Thực phẩm – Xuất khẩu Trung Sơn – Hưng Yên.
4.2.1. Quy trình sản xuất
Đầu vào Chế biến Đầu ra
Nguyên liệu Thành
phần
Điện Nước thải
Nước Đầu, nội tạng
Than đá Mỡ cá
NaClO Xương, đa
Carton, PE Cl2 , Cl-
Carton, PE
Điện, Nước Nước thải
Than đá Thịt vụn
Muối tinh Mỡ cá
NaClO Cl2 , Cl-
Carton, PE Carton, PE
Điện, Nước Nước thải
Than đá Thịt vụn
Sơ chế thành bán thành phẩm
Chỉnh hình, kiểm tra tạp chất và tẩm gia vị
Cắt lát Cá hồi Sushi frout, đóng gói và bảo quản
Khay xốp, PE Mỡ cá
Cồn, Carton Cl2 , Cl-
Nhãn, Decal Carton, PE
Hình 4.2. Tổng quan quy trình chế biến Cá Hồi
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu sau khi được chuyển về từ nước ngoài thông qua đường biển sẽ được kiểm tra nguồn gốc, chất lượng và nhập kho Nguyên liệu của công ty chờ chế biến.
Đặc tính của nguyên liệu : Nguyên liệu sử dụng là Cá Hồi nguyên con sau khi được đánh bắt trên biển tại các quốc gia Nauy, Chile sẽ được cấp đông và đóng gói nguyên liệu vận chuyển trực tiếp sang Việt Nam theo đường biển. Nguyên liệu phải đảm bảo độ tươi, có màu sắc đạt yêu cầu và được phân loại trước khi đóng gói.
Quy trình công nghệ được chia làm ba công đoạn chính :
Công đoạn sơ chế bán thành phẩm (BTP):
Được tiến hành từ bước nhập nguyên liệu, rã đông và sơ chế: Cắt
đầu, bỏ nội tạng, lọc xương, da, kiểm tạp chất và tách thành 2 miếng
lườn. Lườn sau khi được chỉnh hình, kiểm tra được chuyển vào két nhựa
có lót tấm PE để cấp đông thông qua băng chuyền (cấp đông 1). Sau khi
cấp đông đạt nhiệt độ tâm BTP sẽ được đóng thùng carton tạm chuyển
vào kho bảo quản chờ công đoạn tiếp theo.
Công đoạn chỉnh hình, kiểm tra tạp chất và tẩm gia vị :
Nguyên liệu được lấy từ công đoạn bán thành phẩm, sau khi rã đông được lạng bỏ phần thịt đen, chỉnh hình và đưa đi tẩm muối. Muối sử dụng là muối tinh được nhập từ Thái Lan và tẩm theo quy trình nhất định. Sau khi tẩm gia vị, BTP được rửa sạch bởi nước có chứa dung dịch clo để loại bỏ các vi sinh vật, chuyển sang mâm inox để cấp đông lại bằng băng chuyền IQF hoặc Tủ đông gió ( cấp đông 2). Sau khi cấp đông BTP được đóng gói và bảo quản trong thùng tạm chờ chuyển sang công đoạn cắt lát và đóng gói.
Công đoạn cắt lát và đóng gói :
Công đoạn này được đánh giá rất quan trọng trong quy trình về mức độ an toàn của sản phẩm và đạt các tiêu chuẩn đưa ra của khách hàng. Tất cả dụng cụ, công nhân phải được vệ sinh định kỳ 30 phút/lần. Tất cả lô sản phẩm có nghi ngờ hoặc lấy mẫu kiểm tra vượt quá giá trị Coliform cho phép phải được tái chế và không được xuất cho khách hàng. Sản phẩm sau khi cắt lát sẽ được kiêm tra kim loại, tạp chất và đóng gói đưa đi bảo quản chờ xuất đi thị trường tiêu thụ.
Tất cả các công đoạn trong chế biến đều được tiến hành trong phòng sản xuất có nhiệt độ thường xuyên là 16 – 180C.
Yêu cầu chất lượng sản phẩm sau khi chế biến :
- Trọng lượng: 7,5 – 8,5 gam/miếng
- Chiều rộng: 3,0 – 3,5 cm/miếng
- Đường chéo: 8,0 – 9,0 cm/miếng
Tiêu chuẩn: Áp dụng tiêu chuẩn vi sinh vật đối với các mặt hàng ăn liền xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản : Tổng tạp khuẩn (TPC) < 3.103 CFU/g ; Coliform < 10 CFU/g ; Các vi khuẩn khác E.Coli, S.Aureus eoagulase positive, Salmonella vibrio không phát hiện. (Nguồn : Cty CP thực phẩm – xuất khẩu Trung Sơn)
4.2.2. Đặc trưng nguồn thải
Nước thải sản xuất: Sinh ra trong quá trình chế biến và nước vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị,…Thành phần có chứa các chất hữu cơ, các chất rắn lơ lửng, các chất cặn bã, các chất tẩy rửa, phụ gia vi sinh vật và dầu mỡ.
Nước thải sinh hoạt: Sinh ra tại các khu ký túc xá của nhân viên, khu vực vệ sinh và nhà ăn. Thành phần nước thải có chứa các cặn bã, các chất rắn lơ lửng, các chất hữu cơ, các chất dinh dưỡng và vi sinh.
Nước thải sinh hoạt không được đưa vào hệ thống xử lý nước thải mà được đổ trực tiếp ra mương tiếp nhận.
Theo báo cáo quan trắc môi trường 6 tháng đầu năm 2014 của công ty CP Thực phẩm – XK Trung Sơn, chất lượng nước đầu vào hệ thống xử lý nước thải được thể hiện ở bảng 4.1.
Bảng 4.1. Kết quả phân tích nước thải đầu vào hệ thống xử lý nước thải TT Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết quả QCVN11:2008/BTNM T (Cột A, C max)(Kq = 0,9; Kf = 1,1) Mức vượt so với TCCP NT 01/20.02 TS 1 pH - 6,4 5,5 – 9 KVQC 2 BOD5 (200C) mg/l 668,5 29,7 Vượt 22,51 lần 3 COD mg/l 1.220 49,5 Vượt 24,65 lần 4 Tổng chất rắn lơ lửng (TSS) mg/l 354,6 49,5 Vượt 7,16 lần 5 NH4+ (tính theo N) mg/l 68,5 9,9 Vượt 6,92 lần 6 Tổng N mg/l 11,5 29,7 KVQC 7 Dầu mỡ động, thực vật mg/l 29,7 9,9 Vượt 3 lần 8 Clo dư mg/l 0,08 0,99 KVQC 9 Tổng Coliforms MPN/ 100l 5.310 3.000 Vượt 1,77 lần
(Báo cáo quan trắc giám sát môi trường Cty Trung Sơn,2014)
Ghi chú:
- KVQC: Không vượt Quy chuẩn cho phép
- QCVN 11:2008/BTNMT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp chế biến thủy sản. Cột A – Áp dụng nước thải công nghiệp chế biến thủy sản khi thải vào nguồn nước được dùng cho mục đích cấp nước sinh hoạt.
- Giá trị Cmax: Giá trị tối đa cho phép của các thông số ô nhiễm trong nước thải công nghiệp chế biến thủy sản khi xả vào nguồn tiếp nhận nước thải theo QCVN 11:2008/BTNMT được tính toán như sau:
Cmax = C x Kq x Kf Trong đó:
C: Giá trị nồng độ của thông số ô nhiễm quy định tại mục 2.2 của QCVN 11:2008/BTNMT, cột A.
Kq: hệ số lưu lượng/dung tích nguồn tiếp nhận nước thải quy định
