IV. Thiết bị và máy mĩc trong cơng nghệ sản xuất phomat
5. Hệ thống tiêu chuẩn hĩa
Hệ thống gồm những thùng chứa các nguồn sữa cĩ thành phần xác định, đường ống dẫn, bơm và hệ thống điều khiển.
Tùy theo yêu cầu của sữa chuẩn hĩa, hệ thống điều khiển sẽ điều chỉnh lưu lượng các dịng nguyên liệu khác nhau, cuối cùng, ta thu được dịng hổn hợp cĩ thành phần đạt yêu cầu.
6.Thùng làm phomat và các thiết bị liên quan:
Sữa được lên men, đơng tụ trong thùng, sau đĩ, sữa đơng tụ được cắt nhỏ bằng hệ thống cánh khuấy và dao cắt được gắn trực tiếp trên thùng.
Bộ dao cắt được thiết kế từ những thanh cắt đặt song song nhau, khi độâng cơ quay, các thanh này sẽ cắt khối sữa đơng tụ thành những khối nhỏ hơn, đồng thời whey cũng được tách ra.
Sau thời gian đơng tụ, whey được đưa ra khỏi thùng qua ống tháo.
7.Các thiết bị tách whey:
Sau khi tháo whey khỏi thùng lên men, các hạt đơng tụ được qua các thiết bị này nhằm tách whey triệt để hơn.
Thiết bị rất đơn giản, khi cho hổn hợp gồm các hạt sữa đơng tụ và một phần whey lỏng vào thiết bị, whey qua lưới lọc, các hạt sữa đơng tụ được giữ lại trên lưới.
Ngồi ra, trong sản xuất phomat cứng loại cheddar, nhà sản xuất sử dụng hệ thống tách whey gồm nhiều băng tải. Trên băng tải cĩ bố trí các lổ thĩat nước. Các băng tải đặt chồng lên nhau nhằm tiết kiệm được diện tích. Mặt khác, trên hệ thống này, ngồi việc tách whey, cịn cĩ những tác động khác cho việc sản xuất phomat như kéo, nhào trộn( nhằm tạo cấu trúc cho phomat), hay nghiền nhỏ, phối trộn thêm muối...
1. Dịch whey chảy qua các lổ trên băng chuyền, các khối đơng tụ được giữ lại bên trên. Whey được tách khỏi hổn hợp. 2. Các khối đơng tụ được chuyển từ băng
chuyền tách whey sang băng chuyền làm chảy. Trên băng chuyền này, khối đơng tụ được làm chảy ra do tác dụng nhiệt và giàn đều lên trên băng chuyền. 3. Lượng phomat chảy này được chuyển
qua băng chuyền làm nguội. Tại đây, phomat chảy được đảo trộn, đánh tơi và kéo giản nhằm tạo cấu trúc phomat 4. Phomat được làm nguội, đơng cứng và
được cắt nhỏ, trộn muối.
8.Máy nén, ép, tạo hình cho phomat:
Nguyên lý hoạt động rất đơn giản, các hạt phomat được ép từ trên xuống. Lực ép được tạo ra từ hệ thống xylanh nằm bên trên trục ép.
Ngồi ra, trong cơng nghệ sản xuất phomat cứng cheddar, người ta sử dụng thiết bị tạo dạng khối cho phomat. Các hạt phomat đã được nghiền và ướp muối được đưa lên trên đỉnh của tháp. Khi tháp đầy, khối đơng được đun nĩng trong khối cột. Hệ thống chân khơng hoạt động trong tồn khối cột làm cho sản phẩm đồng nhất, khơng cĩ whey và khơng khí. Các khối tiêu chuẩn này cĩ trọng lượng từ 18 - 20 kg, được cắt xén, đĩng bao chân khơng và đưa ra ngồi bằng băng tải. Tháp được thiết kế với chiều cao 5 – 8 m, chứa khoảng 680 kg/h với chu kỳ hoạt động khoảng 1.5 phút/sản phẩm.
9.Thiết bị gia nhiệt và nhào trộn:
Trong sản xuất phomat cheddar, sau khi nghiền nhỏ sữa đơng tụ, chuẩn bị cho ép tạo bánh phomat, các hạt sữa đơng tụ này được cho vào thiết bị này. Tại đây, các hạt đơng tụ được gia nhiệt và đảo trơn bằng các trục vít nhằm làm tăng khã năng tách whey ở nhiệt độ cao, tạo cấu trúc cho phomat.
Giải thích:
Máy tạo khối phomat
1. Nơi cấp nguyên liệu 2. Thùng chứa nước nĩng 3. Trục vít 4. Băng chuyền
Sữa đơng tụ khi vào thiết bị được làm nĩng, nhiệt lượng được cung cấp bởi nước nĩng trong thùng 2 nhằm tách whey triệt để hơn. Các trục vit đảo trộn sữa đơng tụ đồng thời làm di chuyển ra khỏi thiết bị
D.CÁC THAØNH TỰU MỚI
Các thành tựu trong cơng nghệ phomat chủ yếu là những thành tựu về thiết bị. Các cơng nghệ mới này vẫn dựa trên nguyên tắc của cơng nghệ truyền thống, phát triển để quytrình ổn định hơn, năng suất cao hơn…
1.Thùng lên men tự động:
Đây là một thiết bị được xem là một trong những thành tựu lớn của cơng nghệ sản xuất phomat. Với thiết bị này, ta cĩ thể điểu khiển phần nào quá trình đơng tụ sữa, cho phép chúng ta sản xuất các sản phẩm phomat mà khơng sợ nhiễm các vi sinh vật lạ.
Thiết bị là thùng nằm ngang thực hiện các cơng việc sau: trộn sữa, thực hiện quá trình đơng tụ, cắt khối đơng tụ, tháo dịch whey, gia nhiệt sữa đơng tụ để tách whey tốt hơn, và làm sạch sau mỗi lần cho đơng tu,ï chuẩn bị cho lần sau.
Thiết bị cĩ khả năng tạo ra phomat chất lượng ổn định, vệ sinh…Năng suất làm việc cao.
Sữa cĩ chứa các thành phần cần thiết cho việc đơng tụ được cho vào thiết bị. Cánh khuấy quay nhẹ làm các chất phân bố đều. Sau thời gian đơng tụ, các bộ dao sẽ cắt khối đơng tụ thành những mẩu nhỏ hơn nhằm tách whey. Bơm sẽ hút lượng whey ra khỏi thùng, tại đầu hút cĩ gắn các lưới lọc nhằm giữ whey lại trong thùng.