... 30%, cũn li 5% ru c sn dõn tc H vi sinh vt bỏnh men [6], [61] Trong bỏnh men cha mt phc h cỏc vi sinh vt bao gm: nm mc, gi nm men, nm men Cỏc loi nm mc ch yu bỏnh men l Aspergillus, Mucor, Rhizopus, ... lờn men miso qua giai on: thy phõn bng enzyme v lờn men bi h vi sinh vt cú dch lờn men Nhit lờn men dao ng t 25-400C, vi thi gian cho lờn men l 15-30 ngy, v thi gian sn phm t 40-60 ngy i vi ... phm quỏ trỡnh lờn men t nhiờn l kt qu hot ng ca nhiu dng vi sinh vt tp, u tiờn l s phỏt trin ca vi khun vi tc sinh sụi nhanh, sau ú l nm men nu mụi trng cú nhiu ng Trong lờn men t nhiờn, nu m...