Đang tải... (xem toàn văn)
Môn: Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn Kết cấu các chương của môn học:
Trang 2Giới thiệu môn
Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn
Trang 3Giới thiệu
Môn: Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn2 Đối tượng của môn học:
Trang 4Giới thiệu
Môn: Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn3 Phương pháp giảng dạy:
Trang 6Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
1.1 KHÁI NIỆM CHUNG VỀ KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG:
1.1.1 Khái niệm về khẩu vị:
Là sở thích của người ăn đối với các món ăn, đồ uống về trạng thái, màu sắc mùi vị, cách trình bày và trang trí
Trang 7Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
Đặc điểm của khẩu vị:
Trang 8Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
hậu, kinh tế, chính trị và tôn giáo cũng ảnh hưởng đến khẩu vị của người tiêu dùng
Trang 9Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG2 Tập quán ăn uống:
được mọi người chấp nhận và làm theo.
Trang 10Phong tục tập quán bị ảnh hưởng bởi nguồn cung
Trang 11Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
các dân tộc, mà các dân tộc có thói quen và tập quán ăn uống khác nhau.
nguyên liệu phục vụ cho chế biến món ăn.
nguyên liệu khác nhau, từ đó sinh ra những nguyên liệu quý được coi là đặc sản
Trang 12Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
Khí hậu:
trồng và cung cấp nguyên liệu.
quen ăn uống.
Trang 13Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
Nhân tố về lịch sử văn hóa:
quen ăn uống cầu kỳ và ảnh hưởng đến các quốc gia khác.
riêng
Trang 14Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
Bản sắc văn hóa ăn uống của người Việt:
Giỏi sử dụng nguyên liệu trong chế biến
Biết sử dụng hầu hết nguyên liệu của các vùng miềnÁp dụng thành thạo cá phương pháp chế biến như:
ninh, hầm, hấp, tần, nướng, chiên, xào…
Trong tập quán ăn uống của người Việt có một phần bị ảnh hưởng Trung Quốc và Pháp
Trang 15Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
Nhân tố kinh tế-xã hội:
ảnh hưởng trưc tiếp khả năng tiêu dùng và thanh toán của thực khách.
Kinh tế phát triển, cơ sở hạ tầng phát triển theo là điều kiện cung cấp nguyên liệu tốt hơn giữa các vùng miền và các quốc gia.
Khoa học kỹ thuật phát triển, từ đó làm tăng khả năng bảo quản, từ đó có các món ăn được di chuyển xa hơnKinh tế phát triển, đô thị hóa càng cao, bửa ăn gia đình
giảm, bửa ăn ở các tiệm quán tăng Từ đó tập quán
Trang 16phát triển du lịch
Trang 17Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG1.2.2 Các nhân tố chủ quan:
Nhu cầu về dinh dưỡng:
Thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng cho thực khách
Thực khách còn có nhu cầu cân bằng dinh dưỡng để phù hợp với cơ địa
Khi thiết kế thực đơn phải phù hợp với đối tượng
Trang 18Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
Đặc điểm nghề nghiệp:
điểm nghề nghiệp của thực khách.
uống khác so với lao động phổ thông.
Trang 19khác nhau.
Trang 20Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
Trạng thái tâm lý:
gây cảm giác dễ chịu cho khách
Trang 21Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
1.3 ĐẶC ĐIỂM, KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA MỘT SỐ NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI:
Trang 22Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
1.3.2 Đặc điểm và tập quán của một số nước châu Á:
Sử dụng các loại ngũ cốcNguồn nguyên liệu dồi dào
Có truyền thống văn hóa ẩm thực phong phú và lâu đờiSử dụng nhiều gia vị
Nhiều vị chua, cay, ngọt, béo, chát, đắng…Thích tạo hình cho món ăn
Ăn 3 bữa trong ngày
Trang 24Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
Tập quán của một số nước khu vực Đông Nam Á:
Tẩm ướp nhiều gia vị
Vị cay, nồng, nhiều hương
Trang 25Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
Thái Lan:
vật
Trang 26Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
Người singapore:
Trang 27Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
1.3.3 Đặc điểm tập quán của người châu Âu:
Có diện tích rộng lớn và là khu vực kinh tế phát triển mạnh
Tác phong công nghiệp ảnh hưởng đến tập quán ăn uống, vì thế:
Ít nói chuyện trong khi ănĂn nhanh
Có loại tiệc đứng
Tiết kiệm thời gian trong khi ăn
Trang 28Chương 1
KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG
Trang 29Chương 2: NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.1 KHÁI NIỆM CHUNG VỀ THỰC ĐƠN:2.1.1 Khái niệm về thực đơn:
Là bản danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định có các loại như sau:
Thực đơn của một bữa ănThực đơn bữa tiệc
Thực đơn cho nhà hàng
Trang 30Chương 2: NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.1.2 Đặc điểm của thực đơn:
Trang 31Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Cách thức thể hiện thực đơn:
Thực đơn có ghi giá
Thực đơn không có ghi giá
Được ghi bằng một hay nhiều loại ngôn ngữ khác nhauCách trình bày thực đơn:
Dạng thiếpDạng bảngDạng quyển
Trang 32Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.2 PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN:
2.2.1 Căn cứ vào mực đích nuôi dưỡng:
người già.
lao động phổ thông, lao động trí óc.
Trang 33Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.2.2 Thực đơn theo thời gian:
2.2.3 Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh:
Trang 34Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.2.4 Thực đơn theo chi phí:
Trang 35Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.2.5 Theo cách sử dụng thực đơn:
Trang 36Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Thực đơn tự chọn (alacate):
nhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho du khách.
sách hoặc tờ rơi.
Trang 37Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
của nhân viên.
thường sử dụng thực đơn dạng áp phích nhằm quảng cáo.
Trang 38Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Thực đơn áp đặt (menu table de hotel):
Loại thực đơn này khách không có quyền lựa chọn hoặc thay theo sở thích của mình.
Thực đơn này dành cho khách có số tiền giống nhau và món ăn giống nhau.
Thường dùng vào các bữa tiệc lớn với số lượng khách đông, ăn vào một thời điểm tập trung như: giao thừa, lễ, tết…
Khách có thể lựa chọn một số thực đơn khác nhau có
Trang 39Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Thực đơn tiệc (menu banquet):
giữa khách và doanh nghiệp.
trên cơ sở giá của nhà hàng.
Trang 40Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.3 VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN:2.3.1 Vai trò quảng cáo:
Trang 41Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.3.2 Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát:
kiểm tra món ăn trước khi đưa ra phục vụ.
nhà hàng trên cơ sở món ăn thực và thực đơn.
bán hàng và doanh thu.
Trang 42Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.2.3 Vai trò trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ:
Căn cứ vào thực đơn, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, kho, nhà bếp và phục vụ bàn có cơ sở để chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị cho việc phục vụ.
2.2.4 Vao trò trong hạch toán:
Căn cứ vào giá thành, số lượng món ăn và tiêu chuẩn ăn để tính toán chi phí, để biết được lãi gộp, thực lãi…
Trang 43Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.4 CÁC BỮA ĂN TRONG NGÀY:2.4.1 Bữa ăn sáng:
đêm và 4 tiếng vào buổi sáng.
có một số loại như sau:
Trang 44Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Ăn sáng theo kiểu Á:
vật và các loại tinh bột, nhiều nước như: bún, cháo, miến, xôi, …
Trang 45Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Ăn sáng kiểu Âu:
bông, trứng, …
Âu
Trang 46Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Các bữa ăn sáng trong các khách sạn quốc tế:
Continental breakfast ( kiểu lục địa):
Sử dụng các món ăn đã được chế biến sẵn
Ở trạng thái nguội như: bánh mì, bánh ngọt, bơ, mứt, giăm bông, hot dog,…
Không có trứng
Thức uống thường là: nước uống trái tươi hoặc hộp, trà, café
Trang 47Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
American breakfast (kiểu Mỹ):
có thêm trứng chiên hoặc luộc, pho mai, bacan
ăn sáng tổng hợp
Trang 48Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Ngoài ra còn các bữa ăn sáng khác như:
Trang 49Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.4.2 Bữa ăn trưa:
người Á
khai vị, món chính, tráng miệng và thức uống
Trang 50Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Thời gian:
Người Á: 11h – 1hNgười Âu: 12h – 2h
Thực đơn của người Đông Âu: súp, hải sản, thịt, rau và tráng miệng.
Thực đơn của người Tây Âu: salad, cá, thịt, rau và tráng miệng.
Người Âu trường uống rượu vang trước, trong và sau
Trang 51Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Thực đơn của người Á:
Khai vị: súp, gỏi
Món chính: thường là món tần, hấp, có nhiều nước và nhiều chất dinh dưỡng.
Món chính gồm có 3 thứ là:Mặn
Xào Canh
Tráng miệng đơn giản
Trang 52Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.4.3 Bữa ăn tối:
Là bữa ăn chính của người châu Á
Món ăn, nguyên liệu và cách chế biến đa dạng và phong phú.
Đồ uống: Thường sử dụng các loại thức uống phù hợp với món ăn.
Xu hướng không ăn nhiều dầu mỡ Thời gian:
Từ 18h – 20h đối với người châu Á
Trang 53Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.4.4 Bữa ăn phụ:
Phụ sáng:
Trang 54Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Thức ăn gồm những món ăn nhẹ như: pizza,
Trang 55Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.5 CÁC LOẠI TIỆC:2.5.1 Khái niệm:
người tham dự
bè, ăn mừng sự kiện trọng đại, sinh nhật, ngoại giao kinh tế hoặc chính trị
Trang 56Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.5.2 Đặc điểm của các loại tiệc:
bắt đầu.
Trang 57Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
món, khách mời đông, thời gian thường là 2g
Tiệc ngồi: khách tự phục vụ hoặc nhân viên nhà hàng phục vụ
Trang 58Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Ngoài ra còn có các loại tiệc khác như:
Cocktail party: chủ yếu phục vụ đồ uống, các món ăn nhẹ
Vũ tiệc: phục vụ giải tríCoffee party: tiệc cà phê
Conferences party: tiệc hội nghịSeminar party: tiệc hội thảo
Training courses party: tiệc cho các khóa tào tạo
Trang 59Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.6 TÍNH CHẤTCÁC LOẠI TIỆC:2.6.1 Tiệc đứng (tiệc nguội):
Bắt nguồn từ châu Âu
Trở nên thông dụng trên toàn thế giớiNgày nay rất phổ biến ở Việt Nam
Được dùng trong các bữa ăn tối và trưaPhù hợp cho nhiều nghi thức
Rất thuận tiện trong việc chiêu đãi số lượng khách lớnThuận tiện cho khách mời, chủ tiệc và nhân viên phục vụ
Trang 60Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Trang 61Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Trang 62Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Trang 63Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.6.2 Tiệc ngồi (tiệc nóng)
Phổ biến trên toàn thế giới
Chủ tiệc và khách mời có vị trí trên bàn tiệc.Không khí cởi mở, không ồn ào
Các món ăn được phục vụ theo trình tựThời gian ăn kéo dài
Thực đơn đa dạng và phong phú
Sử dụng một hay nhiều loại đồ uống khác nhau tùy vào chủ tiệc
Trang 64Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.7 CĂN CỨ ĐỂ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:2.7.1 Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất
thực chi cho bữa tiệc gồm:
Trang 65Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Cân đối chi phí và số lượng:
lượng khách ăn.
Trang 66Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Một số trường hợp liên quan đến giá món ăn:
Trang 67Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
cao hơn.
Trang 68Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Tiêu chuẩn suất ăn cao:
Việc lựa chọn món ăn dễ dàng hơn
Tuy nhiên không nên có quá nhiều món trong một thực đơn
Độ dài thực đơn phù hợpTiêu chuẩn ăn thấp:
Chọn món ăn có giá nguyên liệu thấp
Trang 69Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.7.2 Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng:
Khi xây dựng thực đơn cần quan tâm đến khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng:
Khả năng dự trữ tốt thì xây dựng thực đơn dễ dàng, không phục thuộc nhiều vào thị trường.
Khả năng dự trữ kém khi xây dựng thực đơn cần xem có còn nguyên liệu không? Chất lượng nguyên liệu còn tốt không? Và xem xét giá thị trường nếu nhập nguyên liệu mới
Trang 70Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Nên dự trữ thực phẩm trong trường hợp sau:
nhà hàng.
thực hiện hợp đồng không kéo dài.
Trang 71Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Chú ý:
chất lượng món ăn.
hoặc đang bảo quản:
Trang 72Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.7.3 Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhân chế biến và phục vụ:
Trình độ chế biến:
Là nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ăn uống.Trong ăn uống hàm chứa tính khoa học và nghệ thuật.Chất lượng món ăn còn phụ thuộc vào trình độ, tay nghề
của đội ngũ chế biến và phục vụ
Cần chú ý đến sự phù hợp trong công việc và tay nghề sẽ
Trang 73Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Khi xây dựng thực đơn cần:
mạnh hoặc mới lạ.
món ăn khi xây dựng thực đơn.
Trang 74Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Đối với nhân viên phục vụ:
phục vụ
Trang 75Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Số lượng công nhân chế biến:
Nhà hàng cần đội ngũ nhân viên chế biến và phục vụ phải tương xứng với sức chứa của nha hàng.
Thời gian phục vụ khách đã được định trước trong hợp đồng.
Mỗi nhân viên chỉ có thể phục vụ được một số lượng người nhất định.
Món ăn không được chế biến trước
Vì thế khi xây dựng thực đơn cần chú ý số lượng công nhân.
Trang 76Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.7.4 Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ:
Trang thiết bị chế biến:
Trang 77Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
uy tín và lãi suất của nhà hàng.
Trang 78Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Dụng cụ ăn:
ăn giống nhau.
Trang 79Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.7.5 Căn cứ vào thời điểm thực hiện:
nhất.
Trang 80Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.8 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:
2.8.1 Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống:
Mỗi quốc gia, vùng lãnh thổ có tập quá ăn khác nhau:Việc đáp ứng nhu cầu tập quán này cũng tạo cho
khách sư ưa thích cho thực khách.
Các nhân tố như: khí hậu, địa lý, kinh tế và xã hội
cũng ảnh hưởng đến văn hóa ăn uống của thực khách.
Trang 81Chương 2
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
2.8.2 Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng:
Xây dựng thực đơn theo khẩu vị:
Dựa vào đặc điểm chung, không theo ý cá nhânHỏi thêm về yêu cầu phụ hoặc yêu cầu đặc biệt
khách đông thì để cho khách tự chọn, nhân viên có thể tư vấn
Nên tìm hiểu nét văn hóa và khẩu vị trước
Có món đặc trưng của nhà hàng nên báo trước
Trang 82Chương 3: QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
3.1 THỰC ĐƠN ÁP ĐẶT:
3.1.1 Tiếp nhận yêu cầu của khách:
Là nhiệm vụ bắt buộc của người lập thực đơnCó nhiều loại thực đơn khác nhau thì cách tiếp
cận cũng khác nhau.
Trang 83Chương 3
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Công việc cần phải làm khi tiếp nhận yêu cầu là:
tục lệ ăn kiêng, chế độ dinh dưỡng…
Trang 84Chương 3
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Cơ sở chính để xác định món ăn và xây dựng thực đơn:
cho món ăn
thời gian ăn của khách.
Trang 85Chương 3
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Trang 86Chương 3
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
điều kiện, hai bên cùng trao đổi bàn bạc đi đến kết luận và ghi vào điều khoản trong hợp đồng.
Trang 87Chương 3
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
3.1.2 Thống nhất thực đơn dự kiến với khách hàng:
Cơ sở để đưa ra thực đơn dự kiến dựa vào nguyên tắc khi xây dựng thực đơn như:
Căn cứ nguồn cung cấp nguyên liệuNhân viên chế biến
Nhân viên phục vụDụng cụ chế biếnDụng cụ phục vụ
Khả năng chứa đựng Hệ thống dự trữ
Trang 88Chương 3
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
3.1.3 Tính toán các khoản chi phí thực đơn:
Việc này có ý nghĩa quan trọng trong quá trình hoạt động của nhà hàng.
ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh tế của nhà hàng.Các khoản chi phí thường lượng hóa bằng tỷ lệ % so
với giá nguyên liệu Việc này chủ doanh nghiệp tự quy định cụ thể cho từng loại mặt hàng.
Trang 89Chương 3
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Chi phí nguyên liệu:
chính xác, phù hợp với thực tế nguyên liệu.
chất lượng, giá thành của món ăn, hiệu quả của việc kinh doanh
Trang 90Chương 3
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
tiếp sản xuất: chi phí này được phân bổ theo tỷ lệ nhất định và trừ dần trong kỳ.
hàng quy định.
dụng cụ sử dụng một lần như hoa tươi, khăn
Trang 91Chương 3
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
3.1.4 Kiểm tra và điều chỉnh thực đơn
Kiểm tra:
của các bộ phận liên quan đến đâu.
đơn nhằm hợp tính thẩm mỹ và khoa học
Trang 92Chương 3
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
hoặc giảm giá, thêm hoặc bớt số lượng người dự tiệc…
Trang 93Chương 3
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Xử lý điều chỉnh:
biết sớm nhất và đưa ra hướng giải quyết phù hợp với tình hình.
đáp ứng ở mức tối đa, các chi phí phát sinh phải báo ngay cho khách biết.
Trang 94Chương 3
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Khâu kiểm tra hoàn chỉnh đáp ứng các yêu cầu sau:
Trang 95Chương 3
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Chú ý:
đảm đồng bộ, nhịp nhàng và khoa học
Trang 96Chương 3
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
3.2 THỰC ĐƠN TỰ CHỌN:
3.2.1 Nghiên cứu thị trường ăn uống
Vai trò nghiên cứu thị trường trong xây dựng thực đơn:
Cung cấp thông tin cần thiết cho nhà kinh doanh tránh được các tổ thất
Cung cấp thông tin để làm cơ sở trong việc đánh giá chính xác thị trường.
Trang 97Chương 3
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Thông tin cơ bản của thị trường nhà hàng:
Nghiên cứu nhu cầu thị trường:
Trang 98Chương 3
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Nghiên cứu đối tượng phục vụ:
Nghiên cứu đặc điểm tâm lýTập quán ăn uống
Thị hiếu của khách
Nghiên cứu về sản phẩm:
Sản phẩm của đối thủ cạnh tranh
Chất lượng sản phẩm vừa vô hình vừa hữu hình