... làm cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá cá sẽ thủy phân nhanh đồng thời nước mắm có mùi thối.Chọn cá: Cá cơm than, cơm nồi, cơm Ba Lài cho nhiều nước mắm thơm; cơm ... cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước. Không dùng cá quá tuổi, cá ươn, nên mua cá vừa mẩy mình, đặt cá nằm dán sát vào nhau trong thùng kín đáy. Tránh để cá bị mất ... trong các thùng gỗ trong nhà lều và tiến hành chế biến. Nếu cá chượp thuộc cá tạp, có kích thước lớn và nhiều dầu như cá linh, cá trích… thì chứa trong các hố ngoài trời. Đó là hồ xi măng có...