n ph mả ẩ Mu i: 1,8- 2,5 %ố Acid: 0,3- 0,6% Brix( oBx):5-7 Đường: 3-4 %
Acid: 0,6% - 0,7%
oBx: 6,5 – 7 Nồng độ axit: 0,4 – 0,6% Muối: 2,5- 3% Đường: 3,4- 3,6%
Mỗi công ty sử dụng các công thức rót dịch là khác nhau để sản phẩm đạt được như mình mong muốn.
Qua bảng trên chúng ta thấy hàm lượng chất rắn hoà tan trong sản phẩm của các công ty không chênh lệch nhau nhiều : công ty Cổ phần XNK rau quả Phương Đông : 5-7 0Bx
Công ty TNHH sản xuất thương mại và dịch vụ Tân Mai : 5,5 - 6,5 0Bx Công ty cổ phần thuốc lá và thực phẩm Bắc Giang : 6,5 – 7 0Bx
Hàm lượng đường trong sản phẩm ở các công ty không chênh lệch nhau nhiều : Công ty CP XNK rau quả Phương Đông : Đường: 3-4 %
Công ty TNHH sản xuất thương mại và dịch vụ Tân Mai : Đường: 2- 3 %
Công ty cổ phần thuốc lá và thực phẩm Bắc Giang : Đường: 3,4- 3,6% Qua bảng số liệu chúng tôi hàm lượng đường trong sản phẩm của công ty cổ phần XNK rau quả Phương đông là cao nhất: 3-4 %
Phần 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1.Kết luận
Đã xác định được nguyên liệu để sản xuất khi thu hái ở thời gian giữa vụ và ngày thứ 1 với các yêu cầu :
Chất tan tổng số: 3,61 oBx
Đường (%): 2,82 %
Vitamin C (mg%): 7,29 mg%
Hàm lượng đường và hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số không những được giữ nguyên mà còn được tăng lên trong quá trình sản xuất.
Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm bi giảm nhiều so với nguyên liệu.
Quá trình rót dịch ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
Chất lượng nguyên liệu ở các thời điểm không có sự thay đổi nhiều.
Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng đến sản phẩm.
5.2 Đề nghị
Do thời gian thực tập có hạn nên đề tài chưa đánh giá được chất lượng của các giống dưa chuột bao tử khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm ở mỗi công ty có công thức sản xuất khác nhau.
Từ hạn chế của đề tài chúng tôi đề nghị:
- Tiếp tục đánh giá ảnh hưởng chất lượng của nhiều giống dưa chuột bao tử tới sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm ở nhiều công ty, từ đó rút ra kết luận chung cho tất cả các giống.
- Tiếp tục nghiên cứu tìm ra cách chế biến sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm là tôt nhất.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tài liệu của công ty Cổ phần XNK rau quả Phương Đông.
2. TS. Nguyễn Thị Bích Thủy, ThS.Trần Thị Lan Hương, Nhũ Thị Nhung, 2007. Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến rau qủa, Nhà xuất bản Hà Nội.
3. Đặng Văn Hợp (chủ biên) (2006). Phân Tích Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Thuỷ Sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội.
4. ThS.Trần Thị Lan Hương, 2006. Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
5. PGS.TS.Lê Văn Tán (chủ biên), GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, TS. Hoàng Thị Lê Hằng- TS, 2009.Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả,
Quản Lê Hà, NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
6. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả, Nhà xuất bản Thanh Niên
7. Nguyễn Trọng Cẩn, ThS. Nguyễn Lệ Hà (2001), Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả, Trường Đại Học Thuỷ Sản.
8. Mai Thị Phương Anh, 1996,Rau và trồng rau, Giáo trình cao học nông nghiệp, NXB Hà Nội
9. Tạ Thị Thu Cúc, Hồ Hữu An, Nghiêm Thị Bích Hà,2002.Giáo trình Cây rau, Trường ĐHNN Hà Nội, Nxb Nông nghiệp
10 . Tiến sĩ Nguyễn Minh Chơn, Thạc sĩ Phan Thị Bích Trâm, Thạc sĩ Nguyễn Thị Thu Thủy,2005. Giáo trình thực tập hóa sinh, Trường đại học Cần Thơ khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng.
11. Nguyễn Văn Mùi , 2001. Thực hành hóa sinh học, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Hà Nội.
12. Tiêu chuẩn dưa chuột tươi TCVN 4844: 1989
14.Tiêu chuẩn dưa chuột bào tử dầm dấm 10TCN 420 - 2000
16.http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx? ID=7&LangID=1&tabID=5&NewsID=1968
17.Lê Thị Khánh (2002). Tài liệu chuyên đề rau - hoa - quả _ Trường Đại học Nông Lâm Huế
18. Nguyễn Đức Quang,“Dưa chuột”, Agrbacgiang Online. http://agrbacgiang.vn/index.php?module=new_detail&id=15 ngày 16/1/2011
19. Thu Hà, “khám phá công dụng của dưa chuột”, Dân trí Online. http://dantri.com.vn/c7/s7-210016/kham-pha-cong-dung-cua-dua-
chuot.htm ngày 14/12/2007
20. Kỹ thuật trồng dưa chuột bao tử, Chợ nông nghiệp Online .
Phụ lục
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm
Chỉ tiêu Thang điểm Đặc điểm của quả
Màu sắc quả
5 Vỏ quả có màu vàng đặc trưng, tươi, trơn bóng.
4 Vỏ hơi vàng, tươi, nhẵn, có cuống hoặc không có cuống 3 Vỏ quả hơi xanh vàng, không trơn bóng.
2 Vỏ quả vàng, hơi nhăn hoặc xuất hiện mốc nhỏ, không có cuống.
1 Vỏ quả nhăn nheo hoặc có nhiều đốm mốc trên trên vỏ, màu sắc rất xấu.
0 Vỏ quả rất nhăn, màu sắc rất vàng hoặc mốc thối trên bề mặt quả.
Mùi vị
quả 5
Đặc trưng cho sản phẩm, vị thanh mát, nhiều nước, không có mùi lạ.
4 Vị kém đặc trưng hơn, mát, nhiều nước, không có mùi lạ 3 Vị kém đặc trưng, kém hài hòa, không có mùi vị lạ
2 Vị nhạt nhẽo, hơi khô, không hài hòa, không có mùi vị lạ 1 Vị nhạt nhẽo, khô, có mùi vị lạ
0 Hỏng hoàn toàn , không ăn được Cấu tạo
bên trong
5 Thịt quả chắc, giòn, mềm mại, không có vùng rỗng 4 Thịt quả chắc, hơi giòn, không có vùng rỗng
3 Thịt quả kém chắc, tương đối giòn, có vùng rỗng tương đối lớn
2 Thịt quả kém chắc, không giòn, có những vùng rỗng lớn 1 Thịt quả nhũn, có nhiều vùng rỗng
0 Thịt quả rất nhũn, biểu hiện của thối hỏng, trong ruột có nhiều khoảng rỗng
Một số hình ảnh trong quá trình làm thí nghiệm
Dưa 2 - 5 cm
Nguyên liệu phụ
MỤC LỤC Trang Ph n 1 : M Đ Uầ Ở Ầ ...1 M c đích c a đ tàiụ ủ ề ...2 Ph n 2: ầ ...3 T NG QUANỔ ...3
2.1. Gi i thi u chung v công tyớ ệ ề ...3
2.1.1. S hình thành và phát tri n c a công tyự ể ủ ...3
Có v trí đ a lý thu n l i, giao thông thu n l i cho vi c thu mua, v n ị ị ậ ợ ậ ợ ệ ậ chuy n nguyên li u và xu t kh u s n ph m hàng hóa. Nh t là ể ệ ấ ẩ ả ẩ ấ thu n l i v đậ ợ ề ượng b đã góp ph n đ y m nh ho t đ ng s n xu t ộ ầ ẩ ạ ạ ộ ả ấ kinh doanh c a công ty có hi u qu . ủ ệ ả ...4
2.3.Gi i thi u v tình hình nguyên li u s d ngớ ệ ề ệ ử ụ ...6
2.3.1.Ngu n g c và phân b c a cây d a chu t ồ ố ố ủ ư ộ ...6
2.3.2. Các gi ng d a chu tố ư ộ ...7
2.1.4 Giá tr kinh t và s d ngị ế ử ụ ...11
2.1.5 Gi i thi u s lớ ệ ơ ược v s n ph m d a chu t bao t d m ề ả ẩ ư ộ ử ầ gi m.ấ ...13
2.1.6. Quy trình s n xu t đ h p d a chu t d m gi m (quy trình ả ấ ồ ộ ư ộ ầ ấ s n xu t chung) ả ấ ...13
2.1.7. Quy trình s n xu t d a chu t d m gi m t i công ty xu t ả ấ ư ộ ầ ấ ạ ấ nh p kh u rau qu phậ ẩ ả ương đông...15
2.1.6.1. Nguyên li u:ệ ...16 2.1.6.2. L a ch n, phân lo iự ọ ạ...19 I.1.6.3. Chà...21 I.1.6.4. Ngâm, r a:ử ...22 I.1.6. 5. X p lế ọ...23 I.1.6.6. Rót d chị ...25
I.1.6.7 Xoáy n p và thanh trùngắ ...26
I.1.6.8 Làm ngu i, b o ônộ ả ...28
I.1.6.9 Dán nhãn, đóng thùng...28
I.1.6.10 Thành ph mẩ ...29
2.2.Tình hình nghiên c u trong và ngoài nứ ước...29
2.2.1.Tình hình s n xu t và tiêu th d a chu t trên th gi iả ấ ụ ư ộ ế ớ...29
2.2.2Tình hình s n xu t và tiêu th d a chu t t i Vi t Namả ấ ụ ư ộ ạ ệ ...31
Ph n 3 ầ ...32
3.1.Nguyên li u nghiên c uệ ứ ...32
3.1.1Nguyên li u chính:ệ ...32
- Nguyên li u dùng đ s n xu t là: Gi ng d a chu t bao t ệ ể ả ấ ố ư ộ ử AJAX( Hà Lan)...32 3.1.2Nguyên li u ph :ệ ụ ...32 C n tâyầ ...32 Thì là...32 Hành, T iỏ...32 t Ớ ...32 3.1.2.D ng c và hóa ch tụ ụ ấ ...32 3.2.Phương pháp nghiên c u ứ ...32 3.2.1 Phương pháp th c nghi mự ệ ...32
3.2.1 .1 Phương pháp thu hái và v n chuy n nguyên li uậ ể ệ ...32
Tên ch tiêuỉ ...34 M cứ 34 H ng caoạ ...34 H ng 1ạ ...34 H ng 2ạ ...34 D ng b ngoàiạ ề ...34
D a chu t có hình d ng và màu s c đ c tr ng cho loài, có cu ng dàiư ộ ạ ắ ặ ư ố đ n 20mm, không có khuy t t t(k c nh ng khuy t t t do sế ế ậ ể ả ữ ế ậ ự phát tri n c a gi ng) , th ng trên th c t .Cho phép đ cao c aể ủ ố ẳ ự ế ộ ủ cung không l n h n 10mm chi u dàiớ ơ ề ...34
D a chu t có hình d ng và màu s c đ c tr ng cho loài, có cu ng dàiư ộ ạ ắ ặ ư ố đ n 20mm, ho c không cu ng nh ng th t c a qu không bế ặ ố ư ị ủ ả ị thương t n, th ng trên th c t . Cho phép đ cao c a cungổ ẳ ự ế ộ ủ không l n h n 10mm trên 100 mm chi u dài.Cho phép quớ ơ ề ả tr ng trong nhà kính có màu sáng h n.ồ ơ ...34
Cho phép có các khuy t t t sau:ế ậ ...35
- Bi n d ng nh , không k các bi n d ng do s phát tri n c a h tế ạ ỏ ể ế ạ ự ể ủ ạ gi ng.ố ...35
- Màu h i sáng ph n qu ti p xúc v i đ t khi tr ng.ơ ở ầ ả ế ớ ấ ồ ...35
- Khuy t t t s o trên v mà không nh hế ậ ẹ ỏ ả ưởng đ n tính nguyên v nế ẹ c a s n ph m.ủ ả ẩ ...35
D a chu t có hình d ng và màu s c đ c tr ng cho loài, có cu ng dàiư ộ ạ ắ ặ ư ố đ n 20mm, ho c không cu ng, nh ng th t c a qu không bế ặ ố ư ị ủ ả ị
thương t n. ổ ...34
Cho phép đ cao c a cung không l n h n 20mm trên 100mm chi uộ ủ ớ ơ ề dài...34
Cho phép có các khuy t t t sau:ế ậ ...34
- Màu sáng chi m di n tích không quá 1/3 di n tích b m t ( trên d aế ệ ệ ề ặ ư chu t tr ng trong nhà kính không cho phép m t màu đáng kộ ồ ấ ể n i chi u sáng)ơ ế ...34
- Đường n t ….ứ ...35
- Khuy t t t v hình d ng không đáng k , không khuy t t t do s phátế ậ ề ạ ể ế ậ ự tri n quá m c c a h t gi ng.ể ứ ủ ạ ố ...35
- D a chu t b vàng không đáng k cu ng.ư ộ ị ể ở ố ...35
- Khuy t t t …ế ậ ...35
S o v mà không nh hẹ ở ỏ ả ưởng đ n tính nguyên v n c a s n ph m.ế ẹ ủ ả ẩ ...35
2. C u t o bên trongấ ạ ...35
Th t qu ch c, g n, h t còn non, m m m i, ch a phát tri n, không cóị ả ắ ọ ạ ề ạ ư ể vùng r ng.ỗ ...35 Th t qu ch c có h t phát tri n h n nh ng không có b m t gi ngị ả ắ ạ ể ơ ư ề ặ ố nh v , có nh ng vùng r ng nh bên trong.ư ỏ ữ ỗ ỏ ...35 3. V và mùiị ...35 Đ c tr ng cho loàiặ ư ...35 Ph n 4 ầ ...41 K T QU VÀ TH O LU NẾ Ả Ả Ậ ...41
4.1. K t qu kh o sát ch t lế ả ả ấ ượng nguyên li u d a chu t bao t ệ ư ộ ử trước khi s n xu tả ấ ...41
4.2. nh hẢ ưởng c a quá trình rót d ch đ n s bi n đ i hàm lủ ị ế ự ế ổ ượng đường t ng s trong s n ph mổ ố ả ẩ ...46
4.3. nh hẢ ưởng c a quá trình rót d ch đ n s bi n đ i t ng lủ ị ế ự ế ổ ổ ượng ch t r n hòa tan(oBx) c a s n ph mấ ắ ủ ả ẩ ...48
4.4 nh hẢ ưởng c a quá trình rót d ch đ n s bi n đ i hàm lủ ị ế ự ế ổ ượng vitaminC(mg%CT)...50
K t qu đánh giá nguyên li u: ế ả ệ ...52
4.6. So sánh các ch tiêu v s n ph m v i công ty công ty TNHH s nỉ ề ả ẩ ớ ả xu t thấ ương m i và d ch v Tân Mai và công ty c ph n thu c láạ ị ụ ổ ầ ố và th c ph m B c Giangự ẩ ắ ...53
53 Công ty CP XNK rau qu Phả ương Đông...53
Công ty TNHH s n xu t thả ấ ương m i và d ch v Tân Maiạ ị ụ ...53
Công ty c ph n thu c lá và th c ph m B c Giangổ ầ ố ự ẩ ắ ...53
Rót d chị ...53
Nhi t đ nệ ộ ước rót là 100oc...53
S n ph mả ẩ ...54 Mu i: 1,8- 2,5 %ố ...54 Acid: 0,3- 0,6%...54 Brix( oBx):5-7...54 Đường: 3-4 %...54 Mu i:ố 2,4% - 2,6% Brix( oBx): 5,5 - 6,5 Acid: 0,6% - 0,7%...54 Đường: 2-3 %...54
M i công ty s d ng các công th c rót d ch là khác nhau đ s nỗ ử ụ ứ ị ể ả ph m đ t đẩ ạ ược nh mình mong mu n.ư ố ...54
Qua b ng trên chúng ta th y hàm lả ấ ượng ch t r n hoà tan trong s nấ ắ ả ph m c a các công ty không chênh l ch nhau nhi u : công tyẩ ủ ệ ề C ph n XNK rau qu Phổ ầ ả ương Đông : 5-7 0Bx...54
Công ty TNHH s n xu t thả ấ ương m i và d ch v Tân Mai : 5,5 - 6,5ạ ị ụ 0Bx ...54
Công ty c ph n thu c lá và th c ph m B c Giang : 6,5 – 7 0Bxổ ầ ố ự ẩ ắ ...54
Hàm lượng đường trong s n ph m các công ty không chênh l chả ẩ ở ệ nhau nhi u : Công ty CP XNK rau qu Phề ả ương Đông : Đường: 3-4 %...54
Công ty TNHH s n xu t thả ấ ương m i và d ch v Tân Mai : Đạ ị ụ ường: 2-3 %...54
Công ty c ph n thu c lá và th c ph m B c Giang : Đổ ầ ố ự ẩ ắ ường: 3,4-
3,6%...54
Qua b ng s li u chúng tôi hàm lả ố ệ ượng đường trong s n ph m c aả ẩ ủ công ty c ph n XNK rau qu Phổ ầ ả ương đông là cao nh t: 3-4 %ấ ...54
Ph n 5ầ ...55
K T LU N VÀ Đ NGHẾ Ậ Ề Ị...55
5.1.K t lu nế ậ ...55
Đã xác đ nh đị ược nguyên li u đ s n xu t khi thu hái th i gian ệ ể ả ấ ở ờ gi a v và ngày th 1 v i các yêu c u :ữ ụ ứ ớ ầ ...55 Ch t tan t ng s : 3,61 oBxấ ổ ố ...55 Đường (%): 2,82 %...55 Vitamin C (mg%): 7,29 mg%...55 5.2 Đ nghề ị...55 TÀI LI U THAM KH OỆ Ả ...56
B ng 3.2: Các ch tiêu đánh giá ch t lả ỉ ấ ượng c m quan c a s n ph mả ủ ả ẩ d a chu t bao t d m gi mư ộ ử ầ ấ ...58 Ch tiêuỉ ...58 Thang đi mể ...58 Đ c đi m c a quặ ể ủ ả...58 Màu s c quắ ả...58 5 58 V qu có màu vàng đ c tr ng, tỏ ả ặ ư ươi, tr n bóng.ơ ...58 4 58 V h i vàng, tỏ ơ ươi, nh n, có cu ng ho c không có cu ngẵ ố ặ ố ...58 3 58 V qu h i xanh vàng, không tr n bóng.ỏ ả ơ ơ ...58 2 58 V qu vàng, h i nhăn ho c xu t hi n m c nh , không có cu ng.ỏ ả ơ ặ ấ ệ ố ỏ ố ...58 1 58 V qu nhăn nheo ho c có nhi u đ m m c trên trên v , màu s c r tỏ ả ặ ề ố ố ỏ ắ ấ x u.ấ ...58
Mùi v quị ả...58
5 58
Đ c tr ng cho s n ph m, v thanh mát, nhi u nặ ư ả ẩ ị ề ước, không có mùi l .ạ ...58
4 58
V kém đ c tr ng h n, mát, nhi u nị ặ ư ơ ề ước, không có mùi lạ...58
3 58
V kém đ c tr ng, kém hài hòa, không có mùi v lị ặ ư ị ạ...58
2 58
V nh t nh o, h i khô, không hài hòa, không có mùi v lị ạ ẽ ơ ị ạ...58
1 58
V nh t nh o, khô, có mùi v lị ạ ẽ ị ạ...58
0 58
H ng hoàn toàn , không ăn đỏ ược...58 C u t o bên trongấ ạ ...58 5 58 Th t qu ch c, giòn, m m m i, không có vùng r ngị ả ắ ề ạ ỗ ...58 4 58 Th t qu ch c, h i giòn, không có vùng r ngị ả ắ ơ ỗ ...58 3 58
Th t qu kém ch c, tị ả ắ ương đ i giòn, có vùng r ng tố ỗ ương đ i l nố ớ ...58
2 58 Th t qu kém ch c, không giòn, có nh ng vùng r ng l nị ả ắ ữ ỗ ớ ...58 1 58 Th t qu nhũn, có nhi u vùng r ngị ả ề ỗ ...58 0 58 Th t qu r t nhũn, bi u hi n c a th i h ng, trong ru t có nhi uị ả ấ ể ệ ủ ố ỏ ộ ề