từ – • Sau mẫu kiểm tra, thành viên hội đồng phải dùng nước không mùi, vị thực phẩm không gây ảnh hưởng đến độ nhạy cảm để lấy lại nhận cảm ban đầu • Các thành viên hội đồng không trao đổi mạn đàm hay làm việc khác • Nghỉ 10 – 15’ (sau kiểm tra nhóm mẫu) 20 – 30’ (sau nửa số mẫu) 55 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM 7.2 Cách tiến hành Ví dụ Phiếu trả lời Phép thử cho điểm chất lượng sp theo TCVN 3215-79 56 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM 7.2 Cách tiến hành Nhóm trưởng ghi lại điểm thành viên Tính điểm TB (chưa có hệ số quan trọng) tiêu Tính tổng điểm tiêu cho mẫu Xác định mức chất lượng mẫu (tra bảng) Mức Tính điểm chất lượng sp (Tổng điểm tiêu) Điểm Tính điểm TB (có hệ số quan trọng) tiêu Mức Điểm Tốt 18,6 - 20,0 Kém 7,2 – 11,1 Khá 15,2 – 18,5 Rất 4,0 – 7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng – 3,9 Bảng Mức chất lượng 57 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM 7.2 Cách tiến hành Ví dụ Xử lý số liệucủa Phép thử cho điểm chất lượng sp theo TCVN 3215-79 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO Kỹ thuật Phân tích Cảm quan thực phẩm, Hà Duyên Tư, NXB Khoa học Kỹ thuật Bài giảng mơn Kỹ thuật Phân tích cảm quan thực phẩm, TS Từ Việt Phú Tài liệu thí nghiệm mơn Kỹ thuật Phân tích cảm quan thực phẩm, ThS Nguyễn Lan Anh TCVN 12389:2018 – Hướng dẫn chung để lựa chọn, đánh giá, huấn luyện, giám sát người đánh giá lựa chọn chuyên gia đánh giá cảm quan TCVN 3215-79 – Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm 59 THANK YOU ! 60 ... đồng cảm quan người tham gia đánh giá cảm quan ➢ “Chuyên gia đánh giá cảm quan? ?? người đánh giá lựa chọn có độ nhạy cảm cao, huấn luyện có kinh nghiệm phép thử cảm quan, người đánh giá cảm quan phù... cảm quan ✓ Quỹ thời gian ✓ Quan điểm thực phẩm ✓ Kiến thức lực ✓ Khả giao tiếp ✓ Khả mô tả LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ❖ Thành viên hội đồng cảm quan người tham gia đánh giá cảm quan. .. người tham gia: có khả đánh giá cảm quan, thực phép thử cảm quan LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ❖ Thành viên hội đồng cảm quan người tham gia đánh giá cảm quan ➢Hội đồng thị hiếu: dùng để phân