III Mất mùi/vị mạnh chẳng hạn như mùi bắp cải ôi, NH 3,
3.2.2.4. Các sản phẩm phân hủy nucleotit
Sự khử phosphoryl của nucleotit sau khi cá chết đã được nghiên cứu nhằm tìm ra một chỉ số mới của chất lượng cá (Jones và Murray, 1964).
Các quá trình này là một phần của các biến đổi tự phân giải ban đầu và do đó cho ta thông tin hữu ích về độ tươi trong giai đoạn đầu tiên của các giai đọan bảo quản. Như triển vọng có thể có, giữa các loài có sự khác nhau rất lớn về tốc độ phân hủy nucleotit, và thậm chí còn có sự khác nhau trong cùng một loài do sự lấy mẫu không phù hợp, do kích cỡ cá và các yếu tố môi trường. Vì thế, người ta đã biết chẳng hạn hàm lượng Hx trong cơ sẫm màu và da lớn hơn so với trong cơ sáng màu (Fraser Hiltz và cộng sự,1971).
Mặc dù có các yếu tố hạn chế việc sử dụng ước tính Hx như được nhắc đến ở trên, nhưng người ta cũng đã biết được rằng đó là một sự kiểm nghiệm chất lượng khách quan hữu ích đối với nhiều loài cá ôn đới (Burt,1997) và đối với một số loài cá nhiệt đới (Amu và Disney, 1973; Curran và cộng sự, 1981a; 1981b).
Việc xác định Hx là rất phức tạp và đòi hỏi có tay nghề, Burt và cộng sự (1968) đã cho biết về một kiểm nghiệm hoá sinh nhanh, trong đó các tác giả đã cải biến thử nghiệm Hx thành phương pháp so màu dùng chỉ số oxy hoá - khử. Jahn và cộng sự (1976) đã xây dựng phương pháp dùng sắc ký trên giấy phát quang nhậy cảm với Hx tẩm xanthine oxydaza, chất đệm, gelatin và phẩm điazoresoxin.
Trị số K được nhiều người Nhật Bản coi là có mối tương quan với độ tươi của cá tốt hơn so với hàm lượng Hx. Theo Ehira (1976), cá có chất lượng tốt nhất (có thể ăn sống được) phải có trị số K là 20% hoặc thấp hơn. Một số phương pháp sắc ký đã được mô tả dùng cho việc đo trị số K, như phép sắc ký trao đổi ion (Uchiyama và Kakuda, 1983) và phân lập cặp đôi ion pha ngược bằng phương pháp sắc ký chất lỏng tính năng cao, HPLC (Murray và Thomson, 1983), cũng như các phương pháp dựa trên cơ sở sử dụng các enzym (Uda và cộng sự, 1983).