Trắc nghiệm cà phê ca cao trà

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM ÔN TẬP TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO Mẫu hạt ca cao đánh giá lên men đầy đủ tỷ lệ hạt lên men hoàn toàn đạt trên: a 40% b 45% c 50% d 55% Theo TCVN 7519-2005 Hạt ca cao-Yêu cầu kỹ thuật, độ ẩm tối đa cho phép hạt cac cao khô là: a 7,5% b 8,5% c 9,5% d 10,5% Chọn câu trả lời sai Đặc điểm bật giống ca cao Criollo là: a Quả có dạng thn dài, bề mặt trơn, rãnh b Hạt trịn, tứ diệp màu trắng ngà c Khi chín, thường có màu đỏ d Hạt có phẩm chất cao, lên men nhanh Đặc điểm bật giống ca cao Forastero là: a Trái có màu xanh, chín thường có màu đỏ b Vỏ mỏng, dễ tách hạt c a b d Hạt dẹp, tứ diệp màu tím Chọn phát biểu a Cây ca cao phát vào khoảng kỷ thứ XIV khu r ừng Amazon b Cây ca cao phát vào khoảng kỷ thứ IX Ethiopia c Cây ca cao phát vào khoảng kỷ thứ IX khu rừng Amazon d Cây ca cao phát vào khoảng kỷ thứ XV khu vực rừng Amazon Ai người đưa ca cao hoang dại canh tác: a Người Ghana Bờ Biển Ngà b Người Mexico Tây Ban Nha c Người Tây Ban Nha Mayas d Người Mayas Aztecs Ba nước xuất hạt ca cao lên men đứng đầu giới là: a Bờ Biển Ngà, Ghana, Indonesia b Bờ Biển Ngà, Việt Nam, Indonesia c Việt Nam, Ghana, Indonesia d Thuỵ sĩ, Ghana, Indonesia 8.Chọn phát biểu sai: Cần thu hái ca cao chín kỹ thuật vì: a Nếu chưa chín sau lên men, hạt ca cao có màu nâu b Nếu chưa chín hạt khó bóc ra, khó ủ, tỷ lệ hạt tím xám cao, su ất hạt ca cao thô giảm nhiều sản phẩm đạt cấp thấp c Nếu thu hái trễ dễ bị sâu bệnh, trùng, chim chóc phá hoại d Nếu thu hái trễ ca cao chín rục th ối rữa hạt nảy mầm 9.Quy trình chế biến hạt ca cao lên men khô: a Thu hoạch - tách hạt - ủ - bảo quản b Thu hoạch - trữ - ủ - làm khô c Trữ - tách hạt - bảo quản d Thu hoạch - tách hạt - ủ - làm khô 10 Các giai đọan biến đổi trình lên men hạt ca cao: a Phân hủy lớp cơm nhầy - Nâu hóa - Acid hóa b Acid hóa – Phân hủy lớp cơm nhầy - Nâu hóa c Phân hủy lớp cơm nhầy - acid hóa - Nâu hóa d Nâu hóa - Acid hóa - Phân hủy lớp cơm nhầy 11 Xếp theo thứ tự phương pháp lên men ca cao có khối lượng hạt ủ tăng dần: a Lên men đống, lên men thùng, lên men thúng b Lên men thùng, lên men thúng, lên men đống c Lên men thúng, lên men thùng, lên men đống d Lên men đống, lên men thúng, lên men thùng 12 Khối lượng hạt ca cao tươi sử dụng phương pháp lên men đống là: a 1-20kg b 10-200kg c 100-2000kg d 1000-20000kg 13 Khối lượng hạt ca cao tươi sử dụng phương pháp lên men thùng là: a 2-10kg b 20-100kg c 20-1000kg d 200-1000kg 14 Khối lượng tiêu chuẩn quy định cho bao ca cao xuất là: a 53,5kg b 63,5kg c 50kg d 60kg 15 Chiều dày lớp hạt ca cao phơi sau lên men khoảng: a 5cm b 7cm c 10cm d 12cm 16 Độ ẩm hạt ca cao sau lên men khoảng: a 35% b 45% c 55% d 65% 17 Ngun nhân hạt ca cao bị chết (khơng cịn khả nảy mầm) trình lên men là: a Lớp cơm nhầy bị phân hủy thành rượu etylic b Acid acetc tạo thành từ lớp cơm nhầy ngấm vào bên hạt làm chết phôi c Nhiệt độ khối ủ tăng đến 50°C d Lá mầm hút ẩm nứt 18 Vị đắng hạt ca cao sau lên men giảm vì: a Khoảng 40% theobromine phôi nhũ tươi khuếch tán vào vỏ hạt Những Polyphenol khác thẩm phần vào vỏ hạt chịu biến đổi hóa học khác b Sắc tố antocyamine mầm bị thủy phna, tạo cyanidin hai đường khử c Các protein mầm bị thủy phân thành acid amin chuy ển sang dạng khơng hịa tan d Khi hạt ca cao bị chết 30-40 lên men mầm se4 hút ẩm nứt 19 Theobromine hạt ca cao hợp chất hóa học thuộc nhóm: a Cacbohydrate b Protein c Alcaloid d Enzyme 20 Chọn phát biểu sai a Hàm lượng caffeine hạt cà phê vối khoảng 1,97-3,06%, loại có nhiều caffeine loại b Giống cà phê chè cho suất trung bình cao so với cà phê vối c Hạt cà phê chè có vỏ lụa màu bạc, bám nhân nên dễ bong tróc q trình chế biến d Hương thơm cà phê vối đánh giá thấp so với cà phê chè 21 Chọn đáp án sai Theo cấu tạo giải phẫu, tính từ vào trong, nhân cà phê bao quanh lớp vỏ: a Vỏ quả, vỏ thịt, vỏ lụa, vỏ thóc b Vỏ quả, vỏ thịt, vỏ trấu, vỏ lụa c Vỏ quả, vỏ nhớt, vỏ trấu, vỏ lụa d Vỏ quả, vỏ nhớt, vỏ thóc, vỏ lụa 22 Thời vụ thu hoạch cà phê thường vào khoảng: a Tháng 11,12 năm tháng 3,4 năm sau b Tháng 1-3 hàng năm c Tháng 9-11 hàng năm d Tháng 4-7 hàng năm 23 Hoạt chất gây tác dụng kích thích có chất chiết cà phê: a Theobromine b Chlorogenic acid c Caffeine d Catechin 24 Chọn câu phát biểu đúng: a Cây cà phê phát vào khoảng kỷ thứ XIV Ethiopia b Cây cà phê phát vào khoảng kỷ thứ IX Ethiopia c Cây cà phê phát vào khoảng kỷ thứ IX khu vực rừng Amazon d Cây cà phê phát vào khoảng thứ XIV khu vực rừng Amazon 25 Ai người phát minh đồ uống từ cà phê: a Người Ethiopia b Người Ả rập c Người Brazil d Người Việt Nam 26 Đặc điểm thực vật học bật giống Coffea Arabica là: M Cây cao 3-5m, điều kiện đất đai thuận lợi cao 7-10m N Lá hình trứng hình lưỡi mác, dài 10-40cm, rộng 8-10cm P Kích thước hạt dao động khoảng: dài 5-10mm, rộng 4-7mm, dày 2-4mm Q Khối lượng 100 hạt vào khoảng 14–20g R Hạt hình bầu dục hình trịn, vỏ lục màu trắng khó bong, hạt dài 58mm S Hàm lượng caffeine hạt 1-3% a M, N, S b N, Q, R c M, P, Q, S d N, P, R, S 27 Vùng trồng cà phê lớn Việt Nam a Đông Nam Bộ b Đồng Sông Cửu Long c Tây Bắc d Tây Nguyên 28 Cây cà phê du nhập vào Việt Nam vào năm: a 1675 b 1775 c 1875 d 1975 29 Theo tiêu chuẩn quốc tế, diện tích sân phơi cà phê tính theo công th ức: a 20kg cà phê tươi/m2 sân phơi b 20kg cà phê thóc/m2 sân phơi c (Tổng diện tích trồng cà phê)/20 d (Tổng số gốc cà phê thu hoạch đợt)/20 30 Độ dày tối đa cho phép lớp cà phê phơi sân a 2-3cm b 3-4cm c 4-5cm d 5-6cm 31 Trong công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt, bể xi phông sử dụng với mục đích: a Làm tách cà phê có kích thước khác b Tách tạp chất nhẹ cành cây, c Tách xanh, khơ loại hạt đá sỏi có kích thước tương t ự cà phê d Làm tách cà phê có độ chín khác 32 Máy xay Raoeng dùng công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp chế biến ướt nhằm: a Loại bỏ vỏ b Loại bỏ vỏ thịt c Rửa cà phê thóc d Tất 33 Hai phương pháp tách nhớt thường sử dụng phương pháp chế biến ướt là: a Phương pháp học phương pháp hóa học b Phương pháp học phương pháp sinh học c Phương pháp hóa học phương pháp sinh học d Phương pháp sinh hóa phương pháp hóa học 34 Nguyên tắc phương pháp tách nhớt học là: a Chỉ dựa sở áp lực nước phun vào khối hạt b Chỉ dựa sở ma sát thiết bị nguyên liệu c Dựa sở ma sát thiết bị nguyên liệu kết hợp với nước làm khối hạt di chuyển dễ dàng d Dựa sở ma sát thiết bị nguyên liệu kết hợp với áp lực nước phun vào khối hạt 35 Nguyên tắc phương pháp tách nhớt sinh học a Dùng enzyme có nguyên liệu cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành chất hòa tan nước b Dùng vi sinh vật có nguyên liệu cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành chất hòa tan nước c Dùng enzyme có nguyên liệu cấy vào làm tác nhân phân gi ải lớp nhớt thành chất khơng tan nước d Dùng vi sinh vật có nguyên liệu cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành chất không tan nước 36 Độ ẩm yêu cầu cà phê nhân rang không vượt quá: a.3% b 5% c.7% d 9% 37 Hương thơm đặc trưng cà phê nhân rang xuất sau khi: a Xay xát khô cà phê thóc khơ b Rang cà phê nhân c Xay cà phê nhân d Pha cà phê tách 38 Các giai đoạn diễn biến trình rang hạt cà phê a Hai giai đoạn: rang - hình thành hương thơm b Hai giai đoạn: tăng nhiệt độ - rang c Ba giai đoạn: tăng nhiệt độ - rang - hình thành hương thơm d Bốn giai đoạn: tăng nhiệt độ-rang-hình thành hương thơm-hạ nhiệt độ 39 CO2 sinh q trình rang, có ý nghĩa: a Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang phồng lên, trì h ương thơm cho cà phê nhân rang không làm ôi đầu hạt b Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang phồng lên, làm hương th ơm phê nhân rang không làm ôi dầu hạt c Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang phồng lên, trì hương th ơm cho cà phê nhân làm đầu hạt d Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang bị vỡ thành nhi ều mảnh, trì h ương thơm cho hạt cà phê nhân rang không làm đầu hạt 40 Kích thước thích hợp bột cà phê dùng để pha phin là: a 0.3 ÷ 0.4 mm b 0.8 ÷ 1.0 mm c 1.2 ÷ 1.5 mm d 1.8 ÷ 2.0 mm 41 Kích thước thích hợp bột cà phê dùng để pha espresso là: a 0.3 ÷ 0.4 mm b 0.8 ÷ 1.0 mm c 1.2 ÷ 1.5 mm d 1.8 ÷ 2.0 mm 42 Theo TCVN 7032 – 2007, nhân xanh đen là: a Nhân cà phê chưa chín, có màu xanh đậm gần đen, thường có bề mặt nhăn nheo b Nhân cà phê mà bên có màu xanh đen phần c Ninaphi có màu xanh, bề mặt bị nhăn nheo nhẹ khối lượng d Nhìn ả phê chưa chín, có màu xanh, đen đơi có đốm đen 43.Nhiệt độ thích hợp để rang hạt cà phê là: a 120 ÷ 140°C b 220 ÷ 240 C c 320 ÷ 340°C d 420 ÷ 440°C 44 Theo TCVN 4193 – 2005, trị số lỗi quy định cho nhân đen là: a 0.2 b 0.5 c 1.0 d 2.0 45 Theo TCVN 4193 – 2005, trị số lỗi quy định cho nhân trắng xốp là: a 0.1 b.0.2 c 0.5 d 1.0 46 Theo TCVN 4193 – 2005, trị số lỗi quy định cho mảnh vỏ khô lớn (>3/4 vỏ) là: (0.1) a 0.5 b 1.0 c 2.0 d 3.0 47 Theo TCVN 7032 – 2007, hệ số hao hụt khối lượng hệ số liên quan đến cảm quan nhân cà phê vỏ trấu là: a 0,5 0,5 b 0,5 c 1.0 d 0.5 48 Theo TCVN 7032 – 2007, hệ số hao hụt khối lượng hệ số liên quan đến cảm quan nhân cà phê trắng xốp là: a 0.5 0.5 b 0,5 c 1.0 d 0.5 49 Đặc điểm nước pha từ cà phê Arabica so với nước pha từ cà phê Robusta: a Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua đắng hơn, thể tạng nước pha loãng b Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua đắng hơn, thể tạng n ước pha loãng c Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua đắng hơn, thể tạng nước pha đặc d Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua đắng hơn, thể tạng nước pha đặc 50 Diệt men công đoạn quan trọng, định nhiều đến chất lượng sản phẩm quy trình cơng nghệ sản xuất: a Chè đen b Chè xanh c Chè Oolong d Chè thảo mộc 51 Q trình gia nhiệt nhằm vơ hoạt enzyme, khống chế q trình oxy hóa chất có ngun liệu chè tươi gọi là: a Quá trình sấy b Quá trình làm héo c Quá trình diệt men d Quá trình lên men 52 Nguyên liệu búp chè tươi thích hợp để sản xuất chè xanh có đặc tính: a Hàm lượng tannin cao, hàm lượng protein cao b Hàm lượng tannin thấp, hàm lượng protein cao c Hàm lượng tannin thấp, hàm lượng protein thấp d Hàm lượng tannin cao, hàm lượng protein thấp 53 Độ ẩm chè bán thành phẩm sau diệt men cho phép là: a 52-54% b 56-58% c 60-62% d 64-66% 54 Sắp xếp theo thứ tự mức độ giảm dần chất lượng cấp chè: a Đặc biệt, OP, F, BP, BPS, P b Đặc biệt, P, OP, BP, BPS, F c Đặc biệt, OP, P, BP, BPS, F d Đặc biệt, FOP, P, BP, BPS 55 Chọn câu trả lời sai Ưu điểm phương pháp hấp diệt men sản xuất chè là: a Chè thành phẩm giữ cường độ màu nước pha b Diệt men nhanh, c Phải sấy nhẹ chè sau diệt men d Là chè sau diệt mem mền, dẻo 56 Ưu điểm phương pháp chần diệt men sản xuất chè là: a Khơng thích hợp với giống chè to, thủy phần cao b Diệt men nhanh, đều, triệt để c Giảm bớt vị đắng cho giống chè có hàm lượng chất gây đắng cao d b c 57.Chọn câu lời sai Nhược điểm phương pháp diệt men sản xuất chè là: a Diệt men không đều, thời gian dài b Chè thành phẩm có mùi vị đậm đà, thơm ngon c Chè thành phẩm có màu nước pha so với phương pháp di ệt men khác d Búp chè sau diệt men bị cháy, chín cục không kỹ thuật 58 Trong công nghệ sản xuất chè xanh, cơng đoạn vị chè nhằm mục đích: a Giải phóng chất hịa tan, tạo hình đặc trưng cho cánh chè b Giải phóng tannin enzyme, tạo điều kiện để tannin enzyme ti ếp xúc v ới oxy khơng khí c Giải phóng chất hịa tan, tannin enzyme, chuẩn bị cho công đoạn lên men d Chuẩn bị cho công đoạn sấy chè 59 Trong công nghệ sản xuất chè xanh, công đoạn sấy nhằm mục đích: a Làm khơ tạo hình cho sản phẩm b Làm khơ đình hoạt động enzyme c Làm khơ, hồn thiện hương thơm tạo hình cho sản phẩm d Làm khơ, đình hoạt động enzyme, thiện hương thơm tạo hình cho sản phẩm 60 Trong công nghệ sản xuất chè xanh, yêu cầu độ ẩm cuối chè sau làm khô là: a 2-4% b 3-5% c 4-6% d