TIỂU LUẬN môn VI SINH đại CƯƠNG đề tài sự ẢNH HƯỞNG của VI SINH vật TRÊN bề mặt của RAU tươi SỐNG đối với sức KHỎE CON NGƯỜI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM ••• BÀI TIỂU LUẬN MÔN VI SINH ĐẠI CƯƠNG ĐỀ TÀI: SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRÊN BỀ MẶT CỦA RAU TƯƠI SỐNG ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Nguyễn Hoàng Nam Kha Tên: Trương Ngọc Ánh Lớp: DH20VT MSSV: 20125011 Ngày sinh: 05/09/2002 Đồng Tháp, tháng 10 năm 2021 ❖ Phần mở đầu: Rau xanh nhu cầu thiếu bữa ăn hàng ngày người rau cung cấp nhiều chất khoáng, vitamin, chất xơ, Rau tươi sống thành phần thiết yếu chế độ ăn uống lành mạnh, nhà dinh dưỡng học nhấn mạnh tầm quan trọng rau sống chế độ ăn Trái ngược với lợi ích sức khỏe chúng, việc tiêu thụ rau tươi có liên quan đến rủi ro cho người tiêu dùng Rau giàu carbohydrate, chất chống oxy hóa, khống chất, vitamin chất xơ thường tiêu thụ chưa nấu chín Các chất dinh dưỡng thực vật hoạt động phương tiện hữu hiệu để truyền mầm bệnh Rau tươi sống bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ ô nhiễm chủ yếu xảy trước thu hoạch, phân, nước thải, nước tưới nước thải bị ô nhiễm từ hoạt động chăn nuôi trực tiếp từ động vật hoang dã vật ni q trình thu hoạch, vận chuyển, chế biến, phân phối tiếp thị chí nhà Vì vậy, khó để nhận biết Do đó, việc nghiên cứu, xác định lây nhiễm vi sinh vật gây hại điều cần thiết Nghiên cứu đề tài lây nhiễm vi sinh vật bề mặt rau tươi sống giúp hiểu phần nguyên nhân gây hại vi sinh vật đồng thời giúp người hiểu rõ để có biện pháp bảo quản hợp lí, an tồn góp phần đảm bảo cải thiện sức khỏe sống ❖ Tổng quan tài liệu: Hội đồng Khoa học công nghệ tỉnh vừa nghiệm thu đề tài “ “Đánh giá nguy mối nguy vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, nitrat rau ăn sống Khánh Hòa đề xuất giải pháp quản lý nguy cơ” phát ra: + Đề tài đưa giải pháp tối ưu loại nhiễm vi khuẩn gây bệnh + Các loại rau có tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng từ 53,2% đến 83,9% gồm: rau diếp cá, rau é; 43,5% rau é có nhiễm giun trịn, 11,3% có nhiễm sán dây; 25,8% rau ngị có nhiễm sán lá; 16,1% rau răm có nhiễm đơn bào + Ghi nhận 18 lồi ký sinh trùng nhiễm rau sống + Có 102/620 mẫu nhiễm E Coli (chiếm 16,5%), cao rau xà lách rau ngò + Nghiên cứu đề tài đưa giải pháp tối ưu nhất, cần nhặt rau rửa lần nước sạch, sau ngâm KmnO4 20mg (thuốc tím) khoảng 10 phút rửa lại vòi nước chảy -Chưa làm được” + Chưa đánh giá sâu vào mối nguy vi sinh vật gây bệnh rau sống + Chưa nêu rõ ảnh hưởng sức khỏe người Trần Thị Mỹ Dung, Nguyễn Thị Cẩm, Duyên phát ra: + Ảnh hưởng nồng độ nước rửa rau thời gian ngâm đến khả làm giảm mật số Coliforms rau diếp cá + Ảnh hưởng nồng độ muối thời gian ngâm đến khả làm giảm mật số Coliforms rau xà lác + Vi sinh vật (E.coli, Coliforms) loại rau ăn sống: rau má, rau diếp cá, rau râm, rau húng, rau xà lách + Khảo sát phqơng pháp làm giảm mật số vi sinh vật rau ăn sống + Đánh giá chọn phương pháp làm giảm mật số vi sinh vật rau ăn sống tối ưu -Chưa làm được: + Chưa nêu rõ tác hại vi sinh vật rau sống + Chưa nêu biện pháp phòng chống hiệu để ngăn chặn vi khuẩn phát triển Tống Thị Ánh Ngọc, Nguyễn Thị Hồng Sương Nguyễn Công Hà phát hiện: + Đánh giá hiệu q trình rửa có kết hợp với tác nhân sát trùng đến giảm mật số vi sinh vật chất lượng rau má +Thí nghiệm tiến hành khảo sát loại chất sát trùng gồm thuốc tím, acid lactic, citric ascorbic + Có khác biệt ý nghĩa giảm mật số vi sinh vật rau rửa nước rau rửa có kết hợp với chất sát trùng Sử dụng nồng độ acid citric 1% có tác dụng tốt đến giảm mật số vi sinh vật tổng số (2,77 đơn vị log) mật số Coliforms (2,01 đơn vị log) +Việc rửa rau má kết hợp với tác nhân khử trùng đóng vai trò quan trọng việc làm giảm mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí Coliforms -Chưa làm được: + Chưa đưa giải pháp tốt giảm mật độ vi sinh rau má + Khơng nêu có ảnh thưởng đến sức khỏe người hay không Nguyễn Đăng Khoa, Nguyễn Thị Ái Hồng phát ra: + Nisin có hoạt tính kháng khuẩn chủng vi sinh vật gây bệnh điển hình rau sống, thể qua đường kính vịng ức chế, cụ thể E coli: 29 mm; Salmonella: 36 mm; B cereus: 35 mm; S aureus: 33 mm, L monocytogenes: 34 mm + E coli, mối nguy phổ biến rau sống, giảm mật độ 97,05 99,74 % sau xử lí với nisin + Trên mẫu rau thực tế, ngâm nồng độ nisin 9,765 pg/mL, 10 phút, gây giảm mật độ vi sinh vật gây bệnh 97 - 100 % + Nisin thể ức chế hiệu vi khuẩn gây bệnh rau ăn sống -Chưa làm được: +Chỉ đưa đề nghị khả phát triển nisin thành chế phẩm rửa rau sống + Chưa áp dụng vào thực tế việc xử lý vi sinh vật rau Nguyễn Thị Thu Hà , Dương Minh Viễn Nguyễn Hoàng Anh phát hiện: + Tiến hành khảo sát loại chất sát trùng gồm thuốc tím, acid lactic, citric ascorbic Kết nhận thấy giảm mật số vi sinh vật phụ thuộc vào loại nồng độ chất sát trùng + Có khác biệt ý nghĩa giảm mật số vi sinh vật rau rửa nước rau rửa có kết hợp với chất sát trùng + Rau rửa nước kết hợp với chất sát trùng acid citric nồng độ 1% thích hợp loại bỏ đa số vi sinh vật có bền mặt rau tươi sống -Chưa làm được: + Chưa nêu rõ biện pháp cải thiện nguy nhiễm loại vi sinh vật vùng trồng rau chuyên canh + Chưa vận dụng kết hợp phương pháp kiểm soát để ngăn chặn phát triển vi Sujeet Kumar Mritunjay Vipin Kumar làm được: + Sự diện E coli sử dụng để đánh giá chất lượng vi sinh rau sống + Tổng cộng 480 mẫu gồm loại rau xà lách sống khác từ chợ kiểm tra chất lượng vi sinh vật tổng thể số lượng vi sinh vật ưa khí + Phát vi khuẩn Exiguobacterium sp từ bề mặt rau xà xà lách cho thấy việc áp dụng thực hành nông nghiệp tốt thực hành vệ sinh tốt cần thiết để giảm thiểu ô nhiễm rau xà lách + Phát mầm bệnh qPCR, Phát E coli O157: H7, Salmonella sp Listeria monocytogenes, chuỗi gen 16S rDNA - Chưa làm được: + Nghiên cứu nhằm đánh giá ô nhiễm vi sinh vật bề mặt rau xà lách chưa rửa tiêu thụ thành phố + Lần báo cáo bề mặt rau xà lách nên chưa nêu rõ mầm bệnh từ loại vi sinh vật + Chưa nêu rõ tác nhân phát loại vi khuẩn, mần bệnh có rau xà lách sức khỏe người Gadafi Iddrisu Balali, Denis Dekugmen Yar , Vera Gobe Afua Dela , Priscilla Adjei-Kusi làm được: + Một số biện pháp chứng minh có hiệu việc kiểm sốt nhiễm vi sinh vật chúng bao gồm việc thiết lập hệ thống giám sát để theo dõi chuỗi sản xuất rửa kỹ rau sống nước giấm + Một số vi sinh vật quan trọng xạ khuẩn (phage) hoạt động kiểm sốt sinh học để loại bỏ sinh vật có hại khác thực phẩm + Nghiên cứu số mầm bệnh bao gồm Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes Salmonella spp phân lập từ phân động vật bao gồm gia cầm gia súc + Đã xác nhận cách vài năm vi khuẩn E coli O 157 : H truyền sang rau diếp qua đất nước tưới tồn suốt vịng đời cịn lây truyền sang người tiêu thụ trồng ăn sống rau xà lách +Vào tháng 10 năm 2006, nghiên cứu thực 26 tiểu bang Hoa Kỳ Canada bùng phát vi khuẩn E coli O157: H7 phát có liên quan đến việc ăn rau bina + Vi khuẩn Listeria gây bệnh listeriosis, bệnh không phổ biến nguy hiểm - Chưa làm được: + Khơng có nghiên cứu xác để làm sáng tỏ nguồn gốc vi khuẩn E coli + Khơng có chất diệt khuẩn tiêu diệt để chống lại ô nhiễm rau bina rau diếp với mầm bệnh vi khuẩn đường ruột E.coli Salmonella spp., Enterohemorrhagic trình thu hoạch, chế biến đóng gói, mầm bệnh có xu hướng tồn tốt tồn lâu khả lây nhiễm người + Chưa nêu nõ biện pháp đảm bảo an toàn ăn rau tươi nhiều vi sinh vật có hại đến sức khỏe người + Chưa đưa biện pháp tối ưu ngăn ngừa mối nguy vi sinh vật gây Chidozie Declan Iwu Anthony Ifeanyi Okoh làm được: + Đã phát số gen gợi ý tỷ lệ nhiễm Salmonella , E coli Campylobacter jejuni nước lạch thủy triều nước ao dùng để tưới tiêu + Đã phát Salmonella 79,2% mẫu nước thu thập từ thủy vực bề mặt +Họ quan sát thấy số lượng vi sinh vật cao dao động từ 717 đến 9100 CFU / 100 mL vào tháng 8, vào mùa Đơng lượng mưa nhiều + Cho thấy có mối quan hệ phức tạp thời gian tưới nhiễm vi sinh vật nông sản + Phát mần bệnh số vi khuẩn có khả bùng phát: Escherichia coli, E coli O157: H7, Salmonella, Shigella spp., Klebsiella, Citrobacter spp., Enterobacter spp., Họ Enterobacteriaceae sản xuất ESBL, Listeria Monocytogenes + Rau trái ổ chứa số tác nhân gây bệnh truyền nhiễm Salmonella spp., E coli gây bệnh Listeria monocytogenes gây bùng phát bệnh truyền nhiễm + Làm rỗ đường lây truyền mần bệnh vi khuẩn có liên quan tới sản phẩm tươi sống biện pháp để ngăn ngừa + Đã đề xuất phương pháp hay giai đoạn sau thu hoạch để cải thiện chất lượng độ an toàn vi sinh vật chúng -Chưa làm được: + Mặc dù có số nỗ lực để tránh lây lan mầm bệnh sản phẩm tươi sống rau cải tươi sống đạt điều + Chưa nêu rõ ảnh hưởng đến dức khỏe người loại vi khuẩn truyền nhiễm Panayiota Xylia, George Botsaris, Panagiotis Skandamis Nikolaos Tzortzakis làm được: +Tải lượng vi sinh vật phân biệt năm nhà sản xuất xà lách loại xà lách, làm bật tầm quan trọng chuỗi chế biến vệ sinh an toàn phổ biến việc chuẩn bị xà lách ăn liền + 1g mô thực vật (trọng lượng lấy mẫu dựa thử nghiệm sơ từ 1-5-10g) mơ tươi cho thấy khơng có khác biệt chất lượng vi sinh + Các phân lập E coli sản xuất ESBL xác định khuẩn lạc màu hồng tím thạch ESBL + Mùa hè mùa mà số lượng E coli tìm thấy cao rau diếp bình thường +về ngày hết hạn ( “ngày hết hạn ước tính”), rõ ràng tải lượng vi sinh vật (chủyếu vi sinh vật gây hư hỏng, chẳng hạn Pseudomonas spp., nấm men nấm mốc) tăng lên thời hạn sử dụng + Kết cho thấy việc điều tra thời hạn sử dụng (từ đầu đến cuối) điều cần thiết để hiểu phát triển kỹ thuật giám sát an toàn chất lượng sản phẩm Chưa làm được: + Chưa tìm thấy khác biệt đáng kể quan sát thấy coliforms, E coli Pseudomonasspp nghiên cứu + Chưa xát định rõ quy trình thay đổi lượng vi sinh vật rau sống xà lách ảnh hưởng đến sức khỏe người 10 Tanmayee Bhilwadikar, Saranya Pounraj, S Manivannan, NK Rastogi, PS Negi làm được: + Thảo luận phương pháp khử nhiễm khác bao gồm rửa gia đình đơn giản, xử lý hóa chất cơng nghệ đại với phương thức hoạt động chúng để loại bỏ vi sinh vật thuốc trừ sâu ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn phải rau tươi sống + Các phương pháp kết hợp dựa phương thức khử nhiễm phù hợp chúng loại trái rau chọn để khử nhiễm hiệu vi khuẩn thuốc trừ sâu nhằm giảm chi phí xử lý tăng cường an toàn thực phẩm + Các kỹ thuật khác thực để khử nhiễm vi sinh vật thuốc trừ sâu khỏi mặt hàng tươi sống -Chưa làm được: + Mặc dù số nghiên cứu công nghệ kết hợp có hiệu việc giảm tải lượng vi sinh vật, hiệu loại bỏ thuốc trừ sâu chúng chưa báo cáo + Cần phải tiến hành nghiên cứu sâu rộng để xác định cơng nghệ đáng khen ngợi, sử dụng kết hợp để giảm vi sinh vật thuốc trừ sâu ô nhiễm + Chưa làm rõ vấn đề ảnh hưởng đến sức khỏe người vi sinh vật thuốc trừ sâu có thức phẩm tươi sống rau tươi sống ❖ Phần kết luận: Vi sinh vật gây hại bề mặt rau tươi sống có tầm ảnh hưởng quan trọng đến tình trạng sức khỏe Vì vậy, nghiên cứu cần có nhìn tổng quát đưa biện pháp phù hợp để ngăn ngừa làm giảm nguy hại từ loài vi sinh vật ❖ Tài liệu tham khảo: Cổng thông tin điện tử TP Cam Ranh Hội đồng Khoa học Cơng nghệ tỉnh Khánh Hịa, TT an toàn vệ sinh thực phẩm Trần Thị Mỹ Dung Nguyễn Thị Cẩm Duyên Đánh giá ảnh hưởng phương pháp ngâm rửa đến khả làm giảm mật số vi sinh vật rau ăn sống (2019) Trường Đại học Trà Vinh/ Nghành Công Nghệ Thực Phẩm Tống Thị Ánh Ngọc, Nguyễn Thị Hồng Sương Nguyễn Công Hà Ảnh hưởng cảu tác nhân sát trùng đến giảm mật dộ số vi sinh rau má- Tạp chí khoa họcTrường ĐH Cần Thơ-Số 15a (2010) Trang: 83-91 Nguyễn Đăng Khoa, Nguyễn Thị Ái Hồng, Nguyễn Thúy Hương Ứng dụng chế phẩm Bacteriocin để kiểm soát vi sinh vật gây bệnh rau xà lách ăn sốngTrường đại học Sư Phạm TP Hồ Chí Minh-Tạp chí khoa học-Khoa học tự nhiên cơng nghệTập 15, số (2018): 170-178 Nguyễn Thị Thu Hà , Dương Minh Viễn Nguyễn Hoàng Anh - Khảo xát nguy nghiễm coliforms, salmonella, shigella E Coli rau vùng trồng rau chuyên canh biện pháp - Bộ môn Khoa học Đất, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ - số 25 (2013) Trang: 98-208 Sujeet Kumar Mritunjay and Vipin Kumar Applied Microbiology Laboratory, Department of Environmental Science and Engineering, Indian Institute of Technology (Indian School of Mines), Dhanbad, Jharkhand 826 004 India A study on 1 prevalence of microbial contamination on the surface of raw salad vegetables Gadafi Iddrisu Balali, Denis Dekugmen Yar, Vera Gobe Afua Dela Priscilla Adjei-Kusi Microbial Contamination, an Increasing Threat to the Consumption of Fresh Fruits and Vegetables in Today’s World Chidozie Declan Iwu Anthony Ifeanyi Okoh Preharvest Transmission Routes of Fresh Produce Associated Bacterial Pathogens with Outbreak Potentials Panayiota Xylia, George Botsaris, Panagiotis Skandamis Nikolaos Tzortzakis Expiration Date of Ready-to-Eat Salads: Effects on Microbial Load and Biochemical Attributes 10 Tanmayee Bhilwadikar, Saranya Pounraj, S Manivannan, NK Rastogi, PS Negi Decontamination of Microorganisms and Pesticides from Fresh Fruits and Vegetables: A Comprehensive Review from Common Household Processes to Modern Techniques ... Chưa làm rõ vấn đề ảnh hưởng đến sức khỏe người vi sinh vật thuốc trừ sâu có thức phẩm tươi sống rau tươi sống ❖ Phần kết luận: Vi sinh vật gây hại bề mặt rau tươi sống có tầm ảnh hưởng quan trọng... số vi sinh vật rau rửa nước rau rửa có kết hợp với chất sát trùng + Rau rửa nước kết hợp với chất sát trùng acid citric nồng độ 1% thích hợp loại bỏ đa số vi sinh vật có bền mặt rau tươi sống. .. lượng vi sinh rau sống + Tổng cộng 480 mẫu gồm loại rau xà lách sống khác từ chợ kiểm tra chất lượng vi sinh vật tổng thể số lượng vi sinh vật ưa khí + Phát vi khuẩn Exiguobacterium sp từ bề mặt rau