III Mất mùi/vị mạnh chẳng hạn như mùi bắp cải ôi, NH 3,
3.2.4.1. Đếm vi khuẩn trong hộp cấy Petri tiêu chuẩn
Số đếm vi khuẩn trong hộp cấy Petri tiêu chuẩn (Standard Plate Count - SPC) là số lượng vi sinh vật phát triển thành các khuẩn lạc nhìn rõ được khi thực hiện kiểm nghiệm trong các điều kiện và theo các thủ tục tiêu chuẩn. SPC của cá tươi và cá ướp đông chỉ có giá trị rất hạn chế. Nếu sự đếm được thực hiện sau khi lấy mẫu có hệ thống và với sự hiểu biết kỹ về việc xử lý cá trước khi lấy mẫu,
điều kiện nhiệt độ, bao gói v.v. thì nó có thể cho ta một đại lượng so sánh của mức nhiễm bẩn vi khuẩn tổng thể và điều kiện vệ sinh được áp dụng trong quá trình xử lý và chế biến cá (Huss và Eskildsen, 1974). Tuy nhiên, cần phải nhận thấy rằng không có mối tương quan giữa SPC và chất lượng làm thực phẩm hoặc thời gian bảo quản cá, hoặc mối tương quan giữa SPC và sự có mặt của vi khuẩn có ý nghĩa về mặt y tế.
Ủy ban Quốc tế về Quy cách Vi khuẩn đối với Thực phẩm (ICMSF, 1974) đã khuyến nghị việc xác định SPC phải được thực hiện với việc dùng agar đếm vi khuẩn trong hộp cấy Petri (Plate Count Agar -PCA), PCA (Oxoid) và các hộp cấy được ủ ở nhiệt độ 250C trong thời gian 3 - 4 ngày. Các giới hạn vi khuẩn được đề xuất ở các điều kiện đó, và có thể đạt được trong thực tiễn chế biến tốt (Good Manufacturing Practices - GMP: số lượng tế bào vi khuẩn (triệu/g cá) có trong hộp Petri trong điều kiện chế biến tốt, nằm trong khoảng 1-10 triệu/g cá, nhưng các số đếm cao hơn là rất bình thường trong cá nhiệt đới (Shewan, 1977).
SPC có thể được thực hiện bằng cách thay PCA bằng agar sắt (Iron Agar - IA (Jensen, 1980). Môi trường này giàu và thông thường nó cho số đếm cao hơn so với PCA. Tiếp đó, IA chứa natri tiosunfat và ferixitrat. Điều đó có nghĩa là các vi khuẩn có khả năng sản sinh H2S từ natri tiosunfat sẽ hình thành các quần đoàn đen do có sự hình thành FeS. Các vi khuẩn này được coi là các vi khuẩn thực thụ gây ươn hỏng cá vì chúng cũng có khả năng thử TMAO thành TMA (các kết quả chưa công bố).
Thông thường chỉ tìm thấy số lượng nhỏ các sinh vật gây ươn hỏng trong thịt cá, song sự sản sinh cá thể gia tăng khi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Do đó, tỷ lệ tổng số đếm bao gồm các quần đoàn đen có thể có ích như một đại lượng về số ngày cá được lưu giữ trong nước đá.