- Biến dạng nhỏ, không kể các biến dạng do sự phát triển của hạt giống. - Màu hơi sáng ở phần quả tiếp xúc với đất khi trồng. - Khuyết tật sẹo trên vỏ mà không ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn của sản phẩm.
tích không quá 1/3 diện tích bề mặt ( trên dưa chuột trồng trong nhà kính không cho phép mất màu đáng kể nơi chiếu sáng) - Đường nứt …. - Khuyết tật về hình dạng không đáng kể, không khuyết tật do sự phát triển quá mức của hạt giống. - Dưa chuột bị vàng không đáng kể ở cuống. - Khuyết tật … Sẹo ở vỏ mà không ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn của sản phẩm.
2. Cấu tạo bên trong
Thịt quả chắc, gọn, hạt còn non, mềm mại, chưa phát triển, không có vùng rỗng.
Thịt quả chắc có hạt phát triển hơn nhưng không có bề mặt giống như vỏ, có những vùng rỗng nhỏ bên trong. 3. Vị và mùi Đặc trưng cho loài
* Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm: nhằm đánh giá cảm quan cho sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm chúng tôi dựa vào tiêu chuẩn 10TCN 420 - 2000 để xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm này thể hiện ở bảng 3.5 .
Bảng 3.3 : Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm
Tên chỉ
tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc
5 Dưa bao tử có màu xanh, xanh hơi vàng đẹp đặc trưng 4 Dưa bao tử có màu xanh vàng, vàng sáng.
3 Dưa bao tử có màu vàng. 2 Dưa bao tử có màu vàng nâu. 1 Dưa bao tử có màu vàng xám. 0 Dưa bao tử có màu xám, đen.
Mùi
5 Sản phẩm có mùi rất đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm. 4 Sản phẩm có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm. 3 Sản phẩm có mùi ít đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, không có mùi lạ. 2 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, không có mùi lạ. 1 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, có mùi lạ. 0 Sản phẩm có mùi hỏng.
Vị
5 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn hài hoà. 4 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn khá hài hoà.
3 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn ít hài hoà, không có vị lạ. 2 Sản phẩm không rõ vị chua, ngọt, mặn, không có vị lạ. 1 Sản phẩm không rõ vị chua, ngọt, mặn, có vị lạ.
0 Sản phẩm có vị chua hỏng. Trạng
thái 5 Dưa bao tử dòn. Nước dầm trong, không có lẫn mảnh gia vị và có màu vàng nhạt. 4 Dưa bao tử khá dòn. Nước dầm trong, có lẫn rất ít mảnh gia vị và có màu vàng nhạt. 3 Dưa bao tử ít dòn. Nước dầm trong, có lẫn ít mảnh gia
2 Dưa bao tử ít dòn. Nước dầm ít trong, có lẫn nhiều mảnh gia vị. 1 Dưa bao tử hơi mềm, có đóng cặn ở đáy hộp, khi lắc tan làm nước dầm vẩn đục. 0 Dưa bao tử mềm. Nước dầm vẩn đục, nổi váng.
- Sử dụng phép thử cho điểm theo thang điểm 0- 5 để phân tích chất lượng cảm quan của sản phẩm.
- Mô tả phếp thử cho điểm: Người ta so sánh nhiều sản phẩm trên nhiều tính chất cảm quan với nhiều mức độ khác nhau.
Các bước tiến hành:
- Bước 1: Chuẩn bị mẫu và mã hóa mẫu.Các mẫu sản phẩm được mã hóa bằng 3 chữ số lấy trong bảng số ngẫu nhiên.
- Bước 2: chuẩn bị phiếu phân tích cảm quan. - Tổ chức thử và thu kết quả.
- Thành lập hội đồng cảm quan gồm 6 thành viên, mỗi thành viên được phát một phiếu phân tích cảm quan và các mẫu sản phẩm đã được mã hóa.Thứ tự các mẫu khi phát cho thành viên của hội đồng là không giống nhau.Sau khi tổ chức thử, tập hợp các phiếu, lập bảng thống kê điểm đối với từng chỉ tiêu của từng mẫu.
- Bước 4: Xử lý thống kê kết quả thu được.
3.2.2.2Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan (TSS): Sử dụng chiết quang
kế [10]
a) Nguyên tắc:Dựa vào chiết suất để suy ra nồng độ dung dịch, khi nồng độ dung dịch tăng thì chiết suất tăng.
b) Cách tiến hành : Cân 5g mẫu nguyên liệu và dưa sản phẩm, nghiền nhỏ, thêm khoảng 50ml nước cất.Sau đó lọc bằng giấy lọc thu đươc dịch chiết.Cho vào chiêt quang kế đo lấy kết quả trung bình của các mẫu.
3.2.2.3.Xác định hàm lượng đường tổng số theo phương pháp Bertrand[9]
Cân và cho vào cối sứ 5-10 gram nguyên liệu dưa chuột nguyên liệu, nghiền nhỏ, thêm khoảng 50ml nước cất vào bình tam giác 250 ml. Đem đun
cách thủy ở 80 0C trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều trong khi đun để chiết tách đường. Sau đó lấy ra, để nguội đến nhiệt độ phòng.
Tiến hành khử tạp chất bằng cách:
+ Thêm 7 mL dung d ịch acetate chì 30% vào d ịch chi ết đường cho vào bình định m ức 100mL, lắc đều và để lắng 5 phút. Nếu thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở bên trên lớp cặn thì việc khử tạp chất đã xong.
+Cho tiếp 20 mL dung d ịch Na2SO4 bão hoà vào để loại chì thừa. Lắc đều và để tủa lắng xuống.
+Thêm nước cất vừa đủ đến vạch 100 mL, lắc đều và lọc qua gi ấy lọc khô.
D ịch lọc dùng để tiến hành định lượng. Tiến hành định lượng
Cho 10 mL dung d ịch đường cần khảo sát và 10mL thuốc thử Fehling vào bình tam giác 250 mL. Đậy bình bằng nút thủy tinh và đun trên bếp có lưới amiăng. Đun sôi khoảng 3 phút, kết tủa đỏ xuất hịên trong bình. Lấy bình ra để nguội.
Rửa kết tủa vài lần với nước ấm đã đun sôi cho đến khi dịch rửa không còn phản ứng kiềm trn giấy quỳ. Quá trình rửa được tiến hành trên phễu lọc chân không với giấy lọc xốp G4 và chú ý là phần lớn kết tủa trên phễu lọc và trong bình luôn được phủ một lớp nước để Cu2O không bị oxy hóa bởi oxy không khí.
Hòa tan kết tủa Cu2O vào bình tam giác bằng cách cho từ từ khoảng 5mL dung dịch Fe2(SO4)3 trong H2SO4 và dùng đũa thủy tinh khuấy thật cẩn thận để hòa tan hoàn tòan kết tủa trên phễu. Tráng cẩn thận bình và phễu l ọc 3-4 l ần bằng nước nóng cho vào bình tam giác 100mL.
Chuẩn độ dung dịch thu được bằng KMnO4 1/30N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 20-30 giây.
Từ lượng KMnO4 1/30N dùng để chu ẩn độ, tra bảng 2.1 để suy ra l ượng đường có trong m ẫu phân tích. Song song làm thí nghiệm đối chứng bằng cách thay dung dịch đường bằng nước cất.
Tính kết quả
X = a. V.100/ V1.m.1000 trong đ ó :
X: hàm lượng đường khử tính theo %
a: số mg glucose tìm được khi tra bảng ứng với s ố mL KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích trừ đi số mL KMnO4 1/30N dùng để chuẩn độ mẫu không.
V: th ể tích pha loãng m ẫu (100mL)
V1: th ể tích m ẫu l ấy đ em xác định đường khử m: lượng mẫu đem phân tích
1000: hệ số đổi gam thành mg
3.2.2.3. Xác định hàm lượng Axit Ascorbic (vitaminC)[10]
a) Nguyên tắc:
Axit L-ascorbic có tính khử mạnh được oxy hóa bằng dung dịch I2 với chỉ thị là dung dịch tinh bột. Điểm kết thúc của phản ứng nhận biết được nhờ chỉ thị dung dịch tinh bột. Đây là phương pháp xác định nhanh cho kết quả gần đúng. b) Hóa chất: - Dung dịch HCl 2% - Dung dịch I2 00.01 N. - Dung dịch tinh bột 5g/l c) Cách tiến hành:
Cân 5g mẫu, nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 2%, nghiền kỹ,chuyển toàn bộ vào bình định mức 50ml, lên vạch bằng nước cất.Đặt bình trong bóng tối khoảng 10 phút cho lượng axit ascorbic có trong nguyên liệu được hòa tan hoàn toàn, lọc lấy dich trong.Lấy 10ml dịch lọc trong cho vào bình tam giác 100ml.Thêm vào đó 10 giột tinh bột lắc nhẹ, dùng I20.01N chuẩn độ cho đến khi dung dịch bắt đầu xuất hiện màu xanh lam nhạt là được.
d) Kết quả:
Tính kết quả theo công thức: X = a.V.0,00088.100/v.c Trong đó:
A: Số ml I2 0,01N dùng để chuẩn độ;
v: Số ml dung dịch mẫu đem phân tích (10ml); V : Thể tích toàn bộ dịch chiết (50ml);
C: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g);
88: Số mg vitamin C tương đương với 1 ml I2 0.01N;
3.2.3. Xử lý số liệu
Xử lý thống kê, số liệu được thể nghiệm bằng phần mềm Microsoft Excel.
Phần 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử trước khi sản xuất
Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đitừ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu được đưa vào chế biến từ bán thành phảm, rồi thành thành phẩm.Thành phẩm sẽ được lưu thông, đến tay người tiêu dùng và được sử dụng. Như vậy phải trải qua các quá trình sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp tạo ra thành phẩm và hệ thống thương nghiệp lam nhiệm vụ lưu thông phân phối.Tùy vào mục đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà nguyên liệu đầu vào có thuộc tính như nhau , sau quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau mà như vậy thì chỉ tiêu chất lượng cũng khác nhau.Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện ở tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ.
(Đề án "Chất lượng thực phẩm ở nước ta hiện nay”)
Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng đồ hộp, vì vậy người ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp và có kích thước đủ lớn để chế biến.
Đối với Dưa chuột nguyên liệu đưa vào chế biến cần tươi xanh đặc ruột, thon dài, không có khuyết tật, không dập nát, không có màu vàng, không trơn, bóng, nhẵn hay sâu bệnh. Thời gian từ khi thu hái đến khi đưa vào chế biến không nên quá 24 giờ.
Sử dụng các phương pháp hoá học để định lượng một số thành phần hoá học chính trong nguyên liệu ớt ngọt kết quả thu được ở bảng 3.1 sau:
Để kiểm tra chất lượng nguyên liệu chúng tôi tiến hành xác định hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng đường, hàm lượng vitamin C có trong dưa chuột nguyên liệu.
Sử dụng các phương pháp hoá học để định lượng một số thành phần hoá học chính trong nguyên liệu dưa chuột bao tử kết quả thu được ở bảng 4.1
Bảng 4.1. Hàm lượng các chất trong nguyên liệu qua thời điểm đầu vụ
Thời gian(vụ)
Các chất Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3
Tổng lượng chất rắn hòa
tan(oBX) 3.56 3,31 2,03
Đường (%) 2,74 2,34 1,22
Vitamin C (mg%) 7.18 6,59 4,26
Nguyên liệu dưa chuột bao tử có hàm lượng nước khá cao nên khi còn tươi dưa dòn, tuy nhiên nó lại tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, enzyme hoạt động tốt làm tăng các phản ứng sinh hoá và quá trình hô hấp của dưa, giảm khả năng bảo quản của dưa. Hàm lượng protein, khoáng tương đối ít nhưng hàm lượng vitamin C thì rất lớn. Vitamin C rất dễ bị oxy hoá và phá huỷ bởi nhiệt vì vậy trong khi chế biến cần chú ý để giảm lượng tổn thất của nó. Các kết quả thí nghiệm còn dùng để so sánh với kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm sau sản xuất và trong bảo quản. Từ đó đánh giá mức độ biến đổi chất lượng, tìm các yếu tố ảnh hưởng và các biện pháp hạn chế những biến đổi đó.
Qua nghiên cứu chúng tôi thấy hàm lượng các chất trong nguyên liệu ở thời điểm đầu vụ qua các ngày thay đổi rõ ràng. Sự chênh lệch hàm lượng chất rắn hòa tan (oBX) giữa ngày 1, ngày 2 là : 0,25,ngày 2 và ngày 3 là: 1,28, ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,58
Sự chênh lệch hàm lượng đường (%) giữa ngày 1 và ngày 2 là: 0,40, ngày 2 và ngày 3 là: 1,12
ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,52
Sự chênh lệch hàm lượng vitamin C (mg%) giữa ngày 1 và ngày 2 là : 0,59
ngày 2 và ngày 3 là : 2,33
ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 2,92.
Qua đó chúng ta thấy sự chênh lệch hàm lượng các chất giữa ngày thứ nhất và ngày thứ hai ít hơn so với sự chênh lệch của ngày thứ nhất với ngày thứ 3. Nguyên nhân của sự chênh lệch này là do dưa chuột bảo quan ở nhiệt độ thường vẫn xảy ra các quả trình như hô hấp, sự thoát hơi nước …làm cho quả bị mất nước và vỏ quả bị nhăn nheo. Đồng thời chúng tôi thấy sự hao hụt vitamin C là lớn nhất do dưới tác dụng của các nhân tố như nhiệt độ , ánh sáng … làm cho vitamin C bị phá hủy.
Qua bảng trên chúng tôi thấy hàm lượng các chất ở ngày thứ nhất là cao nhất: Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX): 3.56
. Đường (%): 2.74.Vitamin C (mg%): 7.18
Kết luận: Dưa dùng để cho sản xuất thường sử dụng loại dưa thu hái
ngày thứ nhất đạt yêu cầu nêu ra: Tổng chất rắn hòa tan: 3,56 oBx VTM C: 7,18 mg%
Đường: 2.74 %
Bảng 4.2 Hàm lượng các chất trong nguyên liệu qua thời điểm giữa vụ
Thời gian(vụ)
Các chất Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3
Tổng lượng chất rắn hòa
tan(oBX) 3.61 3,39 2,29
Đường (%) 2,82 2,41 1,28
Vitamin C (mg%) 7.29 6,99 4,39
Qua nghiên cứu chúng tôi thấy hàm lượng các chất trong nguyên liệu ở thời điểm giữa vụ qua các ngày có sự thay đổi rõ ràng. Sự chênh lệch về các chất qua các ngày như sau:
Hàm lượng chất rắn hòa tan (oBX) giữa ngày 1, ngày 2 là : 0,22 ngày 2 và ngày 3 là: 1,1
Sự chênh lệch hàm lượng đường (%) giữa ngày 1 và ngày 2 là: 0,41 ngày 2 và ngày 3 là: 1,13
ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,53
Sự chênh lệch hàm lượng vitamin C (mg%) giữa ngày 1 và ngày 2 là : 0,3
ngày 2 và ngày 3 là : 2,6
ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 2,90
Qua đó chúng ta thấy sự chênh lệch hàm lượng các chất giữa ngày thứ nhất và ngày thứ hai ít hơn so với sự chênh lệch của ngày thứ nhất với ngày thứ 3. Nguyên nhân của sự chênh lệch này là do dưa chuột bảo quan ở nhiệt độ thường vẫn xảy ra các quả trình như hô hấp, sự thoát hơi nước …làm cho quả bị mất nước và vỏ quả bị nhăn nheo. Đồng thời chúng tôi thấy sự hao hụt vitamin C là lớn nhất do dưới tác dụng của các nhân tố như nhiệt độ , ánh sáng … làm cho vitamin C bị phá hủy.
Qua bảng trên chúng tôi thấy hàm lượng các chất ở ngày thứ nhất là cao nhất: Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX): 3.61
. Đường (%): 2.82 Vitamin C (mg%): 7.29
Kết luận: Dưa dùng để cho sản xuất thường sử dụng loại dưa thu hái
ngày thứ nhất đạt yêu cầu nêu ra:
Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX): 3.61 . Đường (%): 2.82
Vitamin C (mg%): 7.29
Bảng 4.3.Hàm lượng các chất trong nguyên liệu qua thời điểm cuối vụ
Thời gian(vụ)
Các chất Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3
Tổng lượng chất rắn hòa
tan(oBX) 3.52 3,01 1,86
Đường (%) 2,69 2,32 1,26
Qua nghiên cứu chúng tôi thấy hàm lượng các chất trong nguyên liệu ở thời điểm cuối vụ qua các ngày có sự thay đổi rõ ràng. Sự chênh lệch về các chất qua các ngày như sau:
Hàm lượng chất rắn hòa tan (oBX) giữa ngày 1, ngày 2 là : 0,51 ngày 2 và ngày 3 là: 1,15
ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,66
Sự chênh lệch hàm lượng đường (%) giữa ngày 1 và ngày 2 là: 0,37 ngày 2 và ngày 3 là: 1,06
ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,43
Sự chênh lệch hàm lượng vitamin C (mg%) giữa ngày 1 và ngày 2 là : 0,34
ngày 2 và ngày 3 là : 2,53
ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 2,87
Qua đó chúng ta thấy sự chênh lệch hàm lượng các chất giữa ngày thứ nhất và ngày thứ hai ít hơn so với sự chênh lệch của ngày thứ nhất với ngày